餐饮服务与管理试题

四星级酒店餐饮服务与管理考试试题

一、填空题，每题0.5分，共28道题：

1 、酒店餐饮部各营业区域分布分别是2F _______、3F_______、4F_______、5F_______、6F_______、7F_______和8F_______，共有包厢_______间，包厢及各安全厅的总餐位数是：_______个。

2 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

3、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。

4 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。_______、

5 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。

6 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。

7 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具；

8 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。

9 、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。

10 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。

11 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。

12 、铺台布时，服务员应站在 _______（位置）一侧操作。

13 、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。

14 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm, 筷架上方筷长为_______cm。

15 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。

16 、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。

17 、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。

18 、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

19 、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。

20 、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。

21 、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。

22 、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_______的位置，以示_______。

23 、中餐宴会常见的分菜方法有_______、_______和工作台分菜法。

24 、斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______成，白酒８成，啤酒_______成。

25 、一般地说 10 人宴会桌放_______份宴会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边

_______cm 。

26 、宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。

27 、会议服务时，一般要求每_______为客人斟到一次茶水；在_______时为客人更换一次毛巾。

28 、餐厅低值易耗品的管理要求为_______；_______；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。

二、单项选择题，每题0.5分，共20道题：

1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________。A、自助餐 B、酒吧 C、零点餐厅 D、咖啡厅

2、台布下垂桌面部分应不少于________厘米。

A、20

B、25

C、30

D、35

3、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

4、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。

A、0

B、1

C、2

D、3

5、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒________毫升左右的酒让其试尝。

A、15

B、30

C、45

D、60

6、宴会菜单一般放在正、副主人的________。

A、左侧

B、右侧

C、上方

D、餐碟中

7、中餐宴会分菜完毕一般应有________左右的剩余量以示菜肴丰盛。

A、1/10

B、1/5

C、1/4

D、1/3

8、送餐服务时，客人所订菜点一般要求在________分钟内送到客房。

A、15

B、20

C、30

D、40

9、西式早餐摆台时，刀叉之间一般应相距________厘米左右。

A、20

B、25 ?

C、30

D、40

10、中餐宴会一般在冷菜吃至________左右时上热菜或羹。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、3/4

11、中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第________位客人之间进行。

A、一、二

B、二、三

C、三、四

D、四、五

12、宴会中，主宾讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________ 。

A、在宾主讲话时将酒水斟齐

B、在宾主讲话前将酒水斟齐

C、在宾主讲话后再斟酒

D、以上均可

13、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮________。

A、甜葡萄酒

B、黄酒

C、干白葡萄酒

D、干红葡萄酒

14、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。

A、先宾后主，先男后女

B、先主后宾，先女后男

C、先宾后主、女士优先

D、先主后宾，先男后女

15、________情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。

A、无需求

B、饱和需求

C、潜在需求

D、负需求

16、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为________。

A、数量折扣

B、累计折扣

C、时段折扣

D、实物折扣

17、下面哪句话是错误的： __________ 。

A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

18、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。

A、宾客对点什么菜式拿不定主意

B、宾客显示富裕的一种表现

C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任

D、宾客非常了解菜单

19、________ 是判断管理水平的重要标志。

A、仪表仪容

B、服务程序

C、服务质量的优劣

D、服务态度

20、__________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏

B、餐饮菜品质量的好坏

C、服务技能的好坏

D、餐饮管理水平的

三、判断题，每题1分，共30道题：

（）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。

（）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。

（）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。

（）4、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。

（）5、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。

（）6、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。

（）7、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。

（）8、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。

（）9、客房送餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。

（）10、叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。

（）11、会议室服务员应每隔半小时为客人斟倒一次茶水和更换一次毛巾。

（）12、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。

（）13、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。

（）14、优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。

（）15、厨房是餐饮部的心脏，所以餐饮管理应以厨房为中心。

（）16、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。

（）17、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而找到解决问题的方法。

（）18、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。

（）19、中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。

（）20、中餐宴会桌上的三种酒杯应自始至终摆放在桌面上以保证服务规格。

（）21、中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。

（）22、西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。

（）23、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。

（）24、中餐菜肴上桌后应报菜名，必要时应介绍菜肴。

（）25、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（）26、中式分菜时，头、尾、骨刺等不能分给客人。??

（）27、客人餐碟中的骨刺残渣超过1/2时应及时撤换。

（）28、撤换餐碟时应遵循左撤左上的原则。

（）29、高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。

（）30、席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。

四、简答题，每题3分，共4道题：

1 、中餐厅服务中的餐前服务有何内容？

答：

2 、简述自助餐的餐桌服务要求。

答：

3 、简述客房送餐服务的订餐服务要求。

答：

4、简述会议服务要求。

答：

五、应变分析题，每题2分，共6道题：

1、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

答：

2 、餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？答：

3 、服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

答：

4 、餐后结帐，客人反映帐单价格不对时，服务员应怎样处理？答：

5 、客人在进餐过程中突然遇到酒店某楼层火灾报警，酒店领导立刻下达紧急疏散命令，这时你应该如何处理？

答：

6、客人对已点的菜肴要求更改或退菜时，你怎么办？

答：

六、（此题22分）请你根据县委接待办要求，为厦门市来本地参访的VIP贵宾接待排出12人每人餐标260元的完整的宴会菜单（不含酒水及软饮料），请注意，主菜不超过7个，餐前水果和餐后

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

《餐饮服务与管理》教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；

餐饮服务与管理题库

番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案 编著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003年3月 餐饮服务与管理题库

一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。 5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。 9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。 10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形 和形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。

15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。 16．冷餐酒会一般分为和两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花的作用是、、。 21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。 22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。 23．食用菌有、、、 等。 24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。 25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。 26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。 27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。 28．沙司是英语的译音，意思是。 29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 30．市场预测的方法有预测、预测。 31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理

餐饮服务与管理教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导

餐饮服务与管理考试大纲

《餐饮服务与管理》考试大纲 （满分100分，时限120分钟） 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 一、课程基本信息 1.课程编号： 2. 学时：72学时（理论：36学时；实训：36学时） 3. 适用专业：旅游管理专业酒店方向 4.开课单位：管理系旅游管理教研室 二、总体要求 《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作，具备向管理岗位发展的潜质和基础。 三、考试知识点（技能点）及考核要求 第一章餐饮概述 （一）考试知识点（技能点） 1.餐厅种类：酒店餐饮部、社会餐饮 2.餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势 3.餐饮部的组织结构与职能：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能 （二）考核要求 1.掌握餐厅的概念、分类 2.熟悉餐饮部的组织结构与职能 3.了解餐饮业发展历史和趋势

第二章餐饮部员工素质要求 （一）考试知识点（技能点） 1.职业仪表：仪容、着装 2.言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势 3.卫生习惯 4.基本素质：思想素质、身体素质、心理素质、业务素质 （二）考核要求 1.掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止。 2.熟悉餐饮从业人员的基本素质。 3.餐饮从业人员的卫生习惯。 第三章餐饮服务技能 （一）考试知识点（技能点） 1.托盘：用途、种类、步骤、操作规范 2.餐巾折花：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范 3.斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项 4.摆台：中餐摆台、西餐摆台 5.点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练 6.上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜 7.其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等 （二）考核要求 1.掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量；中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法。 2.熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。 3.了解其他服务技能。

餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

餐饮管理知识有哪些_餐饮服务与管理的知识制度

餐饮管理知识有哪些_餐饮服务与管理的知识制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 餐饮管理知识一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。 首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。 二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。 质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。 如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。 针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。 三、扎实的功底、良好的自我形象。 要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案 第二章中餐厅服务 一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、选择题 （）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下 （）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 （）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形 （）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米 （）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人 （）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放 （）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 （）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？ （）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责 三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能 四、多项选择题 （）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节 （）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 （）3、时需要更换骨等餐具。