营养学第四章
营养学第四章
营养与疾病
5学时
养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。
3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
第一节营养与动脉粥样硬化
一、高脂血症与动脉粥样硬化
（一）血浆脂蛋白
血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症
因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化
大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。
磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。
三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化
当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。
四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化
动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。
五、维生素与动脉粥样硬化
维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。
维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。
维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。
六、膳食纤维与动脉粥样硬化
膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。
七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化
（一）镁和钙
镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。
（二）铬和硒
铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。
（三）钠
钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。
八、其他因素
大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。
九、膳食调整和控制原则
①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。
第二节膳食、营养与糖尿病
一、糖尿病诊断和分型
（一）诊断标准
成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值
7.8mmol/L。
（二）分型
根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。
二、糖尿病的流行病学
（一）患病率
中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高
趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。
（二）糖尿病的危险因素
饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。
三、糖尿病的饮食控制原则
（一）糖尿病综合调控原则
我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。
（二）饮食调控原则
1. 饮食调空目标①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性。③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。
2. 历史上饮食调控原则的改变其变化趋势是脂肪摄入比例减少，碳水化物摄入比例增加，蛋白质比例变动不大。
3. 饮食调控原则
(1)合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。
(2)选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。
(3)增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供
给量约为40g。
(4)控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。
（5）选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。
（6）提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。
（7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。
（8）合理进餐制度糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。
（9）防止低血糖发生。
（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。
4.糖尿病食谱常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。
第三节膳食、营养与肥胖
一、肥胖的定义及诊断
肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
但朝中并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。
针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。
二、肥胖的发生机制、影响因素及分类
（一）肥胖发生的内因
肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。
（二）肥胖发生的外因
主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能是造成肥胖的的原因。
（三）肥胖的分类
肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。
三、肥胖对健康的危害
（一）肥胖对儿童健康的危害
肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，
肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的影响。
（二）肥胖对成年人健康的危害
肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。
四、肥胖的流行病学
1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。
五、肥胖的预防和治疗
预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。
肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体育锻炼。
第四节膳食、营养与骨质疏松
一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准
骨质疏松的定义本章中与叙述。对该定义应从四方面加以理解和认识。即骨量改变、骨结构改变、骨强度改变和骨折部位。
骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性
骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。
二、骨质疏松症流行病学
骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升，骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升。我国13省、市骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律，利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测，我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为6320万人，占总人口的5.6%。
三、营养与骨质疏松症的关系
（一）钙对骨质状况的影响
钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育。提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加。老年人因钙摄入和钙吸收功能降低，随年龄的增长而出现钙丢失加速。
（二）其他营养素对骨质状况的影响
与骨代谢有关的营养素：①磷增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收。特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育，而对于钙吸收和转运低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，加速与年龄相关的骨丢失。②维生素D 适当补充维生素D能够延缓骨质丢失和骨折发生率。③蛋白质蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加。而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率
升高有关。④其他还有膳食纤维、氟、维生素A、维生素C 、微量元素硅和硼等。
四、骨质疏松症的预防措施
从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑45~50岁以上的所有人都应保证1000mg/d以上的钙摄入。
第五节膳食、营养与肿瘤
食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。
一、癌症的流行病学
1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。
二、营养、食物与肿瘤的关系
（一）膳食因素在癌变过程中的作用
总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。
（二）饮食致癌的可能机制
①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致
癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯
（三）食物与癌
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。
2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。
3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。
4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。
5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。
三、防癌的膳食建议
世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。
第六节营养与免疫
一、蛋白质与免疫功能
蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有
关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。
（一）免疫器官
蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。
（二）细胞免疫
蛋白质营养不良时主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。
（三）体液免疫
蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。
二、维生素与免疫功能
（一）维生素A
维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。
（二）维生素E
研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。
（三）维生素C
维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。
三、微量元素与免疫
（一）铁
研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
（二）锌
锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。
营养学
营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。 营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全， 数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 第三章能量 产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。 基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。 呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商 物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。 生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。 什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？ 基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素 人体能量需要量的构成有哪些？ 1、基础代谢； 2、体力活动能量消耗； 3、食物特殊动力作用的能量消耗； 4、生长发育能量需要 第四章蛋白质 完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白 半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。 BV：生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 NPU：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。 PER:蛋白质的功效比值,是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 AAS:氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。 氨基酸需要量模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 1、构成和修补人体肌体组织； 2、增强免疫力； 3、维持体液和酸碱平衡； 4、合成生理活性物质； 5、提供能量 如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 生物学评价法：蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值 化学评价法：氨基酸评分
食品营养学重点部分
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。 消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化） 吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。 2.试述胃液的组成及胃酸的功能。 胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。 4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。 5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。 第二章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以
第四章 食物营养基础
第五章食物营养基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项?其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．不同种类的食物混合食用，可提高膳食中＿D＿。 A．蛋白质含量B．蛋白质消化率C．必需氨基酸含量D．蛋白质利用率 2．绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含＿B＿。 A．碳水化合物B．胡萝卜素C．蛋白质D．纤维素 3．下列动物性食品中脂肪含量最高的是＿D＿。 A．猪肉B．牛肉C．鸡D．鱼 4．膳食中碱性物质主要来源于＿A＿。 A．蔬菜B．米饭C．面粉D．肉类 5．不能使用食品添加剂＿D＿。 A．改善食品品质B．防止食品腐败变质C．改善食品感官性状D．掩盖食品腐败变质 6．低温保藏食品的原理主要是低温可以＿A＿。 A．抑制食品中微生物生长繁殖B．杀灭食品中大部分细菌 C．降低食品中水分含量D．破坏食品中的酶 7．某些鱼类中含丰富的DHA 和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是＿C＿。 A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．必需脂肪酸E．短链脂肪酸 8．膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和＿C＿。 A．大米B．玉米C．大豆及豆制品D．面粉 9．高压灭菌方法主要用于＿D＿。 A．果汁B．鲜奶C．饮料D．罐头食品 10．谷类中的碳水化合物主要是＿C＿。 A．葡萄糖B．纤维素C．淀粉D．果糖 11．在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值＿B＿。A．亮氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．组氨酸 12．下列不属于食品防腐剂的是＿D＿。 A．苯甲酸B．山梨酸C．二氧化硫D．木糖醇 13．下列属于富钙的食物是＿C＿。 A．畜肉类B．蛋类C．奶类D．大米 14．下列有关谷类的描述错误的是＿＿。 A．谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B．维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C．过分加工使维生素、脂肪丢失严重D．谷类不是铁的良好来源
营养学第四章
第四章不同项群、专项运动员的营养 第一节不同项群运动员的营养需要特点 一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。 特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。 ◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备 ◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等 ◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担 ◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。 ◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。 ◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。 ◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。 二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。该运动项群要求力量和速度。运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。 体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。 力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。 三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变， 并在协调、速率和技巧性要求较高。 ●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克 ●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。 ●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品 四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。 球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目，其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高，一场足球赛所跑的总距离可达10～15ｋｍ，除了足球之外，其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成，所以营养膳食有自己的特点。 ★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。 ★在长时间的训练或比赛前，应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。 ★为了加速糖原储备的恢复，应在运动结束后尽快补充50克糖，以后每隔1-2小时重复补充，直至下一餐，恢复期的24小时内，补糖总量应达到10克／千克体重。 ★可采用含糖电解质饮料，补充量应达到运动后体重减轻量的150％。
《营养学》第四章 各类食物的营养价值
09 第四章各类食物的营养价值 名词解释 1、食物 2、食物营养价值 3、食物营养密度 4、营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） ５、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI) ６、推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA) ７、平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) ８、推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl) ９、适宜摄取量(Adequate Intake，AI) １０、可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL) １１、膳食结构 １２、膳食类型 １３、要素膳 １４、膳食指南 １５、膳食平衡宝塔 回答题 1 为什么不提倡食用过分精白的米面？ 2 大豆及其制品有那些营养特点？
3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？ 4 畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。 ５、简述EPA和DHA的功能 ６、简述海参的营养功效 ７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？ ８、简述酸奶的营养特点 ９、比较豆奶和牛奶营养价值 １０、简述卵磷脂的作用 １１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？ １２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？ １３、比较野菜与家菜的营养特点。 １４、比较植物油与动物油的营养特点 5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？ 6 以谷类为主食有什么优点和不足？ 7 如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？ 8 如何立即平衡膳食？ 9 什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。 选择填空题
营养师第四章练习题
第四章人群营养基础 一、单项选择题 1、从营养学角度来看，保障成功妊娠的基础是（） A、合理补充微量元素 B、合理摄取能量 C、补充维生素 D、尽早开始补充叶酸 E、注意营养素摄入的平衡 2、人的一生按照年龄可分为（）个阶段。 A、4 B、5 C、6 D、7 E、8 3、下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是（） A、从妊娠开始即应增加能量的摄入 B、从计划妊娠开始即应增加能量的摄入 C、从妊娠中期开始增加能量的摄入 D、从妊娠晚期开始增加能量的摄入 E、妊娠期能量摄入量的增加依据个人的食量及口味而定 4、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（） A、花生四烯酸和软脂酸 B、硬脂酸和花生四烯酸 C、二十二碳六烯酸和软脂酸 D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸 5、孕妇易缺乏的微量元素有（） A、钙、铁、碘 B、锰、铁、锌 C、铁、碘、锌 D、铜、碘、锌 E、钙、铁、碘、锌 6、孕妇首选的钙的来源是（） A、营养补充剂 B、钙片 C、鸡蛋
D、奶类及其制品 E、骨头汤 7、孕妇补铁的主要目的是（） A、红细胞增加 B、肝脏的储留 C、脾脏储留 D、增强胎儿免疫力 E、预防贫血 8、孕期对铁的需要在（）达到高峰。 A、孕10-14周 B、孕15-19周 C、孕20-24周 D、孕25-29周 E、孕30-34周 9、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（）mg A、0.2 B、0.3 C、0.6 D、0.9 E、1.0 10、孕早期的膳食原则包括（） A、按照喜好，选择促进食欲的食物 B、补充长链多不饱和脂肪酸 C、补钙 D、补充充足的能量 E、保证充足的鱼、禽、蛋等 11、孕末期的膳食原则包括（） A、补充充足的能量 B、补充长链多不饱和脂肪酸 C、补铜 D、按照喜好，选择促进食欲的食物 E、保证充足的鱼、禽、蛋等 12、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖主要是为了（） A、促进机体利用蛋白质 B、促进脂肪动员 C、促进微量营养素吸收 D、防止胎儿低血糖症 E、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响
营养师练习题(第四章)
基础营养（第四章） 一、单项选择题 1、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。 （A）8－10 （B）11－12.5 C）13－16 （D）18－20 2、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。 （A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）3、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。 （A）5，15，20 （B）10，15，25 （C）15，20，25 （D）20，25，30 4、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。 （A）低（B）高（C）一样（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。 5、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。 （A）回落（B）持续升高（C）轻微升高（D）保持不变。 6、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。 （A）新生儿（B）婴儿（C）婴幼儿（D）乳儿 7、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 （A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全营养乳儿糕（D）营养米糊 8、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 9、纯母乳喂养至少（）月为最佳。 （A）满月（B） 2－3 （C）4－6 （D）12 10、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。（坤P136） （A）曝饮曝食（B）饮食不定时（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多 11、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。 A、>0 B、=0 C、<0 D、≤ 0 12、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。 （A）低于（B）超过（C）接近（D）等于 13、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。 （A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）30 14、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。 （A）10－15% （B）15－20% （C）20－25% （D）25－30% 15、孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（）。 A、铁 B、蛋白质 C、维生素B12 D、叶酸 16、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。 A、中枢神经系统 B、骨骼系统 C、循环系统 D、内分泌系统
营养师练习题(第四章)
营养学基础练习题(第四章) 一、判断题（判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错的打“×”，共20题）（）1、豆类中的脂肪中以饱和脂肪酸为主。 （）2、根茎类蔬菜的碳水化合物含量高者达到20%以上。 （）3、豆腐的消化率高于豆浆。 （）4、烹调中的浸泡时间越长、水温越高营养素损失越大。 （）5、营养补充剂的营养价值高，可以取代部分食物，如经常食用维生素A 胶丸的人可以不食用或少食用含维生素A或A原的食物。 （）6、面粉中加减既可以保护营养素有可以形成成品的特殊风味。 （）7、营养补充剂只有合理使用，是可以治好部分慢性病的。 （）8、甜炼乳不适合儿童食用。 （）9、坚果中的维生素C的含量均不高。 （）10、谷类的加工精度高损失最大的是蛋白质和脂肪。 （）11、脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。 （）12、调味品除具有调味功能外，还具有一定的营养价值。 （）13、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。 （）14、动物油脂以饱和脂肪酸为主，植物油脂以不饱和脂肪酸为主。（）15、大豆影响消化率的成分是"抗胰蛋白酶因子"。 （）16、畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素C为主。（）17、瓜茄类蔬菜中以南瓜、番茄、辣椒含有胡萝卜素的数量最高。（）18、蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 （）19、鲜果的脂肪和蛋白质的含量一般均不超过1%。 （）20、乳类是维生素B6的最好来源。 二、单项选择题（每题中只有一个恰当的答案，共20题） 1、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要是（）。 A、集中在胚乳中 B、集中在胚芽中 C、集中在麸皮中 D、均匀分布 2、大豆的最佳吃法是（）。 A、整只蒸煮使用 B、粉碎后再食用 C、炒食用 D、油炸食用 1
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述
失传的营养学第4章读后感
失传的营养学第4章读后感 要想将健康掌握在自己手里，就要求你掌握相关维护健康的知识，首先要知道是什么导致我们得病，也就是病因，知道了病因，我们就可以远离疾病。 一，关于病因不清 （一）病因的分类 并按照发病的快慢，进展的快慢，病程的长短可以分为急性病和慢性病。 急性病：强度大，对人体进行了集中打击。比如细菌感染，车祸，喝农药中毒等等。 慢性病的病因往往不明显，病因复杂，是强度较弱的一种或多种损伤因素长期不断的作用于身体，而最终发病。 比如撞车，因为是车的冲击力太大，这就是急性病。另一种方法也可以让你倒下，比如你要通过一条走廊，但是两侧都站着人，你走过每一个人身边时，每个人都会用拳头，或者用脚，或者用木棍打你一下，那你说最后是谁把你打倒了呢？慢性病就是这样的作用机理。 （二）所有的慢性病都与生活方式有关，都是生活方式病。 生活方式所涵盖的方面特别多，比如饮食习惯，穿衣打扮，工作习惯等等还有很多方面。 （三）疾病的来源——损伤。 其实大多数疾病都是因为外部环境（也称外环境）中的损伤因素破坏了内环境稳定而造成的。 内环境是指我们身体的细胞所处的环境，也就是细胞之间的空隙，是细胞和血液之间进行物质交换的场所。
外部环境中的损伤因素主要通过三大途径进入身体及呼吸道，消化道和皮肤。 二，被严重低估的人体自身修复能力。 疾病的发生是源于外环境中的各种损伤因素对内环境的破坏，而且损伤是随时随刻发生的。 因为损伤随时随地发生，所以很可怕，好比一栋大楼，一会儿有人拆下一块砖扔掉了，一会又有人拆下一块砖扔掉了，这样不断的被扔下去，可以想象的，用不了多久这栋大楼就会垮掉。 损伤在人体内也是时刻发生，这是一件相当严重的事情，但人并没有出现大楼那样的场景，是因为损伤是时刻发生的，而修复也是时刻发生的，每个人都见过修复，比如说你的手臂划了一道口子，但是一会儿就会长好了，这就是自我修复。 人体的自我修复能力非常强大，可以修复的一点不留痕迹。 三，搞错了，身体需要原料 什么东西坏了一定要用组成它的原材料来修，比如桌子坏了，肯定要要用木头来修，那么人体坏了需要怎么办？因为人体细胞需要有蛋白质，脂类，糖类，维生素，矿物质和水等做成的，所以如果坏了要补充这些原材料。 由此可见，我们人体就是一个损伤修复，原材料，营养素这样的一个过程。 （一）营养素就是用来治病的。 绝大多数人对营养素的概念是不能治病的，这一是因为一方面我们已经为一些所谓的营养素买过不少单，但是没有用。 另外是有一些朋友给父母买一些人参，虫草等贵重药材，期盼父母的身体能
第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)教案
第四章基础营养2（蛋白质、无机盐） 【教学目标】要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。【主要内容】氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例及如何预防这些矿物质的缺乏症的发生。 【重点难点】几种较易缺乏的主要矿物质的生理功能、影响其吸收的主要因素及供给量与食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】3课时 第三节蛋白质 蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 一、蛋白质的生理功能 1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 2、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质；
第四章 各类食物营养
第四章各类食物营养 第四章各类食物营养 第四章各类食物营养 一选择题 1.下列食物中，含锌量比较丰富的是（）。 a.动物内脏 b.红色肉类 c.贝壳类海产品 d.以上都对2.以下（）食物含锌较太少。 a.燕麦 b.动物脂肪 c.玉米 d.虾3.锌的主要食物来源，不包括（）。 a.花生 b.干果 c.虾 d.植物油4.（）食物中含铁低。 a.非菜 b.猪肝 c.猪血 d.鱼类5.食物营养价值的评定与（）因素无关。 a.高脂肪食物营养价值低 b.营养素共同组成、营养素存有形式 c.可以被人体消化吸 收及利用的程度d.蛋白质的种类与否齐全6.谷类烹制对食品营养价值的影响不恰当的就 是（）。a.大米河沙时水溶性维生素和无机盐可以损失，营养素损失的程度与河沙次数、 煮沸时间和 用水温度密切相关 b.米饭在电饭煲中保温，随其时间缩短，维生素b1可以损失减少 c.制作油条时，因 碱和高温促进作用，并使维生素b2和尼克酸（烟酸）、维生素受损失d.米饭在电饭煲中 保温，随其时间缩短，蛋白质可以损失7.谷类加工对食品营养价值不导致影响的就是（）。 a.维生素b族 b.纤维素 c.蛋白质 d.矿物质8.谷类加工对食品营养价值有影响的主要 是（）。 a.维生素b族 b.维生素e c.蛋白质 d.淀粉9.苹果的营养特点恰当的就是（）。a.新 鲜水果就是维生素d的较好来源 b.含有丰富的不溶性粗纤维有减肥的作用 c.含有黄酮类化合物 d.新鲜水果就是维生素e的较好来源10.碱性食物包含（）。 a.粮谷类 b.肉类 c.蛋类 d.蔬菜11.蔬菜加工过程煮时间太长中容易损失（）。 a.蛋白质 b.葡萄糖 c.维生素a. d.维生素b12.畜肉的营养特点（）。 a.蛋白质含量较高是完全蛋白质 b.脂肪含量约占10％~30％ c.糖含量极少 d.以上都对 13.（）食物属于不完全蛋白质。
动物营养学章节知识点
动物营养学章节知识点 绪论 1、营养、营养学、动物营养及动物营养学的概念。 2、简述动物营养学在生命科学中的地位及发展趋势。 3、简述动物营养学的研究目标和任务。 4、论述动物营养在提高动物生产效率中的地位和作用。 第一章动物与饲料的化学组成 1、饲料、养分、ADF、NDF、CF、概略养分分析法的概念。 2、饲料概略养分分析包括几大成分?分别怎样测定和计算? 3、简述营养物质的功能。 4、试比较动植物体组成成分的异同? 5、论述概略养分分析体系的优缺点。 第二章动物对饲料的消化 1、动物对饲料的消化方式有哪几种?动物吸收营养物质的方式有哪几种? 2、什么是消化率?怎样计算? 3、简述影响消化率的因素。怎样提高动物对养分的消化率? 4、简述微生物消化在反刍动物和非反刍动物营养物质消化中的作用。
第三章水的营养 1、简述水的生理作用。 2、水的来源和流失分别包括哪几种方式? 3、简述动物的需水量受哪些因素的影响? 4、水的质量包括哪些指标?与动物的营养有何关系? 第四章蛋白质的营养 1、概念:EAA、LAA、氨基酸缺乏、氨基酸中毒、氨基酸拮抗、理想蛋白、RDP、UDP、可利用氨基酸、有效氨基酸、真可利用氨基酸等。 2、生长猪、禽的必需氨基酸包括哪几种? 3、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。 4、简述如何提高饲料蛋白质利用效率。 5、阐述单胃动物的理想蛋白原理及其意义。 6、NPN的利用原理及合理利用措施。 7、什么叫限制性氨基酸?第一限制性氨基酸在蛋白质营养中有何意义?猪、禽饲料最常见的第一限制性氨基酸各是什么? 8、论述瘤胃内环境稳定的含义及营养生理意义。 9、简述氨基酸间的相互关系在动物营养中的作用。 10、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。
植物营养学每章重点
第二章植物的营养元素主要内容基本要求 植物体的组成成分了解 植物的必需营养元素掌握 植物的有益元素了解 本章小结: 1.植物体的组成成分 2.植物的必需营养元素(掌握) 植物的有益元素 第三章植物对营养物质的吸收 主要内容基本要求 植物根系的营养特性了解 植物根系对养分的吸收掌握 植物叶部对养分的吸收了解 影响植物吸收养分的因素了解/掌握 植物的营养特性与施肥方法了解/掌握 本章小结:
1.植物根系的营养特性 2.植物根系对养分的吸收(掌握) 3.植物叶部对养分的吸收 4.影响植物吸收养分的因素(掌握) 5.植物的营养特性与施肥方法(掌握) 第四章养分在植物体内的运输和分配 主要内容基本要求 养分的短距离运输了解 养分的长距离运输了解 植物体内养分的循环了解 养分的再利用了解 第六章植物的氮素营养与氮肥 主要内容要求 1. 植物的氮素营养掌握 2. 土壤中的氮素及其转化了解,(结合土壤学掌握转化) 3. 氮肥的种类、性质与施用掌握 4. 氮肥施用对环境的影响了解
5. 氮肥的合理分配和施用掌握 本章小结: 1. 植物的氮素营养(掌握) 2. 土壤中的氮素及其转化 3. 氮肥的种类、性质与施用(掌握) 4. 氮肥施用对环境的影响 5. 氮肥的合理分配和施用(掌握) 第七章植物的磷素营养与磷肥 主要内容要求 1. 植物的磷素营养掌握 2. 土壤中的磷素及其转化了解结合土壤学掌握转化 3. 磷肥的种类、性质与施用掌握 4. 磷肥施用对环境的影响了解 5. 磷肥的合理分配和施用掌握 本章小结: 1. 植物的磷素营养(掌握) 2. 土壤中的磷素及其转化
营养学重点
第一章绪论 1•何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、Al、RNI、EAR UL? 营养：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、禾U用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素：具有营养功能的物质。 营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 吕养需要： 膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量（RNI）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）:指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治 疗为目的的物品。 健康：是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 2• DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？ 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB发表了 DRI，代替RDA（推荐膳食营养供 给量）具体见上题。 3•近几十年营养学主要取得了哪些进展？ 书的第10页 4.近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年正式启动"大豆行动计划 1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996 — 2000 ）》 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》 1992年完成全国第三次营养调查工作 2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营 养与健康现状》 2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 5•我国居民营养现状如何？ 城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT 第37页） 第二章生理基础
食品营养学第四章-不同人群和营养
第一节孕妇与乳母营养 孕妇，作为特殊的人群，在日常饮食生活中，不仅要重视加强营养，适量吃些营养丰富的食物，而且对膳食结构、饮食烹调、饮食卫生以及食品选择等方面都有特殊要求，以利孕育健康而聪颖的小生命，有助优生。 8月24日最新发布的“2007中国孕妇膳食营养调查”显示，超过4成的准妈妈们错误地认为宝宝脑部发育自出生以后才开始，高达96.7%的孕妇存在“暴饮暴食”或“厌食”等不良膳食行为。很多女性甚至是高学历女性不懂得如何在孕期合理地安排膳食，容易错过宝宝大脑发育的重要时机。 一、孕期营养生理特点 孕期营养需要不是简单的母体孕前需要和婴儿需要的相加。 要了解孕期营养需要先要了解孕期的生理特点 （一）激素与代谢 绒毛膜促性腺激素、雌激素子宫和乳腺发育 甲状腺功能基础代谢 上述变化对碳水化合物、脂肪、蛋白质的需求和利用发生改变 （二）消化系统功能改变 1、孕酮水平消化道平滑肌松弛、肠蠕动
恶心、消化不良、便秘 2、对Ca、Fe、VitB12、叶酸等营养素的吸收率增加，一是因为体内需求，二是肠道停留时间 肾功能改变 由于胎儿代谢产物也经母体排除，故肾小球滤过率增高 1、肌酐、尿素氮、尿酸排除增强 2、GLU增加10倍、叶酸增加1倍、水溶性Vit排除 也增加、氨基酸排除也增加 3、Ca排除减少 （四）血容量及血成分 1、生理性贫血：营养素缺乏，血容量增加约50%，红细胞增加平均20%，20 30周最明显。 2、胎盘的生化阀作用母婴血浆营养成分差别，具体表现：母体部分血浆营养素（如水溶性维生素、叶酸、矿物质Mg等）胎儿血中此类物质；脂类和脂溶性维生素则母体高于胎儿 （五）体重 平均增加12公斤（其中胎儿3.4 其余为胎盘、羊水、子宫、乳房、血液和脂肪组织等） 孕早期（3个月）增加慢（2公斤），孕中期（4-7个月）和孕晚期（7-10）增加快。部位：腹部、背部、大腿。 体重增加因人而异，太多与太少均不利 二、孕妇的营养需要 （一）能量 能量需求增加：基础代谢率升高、胎儿发育需要，但活动减少降