臭豆腐臭水的制作方法

臭豆腐臭水的制作方法

臭豆腐是一种独特的食品，深受很多人的喜爱。它口感鲜嫩，味道浓郁，同时又带着一股独特的臭味，成为了很多人一餐中不可或缺的一道美食。制作臭豆腐的过程并不复杂，下面我将详细介绍一下制作臭豆腐臭水的具体方法。

首先，制作臭豆腐需要准备以下材料：豆腐、海盐、白醋、黄豆、豆酱、五香粉、辣椒粉、生姜、大葱、大蒜等。

1. 准备豆腐：首先需要购买新鲜的豆腐。新鲜豆腐表面光滑，没有明显的裂缝或破损。将豆腐切成适当大小的块状。

2. 准备臭水的原料：将黄豆浸泡一段时间，然后蒸熟，待凉后磨成黄豆浆。取适量的黄豆浆，加入适量的盐、豆酱、五香粉、辣椒粉、姜蒜末等配料，搅拌均匀。

3. 浸泡豆腐：将切好的豆腐块放入臭水中，确保豆腐完全浸泡在臭水中。浸泡时间根据个人口味而定，一般为2-3天左右。可以根据需要调整浸泡的时间，时间越长，臭豆腐的味道越浓郁。

4. 加工豆腐：将浸泡好的豆腐块取出，沥干水分。可以根据自己的喜好选择喜欢的做法：油炸、蒸煮或者烤箱烘烤。不同的加工方法会使臭豆腐味道和口感有所不同。

5. 调料：制作臭豆腐的味道和口感很大程度上取决于配料的使用。可以根据个人口味和喜好选择使用葱姜蒜等调料。在葱姜蒜中可以添加适量的盐和白醋，以增加臭豆腐的美味。

6. 享用：制作好的臭豆腐可以切成小块，然后沾上自制的调料，更好地提升口感和味道。可以单独食用，也可以加入炒菜、火锅等料理中。

需要注意的是，制作臭豆腐的过程中需要注意卫生问题。豆腐的质量和配料的新鲜度对臭豆腐的制作有很大的影响。在制作过程中要注意豆腐的保鲜，以免发霉变质。另外，制作臭豆腐需要有一定的时间和耐心，酵母发酵过程需要适当的时间来培养特殊的臭味。

总结起来，制作臭豆腐臭水的方法并不难，只要准备好材料，掌握好每一步的操作，就可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的臭豆腐。不同的配料和烹饪方式会带来不同的风味，可以根据个人口味进行调整。希望以上的介绍可以帮助到您，祝您制作出美味的臭豆腐！

长沙臭豆腐的制作及配料

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.docsj.com/doc/8d19174739.html, 长沙臭豆腐的制作及配料 长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。 西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作: 下面我们一起来跟着西安厨魂小吃培训中心师傅学习一下这道美食吧！ 臭豆腐的做法： 臭豆腐一般都是可以在一些小吃街买到的，但是很多人担心外面的食物不安全，因此自己DIY也不失为一个好方法，让我们来看看自己怎么做出臭豆腐吧。 准备材料：黄豆、辣椒油、青矾、茶油、麻油、酱油、卤水、粗盐、熟石膏 做法：

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.docsj.com/doc/8d19174739.html, 1、先将黄豆用水泡发，制成豆腐脑，把它放入一个木盒中，盖上木板并压上重物，让水分流走，制作成豆腐，当然这个过程比较麻烦，可以直接去菜市场购入豆腐； 2、将豆腐放在通风的地方，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天左右，豆腐会长出一寸长的白毛，就是霉菌了； 3、把青矾放入桶中，用沸水搅开，把豆腐放进去浸泡2、3个小时左右，冬天还需要将近10个小时才行，浸泡好之后取出沥干水分； 4、臭豆腐已经做好了，接下来可以自行选择烹饪方式。 臭豆腐的汁怎么做 臭豆腐这种风味独特的小吃是很多人的心头好，之所以叫“臭”豆腐，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中产生的一种叫硫化氢（H2S）的化合物，由于它的味道比较刺鼻，所以得名“臭豆腐”。臭豆腐直接吃可没那么爽口，它的汁十分重要，能够让味道更加丰富，下面就让我们来看看这个汁是怎么做的吧。 制作臭豆腐需要的汁，要先准备以下材料：红薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、味精、白糖、甘松、盐、鸡精、八角、小茴香、孜然、干香葱、干生姜粉。先要将这些原料磨成粉末状，然后充分搅拌，将烧热的香油淋上来，再搅拌均匀，汁水就可以用来淋在臭豆腐上了，加一些高汤效果

告诉你正宗长沙臭豆腐的制作配方

说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。 解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗 配方： 主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤 秘制臭水做法： 所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。 1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。 2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法： 所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。 1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。 2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。 制作臭豆腐： 1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。 2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。 4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。 黑色经典无论在口碑还是产品质量上都非常有竞争优势，加盟商只要用心经营都能盈利，如果你想咨询黑色经典具体的加盟事宜，就来咨询黑色经典臭豆腐加盟网吧！但加盟有风险投资需谨慎哦。

臭豆腐臭水制作方法

臭豆腐臭水制作方法1 将买来的苋菜梗切成寸段，放入一个大盆中，加入清水适量，几天以后就会 起泡发霉，这个就是霉苋菜梗的做法。霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液。将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里，扔一块豆腐下去，捣碎，待其发酵 分解之后就制成了基本的臭卤。 之所以要放一块豆腐下去的原因是，母液中只有为数不多的霉菌，豆腐可以 为这些细菌的繁殖提供良好的原料，并且速度很快。经过这样一阵倒腾之后这个 臭卤瓮就算是可以用了。 用纱布包上几块白豆腐干，放进去。夏季半天，冬季2天，臭豆腐就做好了。用纱布主要是怕它发酵过头，变得十分酥而捞不上来。不过臭卤瓮也不是就这样 一根肉丝就能烧一锅汤的。它需要经常维护。 每天吃完饭将素菜的汤水到进去（俗称：到碗脚头），则可令其得到滋养。 此外，如果臭了很多东西以后发现其力道不足，那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎 就行了。有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵，据说可以吊 出鲜头。这些都是有心的人自己尝试后的经验吧。好的臭卤颜色是淡绿的，清澈 的很。我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强，有机物在里面总归待不上多 久的。（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。） 臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色，触手酥靡，那是因为发酵 的原因。那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同，或是奸商特 制而成，至少在江南是鲜有所见的。 臭豆腐臭水制作方法2 主料：豆豉3千克、冷水15千克。 辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。 制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁 滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑， 装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时 间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。 臭豆腐臭水制作方法3 用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的`白酒代替），豆腐脑1500克，冷 水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当 减少用量）

臭豆腐配方

013年更新长沙臭豆腐制作技术 正宗长沙臭豆腐制作技术 制作流程: 制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品 （一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例） 配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜 冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20 克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。 臭卤水制作步骤： 1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。 2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤） 3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广 口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。 注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。 2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。 （2）选择用青矾将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面 影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】 3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少 泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。 4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏

长沙臭豆腐制作方法详解

正宗长沙臭豆腐技术配方教程一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）（一）材料： 1、豆浆水5斤 2、明矾15克 3、草果25克 4、香果25克 5、香叶25克 6、大蒜50克 7、田螺100克 8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖） 10、干香菇25克 （二）做法： 1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜， （50斤10块钱，仅供参考）； 2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起； 3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭 水就做好了； 4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可 以重复使用； 5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用； 6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好， 如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。 二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例） （一）材料： 1、清水3斤 2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以， 几块钱一斤左右） 3、食盐30克 4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可 用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）

5、白豆腐2.5斤 （二）做法： 1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火； 2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可； 3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了； 4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟 以上就完全变黑了； 5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都 一样； 6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水， 让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。 （三）温馨提示： 1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也 行；2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的； 3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。 三、汤水的制作:(以5斤汤水为例) （一）原料： 1、肥猪肉1斤 2、清水5斤 （二）香料： 1、花椒3克（用刀背压碎） 2、桂皮3克 3、八角3克 4、香果2个（用菜刀破成两半） 5、草果2个（用菜刀破成两半） 6、沙姜2克（同名叫山奈） 7、老姜10克 8、大蒜50克 （三）调料：

山东臭豆腐的制作方法

山东臭豆腐的制作方法 山东臭豆腐是中国山东地区的传统特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。下面将详细介绍山东臭豆腐的制作方法。 1. 准备豆腐原料 山东臭豆腐的主要原料是豆腐。可以选用嫩豆腐或老豆腐作为材料。嫩豆腐口感柔嫩，老豆腐更有嚼劲。另外，还需要准备淡盐水、石膏或者腐乳水、五味辣椒等。 2. 制作腐乳水或石膏水 腐乳水是用腐乳和水调和成的浆状液体，可以让豆腐发酵变臭。如果选择使用石膏作为凝结剂，需要将石膏加入到水中，搅拌均匀后备用。 3. 准备豆渣 将豆渣用温水泡软，然后挤掉多余的水分，备用。豆渣可以增加豆腐的筋道口感。 4. 制作臭水 用淡盐水将豆渣调稀，成为臭水，可以提高腐乳的味道。 5. 准备豆腐 将豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。然后将豆腐块放入准备好的腐乳水或石膏水中浸泡，使其均匀吸附凝结剂。

6. 发酵 将浸泡好的豆腐块放入容器中，倒入适量的臭水，确保豆腐完全浸泡。然后用保鲜膜将容器封闭好，放置在温暖、通风的地方进行发酵。发酵的时间一般需要3-4天，夏季可能会更短。 7. 发酵后处理 发酵结束后，取出臭豆腐，用清水洗净表面的泥土和杂质。然后将豆腐切块备用。 8. 炸制 将切好的臭豆腐块放入炸锅中，炸至表面金黄酥脆即可。炸制的时候，可以用锅盖遮挡锅口，避免油花溅到身上。 9. 调料 将炸好的臭豆腐块捞出沥油，放在盘中，撒上五味辣椒，根据个人口味调节辣度和咸鲜度。另外，还可以加入蒜泥、醋、酱油等调料，增加风味。 以上就是制作山东臭豆腐的详细步骤。制作臭豆腐需要注意卫生和时间掌握，尤其是发酵的时间，过长过短都会影响口感。此外，使用的材料和调料可以根据个人口味进行调整，制作出符合自己口味的山东臭豆腐。希望以上内容能够对您有所帮助。

云南臭豆腐的制作方法

云南臭豆腐的制作方法1 材料：黄豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，酱油500g，卤水15kg，粗盐100g， 熟石膏300g 制作方法： 1、黄豆用水泡发后，放在清水下洗干净，换入清水20-25kg，用石磨磨成黄 豆稀糊，参加和黄豆稀糊一样多的温水，搅拌均匀，装入纱布袋用力将黄豆浆汁挤出来，继续在豆渣中参加沸水搅拌均匀后再挤一次，连续挤直到豆渣不黏手。 2、挤出来的豆浆撇去浮沫，放入锅中大火煮开，倒入缸里面，参加石膏汁， 一边加，一边用木棍搅动，搅动15-20转的'时候，滴入一些水，如果可以和浆混 合的话，就说明石膏汁不够，此时要再添加一些石膏汁继续搅拌。 3、再滴入一些水，如果没有和浆混合的话，就可以停止搅拌，过20分钟后 浆就会变成豆腐脑。将豆腐脑装到木盒里面，盖上木板，上面压上湿透，压干水分之后，就成了豆腐。 4、油炸臭豆腐。将将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h 左右，捞出豆腐冷却。 5、将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天。 6、泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放 入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一 个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 云南臭豆腐的制作方法2 1.制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再参加与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压 得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。 2.发酵：将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可 通风，抹上盐，点上霉菌〔菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上〕，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长 的白毛，即霉菌。

臭豆腐酱料的制作方法

臭豆腐酱料的制作方法 臭豆腐是一道具有浓厚风味的传统中国小吃，而豆腐酱料则是赋予其独特味道的关键。下面我将详细介绍臭豆腐酱料的制作方法。 原料： 1. 五花肉：300克 2. 豆腐乳：3块 3. 辣椒面：适量 4. 姜蒜：适量 5. 酱油：适量 6. 白糖：适量 7. 鸡精：适量 8. 料酒：适量 9. 盐：适量 10. 水淀粉：适量 步骤： 1. 将五花肉切成小块，放入冷水中浸泡30分钟，以去除血水和异味。 2. 将浸泡后的五花肉放入锅中，加入足够的清水，加入姜蒜煮开，去除血水焯水煮去血水。 3. 将焯水后的五花肉捞起，切成细丁备用。

4. 锅中加入一些清水，放入豆腐乳，用小火炖煮至同化。 5. 加入适量的豆豉辣椒面搅拌均匀，煮约3分钟，使辣椒味融入豆腐乳。 6. 锅中加入适量的清水，放入姜蒜，倒入五花肉丁，加入适量的酱油、料酒、白糖、盐，用中小火慢炖直至五花肉软烂入味。 7. 将炖好的臭豆腐酱汁倒入细碗中，备用。 8. 另取一只小碗，加入适量的水淀粉调成水淀粉水。 9. 锅中重新加入适量水，加入豆腐块煮沸。 10. 将煮沸的豆腐块捞起，沥干水分，放入细碗中，倒入事先调好的臭豆腐酱汁，撒上葱花、香菜作为装饰。 11. 锅中重新加热适量的食用油，烧至八成热，将热油均匀浇在豆腐块上，即可。 温馨提示： 1. 制作过程中，姜蒜可根据个人口味调整使用量，以增加醇香味道。 2. 当调制臭豆腐酱料时，尽量掌握好辣椒面和酱油的比例，以免辣味或咸味过重。 3. 另外，制作臭豆腐酱料的步骤中，焯水煮去血水和慢炖入味过程较为重要，可让臭豆腐更加入味香浓。 通过以上的步骤，你可以轻松制作出一份美味的臭豆腐酱料。希望你能享受制作和品尝这道传统的中国小吃！

臭豆腐卤水制作方法

臭豆腐卤水制作方法 臭豆腐是一种具有浓郁香味的传统食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。臭豆腐的制作方法种类繁多，其中一种就是使用卤水进行腌制。本文将介绍制作臭豆腐卤水的方法。 材料准备 要制作臭豆腐卤水，我们需要以下材料： •大葱 2 根 •姜片 5 片 •大蒜 3 瓣 •八角 3 颗 •香叶 3 片 •花椒 1 小把 •香菇 4 朵 •鸡蛋 2 个 •盐适量 •酱油适量 •料酒适量 •冰糖适量 •水适量 步骤 步骤 1：准备卤水基础 1.将大葱切成段状，姜片切片，大蒜剥皮，香菇切片。 2.在一个大锅中添加足够的水，加入大葱、姜片、大蒜、八角、香叶、 花椒和香菇。 3.将锅烧开后，转小火煮 30 分钟，让香料的味道充分释放出来。 步骤 2：调制卤水 1.将煮好的卤水过滤掉所有固体材料，只留下清汤。 2.将卤水倒回锅中，加入适量的盐、酱油、料酒和冰糖，根据个人口味 调整。 3.搅拌均匀，继续小火加热，直到冰糖完全融化。

步骤 3：腌制臭豆腐 1.将臭豆腐切成适合大小的块状。 2.在一个容器中，放入臭豆腐块，倒入调制好的卤水，确保豆腐完全被 覆盖。 3.盖上盖子，将容器放入冰箱中腌制，时间为 24-48 小时。 步骤 4：煮熟臭豆腐 1.将卤水取出，将臭豆腐块沥干。 2.在一个煮锅中，加入足够的水，将水煮沸。 3.将沥干的臭豆腐块放入煮锅中，煮约 5 分钟，直到煮熟。 4.取出煮熟的臭豆腐，用冷水冲洗干净。 口味调整 如果你喜欢口味更重的臭豆腐，可以在调制卤水时加入更多盐、酱油和冰糖。 如果你喜欢口味更轻的臭豆腐，可以减少盐和酱油的用量。 此外，你还可以根据个人喜好添加其他调料，例如辣椒粉、花椒粉、五香粉等，来制作出不同口味的臭豆腐。 储存和使用建议 制作好的臭豆腐可以放入密封盒中冷藏保存，在舒适的温度下保存时间一般为 5-7 天。在食用前，记得将臭豆腐沥干水分，并用清水冲洗一下。 臭豆腐可以作为一道独特的小吃，可以直接食用，或者可以拌入沙拉、炒菜或 煮汤中增添风味。你还可以尝试将臭豆腐炸至表面金黄酥脆，增加口感的变化。 臭豆腐的卤水也可以重复使用，每次使用后将卤水过滤并放入冰箱保存，下次 使用时再次加热即可。 希望通过本文所述的臭豆腐卤水制作方法，你能够制作出美味的臭豆腐，享受 其特有的香气和口感。祝你成功！

臭豆腐真的是粪水做的吗

臭豆腐真的是粪水做的吗 臭豆腐是我们中华的传统美食，“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的特性，这也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一样，倍受争议，其原因还是在于饮食安全，很多人都会担心制作方法的问题，就是臭豆腐在制作过程中，是否有见不得光的一面，因为这些给我们的生活带来的危害是极大的。目前，有盛传有人用粪水来制作臭豆腐的说法，但这是否可信，是否真的能够用粪水做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐呢？这个问题是很多喜爱臭豆腐的人士所关心的，这直接影响到他们的身体健康。 臭豆腐制作的核心是豆腐被发酵。“闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征，臭豆腐制作的关键就是用于浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。 社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐，这个说法从技术角度看，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不

排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强，但是这个在品质上，是不一样的，食用后也通常是会出现一些身体上的不适现象。其实真正的臭豆腐，是用粪水做不出来的，但是有些不良商贩，的确是敢这样做的，这样做出的臭豆腐，根本就没有“闻起来臭，吃起来香”的特性，常食臭豆腐的人群，应该是可以品出来的。但是为了安全，以后如果要食用臭豆腐时，就去找来源明确、在政府监管之下的大企业产品。 一般而言，臭豆腐的优劣是可以通过"一看二嗅三掰"的方法来判断的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常。其次，正常的臭豆腐味道虽然有比较大的异味，但不会产生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，可以掰开豆腐看下里面是否比较白，如果色差很大则质量是比较差的，不安全。

浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解

浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解 浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解 （一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。 其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业， 心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的 些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。 臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 ，

烧烤配料大全(烧烤、涮料、酱汁)

“口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 五、其它香料豆腐烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。 六、销价参考： 如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。 七、注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。 说明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用： 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G