餐饮服务与管理测试题及答案

《餐饮服务与管理》试题1

一、单项选择题（每题2分，共30分）

（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧

B.酒廊

C.服务酒吧

D.宴会酒吧

（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧

B.酒廊

C.服务酒吧

D.宴会酒吧

（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸

B.调酒壶

C.酒杯

D.酒瓶

（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽

B.洗衣机

C.洗碗机

D.洗杯机

（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。

A.3至4人

B.4至5人

C.5至8人

D.10至20人

（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。

A.白酒

B.黄酒

C.烈酒

D.葡萄酒

（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果

B.各类饰物

C.鸡毛

D.小饰品

（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

A.一位客人

B.二位以上客人

C.等人的客人

D.以上都可

（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟

B. 3分钟

C. 5分钟

D. 10分钟

（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制

B.请教客人要求调制

C.随便调制

D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。

A.倒八分满

B.倒满一杯

C.倒六分满

D.按客人要求

（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上

B.放回原处

C.顺手放置

D.放在工作台上

（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个

B.活泼型

C.抑郁型

D.稳重型

（）14.champagne指的是 ________。

A.荷兰蛋黄酒

B.啤酒

C.香槟酒

D.威士忌

（）15.鸡尾酒的英语说法是________。

A. cocktail

B. cherry brandy

C. drink

D. water

二、判断题（每题2分，共20分）

（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

（）2.鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。

（）3.每种鸡尾酒都有自己的名称。

（）4.在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。

（）5.如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。

（）6.营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。

（）7.一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。

（）8.红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。

（）9.酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。

（）10.服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。

三、填空题（每题1分，共14分）

1.鸡尾酒的调制方法主要四种：____ ____、____ ______、____ ____、_____ _____。

2.鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_____ ___、____ ____、__________和_________组成的。

3.酒吧可分为____ ____、____ _____、____ _____、___________四大类。

4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________ ________。

四、名词解释（每题6分，共6分）

酒吧：

五、问答题（每题10分，共30分）

1.酒吧的具体服务规程有哪几点？

2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？

3.酒吧本身应具备哪些特征？

答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.C

4.D

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B 10.A 11.B 12.B

13.A 14.C 15.A

二、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√ 10.×

三、填空题

1.兑和法；调和法；摇和法；搅和法

2.基酒；辅料；配料；装饰物

3.主酒吧；酒廊；服务酒吧；宴会酒吧

4.分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列

四、名词解释

酒吧：是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。

五、问答题

1.酒吧的具体服务规程有哪几点？

1）引领服务；2）点酒服务；3）调酒服务；4）送酒服务；5）结账、送客服务。

2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？

1）酒吧的清洁卫生工作；2）领料存放；3）服务准备；4）检查。

3.酒吧本身应具备哪些特征？

1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；

2）有各种用途不同的酒杯；

3）供应酒水必备的设备和调酒用的工具。

《餐饮服务与管理》试题2

一、单项选择题（每题2分，共20分）

（）1.酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

A.12%（V/V）

B. 15%（V/V）

C. 20%（V/V）

D. 50%（V/V）

（）2. ________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A. 英国金酒

B.荷兰金酒

C.威士忌酒

D.白兰地酒

（）3. ________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A. 白兰地

B.威士忌酒

C.金酒

D.伏特加酒

（）4. X.O是指________陈的白兰地。

A. 70年

B.50年

C.40年

D.20~40年

（）5. ________在室温下饮用。

A. 白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.啤酒

D.香槟酒

（）6.以下说法正确的是 ________。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色

B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃

C.干酒是指让人喝了容易口干的酒

D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（）7.被称为“葡萄酒之女王”的产地是________。

A. 波尔多

B.勃艮第

C.香槟

D.拉菲

（）8.下面有关酒的说法正确的是________。

A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上

B.啤酒是压榨酒

C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好

D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（）9.黄酒属于________。

A.蒸馏酒

B.高度酒

C.发酵原酒

D.配制酒

（）10.葡萄酒的酒度一般为________。

A.10%（V/V）以下

B.8%（V/V）—14%（V/V）

C.10%（V/V）—16%（V/V）

D.16%（V/V）—18%（V/V）

二、判断题（每题2分，共30分）

（）1.被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

（）2.为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

（）3.果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

（）4.所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

（）5.产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。

（）6.黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。

（）7.啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

（）8.汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。

（）9.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。

（）10.威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。

（）11.岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。

（）12.金酒是一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（）13.开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。

（）14.为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。

（）15.皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。

三、填空题（每题1分，共16分）

1.酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

2.酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。

3.酒有_________、_________、_________ 三种制造方法。

4.中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

4.世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

四、名词解释（每题5分，共10分）

1.酒水

2.酒

五、案例分析题（每题12分，共24分）

1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？

2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？

答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.C

9.C 10.B

二、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√ 10.×

11.√ 12.× 13.× 14.× 15.√

三、填空题

1.发酵；蒸馏

2.营养功能；医药功能；交际功能

3.发酵；蒸馏；配制

4.白酒；黄酒；果酒；药酒；啤酒

四、名词解释

1.酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。

2.酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

五、案例分析题

1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？

（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量。（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签订。

（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。

（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。

2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？

（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。

（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯。

（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。

《餐饮服务与管理》试题3

一、单项选择题（每题2分，共20分）

（）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。

A.宴会厅的中央

B.宴会厅的门口

C.宴会厅的角落

D.宴会厅的边上

（）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

A.高近低远

B.中心第一

C.男左女右

D. 女士优先

（）3.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

A.5分钟

B. 10分钟

C. 15分钟

D. 20分钟

（）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.一小时

（）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。

A.上香巾

B.上茶水

C.上咖啡

D.斟酒

（）6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。

A.味精

B.酒类

C.垫盘

D.毛巾

（）7.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地

D.香槟

（）8.西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。

A.色拉

B.蔬菜

C.沙司

D.甜点

（）9.在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。

A.上主菜前

B.上副盆前

C.喝咖啡时

D.用过奶酪后开始上甜品时

（）10.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A.征求对服务的意见

B.送上面包

C.推销餐后酒和雪茄

D.送上小毛巾

二、填空题（每题2分，共48分）

1.中国的著名黄酒有_________、___________。

2.中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

3.我国酱香型酒的代表是___________酒，我国清香型酒的代表是___________酒。

4.世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

5.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是____ ______、_____________、________________和________________四大类。

6.白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

7.________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

8.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.蒸馏酒

2.餐前酒

3.酿造酒

四、简答题（每题12分，共12分）

1.为客人点酒水饮品时，应如何操作？

答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.C

5.D

6.C

7.B

8.D

9.D 10.C

二、简答题

1.啤酒；黄酒；日本清酒

2.浙江绍兴加饭酒；福建龙岩沉缸酒

3.清香；酱香；浓香；米香；兼香型

4.茅台酒；汾酒

5.巴西；哥伦比亚

6.苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；加拿大威士忌；美国威士忌

7.葡萄；葡萄酒

8.法国；科涅克；干邑白兰地

9.开胃酒；甜食酒；餐后甜酒

三、名词解释

1.蒸馏酒：是将经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。

2.餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人有胃口、使人增加食欲的饮料。

3.酿造酒：是在酿酒的原材料中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。

4.配制酒：是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

四、简答

1.为客人点酒水饮品时，应如何操作？

（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮

（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种。

（3）介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会。

（4）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认。

（5）礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡

餐饮服务与管理练习题

餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

《餐饮服务与管理》-填空题-练习

《餐饮服务与管理》填空题练习 1、是人类生存的最重要的物质条件之一。酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。 2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。它必须具备三个条件，即、、。 3、餐饮服务构成的内容有（1）（2） （3）（4）。 4、餐饮企业的经营方式有、、、。 5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。 6、从人员结构上讲，_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。 7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。 8、永远是餐饮消费市场的主旋律。 9、是做好服务工作的基础。 10、是做好饭店服务工作的基本保证。 11、是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务要通过来表达。 12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。 13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、 和的意思。 14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题。 15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。 16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。 17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。 18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。 19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。 20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。 22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。 23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。 24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。 25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。 26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、 和。在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。 27、是机构设置的最高原则。 28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是、、。 29、中式快餐在变革中求生存，不断改进、、以塑造民族品牌。 30、是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理考试试题库 含答案 中餐服务

第四章中餐服务 一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ； 另一种情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、 勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色 菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅 温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单 上填写 __________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不 留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。

餐饮服务与管理期中试题

1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在

(完整word版)餐饮服务与管理3练习题

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题： 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在 _____________________ 之后 .。 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________ 、_______________ 。3．美国菜的独到之处是爱用__________ 做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________ ，________________ 。 6 。咖啡厅主题通常反映 ____________或______________的文化艺术，服务大多采用 ________________ 或 ________________________ 。 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，体现__________ 服务，以 __________ 为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___、____________、和___________________，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜 的餐具称为 ______________。 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________ 主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 10．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐全、 ________ 整齐一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具 有美感。 11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。12．西餐的酒水服务主要分为___________________ ， ________________,_________________ 和________________________ 几个阶段。 13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为 ______.二线上入 ____________ 。14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________（4）________________________ 。 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________ 和 ____________________。 16．西餐厅主要是指____________ 和 _____________________ 。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用 _________________ 或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________ ， ___________，____________ ，__ ________， ____ ______和 ______ _的顺序依次提供相应的服务。 19． __________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 20．俄式高档宴会少不了__________ ； __________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为 ______________ 21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、 ________ 、 _________、____________________ 、 __________________ 。 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________ 放于盘中。 23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 __________ 和 ________________ 24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用 _____________服务． 25．西餐的正餐大致由：_________、 __________ 、 __________ 、________________、___________组成。 26．自助餐厅的接待对象是_____________ 或____________ ，其特点是 _______ ______、

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。