餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题
一、填空题
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。
17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。
19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费
过程的享受性。
22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
二、单项选择题
1、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.客人需求
2、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理
3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2
4、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗
5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%
B. 客房数X 2 X60%
C. 客房数X 2 X70%
D. 客房数X 2 X80%
6、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务
7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会
8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30
9、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结
10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处
11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯
B、八成满
C、2/3杯
D、1/6杯
12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）
A、主人座应背对入口
B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A、米、面
B、酒类
C、鲜活水产品
D、罐头食品
14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法
B、菜价
C、菜名
D、份量
15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。
A、－2℃
B、0℃
C、2℃
D、4℃
16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟
B、15分钟
C、1小时
D、3－5分钟
18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。
A、西餐普通零点
B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点
D、西餐高档宴会
19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）
A、烈酒杯
B、葡萄酒杯
C、啤酒杯
D、水杯
20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见
D、不争、理解
三．多项选择题
1．装盘的原则是（）
A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面
2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。
A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售服务
3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）
A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。
4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）
A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）
A、法式
B、俄式
C、英式
D、美式
6．中餐上菜应按照（）顺序进行
A、先冷后热
B、先热后冷
C、先素后荤
D、先荤后素
6．可以列入菜单的菜点类是（）。
A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润
8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）
A、产品成本
B、毛利率
C、利润
D、税金
9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）
A、发放原料
B、核对价格
C、盘点数量
D、检查质量
10．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）
A、随时发放
B、凭单发放
C、先进先出
D、按价发放
四、简答题（本大题共4个小题，共20分）
1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）
2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）
3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）
4、宴会预订业务的程序是什么？（6分）
5．简要说明餐饮管理的基本特点。
6．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。
8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用。
五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）
1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
2、请分析“宾客永远是对的吗？”
3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
六．案例分析
1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？
2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润
第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润
七、论述题
1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
八．绘图：请画出中餐宴会摆台图
餐饮服务与管理考试试题答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、客人的消费过程（6）
2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）
3、取之于社会，用之于社会（14）
4、企业规模，接待能力（21）
5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）
6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56）
7、掌握市场行情，减少流通环节（106）
8、餐厅数量（133）
9、就地销售，现场服务（167）
10、物质享受和精神享受（170）
11、客人的满意程度（174）
12、3—5（237）
13．产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；
14．注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；
15．依据，广告；16．封面设计，纸张和印刷字体选择；
17．供求双方利益，食品原材料；18．鲜货原料，干货原料；
19．防火，防盗；20．全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；
21．活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22．预订单，预订资料；
二、单项选择（每小题1分，共10分）
1、D（54）
2、B（105）
3、A（134）
4、B（137）
5、D（168）
6、C（174）
7、D（227）
8、B（237）
9、C（237）10、A
单选题11121314151617181920答案B A C C B B B D B A 多选题12345678910
答案AB
CD AB
CE
AB
D
AB
D
AB
CD
AD AB AC
D
BC
D
BC
四、简答题（共20分）
1、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。
2、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。
3、（177）答：（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接客人。
（3）提供优良就餐服务。
（4）加强巡视检查，做好现场指挥。
（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。
4、（229）答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
5．生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。
6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。
8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。
四、分析说明题（每小题5分，共15分）
1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。
2、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。
3、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。
六、案例分析题（共8分）
1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。
2.答：第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求
第四种取消或保留
七、论述题（共12分）
答：餐饮业的基本特征是：
1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
餐饮服务与管理教学计划
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理期末试题
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理练习题
餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：
《餐饮服务与管理》试题库
《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；
餐饮服务及管理考试题(卷)
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理教学反思
《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮服务与管理教学教案-详案
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引
餐饮服务与管理期中试题
期中考试试卷 一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。 餐饮管理
餐饮服务与管理.实训教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务
餐饮服务与管理期中试题
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。