臭豆腐制作方法和配料

臭豆腐制作方法和配料

1、原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g。

2、制豆腐，将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡6小时左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

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臭豆腐调料配制方法

臭豆腐调料配制方法 臭豆腐是很常见的，对它的选择可以放心进行，常吃臭豆腐对身体健康没有任何损害，不过对吃的时候，也要适量选择，过多的吃臭豆腐也是会引发身体其他问题，这点也是要注意的是，那臭豆腐调料配制该如何做呢，制作臭豆腐的时候，调理的制作是很关键的，这样使得臭豆腐能够更加好吃。 臭豆腐调料配制方法： 原料：鸡架、葱、姜、蒜、花椒、八角、香菜、芝麻【炒过】、花生、盐、芝麻酱、香油、鸡精、味精、食用淀粉。

先把水倒入锅内，把鸡架放锅里，等水开了，煮十分钟左右，把上面的余抹用漏勺去掉，把葱、姜、蒜花、椒、八角放入锅内，在煮10分钟，在把这些原料有漏勺捞掉，在把盐，芝麻酱、香油、鸡精、味精到入锅内，最后将食用淀粉有冷水化开，到入锅里即可。 臭豆腐鸡蛋酱 1、打鸡蛋到碗，搅拌 2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面 4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌 5、开锅后关火

6、盛入容器 鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。 肉酱的做法：肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。 臭豆腐清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用 臭豆腐麻椒酱

臭豆腐臭水的制作方法

臭豆腐臭水的制作方法 臭豆腐是一种独特的食品，深受很多人的喜爱。它口感鲜嫩，味道浓郁，同时又带着一股独特的臭味，成为了很多人一餐中不可或缺的一道美食。制作臭豆腐的过程并不复杂，下面我将详细介绍一下制作臭豆腐臭水的具体方法。 首先，制作臭豆腐需要准备以下材料：豆腐、海盐、白醋、黄豆、豆酱、五香粉、辣椒粉、生姜、大葱、大蒜等。 1. 准备豆腐：首先需要购买新鲜的豆腐。新鲜豆腐表面光滑，没有明显的裂缝或破损。将豆腐切成适当大小的块状。 2. 准备臭水的原料：将黄豆浸泡一段时间，然后蒸熟，待凉后磨成黄豆浆。取适量的黄豆浆，加入适量的盐、豆酱、五香粉、辣椒粉、姜蒜末等配料，搅拌均匀。 3. 浸泡豆腐：将切好的豆腐块放入臭水中，确保豆腐完全浸泡在臭水中。浸泡时间根据个人口味而定，一般为2-3天左右。可以根据需要调整浸泡的时间，时间越长，臭豆腐的味道越浓郁。 4. 加工豆腐：将浸泡好的豆腐块取出，沥干水分。可以根据自己的喜好选择喜欢的做法：油炸、蒸煮或者烤箱烘烤。不同的加工方法会使臭豆腐味道和口感有所不同。

5. 调料：制作臭豆腐的味道和口感很大程度上取决于配料的使用。可以根据个人口味和喜好选择使用葱姜蒜等调料。在葱姜蒜中可以添加适量的盐和白醋，以增加臭豆腐的美味。 6. 享用：制作好的臭豆腐可以切成小块，然后沾上自制的调料，更好地提升口感和味道。可以单独食用，也可以加入炒菜、火锅等料理中。 需要注意的是，制作臭豆腐的过程中需要注意卫生问题。豆腐的质量和配料的新鲜度对臭豆腐的制作有很大的影响。在制作过程中要注意豆腐的保鲜，以免发霉变质。另外，制作臭豆腐需要有一定的时间和耐心，酵母发酵过程需要适当的时间来培养特殊的臭味。 总结起来，制作臭豆腐臭水的方法并不难，只要准备好材料，掌握好每一步的操作，就可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的臭豆腐。不同的配料和烹饪方式会带来不同的风味，可以根据个人口味进行调整。希望以上的介绍可以帮助到您，祝您制作出美味的臭豆腐！

臭豆腐调料的配方和做法

臭豆腐调料的配方和做法 臭豆腐可以说，是一臭就会臭我们一个跟头，在街道上叫卖，没听到声音就可以闻到臭豆腐的味道了。臭臭的味道早已经飘到了千里之外，当然这样讲是有一些夸张的，但是我们往往会看到排队买臭豆腐的人还是那么多。这是什么原因呢，臭豆腐闻起来臭但是吃起来却是很香的。臭豆腐的精髓就在这臭豆腐调料的配方和做法上。 油炸臭豆腐调料配方包括红薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、干牛肉粉、鸡精、八角、小茴香、甘草精、孜然、干香葱（可不用）、干生姜粉、味精、特鲜1号、白糖、甘松、盐、枸皮粉（天然色）、增香剂（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。 主料：白豆腐、腐乳（臭） 调料：芝麻酱、辣椒酱、植物油、食盐、辣椒粉、蒜

做法：先将白豆腐纵向切成两半，再改刀切成1.5厘米厚的方块儿，放在案板上落水。在一个大的容器里放入老北京臭豆腐2-3块（做引子用），撵碎后倒入30度左右的温水。慢慢地搅拌均匀，水里有少许的臭豆腐皮也没关系。将滤过水的豆腐块放在容器里腌制20分钟。 等待豆腐入味的时间里开始调蘸料。在碗里倒入麻酱，分2-3次加入适量的饮用水将麻酱调开。继续加入1块老北京臭豆腐，搅拌均匀。按照个人的喜好加入1小勺辣椒酱，最后撒少量的食用盐。将大蒜剁成蒜蓉，盛在碗里待用。 白豆腐发酵时间完成后，臭味已经扑鼻而来了。在锅里倒入食用油。待油烧热至6、7成时，小心地将臭豆腐块放入油锅，转中小火继续炸。一面变成金黄色后翻转到另一面。 臭豆腐调料做好了，臭豆腐就会好吃，外面小吃摊上的臭豆腐不是很卫生，暴露在尘土当中，现在学习了臭豆腐的配料和做法，我们就可以自己亲手制作美味的臭豆腐了。

臭豆腐配方

013年更新长沙臭豆腐制作技术 正宗长沙臭豆腐制作技术 制作流程: 制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品 （一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例） 配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜 冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20 克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。 臭卤水制作步骤： 1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。 2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤） 3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广 口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。 注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。 2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。 （2）选择用青矾将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面 影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】 3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少 泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。 4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏

臭豆腐的制作方法加盐

臭豆腐的制作方法加盐 臭豆腐是一道独特的传统中国小吃，口感酥脆，散发着浓郁的香味，被誉为“臭中之香”。“加盐”是制作臭豆腐的关键步骤之一，下面详细介绍一下臭豆腐的制作方法。 首先，制作臭豆腐的原料主要有豆腐和盐。一般来说，选用新鲜的黄豆作为制作豆腐的原料，以确保豆腐的质量。制作臭豆腐需要使用腐乳，它是一种特殊菌类的培养物，可以使豆腐发酵腐烂，并产生独特的臭味。 制作臭豆腐的第一步是磨浆。新鲜的黄豆需要浸泡在水中6-8小时后，再用石磨或豆浆机慢慢磨成黄豆浆。磨碎的黄豆浆通过过滤网进行过滤，把豆渣过滤掉，得到黄豆浆。 第二步是凝结。先把黄豆浆倒入锅中，加热，待温度到达85C左右，就加入腐乳，同时不停搅拌。然后再加入醋，这样可以促使黄豆浆凝结。凝结好的豆腐块表面会出现一层浮渣，这是正常现象，不需要担心。 第三步是切块。将凝结好的豆腐块切成大小均匀的小块。切块后，再将每块豆腐块用竹签或牙签戳透，这样有利于豆腐内部充分腐烂和发酵。 第四步是腌制。将切好的豆腐块放入容器中，撒上一层适量的盐。腌制的时间最好在3-5天之间，根据温度和湿度的不同，发酵的速度也会有所差别，可以根据

个人口味来调整。腌制期间需要定期翻动豆腐块，以确保发酵均匀。 第五步是晾晒。腌制好的豆腐块需要晾晒3-5天。晾晒期间，豆腐块会逐渐变硬，并散发出特殊的臭味。晾晒天数也可以根据个人口味来调整，时间越长臭豆腐的臭味越浓郁。 最后，臭豆腐经过晾晒后即可食用。将晾晒好的臭豆腐炸至金黄酥脆，吃起来口感香脆可口。臭豆腐可以用来凉拌、炒菜、煮汤等多种方式，搭配不同的调料和配料，增加风味。此外，臭豆腐也可以拿来炸着吃，搭配辣椒酱或者花生酱，更是一种美味享受。 以上就是制作臭豆腐的加盐方法，制作过程虽然比较繁琐，但是只要掌握了步骤，就能制作出美味的臭豆腐。臭豆腐作为一种独特的传统小吃，不仅具有酥脆的口感，浓郁的香味，还能满足人们特殊的口味需求，深受广大消费者的喜爱。

油炸臭豆腐制作方法和配料

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。 据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3.3厘米）计量。 （一）、卤水制作 冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。 （二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

黑臭豆腐的制作方法

黑臭豆腐的制作方法 简介 黑臭豆腐是一种具有特殊风味的传统豆制品，因其独特的发酵过程和特殊的气味而备受喜爱。本文将介绍黑臭豆腐的制作方法，包括材料准备、发酵过程和最终的制品加工。 配料 制作黑臭豆腐的主要材料包括： •黄豆：500克 •石膏（或石膏粉）：5克 •食用碱水：适量 以上材料可以在当地的超市或食品店购买到。 步骤 第一步：准备豆浆 1.将黄豆浸泡在清水中，一般需要浸泡6-8小时，直到豆子变软。然后 将浸泡过的黄豆过滤掉水分。 2.将浸泡过的黄豆加入适量的水中，放入豆浆机中搅拌。搅拌过程中， 可以适量加入一些食用碱水，以提高黄豆中的蛋白质含量。 3.将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至80-90摄氏度。煮沸后继续加热 5-10分钟。 第二步：发酵豆腐 1.将煮沸过的豆浆在发酵罐中放置1-2天。在这个过程中，豆浆中的黄 豆蛋白会被细菌分解，产生特殊的气味。 2.在发酵过程中，需注意环境温度和湿度，以及罐子的通风情况。通风 不良可能导致酸败或发霉。 第三步：加工豆腐 1.当豆浆发酵完毕时，将其放在一个容器中，加入适量的石膏（或石膏 粉），充分搅拌均匀。 2.等待几分钟，直到豆浆凝固成块状。然后将凝固后的豆腐取出，切成 均匀的小块。

第四步：蒸煮豆腐 1.将切好的豆腐放入蒸锅中，用中火蒸煮15-20分钟，直到豆腐熟透。 2.蒸煮完毕后，将豆腐放在凉水中冲洗，以去除豆腐表面的余渣和杂质。 注意事项 在制作黑臭豆腐的过程中，需要注意以下几点： •黄豆的质量要好，最好选择新鲜的。 •发酵过程中的环境要保持适宜的温度和湿度，以促进豆浆的发酵。 •在加工豆腐时，要充分搅拌豆浆和石膏，确保豆腐能够均匀凝固。 •在蒸煮豆腐时，要控制好火候，保证豆腐煮熟但不过熟。 结论 经过以上几个步骤，我们就可以制作出美味的黑臭豆腐了。制作的过程虽然稍 微繁琐，但是通过自己动手，可以获得更加健康和美味的豆腐制品。如果你喜欢黑臭豆腐，不妨试着自己制作一下，感受一下自家制作黑臭豆腐的乐趣吧！

长沙臭豆腐的做法作文

长沙臭豆腐的做法作文 长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，当地人又称臭干子。臭豆腐名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一道极具特色的地方风味。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。 长沙臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过加卤、发酵和油炸等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。 长沙臭豆腐的卤水配料，采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 臭豆腐以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。如此连续至豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水。如所滴入的水与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，

压去水分，即成豆腐。 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6—10个小时。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

正宗臭豆腐制作技术

正宗臭豆腐制作技术 （一）、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说。 那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖. 时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤

是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 （二）、绍兴臭豆腐卤水配制 （以配料100公斤计算）： （三）、臭卤的制造技术 1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。