长沙臭豆腐的制作方法和配料

长沙臭豆腐的配料如下：

豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、香菇、冬笋、白酒等佐料。

长沙臭豆腐的制作方法：

1、首先将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净。

2、再将黄豆放入干净的盆中，加入清水20~25kg，用石磨磨成糊状，随后加入适量温水拌匀。

3、将稀糊装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。

4、豆浆已挤完时，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水。

5、约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

臭豆腐的吃法大全

臭豆腐的吃法大全 现在的科技在不断的发展，如果想吃一些家乡小吃，在全国各地都能吃到了，其中臭豆腐是湖南长沙的著名小吃，臭豆腐就是闻着臭吃起来香，一说到臭豆腐，有的人可能吃得停不下嘴，有的人呢，就是闻都不愿意闻一下。有些人可能只吃过油炸臭豆腐，那么臭豆腐有哪些吃法呢？ 毛豆煎臭豆腐 做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭

豆腐熟透，入味即可。 肉酱蒸臭豆腐 材料：广香肉酱1罐臭豆腐6块毛豆仁2大匙红辣椒1条 调味料：酱油膏1大匙 作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。 现在人们的生活多姿多彩的，恨不得吃遍天下的美食，看了上面的文章才知道原来臭豆腐还有这么多的吃法，喜欢吃臭豆腐的朋友可以每种吃法都试一下，然后根据自己喜欢的吃法来进行选择，不过对于这类比较容易上火的食物，在吃的时候也要适量。

告诉你正宗长沙臭豆腐的制作配方

说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。 解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗 配方： 主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤 秘制臭水做法： 所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。 1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。 2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法： 所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。 1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。 2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。 制作臭豆腐： 1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。 2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。 4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。 黑色经典无论在口碑还是产品质量上都非常有竞争优势，加盟商只要用心经营都能盈利，如果你想咨询黑色经典具体的加盟事宜，就来咨询黑色经典臭豆腐加盟网吧！但加盟有风险投资需谨慎哦。

臭豆腐制作和吃法

如何制作臭豆腐! [一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下： 1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。 2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。 3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看

出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。 4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。 5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！ 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的， 制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种： 一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

臭豆腐臭水制作方法

臭豆腐臭水制作方法1 将买来的苋菜梗切成寸段，放入一个大盆中，加入清水适量，几天以后就会 起泡发霉，这个就是霉苋菜梗的做法。霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液。将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里，扔一块豆腐下去，捣碎，待其发酵 分解之后就制成了基本的臭卤。 之所以要放一块豆腐下去的原因是，母液中只有为数不多的霉菌，豆腐可以 为这些细菌的繁殖提供良好的原料，并且速度很快。经过这样一阵倒腾之后这个 臭卤瓮就算是可以用了。 用纱布包上几块白豆腐干，放进去。夏季半天，冬季2天，臭豆腐就做好了。用纱布主要是怕它发酵过头，变得十分酥而捞不上来。不过臭卤瓮也不是就这样 一根肉丝就能烧一锅汤的。它需要经常维护。 每天吃完饭将素菜的汤水到进去（俗称：到碗脚头），则可令其得到滋养。 此外，如果臭了很多东西以后发现其力道不足，那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎 就行了。有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵，据说可以吊 出鲜头。这些都是有心的人自己尝试后的经验吧。好的臭卤颜色是淡绿的，清澈 的很。我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强，有机物在里面总归待不上多 久的。（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。） 臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色，触手酥靡，那是因为发酵 的原因。那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同，或是奸商特 制而成，至少在江南是鲜有所见的。 臭豆腐臭水制作方法2 主料：豆豉3千克、冷水15千克。 辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。 制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁 滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑， 装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时 间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。 臭豆腐臭水制作方法3 用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的`白酒代替），豆腐脑1500克，冷 水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当 减少用量）

臭豆腐配方

013年更新长沙臭豆腐制作技术 正宗长沙臭豆腐制作技术 制作流程: 制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品 （一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例） 配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜 冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20 克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。 臭卤水制作步骤： 1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。 2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤） 3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广 口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。 注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。 2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。 （2）选择用青矾将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面 影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】 3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少 泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。 4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏

臭豆腐卤水制作方法及注意事项

臭豆腐卤水制作方法及注意事项 臭豆腐卤水制作方法及注意事项 市面上有臭豆腐卤水批发，但是有些不良商家为了降低成本而在臭豆腐卤水中添加了有害物质，所以市场上卖的臭豆腐卤水往往不太让人放心。不过，其实自己在家也可以制作臭豆腐卤水，这样就能安心食用了。 主料：豆豉3千克、冷水15千克。 辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。 制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。 制作臭豆腐卤水的注意事项 在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其与油接触，不然这个卤水就会失去作用。 那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功呢？首先是看其是否发酵，以及闻气味。如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。同时，还要按情况适当添加主料和辅料。 臭豆腐卤水有害吗 臭豆腐卤水颜色黑黑的，味道臭臭的.，给人感觉好恶心好不感觉，吃用这卤水点成的臭豆腐会不健康吗？ 臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的，不是什么可怕的物质。不过以前由于工艺技术限制和人们对化学物质认识的不足，长沙传统的黑色臭豆腐的卤水中含有青矾和明矾，这两种物质对身体是有害的，但最近几年长沙一家企业已经研制出无矾的臭豆腐卤水，并且这种制作卤水技术已经得到推广，因此现在正规的臭豆腐制作商

长沙臭豆腐的做法_臭豆腐的5种做法

长沙臭豆腐的做法_臭豆腐的5种做法 自制臭豆腐 材料盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量做法1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。 2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。 3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。 4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。小诀窍可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。 臭豆腐 材料 主料：臭豆腐 4塊高麗菜 1/3個紅辣椒 1根 (1)醬油 1又1/2大匙紅辣椒末 1大匙蒜末 1大匙 (2)鹽 2/3大匙糖 2大匙白醋 1/3杯 做法 (1)高麗菜剝成一葉一葉後洗淨瀝乾水分，紅辣椒洗淨切絲備用。 (2)將高麗菜葉用手剝成片狀，加鹽醃1小時，使其軟化後將鹽水倒掉。 (3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻，醃泡30分鐘入味即為泡菜。 (4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸6～8分鐘。 (5)外皮酥脆膨脹呈金黃色即可撈起瀝乾油份。 (6)將臭豆腐對角切塊放入盤中，淋上拌勻的調味料1，搭配少許泡菜即可食用。 清蒸臭豆腐 材料 小鱼豆干酱适量毛豆适量葱花适量臭豆腐2大块 做法

step1 臭豆腐洗干净，表面厨纸吸干水份。臭豆腐切适当大小块状，入盘中。小鱼豆干酱放上面。 step2 毛豆洗干净，也洒上盘中。入电锅蒸，外锅1.5杯冷开水蒸。 step3 取出，洒上葱花。 step4 这一盘没有放毛豆的，只放葱花。 麻辣臭豆腐 材料 臭豆腐适量鸭血适量其它配料随意「香料2」八角，桂皮，花椒，百果，甘草各少许柴鱼片(细的)适量辣油适量萝卜适量酸菜适量「调味」酱油，盐，柴鱼粉适量「香料1」洋葱，蒜头，生姜，豆瓣酱适量自制辣椒酱适量 做法 step1 用辣油先爆香「香料1」，再放入「香料2」 step2 放入汤和臭豆腐，大块萝卜，加入柴鱼片和自制辣椒酱(我的食谱中有做法)「调味」 step3 用小火煮约20分 step4 另用锅放入鸭血 step5 挑出豆腐，用滤网去除所有香料，汤倒入4，再煮约20分就完成臭豆腐汤底了 step6

臭豆腐的由来

臭豆腐的由来 展开全文 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

地区差异 臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。 北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈喜所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。 传说由来 “吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江

长沙特色早餐

长沙特色早餐 长沙特色早餐有许多种类，其中最著名的当属臭豆腐和 米粉。长沙臭豆腐是湖南传统的美食之一，也是长沙的特色早餐之一。米粉则是长沙人民日常生活中不可或缺的一部分。 首先说说长沙臭豆腐。臭豆腐是一种通过发酵获得浓郁 臭味的豆腐。臭豆腐的制作过程相当独特，需要将豆腐经过长时间的发酵，使其散发出特有的臭味。长沙的臭豆腐以其独特的味道和口感而闻名于世。 长沙臭豆腐有多种吃法，最常见的是炸臭豆腐。在长沙 的街头巷尾，炸臭豆腐的摊位随处可见。炸臭豆腐分为脆皮和软皮两种，两种口感各有千秋。脆皮臭豆腐外酥里嫩，喜欢口感酥脆的人会特别喜欢它；而软皮臭豆腐则更加入味，吃起来更加鲜香。不管是哪种口感，都能够满足不同人群的口味需求。 除了炸臭豆腐，长沙还有臭豆腐汤。臭豆腐汤是一道非 常传统的湖南美食，制作方法比较简单。将臭豆腐切成块状，加入葱姜蒜炖煮，加入适量的辣椒和豆瓣酱提味，再加入一些青菜做点缀。煮好的臭豆腐汤色香味俱佳，口感鲜美，吃起来既有豆腐的嫩滑口感，又有臭味的独特风味，非常开胃。 接下来说说长沙的米粉。米粉是一种由大米磨成粉状后 制成的食物，常见于湘菜中，长沙的米粉则以其细腻的口感和丰富的配料而著名。长沙的米粉主要有干米粉和湿米粉两种。 干米粉是指将米粉煮熟后，加入各种配料，如鸡丝、腊肠、蚕豆、香菜等。配料多样化，口感丰富。湿米粉则是将米粉浸泡在热汤中，再加入各种配料，如牛肉、牛杂、豆腐干等，

汤汁浓郁，米粉吸满了汤汁，口感鲜美。 无论是干米粉还是湿米粉，长沙的米粉都以其细腻的口感和丰富的口味吸引着各地游客和当地人。在长沙的早晨，品尝一碗热腾腾的米粉，是一种独特的享受。 总结来说，长沙特色早餐以臭豆腐和米粉为代表，这些传统的长沙美食凭借其独特的口感和丰富的口味赢得了无数人的喜爱。无论是炸臭豆腐的香脆口感，还是臭豆腐汤的鲜香味道，亦或是干湿米粉的细腻口感，都能让人流连忘返。长沙的特色早餐不仅是一种美食，更是一种文化的体现。它让人们感受到长沙人民的热情和独特的生活方式。无论是长沙本土人还是来自其他地方的游客，都能在这些美食中找到属于自己的味道和记忆。

长沙臭豆腐的产生原理

长沙臭豆腐的产生原理 长沙臭豆腐是长沙地区特有的一种食品，制作原理主要涉及豆腐的发酵过程。豆腐是以大豆为主要原料制成的一种食品，而臭豆腐则是将豆腐通过特殊的发酵方法加工而成的。长沙臭豆腐的原理就是在豆腐的发酵过程中，利用大豆中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，以及发酵菌的作用产生氨基酸、有机酸、酶及气体，使得豆腐获得特有的臭味和口感。 豆腐的主要原料是大豆，大豆中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分。在豆腐的制作过程中，大豆会先经过浸泡、磨浆、煮制等工艺，最终形成豆浆。豆浆经过凝固剂的作用，形成豆腐。然而，豆腐初步成型后需要进行发酵才能成为臭豆腐。发酵是利用微生物对食品原料（如大豆）中的一些成分进行代谢作用，产生新的物质和改变原有物质的一种加工方法。在长沙臭豆腐的制作过程中，发酵菌通过对豆腐中的成分进行代谢作用，使豆腐产生臭味，同时改变豆腐的口感和营养成分。 发酵菌是臭豆腐发酵过程中的关键因素。常见的发酵菌主要包括大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酪氨酸芽孢杆菌等微生物。这些微生物通过代谢作用，使得豆腐中部分蛋白质分解为氨基酸，产生特有的臭味物质，如丁酸、丙酸、丁醇、己烷和辛醇等。同时，发酵菌还能够分解豆腐中的碳水化合物和脂肪，使得豆腐变得口感更加酥脆。 在发酵的过程中，发酵菌还能够产生一些酶。这些酶可以促进豆腐中的某些化学

反应，从而改变豆腐的结构和营养成分。比如，蛋白酶可以使得豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸，提高豆腐的口感和营养价值。另外，淀粉酶和脂肪酶能够分解豆腐中的淀粉和脂肪，减少豆腐的甜味和腻味，使得臭豆腐更加爽口。 除了发酵菌和酶的作用，发酵过程中产生的气体也是臭豆腐形成特有口感的重要原因。在发酵过程中，同时产生的一氧化碳、二氧化碳等气体会在豆腐中形成细小孔隙，使得臭豆腐更加松软和有弹性。这些气体还能够与豆腐中的其它成分发生化学反应，进一步提高臭豆腐的口感。 综上所述，长沙臭豆腐的产生原理主要涉及豆腐的发酵过程。在发酵过程中，发酵菌通过代谢作用产生氨基酸、有机酸、酶及气体，使得豆腐获得特有的臭味和口感。同时，发酵过程中酶的作用和气体的产生也对豆腐的口感和营养成分起着重要作用。这些因素共同作用，使得长沙臭豆腐成为一种独特的美食。

油炸臭豆腐制作方法和配料

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。 据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3.3厘米）计量。 （一）、卤水制作 冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。 （二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

用英语介绍长沙臭豆腐的制作方法

用英语介绍长沙臭豆腐的制作方法 Stinky tofu is a popular street food in Changsha, the capital city of Hunan province in China. Despite its pungent odor, it is loved by locals and tourists alike for its unique and delicious taste. Here is a step-by-step guide on how stinky tofu is made: 1. First, soybean curds are made by soaking and grinding dried soybeans. The resulting mixture is then boiled and coagulated with the help of a natural coagulant, such as gypsum or brine. 2. After the curds have formed, they are cut into small cubes and placed in a special fermentation brine. This brine is typically made by mixing water, salt, and various spices, such as Chinese herbs, chili peppers, and dried shrimp. 3. The cubes of soybean curds are then left to ferment in the brine for several days or even weeks. During this time, the curds absorb the flavors of the brine and undergo a natural fermentation process, which gives stinky tofu its distinctive smell. 4. Once the fermentation is complete, the stinky tofu can be prepared for cooking. It is usually deep-fried until it becomes golden brown and

长沙火宫殿八大小吃历史典故及制作

##火宫殿八大小吃历史典故与制作 一、臭豆腐 臭豆腐是##独特的小吃,民间流传有话道："住在##冒吃过臭豆腐,不为地道##人；来到##不吃臭豆腐,有如白到##走一遭.〞 清同治年间,##府湘阴县姜氏世代制作豆腐,他在当地经营豆腐脑、白豆腐干子、酱腌豆腐等制品,深受当地人喜爱.酱腌豆腐的制作工艺非常讲究,偶尔放置时间过长,就会发臭、变黑,虽然可惜,但为了保持声誉,姜老板也只好忍痛倒掉.一次,又有一罐酱干因久置发臭,姜老板执意倒掉,老板娘却心痛舍不得,偷偷留下几片另做打算.第二天,她用豆豉辣椒蒸了几片发臭的酱干,谁知越蒸越臭,实在难闻,无法入口.老板娘并不灰心,又将有臭味的干子拿茶油去炸,结果奇迹出现了,一股异香飘满了她家里,引得大家都来观看,口水都流了出来.姜老板知道后,经反复试验、不断改进,终于制作出了远近闻名的"臭豆腐〞.姜老板的后人于清道光十六年进入火宫殿,并将臭豆腐的制作工艺发扬光大,流传至今. 臭豆腐选料讲究,制作严谨,过程复杂.其制作要选用上等大豆,经洗豆筛除杂质后泡软磨碎,磨出豆浆后制胚成形,再放入卤水中浸泡一段时间,出缸后就变得又黑又臭.此时再经油炸,臭气立时消退,香味渐渐飘了出来,"臭〞名远播的臭豆腐就这样出锅了. 臭豆腐的制作,最重要的是卤水.火宫殿的卤水是姜氏亲传配方,采用纯植物制剂制作而成,不添加任何添加剂,安全、卫生、质量过硬.用这种卤水制作出来的臭豆腐,保持了纯正的黑与臭,炸熟之后更是外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口,几百年来一直深受大众喜欢,连毛主席都赞不绝口. 主料：大豆 辅料：卤水 产品特色：外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口 二、姊妹团子 传说上世纪初,##有一位叫姜立仁的铜匠,练得一手制铜器的好手艺.生意的兴隆使他衣食无忧,经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭,做得最好的是糯米团子.姜师傅生有一对孪生女儿,长大后亭亭玉立,聪明美丽.姜老爹想把养家的铜器手艺传给两个女儿,女儿却对铜器手艺不感兴趣,偏偏喜欢上了做糯米团子.姜老爹无奈,做了一副担子让姐妹俩在火宫殿的庙会场上卖起了糯米团子.团子,用糯米粉蒸制而成,一甜一咸、一高一矮,高的馅咸,矮的馅甜；一团一尖,圆的矮的像荸荠,尖的高的像蒜球.不知是什么原因,这卖糯米团子的担子往场上一摆,买的人就多,围观的人更多.团子很快就在##城出了名.一天,有位爱吃的食客说："妹子,这团子还叫什么‘糯米团子’,干脆叫‘姊妹团子〞算了.〞这名字很快就在市面上传开了.而"姊妹团子〞也成了姜氏两姐妹的谋生品牌,流传至今.姊妹团子采用纯手工制作,外观白净、吹弹可破,口感细腻油润、鲜香爽口,深受食客喜爱. 主料：糯米 辅料：白糖、猪肉 产品特色：外观白净、细腻油润、鲜香爽口 三、红烧猪脚 红烧猪脚历来就是火宫殿的著名小吃.早在一百多年前,火宫殿里有一摆摊的邓姓人家,以卖红烧猪脚出名.邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶等配料煨之,其口味独特,总能引得食客驻足品尝.到上世纪三十年代,邓家一能干媳妇把红烧猪脚牌子做得更响,取店名为"邓春香〞. 邓春香制作红烧猪脚选料讲究,猪脚采用宁乡所产米坨子猪的前脚,经火炙去毛后泡水刮净,再用开水掸去气味,解切后加入桂皮、八角等佐料,用文火慢慢烹制即成.做出来的红烧猪

长沙臭豆腐制作方法详解

正宗长沙臭豆腐技术配方教程一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）（一）材料： 1、豆浆水5斤 2、明矾15克 3、草果25克 4、香果25克 5、香叶25克 6、大蒜50克 7、田螺100克 8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖） 10、干香菇25克 （二）做法： 1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜， （50斤10块钱，仅供参考）； 2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起； 3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭 水就做好了； 4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可 以重复使用； 5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用； 6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好， 如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。 二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例） （一）材料： 1、清水3斤 2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以， 几块钱一斤左右） 3、食盐30克 4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可 用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）

5、白豆腐2.5斤 （二）做法： 1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火； 2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可； 3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了； 4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟 以上就完全变黑了； 5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都 一样； 6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水， 让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。 （三）温馨提示： 1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也 行；2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的； 3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。 三、汤水的制作:(以5斤汤水为例) （一）原料： 1、肥猪肉1斤 2、清水5斤 （二）香料： 1、花椒3克（用刀背压碎） 2、桂皮3克 3、八角3克 4、香果2个（用菜刀破成两半） 5、草果2个（用菜刀破成两半） 6、沙姜2克（同名叫山奈） 7、老姜10克 8、大蒜50克 （三）调料：

关于臭豆腐的一点资料

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但 都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能 起到防病保健的作用。 历史： 臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。 相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。 地区差异 臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基 宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，