烘焙工原辅料基本知识

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发表于 2011-5-12 06:56:53 |只看该作者 |倒序浏览
焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节　小麦粉　( p! ]" q+ n% v4 |! |7 K; y
１.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。( \+ U2 B% _% f0 ?" _%
E. H2 O, P
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。
@/ \. {5 c. T) T5 |,
r ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
# Z3 I" |* I8 P4 _8 J* h8 A- R)
M ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。5 T3 h% K) P4
O3 s4 d& p4 b, r
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
0 h' U5 T! E7 g, u8 D7 @3 y ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
# ]8 t% |2 x3 @8 D( E. P ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
( `+ D( Y5 [. Q' A" G"
p ８.低

筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。: ]3 L1 h& e0 Q
o/ p* V
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。/ q8 G4 `& d4 z&
Q
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
+ v1 m1 \, C% `9 o/ f6
A １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
( |3 p0 p& N. k/ @) A/
K １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
. c% o" j/ n0 G) B L'
q １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。+
[6 B/ j* \2 h) V3 d
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
( h$ B4 z- t& E/ p+ \. D0 D, E: H# p' M
H １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
5 b3 }. O6 _: l: \2 ?' I) d4
U １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
' M) Z: ]2 f. O6 g, l# Y; j1 Y １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。* P% U8 X5
u' q8 V0 m6 m8 y/ j5 M+ |9 J
１８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。1 u+ s/ h( M9 u/
W9 t
１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。
1 S# w0 _: ^% o7 s: d8 Q0 k- _& W0
J ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。)
~( k7 k/ r8 B6 D" m
２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。; h$ w4 k9 M$
R3 R( Q7 g1 ~
２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面

积加大,而且损伤淀粉也增多。
6 @5 B7 W, O5 s( V0 z% x) T ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。
& ~8 a. L' c- f) C. U7 a ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。% l-
@, V7 h; v
２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。
2 Z- x3 v& Z* D6 a ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。# g! W$ P- m*
J" G6 \$ Q- Y
２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。
7 T8 U8 H$ R }" X: m9 i# ? ２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
[' l Y; ^4 q2 \ ３０.面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。
+ m! ~4 K' @0 c, { ３１.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
. s3 a% f- D5 a2 d1 x ３２.简述面包体积过小的原因？9 L# b: r. }2 s/ `
１：酵母用量不足;$ Y M4 [$ d, A2 N8 X
2:酵母失去活力;1 C+ E/ p6 w j, W8 M
3:面粉的筋力不足;
( c/ A. g5 K% }7 a8 \% Q' }4 L ４：搅拌时间过长或过短；
9 B! Z8 Z) L& v, I' E1 Y9 ^ g ５：盐的用量不足或过量；
; U: ]+ u5 s9 K0 h$ @, I ６：糖的用量过多；; ?7 n( n5 A [$ n
７：缺少改良剂:
* X q4 v0 e7 L7 L' x" s" ?, J 8:最后醒发时间不够.1 v |; t) d/ v
33.请论述湿面筋在清酥制品中的作用$ D: u% ? F: n; h( k& @- ]; \
清酥面胚大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋.高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特性,可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所受的膨胀力也越大,这样一层一层的面层不断受热膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。#
i& p+ b0 S9 O- s) Q9 G. e3 H
第二节　油脂" a9 C0 z P! z! a! c
１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.
3 P5 h. n$ u. E3 P0 M5 Z" w* _4 H#
w ２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油。. |) z' P* M5 e4 Y
３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油。" s- F% C! R3 D3 V( F
４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人

们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整。
7 t- \1 @3 s. V* k( a' r:
a ５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点。# x7 F#
E! E6 t8 X
６.改性油或称为人造油,是指　天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂。
/ T# }. J' U- F( f/
} ７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.
0 ^! U3 h; j+ C! g7 j ８植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值。0 s" W4 @0 ~! |5
u
９.在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。!
l: X% d b' u9 v
１０.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。8 i+ j' K4 j3 w# w4 }6 o& Z
１１.清酥机团的包油方法的英式,法式。+ M/ s0 T0 F9 _- _! n
１２.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强。
2 F/ Z, Q/ R9 W0 _7 d' L
3 g$ N) d, F! F* N$ C8 s+ U& R" `

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发表于 2011-5-12 06:57:17 |只看该作者 第三节 糖与糖浆, n, u# J: Y/ U T" o
１.糖的种类很多,焙烤食品中常用的糖有：白糖,红糖,饴糖,淀粉糖浆,转化糖浆,果葡糖浆及蜂蜜等。: Q7 e+ b4 f' A
I8 K% X/ x
２.白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,９９％以上都是蔗糖.是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。; [3 ?0 h; M( O:
|9 K; ?
３.蔗糖在酸的作用下水解为葡萄糖和果糖,这种变化称为转化.一分子葡萄糖与一分子果糖的结
４.蜂蜜的主发成分为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。$ }, t/ l2 X8 [6 U2 Y( H& X
５.饴糖又称米稀或麦芽糖浆.用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解成糊精,麦芽糖及少量葡萄糖。
1 L8 V+ B3 B! c: f9 o"
H ６.由于饴糖中主要

含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。
. H+ ?; N" F1 \; S2 Q3 E% v'
U ７.甜度是糖的重要性质,各种糖的糖度也不尽相同,甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为１００。
+ Z2 X. d4 L% g1 ] ８.糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到古骨架作用,并有脆感。# c& D$
p1 M" g5 E' h% y
９.糖类在加热到其熔点以上温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作用,产生的棕黄色物质称为焦糖。
) K. Z7 ]- h7 W$ V9 O: y'
k １０.在面包生产中加入少量糖,作为酵母的主发能量来源,有助于酵母的发酵与繁殖。, w. ] ]4 B$ L0 A& D( d
１１.如果面包,糕点的含糖量较高,由于糖的高渗透压作用,能抑制微生物生长和繁殖,会增进面包.糕点的防腐能力。& H1 Q5 `1
x4 z0 L8 K' w# K# N
１２.每千克的发热量为１４.６５-１８.８４兆焦,可有效的消除人体的疲劳,补充人体的代谢需要。: M+ D" R8 V. A* j)
F& S9 T, @
１３.味觉包括心理味觉,物理味觉,化学味觉。% }# E4 z/ B0 K5 v" I. T
１４.可以直接被人体利用的糖是葡萄糖,果糖,乳糖。
. f! a, I* H) T3 \: K9 Q第四节 乳品1 ^4 j% d/ o# n. p. k! P ^
１.乳粉中唯一的糖就是乳糖,大约占乳粉总重的５％.
. R3 ^- r7 T& H. { A0 u ２.乳品在面包中能改善面团的组织,使之均匀,柔软,疏松并富有弹性；延缓面包的老化.0
n8 S5 f+ |, K9 ?5 U
３.乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有必需氨基酸,维生素的矿物质亦很丰富.
8 O1 [3 i# q& u& O; [& ~) k! y(
v ４.奶酪又称干酪,乳酪,忌斯,芝士,是英文ＣＨＥＥＳＥ的译音名称,是由动物乳经过多种微生物的发酵的蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品.:
|1 Z) t" U- u
５.牛乳的化学成份：水份,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质.; r# t$ P) _5 y7 T) u/ v
第五节 酵母
3 d W( }3 v" f6 d １.酵母通常有以下三种：鲜酵母,活性干酵母,即发活性干酵母.
6 L) |, m2 d0 \+ G7 M ２.酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大.!
R# Q& x5 g& J% S
３.酵母主要是由蛋白质构成的,在酵母中（干物质）约含有３０％-４０％的蛋白质和大量Ｂ族维生素,这些营养成分提高了发酵食品的营养价值.5
Z# V0 J) s$ [8 ?

４.酵母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团,但在面包中却是不可缺少的主要原料。
0 h8 Z4 p7 d" Q" V& L* u
3 Q2 M, P- ^% L/ L; }2 W5 T 5.酵母生长繁殖最活跃的温度是20-25度。 2 N; n+ b$ U, C8
o, \8 g- n: {3 t0 U

) K" A( @* r" w# b, S1 V1 W6 W第六节 膨松剂3 c: `9 c, J! R/ m
１.在糕点,饼干加工过程中,用以使糕点,饼干体积膨胀,结构疏松的物质,称为膨松剂.膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类.要糕点,饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。
b. J# k) X% o9 ]3 o9 _$ z u#
~ ２.小苏打是一种碱性盐,它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体,使糕点饼干体积膨胀。: o" q8 o$ ],
x/ b: u
３.泡打粉是一种复合膨松剂.台湾食品界称“发粉”,广东厂家称“焙粉”,也有厂家称“发酵粉”.泡打粉主要由小苏打,酸式盐和填充物三部分组成.作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳,使糕点饼干体积膨胀。$
G4 h" L3 M' t7 A/ m) S. Q( U/ m
４.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的,因此它生成物显中性,消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。
, }- w$ l3 L! }6 P- S, A# W% N7
O ５.泡打粉影响蛋蛋糕的色泽,蛋糕的色泽直接受ＰＨ值的大小的影响.可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。
. k- d6 Q6 h1 _& R" b! Q ６.由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点.而面团发得快慢主要以温度有关。
4 _* |2 C& [- Q/ U# o#
L ７.乳化剂的种类很多,有天然乳化剂和合成乳化剂两大类,常见的乳化剂有卵磷脂.脂肪酸,甘油酸等。 ]9 P, q+ N4 E9
y2 N* [% K
８.西点中常用弱酸主要是柠檬酸,苹果酸,醋酸。0 x- s8 Q0 J* C. w) p: |% z* t& I
９.乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大,柔软酥松。
0 f7 V- q6 m/ w0 s4 t& C# j+ T! u* ~ １０.碳酸氢钠即小苏打,使用量过多会使制品表面产生黄斑点。"
\4 f5 s% o! Q5 U
１１.泡打粉是复合膨松剂膨松剂。
* }; ~8 t4 H; _ １２.制作蛋糕的塔塔粉（ＴＡＲ）属弱酸性。
( S u& n6 E" F7 g+ ?& D, C １３.碳酸氢钠的分解湿度为９０-１５０度。
3 v/ t0 ~# U+ M( q" N第七节 食盐" C- _* v ]0 w/ Y0 Z$ J: T0 R
１.食盐可分为普通盐,粉碎洗涤盐,精制盐和加碘盐.食盐总的感官要求是洁白,味咸,无苦味,无异味,无肉眼可见杂物。; G) k5 w0

\* E i9 I
２.食盐是一种调味物质,能刺激人的味觉神经。# N& @/ h& F- E- A
３.生产面包时,如果搅拌开始时即加入食盐,会增加面团搅拌时间５０％-１００％,延长生产周期。
2 @6 }6 f& {+ t ４.适量的盐能使面团吸水率增强。9 q B) \$ u4 L& y/ e" |
第八节 食品香料9 Q( T! S& {- g
１.食品香料按其来源和制造方法的不同,通常分为天然香料,天然等同香料和人造香料三大类。
( Y3 U% ~6 a$ y& P& Y ２.食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多,用量少,大多数存在于天然食物中。
# X5 U8 y: v+ ?& Q'
z ３.某些产品在生产过程中,生成令人不愉快的气味时,或某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精可矫正其气味,使人乐意接受。#
g( Q$ M- k8 I' c" Q3 t
４.在食品中添加香精,香料,除了增加食品的香味以外,还可以对人体产生心理影响。# R6 S2 X7 D- X l; W
５.在焙烤食品中添加香料,是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味,增进人们的食欲。. S6 L3 m' v# C
６.香料一般是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。. P' d: C% X8 s' ~
７.在食品中常用的有桔子香油,橙汁油,薄荷香油,桂花,玫瑰,橙皮和椰子等。; G* F# E3 M# d& w% N; z( E
{
８.人工合成香料也称为香精,在焙烤食品中所使的香料,除极少数是利用天然香料外,主要是使用香精。, t! n- C' s$ @* Z9
s! w
９.焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正,使其接近天然果实香气,而且要有耐热性,因焙烤食品生产中要经２２０度-２７０度左右的高温烘烤。5
I5 B; }$ @4 Y. o+ j( z) Y
１０.香精亦称调合香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。
9 t9 i- Y! M- l; z" p2 L7 w7 e3
z １１.油质香精用植物油和甘油等高沸点溶剂来调合香精以增加耐热性,故糕点生产宜使用油质香精。
9 {% u9 ^( E4 C4 D1
[ １２.要防止香精和碱直接接触.多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点,在糕点饼干中增加香精香料时应防止化学疏松剂与香料香精直接接触。
5 o, ?4 Q, M9 Q) b4 C8 a/ X9 v １３.油溶性香精在饼干中,糕点中一般用为面团的０.０５％-０.１５％。
/ l) p, p' o1 @7 t* h7 O% S第九节 食用色素9 j0 N; G6 o7 D2 b) o* l+ h
1.色素分为以下两大类：天然色素,人工合成色素。7 e% h8 S8 j6 Z/ ~; T1 u5 s1 l
２.合成色素使用量我国规定为

万分之一。, {: Q' ~( W) @0 k' i
3.灰色为中性色。
9 H1 Z* H* I3 {7 g第十节　果仁与蜜饯
s$ C. Z5 M8 g6 g0 ]" @# k)
C １.将各种果仁果料加入制品馅心,粘附在制品的表面作为装饰,既提高了制品的风味,口味和香气,还增加了营养成份。
! Z/ |3 W% V1 g! X9
B ２.蜜饯是由一类香花,瓜类,水果经过高浓度糖液腌渍而成.将这些果类辅料加入面包,糕点,可提高产品的附加价值。
\5 O! P. T- j6 f第十一节　水) @5 b" E W- n0 g+ m1 o
１.水是焙烤食品的重要原料,如面包的用水量要占面粉的５０％以上./ A+ K8 ^. y8 I' _5 P1 {- N& X
２.焙烤食品生产用水,应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水.
6 l' J3 _& P" Q4 I, ]- u% R ３.水在西点生产的作用？
$ u0 [- x8 O; m% z　（１）水是溶解糖,盐等原料的溶剂；
3 Z7 z/ [- S! ~( O8 U8 b1 Q% L$ G0 r f6 V- L5 ^) o# Y+ q* t: p
　（２）调节面团软硬并与面粉中蛋白质形成面筋；% l8 Z t5 w- ~
　（３）使淀粉产生膨胀和糊化作用；
* V& w# E1 z, r$ h5 Q9 j& ~+ a　（４）水与油脂能形成乳化剂,增加制品的酥松程序；
7 q3 s" D3 l" M& `" }' A* S; H$ O　（５）水可作为食品烘焙中的传热介质；
% x c9 h9 H+ {2 j6 @7 }　（６）水可促进酵母的生长,以及酵的水解作用。
8 [; ~) F# z) y/ m$ E; ^第十二节 巧克力! k0 v! X* N) x+ T7 W. m, c, z/ o0
J
１.巧克力的原料是可可,原产于南美洲亚马逊河流域。! p$ z. I5 K, a+ @
２.巧克力是一种高热量食品,可提供很高的能量.每千克巧克力可提供２５.１５兆焦热量,远远高于鸡蛋,鱼等食品.巧克力被消化,吸收,利用的速度很快,是鸡蛋的５倍,脂肪的３倍,被称为“现代快速能源”。
2 O4 s2 V. M7 @ ３.根据医学研究报告,每天摄入５０克巧克力可以预防不少疾病,还可以调节情绪。
' f7 r/ `1 B3 b2 c ４.巧克力中含有的抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞,从而防止心脏病,中风和高血压。& O3 c2
c0 [* Q% j
5.白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同,只是不含可可粉.乳制品和糖粉含量相对较多,甜度较高。6 S- t3 q% D. E5 l9
K: A
& i, O9 R/ y7 p% B' g3 N, U
6.可可脂是巧克力中的凝固剂.可可脂的溶点较高,一般为28度左右,常温下呈固态。/ n9 T1 y& F* \6 \ X- b(
?9 f
7.可可粉是巧克力制品中的原料,可可脂含量较低,一般为２０％。
8 v$ N/ j/ s; {# @* g ８.由于巧

克力品质的因素,通常在调制手工巧克力时,室温约在２２-２４度之间是最标准的。
% _8 G; I* A* k1 n$ B0 _ ９.制作巧克力的室内温度以20度为最佳环境温度。6 O% e: C$ O, h-
I, d* |7 w

: ^- m+ Y3 o& d) I0 I


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