烘焙理论学习知识汇总题库

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1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：

1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如

Vc 含量高于其黑面包，他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？

答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准

答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5 ％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5 ％，灰分

0.4 ％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：

1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13 之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

1 ）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期

2 个月

2 ）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3 ）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？

答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸

无氧呼吸

9）简述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B 族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？

答:1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2 ）PH值：面团的PH值最适于4－6 之间。

3 ）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4 ）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5 ）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6 ）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11）食盐在面包制作中起什么作用？答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2 ）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

3 ）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

4 ）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？答：一）目的：

1 ）缩短搅拌时间

2）较好的水化作用

3）适当降低面团温度

4）减少能耗二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3 分钟即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

15、面团搅拌分哪几个过程过程

第一阶段：抬起阶段

第二阶段：卷起阶段

第三阶段：面筋扩展阶段

第四阶段：面筋完成阶段

第五阶段：搅拌过度阶段

第六阶段：面筋断裂阶段

16、影响搅拌的因素

（1）搅拌速度（2）搅拌机种类

（3）面团体积（4）面粉种类

（5）面团水分（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响

17、面包烘烤过程大致可分五个阶段

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6 分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60 度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。

（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。

防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在

40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）添加α淀粉酶，这

种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

19、简述蛋糕的分类答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：

1 ）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。

2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。

3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

20、简述蛋糕油的主要作用？

答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：

1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。

22）膨松剂的主要种类有哪些？答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。

23）为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

24）为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解

2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。

3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

25）为什么蛋糕膨胀体积不够？答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。

5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。

7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

26）为什么蛋糕表面有斑点？答：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2）泡打粉未拌匀

4）糖未充分溶解。

5）面粉内总水分不足。

27）为什么海绵蛋糕表皮太厚？答：1）配方中的糖的使用量不当。

2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

28）为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。

2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

29）清酥的包油方法和折叠方法有哪些？答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

30）简述单层派和双层派的烘烤方法？

答：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18 分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。

2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10 分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中

烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

31）理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性

要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

32）泡夫面糊制作时要注意什么？

答：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。

2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。

3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。

4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满

5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

33）月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

答：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。

产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

34）月饼中加入枧水的作用是什么？答：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。

2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

35）什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀

破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

36）水在面包生产中起什么作用？

答：1）水化作用。2）溶剂作用。3）控制面团温度。4）控制面团软硬度。5）帮助生化反应

6）延长货价期。

37）α－淀粉酶的作用是什么？答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。

38）完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？答：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。

39）简述面包制作中间醒发作用？答：中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。

40）面包冷却标准是什么？

答：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％41）二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？

答：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5 倍

2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。

3）测试面筋面筋很容易断裂。

4）面团表面干燥。

5）面包内部有很规则的网状结构

6）面团内部有浓郁的酒精香味42）酵母需要哪些营养？答：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。

2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。

3）氮素：供合成蛋白质及核酸。

4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等

43）软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？答：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。

硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

44、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？

答：凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

45、糖在生产面包中有哪些功能？答：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。

2）糖是甜味剂

3）糖是营养物质

4）增加面团香味及色泽

5）增加柔软度，延长面包货架期。

46、油脂在生产面包中有哪些功能？

答：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果

2）增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。

3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。

4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。

5）增加面包营养，主要提供较高热量。

47、酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？答：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。

碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

48、如何提高面包发酵速度？答：1）正确选用高低糖酵母

2）加大酵母用量

3）提高面团温度。

4）增加面团吃水量

5）减少食盐、砂糖用量

6）减少防霉剂用量或不用

7）减少油脂用量

8）提高醒发温度和湿度。

9）增加酵母食物49、如何增大面包入炉急胀性？答：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量2）增大改良剂用量。3）降低入炉温度

4）入炉前面包表面喷水。

5）提前烘烤

6）面团打硬一些50、面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？答：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。