烘焙理论知识题库

烘焙试题库

1、简述面包按质地的分类？

答：面包按质地分为：

1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？

答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？

答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准

答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？

答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：

1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？

答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？

答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构

其化学方程式：有氧呼吸

无氧呼吸

9）简述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？

答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。

3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11）食盐在面包制作中起什么作用？

答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？

答：一）目的：

1）缩短搅拌时间

2）较好的水化作用

3）适当降低面团温度

4）减少能耗

二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加

面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

15、面团搅拌分哪几个过程过程

第一阶段：抬起阶段

第二阶段：卷起阶段

第三阶段：面筋扩展阶段

第四阶段：面筋完成阶段

第五阶段：搅拌过度阶段

第六阶段：面筋断裂阶段

16、影响搅拌的因素

（1）搅拌速度（2）搅拌机种类

（3）面团体积（4）面粉种类

（5）面团水分（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响

17、面包烘烤过程大致可分五个阶段

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。

（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。

防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，

但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

19、简述蛋糕的分类

答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：

1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。

2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

20、简述蛋糕油的主要作用？

答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

大学体育理论考试题库31937

1. 雅典奥运会举行的首届现代奥林匹克运动是（A ）年。 A ．1896 B ．1897 C ．1898 D．1899 2. 以自我（B）为基本活动方式来实现对自身的改造，是体育的特有属性。 A. 体育锻炼 B.身体活动 C.强体健身 3. 体育一个重要目标就是教会人们去（A）利用、保护和促进身体发展， 它是一种用身体而又去完善身体的活动过程。 A. 合理有效地 B.循序渐进地 C.持续不断地 D.周而复始地 4. 体育是（B）的结晶，直接或间接地影响人的社会化进程。 A. 物质文明 B.人类文化 C.历史发展 5. 体育属于文化的范畴，是（D）的一个有机组成部分。 A. 中华文化 B. 民族文化 C. 各国文化 D. 大众文化 6. 全面提高大学生（B）水平是学校体育教育工作的基本内容。 A.身体健康 B.身心健康C体质健康 7. 大学体育对大学生（C）教育培养以及人格、品质的陶冶塑造的积极、独特的作用。 A.文化、专业的 B.思想、道德的 C.身体、心理的 8. 大学体育的（A）与育人功能正逐渐被人们所认识和推崇。 A.健心功能 B.锻炼功能C教育功能 9. 身体活动不仅能够（C）、提高素质，还可以消除紧张情绪、调节心理状态。 A.体育锻炼 B.活动筋骨C增强体质 10. 大学体育的目标之一是进一步理解个人健康和群体健康的（B），培养合 作精神、竞争意识和交往能力。 A. 意义 B. 关系 C. 涵意 11. 现代社会健康的定义：健康不仅仅是没有疾病，而且还包括（A）、社会 适应良好和道德健康。 A.心理健康 B.身体健康C体质健康 12. 健康的水平可分为：最佳健康、一般健康、（C ）。 A.不健康 B.次健康 C.亚健康 13. 目前危害人类的三大杀手：（A ）。 A. 心血管病、恶性肿瘤、糖尿病 B. 心血管病、恶性肿瘤、精神病 C.心血管病、恶性肿瘤、流行病

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

最新体育理论考试题库(大一)教学文稿

大学一年级《单选题》题库 1 根据我国体育发展的特点和规律，体育用于广义时，通常就是指 D：体育运动 2 根据目的、对象和社会施予的影响不同，目前普遍认为，体育可由哪三个主要部分组成？ A：学校体育、竞技体育和群众体育 3 学校体育作为国家体育事业发展的战略重点，它 D：既是学校体育的重要组成部分，也是全民体育的基础 4 学校体育在解决与之有关的各项任务中，应以下列哪项任务为中心？ B：增强体质 5 学校体育在其具体实施过程中，主要通过下列哪四种组织形式？ B：体育课、课余体育训练、课外体育锻炼及体育运动竞赛 6 竞技体育欲最大限度地挖掘体力、智力与运动才能，以取得优异运动成绩，首先应建立的基础是A：全面发展身体素质 7 在原始社会，体育与生存需要之间的天然联系，主要表现在 A：谋生与防卫需要中 8 经原始教育提炼和改进后的身体运动，由于增添了强身手段，使之有可能通过提高各种身体效能和活动技巧的训练，为学习和掌握生存的本领提供了方法。但其根本目的仍在于 B：维持生存 9 为了适应未来社会生活和工作的需要，体育在学校所起的教育作用，集中在下列哪一方面 A：发展身体素质 10体育作为一种传播体育价值观的理想载体，在激发爱国热情、振奋民族精神及培养社会公德方面所起的教育作用，是要教育人们 D：树立个人奋斗目标 11 教育功能是体育最基本的功能，他的作用出表现在学校这个特定领域，也深刻影响着 D：整个社会 12 体育的娱乐功能，主要是为了满足下列哪些方面的需要？ C：精神和文化生活的需要 13 体育的经济功能，最初是由体育本身的发展，间接通过提高国民的身体素质，在转化为

C：生产劳动力 体育作为一种社会现象，它与政治之间有什么联系 14 C：体育与政治有关 体育的经济功能，有下列那个因素决定？ 15 D：体育促进了劳动生产力提高 我国高校体育的首要任务是 16 B：增强体质，增进健康 体育课程是我国高等学校教学计划中的基本课程之一，使高校体育工作的中心环节，也是实现高校体育目的的 17 A B：基本组织形式 课余体育训练是指各高校利用课余时间，对部分身体素质较好，并由体育专长的大学生进行系统训练的一种专门 18 A B：教育过程 素质教育是人整体发展的基本素质其内容包括 19 B：品格、知识、能力、身心 实现素质教育的重要手段 20 C：高校体育 身体锻炼的指导性原则 21 A：自觉积极性原则 适用于以保健为目的的锻炼者的锻炼手段 22 A：普通散步法 具有我国民族特色的传统体育项目是 23 D：武术 适合普通大学生锻炼的符合心率范围为 24 A：130-170次/min 评价肺活量指数的公式为 25 D：评价指标＝肺活量（ml）÷体重g 适宜春季锻炼的运动方式是 26 D：长跑

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

体育中考基本知识理论考试常见试题集附答案

体育中考基本知识理论考试常) 附答案(见试题集． 体育中考基本知识理论考试常见试题集 一、单项选择题共40题，每小题1.5分，合计60分 1、在初中阶段，身体形态和生理机能将进入发育＿＿时期。（）

A、低落 B、高峰 C、平均 2、人体的运动，离不开骨骼、＿＿和肌肉的相互作用。（） A、器材 B、场地 C、关节 3、克托莱指数=＿＿/身高×1000。（） A、肺活量 B、体重 C、心率 4、身体形态的发主要育受＿＿和后天环境影响。（） A、遗传因素 B、营养 5、初中生心率一般每分钟＿＿次左右。（） A、80 B、50 C、45 6、体育锻炼之所以能够增强体能，主要是由“＿＿”的生理机能决定的。（）

A、好营养 B、超量恢复 C、休息好 7、＿＿是检测运动负荷常用的简便方法。（） A、呼吸 B、眼神 C、测定脉搏 8、适宜的运动脉率=（最高脉率-＿＿）65﹪+安静时脉率。（） A、运动时间 B、安静时脉率 C、休息时间 9、休息的方法有多种，通常可分为消极性休息和＿＿性休息两类。（） A、积极性 B、睡觉 10、俗话说；笑一笑，十年少，愁一愁，白了头。充分说明了＿＿对生理的影响。（） A、动作 B、心理 11、内向性格的人，可以通过参加＿＿的体育活动，使自己变得开朗、豁达，性格得到改善。（） A、集体性 B、独立性 12、＿＿是一种重要的体育精神，也是一切运动比赛的基本准则。（） A、志在参与 B、公平竞争 13、＿＿是运动之母。（） A、足球 B、田径 C、篮球 页 7 共页 2 第 14、练习耐久跑时，一般采用跑＿＿一呼气，跑2步或3步一吸气的方法。（） A、1步或2步 B、2步或2步 C、2步或3步 15、＿＿跳高是与跨跳的方式基本相同带助跑的跳过横杆的形式。（） A、跨越式 B、背跃式 C、俯卧式 16、＿＿跳远是自然而简单的助跑跳远方法，它是单脚起跳，双脚落地，跳起时要有一定

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：

体育理论知识题库

体育理论知识题库 体育理论知识题库 1、20xx年的夏季奥运会在( B )举行。 A、悉尼 B、雅典 C、巴黎 D、北京 2、20xx年的欧洲杯在( C )进行 A、德国 B、比利时 C、葡萄牙 D、荷兰 3、第一届现代奥林匹克运动会是( B )年在希腊举行的 A、1894 B、1896 C、1900、 D、1890 4、脊柱一般至(C)才巩固，在整个发育时期均易受外界影响而变形。 A、18-19 B、19-20 C、20-21 D、21-22 5、某个人进行100米比赛时，假设平均步长2米平均步频4步/秒则用了(C )。 A、12″40 B、12″45 C、12″50 D、 12″60 6、在NBA篮球比赛的总决赛中采用的是( C )制。 A、五局四胜 B、五局三胜 C、七局四胜 D、六局四胜 7、现代的足球运动起源于( C ) A、法国 B、美国 C、英国 D、德国 8、奥运会的会旗为白色的底色，中央有五个套联的环，自左至右的颜色为( A )

A、蓝、黄、黑、绿、红 B、蓝、黑、黄、绿、红 C、蓝、黑、黄、绿、白 D、红、绿、黑、黄、蓝 9、1984年(B )获得的奥运金牌，实现了我过在奥运史上金牌的“零”的突破 A、郎平 B、许海峰 C、李宁 D、黄志红 10、在双杠的支撑摆动动作中，应以(B )为轴摆动 A、手 B、肩 C、宽 D、腰 11、行进间单手肩上投篮又称“三步上篮”，是在行进间接球或运球后做近距离投篮时所采用的一种方法。“三步”的动作特点是(A ) A、一大、二小、三高 B、一大、二大、三高 C、一小、二大、三快 D、一小、二小、三快 12、在有13个足球队参加的比赛中。若采用淘汰共需( C )场就可决出冠军。 A、10 B、11 C、12 D、13 13、《体育与保健》课开始上课整队时，老师(或体育委员)一般按( A )顺序发出队列口令。 A、立正向右看齐向前看报数稍息 B、稍息立正报数向右看齐向前看 C、立正报数向右看齐向前看稍息 D、立正向前看报数稍息立正 14、走和跑的区别在于( D )

烘焙理论常识

烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣

精选2019年大学《体育理论》模拟题库500题(含标准答案)

2019年最新体育理论考试题库500题[含答案] 一、判断题 1．TRUE器械力量练习可以最直接帮助促进新陈代谢，让身体很好的燃烧脂肪。 2．击剑技术的内容主要包括：实战姿势、步法、进攻技术、防守技术和反攻技术等。TRUE 3．FALSE现在的羽毛球比赛采用的都是发球得分制。 4．FALSE出发台四周应用明显的阿拉伯数字标明泳道的号数。两侧的字应尽量靠前，使裁判员能看清。出发台的号数应在出发一端（面对池），从左至右依次排列。 5．TRUE心肺复苏术的胸外心脏挤压和人工呼吸的次数比例为15：2，即15次胸外心脏挤压、2次人工呼吸。 6．FALSE患有严重的砂眼、传染性皮肤病、痢疾和细菌性肠炎等。这类病对体力影响不大，所以可以到游泳池游泳。 7．TRUE游泳时技术动作应注意：高度的放松、柔和、流畅和节奏，并充分利用水的浮力。 8．TRUE爬泳的入水姿势现大多数运动员采用“洞式入水”。 9．FALSE运动员要提高爬泳成绩，首先就要提高爬泳的动作频率。 10．TRUE爬泳的6：2：1配合技术是指：6次打腿，2次划臂，1次呼吸的配合技术。11．TRUE爬泳腿动作口诀：大腿发力带小腿，两腿交替来打水。 12．FALSE圈操的器械呈圆形、空心，圈面较大，质地较为坚硬，所以圈操的动作较其他器械更不容易掌握。 13．TRUE竞赛规则是竞技体育比赛的规范和法则，是竞技的指南。 14．TRUE艺术体操轻器械有绳圈球棒带五种。

15．FALSE发高远球时身体重心是不会移动的。 16．FALSE体形美是一种自然美，主要集中表现在身体比例均衡、对称、和谐，通过运动可以改变自己的体形。 17．B 散打世界杯赛是国际武联举行的世界范围内水平最高、规格最高的武术散打单项比赛。前两届分别在哪里举行。 18．D 下列哪一项不属于亚运会武术项目（） 19．B 下列关于长拳中弹腿动作要点叙述正确的是： 20．A 太极推手中四正推手通常包括哪几种方法 21．C 电影《少林寺》中昙宗大师练的是： 22．TRUE运动员必须始终在同一块场地上完成每套动作。否则扣0.5分(助理裁判员)。 23．B 以左拳为例，上体微向右转，同时左拳向外（约45°）、向前、向内成平面弧形横击，臂微屈，拳心朝下。力达拳面或偏于拳眼侧。上述动作说明是散打的哪种拳法： 24．FALSE场地的规格是正方形。 25．TRUE坐姿、立姿、行姿是形体美的三大基本标准。 26．TRUE扶把的正确要领必须做到不能影响到基本站立的正确姿势，不影响到重心的垂直稳定。 27．FALSE点地划圈就是在地面上用脚趾进行划圆周的练习。 28．TRUE擦地是一腿全脚直立支撑，另一腿伸直向前、旁、后方向绷脚擦出再擦地收回脚位。 29．TRUE瑜伽即把人的注意力集中起来加以引导、运用和实施，它是我们的意志与神的意志的真正结合。 30．TRUE我国的羽毛球技术风格归结为八个字“快速凶狠准确灵活” 31．B """运劲如抽丝，迈步如猫行""，是下列哪项拳术的基本技法要求："

蛋糕理论知识培训教学内容

蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：

焙烤知识点20155

《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶

大学体育理论考试题库完整

1. 雅典奥运会举行的首届现代奥林匹克运动是(A )年。 A ． 1896 B ． 1897 C ． 1898 D．1899 2. 以自我（B）为基本活动方式来实现对自身的改造，是体育的特有属性。 A．体育锻炼 B．身体活动 C．强体健身 3. 体育一个重要目标就是教会人们去（A）利用、保护和促进身体发展，它是一种用身体而又去完善身体的活动过程。 A．合理有效地 B．循序渐进地 C．持续不断地 D．周而复始地 4. 体育是（B）的结晶，直接或间接地影响人的社会化进程。 A．物质文明 B．人类文化 C．历史发展 5. 体育属于文化的范畴，是（D）的一个有机组成部分。 A. 中华文化 B. 民族文化 C. 各国文化 D. 大众文化 6. 全面提高大学生（B）水平是学校体育教育工作的基本内容。 A. 身体健康 B. 身心健康 C.体质健康 7. 大学体育对大学生（C）教育培养以及人格、品质的陶冶塑造的积极、独特的作用。 A.文化、专业的 B. 思想、道德的 C. 身体、心理的 8. 大学体育的（A）与育人功能正逐渐被人们所认识和推崇。 A. 健心功能 B. 锻炼功能 C.教育功能 9. 身体活动不仅能够（C）、提高素质，还可以消除紧张情绪、调节心理状态。 A.体育锻炼 B. 活动筋骨 C 增强体质 10. 大学体育的目标之一是进一步理解个人健康和群体健康的(B)，培养合作精神、竞争意识和交往能力。 A. 意义 B. 关系 C. 涵意 11. 现代社会健康的定义：健康不仅仅是没有疾病，而且还包括(A)、社会适应良好和道德健康。 A. 心理健康 B.身体健康 C 体质健康 12. 健康的水平可分为：最佳健康、一般健康、(C )。 A. 不健康 B. 次健康 C.亚健康 13.目前危害人类的三大杀手：（ A ）。 A. 心血管病、恶性肿瘤、糖尿病 B. 心血管病、恶性肿瘤、精神病

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

体育理论考试题库和答案(完整版)

判断题(每题2分,共20题) 1 . 柔韧性对人体在运动时的速度、力量等其他身体素质发挥、提高动作质量没有很大影响。 错误 正确 2 . 人体的神经系统是指中枢神经系统。专门接受、储存体内外各种信息 并分析判断作出决策。 错误 正确 3 . 在体育活动过程中，一般的肌肉损伤属于开放性损伤。 错误 正确 4 . 影响健康的因素可归结为生物学因素，环境因素，卫生服务因素， 行为与生活方式因素。 错误 正确 5 . 我国传统运动养身法的主要特点是：“身心合心”，“动静结合”。 错误 正确 6 . 人在与环境的相互协调过程中往往处于被动地位。 错误 正确 7 . 人体是恒温的，安静时健康人体的体温波动大体不超过1摄氏度。 错误 正确

8 . 进行体育锻炼要注意饮食规律，一般进食后1小时以上再运动，运动后半小时以上才进食。 错误正确 9 . 位移速度是指一定时间内人体快速移动的距离。 错误正确 10 . 左脑进行的是熟练性思维，右脑进行的是创造性思维。 错误正确 11 . 人体进行体循环时，血液从右心室始航，经过主动脉，流入各个大小分枝动脉，最后到达毛细血管。 错误正确 12 . 运动负荷越大，越有助于提高心理健康效应。 错误正确 13 . 在过硬的场地上做长时间的、单一的跑跳练习，容易引起胫腓骨疲劳性骨膜炎。 错误正确 14 . 每搏输出量的大小是衡量心脏功能好坏的又一因素，也反映无氧耐力水平。 错误正确

15 . 标准体重（KG）等于身高（CM）减去105 错误正确 16 . 为了不致产生心理疾病，我们要随时宣泄，不必考虑其他因素。 错误正确 17 . 肌肉损伤、踝关节扭伤时，首先采用热敷或理疗。 错误正确 18 . 国际奥林匹克委员会于1894年6月23日在巴黎成立。 错误正确 19 . 心理健康的个体在应付各种问题和环境时表现出一定的倾向。 错误正确 20 . 健康是由生理健康和心理健康组成的。 错误正确 单项选择题(每题2分,共20题) 1 . 肌组织进行的（）影响肌组织利用氧的能力。 A.有氧代谢 B.无氧代谢 C.物质代谢 D.收缩运动

体育理论考试题库

总计: 1705 Question: (基础2)判断题：通常温标舒适温度为-5 度左右的睡袋为羽绒睡袋。（）(1分,2015-2016-2) A. 正确 B. 不正确 #answer#: B Question: (基础2)判断题：溪降不用戴安全帽。( )(1分,2015-2016-2) A. 正确 B. 不正确 #answer#: B Question: (基础2)单选题：额面部出血应按压（）(1分,2015-2016-2) A. 颞浅动脉 B. 面动脉 C. 颈动脉 D. 琐骨下动脉 #answer#: B Question: (基础2)判断题：登山绳分为动力绳和静力绳，动力绳为白色，静力绳为花色。（）(1分,2015-2016-2) A. 正确 B. 不正确 #answer#: B

Question: (基础2)单选题：生活方式从交往方式上，可分为封闭型和( ) ?(1分,2015-2016-2) A. 开放型 B. 自主型 C. 上进型 D. 积极型 #answer#: A Question: (散手)判断题：打直拳时为增加力度可后引拉拳再出拳。(1分,2015-2016-2) A. 正确 B. 不正确 #answer#: B Question: (基础2)单选题：体育作为一种特殊的社会现象，它与政治之间有什么联系？(1分,2015-2016-2) A. 体育与政治无关 B. 体育是超政治的 C. 体育与政治有关 D. 体育隶于政治 #answer#: C Question: (基础2)单选题：下列不是有氧代谢能力跑的特点的是___(1分,2015-2016-2)

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烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构