003—烘焙理论知识题库
烘焙试题库
1、简述面包按质地的分类
答：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2、简述德式面包与美式面包特点
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答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3、简述小麦的四种分类
答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮?色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
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4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准
答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－％，碳水化合物75－77％，脂肪1－％，灰分％。
5、简述面筋形成机理及物理性质
答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
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面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6、选择面粉时要考虑哪几种因素
答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
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2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法
1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
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3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。
8、简述酵母发酵机理
答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构
其化学方程式：有氧呼吸
无氧呼吸
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9）简述酵母在面包制作中的作用
答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
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10）影响酵母发酵的因素有哪些
答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。
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11）食盐在面包制作中起什么作用
答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。
…
12、简述后加盐的目的及时间
答：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。
13、奶粉在面包制作中的功能是什么
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答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。
（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。
14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响
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（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，
且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。15、面团搅拌分哪几个过程过程
第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
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第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段
16、影响搅拌的因素
（1）搅拌速度（2）搅拌机种类
（3）面团体积（4）面粉种类
（5）面团水分（6）面团温度
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（7）面团中的油脂、奶粉含量
（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响
17、面包烘烤过程大致可分五个阶段
（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。
（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。
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（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。
18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化
答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，
但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。
19、简述蛋糕的分类
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答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。
20、简述蛋糕油的主要作用
答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。
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21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些
答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：
1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。
22）膨松剂的主要种类有哪些
答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。
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23）为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起
答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。
24）为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块
答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
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3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。
25）为什么蛋糕膨胀体积不够
答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
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3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。
26）为什么蛋糕表面有斑点
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答：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。
27）为什么海绵蛋糕表皮太厚
答：1）配方中的糖的使用量不当。
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2）炉温太低，避免烘烤时间太长。
28）为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。
2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
29）清酥的包油方法和折叠方法有哪些
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答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。
30）简述单层派和双层派的烘烤方法
答：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。
2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。
31）理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件
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答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。
32）泡夫面糊制作时要注意什么
答：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2)面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
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5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。
33）月饼糖浆的作用有哪些作用机理是怎样的
答：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初
期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。
34）月饼中加入枧水的作用是什么
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答：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。
35）什么叫淀粉糊化
答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。
36）水在面包生产中起什么作用
答：1）水化作用。2）溶剂作用。3）控制面团温度。4）控制面团软硬度。5）帮助生化反应。6）延长货价期。
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37）α－淀粉酶的作用是什么
答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。
38）完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断
答：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。
39）简述面包制作中间醒发作用
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答：中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。
40）面包冷却标准是什么
答：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。
41）二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断
答：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
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3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。
42）酵母需要哪些营养
答：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
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2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。
3）氮素：供合成蛋白质及核酸。
4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等
43）软水和硬水制作面包会有什么缺陷如何处理
答：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。
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44、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母
答：凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。45、糖在生产面包中有哪些功能
答：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
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4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。
46、油脂在生产面包中有哪些功能
答：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。
2)增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。
3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。
4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5）增加面包营养，主要提供较高热量。
47、酸性水及碱性水对面包制作有何影响如何补救
答：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。
48、如何提高面包发酵速度
答：1）正确选用高低糖酵母。
2)加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6)减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物
49、如何增大面包入炉急胀性
答：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些
50、面包制作的四种基本要素是什么常见面包发酵工艺有哪三种
答：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
政治理论考试题库
政治理论考试题库 一、单项选择题 1、中国特色社会主义理论体系,就就是包括( C )在内的科学理论体系。 A、毛泽东思想、邓小平理论与“三个代表”重要思想 B、邓小平理论与“三个代表”重要思想 C、邓小平理论、“三个代表”重要思想以及科学发展观等重大战略思想 D.马列主义\毛泽东思想与邓小平理论 2、党的十七大报告指出:确保到( C )年实现全面建成小康社会的奋斗目标。 A、2010 B、2015 C、2020 D、2030 3、提高中国共产党的执政能力,首先就是要提高( C )。 A、拒腐防变的能力 B、抵御风险的能力 C、领导发展的能力 D、应对危机的能力 4、构建社会主义与谐社会,要按照民主法治、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然与谐相处的总要求与( B )的原则,着力解决人民最关心、最直接、最现实的利益问题,努力形成全体人民各尽其能、各得其所而又与谐相处的局面,为发展提供良好社会环境。 A、效率与公平相统一 B、共同建设、共同享有 C、注重效率,兼顾公平 D、各尽所能、各取所需
5、党的十七大报告提出:在优化结构、提高效益、降低消耗、保护环境的基础上,实现( C )到二○二○年比二○○○年翻两番。 A、国内生产总值 B、国民生产总值 C、人均国内生产总值 D、人均国民生产总值 6、要坚持走中国特色新型工业化道路,坚持扩大国内需求特别就是( A )的方针,促进经济增长由主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变,由主要依靠第二产业带动向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变,由主要依靠增加物质资源消耗向主要依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新转变。 A、消费需求 B、投资需求 C、发展需求 D、生产需求 7、统筹城乡发展,推进社会主义新农村建设,必须抓好的一项工作就就是,以( B )为核心,发展乡镇企业,壮大县域经济,多渠道转移农民就业。 A、促进城乡一体化 B、促进农民增收 C、发展现代农业 D、培养现代农民 8、17大报告指出,改革开放以来我们取得一切成绩与进步的根本原因,归结起来就就是( A )。 A.开辟了中国特色社会主义道路,形成了中国特色社会主义理论体系 B.坚持“一个中心,两个基本点”的原则绝不动摇 C.坚持与完善社会主义市场经济体制绝不动摇 D.高举邓小平理论伟大旗帜绝不动摇 9.十七大报告指出,国民收入分配应做到( B )。
电焊工技能大赛理论试题 含答案
电焊工技能大赛理论 知识试卷 姓名：分数： 一、填空题：（每空分共30分） 1.焊接时对塑性、韧性和抗裂性要求较高的焊缝，应选用______性焊条。答：碱 2.按焊条药皮熔化后熔渣的特性，焊条可分为_________和_______两大类。答：碱性焊条、酸性焊条 3.焊条药皮中稳弧剂的作用是改善焊条的____性能和提高焊接电弧的____性。 答：引弧、稳定 4.焊接接头的基本形式有_______、_______、______、T字接头四种。答：对接接头；搭接接头；角接接头 5.定位焊的作用是使焊件的_____及边缘的间隙在焊接过程中______________。 答：位置；保持不变 6.钢材按化学成分分类，可分为____和_____两大类。 答：碳素钢、合金钢 7.乙炔瓶涂刷颜色____，字样_____，字样颜色______。 答：白；乙炔；红色 8.金属的焊接性包括________和________两方面内容。 答：接合性能；使用性能 9.]在冲压过程中，材料产生复杂的变形有三个阶段，即_________阶段，___________阶段，_______ 阶段。 答：弹性变形；塑性变形；断裂 二、选择题（每空2分共20分） 1.最容易由自身磁场引起磁偏吹现象的是(____)。 A、交流电源 B、直流电源 C、脉冲电源 D、方波电源 答：B 2.磁偏吹最弱的焊机是(____)。 A、弧焊变压器 B、弧焊发电机 C、弧焊整流器 D、逆变直流焊机
答：A 3.下列气体会严重危害焊工身体健康的是(_____)。 A、CO B、HF C、N D、Ar 答：B 4.碱性焊剂烘干温度一般为(_____)。 A、100～200℃ B、200～300℃ C、300～400℃ D、400～500℃ 答：C 5.液化裂纹是属于(____)的一种裂纹。 A、热裂纹 B、冷裂纹 C、延迟裂纹 D、再热裂纹 答：A 6.手工电弧焊合理的弧长应为焊条直径的(_____)倍。 A、～ B、～ C、～ D、2～3 答：B 7. E5015焊条要求采用(____)。 A、交流电源 B、直流正接 C、直流反接 D、脉冲电源 答； C 8.焊接热影响区最高硬度值，可采用间接的判断其材质的(____)。 A、塑性 B、焊接性 C、韧性 D、刚性 答：B 9.焊接接头冷弯试验的目的是检查接 头的(____)。 A、强度 B、塑性 C、硬度 D、韧性 答：B 10．在4min内通过电阻为4的导体电 量为960C，则这4min内导体产生的热 量为（ A ）。 A．15360J B．960J C．3840J D．7680J 11．电流通过导体时，使导体发热的现 象称为（ B ）。 A．电阻的热效应 B．电流 的热效应 C．化学热效应 12．（ C ）决定金属结晶区间的大 小。 A．冷却速度 B．加热时 间C．化学成分 D．冷却方式 13．焊接区内气体的分解将对焊缝质量 起着（ B ）。 A．有利影响 B．不利影 响 C．没有什么影响 14．改善焊缝一次结晶组织的方法是使 用（ A ）。 A．变质处理 B．焊后热 处理 C. 多层焊接 D．锤击焊缝 15．立焊和仰焊时，促使熔滴过渡的力 有（ B ）。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
2020年汽车维修技能大赛理论知识考试题库及答案(共250题)
范文 2020年汽车维修技能大赛理论知识考试题库及答 1/ 5
案(共250题) 2020 年汽车维修技能大赛理论知识考试题库及答案（共 250 题） 1、自动变速器不能升档，只能在 1 档行驶，则可能是（ A ）。 A、1—2 档换档阀芯卡滞 B、2—3 档换档阀芯卡滞 C、3—4 档换档阀芯卡滞 D、以上都不对 2、甲说，车速传感器故障会使自动变速器不能升档；乙说，档位开关故障会使自动变速器升档迟缓（ D ）A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 3、甲说，车速传感器故障会使自动变速器不能升档；乙说，档位开关故障不会使自动变速器升档迟缓（ A ）A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 4、甲说，节气门拉索调整不当会使自动变速器不能升档；乙说，档位开关故障不会使自动变速器升档迟缓（ A ）A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 5、自动变速器不能升档的主要原因（ D ） A. 调整不当、节气门位置传感器和车速传感器故障 B. 档位开关故障 C. 调速器油路泄漏 D. 以上均是 6、甲说，节气门拉索调整不当会使自动变速器不能强制降档；乙说，强制降档开关故障不会使自动变速器不能强制降档（ A ） A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 1
7、甲说，节气门拉索调整不当会使自动变速器不能强制降档；乙说，强制降档开关故障会使自动变速器不能强制降档（ D ） A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 8、甲说，节气门拉索调整不当不会使自动变速器不能强制降档；乙说，强制降档开关故障会使自动变速器不能强制降档（ B ） A．甲正确 B 乙正确 C 两人均不正确 D 两人都正确 9、当节气门全开时，强制降档阀将主油路油压单独引入各个换档阀的（ B ）侧。 A、主油压侧 B、节气门油压侧 C、速控阀油压侧 D、泄压孔侧 10、自动变速器在特定的档位上放松油门踏板时能听到异响。 甲说：是变速器中负责该档锁止的单向离合器发生卡滞；乙说：是行星齿轮发生损伤。 （ A ）。 A、甲正确 B、乙正确 C、两人正确 D、两人都不正确 11、汽车下长坡时，最适宜采用上的制动方式是（ B ） A、发动机制动并熄火和点制动 B、发动机制动不熄火和点制动 C、连续较轻的脚制动 D、滑行到较高车速时 12、汽车的接近角和离去角是表示汽车接近和离开障碍的能力，接近角和离去角（A ），汽车的通过性愈好。 A、愈大 B、愈小 C、标准范围 D、适当 13、逻辑变量的取值１和０可以表示：（ A ）。 A、开关的闭合、断开 B、电位的高、低 C、电流的有、无 D、以上都是 2 3/ 5
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
【精品】2021年国家汽车知识技能大赛理论知识竞赛题库215题含答案(1)
2021年国家汽车知识技能大赛理论知识竞赛题库 215题含答案（1） 1、下列的传感器中哪些不装永久磁铁？（ B ） A．磁脉冲发生器B．光电式C．霍尔效应传感器D．上面都不装 2、现代高压点火线都有纤维芯线，在次级电路中，它是作为（B ），降低对无电线和电视的干扰并减少点火能量损耗。 A．导体B．电阻C．半导体D．防热层 3、在同时点火方式的无分电器点火系统中，以下哪项是不正确的？（D ） A.单电极火花塞要根据维修手册的要求安装 B.每两个气缸用一个点火线圈 C.在相同时间两个火花塞都跳火，而一个火花浪费在排气行程 D.火花塞的跳火方向都是从中心电极到侧电极 4、对于采用光电式传感器点火系统的发动机，当无法起动时，以下哪个原因可能引起此故障？（ D ） A．发光二极管（LED)烧坏B．发光二极管脏污 C．控制组件有故障D．以上原因都可引起此故障 5、发动机哪一种位置传感器在传感器内部需要把其电压信号放大、翻转和整形为整齐的方波信号？（C ） A．磁脉冲发生器B．金属探测传感器 C.霍尔效应传感器D．光电传感器 6、在示波器图形上点火线全部低于正常值，以下哪种情况不会导致这种现象产生？（B ） A．可能是点火线圈输出的点火电压太低B．可能是空气与燃油混合气太稀 C．点火时间太早D．分火头漏电 7、较稀的空气与燃油混合气，将导致（B ）。 A.减少气缸内混合气的电阻和降低点火需要的电压 B.增加气缸内混合气的电阻和增加点火需要的电压 C.增加气缸内混合气的电阻和降低点火需要的电压 D.对气缸内混合气的电阻无影响 8、如果发动机控制模块的点火闭合角调整功能失效，则以下哪项不正确？（A ） A.汽车不能起动 B.在控制模块完全失效前一段时间，汽车仍然可以起动 C.发动机的性能下降 D.控制系统进人失效保护模式 9、大多数电子点火系统有大约为（C ）火花持续时间。 A.15ms B.0.5ms C.1.5ms D. 5ms
政治理论知识试题题库
1、我们的强国之路？ 答案:坚持改革开放 2、党的行动指南？ 答案:中国共产党以马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论与"三个代表"重要思想与科学发展观作为自己的行动指南。 3、我们党的思想路线就就是 答案:一切从实际出发,理论联系实际,实事求就是,在实践中检验真理与发展真理、 4、党的作风建设的核心 答案 :保持同人民群众的血肉联系、 5、什么就是党的“三大法宝”？ 答案:“统一战线、武装斗争、党的建设" 6、党的最高理想与最终目标？ 答案:实现共产主义。 7、三个代表重要思想就是 答案:代表中国先进生产力的发展要求,代表中国先进文化的前进方向,代表中国最广大人民的根本利益 9、社会主义的本质？ 答案:解放生产力,发展生产力,消灭剥削,消除两极分化,最终达到共同富裕 10、申请入党的人,要填写入党志愿书,要有()作介绍人、 答案:两名正式党员
11、中国的新民主主义革命什么时候开始的？ 答案。1919年五四运动 12、四项基本原则？ 答案、坚持社会主义道路、坚持人民民主专政、坚持中国共产党的领导、坚持马克思列宁主义毛泽东思想 13、在社会主义初级阶段中,主要矛盾就是什么？ 答:人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾14、我们党的最大优势: 答案:密切联系群众、 16、党的性质？ 答案:中国共产党就是中国工人阶级的先锋队,同时就是中国人民与中华民族的先锋队,就是中国特色社会主义事业的领导核心,代表中国先进生产力的发展要求,代表中国先进文化的前进方向,代表中国最广大人民的根本利益、 17、中国共产党在社会主义初级阶段的基本路线？ 答案:领导与团结全国各族人民,以经济建设为中心,坚持四项基本原则,坚持改革开放,自力更生,艰苦创业,为把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家而奋斗。票)的方式、 18、党的建设主要包括: 答案:党的思想建设、组织建设、作风建设、 19、入党宣誓？ 答案:我志愿加入中国共产党,拥护党的纲领,遵守党的章程,履行党
数控技能大赛理论试题.doc
注意事项： 1．请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和单位。考试时间120 分钟。 2．请仔细阅读题目，按要求回答，保持卷面整洁，不要在标封区内填写无关内容。 —．选择题（选择正确的答案填入括弧内）满分４ 0 分，每题１分。 1．在铣削加工过程中，铣刀轴由于受到（）的作用而产生弯矩。 A．圆周铣削力B．径向铣削力C．圆周与径向铣削力的合力D．轴向铣削力 2．在加工中心上采用立铣刀沿x－ Y 面进行圆弧插补铣削时，有时会发现圆弧的精度超差，由圆变成了斜椭圆，产生这种情况原因是（）。 A．丝杠轴向窜动B．机械传动链刚性太差C．两坐标的系统误差不匹配D．刀具磨损 3．程序编制后首件试切的作用是（）。 A．检验零件图样正确性B．检验零件工艺方案的正确性 C．检验程序单或控制介质的正确性，并检验是否满足加工精度要求D．检验数控穿孔带的正确性 4．精度在IT6 以上，表面粗糙度Ra 值在以下的表面，通常安排（）几个加工阶段，以减小表面粗糙度。 A．粗一半精一精加工B．粗一半精一精一光整加工 C．粗一半精一精一光整一精加工D．粗一精一光整加工 5．（）情况下经常使用子程序编程。 A．零件加工部位完全一样B．零件尺寸变化有规律 C．零件尺寸按比例变化D．再需要简化编程计算的 6．镜像切削编程功能的优点是（）。 A．可以提高加工精度B．简化编程C．操作方便D．可以提高加工效率 7．数控机床采用刀具补偿后的优点有（）等。 A．可减少刀具磨损对加工精度的影响B．方便编程和选择刀具 C．方便机床操作D．提高加工速度 8．在数控机床的闭环控制系统中，其检测环节具有两个作用，一个是检测出被测信号的大小，另一个作用是把被测信号转换成可与（）进行比较的物理量，从而构成反馈通道。 A．指令信号B．反馈信号C．偏差信号D．位置信号 9．某一圆柱零件，要在v 型块上定位铣削加工其圆柱表面上一个键槽，由于槽底尺寸的标注方法不同，其工序基准可能会不同，那么当（）时，定位误差最小。 A．工序基准为圆桂体上母线B．工序基准为圆柱体中心线 C．工序基准为圆柱体下母线D．工序基准为圆柱体任意母线 10．零件通过直线、圆弧、圆及样条曲线等来进行几何描述的建模方式是（）。 A．线框建模B．曲面建模C．实体建模D．混合建模
烘焙理论常识
烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣
2020年汽车维修技能大赛理论知识考试题及答案
2020年汽车维修技能大赛理论知识考试题及答案 1、使用歧管压力表在检测R12的空调系统时，低压端压力读数为679kPa；高压端压力读数为896kPa，表明空调系统（A ）出现故障。A．压缩机B．干燥过滤器C.膨胀阀D.温度开关 2、空调系统工作时，若蒸发器内制冷剂不足，离开蒸发器的制冷剂会是处于（B ）状态。 A．高于正常压力，温度较低的气态B．低于正常压力，温度较高气态 C．高于正常压力，温度较高的液态D．低于正常压力，温度较低的液态 3、汽车空调R134a系统，管路上高压开关的工作状态为（C ）。 A.常开，在2965kPa时关闭 B.常开，在1844kPa时关闭C．常闭，在2965kPa时打开D．常闭，在1844kPa时打开4、汽车空调管道上的压力开关分为高压和低压压力开关两种；其中低压开关的作用是（B ）。 A．低压触点在压力低时闭合B．制冷剂过量泄漏后，防止压缩机继续运转 C．低压触点在压力高时打开D．防止制冷系统管道破裂5、汽车空调电路系统中延时继电器的作用是（D ）。A. 在发动机冷却水达到预定温度之前，防止加热循环 1 B. 在发动机冷却水达到预定温度之前，防止制冷循环 C. 在关闭点
火钥匙后，将各风门回复到原位D. 在发动机转速稳定之前，延迟空调系统的启动 6、汽车空调风道控制面板中，（C ）模式可将车外新鲜空气导人车内。 A. RECIRC B. NORM C．FRESH D.DEFROST 7、汽车空调风道控制面板中的“BI一LEVEL”档是指可将风道内的空气输送至（A ）。 A．面部和脚部B．前挡风玻璃除霜和脚部 C．面部和前挡风玻璃除霜D．面部、脚部和前挡风玻璃除霜8、在维修空调制冷系统时，高、低压端的压力都太高，即使当发动机转速下降时，通过观测镜也很难见到气泡，其原因是（A ）。A．制冷剂过量B．冷凝器散热片阻塞C．冷凝器风扇电机不转D．蒸发器阻塞 9、汽车空调系统运行几分钟后，干燥过滤器外壳就结有一层白霜，这种现象说明（B ）。A．制冷剂过量B．干燥器脏堵C．制冷剂含水D．干燥器老化 10、汽车空调系统工作时出风口不够凉，关闭压缩机后出风口有热气，可能是（B ）。 A．制冷剂泄漏B.暖水阀关闭不严‘C．制冷剂过量D.暖水箱泄漏2 11、汽车下长坡时，最适宜采用上的制动方式是（B ）A、发动机制动并熄火和点制动B、发动机制动不熄火和点制动C、连续较
蛋糕理论知识培训教学内容
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：
蛋糕烘焙的理论基础知识
蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主
政治理论考试题库100题
政治理论考试题库100题 （十九大报告部分29题） 1、十九大的主题是： 2、中国共产党人的初心和使命，就是， 。这个初心和使命是激励中国共产党人不断前进的根本动力。 3、十九大报告指出，我国社会主要矛盾已经转化为 之间的矛盾。 4、新时代中国特色社会主义思想，明确中国特色社会主义最本质的特征是。 5、伟大斗争，，，，紧密联系、相互贯通、相互作用，其中起决定性作用的是党的建设新的伟大工程。 6、社会主义核心价值观的内容是 7、“四个意识”是指 8、开展党的群众路线教育实践活动的要求：坚持、、 、的要求。 9、“三严三实”专题教育的内容是指 10、“两学一做”的内容是指 11、中央八项规定，严厉整治“四风”是指、、
、，坚决反对特权。 12、经过长期努力，中国特色社会主义进入了，这是我国发展新的历史方位。 13、“四个自信”是指 14、“五位一体整体布局”是指 15、是实现社会主义现代化、创造人民美好生 活的必由之路，是指导党和人民实现中华民族伟 大复兴的正确理论，是当代中国发展进步的根本 制度保障，是激励全党全国各族人民奋勇前进的强大 精神力量。 16、新时代中国特色社会主义思想，明确坚持和发展中国特色社会主义，总任务是 17、“五位一体整体布局”是指 18、“四个全面”是指 19、必须坚持人民主体地位，坚持、， 践行的根本宗旨，把党的群众路线贯彻到治国理 政全部活动之中，把人民对美好生活的向往作为奋斗目标，依靠人民创造历史伟业。 20、发展是解决我国一切问题的基础和关键，发展必须是科学发展，必须坚定不移贯彻、、、、共享的发展理念。 21、坚持、、有机统一是社会主义政
统战干部政治理论考试题库
统战干部政治理论考试题库 （答案仅供参考） 一、单项选择题（60题） 1、中国特色社会主义理论体系，就是包括（ C ）在内的科学理论体系。 A.毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想 B.邓小平理论和“三个代表”重要思想 C.邓小平理论、“三个代表”重要思想以及科学发展观等重大战略思想 D．马列主义、毛泽东思想和邓小平理论 2、党的十七大报告指出：确保到（ C ）年实现全面建成小康社会的奋斗目标。 A.2010 B.2015 C.2020 D.2030 3、提高中国共产党的执政能力，首先是要提高（ C ）。 A.拒腐防变的能力 B.抵御风险的能力 C.领导发展的能力 D.应对危机的能力 4、构建社会主义和谐社会，要按照民主法治、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然和谐相处的总要求和（ B ）的原则，着力解决人民最关心、最直接、最现实的利益问题，努力形成全体人民各尽其能、各得其所而又和谐相处的局面，为发展提供良好社会环境。 A.效率与公平相统一 B.共同建设、共同享有 C.注重效率，兼顾公平 D.各尽所能、各取所需 5、党的十七大报告提出：在优化结构、提高效益、降低消耗、保护环境的基础上，实现（ C ）到二○二○年比二○○○年翻两番。 A.国内生产总值 B.国民生产总值 C.人均国内生产总值 D.人均国民生产总值 6、要坚持走中国特色新型工业化道路，坚持扩大国内需求特别是（ A ）的方针，促进经济增长由主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变，由主要依靠第二产业带动向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变，由主要依靠增加物质资源消耗向主要依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新转变。
烘焙基础知识大全
烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉
烘焙理论知识题库
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构