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1、简述面包按质地的分类？
答：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2、简述德式面包与美式面包特点？
答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3、简述小麦的四种分类？
答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准
答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？
答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6、选择面粉时要考虑哪几种因素？
答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？
1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。
8、简述酵母发酵机理？
答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的
糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸
无氧呼吸
9）简述酵母在面包制作中的作用？
答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
10）影响酵母发酵的因素有哪些？
答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。 2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。
11）食盐在面包制作中起什么作用？
答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。
12、简述后加盐的目的及时间？
答：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。
13、奶粉在面包制作中的功能是什么？
答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。
（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。
14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？
（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。
15、面团搅拌分哪几个过程过程
第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段
16、影响搅拌的因素
（1）搅拌速度（2）搅拌机种类
（3）面团体积（4）面粉种类
（5）面团水分（6）面团温度
（7）面团中的油脂、奶粉含量
（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响
17、面包烘烤过程大致可分五个阶段
（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。
（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。
（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。
18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？
答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在
40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。
19、简述蛋糕的分类
答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。
20、简述蛋糕油的主要作用？
答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。
21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？
答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：
1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。
22）膨松剂的主要种类有哪些？
答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。
23）为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？
答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。
24）为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？
答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。
25）为什么蛋糕膨胀体积不够？
答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。
26）为什么蛋糕表面有斑点？
答：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。
27）为什么海绵蛋糕表皮太厚？
答：1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。
28）为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？
答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。
2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
29）清酥的包油方法和折叠方法有哪些？
答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。
30）简述单层派和双层派的烘烤方法？
答：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。
2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。
31）理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？
答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。
32）泡夫面糊制作时要注意什么？
答：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2)面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。
33）月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
答：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。
34）月饼中加入枧水的作用是什么？
答：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。
35）什么叫淀粉糊化？
答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。
36）水在面包生产中起什么作用？
答：1）水化作用。2）溶剂作用。3）控制面团温度。4）控制面团软硬度。5）帮助生化反应。6）延长货价期。
37）α－淀粉酶的作用是什么？
答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。
38）完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？
答：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。
39）简述面包制作中间醒发作用？
答：中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。
40）面包冷却标准是什么？
答：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。
41）二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？
答：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。
42）酵母需要哪些营养？
答：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。
3）氮素：供合成蛋白质及核酸。
4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等
43）软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？
答：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。
44、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？
答：凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。
45、糖在生产面包中有哪些功能？
答：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。
46、油脂在生产面包中有哪些功能？
答：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。
2)增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。
3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。
4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5）增加面包营养，主要提供较高热量。
47、酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
答：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。
48、如何提高面包发酵速度？
答：1）正确选用高低糖酵母。
2)加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6)减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物
49、如何增大面包入炉急胀性？
答：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些
50、面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
答：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。
趣味安全知识竞赛活动试题库完整
2016年度安全趣味竞赛题库 第一部分填空题 1. 新的安全生产法经第十二届全国人大第十次会议通过，于 2014年12月1日起实施。 2. 2016年安全生产月的主题是：强化安全发展观念，提升全民安全素质。 3. 安全生产管理，坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针。 4. 职业病防治的八字方针是：预防为主、防治结合。 5. 物质燃烧的三个必要条件是：可燃物、助燃物、着火源。 6. 事故的特性是：因果性、随机性、潜伏性、可预防性。 7. 三违指的是：违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。 8. 《劳动法》规定劳动者对用人单位违章指挥、强令冒险作业有权拒绝执行。 9. 《安全色》标准中，表示指令、必须遵守的颜色为：蓝色。 10.生产经营单位的特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。 11.用人单位应建立、健全职业卫生档案和劳动者健康监护档案。 12.安全生产“五要素”是：安全文化、安全法制、安全责任、安全科技、安全投入。 13.消防工作方针：预防为主、防消结合。 14.《国务院安委会关于进一步加强安全培训工作的决定》 的意识。 16.公司《安全培训制度》中规定，员工上岗前须接受三级安全教育培训，培训合格后方可上岗作业。 17.公司《操作规程》中规定，工人、机械必须严格遵守相关安全操作规程，严禁违章作业、消极怠工、野蛮作业。 第二部分单择题 1. 安全生产法的立法目的是：“为了加强安全生产工作，（B）生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，促进经济社会持续健康发展”。
A、控制 B、防止和减少 C、预防 2. 下列表述不正确的是（C） A、生产经营单位作出涉及安全生产的经营决策，应当听取安全生产管理人员的意见。 B、生产经营单位制定或修改有关安全生产的规章制度，应当听取工会的意见。 C、生产经营单位应当按照规定提取和使用安全生产费用，专门用于职工安全生产培训。 3. 生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的（C）。 A、安全宣传标语 B、安全宣传挂图 C、安全警示标志 4. 依据《安全生产法》的规定，生产经营单位新建、改建或扩建的工程项目中的安全设施是否符合要求，是确保安全生产和从业人人身安全和健康的（B）。 A、基本要求 B、重要条件 C、前提条件 5.根据《安全生产法》的规定，发现危及从业人员生命安全情况时，工会有权（C)从业人员撤离危险场所。 A、代表生产经营单位决定 B、命令现场负责人组织 C、向生产经营单位建议组织 6. 保障生产经营单位安全生产的基本制度是：（A） A、安全生产责任制； B、国家监察制度； C、综合治理制度； D、企业领导负责制 7. 对本单位的安全生产工作全面负责的是（C）。 A、安全管理人员 B、工会主席 C、生产经营单位的主要负责人 D、特种作业人员 8. 建设项目的安全设施“三同时”是指安全设施必须与主体工程同时设计、同时施工、同时（C）。 A、完工 B、验收 C、投入生产和使用 D、调试 9. 《中华人民共和国职业病防治法》（）年（）月（）日时候开始实施。（B） A、2001.5.1 B、2016.7.2 C、2003.5.1 10. “四不放过”原则是指事故原因不查清不放过，（C）未处理不放过，整改措施未落实不放过，有关人员未受到教育不放过。 A、事故 B、行政正职 C、责任人员 D、业主 11.生产经营单位的安全生产责任制应当明确各岗位的责任人员、责任范围和（B）等内容。 A、绩效标准 B、考核标准 C、奖惩措施
做面包必须要了解的基础知识
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
2018年汽车知识竞赛试题库及答案(完整版)
2018年汽车知识竞赛试题库及答案 一、选择题 1、我国第一汽车制造厂动工兴建时间（ A ） A、1953年7月 B、1956年10月 C、1968年 D、1975年 2、ABC属于什么系统（ B ） A、电子驱动力调节系统 B、防抱死制动系统 C、电子防盗系统 D、卫星导航系统 3、汽车有几个轮子（ D ） A、3个 B、3个及其以上 C、四个 D、四个及其以上 4、CA是哪个企业的代号（ A ） A、一汽 B、二汽 C、北京 D、南京 5、MR是（ C ） A、发动机前置前轮驱动 B、发动机后置后轮驱动 C、发动机中置后轮驱动 D、全轮驱动 6、雪佛兰是哪个国家的品牌（ B ） A、中国 B、美国 C、日本 D、德国 7、4X2型汽车的驱动轮数是多少（ D ） A、4个 B、8个 C、6个 D、2个 8、汽车行驶中所需要的功率和能量取决于克服它的（ C ） A、车轮阻力 B、空气阻力 C、行驶阻力 D、坡度阻力 9、GIS是（ B ） A、全球卫星定位系统 B、地理信息系统 C、先进运输信息系统 D、客运管理系统 10、一般汽车发动机的冷却液温度范围是（ C ） A、75摄氏度以下 B、95摄氏度以上 C、80—90摄氏度 D、70—100摄氏度 11、汽车发动机可安什么方式分类，将其分为压燃式和点燃式发动机（ A ） A、着火方式 B、燃料种类 C、冲程数分类 D、冷去方式 12、四冲程发动机在一个工作循环的四个活塞行程中，有几个行程是做工的（ A ）
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 13、发动机排出的废物不包含（ D ） A、氮氧化合物 B、碳氢化合物 C、一氧化碳 D、氮气 14、汽油抗爆性的好坏程度一般用什么表示（ D ） A、甲烷 B、丁烷 C、戊烷 D、辛烷 15、车用柴油按其凝点可分为几种牌号（ C ） A、6种 B、7种 C、8种 D 9种 16、SUV是（ B ）和越野车的中间产物 A、跑车 B、轿车 C、MPV 17、全球第一款增压发动机在（ B ）年诞生 A、1964 B、1963 C、1962 18、大众斯柯达最初是制造（ A ）的 A、自行车 B、摩托车 C、机床 19、涡轮增压是指增大（ C ）的压力 A、喷油 B、输出动力 C、进气 20、自动挡中有P、L、R、D、N等档位，其中D是指（ A ） A、前进挡 B、低速档 C、空挡 21、识读装配图分析零件时，需要分离零件，分离零件的方法首先从（B）开始 A、主视图 B、零件序号和明细栏 C、剖视图 D、标题栏 22、我国根据不同的试验工况。对总质量在3500—14000kg的载货汽车的燃料经济性按（B）进行试验。 A、四工况 B、六工况 C、十工况 D、十五工况 23、下面哪些原因可能会使发动机在加速时出现爆震（A） A、混合气太浓 B、单缸缺火 C、点火正时过迟 D、真空泄露 24、当从示波器上观察点火波形时，某一个缸的点火压力较低，可能是以下哪些原因引起的（D） A、火花塞间隙过大 B、次级电路电阻过大 C、混合气过稀 D、该气缸的压缩压力较低 25、下面不属于轮胎的合理使用是（C）
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
健康知识竞赛复赛题库完整
健康知识复赛学习材料 一、判断题（对的打丿，错的打X） I.健康就是没有疾病。X 2?中国平衡膳食宝塔分五层，第四层奶豆类，第五层油盐。V 3.要防治超重和肥胖，关键是控制热量摄入、加强体育锻炼。V 4.我们可以通过改变自己的行为和生活方式去预防疾病、保护和增进自己的健康。倡导在公共场所文明健康的行为，尊重他人的健康权利。V 5.中国居民平衡膳食宝塔要求每人每天应摄入水果类500go X 6.有效预防食物中毒的六个关键字是透、分、消、密、期、净。V 7.吸烟没有安全剂量，吸入的每一支烟都会损害健康。V 8.是否戒烟是自己个人的事，与他人无关。X 9.中国平衡膳食宝塔分五层，第一层谷类薯类，第二层肉食。X 10.失眠持续1个月以上是慢性失眠症。V II.预防一些传染病最有效、最经济的措施是接种疫苗。V 12.发生有人烧烫伤应立即远离热源，对烧伤部位进行冷水冲洗，持续 20分钟以上。V 13.献血助人利己，提倡无偿献血。V 14.发生创伤性出血应立即包扎止血，对较大、较深的伤口，可以压迫出血处下方（在四肢靠近心脏一侧）血管止血。X 15.肺结核主要通过病人咳嗽、打喷嚏、大声说话等产生的飞沫传播V 16.中风急救第一步将患者就地放平、头偏向一侧，解开其上衣扣。V 17.冠心病的基本病变是供应心肌营养物质的血管一一冠状动脉发生了米
样硬化。X 18.传播疾病的“四害”包括蚊子、苍蝇、老鼠和虫章螂。V 19.成人中女性的脉搏稍快。V 20.腋下体温的标准测量方法是先将体温计度数甩到351以下，再将体 温计水银端放在腋下最顶端后夹紧，5分钟后取出读数。X 21.老鼠可以传播鼠疫、流行性出血热和钩体病等。V 22.健康包括身体健康、心理健康和社会适应良好三方面。V 23.由肝炎病毒引起的，以损害肝脏为主的感染性疾病是病毒性肝炎V 24.苍蝇和蝉螂可以传播肠道传染病。V 25.疫苗是指为预防、控制传染病的发生、流行，用于人体预防接种的预防性化学制品。X 26.心理卫生问题普遍存在，每个人在一生中都会遇到各种心理卫生问题，只是往往自己意识不到。V 27.进食量和运动量是关乎健康体重的两个主要因素，要保持两者平衡才行。V 28.止血带不可扎的过久，每隔2小时要放松一次，每次为广2分钟。X 29.微波炉不要用于加热带壳食品，包装食品可以放入直接加热。X 30.伤口包扎时应遵循快、准、轻、牢的原则。V 31.沙眼是一种慢性传染性眼病，是由衣原体所引起的。V 32.发生火灾时的救护原则是报警同时扑救，无法扑救要迅速撤离。V 33.18~55周岁，身体健康的公民，男性体重超过50公斤，女性体重超 过40公斤，都可以参加献血。X 34.发现有人触电，切断电源，或用木棒竹竿等绝缘物将伤员挑离，切
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
2020年汽车知识竞赛试题100题及答案
2020年汽车知识竞赛试题100题及答案 1、我国第一汽车制造厂动工兴建时间（ A ） A、1953年7月 B、1956年10月 C、1968年 D、1975年 2、ABC属于什么系统（ B ） A、电子驱动力调节系统 B、防抱死制动系统 C、电子防盗系统 D、卫星导航系统 3、汽车有几个轮子（ D ） A、3个 B、3个及其以上 C、四个 D、四个及其以上 4、CA是哪个企业的代号（ A ） A、一汽 B、二汽 C、北京 D、南京 5、MR是（ C ） A、发动机前置前轮驱动 B、发动机后置后轮驱动 C、发动机中置后轮驱动 D、全轮驱动 6、雪佛兰是哪个国家的品牌（ B ） A、中国 B、美国 C、日本 D、德国 7、4X2型汽车的驱动轮数是多少（ D ） A、4个 B、8个 C、6个 D、2个 8、汽车行驶中所需要的功率和能量取决于克服它的（ C ） A、车轮阻力 B、空气阻力 C、行驶阻力 D、坡度阻力 9、GIS是（ B ） A、全球卫星定位系统 B、地理信息系统 C、先进运输信息系统 D、客运管理系统
10、一般汽车发动机的冷却液温度范围是（ C ） A、75摄氏度以下 B、95摄氏度以上 C、80—90摄氏度 D、70—100摄氏度 11、汽车发动机可安什么方式分类，将其分为压燃式和点燃式发动机（ A ） A、着火方式 B、燃料种类 C、冲程数分类 D、冷去方式 12、四冲程发动机在一个工作循环的四个活塞行程中，有几个行程是做工的（ A ） A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 13、发动机排出的废物不包含（ D ） A、氮氧化合物 B、碳氢化合物 C、一氧化碳 D、氮气 14、汽油抗爆性的好坏程度一般用什么表示（ D ） A、甲烷 B、丁烷 C、戊烷 D、辛烷 15、车用柴油按其凝点可分为几种牌号（ C ） A、6种 B、7种 C、8种 D 9种 16、SUV是（ B ）和越野车的中间产物 A、跑车 B、轿车 C、MPV 17、全球第一款增压发动机在（ B ）年诞生 A、1964 B、1963 C、1962 18、大众斯柯达最初是制造（ A ）的 A、自行车 B、摩托车 C、机床 19、涡轮增压是指增大（ C ）的压力
烘焙理论知识题库
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
知识竞赛活动知识题库——食品安全
2014年全市中小学生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库 ——食品安全 ☆第一部分食品污染及预防 食品、原料、半成品、成品 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 安全食品 1.食品质量符合其应有的特性：（1）营养特性；（2）卫生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。 2.不会对食用者产生危害。 不安全食品的危害 1、致癌、致畸、致突变。 2、肠道传染病流行。（主要通过食物和饮水引起的肠道传染病主要有：细菌性痢疾、甲型肝炎、伤寒和副伤寒、霍乱、感染性腹泻等）。 3、食物中毒 4、营养不良 食品污染 食品污染是指有毒有害物质进入食品，或食物本身含有有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 （一）污染途径：种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。（二）污染类别 按食品受到污染的性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。 生物性污染 一、微生物污染 微生物污染包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等，其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。近年来病毒等引起的食品污染也日益受到关注。 真菌（霉菌）产生的霉菌毒素通常具有耐高温、损害实质性器官的特点。如黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性中毒，可引起慢性肝损害，并有强烈的肝致癌性，是目前已知的最强的致癌物，它在摄氏280度时才发生裂解。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
道路运输安全生产知识竞赛100题
道路运输安全生产知识竞赛100题 一、选择题 1、在质量保证期内因维修质量原因造成的机动车无法正常行驶，维修经营者应该（ B ） A、返修，可收取少量维修费用 B、无偿返修 C、仅收取返修工时费 D、仅收取返修材料费 2、客运班车驾驶人员连续驾驶时间不得超过（A）个小时。 A、4 B、6 C、7 D、8 3、申请从事客运经营的驾驶人员，应在（ C ）年内无重大以上交通责任事故记录。 A、5 B、2 C、3 D、6 4、从事客运经营的驾驶员，年龄不超过（ C ）岁。 A50 B55 C60 D65 5、为规范道路危险货物运输市场秩序，保障人民生命财产安全，保护环境，维护道路危险货物运输各方当事人的合法权益，根据（ B ）和《危险化学品安全管理条例》等有关法律、行政法规，制定本规定 A《道路交通安全法》 B 《道路运输条例》 C 《安全生产法》 D 《行政处罚法》 6、道路危险货物运输企业或者单位未按规定维护和检测专用车辆的，由县级以上道路运输管理机构责令改正，处（ B ）以下的罚款 A 1000元以上3000元 B 1000元以上5000元 C 5000元以上1万元 D 1万元以上3万元 7、道路危险货物运输企业或者单位从事道路危险化学品运输的驾驶人员、押运人员、装卸管理人员未取得从业资格证的，处（ D ）以下的罚款处 A 1000元以上3000元 B 3000元以上3万元 C 1万元以上5万元 D 2万元以上10万元 8、申请从事危险货物运输经营的，应具备（ C ）辆以上经营检测合格的危险货物运输专用车辆设备。
A、8 B、6 C、5 D、3 9、《道路危险货物运输管理规定》所称危险货物，是指具有爆炸、（B ）、毒害、腐蚀、放射性等特性，在运输、装卸和储存过程中，容易造成人身伤亡、财产毁损和环境污染而需要特别防护的货物。 A燃烧 B 易燃 C 可燃 D 闪燃 10、《道路危险货物运输管理规定》所称危险货物以列入国家标准（ A ）的为准 A《危险货物品名表》B《危险货物分类和品名编号》 C《危险货物运输包装通用技术条件》D《危险货物包装标志》 11 、道路危险货物运输管理工作由县级以上（ B ）负责具体实施 A 安全监督管理部门 B 道路运输管理机构 C 技术监督部门 D 公安部门 12、申请从事道路危险货物运输经营的，应当具备自有专用车辆（ B ）辆以上 A 3辆 B 5辆 C 10辆 D 15辆 13、罐式专用车辆的罐体应当经（ A ）检验合格 A 质量检验部门 B 生产厂家 C 道路运输管理机构 D 公安交警部门 14、运输爆炸、强腐蚀性危险货物的罐式专用车辆的罐体容积不得超过（ D ）立方米 A 5 B 10 C 15 D 20 15、运输剧毒、爆炸、强腐蚀性危险货物的非罐式专用车辆，核定载质量不得超过（B ）吨 A 5 B 10 C 15 D 20 16、从事道路危险货物运输的驾驶人员、装卸管理人员、押运人员经所在地设区的市级人民政府（B ）考试合格，取得相应从业资格证 A 道路运输管理机构 B 交通主管部门 C安全监督管理部门 D 公安部门 17、申请从事道路危险货物运输经营的企业，应当向所在地设区的市级（ C ）提出申请 A 安全监督管理部门 B 交通部门 C 道路运输管理机构 D 公安部门
中级咖啡师理论考试题目
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
交通安全知识竞赛题库(附答案)
交通安全知识竞赛题库 一、单项选择题（50题）： 1、《中华人民共和国道路交通安全法》什么时候起施行？（ C ） A、2004.01.01 B、2004.03.01 C、2004.05.01 2、交通信号灯中的黄灯表示什么？（ C ） A、禁止通行 B、准许通行 C、警示 3、( B )周岁以下儿童不能骑自行车上街？ A、10 B、12 C、14 4、凡在道路上通行的车辆驾驶人、行人、乘车人以及在道路上进行与道路交通有关活动的人员： （ A ） A、都必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》 B、有时可以不遵守《中华人民共和国道路交通安全法》 C、只有车辆必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》 5、下列哪项属于非机动车：（A） A、自行车、人力车、畜力车 B、三轮汽车 C、轻便摩托车、残疾人专用车 6、交通信号灯包括：（ B ） A、交通信号灯、交通标志、交通标线 B、绿灯、红灯和黄灯信号 C、直行信号、左转弯信号、停止信号 7、交通信号灯绿灯亮时：( C ) A、车辆可随意通行 B、准许车辆通行，但直行车辆须注意避让转弯车辆 C、准许车辆通行，但转弯车辆须不得妨碍被放行的直行车辆和行人通行 8、机动车行驶中，乘坐机动车正确的做法是：（B ） A、干扰驾驶员驾驶 B、不将身体任何部分伸出车外 C、在道路上没其他车辆且不影响其他行人的情况下跳车 9、遇有交通信号灯、交通标志或交通标线与交通警察的指挥不一致时：( B ) A、服从信号灯 B、服从交通警察指挥 C、服从交通标志、标线 10、在车辆没有停稳之前：(B ) A、可以开车门，不准上下人 B、不准开车门和上下人
烘焙考试题
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
汽车知识竞赛题库
北京电子科技职业学院 汽车工程学院 第二届?梦想杯?汽车知识竞赛 预赛题库 （注：预赛将会选取其中的50%进行测试） 一、选择题 1.对赛车的车长、车宽、车重、发动机的功率、排量、是否 用增压器以及轮胎的尺寸等技术参数都作了严格规定的比赛是：（） 2.（）于?奥运会?、?世界杯足球赛?称为世界三大体 育运动 3.哪个国家是以生产跑车而最为出名（） 4.（）被称为Ｆ１的摇篮. 5.1894年，由哪个国家的人组织了第一次汽车比赛。（） 6.素有?越野之王?之称的是哪个品牌汽车？（） 7.在F1车队中，雷诺车队的前身是（） 8.著名的F1赛车手舒马赫是（）人。 9.世界一级方程式锦标赛的赛车使用（）变速箱？ 10.国际超级房车赛运动起源于：（） 11.F1赛车的油箱容积不得少于（）
12.赛车手过弯做左脚刹车技术(右脚油门的同时用左脚 踩刹车,勿模仿)是为了： 13.作为高级轿车的宝马，它的生产地在哪国家（） 14.清洁能源汽车又称为绿色能源汽车，而绿色能源主要 包括天然气汽车、液化气汽车、醇类燃料汽车、( )和( ）。 15.法拉利〃恩佐是法拉利公司有史以来生产的最快的公 路汽车，该车是以谁的名字命名的（） 16.英国车厂劳斯莱斯现在在哪个集团旗下？( ) 17.流水线批量生产方式能加快产品的生产速度，那个汽 车公司在本世纪初就创举性地开始了这种生产方式？ ( ) 18.前轮驱动着先运用于那个公司的汽车上? 19.在正常情况下，机动车辆在高速公路行驶时，同一车 道的前车与候车必须保持足够的行车距离，当行驶速度为100Kg/h时，行车间距应该是 20.制动防抱死装置系统( )，可以有效防止紧急制动时车 轮抱死，并最大限度地发挥制动器的效能. 21.意大利最大的汽车公司是哪一家？（） 22.奔驰是哪个国家的品牌?（） 23.雪铁龙是哪个国家的汽车品牌?（） 24.一汽1956年7月13日装配出（）牌汽车，宣 告了中国不能制造汽车的历史结束