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营养学 第四章 碳水化合物

营养学 第四章 碳水化合物
营养学 第四章 碳水化合物

第四章碳水化合物

抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

一、单糖、双糖及糖醇

(1).单糖(monosacchride)

凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖

.葡萄糖(glucose)

来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;

作用:作为燃料及制备一些重要化合物;

脑细胞的唯一能量来源

果糖(fructose)

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;

特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride)

凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。

如:蔗糖葡萄糖 + 果糖

1.蔗糖

来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;

作用:食品工业中重要的含能甜味物质;

与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关

2.异构蔗糖(异麦芽酮糖)

来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;

特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋

3.麦芽糖

来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);

特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。

4.乳糖

来源:哺乳动物的乳汁;

特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:

★是婴儿主要食用的碳水化合物。

★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。

5.异构乳糖

组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成

来源:乳糖异构;

特点:

无天然存在,由乳糖异构而来;

不能被消化吸收,通便作用;

促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

(3)糖醇

1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)

来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。

2.木糖醇

来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。

3.麦芽糖醇

来源:麦芽糖氢化制得。

特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95%;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。

4.乳糖醇

来源:由乳糖催化加氢制得。

特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、

能值很低;★不致龋齿

二、低聚糖

聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖

具有特殊功能的低聚糖

?功能性食品

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素

低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)

?具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、

低聚氨基葡萄糖

2.低聚异麦芽糖

定义:

又称分枝低聚糖,是指由2~5个葡萄糖单位构成,且至少有一个糖苷键是α(1-6 )糖苷键结合的一类低聚糖。

主要成份:

异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。

生理活性:

不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物;提高机体免疫力

功能性低聚糖的生理功能

?改善肠道功能,预防疾病生成并改善营养素的吸收

?热值低,不引起血糖升高增强机体免疫力,防止癌变发生

3.低聚果糖

分子式为G-F-Fn,n=1~3

glucose, fructose

G-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖)

低聚果糖的生理活性

增殖双歧杆菌难水解,是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌,维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉

4.低聚乳果糖

1.定义:

低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上,生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖,通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料,在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。

低聚乳果糖的特性

低聚乳果糖是非还原性低聚糖;

★其甜味味质类似蔗糖,通常为蔗糖的30~50%。

★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收,可供糖尿病人食用。

★具有促进双歧杆菌增殖,并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。

低聚木糖的特性

较高的耐热(100℃/1h)和耐酸性能(pH 2~8)

双歧杆菌所需用量最小的增殖因子

代谢不依赖胰岛素,适用糖尿病患者

抗龋齿

1、概念:

由多个单糖(10个以上)以糖苷键相连而成的高分子聚合物。

方向:左:非还原端;

右:还原端。

2、多糖的性质

胶体溶液、

无甜味、

无还原性、

有旋光性,但无变旋现象。

改性淀粉定义:

利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉

改性淀粉的特点

■溶解度提高;■透明度增加;■提高或降低淀粉的黏度;■促进或抑制凝胶的形成;■增加凝胶黏度;■较小凝胶脱水收缩;■提高凝胶稳定性;■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性;■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

膳食纤维

食2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)?使消化吸收过程减慢?↓血糖;

由以上机理可见,膳食纤维的各种作用是一个综合过程,但可溶性纤维的作用较主要。

均一多糖:由一种单糖缩合而成。

糖原淀粉纤维素

不均一多糖:由不同类型单糖缩合而成。

直链淀粉:葡萄糖分子以α(1-4)糖苷键缩合而成的多糖链。

支链淀粉:分子中除有α(1-4)糖苷键外,还在分支点处有α(1-6 )糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基,各分支卷曲成螺旋。

第三节食品加工对碳水化合物的影响

在酸或淀粉酶作用下被水解,终产物为葡萄糖。

二、淀粉的糊化与老化

直链与支链分子呈径向有序排列

结晶区和非结晶区交替排列

结晶区,偏光十字

糊化

加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合膨胀,结晶区消失,粘度增加,双折射消失;在具有足够的水(至少60%)条件下加热淀粉颗粒达一特定温度(玻璃化相变温度),淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

糊化点或糊化开始温度

双折射开始消失的温度

糊化终了温度

双折射完全消失的温度

老化

稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

一般直链淀粉易老化,直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作,可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物,甚至膳食纤维受到一定损失

四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值

五、羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时,还原糖伴随热加工,或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关,故称之为非酶褐变。

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

食物的血糖生成指数

定义:在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积的百分比。是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。

低GI食物,在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢,简单说就是血糖升高的程度比较低。

高GI的食物,进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,也就是血糖升高的程度比较大;

应用GI,合理安排膳食,对于调节和控制人体血糖大有好处。

当GI在55以下时,该食物为低GI食物;

当GI在55~70之间时,该食物为中等GI食物;

当GI在70以上时,该食物为高GI食物。

GL的影响因素

1、成熟度。例如,香蕉越成熟,其GI值越高。

2、食品的酸性。食品中含酸时,就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢,对血糖的影响也更有益。

3、碳水化合物消化速度的个体差异。

4、产品中面粉(如果有)的类型。产品中的精白面粉越多,GI值越高;粗粮面粉越多,则GI 值越低。

5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀,从而软化食品(烹调时间越长,食品越松软),使食品消化起来更容易,吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。

6、其他成分。如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品,碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低,因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理,低GI值的食品,如果加入碳水化合物,GI值就会升高。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括:营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时,应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一,包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中,维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中,食品会形成大量的,其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数(BMI)的计算公式为 A 。 A. 体重(kg)/身高(m)2 B. 身高(m)2/体重(kg) C. 体重(kg)/身高(cm)2 D. 身高(cm)2/体重(kg) 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡,一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

动物营养学章节知识点

动物营养学章节知识点 绪 论 1、营养、营养学、动物营养及动物营养学的概念。 2、简述动物营养学在生命科学中的地位及发展趋势。 3、简述动物营养学的研究目标和任务。 4、论述动物营养在提高动物生产效率中的地位和作用。 第一章 动物与饲料的化学组成 1、饲料、养分、ADF、NDF、CF、概略养分分析法的概念。 2、饲料概略养分分析包括几大成分?分别怎样测定和计算? 3、简述营养物质的功能。 4、试比较动植物体组成成分的异同? 5、论述概略养分分析体系的优缺点。 第二章 动物对饲料的消化 1、动物对饲料的消化方式有哪几种?动物吸收营养物质的方式有哪几种? 2、什么是消化率?怎样计算? 3、简述影响消化率的因素。怎样提高动物对养分的消化率? 4、简述微生物消化在反刍动物和非反刍动物营养物质消化中的作用。 第三章 水的营养 1、简述水的生理作用。 2、水的来源和流失分别包括哪几种方式? 3、简述动物的需水量受哪些因素的影响? 4、水的质量包括哪些指标?与动物的营养有何关系? 第四章 蛋白质的营养 1、概念:EAA、LAA、氨基酸缺乏、氨基酸中毒、氨基酸拮抗、理想蛋白、RDP、UDP、可利用氨基酸、有效氨基酸、真可利用氨基酸等。 2、生长猪、禽的必需氨基酸包括哪几种? 3、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。 4、简述如何提高饲料蛋白质利用效率。 5、阐述单胃动物的理想蛋白原理及其意义。 6、NPN的利用原理及合理利用措施。

7、什么叫限制性氨基酸?第一限制性氨基酸在蛋白质营养中有何意义?猪、禽饲料最常见的第一限制性氨基酸各是什么? 8、论述瘤胃内环境稳定的含义及营养生理意义。 9、简述氨基酸间的相互关系在动物营养中的作用。 10、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。 第五章 碳水化合物的营养 1、挥发性脂肪酸主要包括? 2、碳水化合物在瘤胃降解的主要产物是什么?提高日粮粗纤维水平将提高什么的组成比例? 3、比较猪和牛对碳水化合物消化、吸收的异同。 4、简述纤维的营养生理作用。 5、NSP的概念。 6、简述NSP的营养特性。 7、简述NSP的负面营养特性及克服措施。 第六章 脂类的营养 1、必需脂肪酸、脂类的额外能量效应的概念 2、必需脂肪酸通常包括哪几种? 3、比较非反刍动物和反刍动物脂肪类消化、吸收和代谢的异同。 4、必需脂肪酸的概念、作用及来源。 5、何谓脂类的额外能量效应?简述其可能的机制。 第七章 能量代谢 1、热增耗(HI)、TMEn的概念 2、DE、ME、NE的定义或计算 3、脂肪、碳水化合物、蛋白质的平均燃烧热分别为多少? 4、描述能量在动物体内的代谢过程。 5、简述提高饲料能量利用率的原理与措施。 6、简述能量的作用及来源。 第八章 矿物质营养 1、必需微量元素、白肌病、皮肤不完全角化症、滑腱症的概念。 2、各种常量和微量矿物元素的典型缺乏症及其机理。 3、论述矿物质的营养特点。 4、试述钙、磷的主要营养作用及其影响因素。

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点:碳水化合物的分类、食物来源及功能,膳食纤维。 一.碳水化合物的分类 1.单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体,易溶于水,有甜味,是糖类的基本组成单位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人体吸收。 (1)葡萄糖 6碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 (2)果糖 6碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 (3)半乳糖是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的。 2.双糖:两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 (1)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来。 (2)麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。 (3)乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏,机体不能或只能少量的分解吸收乳糖,而大量乳糖未被吸收进入大肠,被那里的大量细菌发酵而产酸、产气,引起肠胃不适,如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因:先天性缺少或不能分泌乳糖酶;某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少;随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则:尽量避免单独空腹饮奶;合理使用乳制品:少量多次;选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 (4)海藻糖由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中。

食品营养学复习大纲

第一章.绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良(失调)是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食,且膳食中各种营养素之间的比例合适,有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支,食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶,有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程,并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年,德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出,机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验,先后创建了氮平衡学说,确定了三大营养素的能量系数,提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力,通过消化、吸收、转运和代谢,以促进机体生长发育,调节生命活动,维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足(处于饥饿状态),机体会动用自身的能量储

护理第十四章

第十四章饮食与营养 一、单项选择题 1、一次鼻饲灌注得液量就是( ) A、至少200ml B、至少100ml C、不超过100ml D、不超过200ml E、不超过300ml 2、下列说法中错误得就是( ) A、碳水化合物可贮存与供给能量 B、蛋白质参与构成与修复人体组织 C、脂肪可促进脂溶性维生素得吸收 D、水就是构成人体组织最重要得成分 E、膳食纤维可加快胃得排空 3、参与甲状腺素合成得营养素就是( ) A、碘 B、锌 C、铁 D、镁 E、磷 4、对医院饮食得描述错误得就是( ) A、普通饮食应避免刺激物,适用于疾病恢复期得患者 B、软质饮食应碎烂,少油炸、少粗纤维 C、半流质饮食适用于发热、消化不良者,每日3~4餐 D、流质饮食应易消化、无刺激,每日6~7餐 E、基本饮食就是医院中其她饮食得基础 5、插胃管时,患者出现剧烈恶心、呕吐( ) A、表明胃管误入气管 B、护士应立即拔管 C、护士应继续插管,嘱患者忍耐 D、护士应检查胃管就是否盘在口内 E、护士应继续插管 6、证实胃管在内得指征就是( ) A、注入20ml空气,同时听到左上腹有气过水声 B、注入10ml温开水,同时听右上腹有无气过水声 C、胃管末端放入水杯内无气体逸出 D、注射器吸出黄绿色液体 E、注入20ml空气,同时听到右上腹有无气过水声 7、肝硬化腹水,并出现肝昏迷得前兆,应给予( ) A、低脂肪,高热量饮食 B、高蛋白,高热量饮食 C、高蛋白,低盐饮食 D、高纤维素饮食 E、低蛋白,低盐饮食 8、需低盐饮食得成人,每日食盐量应低于( ) A、2mg B、1g C、2g D、6g E、12g 9、低蛋白饮食适用于( ) A、贫血 B、结核病 C、肾病综合征 D、恶性肿瘤 E、尿毒症 10、身高1、8米得男性得标准体重约为( ) A、74kg B、75kg C、70kg D、68kg E、65kg 11、李某在做饭时,煤气罐使用不当发生爆炸起火,胸部、双手皮肤深II°烧伤,责任护士应指导其采用( ) A、高纤维饮食 B、高脂肪饮食 C、高蛋白饮食 D、低盐饮食 E、流质饮食 12、张某患有克罗恩病,严重消瘦,低蛋白血症,近日腹泻频繁,约10次/天,对其应采取( ) A、要素饮食 B、少渣饮食 C、高蛋白饮食 D、肠外营养支持 E、禁食

动物营养学试题

第一章动物营养学基本原理 一,名词解释 1,营养2,消化微生物消化3,吸收, 4,胃蛋白酶5,胰液6,胃酸, 7,必需氨基酸8,基础性胃液分泌, 二,选择题 1.下列不具有消化功能的器官是 A.口腔B.食管C.胃D.小肠 2.下列不是胃液成份的是 A.蛋白酶B.盐酸C.内因子D.淀粉酶 3.胃液分泌调节过程中,胃蛋白酶分泌量最大的时期是 A.头期B.胃期C.肠期D.无法确定 4.关于盐酸生理作用的错误叙述是 A.激活胃蛋白酶原B.杀菌C.促进小肠对钙和铁的吸收 C.促进维生素B12 的吸收 5.体内最重要的消化器官是 A.胃B.胰腺C.小肠D.大肠 6.水份吸收的主要部位是 A.胃B.小肠C.大肠D.上述都不是 7.蛋白质吸收的主要方式是 A.氨基酸B.二肽C.三肽D.小分子多肽 8.蛋白质的重要性在于它是 A.功能性物质B.能源物质C.机体结构物质D.其它物质无法取代 9.最有效的能源物质是 A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素 10.维生素的主要生理功能是 A.组成机体结构B.能源物质C.促进特定生理生化反应D.以上都不是 三,填空题 1,胃液中的主要成份是和,它们直接参与过程。 2,胃蛋白酶作用的最适 pH 为,它主要由胃中的维持。 3,胃粘液能阻止胃中的向胃壁运动,并能中和胃的,保护胃粘膜本身不被消化。 4,胃液的分泌可分为头期、胃期和肠期,其中头期胃液分泌主要是由引起,胃期胃液分泌主要 由引起,肠期胃液分泌主要由引起。 5,抑制胃液分泌的因素有、和。 6,胰液的主要成份有、和。 7,除了胰腺产生的消化液外,肠也能产生各种,它们的作用是将经胃液和胰液消化后的产物最 终分解成。 8,消化蛋白、脂肪和碳水化合物的酶类分别是:、和。 9,蛋白质最后吸收形式是,脂肪最后被吸收的形式是,碳水化合物最后被吸收的形式是。 10,机体自身不能合成的氨基酸称为,它们必需从获取,机体能合成的氨基本称为。

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养:指机体通过摄食事物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始,食物蛋白质的消化主要在小肠进行,且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行,为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的,脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少,淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠,糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值(或称净能量系数)为:碳水化合物,16.8KJ (4Kcal);脂肪,37.6KJ(9Kcal);蛋白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食物的热效应:也称食物的特殊作用,指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗,不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%,脂肪占20%—30%,蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能: 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明,一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性,如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用: 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉,膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能: 1.改善肠道功能,预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低,不引起血糖升高 4.增强机体免疫力,防止癌变发生 七、脂类的生理功能 (一)脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

第三章 碳水化合物习题

碳水化合物 一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生:( ) (A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有:( ) (A)米曲霉;(B)黑曲霉(C)黄曲霉(D)根霉 9、在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( ) (A)<0.25% (B)0.25~0.5% (C)>0.5% 10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精,DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) (A)<20,20~60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20~60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的,占总摄入热量的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物,它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物,广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象,或,但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖;与。 7、美拉德反应反应物三要素:包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由;最常见的有、、等:杂多糖是由,食品中最常见的有、。 15、

食品营养学第四章与营养有关的慢性病(精)

与营养有关的慢性病 我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时,也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市,东部发达地区以及先富裕起来的农民,成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手,脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。 1.肥胖症 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候,多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内,因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的,脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国,单纯性肥胖儿童急剧增加,成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时,人体脂肪约占体重的12%,新生儿期体脂迅速增加,在6月龄时达到高峰,大约占25%,然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%,成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%,而体重只增加10%~15%,此时人的肥胖发生几率增大,特别是40岁以后。 体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关,造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。 1)肥胖的评定标准 世界卫生组织(WHO)建议,用体重指数(BMI)来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式:BMI=体重(kg)/身高(m)2 判断标准(BMI值):

第十四章 怎样吃才能更健康

第十四章怎样吃才能更健康??? 一、水: 水是人类赖以生存的、不可缺少的重要物质,人可一日无食但不可一日无水,但是并非所有的水都可以饮用,以下五种水在某种程度下会形成亚硝酸盐及其他有毒有害物质,会对人体产生一定的危害,因此要引起人们的关注。 含不利于健康成分的水: 1、老化水; 2、千滚水; 3、蒸锅水; 4、不开的水; 5、重新煮开的水 二、不该抛弃的食物精品: 1、鱼眼; 2、鱼磷; 3、桔络; 4、骨头; 5、辣椒叶 三、食物中的“清毒高手”: 1、菌类食物 2、海带 3、绿豆 4、猪血 5、鲜果汁和菜汁 6、含胡萝卜素较多的食物:这类食物有紫菜、倭瓜、甜瓜、胡萝卜、木瓜、红薯、南瓜、柿子、木瓜、柑、甘兰、橙子、牛奶、肝、蛋黄、鱼类等。 四、吃点黑色食品不缺营养: 1、乌骨鸡 2、黑米 3、黑大豆、豆豉 4、黑芝麻 5、黑木耳 6、发菜、海带、紫菜 五、“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”: 注意: 1、不要去皮。有些人吃姜喜欢削皮,这样做不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片。 2、凡属阴虚火旺、目赤内热者,或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者,都不宜长期食用生姜。

3、从治病的角度看,生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者,不能用于暑热感冒或风热感冒患者,不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐,对其他类型的呕吐则不宜使用。 4、不要吃烂了的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质,它可使肝细胞变性、坏死,从而诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是错误的。 5、吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热,人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多,生姜性辛温,属热性食物,根据“热者寒之”原则,不宜多吃。可以在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。 六、家庭营养常见误区: 1、米越白,质量越高; 2、蔬菜营养不如鱼肉蛋好; 3、水果代替蔬菜; 4、肉骨头汤补钙; 5、肾结石的病人不能补钙; 6、没有鳞的鱼胆固醇高; 7、少吃荤油,多吃素油; 8、糖尿病病人吃碳水化合物越少越好; 9、晚上只吃菜肴,不吃饭可以减肥; 10、胡萝卜素只有在胡萝卜中才有; 11、老年人饮牛奶会引起白内障; 12、冬令进补就要补蛋白质; 13、解决便秘靠服药; 14、补充维生素C容易发生肾结石。 七、蔬菜、粮食的陷井:

营养学-第四章-碳水化合物

营养学-第四章-碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质 (2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的

糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。 功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

动物营养学试题

一、写出下列符号的中文名称(每小题1分,共10分) 1.DCP 2.AMEn 3.NDS 4.EUN 5.FCM 6.Tyr 7.ADIN 8.DMI 9.RDP 10.TDN 二、名词解释(每小题2分,共20 分) 1.限制性氨基酸 2.饲养标准 3.饲粮 4.吸收 5.理想蛋白 6.常量矿物元素 7.基础代谢 8.粗蛋白 9.奶牛能量单位 10.维持 三、填空题(每小题2分,20分) 1.常见的半必需氨基酸有________、________和________。 2.饲料养分真消化率相对于表观消化率而言消除了________的影响,就测定结果的高低而言,表观消化率 ________真消化率。 3.一般情况下,________是生长肉鸡饲粮的第一限制性氨基酸, ________是蛋鸡饲粮第一限制性氨基酸, ________可能是奶牛饲粮的第一限制性氨基酸 4.动物基础代谢氮(总内源氮)包括________、________和________;基础代谢氮一般的评定方法是_____。 5.就动物的生产目的而言,能量利用率的高低顺序为________>产奶________>________>妊娠和产毛。 6.羊毛生长的主要限制性氨基酸是______,微量矿物元素_____缺乏时,羊毛弯曲明显减少,甚至无弯曲。 7.动物缺乏锌的典型症状是_______,猪缺乏泛酸的典型症状是 ________,鸡缺锰的典型症状是________。 8.饲料概略养分分析方案将饲料养分分为________、________、 ________、________、________、________六大类。 9.动物对饲料的消化方式可分为________、________和________。10.影响瘤胃发酵类型的主要因素是日粮________,________发酵型有利于提高乳脂率,而________发酵型有利于肥育。 四、简答题(每小题5分,共20分) 1.简述必需脂肪酸的营养生理作用。 2.简述指示剂法测定饲料养分消化率的原理及对指示剂的要求。 3.简述影响产蛋鸡钙需要量的因素。 4.简述研究动物维持营养需要的必要性及其对生产实践的指导意义。 五、论述题(每题15分) 1.比较论述单胃动物与反刍动物对饲粮三大养分消化代谢的异同。2.论述影响动物维生素需要量的因素及集约化饲养条件下维生素不足的原因。 一、写出下列符号的中文名称(每小题1分)

营养学碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

动物营养学

《动物营养学》复习思考题 绪论 ★1、名词解释:养分、营养、营养学、饲料、饲料的营养价值。 ★2、试述动物营养学的研究目标和任务。 3、简述动物营养学在动物生产中的地位. 4、生产及实际生活中与动物营养有关的常见问题有哪些? 5、如何学习和应用动物营养学的知识? 6、你期望通过学习本课程获得那些知识和技能? 第一章动物与饲料的化学组成 ★1。名词解释:CP、粗灰分、EE、CF、ADF、NDF。 2. 简述饲料概略养分分析法对饲料养分如何分类、测定各种养分含量的基本原理。 3。简述述概略养分分析体系的优缺点。 ★4.简述养分的一般营养生理功能。 ★5. 比较动植物体组成成分的异同? ★6。经测定饲喂态玉米含水8%,CP 9。6%、EE3。6%、CF 1.3%、粗灰分1。1%、Ca 0.03%、P0。29%,问饲喂态时NFE含量?绝干状态时CP、Ca? 7。实际生产中如何防止饲料营养价值的下降? 第二章动物对饲料的消化 ★1。解释消化、吸收、消化率的概念。 ★2。比较单胃动物与反刍动物消化方式的异同。 ★ 3.简述瘤胃消化饲料的生物学基础及其消化的优缺点。 ★4。蛋鸡每天采食120 g饲粮,饲粮含CP18%,Ca 3.5%,每天随粪排出CP 4.32 g、Ca1。95 g,随粪排出内源CP1。5g,内源Ca 0。90 g,问该饲粮的CP、Ca表观与真消化率是多少? ★5.简述影响饲料消化率的因素。 6.饲料颗粒化处理、少量多餐饲喂、奶牛TMR日粮各有哪些优点和缺点? 7。单胃动物回肠末端(家禽去盲肠)消化率、真消化率的意义? 第三章水的营养 ★1.水分的基本营养生理功能。 2.为什么动物缺水的危害比缺乏饲料的危害大? ★3.动物如何调控其体内的水分平衡? ★4.影响动物需水量的因素有那些? 5.如何减少夏季高温季节家禽发生软便? 6.生产中强迫奶牛多饮水有哪些负面作用? 7。多饮水能否缓解母猪便秘现象? 第四章蛋白质的营养 ★1.名词解释:EAA、NEAA、LAA、RDP、UDP、IP。 ★2。简述蛋白质的营养生理功能. ★3.解释氨基酸之间的拮抗、平衡、转化及中毒关系。 ★4.列出猪和家禽常见的EAA名称,常见拮抗氨基酸 对、转化氨基酸对。 ★5。阐述单胃动物、反刍动物对蛋白质的消化、吸收过程及其特点.

食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病

第三章营养与疾病 学习重点:营养素与动脉粥样硬化,营养与骨质疏松,营养、食物与肿瘤,营养与免疫,各类疾病的调整和控制原则。 基本概念: 1.动脉粥样硬化:是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。 2.糖尿病:是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差,葡萄糖不能进入细胞内,结果导致血糖升高,尿糖增加,出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。 3.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。 4.骨质增生:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 基本要求: 第一节、心脑血管疾病 一、高脂血症与动脉粥样硬化 (一)血浆脂蛋白 血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为:乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白,它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。 (二)高脂蛋白血症 因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在,认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量,与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平;长链脂肪酸有使血脂生高的作用;单不饱和脂肪酸,能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白,且不降低高密度脂蛋白;而多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列中的EPA(C20 :5)和DHA(C22 :6)。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白,同时还引起高密度脂蛋白降低。 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平,并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢,使血液中胆固醇浓度减少,降低血液的粘稠度,避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。

《食品营养学》选择题

绪论 1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。 A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。 A硒B铁C锌D碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”,是因为肝中()的作用。 A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。 A3克B6克C9克D12克 5、我国第一部食疗专著是()。 A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。 A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》第一章食物的消化与吸收 1、营养物质消化和吸收的主要场所是()。 A.小肠B .肝C .胃D.大肠 2、胃液的pH值大概为()。 A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是()。 A.胰液B .胆汁C .胃酸D.小肠液 4、唾液对()具有简单的消化作用。 A.蛋白质B .淀粉C .矿物质D.维生素 5、胃酸是由()构成的。 A.硫酸B .碳酸C .盐酸D.醋酸 6、胃液对()具有简单的消化作用。 A.蛋白质B .淀粉C .脂肪D.维生素 7、肝脏主要是用来帮助()消化与吸收。A.蛋白质B .淀粉C .脂肪D.维生素 8、大肠主要是吸收()。 A.蛋白质B .淀粉C .脂肪D.水 9、下列部位不具有消化功能的是()。 A.小肠B .肝C .胃D.大肠 10、氨基酸在小肠内的吸收属于()。 A.主动转运B .被动扩散C .易化扩散D.渗透作用第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()。 A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。

研究生复试动物营养学试题B及答案

华中农业大学二0一一年硕士研究生入学考试 试题纸 课程名称:动物营养学B第1页共 4 页注意:所有答案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否则无效。 一、单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者,该题不得分。每小题1分,共20分。) 1.下列碳水化合物属于单糖的是 A.半乳糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D.麦芽糖 2.直链淀粉的结构中,连接葡萄糖的糖苷键是 A.α-1,4糖苷键 B.α-1,6糖苷键 C. β-1,4糖苷键 D.β-1,6糖苷键 3.一般来说,饲粮中谷物比例越高,瘤胃液中比例越高的酸是 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.乳酸 4.只在小肠黏膜细胞中合成的脂蛋白是 A.乳糜微粒 B.VLDL C.LDL D.HDL 5.反刍动物适用的能量体系是 A.总能体系 B.消化能体系 C.代谢能体系 D.净能体系6.动植物体化学组成的最大差别是植物体含有 A.粗蛋白质 B.粗纤维 C.粗脂肪 D.粗灰分7.检查发现羔羊出现夜盲症,眼睛粘膜干燥,消化道粘膜损伤,运动失调等症状,可初步诊断为缺乏 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 8.猪常出现口腔粘膜增生,食欲下降,皮肤角化不全等症状,缺乏的元素是 A.铜 B.锌 C.碘 D.锰 9.引起禽类产生滑腱症是缺乏 A.钾 B.碘 C.锰 D.镁 10.缺硒一般不会出现的症状是 A.肝坏死B.白肌病 C.雏鸡小脑软化 D.雏鸡渗出性素质病11.大麦中可溶性NSP主要是 A.阿拉伯木聚糖B.β-葡聚糖 C.甘露聚糖 D.半乳聚糖

12.实验时间短,实验动物有限,通常采用的实验设计为 A.单向分类实验设计B.随机化完全区组设计 C.复因子实验设计 D.拉丁方设计 13. 下列元素中不属于微量元素的是 A.铁 B.锌 C.硫 D.铜 14. 下列脂肪酸熔点最低的是 A.亚麻酸 B.花生油酸 C.油酸 D.亚油酸 15. 木樨草中含有的双香豆素会影响动物体利用 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 16. 下列属于n-6多不饱和脂肪酸的是 A、棕榈酸 B.油酸 C.α-亚麻酸 D.花生四烯酸 17.瘤胃内pH变动范围是 A.2.0~5.0 B.5.0~6.0 C.5.0~7.5 D.7.0~8.5 18. 标准奶是奶中含 A.乳糖3% B.乳糖4% C.乳脂3% D.乳脂4% 19. 禽饲料的能量价值常用的表示是 A.总能 B.代谢能 C.消化能 D.净能 20. 在动物体内,维生素D3的活性远大于维生素D2的动物是 A.猪 B.禽 C.反刍动物 D.所有动物二、多选题(在下列每小题的5个备选答案中选出所有正确答案,并将其字母标号填入答题表中相应题号下;正确答案没有选全或有选错的,该题无分。每小题2分,共10分。) 21.属于成年猪必需氨基酸的有 A. 赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D. 精氨酸 E.组氨酸 22.缺乏后可引起动物发生贫血现象的维生素有 A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.叶酸 E.维生素B12 23.蔗糖在酸或转化酶作用下,水解为 A. D-葡萄糖 B. D-果糖 C. D–甘露糖 D. 阿拉伯糖 E. 半乳糖

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