《餐饮服务与管理》试题库

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一、填空题

基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握^_ 场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。

专业知识，易，迎宾服务8在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特征9?餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

基础知识，较难，餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益：适应多种需求，提供优质服务。

专业知识，中等，菜单设计11?菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。

专业知识，较难，采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。

专业知识，较易，食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识，较难，餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果：准备迎接客人；提供优 _______________________________ 良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

基础知识，较易，服务意识

专业知识, 较易，服务技能

25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边

专业知识, 较易，服务技能

26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以 1/3~1/2杯为宜。 27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是 中等，餐饮产品 专业知识，较易，宴会预订16?预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作 的重要依据。 基础知识，中等，餐饮管理过程 17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房 生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营 销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。

专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部 门，食品库房三个环节。

专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力， 产品风味为基础的。

专业知识，中等，菜单设计 23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在 25%~30左右, 中档菜保持在40%~45左右，低档菜20%~25左右，以适应不同类型客人的点菜需要。

24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观 认识和行为观念。

相距1厘米。

专业知识， 对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。

专业知识，中等，菜单设计 28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡, 包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。

专业知识，较易，菜单设计 29、菜单中一页纸上的字与空白应各占 50%为宜，菜名一般 用中英文对照。 专业知识，中等，菜单设计 30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、 强化菜单的广告，推销作用。

专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。

专业知识，中等，原料采购 32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控 制采购数量。

专业知识，中等，原料验收 33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先