第四章 各类食物营养
第四章各类食物营养
第四章各类食物营养
第四章各类食物营养
一选择题
1.下列食物中，含锌量比较丰富的是（）。
a.动物内脏
b.红色肉类
c.贝壳类海产品
d.以上都对2.以下（）食物含锌较太少。
a.燕麦
b.动物脂肪
c.玉米
d.虾3.锌的主要食物来源，不包括（）。
a.花生
b.干果
c.虾
d.植物油4.（）食物中含铁低。
a.非菜
b.猪肝
c.猪血
d.鱼类5.食物营养价值的评定与（）因素无关。
a.高脂肪食物营养价值低
b.营养素共同组成、营养素存有形式
c.可以被人体消化吸
收及利用的程度d.蛋白质的种类与否齐全6.谷类烹制对食品营养价值的影响不恰当的就
是（）。a.大米河沙时水溶性维生素和无机盐可以损失，营养素损失的程度与河沙次数、
煮沸时间和
用水温度密切相关
b.米饭在电饭煲中保温，随其时间缩短，维生素b1可以损失减少
c.制作油条时，因
碱和高温促进作用，并使维生素b2和尼克酸（烟酸）、维生素受损失d.米饭在电饭煲中
保温，随其时间缩短，蛋白质可以损失7.谷类加工对食品营养价值不导致影响的就是（）。
a.维生素b族
b.纤维素
c.蛋白质
d.矿物质8.谷类加工对食品营养价值有影响的主要
是（）。
a.维生素b族
b.维生素e
c.蛋白质
d.淀粉9.苹果的营养特点恰当的就是（）。a.新
鲜水果就是维生素d的较好来源
b.含有丰富的不溶性粗纤维有减肥的作用
c.含有黄酮类化合物
d.新鲜水果就是维生素e的较好来源10.碱性食物包含（）。
a.粮谷类
b.肉类
c.蛋类
d.蔬菜11.蔬菜加工过程煮时间太长中容易损失（）。
a.蛋白质
b.葡萄糖
c.维生素a.
d.维生素b12.畜肉的营养特点（）。
a.蛋白质含量较高是完全蛋白质
b.脂肪含量约占10％~30％
c.糖含量极少
d.以上都对
13.（）食物属于不完全蛋白质。
a.动物瘦肉
b.大米
c.鱼
d.大豆14.（）不属于红肉。
a.猪肉
b.马肉
c.牛肉
d.鱼肉15.鸡蛋和鸭蛋相比较（）。
a.鸡蛋磷脂卵磷脂更多样
b.鸭蛋所含更多样的胆固醇
c.鸭蛋蛋白质种类齐全
d.鸭蛋卵磷脂更丰富16.含有牛磺酸丰富的食物是（）。
a.鱼类
b.猪肉
c.牛肉
d.鸡肉17.酸牛奶的营养特点（）。
a.含有乳酸杆菌
b.乳糖已经部分分解
c.脂肪容易吸收
d.以上都对18.（）属于红肉。
a.猪肉
b.鸡肉
c.鸭肉
d.鱼肉19.含碳水化合物最少的食物就是（）。
a.鱼类
b.大米
c.大豆
d.牛奶20.（）中含有丰富的维生素e。
a.橄榄油
b.玉米油
c.花生油
d.猪油21.牛奶的营养特点（）。
a.牛奶还含有丰富的钙
b.铁含量较低
c.乳糖不能被直接吸收
d.以上都对22.（）中
含有丰富的卵磷脂。
a.豆油
b.玉米油
c.花生油
d.猪油23.以下食物中蛋白质含量最低的就是（）。
a.河虾
b.牛肉
c.鸡蛋
d.大豆24.关于谷类食物，下列哪项是正确的（）。
a.谷类脂肪含量较低
b.谷类中的碳水化合物主要为淀粉
c.谷类富含矿物质
d.谷类的b族维生素主要分布在胚乳中25.深海鱼油中富含（）。
a.n-3系列多不饱和脂肪酸
b.n-6系列多不饱和脂肪酸
c.n-7系列多不饱和脂肪酸
d.n-9系列多不饱和脂肪酸26.关于植物性食物，以下哪项就是不恰当的（）。
a.豆类富含膳食纤维
b.黑木耳有助于防治动脉粥样硬化
c.稻谷中含量最高的营养素
是蛋白质d.水果富含维生素27.关于动物性食物，下列哪项是不正确的（）。a.畜禽内脏
器官的蛋白质含量低b.畜禽肉类中的水分含量约为75％c.蛋黄中富含胆固醇
d.鱼类脂肪主要就是不饱和脂肪酸28.花生含油多样且()。
a.以不饱和脂肪酸为主
b.含饱和脂肪酸为主
c.含胆固醇等类脂为主
d.以上选项都错
误29.描述食品营养与烹调关系正确的是（）。
a.通过调配原料能够并使菜品或宴席的营养成分比较全面
b.通过火候运用能够并使菜品或宴席的营养成分比较全面
c.烹制无法提升营养素的利用程度
d.烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值
30.用大量的水冲洗或长时间煮沸屠宰的水产品可以导致（）。a.营养素转变b.脂溶
性营养素外流c.营养素被毁坏d.水溶性营养素外流
31.关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是（）。a.母乳中脂肪含量高于
牛乳中脂肪含量b.母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量c.母乳中乳糖含量高于牛乳
中乳糖含量
d.母乳中维生素含量低于牛乳中维生素含量32.大豆油中所含（）。
a.卵磷脂
b.维生素e
c.不饱和脂肪酸
d.以上选项都正确33.描述谷类烹调对食品营养
价值的影响不正确的是（）。a.淘洗大米时损失水溶性维生素和无机盐，损失程度与淘洗
次数有关、与浸泡时间和水温
毫无关系。
b.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素b1损失增加
c.制作油条时因碱和高温促进作用，并使维生素b2、尼克酸（烟酸）所有维生素受损失
d.谷类烹制对淀粉的营养价值没影响
34.描述发酵酸奶的营养特点不正确的是（）。a.乳酸菌的繁殖提高维生素b12和叶
酸的含量
b.酪蛋白等在乳酸促进作用下凝结产生细小光滑的乳状凝块，不易消化吸收
c.乳糖不耐热症的人群不必饮蒸煮酸奶
d.蒸煮酸奶营养价值强于牛乳
35.去除豆类中植酸的方法正确的是（）。
a.大豆适度幼苗
b.在0℃水中煮沸
c.95℃以上冷却10~15分钟
d.豆腐大豆
36.描述畜、禽鱼类食品烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（）。a.蛋白质含
量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收b.无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大c.在高温制作过程中，b族维生素损失较多d.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
37.制作脆浆时用酵母蒸煮可分解面团中的植酸盐结合物，有助于人体对（）的稀释。
a.钙、铁
b.维生素c
c.水溶性维生素
d.蛋白质38.用作煮熟肉料的芳香用料不包含()。
a.酒
b.姜
c.白糖
d.葱39.建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）。
a.烟熏食品脂肪水解较少
b.烟熏食品表面构成独有的金黄色或棕色
c.烟熏食品可以
产生苯并芘等致癌物质d.烟熏食品能够满足用户香甜可口腊味的市场需求40.叙述蛋制品
的营养特点不恰当的就是（）。
a.生鸡蛋含蛋白质高，宜用开水冲服有利于消化吸收
b.鸡蛋经蒸、煎、炒作后其蛋白质不损失，消化吸收率高达95％以上
c.制作皮蛋时为了保持风味，加入少量氧化铅（黄丹粉）营养价值基本不变，对人体
有害41.各类食物的营养特点不包括（）。
a.谷皮不含淀粉
b.糊粉层不含多样淀粉
c.胚乳不含大量淀粉和一定量的蛋白质
d.蛋
白质分解成氨基酸42.腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最小区别就是（）。a.可以产
生苯并芘等致癌物质b.维生素存有较多损失c.脂肪变成风d.蛋白质分解成氨基酸43.以
下食物可以轻易被肠粘膜细胞稀释的膳食就是（）。
a.大米
b.馒头
c.菠菜
d.鱼肉44.使肉料除韧要加进的食品添加剂不包括（）。
a.食粉
b.臭粉
c.枧水
d.食用碱45.谷类食物的营养特点不包含（）。a.谷皮不含淀
粉b.糊粉层不含多样淀粉c.胚乳不含大量淀粉和一定量的蛋白质d.胚芽所含一定量的脂
溶性维生素
46.下列有关鱼类的说法不正确的是（）。
a.鱼类蛋白质含量约为15-20％，平均值为18％左右
b.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸共同组成，通常占到60％以上
c.鱼类的矿物质含量多样，约占到6-8％
d.钙的含量较畜禽肉低，为钙的较好来源
47.下列对苹果的营养特点，描述正确的选项是（）。a.新鲜水果是维生素d的良好
来源
b.所含多样的不溶性粗纤维存有瘦身的促进作用
c.所含黄酮类化合物
d.新鲜水果是维生素e的良好来源二判断题
1.谷类加工精度越高，营养素损失越大，尤以淀粉更明显。（）
2.蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，
最终产物呈碱性，故称为碱性食品。（）3.奶类碳水化合物主要是乳糖。（）4.植物油中
不饱和脂肪酸含量高。（）
5.用盐搓揉凉瓜，抽走水分然后腌制的作法可以引致盐毁坏了营养素。（）
6.给肉料裹上浆粉能使菜肴色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被吸收消化。（）
7.腌制对原料所起的作用主要有入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味等。（）
8.蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈
弱酸性，所有称为成酸性食品。（）
9.橄榄油及椰子油就是植物油，不含较多样的维生素e。（）
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估 1.引言 第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为 人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善 膳食结构和促进健康。 2.膳食指导的原则 膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质； -适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量； -多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质； -新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入； -合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健 康物质。 3.膳食指导的内容 膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定 合理的能量摄入量； -蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白 质摄入量；
-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的 碳水化合物摄入量； -脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄 入量； -维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适 宜的维生素和矿物质摄入量； -膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳 食纤维摄入量； -饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄 入量。 4.膳食评估的方法 膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种 方法： -24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入 的营养物质； -食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频 率和量，评估摄入的营养物质； -膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的 营养物质； -生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
各种食物营养成份表
各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
食品营养学
食品营养学第一章绪论 第二章食品的消化与吸收 第三章产能营养素 （1）碳水化合物 （2）脂肪 (3) 蛋白质 第四章非产能营养素 (1) 维生素 (2) 矿物质 第五章烹饪与营养 第六章膳食能量与能量支出 第七章特定人群营养 第八章膳食营养与骨健康 第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测 第十一章健康促进与营养指导
绪论 一、基本概念 1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营 养素，以满足自身生理需要的过程。简单的说就是获得能量和物质的过程。 2.营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一 45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。 3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类: 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营 养价值的措施的一门学科。 5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病 状态。 7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食 营养素摄入量参考值 ⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 ⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体 需要量的摄入水平； ⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量； ⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 第二章食品的消化与吸收 第一节人体的消化系统 1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门 2.消化系统包括：消化道和消化腺。 消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。消化腺有唾液腺、肝、胰腺、肠腺、胃腺。 3.消化系统的功能：消化食物、吸收养料、水分和无机盐并排出残渣（粪便）。消化——食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。包括物理性 消化和化学性消化。 营养物质消化过程消化产物 结论食物消化的主要场所是___小肠___
《营养学》第四章 各类食物的营养价值
09 第四章各类食物的营养价值 名词解释 1、食物 2、食物营养价值 3、食物营养密度 4、营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） ５、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI) ６、推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA) ７、平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) ８、推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl) ９、适宜摄取量(Adequate Intake，AI) １０、可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL) １１、膳食结构 １２、膳食类型 １３、要素膳 １４、膳食指南 １５、膳食平衡宝塔 回答题 1 为什么不提倡食用过分精白的米面？ 2 大豆及其制品有那些营养特点？
3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？ 4 畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。 ５、简述EPA和DHA的功能 ６、简述海参的营养功效 ７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？ ８、简述酸奶的营养特点 ９、比较豆奶和牛奶营养价值 １０、简述卵磷脂的作用 １１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？ １２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？ １３、比较野菜与家菜的营养特点。 １４、比较植物油与动物油的营养特点 5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？ 6 以谷类为主食有什么优点和不足？ 7 如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？ 8 如何立即平衡膳食？ 9 什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。 选择填空题
学前儿童营养学
第三章1.热能：是人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能均需一定的能量。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。2.蛋白质分子是生物大分子，其基本构成单位是氨基酸。3.蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质不完全蛋白质4.蛋白质的生理功能：㈠构成和修复组织㈡调节生理功能㈢供给能量5.脂类：是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。包括：脂肪和类脂。6.碳水化合物分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 7.钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿、维持多种正常生理功能。影响钙吸收因素：机体因素（婴儿吸收率60％、儿童期40％、成人20％）、膳食因素食物来源：奶及奶制品、。豆类及其制品、此外，芝麻、小虾米、海带也含有一定的钙。8.铁——膳食中的铁有两种：血红素铁及非血红素铁。动物性食物中血红素铁含量较多，吸收率较高，达15-20％，动物中“肉因子”能促进非血红素铁的吸收。植物性食物主要是非血红铁，吸收率较低。9.锌：锌作为人体必需微量元素广泛分布于人体所有组织和器官，成人体内锌含量为，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有作用。锌生理功能：催化、结构、调节10.碘：构成甲状腺素的主要原料。11.脂溶性、水溶性维生素的异同点：溶解性—溶于脂肪、溶于水。储存性—可储存于肝脏等处、一般在体内很少储存。缺乏症—出现的时间比较缓慢、出现的时间比较快。过多症—一次性摄入大量或长期摄入较多时会引起、几乎不会出现，除非在极大量摄入。维生素—ADEK、B族C化学性质—比较稳定，但易氧化、溶于水。12.维生素A：缺乏会引起暗适应力下降，易患夜盲及干眼病。13.维生素D：有两个来源一为外源性，依靠食物来源；另一为内源性，通过阳光照射人体皮肤产生。婴儿缺乏引起佝偻病，成人缺乏形成软骨化病。14.维生素B1缺乏—脚气病15.维生素B2早期症状包括虚弱、疲倦、口痛、触痛、眼部发热、眼痒，可能有性格方面的变化，进一步发展可能成为唇炎、口角炎、舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎。（口腔生殖综合症）16.维生素C又称抗坏血酸，是一种最不稳定的维生素，是人体每日需要量最多的维生素。17.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。是一类结构复杂不能被人体消化酶分解，但却是维持人体健康不可缺少的碳水化合物。可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维。大题1. 人体能量的消耗：①基础代谢②食物的特殊动力作用③生长发育④动作需要⑤排泄损失2. 能量的食物来源：①蛋白质不应作为主要热能来源②碳水化合物是热能的主要源③脂肪是热能的储存库3. 蛋白质的分类①完全蛋白质:是指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并且能促进儿童生长发育的蛋白质②半完全蛋白质:是指所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不充足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育需要的蛋白质。③不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。4. 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必须氨基酸可以取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率，称为蛋白质的互补作用。在调配膳食时应遵循的原则：①食物的生物学种属越远越好②搭配的种类越多越好③实用时间越近越好，同时食用最好。5. 脂类的生理功能：①构成人体细胞和组织的重要成分②防寒和保护机体③促进脂溶性维生素的吸收④供给必须脂肪酸 6. 脂类食物的来源：动物（饱和脂肪酸）和植物（不饱和脂肪酸）。植物性食物含胆固醇较少。7.碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒作用⑥增强肠道功能8.膳食纤维的功能：①降低血浆胆固醇的作用②对餐后血糖及胰岛素水平的影响③改善大肠功能④改善大肠代谢⑤控制体重和减肥 第四章 1.优质蛋白质，畜肉蛋白必需氨基酸充足。2.畜肉的皮肤和肌腱中所含蛋白质较高。3畜肉中所含的铁元素主要以血红素铁形式存在，因此铁的消化吸收率较高，并且不易受食物中的其他成分干扰，有着较高的生物利用率，作为补贴的食物是不错的选择。4.鱼类所含
第四章 不同生理人群的营养与膳食
第四章不同生理人群的营养与膳食 第一节孕妇、乳母的营养 一、孕妇的营养与膳食 （一）孕妇的营养生理特点 1、代谢的变化（对营养素代谢进行调节，增加营养素的吸收或利用，以支持胎儿发育，保证妊娠成功。） 在大量雌激素、孕激素及绒毛膜促性腺激素等激素的影响下→母体合成、分解代谢增强，总体合成大于分解，主要用于 （1）蛋白质合成构成胎儿体、组织、胎盘、羊水、母体自身贮备（为分娩失血消耗做准备、为产后乳汁分泌打基础）。 （2）脂肪贮存3－4kg，不仅来源于增加膳食脂肪，还由于孕激素影响，所存能量可在必要施工及哺乳期增加的能量需要。 （3）糖原合成受抑制，节约葡萄糖满足胎儿需要。胎盘催乳素可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌；刺激母体脂肪分解，提高母血游离脂肪酸和甘油的浓度，使更多的葡萄糖运送至胎儿。 2、消化系统功能变化 （1）孕激素→平滑肌松弛→胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少 →胃排空及食物在肠道内停留时间延长，利于食物消化吸收 胃肠胀气、便秘 消化不良 （2）孕早期由于贲门括约肌松弛胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应→恶心、呕吐、择食等妨碍营养素摄入。 （3）随着妊娠的进展，胃肠道对钙、铁、维生素B12、叶酸吸收增加。 3、循环血量和血液成分改变 （1）生理性贫血：孕期的血液容量约增加50℅，红细胞增加20℅～30℅。因血浆增加多与红细胞，致使单位血红蛋白水平能够下降，可出现生理性贫血。 （2）血浆营养素水平降低 （与血容量增加和血浆稀释作用有关）↘ 利于营养素的输送和代谢废物排出 血液流量增加↗ ↓ 心脏负荷加大↘ 液体蓄积形成水肿 孕后期静脉压升高↗ 4、泌尿系统 为了清除胎儿和母亲所产生的代谢废物→肾功能改变，肾脏负担加重。 肾小球滤过率增加50℅→某些营养素尿中排除明显增加 （1）葡萄糖排出量增加10倍，出现尿糖 （2）叶酸排出量增加一倍 （3）某些氨基酸如甘氨酸、组氨酸从尿中排出 （4）钙的排出量减少 5、体重变化 在整个妊娠期，孕妇的体重平均增加10－12.5kg，增加的部分包括胎儿、胎盘、羊水、子宫肌肉、乳房、血液、组织间液及脂肪储备等。
食品营养学
第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水 等六大类。 3.营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 4.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 第二章食物的体内过程 1.消化：食物被分解成小分子物质后的过程称为消化。 2.机械消化：把食物由大块变成小块。 3.化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。 4.吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程。 5.消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。 6.消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是食物消化的场所。 7.小肠是食物消化的主要器官，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。 8.小肠吸收方式存在被动运转与主动运转。 9.被动运转过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。 10.主动转运：某种营养成分逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜的过程。 11.蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小 肠上段进行，为主动转运过程 12.脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的 部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 13.淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠， 糖的主要吸收主要在小肠上段完成 14.水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成渗透压被动扩散到肠黏膜细胞，在大肠主要靠 静水压被动吸收。 第三章第一节能量 1.基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 2.基础代谢率（BMR）：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 3.试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 （1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高； （2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高； （3）性别：女性代谢率低于男性； （4）环境温度寒冷气温下高； （5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高； 其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 4.如果能量长期摄入不足，会出现蛋白质-热量营养不足。 第三章第二节碳水化合物 1.碳水化合物：也称糖类，分为糖、低聚糖和多糖三类。 2.碳水化合物的生理功能？
食品营养学
绪论 营养的概念:营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，是一个作用过程，用以构建机体的组织器官、满足人体生理功能和体力活动的需要。 营养素概念：营养素是食物的有养成分或有益物质，是营养的物质基础。通常分为六类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。前三类称为宏量营养素，第四、第五类称为微量营养素，西方学者将食物纤维列入第七类营养素。 营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。 ①基础营养学：包括各类营养素的结构和在体内的消化、吸收、代谢、生理功能等营养生物学以及与其有关的细胞与分子生物化学。 ②临床营养学：研究个体在疾病状态下，运用营养学理论知识和相关手段，对患者进行营养状况评价，配合治疗进行营养支持并作出效果评价。 ③公共营养学：研究正常人群包括特殊生理状态（婴幼儿、老年人、孕妇、哺乳期妇女）、不同工作与生活环境等正常人群的营养状况和营养干预的评价及改善措施。 ④食品营养学：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食物营养价值的措施。 RDAs(Recommended daily amounts) :即每日膳食中营养素供给量，是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准。 ADI(Acceptabil dailyintake) ：即人体每日允许摄入量.指人体终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。 DRIs(dietarly referece intakes):是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL EAR(Estimated A verage Requirement):即平均需要量，是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 RNI(Recommended Nutrient Intake)：即推荐摄入量，相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(10%) AI(Adequate Intakes):即适宜摄入量,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和RNI时，可以设定AI来代替RNI。UL(Torlerable Upper Intake Level)即可耐受最高摄入量,是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 第一章 消化是指食物在消化道内被分解成小分子的过程，它包括两种方式：①物理性消化，即通过消化道的运动，将食物磨碎，与消化液充分混合，并以适宜的速度将其由口腔向直肠方向推送；②化学性消化，即通过消化液中消化酶的作用，将食物中的大分子物质（主要是蛋白质、脂肪和多糖）分解为可吸收的小分子物质。这两种消化方式是相互配合、同时进行的。 吸收是指经过消化后的小分子物质以及维生素、无机盐、水透过消化道黏膜，进入血液和淋巴的过程。 消化道是机体完成代谢的场所，是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，包括口腔、咽、食道、胃、小肠（又分十二指肠、空肠及回肠）和大肠（又分盲肠、结肠和直肠）等部分。消化道既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章公共营养师的职业道德 第一节职业道德基本知识 第二节公共营养师职业守则 第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础 第二节食物消化吸收 第三节不同人群的生理特点 第三章营养学基础 第一节营养学概论 第二节能量及宏量营养素 第三节矿物质 第四节维生素 第五节水 第六节膳食纤维 第四章食物营养基础 第一节植物性食物的营养价值 第二节动物性食物的营养价值 第三节油脂和调味品的营养价值 第四节饮料和茶 第五节营养强化和保健食品 第六节常见的食品保藏和加工技术 第五章膳食营养指导 第一节膳食营养指导和管理概论 第二节膳食营养素参考摄入量的应用 第三节膳食结构与膳食指南 第六章人群营养 第一节孕妇营养 第二节乳母营养 第三节婴儿营养 第四节幼儿营养 第五节学龄前儿童营养 第六节学龄儿童与青少年营养 第七节老年人营养 第七章营养教育和社区营养管理基础 第一节营养教育 第二节社区营养管理 第三节营养缺乏病预防 第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防 第二节各类食品的卫生要求 第三节食物中毒及其预防和管理 第九章相关法律、法规 第一节《中华人民共和国食品安全法》 第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识 第三节食品营养标签管理 第四节营养管理相关法规 参考文献 公共营养师（国家职业资格四级） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 学习单元1 食物重量的估计 学习单元2 《食物成分表》的应用 学习单元3 食物可食部和废弃率的计算 学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 学习单元5 称重记录表的设计 学习单元6 膳食调查----称重法 第二节膳食调查结果计算与评价 学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体营养状况测定 学习单元1 成人身高及体重的测量 学习单元2 成人体格围度的测量 学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元4 儿童体格围度的测量 学习单元5 体格测量调查表的填写 第二节常见生物样品的收集和保存 学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别 学习单元1 成人消瘦的判断 学习单元2 成人超重和肥胖的判断
第四章 各类食物营养
第四章各类食物营养 第四章各类食物营养 第四章各类食物营养 一选择题 1.下列食物中，含锌量比较丰富的是（）。 a.动物内脏 b.红色肉类 c.贝壳类海产品 d.以上都对2.以下（）食物含锌较太少。 a.燕麦 b.动物脂肪 c.玉米 d.虾3.锌的主要食物来源，不包括（）。 a.花生 b.干果 c.虾 d.植物油4.（）食物中含铁低。 a.非菜 b.猪肝 c.猪血 d.鱼类5.食物营养价值的评定与（）因素无关。 a.高脂肪食物营养价值低 b.营养素共同组成、营养素存有形式 c.可以被人体消化吸 收及利用的程度d.蛋白质的种类与否齐全6.谷类烹制对食品营养价值的影响不恰当的就 是（）。a.大米河沙时水溶性维生素和无机盐可以损失，营养素损失的程度与河沙次数、 煮沸时间和 用水温度密切相关 b.米饭在电饭煲中保温，随其时间缩短，维生素b1可以损失减少 c.制作油条时，因 碱和高温促进作用，并使维生素b2和尼克酸（烟酸）、维生素受损失d.米饭在电饭煲中 保温，随其时间缩短，蛋白质可以损失7.谷类加工对食品营养价值不导致影响的就是（）。 a.维生素b族 b.纤维素 c.蛋白质 d.矿物质8.谷类加工对食品营养价值有影响的主要 是（）。 a.维生素b族 b.维生素e c.蛋白质 d.淀粉9.苹果的营养特点恰当的就是（）。a.新 鲜水果就是维生素d的较好来源 b.含有丰富的不溶性粗纤维有减肥的作用 c.含有黄酮类化合物 d.新鲜水果就是维生素e的较好来源10.碱性食物包含（）。 a.粮谷类 b.肉类 c.蛋类 d.蔬菜11.蔬菜加工过程煮时间太长中容易损失（）。 a.蛋白质 b.葡萄糖 c.维生素a. d.维生素b12.畜肉的营养特点（）。 a.蛋白质含量较高是完全蛋白质 b.脂肪含量约占10％~30％ c.糖含量极少 d.以上都对 13.（）食物属于不完全蛋白质。
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲 课程编号：ZF092411 课程名称：食品营养与卫生 总学时数：36 一、说明 （一）《食品营养与卫生》的课程性质： 食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 （二）教材及授课对象： 教材：《食品营养与卫生学》 编者：周文化，刘绍主编 授课对象：生物技术 （三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）： 通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。 （四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411
（五）教学建议： 明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。 （六）考核要求： 本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。 二、教学内容 第一章绪论 主要教学目标： 1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。 2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。 3、了解食品营养卫生学与相关学科的关系。 4、了解营养学发展趋势。 教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法
《营养配餐》教学大纲
《营养配餐》教学大纲 烹饪与营养教育专业 第一部分大纲说明 一、课程性质与特点 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。 二、课程目标与基本要求 《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下： 1.巩固掌握营养学的基本知识和理论
2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。 3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。 4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法 三、与其它课程的关系 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 第二部分课时安排与要求
教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤； 熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则； 需要了解营养配餐的相关知识 第三部分教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。[教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾
公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值
公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值 公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值 粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。下面是应届毕业生店铺为大家搜索整理的公共营养师各类食物营养知识：粮谷类食品的营养价值，希望对大家有所帮助。 粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。 一、谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。 谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。 胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。 二、谷类的营养成分 1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨
食物营养培训计划
食物营养培训计划 第一章：食物营养的基本知识 1.1 食物营养的概念及意义 食物营养是指食物中所含的营养物质，它是维持人体生命活动的重要物质基础。食物中的营养物质主要包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。这些营养物质对人体的生长发育、健康维护和健康促进具有重要作用。因此，了解食物营养的概念及意义对促进健康饮食具有重要的指导意义。 1.2 食物分类及其营养特点 食物主要包括五大类，即谷薯类、杂豆类、蔬菜类、水果类和动物食品类。不同种类的食物含有不同种类的营养物质。例如，谷薯类食物主要提供碳水化合物，杂豆类食物主要提供优质蛋白质，蔬菜和水果类食物主要提供维生素和矿物质，动物食品类主要提供优质蛋白质和脂肪。了解食物分类及其营养特点对合理搭配饮食具有重要的指导意义。 1.3 膳食指南及其制定原则 膳食指南是根据人们营养需求和健康促进的需要，结合国家的营养和健康状况，制定的科学合理的膳食指导。膳食指南的制定原则主要包括科学性、适用性、实用性、可操作性和可持续性。了解膳食指南及其制定原则对指导健康饮食具有重要的指导意义。 第二章：食物营养的平衡膳食 2.1 平衡膳食的概念及特点 平衡膳食是指合理搭配食物，保证各类营养物质的摄入量符合人体的需求，以维持身体的生理功能活动和促进人体健康的一种饮食方式。平衡膳食的特点主要包括膳食多样化、适量摄入、合理分配和适宜搭配。了解平衡膳食的概念及特点对指导健康饮食具有重要的指导意义。 2.2 平衡膳食的构成要素 平衡膳食的构成要素主要包括主食、杂豆类、蔬菜、水果、奶类、肉类和脂肪。主食是平衡膳食的基础，是人们主要的能量来源；杂豆类、蔬菜和水果是提供维生素和矿物质的重要食物；奶类和肉类是提供优质蛋白质的重要食物；脂肪是人体所需的必需营养素。了解平衡膳食的构成要素对指导健康饮食具有重要的指导意义。 2.3 平衡膳食的搭配原则 平衡膳食的搭配原则主要包括多样化、适量摄入、合理分配和适宜搭配。要做到多样化，就是要保证各类食物的摄入量均衡，不偏食；要做到适量摄入，就是要保证各类营养物质的摄入量符合人体的需求，不过量；要做到合理分配，就是各类食物的营养素含量要相对
4各类食物营养练习题
一、思考题 1、食物按来源和性质可分为哪几类？ 2、食物营养价值的定义 3、从哪些方面评价食物的营养价值？ 4、INQ 的中文名称是 5、INQ 的定义。 6、列出INQ 的计算公式，及如何用INQ 值对食物进行评价？ 7、列出谷类的结构及其各部分所含的营养素。 8、列出谷类的营养特点 9、如何对谷类进行合理利用？ 10、大豆和豆制品各有什么营养特点？ 11、豆类的抗营养因素有哪些？ 12、如何合理利用豆类及其制品？ 13、列出蔬菜水果的营养特点 14、常见的蔬菜及水果有哪几种？ 15、列出畜、禽、鱼类的营养特点 16、如何合理利用畜、禽、鱼类？ 17、列出乳类营养特点，如何合理利用？18、常见乳制品有哪些营养特点？ 19、什么是“乳糖不耐症”？ 20、列出蛋的营养特点 21、调味品的定义、分类 22、主要调味品的营养特点？ 23、饮料的种类有哪些？各有什么特点？ 24、列出食品新资源的开发方向。 二、单选题 1、大豆制品与米饭同时食用可起到( )。 A、蛋白质互补作用 B、蛋白质更大的浪费 C、蛋自质生物价下降 D、蛋白质利用率下降 2、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是( )。 A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1 会损失增加。 C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2 和尼克酸(烟酸)、维生索受到损失 D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。 3、水果的营养特点包括( )。 A、新鲜水果是维生索C 的良好来源。 B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。 C、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。 D、以上选项都正确。 4、蔬菜中的草酸影响其他食物中( )的吸收。 A．、Na B、K C、Fe D、维生素 5、下列选项中，碱性食物包括( )。 A、粮谷类 B、肉类 C、蛋类 D、蔬菜 6、下列选项中，不属于红肉的是( )。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition 课程类别：专业课程 课程性质：必修 适用专业：食品科学与工程 学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时 学分数：2学分 考核方式：考试 先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》 后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》 教材： 《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版 参考书： 《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版 《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版 开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室 一、课程简介： 《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。 通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。 二、课程目标 1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。 2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。 3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。 4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
食物营养学(名词说明与问答题)
名词说明： 绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，通过体内消化、吸收和代谢，利用食物对躯体有利的物质作为构建机体组织器官、知足生理功能和体力活动需要的进程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平稳膳食：平稳膳食是指能量及各类营养素能够知足机体每日需要的膳食，且膳食中各类营养素之间的比例适合，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或多余造成机体健康异样或疾病状态。包括：营养缺乏和营养多余。 第一章 消化：人体摄入的食物必需被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的进程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的进程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运：在许多情形下，某种营养成份必需要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。那个进程称为主动转运。 第二章： 完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能增进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，彼此比例不适合，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能知足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，假设将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸相互补偿，从而接近
食品营养学教案
内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念;引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病; 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等; 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章共两课时的课堂教学实施过程共分七步; 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣; 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价; 第三步：讲述食品营养学的研究内容; 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系; 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题,自身食品营养应该注意哪些问题; 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题如何建立良好的饮食习惯; 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识
内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的： 1、通过教学,让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题,从如何建立良好的饮食习惯入手,切入正题消化吸收;机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能,讲解食物营养素消化吸收的重要性,从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立; 第二步：介绍消化吸收系统概况; 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程; 第四步：讲解人体对营养素的吸收; 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素,要求学生注意消化吸收系统的健康,联系实际,科学饮食;