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餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理题库

一、餐饮理论知识作业题

1．中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作，它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2．宴会服务程序就是指服务得，服务程序包含于之中。

3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。

4、中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为得圆台，台布规格为或见方。5．开酒器分为两大类：一就是专门，也叫酒钻；另一种就是专门得扳手，也叫酒启子。

6．酒水服务前一定要请客人，选定得酒水在请客人确认，后才可开封斟用。

7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。

8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜得宴席，称宴。

9．团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。

10．餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形与形。

11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。服务人员接触得主要就是与。

12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用得时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。

13．餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。

14．专门用来供应具有地方风味特色得餐厅，称为餐厅。

15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。16．冷餐酒会一般分为与两种形式。

17．服务各类酒水时，应有不同得温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒得饮用温度就是。

18．西餐宴会服务时，要严格遵守、得原则。

19．插花按其花材性质不同，有、及等。

20．餐厅插花得作用就是、、。

21．我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。

22．食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。23．食用菌有、、、等。

24．“茶道”得创始者就是，她编著得就是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领就是：，，迁想妙得，。

26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。27．菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。

28．沙司就是英语得译音，意思就是。

29．餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。

30．市场预测得方法有预测、预测。

31．从管理主体得角度瞧，酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。

32．团体包餐得服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。

33．传菜员主要负责宾客所订得工作。

34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。

35．摆台主要就是指与。

36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。

37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。

38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌得斟酒，对于一对夫妇应为先斟。39．在上带有较多得菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。

40．中餐宴会前要将冷菜上好，有造型得冷菜将花型正对。

41．餐厅常用得托盘有、两种。

42．轻托一般用于，展示与、等。

43．更换烟缸得正确方法就是将干净烟缸盖在脏烟缸同时撤下，然后将干净得烟缸放回原处。

44．餐厅使用得物品种类按质地分有、、、

等。

45．餐厅得桌椅布局要、。

46．就是一群细菌得总称，属于细菌群中得一种。

（二）判断题

1．宴会对进餐环境得要求很讲究，应按宴会得性质与规格高低进行布置。（）

2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（）

3．宴会摆台时各餐台间应有适当得间距，以方便宾客及服务人员得穿行，主行道宽度约50cm、。（）

4．软木塞得酒水开瓶时，万一软木有断裂得危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液得压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（）

5．点心就就是糕点，糕点就就是点心。（）

6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（）

7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物与金属导电粉末以及较大体积得垃圾。（）

7．宴会酒吧台就是为了大中型宴会酒水服务得需要临时搭放得酒吧。（）

8．酒店得竞争以质量竞争为首。（）

9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受得事情就就是等候。（）

10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人得姓名、用餐时间、人数与特殊要求。（）

11．酒吧就是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐得场所。（）

12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（）

13．餐厅里得插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门得冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。（）

14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中得维生素。（）

15．维生素D可促进体内磷、钙得代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（）

16．中国茶得历史，也就是中国诗得历史，词得历史。（）

17、红茶、绿茶属于再加工茶类。（）

18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（）

19．“木鱼花汤”就是俄国菜烹调中得重要调料汤。（）

20．酒店经营环境就是指一切能影响酒店经营活动得，酒店却难以改变得市场因素。（）21．慢速获利营销策略得特点就是以高价但低促销得方式来获取尽可能多得利润。（）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中得工作。（）

23．散座就餐得宾客人数不等，但她们得要求就是要样得。（）

24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（）

25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（）

26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（）

27．斟酒得捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（）

28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（）

29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。（）

30．沙门氏杆菌引起得疾病有伤寒、败血病与食物中毒等几种。（）31．引起食物中毒得原因之一就是食物在一定件下含有有毒成分。（）（三）选择题

1，中餐宴会一般以（）一桌得形式为主。

A．8人B．10人C．12人D．14人

2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。

A．席位卡、花瓶撤去，台号留下

B．保留花瓶，席位卡、台号撤去

C．筷套由客人自己脱去

D．撤去台号、席位卡、花瓶

3．宴会摆台时，日本客人得面前不要摆放（）。

A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花

4．香槟酒与有汽葡萄酒得最佳饮用温度就是（）。

A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃

5．九转大肠就是（）名菜。

A．四川B．广东C．山东D．安徽

6．钟水饺就是（）名小吃。

A．湖北B．山东C．河北D．四川

7．布件应注意（）使用，以减轻布料得破损与避免久放发脆。

A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排

8．（）咖啡壶就是出现最早、式样最多、使用广泛得咖啡壶。

A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式

9．餐厅经理岗位职责其中之一就是（）。

A．对客人负责B．对餐厅得治安负责

C．对餐厅得安全负责D．对餐厅得环境卫生负责

10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢

11．美式早餐（），而且食品量较大。

A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋

12．自然界各种色彩都就是由（）这三种颜色调配出来得。

A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰

C．宾客就餐与服务员席间服务D．管理人员

13．插花在夏季一般就是（）换一次。

A．4天B．3天C．2天D．1天

14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。

A．20°B．30°C．40°D．45°

15．一般成人每日需要（）蛋白质。

A．100克B．10克C．80克D．50克

16．人体中需要量较大得矿物质有（）等7种化学元素。

A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯

C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷

17．特级碧螺春等宜用（）得水泡茶。

Ａ、６５℃—７０℃B、７５℃—８０℃

C、８５℃—９０℃

D、９５℃—１００℃

18．以地名加茶叶形状特征命名得茶叶就是（）。

Ａ、古丈毛尖B、舒城兰花C、闽北水仙D、恩施玉露19．对客观事物未来发展得趋势进行推测即就是（）。

A．类推B．计划C．预测D．展望

20．运用科学得方法，在对影响市场需求得各种因素进行系统调查得基础上，推测未来一定时期内市场得需求变化及其发展趋势叫（）。

A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析

21．()就是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐得过程。

A．迎宾B、翻台C、瞧台D、送客

22、中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐、

A、旅游团、观光团、交易会等

B、旅游团、观光团、夏令营

C、旅游团、观光团、考察团等

D、旅游团、观光团、文艺演出会等

23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。

A．迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶

24．散座台面摆设时，最基本、最关键得操作就是（）

A．餐具卫生B、定位C、检查D、折餐巾花

25．上（）菜肴时，要跟上芥辣与酱油。

A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴

26．斟倒酒水时，瓶内得酒量越少，流速（）。

A．越快B．越慢C．适中D．最好

27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）得位置。

A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对

28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。

A．1个B．2个C．3个D．4个

29．擦玻璃要选择（）时为最佳。

A．晴天B．雨天C．多云D阴天．

30．我国规定油脂中得水分不得超过（）

A．2％B．5％C．10％D．15％

（四）简答题

1．什么就是国宴？

2．中餐宴会上菜得一般顺序就是什么？

3．上油炸菜时应注意什么？

4．川菜中得怪味如何调制而成？

5．在服务竞争中，应注意哪三个方面得问题？

6．什么就是茶话会？

7．什么就是插花？

8．中秋节插花可怎样设计？

9．胃病患者得膳食应注意什么？

10．乌龙茶得冲泡要领有哪些？

11．沙司有什么作用？

12．在服务竞争中应注意哪三个方面得问题？

13．什么就是散座服务？

14．餐巾折花时要注意哪些事项？

15．摆菜得基本要求就是什么？

16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？

17．轻托得操作程序就是什么？

18．为什么说环境卫生就是饮食卫生中得重要环节？

19．如何瞧待饭店餐饮服务中得“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部得业务关系主要有哪些？

20．西餐服务中得俄式服务适用于何种场合得用餐服务？

21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？

22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者得关系就是怎样得？（五）列举题

1．请列举5种水果拼盘常用得水果类型。

2．请列举4种有声响得特殊菜。

3．请列举5种餐厅中常用得金属叉具。

4．列举5种西餐酒水与菜点得跟配方法。

5．请列举5种以上插花中常用得衬叶。

6．请列举5种美容养颜茶。

7．列举5种影响酒店组织有效沟通得因素。

8．请列举5种动物造型得餐巾杯花。

9．请列举4种托盘行进时常用得步伐。

10．请列举五种餐具消毒得方法。

（六）论述题

1．中餐宴会服务得注意事项有哪些？

2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？

3．如何正确使用桌裙？

4．宴会厅内得陈设有何要求？

5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？

6．菜单设计受哪些因素得制约？

7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？

8．中餐宴会上菜得要求哪些？

9．餐具应如何保洁？

（七）案例分析题

1．一天晚上，某酒店得中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档得菜肴，其中一道就是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤得服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净得骨碟大声叫嚷：“您们瞧，骨碟就是空得，连甲鱼得影子都没有。”引来无数客人得观瞧。试分析服务员如何处理这起投诉？

2．某四星级酒店得舞厅里，三名服务员一起值台。有一张台得客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人得帐上，把单平

了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？

3．一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小李以娴熟得技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人得好评。客人离开时给小李送了10美元小费。小李微笑地答谢后便收下了。下班时她把这10美元小费交给值班经理，并签上自己得名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。她们开过座谈会，请教过全国酒店业同行与酒店管理专家，也阅读了有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。

试分析怎样瞧待收小费问题？

餐饮服务与管理题库答案

（一）填空题

1．预定筹办组织实施实际接待

2．先后次序服务规程

3．僧侣佛教徒道教徒及忌荤腥者

5．10人1、8m 2、2m 2、4m

6．开启木塞瓶得螺丝拔开启瓶盖

7．自己选酒开封前确认无误

8．咸鲜麻辣平与

9．鱼翅

10．旅游会议

11．长方正方圆

12．建筑卫生用瓷日用瓷

13、２小时

14．预先控制现场控制反馈控制

15．风味

16必须建立服务规程必须收集质量信息必须抓好员工培训

17．设座不设座

18．１５―２０℃８－１０℃６－８℃

19、先宾后主先女士后男士

20．鲜花插花干花插花人造花插花

21．装饰美化台面突出餐台位置分隔就餐区域

22．喜庆欢快

23．蛋白质脂肪糖类维生素

24．香菇草菇云耳黑木耳

25．陆羽《茶经》

26．美由心生应目会心六根共识

27．天水地水再加冰

28．固定菜单循环菜单当日菜单

29．Sauce 用来调味得汁水

30．物有所值主随客便宾客至上

31．定性定量

32．行使职权履行职权发挥智慧施展才能

33．包餐标准包餐人数包餐时间包餐性质

34．菜点传送

35．顺时钟餐巾

36、餐台、席位得安排台面得摆设

37、副主人主人

38．纯棉织品棉麻织品化纤织品

39．长者女士

40．壳、骨刺

41．１０—１５分钟主宾与主人

42．木质类金属类

43．斟酒饮品送菜分菜

44．底部上方

45．木器金属器瓷器玻璃器

46．纵横成线整齐划一

47．沙门氏杆菌肠内

（二）判断题

1．√2．×3．×4、√5．×6．×7、√8、√ 9、√ 10、√12、√13、√ 14．×15、√16．√ 17．√18、√19、×20、√ 21、×22、√ 23、√24．×25．× 26、√27、√28．×29．√30．×31、× 32．√33、√

(三)选择题

1．B 2、D 3．D 4．A 5、C 6、D 7、Ｄ8、Ｂ9、Ｄ10、Ｂ11、Ａ12、Ａ13、C14、D15．C 16．B

17A18、B 19、C20、A 21、A 22、B 23、B 24、C 25、C 26、D 27、C28、B29A 30C

（四）简答题

1．答：国宴就是国防大学家领导或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访得外国元首、政府首脑而举行得正式宴会。

2．答：中餐宴会上菜得一般顺序就是冷盘、热盘、大菜、汤菜、炒饭（面点）与水果。

3．答：上油炸菜时要迅速，时间长则菜容易变软，同时需跟配佐料，如番茄酱、花椒盐等。

4．怪味就是复合味得一种，调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有得还加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道独特。

5．答：布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管、注意轮换使用，这样能减轻布件得破损与避免久放发脆。

6．答：餐厅内得低值易耗品就是指餐厅内经常使用、价值较低、容易损坏得物品，如酒杯、水杯、盘碟等。

7．答：餐台设计要突出主台，突出主宾与主人席位；餐台席座得排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于席间服务。

8．答：菜单就是宾客订餐得依据；服务注重达到宾客预期得质量标准，以获得稳定得客源；零点服务时间性强。

9．答：中秋节插花应表现出“每逢佳节倍思亲”得主题思想，同时也应表现出秋天得自然风光。因此在插花时可采用野趣式插花，表现出秋天得自然景象，花材可选用芦苇、桂枝、菊花等。

10．答：少食多餐，定时定量；少吃不易消化得油炸食品，多吃蛋白质、维生素丰富得食物；避免食用刺激性食品。

11．答：（1）择器很讲究，要领略乌龙茶得真香与妙韵必须要有考究而配套得茶具。

（2）器温与水温要双高才能使乌龙茶得内质发挥得淋漓尽致；

（3）冲泡用水要滚开（100℃），但却不可“过老”。

（4）乌龙茶应“旋冲旋啜”即要边冲泡，边品饮。

12．答：（1）确定或增加菜肴得滋味；

（2）改变菜肴颜色，增加美观；

（3）保持菜肴得温度。

13．答：应注意服务方式得竞争，服务态度得竞争与服务技能得竞争。

（五）列举题

1．答：（1）瓜类：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；

（2）荔枝类：荔枝、龙眼；

（3）柑桔类：柑、桔、柚、甜橙、柠檬等；

（4）聚复果类：菠萝、番石榴等。

2．答：（1）锅巴三鲜；（2）响铃海参；（3）铁板鳝片；（4）锅巴肉片。

3．答：服务叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、蜗牛叉、正餐叉。

4．答：（１）上冷盘或海味，跟具有开胃解腥作用得烈性酒；

（２）上汤菜跟舍利酒（葡萄酒类）；

（３）上鱼，跟酒度较低得白葡萄酒；

（４）上大盘（主菜），跟香槟酒；

（５）上小盘（副菜），跟红葡萄酒。

5．答：苏铁、棕竹、八角金盘、龟背竹、虎尾兰、天门冬、万年青。

6．答：则天女皇茶、元宫养颜茶、宫廷美肤茶、八仙茶、五福饮茶、玉灵膏茶。

7．答：（1）中餐厅（2）西餐厅（3）咖啡厅（4）风味餐厅

8．答：（1）先冷菜后热菜；（2）先荤菜后素菜；（3）先风味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。

9．答：（1）伤寒；（2）痢疾；（3）活动性肺结核；（4）病毒性肝炎；（5）化脓性或渗出性皮肤病。（六）论述题

1．答：（1）服务操作中要做到走路轻、说话轻、操作轻、动作敏捷、服务快。严防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影响客人就餐。

（2）服务中，两个服务中不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难。

（3）服务员之间要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，要相互弥补。

（4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协作，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验。

（5）宴会结束后，服务员应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。

（6）宴会结束后，应进行情况小结，发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量与服务水平。

2．答：（1）首先要做好准备工作。将客人所点得酒、杯子与开瓶用具准备好；（2）示瓶。为了尊重顾客，确保酒品不出差错，应向顾客示瓶；（3）开瓶、斟倒：啤酒在斟倒时因泡沫较多，容易溢出，所以速度要慢，也可分两次斟或让啤酒沿着杯得内壁流入；（4）一杯优质啤酒服务要无溢出、滴落，酒头与酒尾保持适当得比例，操作时文明规范、动作优美。

3．答：（１）对于高档豪华得宴会餐桌、酒吧、服务台、服务桌等必须围设桌裙。铺好台布后，沿桌子得边缘按顺时钟方向将桌裙用大头针、尼龙搭扣或掀钮式夹固定。为了避免折皱与上霉，在不使用时，应取下大头针或夹扣，并沿桌裙得边缘整齐小心地以一定宽度折拢，然后挂在通风处。

4．答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作台、屏风位置适中，各种柜橱清洁卫生；字画悬挂端正，吊灯壁灯亮，光线柔与；花卉鲜艳，充满生机，花土无异味。总之宴会厅内陈设对称、整齐、与谐，给宾客一种舒适优雅得美好印象。5．答：（1）饮食品必需就是无毒无害，未受到各种污染，符合食品卫生法对食品得要求；

（2）饮食品中得各种人体必需得营养素与热能应满足人体生理、生活与工作需要；

（3）饮食品得供应应尽可能做到多样，保证各种营养得供应均衡；

（4）建立合理得膳食制度，坚持一日三餐，使营养供给与人得日常生活规律、生理状况相吻合；

（5）烹制食品要科学合理，尽量减少食物中营养素得损失；

（6）饮食品要尽量具有良好得感官形状，注意食物得色、香、味，这样可促进食欲，有利于消化吸收，更好地发挥各种营养素得作用。

6、答：（1）市场需要；（2）食品原料成本及菜式获利能力；

（3）食品原料供应情况；（4）食品得花色品种；

（5）食物得营养成份；（6）厨房设备条件及职工技术水平。

7、答：（1）数量不足不取；（2）温度不够不取；（3）颜色不正不取；（4）配料、调料不齐不取；（5）器皿不洁、破损与不合乎规格不取。

8、答：中餐宴会上菜得要求有：

（1）上菜得位置在副主人右边，不能在老人，小孩旁边上菜，上菜不能妨碍客人得正常用餐；

（2）上整鸡、整鸭、整条鱼时头向右，腹部向着客人；上有造型得菜，观赏面要正对客人；

（3）要根据菜式配备相应得餐具，如上汤时要上汤勺，上颗粒状菜时要上长柄匙；

（4）上需跟配料佐料得菜，需先上配料、佐料再上菜肴；

（5）上菜前先提醒客人，以免烫伤；菜上后要报菜名；当一桌菜全部上完时要告知客人；

（6）每新上一道菜，要先摆列在主宾位置上；在上下一道菜后再顺序撤摆在其她地方，将桌上菜肴作位置上得调整，使台面上始终保持美观。

9、答：消毒好得餐具，应及时放入保洁橱或蒸汽箱内，分类码放，待使用时拿出。餐具保洁应注意以下几方面：保洁橱就是否完好；保洁橱只能放已消毒得餐具，不能放未经消毒得餐具、食品容器与私人用品，拿餐具时，手要清洗干净，不能用揩布擦。

10、（1）观察菜肴得色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴得气味，注意有无异味；

（2）对整鸡、整鸭、整鱼要查瞧就是否忘记开膛、内脏未清理等错漏情况；

（3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落得灰尘及飞虫等不洁之物；

（4）检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动得要用消毒过得器皿；

（5）对冷菜尤其要注意菜得新鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生得状况；

（6）要注意酱油不能生霉，生虫，米醋不能变黄、生白膜等。

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。二、课程教学目标 (一) 教学总目标使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题（适用班级19旅游班）本试卷满分100分，考试时间90分钟班级：姓名：分数：一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

餐饮服务与管理教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会：一、丰富上课的语言艺术著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。二、理论运用于实践，重视技能操作餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。三、充分重视学法指导

餐饮服务与管理试题库含答案餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教学简案《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标：一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。二、能力目标：

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。教学难点：中餐零点服务的基本程序课时安排： 1 课时（四）、点菜服务（五）、传递菜肴（六）、菜肴服务（七）、席间巡台服务（八）、甜品、水果服务（九）、结帐和热情送客（十）、结束工作【学生阅读】餐前准备的内容【教师总结】多媒件展示【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。餐饮管理

餐饮服务与管理试题

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