餐厅厨房规章制度及罚款
餐厅厨房规章制度及罚款
【篇一：餐厅厨房管理制度】
餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹
制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完
成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复
查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自
会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料
双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店
里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收
音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保
养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当
损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有
关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房
内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。
四
1每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时
间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最
终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上
桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料
和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，
确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配
菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程
度的罚款。轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变
味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款
10元。
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，
团结一致，立足于本职工作，扎扎实
实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。
2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，
加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不
断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花
钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜
绝贪污浪费现象。
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。
7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有
病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。
8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食
具）不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。
后厨操作管理制
度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人
使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保
万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等
所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用
具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配
到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统
一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜
品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或
辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨
师服，并时时保持干净整洁；
b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等
必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员
都必须参加星期一的卫生大清除；
c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、
面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购
员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成
浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪
费；
【篇二：酒店厨房规章制度】
厨房规章制度
厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。
1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元；
2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，
保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；
3、上班时间：上午9:00—14:3
0；下午l6:30—21:00如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5％进行罚款，请假必须出示假主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。
4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，
互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。
5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格
的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。
6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。
7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。
8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。
9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。
10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。
切配组岗位制度
1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。
2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清
洗，抹布必须保持干净，定期消毒。
3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。
4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。
5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。
6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。
管理制度
岗位名称：后厨厨师长
本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。
行为准则：1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养
成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在
先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。
2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。
3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利
用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。
4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。
直接责任：1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客
人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。
2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对
酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持
不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严
格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。
3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数
据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。
4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，
力所能
及的帮助他们解决需要解决的问题。
5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。
审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。
7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。
8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。
9、及时对厨房员工的争议做出裁决。
10、参与酒楼制作日常管理制度。
领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。
2、对厨房验收材料质量、数量负责。
3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。
4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。
5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。
6、对厨房给酒店造成的影响负责。
7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。
8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。
9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。
10、对厨房的消防安全负责。
11、对厨房的环境卫生负责。
12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。
厨房奖惩制度
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑
单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开
除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱
价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，
罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查
不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后
于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10
元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
【篇三：餐厅厨房规章制度】
规章制度
一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、
仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。上述制度一条不合格者罚款5-10元。
二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，
客气介绍一下我们的产品，传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人，万一烫到客人一定给客人陪礼道歉，妥善安排，让客人满意。
严禁工作人员和客人发生争吵，如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气，将罚款10-50元，第二次直接下岗，工资、押金扣除。如发现客人表扬某一位工作人员服务好，第二天早上马上奖励10-50元。
三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，头发一
月修剪一次（限男性），胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，中午和晚上下班也要简单做一次，保持厨房卫生、干净、整洁，以上制度如发现不合格者，罚款5-10元，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有
异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。
四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生，发现一次不
合格者罚款5-10元，窗口的位置非常重要，单子来了及时发放到各区域，通知工作人员及时操作，如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。
五、小炒档口，一号灶的工作人员非常重要，给师傅们报菜的时候
声音一定洪亮而清楚，炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜，一定要问清楚，以免炒错菜而影响上菜速度，一但炒错菜，立刻卖出去就算了，如果卖不出去不能用了，将由当事师傅原价买单，如发现客人说菜咸了或没有味退回来，也将由炒这个菜的师傅买单，如找不出是那个师傅炒的，将由五个师傅共同买单，如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好，第二天早上奖励师傅10-20元。六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作，如发现工作人员点错菜
或客人点了一份，你写了二份，在最短的时间内卖出去了就不追究责任，如果卖不出去，将由点菜人员把这份饭买单，酒店工作人员都有可能收到现金，一定要及时交到吧台，如发现据为己有者立即开除。摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品，要先摘陈菜，杜决浪费，如发现浪费菜者将罚款5-10元。
七、切配间的工作人员认真做好切配工作，如有发现切配不合格者，
罚款5-10元，严禁浪费原材料，如发现浪费者罚款5-10元，严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元，发现偷拿酒店东西者，立即开除，工资、押金扣除。洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品，发现没有洗干净者罚款5-10元。
八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，迟到和
早退一分钟，罚款一元，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天，立即开除。请假必须提前请领导批准才能走，如果未批准走了，按旷工处理，请几天就是几天，如果时间到了没有来，按旷工处理，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。
九、每天早上例会是非常严肃的，每位员工按高矮站好，不要交头
接耳、东张西望，认真听听当天发生的问题，及时改正和杜绝，每位员工都有权利和义务提出你的意见和看法，前厅工作人员每天必须上台讲话，讲当天发生的问题和菜品质量，一定要实事求实，如发现前厅工作人员连续三天不上台讲话的，将罚款5-10元。
十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。
十一、不准工作人员上班在店内吵架，发现一次罚款10-20元不等，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工
作。发现打架者第一次罚款50-100元，第二次直接开除。
现玩手机者，罚款10-50元，店内所有工作人员必须无条件服从领导安排，凡发现不服从管理者罚款10-100元，第二次直接开除，工作人员上班时间不准干私事和吃零食，一但发现罚款10-50元，上班时间不准看书和报纸，违者罚款10-50元。
十三、店内工作人员，
用工作餐的时候，吃多少盛多少，杜绝浪费，凡发现浪费者，罚款5-10元。女生宿舍冬季10:30，夏季11:30必须回宿舍，凡发现到时间未归者一次罚款10元，二次搬出宿舍，特殊情况提前打招呼。所有工作人员若辞职，必须提前一个月写辞职报告，如遇紧急事情可以请假，工资、押金当时不发，到发工资的时候一起发。
十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，某人解决的好，即让客人满意，又挽回了酒店的损失和维护了酒店的形象者奖励50-100元。厨房师傅每天都可以出新菜，如某位师傅推出的新菜能保持畅销三个月以上者，奖励200元。凡所有酒店人员能为酒店介绍一个项目并能成功运行者，奖励500元。凡有拾金不昧，如捡到客人手机或钱包主动交到吧台者，奖励50-100元。如有长期主动帮助别人者奖励10元，如遇某个工作岗位空缺，主动请战并出色完成者奖励
餐厅厨房奖罚制度
餐厅厨房奖罚制度 餐厅厨房奖罚制度 对有以下表现职员, 应给予奖励: 一、完成销售计划或工作任务, 成绩突出。 二、对于酒店提出合理化提议被采纳, 并取得效果。 三、维护财经纪律, 抵制歪风邪气, 事迹突出。 四、技术熟练, 受到用户表彰或在相关重在比赛中取得奖励。 五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品, 销售或其它有价值凭单, 情况属实。 六、一贯忠于职守, 奉公廉洁, 拒收贿赂, 谋私利有突出事迹。 七、利用业余时间修旧利废, 为酒店节省费用开支, 有突出贡献。 八、其它值得奖励行为。相关部门依据情况给予合适奖励。 对有下列行为应以行政处罚或罚款。 一、在店内打架斗殴, 造成严重影响医药费自理, 假期工资, 损环公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重, 给予行政罚款。 二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、受骗或其它事故, 除由当事人赔偿全部损失之外, 还须视情节重轻给予不一样程度处罚。
三、职员在店内拿商品不付款或有意少付款除补付余额外还须观其认错态度和商品金额多少, 处于倍罚款。 四、当班制作人员因自已经有事与其它当班人员私搭协议, 私自调换, 顶替以致影响出菜速度和产品质量作旷工论处, 并给予罚款元。 五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整齐或在上岗操作中违反卫生管理条例给予罚款。 六、制作人员不按菜肴质量标准要求做菜, 产品粗制滥造, 影响产品质量, 酒店信誉除按价赔偿损失外, 还应按菜肴相同数量或倍给予罚款。 七、有意掺和佐料, 造成浪费, 有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量破坏行为。应给予严从重行政处分和罚款。 八、制作人员不经服务员传菜, 直接给亲友, 熟人等用户配菜、炒菜, 份量私自加多罚款元。 九、配菜人员不按菜单所列菜名配菜, 以低价菜换实际高价菜, 菜单与实际不符按炒出菜价倍罚款。 十、制作人员用餐是私自开设“小灶”, 挖酒店“墙角”, 一次罚款元。 十一、职员进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品罚款元, 制作人员在场, 不予阻止并罚。 十二、酒店组织召开多种大小会议, 职员都应该参与, 有急事须向召集人请假, 没有请假, 无故缺席罚款元。 以上条例由厨师长、主管负责实施, 罚金额由多种部门用于奖励。如发觉各部门对处罚行为没有兑现, 将
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度 【篇一：餐厅厨房管理制度】 餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 （1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. （2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. （3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务， 严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 （4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除 （5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。 （6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意
厨房奖罚管理制度范文
厨房奖罚管理制度范文 为了增长餐馆的利益，需要制定相应的厨房奖罚管理制度。店铺为你整理了厨房奖罚管理制度范文，希望你喜欢。 厨房奖罚管理制度范文一 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 厨房奖罚管理制度范文二 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次; 2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次; 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次; 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除; 5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除; 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次; 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外); 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿; 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次; 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿; 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿; 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;
厨房处罚标准
厨房规章制度 一.仪容仪表 1.员工头发干净整洁，不留长发和怪异发型，工作期间戴好工作帽， 工作服干净整洁，手和指甲干净整洁，指甲不宜过长. 二.卫生 1. 厨房保持各种餐具用具干净无冰凌，防治霉菌滋生。 2.厨房易碎餐具和破损餐具应及时提出。 3.保持灶台，展柜干净整齐整洁。 4.保持每天疏通下水道，以防止堵塞，地面无水无杂物。 5.厨具干净各种食品分类放置，生熟食分开放。 三.工作制度 1.员工上班期间禁止玩手机，抽烟、酗酒、不得打闹开玩笑，同事之间和睦相处，工作期间认真负责，不浪费任何公共财物。 2.工作期间认真仔细，个人分工不同不得相互排挤要与餐厅配合默契，工作期间不准干私活，每天各个档口卫生干净整洁。 3.在工作当中严格按照店规工作，服从上级安排，不得顶撞上司。 4.员工不得浪费任何菜品，餐具要轻拿轻放，客剩食品回收利用，不得浪费随时检查自己档口是否新鲜。 5.晚上海鲜档口和配菜档口给菜和海鲜分类并保鲜处理。 6.值班人员检查厨房设施防止隐患发生。 7.每天各个档口及时验货，（称重，是否缺斤少两、检查是否有货不新鲜有腐烂现象）。如有发现及时给厨师长说明。
8.所有穆斯林按时礼拜，主麻时间必须去清真寺礼拜。 厨房奖罚标准 处罚标准： 1.迟到早退5分钟罚款10元，五分钟以上至30分钟以内罚款30. 以此类推，迟到半天扣一天工资。 2.仪容不整、不修边幅、衣冠不整洁，不按规定位置佩戴工号牌 罚款10元。 3.上班不穿工作服或不按规定着装的罚款20. 4.见到上级领导、客人不打招呼的罚款10. 5.不服从上级安排，有抵触情绪者罚款30元。 6.厨房各档口卫生不整洁三次以上20元，以此类推。 7.下班各档口做好剩余菜品，食品的储存工作，如因个人储存不 当导致菜品腐烂、变味、变质，翻倍赔偿。 8.偷吃，偷拿厨房食物双倍赔偿并罚款50. 9.在工作当中导致客人口头投诉者轻则100至300，重则导致本 店名誉受损者开除处理工资扣除百分之80工资. 10.工作中粗心，导致菜品中有异物，引起客人投诉者罚款20. 11.在工作当中弄虚作假，搬弄是非、制造矛盾，影响团结者罚款 100元重则开除处理，工资百分之80算。 12.不按操作程序生产导致厨房设施损坏照价赔偿。 13.厨师将过期变质食品加工出售导致客人食物中毒者承担民事 责任。
厨房奖罚规章制度
厨房奖罚规章制度 篇一：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 5生熟要分开存放，防止串味。 6不得在工作场所吸烟。 7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如 由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元，卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元 四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原 则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 奖励： 1. 厨房勤务奖 每周评选出一位在厨房勤勉工作的员工，奖励300元现金奖励以及颁发荣誉证书。 标准： - 按时到岗、离岗； - 严格按照操作流程完成工作； - 保持良好卫生环境。 2. 厨房创新奖 对于提出有效改进方案或者创新菜品的员工进行奖励，奖励金额为500元现金以及颁发创新奖状。 标准： - 提出能够提高工作效率或者质量的改进方案； - 设计出受欢迎的新菜品，受到顾客好评。 3. 服务突出奖 每月评选一位在与顾客接触中表现出色的员工，奖励800元现金以及颁发优质服务奖杯。
标准： - 主动帮助顾客解决问题，积极满足顾客需求； - 与顾客互动友好，给予积极的回应； - 接受顾客的意见和建议，并加以改进。 惩罚： 1. 迟到扣款 迟到超过10分钟，按每次扣除工资的1%进行罚款。 标准： - 迟到超过10分钟； - 累计罚款不得超过个人当月工资的10%。 2. 操作不规范罚款 严禁操作违规行为，如擅自调整厨房设备、使用损坏的器具等，每次罚款100元。 标准： - 擅自调整厨房设备； - 使用损坏的器具； - 操作不符合标准操作流程等。 3. 卫生违规罚款
厨房卫生是我们的首要任务，违反卫生规定将进行处罚。 标准： - 食品储存不当； - 使用过期食材； - 厨具清洗不彻底等； - 每次罚款300元。 特别说明： - 奖罚规章制度的执行由厨房主管负责，监督全体员工遵守； - 任何违反规章制度的行为，将严肃处理，并根据情节轻重给予相应处罚； - 奖罚制度将定期评估和调整，以更好地激发员工的工作积极性。 以上是厨房奖罚规章制度表，所有员工务必遵守，共同营造一个高效、卫生、和谐的厨房工作环境。
餐厅厨房规章制度及罚款
餐厅厨房规章制度及罚款 【篇一：餐厅厨房管理制度】 餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹
制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 第一章奖励规定 1. 厨房卫生奖励 1.1 每周评选出表现优秀的厨房员工，颁发卫生奖状并附上奖金。 1.2 厨房员工每上岗一年，将获得一次额外的奖金和特别表彰。 2. 创新菜品奖励 2.1 每季度评选出最佳创新菜品，并赠送奖金。 2.2 最佳创新菜品将被添加到菜单上，并于推广期间享受奖励优惠。 3. 高效工作奖励 3.1 每月评选出在工作中表现出色的厨房员工，颁发奖状并给予奖金。 3.2 厨房员工每累计工作200小时，将获得额外的奖金和荣誉证书。 第二章处罚规定 1. 违规行为的处理 1.1 厨房员工在工作过程中发现违规行为，需及时上报，以免延误工作进程。 1.2 违规行为的处理分为轻微、一般、严重三个等级，具体处理方式如下：
1.2.1 轻微违规行为：口头警告，记录在个人档案中。 1.2.2 一般违规行为：书面警告，降低一定比例的奖金，并记录 在个人档案中。 1.2.3 严重违规行为：口头警告后，再次违反将立即予以开除处理。 2. 事故处理规定 2.1 厨房员工在工作中发生事故，需立即上报，并采取相应的紧急措施。 2.2 事故的处理方式包括但不限于： 2.2.1 轻微事故：由员工负责损失，并接受必要的培训。 2.2.2 一般事故：责任人承担一定比例的损失，受到书面警告。 2.2.3 严重事故：责任人承担全部损失，并立即予以开除处理。 3. 迟到早退处理规定 3.1 迟到早退30分钟以内：扣除当天的奖金，记录在个人档案中。 3.2 迟到早退超过30分钟：扣除当天的奖金，并受到口头警告。 3.3 迟到早退超过3次：按照严重违规行为处理。 第三章其他规定 1. 穿戴卫生规定
厨房工作制度及处罚细则
厨房工作制度及处罚细则 1、厨房人员除正常的体休假处,请事假必须办理请假手续，上报主管领导批准后方可成效，假期必须在三日以内。超出三天以上必须报总经理批准，未办理请假手续未得到批准，擅自休假的，均按旷工处理,连续旷工三天,按自动离职处理。 2、上班迟到早退10分钟以内（含10分钟）罚款10元，扣2分,迟到早退10～30分钟（包括30分钟)罚款30元，扣5分。 3、上班时间衣冠不整或穿戴不规范一次罚款5元，扣1分。 4、上班时间饮酒或做与工作无关的事，如看报，玩手机，在工作场所戏耍、打闹等罚款20～50元，扣3～10分。 5、严禁在厨房内吸烟，发现一次罚款10元，扣3分. 6、偷吃厨房生熟食品发现一次罚款50～150元，扣15分。 7、随意浪费原材料或不能用的原材料（在未经审批的情况下）擅自处理者罚款50～150元，扣20分，并赔偿，重者扣50分，并按原材料10倍赔偿。 8、处工作关系外，在工作时间或工作场所未经许可会客者罚款10元，情节严重者小过处理，扣20分。 9、在工作场作内，严禁带外来人员进入厨房（除工作关系)特殊情况需经厨师长同意，否则罚款50~100元，扣5～10分。 10、不服从管理和工作安排者扣20分,一个月内连续三次不配合工作者按自动离职处理。 11、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者扣20分，一个月内连续出现类似现象，立即除名。 12、在公共场所或员工宿舍发现打架斗殴，寻闹滋事,对当事人扣100—200分，情节严重者开除或转交公安机关处理。 13、菜品质量要求按“菜品出品奖罚规定”执行。 14、任何部门菜肴在没切配规范,配料不齐,装盘部符合要求，价量不够，造型不美，颜色不正等现象出菜时，扣相关负责人10分。 15、各部门冰柜存放食品因长时间没出售，没及时上报造成编制的扣负责人20分并赔偿；冰柜未清理造成严重积压的，导致变质，霉烂或过期的食品，扣直接负责人20分并赔偿。 16、各部门每天中午收市及晚上收拾收检工作未做完，如各类物品摆放凌乱,卫生不彻底，水,电，气未关，扣总值班20分.情节严重者重处。 17、不按规定操作损坏厨房设备和设施者扣20分并赔偿。 18、不按规定操作，引起责任事故者扣50分，并根据情况追究其责任。 19、工作失职影响厨房工作者扣50分,情节严重者移交行政部门另行处理. 20、工作自由散漫,无积极性，主动性，不接受意见和批评者扣20分，一个月连续三次出现类似现象者,自动离职。 21、值班时间离岗或不按规定值班者扣50分。 22、任何人员离职必须提前一个月以书面形式上报厨师长，在特定时间内移交工作及公司财务办理完毕后方可离职。 注：1分=1元人民币 以上规定从公布之日起严格执行,希望厨房全体员工认真遵守。
厨房处罚制度
厨房处罚制度 为确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材 料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道出品的品质,形状,口味要求,特制以 下规范; 一、劳动纪律凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退;1、按时上、下班,不准迟到早退,并由店长,厨师长召开班前会; 2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由店长和厨师长批准; 3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事; 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食; 5、工作时必须穿戴好工作服、帽; 6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿; 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃; 8、当餐厅宾客未走时不准下班; 9、严禁非厨房人员进入工作间; 二严格每道菜操作程序,保证出品、干净卫生、形状美观; 1、凡出品质量不好,造型不美,导致客人退菜,由当岗位厨师照价赔偿; 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出,造成质量事故,由厨师长,当岗位负责人承担一切责任,并赔偿一切经济损失; 3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长,当岗有关人员负责,并照价赔偿; 4、未经许可,严禁学徒操作,造成的损失,由该厨师长,当岗负责人赔偿; 4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由厨师长负责赔偿; 5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由厨师长,当岗人员照价赔偿; 三、卫生纪律 1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训; 2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料; 3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作; 4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生;所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏; 5、每周日进行大扫除,发现卫生不合格,将按本店规定予以处罚;
餐饮部后厨员工奖罚制度
餐饮部后厨员工奖罚制度 1、迟到、早退每分钟扣1分，10分钟以上按旷工半天处 理。 2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。 3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。 4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域 负责人扣5分，责任人扣10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储 不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。 6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。 7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品 质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食 品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。，9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20 分。 10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同 事的关系者，罚款15分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿 并扣5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者， 承担民事责任并扣20分。 13、殴打他人者，开除并扣50分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25 分。 15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达 到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。 注：每扣除一分罚款1元。 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励 15-25分。 2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励 30-50分。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次 表扬者，奖励15-20分。 4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。 5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。 6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20分。 注：每扣除一分奖励1元。
酒店厨房奖罚规章制度
酒店厨房奖罚规章制度 酒店厨房奖罚规章制度1 为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 酒店厨房奖罚规章制度2 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。
餐饮厨房菜品处罚管理制度
餐饮厨房菜品处罚管理制度 前言 为了规范餐饮厨房菜品质量，保障消费者的健康权益，制订本处罚管理制度。 本制度适用于所有餐饮企业的菜品制作、加工过程的监管和管理，旨在提高餐饮企业的菜品质量管理水平，使餐饮企业规范经营、保障消费者的健康和安全。 菜品处罚的种类 警告 一般适用于小范围违规的餐饮企业，违规行为轻微的情况下，罚以严厉口头警告。 罚款 对于不符合卫生职责的餐饮企业，经常性违规、不改善的食品安全隐患等行为，罚款是一种比较严格的处罚方式。罚款按照餐饮企业经营规模和违法行为的严重性进行测算，罚款金额最高不超过营业额的百分之十。 查封 查封是一种非常严厉的处罚方式，适用于餐饮企业屡犯法律的情况。对于已经 出现了重大问题而拒绝改正的企业，当局有权对该企业予以查封。查封的方式有：查封场所、设备、库存产品等。 吊销执照 对于餐饮企业出现了极其恶劣的违法行为的，当局有权吊销餐饮企业所持有的 许可证。这对于餐饮企业的经营将会产生非常严重的影响。 违规行为的严重性分类 一类违规行为 1.食品标签、标志不符合国家标准的标准； 2.食品的装饰物、颜色不能掩盖缺陷； 3.食品瑕疵不影响人体健康； 4.食品的掩盖性添加物使用超出国家标准。 二类违规行为 1.销售过期食品； 2.食品陈旧、腐烂、污染、异味严重； 3.食品加工过程卫生 条件差，请食品以供应； 4.采购不合格的原料用于食品加工。
三类违规行为 1.利用食品安全方面的问题挣钱； 2.乱配成分造成人体中毒的； 3.食品毒性超过了国家标准； 4.严重影响其他用餐者的食品品质保障。 制度实施 本制度从2019年开始实施，由所属餐饮资格证颁发的政府部门依据菜品质量抽检、卫生监督等情况进行制度监管。各餐饮企业应当自觉遵守和认真执行，对餐厅设施、环境、设备以及员工卫生素养、菜品质量等方面进行全面管理，优化经营管理，不断提高服务水平。 结语 餐饮企业是服务型企业，不仅为顾客提供食品，更要注意保障食品质量安全。本制度应为所有餐饮企业提供意见和帮助，希望通过本制度的实施，使餐饮企业进一步提高管理和服务水平，确保食品质量安全，让公众享受到健康、安全、美味的餐饮产品。
食堂现场管理制度及处罚措施(员工)
食堂现场管理制度及处罚措施（员工） 制定严格的《 食堂处罚制度》，可以保证食堂各项制度的落实执行，杜绝违章，做到违章有据可依。 一、奖罚项目 罚项：处分分警告、严重警告、记过、留用察看四个等级，处分同时处罚款：警告罚20元；严重警告200元；记过罚1000元；留用察看罚1500元， 二、过错累计制度 记留用察看1次或记过2次以上《（含2次）或严重警告4次（含4次）者，餐饮管理中心有权予以辞退。 三、清洁卫生 1、餐具清洗后仍然有油污残留及斑渍者，记警告。 2、厨房、餐厅、工作间应保持干净、整洁，保证地面无杂物、无垃圾堆放，违者记警告。 3、餐厅桌面、地面、座椅应保持干净，无油污，违者记警告。 4、切洗净之食物及时加盖防蝇罩，严禁裸露摆放，违者记警告。 5、消毒彻底，保证无污物，无异物，消毒柜干净整洁。违者记警告。 6、餐具、食品及配件放置于固定位置，禁止随处摆放，违者记警告。
7、严禁将洗净之食物放置于地上，违者记警告。 8、餐具至少清洗三次经消毒后放入保洁柜，违者记严重警告。 9、食堂所有工作人员应着装整洁，工作服干净，分派饭菜人员需戴口罩和手套，男工不得留胡须，女工不得化妆和戴手饰品，所有员工不得留长指甲，劝教不改者每次记严重警告。 10、厨具应每餐清洗干净并消毒，保证无油污残渣等，违者记警告。 11、蔬菜、瓜果、肉类等食品必须清洗干净，禁止有苍蝇、虫、砂等异物出现，违者每次记严重警告。 12、不服从工作安排或擅自脱岗者记记过，情节严重者直接开除。 13、腐烂、变质食物禁止提供给师生食用，违者视情节记记过。 四、餐食供应 1、按学校规定时间准时开餐，若有违反，视情节给予处罚，记严重警告至至留用察看《（注：停水停电无燃料等特殊情况除外） 2、禁止向师生提供变质变味剩余饭菜，每查出一次记记过一次；可食用之剩菜须冷藏，且须充分加热后《（中心温度达到85℃）方可向师生提供，违者记记过一次。 3、由于使用违禁添加剂、保存食物不当等原因造成食物中毒者，直接责任人记留用察看，相关楼层主管、厨师领班
餐厅厨房规章制度
餐厅厨房规章制度 餐厅厨房规章制度1 1.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。 3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。 4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。 6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。 6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。 7.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元 8.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。 9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10.晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。 11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。 12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。 13.无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。 14.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。 餐厅厨房规章制度2 一、厨房规章制度： 1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。 2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。 3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。 4、厨房内禁止吸烟。 5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。 6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。
餐饮规章制度罚款标准最新
餐饮规章制度罚款标准最新 随着社会的不断发展，人们对餐饮业的要求也越来越高，为了保障广大消费者 的饮食安全，各地餐饮行业出台了一系列规章制度，对于不遵守规定的餐饮商家，将会被罚款处理。本文将介绍餐饮规章制度罚款标准最新消息。 1. 餐厅卫生罚款标准 餐厅的卫生问题是消费者关注的重点问题，所以各地的食品安全监管部门会对 餐饮店的卫生进行严格的检查。对于存在卫生问题的餐厅，将会被处以不同的罚款标准。按照不同的问题和严重性等级的不同，罚款标准分为轻微、一般、严重三种。 轻微问题罚款一般在100-500元左右，如擦拭不干净餐桌、水杯或者餐具不整洁等；一般问题罚款一般在500-2000元，如桌椅摆放不整齐、卫生间清洁不彻底等；严重问题将会被罚款5000元以上，如存在老鼠、苍蝇或者其他脏污源等问题。 2. 餐饮店管理罚款标准 管理是餐饮店的重要一环，对于存在管理混乱、不规范或者破坏公共利益等问 题的餐饮店，也会被处以不同的罚款标准。具体罚款标准根据不同的问题和严重性等级的不同而定。比如餐厅未按照规定的时间开门或者关门、员工工作不满足工作标准、涉嫌销售假冒伪劣食品或者其他违法行为等都会被罚款。 3. 餐饮店环保罚款标准 随着全球环境污染日益严重，人们对环境保护的重视程度越来越高。对于不符 合环保要求的餐饮店，也会被处以不同的罚款标准。具体的罚款标准根据不同的问题和严重性等级的不同而定。比如使用过期的环保袋、使用有害的清洁剂等都会被罚款。 4. 餐饮店安全罚款标准 安全问题一直是社会关注的重点问题。对于餐饮店出现安全问题的情况，比如 安全出口不符合规定、电线老化或者其他安全隐患等都会被罚款。罚款标准根据不同的问题和严重性等级的不同而定。 5. 餐饮业经营执照罚款标准 经营执照是每一家餐饮店开业的基本条件，对于开业未办理或者证照过期的餐 饮店将会被罚款，具体的罚款标准也因地域和严重程度而异。一般罚款标准在1000-5000元左右。
厨房管理制度及相关处罚制度
厨房管理制度及相关处罚制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 (2)工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情； 不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人；不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房； 不得与公司员工谈恋爱。 (3)设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约,减少费用及能源控制。 (4)生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。 (5)服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。 厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：
厨师长对所有物品应有备货指标： 第二章:菜肴出品管理制度 (1)厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品，菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。 (2)不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。 (3)厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。 (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。 (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。 (4)厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，是否有处罚作为本月奖金分配的依据（5）厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。
食堂奖励惩罚管理制度(12篇)
食堂奖励惩罚管理制度（12篇） 食堂嘉奖惩处管理制度篇1 为营造良好舒适，的就餐环境，把公司对员工的关心落到实处，结合公司食堂目前的运行状况，特制定本制度。 适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。 一、餐厅工作人员管理制度 1、工作人员必需持《健康证》上岗。 2、选购员每日选购食品必需保证新奇，在保质期内；厨师整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。 3、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。 4、厨房内的全部用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。 5、选购员每日填写《食品选购清单本》，并于每周五交财务部主管张宁处办理签字手续。 6、厨师于每个星期六交下个星期的。 7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。 8、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。 二、餐厅用餐人员管理制度 1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12：00—13：00。费用12元/顿，公司补助4元，员工每人8元。
2、餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜娜核算后统一缴费。 3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节省原则，杜绝铺张。 4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具放到指定的位置，不能随便乱放。 5、餐厅内禁止吸烟。 三、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁 1、食堂内要摆放整齐，准时垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。 2、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。 3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应洁净，无杂物、无积水、无污垢，炊具洁净、干净，无污点。 4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。 食堂嘉奖惩处管理制度篇2 1、严禁现金交易。一旦发觉此情，罚双方当事人各100元。 2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发觉一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。 3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发觉不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。
餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度 餐厅厨房管理制度精选篇1 1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。 4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。 7、定期清洗抽油烟设备。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。 11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。 15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。 餐厅厨房管理制度精选篇2 厨房员工管理制度
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。 3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。 6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。 7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。 9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。 10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。 11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。