烘焙理论常识

烘焙理论常识

面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。

弱力粉---面团形成时间和稳定时间短

中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长

强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小

发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。

BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。

新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。

乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用：

⑴改善和增大产品体积

⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输

⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣

⑷改善面包蛋糕糕点得体积内部组织结构和质地面包特性和其它质量特征促使面筋组织的形成，形成较好的瓤心状结构面包组织富有弹性气孔细密均匀内部组织有光泽

⑸通过防止淀粉老化回生作用或或软化面包组织的功能延长面包蛋糕的保鲜期

⑹使由于其他配料增加而使面筋结构负担加重的点心面包或花样面包易于进行生产

⑺提高蛋白的发泡性并使蛋糕气孔均匀分散组织致密

⑻在饼干中促使起酥油乳化分散从而改善组织和口感

⑼防止巧克力表面起霜提高表面光泽度降低巧克力浆料黏度便于操作提高巧克力产品的耐热性和保水性

⑽使人造奶油起酥油中的水分乳化分散防止水滴形成和分离提高起酥性的易分散性能。

润麦时间和好处：时间一般掌握18--36H合适的润麦时间和水分能提高面粉的白度0．2--0．5研磨中麦皮不易粉碎有利于减少麸星着水量为15．5％

--16．5％

控制面包老化方法：1温度控制与调整2包装3面粉的选择4A--淀粉酶的作用5乳化剂的作用6增稠剂的作用

单棕榈酸山梨醇酐酯：有称山梨酸醇酐单棕榈酸脂司盘40

单硬脂酸山梨醇酐酯：又称山梨醇酐单硬酸酯司盘60

硬脂酰乳酸钠（SSL）通途可以提高发酵面团的持气性和成品体积还可以使面团的弹性韧性延展性得到提高并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕可以使成品体积增加不易变硬和掉渣。

硬脂酰乳酸钙：（CSL）功能于（SSL）相同

PH值：酵母适宜在酸性条件下生长最佳PH植范围在5--6之间产气能力强，面团发酵后可用去4--6％的蔗糖产生2--3％的酒精一次发酵法约产生1．5％酒精两次发产生酒精3%糖使用量为5%--7%时产气能力大超过这个范围糖量越多发酵越受抑制但产气时间长此时要添加氮源和无机盐糖使用量在20%以内增强持气能力20%以上则持气能力下降。短时间内由于抑制了酵母的发酵力呈现出发酵

耐力，但随着酸的急剧产生PH值的下降持气能力也随之衰退。食盐抑制酶的活性。

《影响面团发酵持气的因素》

㈠小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，小粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。成熟不足应用氧化剂、成熟过度应减少面团改良剂用量，

小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小小麦粉质量是最主要的因素氧化程度低的面团湿润缺乏弹性氧化过度的面团易撕裂。

㈡乳粉和蛋品匀含有高蛋白质，对面团发酵具有PH值缓冲作用有利于发酵的稳定同时能提高面团的发酵耐力和持气性。

㈢一般地说吸水率越大面筋越易发生水化作用面团膨胀的越好。但吸水率过大反而使面筋膜强度减弱持气能力下降最适吸水率是确保最佳持气能力的重要条件面团太柔易受酶的作用长时间保持气体较困难而硬面团则与比相反。

㈣最初的搅拌条件对发酵时的持气性能力影响很大特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分才能提高面团的持气性而长时间发酵如两次发酵法即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团再发酵过程中面团也能膨胀形成持气能力。

㈤温度对搅拌时的水化速度，面团的软硬度，以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降因此长时间发酵的面团必须在低温下进行。

《面团发酵时的产气量及持气性》

要增加产气量：㈠增加酵母用量㈡增加糖或添加含有淀粉酶的麦芽糖和麦芽粉㈢加入一定量的改良剂（有氨盐的）㈣提高面团温度

面团发酵温度在38℃发酵90分钟时产气速度最快越过38℃后产气速度迅速下降因此面团发酵不要超过38℃

影响面团持气性的因素：⑴蛋白质分解酶⑵矿物质含量⑶PH值⑷漂白剂及氧化剂的用量⑸其他因素如机械因素

产气量达到最大程度，而面筋未达到最大程度扩展，持气性能未能达到最大，因此气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积，因为面筋韧性过强而当面团达到发酵阶段的最高扩展阶段时，即持气性达到最大时，产气量以下降，也不

能使面团膨胀到最大体积，做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗、在这种情况下，可在面团搅拌时添加少量蛋白酶以加快面筋的软化程度，使气体的气室能膨胀；或加入含有淀粉酶的麦芽粉，麦芽糖等以延长产气能力适应面团在发酵期间的扩展。

面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即面筋扩展比产气速度，面团内因无足够的气体无法膨胀到最大体积，做出的面包体积小品质差。在这种情况下可增加糖的用量，加快产气的速度。或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。

PH值和TTA是加工高质量面包的重要参数，要加高工质量的面包，必须将面团的PH值控制在一个非常小的范围内。即最佳PH值范围是5．15--5．25，当PH值降到5．0升到5．3时，加工出的面包看起来很好，但他的储存性口感质量指标却下降。

面包加工中经常出现的PH值和酸度不平衡的情况下，如何调整加工工艺和配方。

㈠PH值高，酸度也高的情况下⑴使用酸性酵母营养剂⑵增加加酵母用量⑶降低温度可以减少酸度⑷如果需要还可以减少糖得用量

㈡PH值高，酸度正常的情况下⑴增加酸性酵母营养用量⑵增加酵母用量⑶适当缩短发酵时间⑷适当提高温度

㈢PH值高，酸度低的情况⑴增加酸性酵母营养剂的用量⑵增加酵母用量⑶适当提高温度⑷适当延长发酵时间⑸增加糖的用量

㈣PH值正常，酸度高的情况下⑴缩短发酵时间⑵降低发酵温度⑶如果需要可以减少糖的用量⑷加入适量的缓冲剂

㈤PH值正常，酸度低的情况⑴延长发酵时间⑵提高发酵温度⑶增加糖的用量⑷使用酸性酵母营养剂⑸不要使用缓冲剂

㈥PH值降低，酸度较高的情况⑴减少溴酸盐型酵母营养剂用量⑵降低发酵温度⑶如果需要减少糖的用量⑷减少酵母用量⑸使用PH缓冲剂⑹减少发酵时间㈦PH值较低酸度正常的情况⑴减少酵母用量⑵减少酵母营养剂用量⑶减少发酵时间⑷降低发酵温度

㈧PH值较低酸度较低的情况⑴这表明发酵液发酸太老了，已经达到了最高点⑵减少发酵时间⑶降低发酵温度⑷使用酸性酵母营养剂⑸只有在以上变化没有使TTA达到正常水平时，可以考虑增加糖的用量

《影响发酵速度的因素》

⑴酵母用量

⑵面团温度

⑶面团PH值

⑷原辅料的用量盐，糖，酵母食物等

⑸面粉种类及筋力

⑹整形操作技术

⑺面包的种类

面包发酵过度，烘焙弹性好，即在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的缘故，面包表皮色泽浅，有皱纹无光泽，内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。

淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物约占小麦粒重的57%面粉重的67%淀粉是葡萄糖的自然聚和体根据葡萄糖分子之间连接方式的不同而分为直连淀粉和支连淀粉两种。

损伤的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精，高糖，麦芽糖，葡萄糖。淀粉的这种性质在面包的发酵，烘焙和营养等方面具有重要意义，损伤淀粉含量越高，意味着淀粉酶活性越高：损伤淀粉的含量越高意味着淀粉酶活性越高

损伤淀粉的作用和意义表现在以下方面：⑴面团发酵时间淀粉产生充分的二氧化炭气体使烘焙时面包形成无数孔隙松软适口⑵在烘焙间产生的糊精的程度⑶决定烘焙的吸水量

小麦淀粉的糊化温度59--64℃

烘焙蒸煮品质除与面筋的数量和质量有关外还有很大程度上受到小麦发酵性能淀粉糊化特性和淀粉酶活性影响。

酵母的生长和活动主要以淀粉酶和麦芽酶降解淀粉形成的和小麦中原有的糖分为养料。

面筋在面团中构成网络结构时淀粉即充塞与其中。再烘焙这过程中淀粉的糊化直接影响面包的组织结构。

如果酶活性不足淀粉糊化不足淀粉胶体太干硬回限制面团的适当膨胀使面包得体积和组织不良相反如果酶活性过大使过量淀粉被糊化淀粉胶体性质降低使其无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气孔，使气体溢出则面包体积小瓤心发粘。

淀粉粒软硬直接影响到淀粉糊化程度和面包的老化程度，硬质淀粉吸水较慢糊化时间长软质淀粉吸水快糊画时间短糊化充分面包不宜老化。

影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质、PH、值发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。

低聚木糖用与面包生产品种中能赋与面包良好的色泽提高面包的口感和改善面包内部结构增大面包的体积具有增强面包的持水性减少面包在贮存中失水收缩和延长面包货架的寿命的作用提高产品质量。

桃酥配方中糖的比重是多少：⑴桃酥中糖的用量应该是生料中的百分之二十八⑵桃酥的摊裂好坏与糖的用量油蔬松剂都有很大关系⑶投入面粉不易时间过长搅拌⑷温度的高低与桃酥的滩裂有很重要的关系产品制作重量环节是三分做七分烤

《面包容易出现缺陷的主要原因及对策》

⑴面包内的气孔粗大原因（酵母少，搅拌）

⑵面包的底部成求形原因（筋度强，醒发）

⑶面包扁平的原因（筋度低）

⑷面包表皮有泡原因（筋度低）

⑸表皮颜色与烘焙温度，时间，配方中的糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本发酵时间长，装盘时面团面团的间隔等原因

法国，维也纳和荷兰等欧洲硬皮面包，表皮是以硬脆为佳，配方中油糖的用量及发酵时间控制是否得当对表皮质地有很大影响。油糖用量大会使表皮变厚和坚韧，过度发酵会使表皮变得灰白碎片多，发酵不足则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。温度过低烤出的面包表皮暗淡无光泽，坚韧。温度过高则使表皮焦黑，龟列变厚。

颗粒和气孔的大小与加工工艺操作有直接关系，如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，形成的面筋网状结构较为细腻，则烤出的面包内部颗粒和气孔也较细小，并且有弹性，柔软，面包切片时不宜碎落。如果使用的面粉筋力小，搅拌和发酵不当，则形成面筋网状结构较为粗糟，无弹性，烤出的面包气孔大颗粒也粗糟，切片时碎块多，气孔壁厚，弹性差大孔洞多数是由整形不当引起的，颗粒粗糟，松散则主要面团搅拌不足所至。

如果温度高过于油脂的温度（熔点）由于油脂的溶化，面包的体积就会缩小。如果温度超过酵母和酶所需的温度由于它的活性减退，面包的体积也会变小。

《面包添加剂的成分》⑴氨盐：氨盐是酵母细胞最重要的氮源（作为酵母的营养剂）⑵钙盐：钙盐作为水质的改良剂⑶氧化剂：氧化剂作为面粉的增筋剂⑷乳化剂：乳化剂作为保鲜抗老化剂⑸酶制剂：正常面粉中A--淀粉酶活性极低B--淀粉酶十分丰富面粉中的含糖量很低（1%）左右。

枧水：传统的枧水草木灰PH为12．6，其主要成分碳酸钾和碳酸钠。（植物碱）

加入枧水的目的：㈠综合转化糖浆中的酸味而不影想口味口感㈡使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮月易着色㈢枧水与酸进行中和反映一定的二氧化碳气体促进月饼的适量膨胀使月饼饼皮口感更加酥松而不变形。

枧水中含有金属离子，较易产生白色的碳酸钙沉淀，使用前最好先加热，再过滤，将去沉淀物等杂质这样使用效果更好。

枧水浓度，30-35℃或碱度50℃左右，相对密度1．2-1．33。

莲蓉品质改良剂：使用亚硫酸钠作为品质改良剂，起到漂白防腐，抗氧化防褐变。

面包中水承碱性，会抑制酵母活性，延缓面团生长发酵，也会产生不利的风味。

半纤维素在烘焙食品中的作用是提高面粉结合水的能力在面包面团中他们改进了面团搅拌混和的质量，降低了搅拌混合的能量，有助于面筋蛋白质形成网络，增大面包体积。与无纤维素的面包相比植物半纤维素减缓了面包的老化速度，延长了面包的保质期。

（蛋糕粉）面粉经氯气处理后，改变了面粉中淀粉的胶体性质淀粉的溶解度及膨胀力水化能力。

水的结合能力蛋白质的溶解度及PH氯气漂白的优点如下：1提高面粉白度2降低面粉PH3降低面粉筋力4降低淀粉的糊化温度，提高面粉的吸水率，增大产品体积和出品率5氯气漂白可抑制或破坏面粉中A-淀粉酶的活性使面糊黏度提高，增大产品体积。

大部分蛋糕面糊产品都偏酸性面糊酸性大小可以控制蛋糕组织的蔬松程度影响组织的均匀性当面糊偏酸时如PH52--58时油和水混合均匀乳浊液比较稳定当PH67--83时则破坏了乳浊液的稳定性造成油水分离现象。

蛋糕中蛋白质分子较大，再面糊搅拌过程中如果稍微搅拌过度或面糊舔加顺序不对时，面糊就会出筋产生韧性抑制产品体积膨胀或表面突起，内部组织有孔洞面粉经过氯气漂白后能将大部分蛋白质分解成小分子蛋白质，降低了面筋筋力搅拌面糊时不必担心搅拌过度或添加顺序不当引起面糊出筋。

《面包的配方平衡》

在面包生产工作中，面包师常常要研发一些新产品来满足市场需要，配方原料的改变，也需要修正配方来配合；或对于未做试产的新配方，也要用烘焙理论知识来审查其可行性，这类专业知识是“配方平衡”的运用

面包的“配方平衡”，就如设计面包的一系列公式，如能很好的掌握这些公式，上面所说的问题就能轻易处理，迎刃而解。

面包的特性，面包的种类繁多，其特性不能一概而论。本文所讨论的面包特性，只限于生物蓬松（酵母发酵）的类型，其他的蓬松法所制的面包则不包括在内。

原料的影响：用来制作面包的原料，在配方及产品中都有其本身的作用，但在“配方平衡”中，我们要了解的不仅是其作用，更重要的是了解各种原料在面包生产过程中所造成的影响。因篇幅有限，本文只能对一些主要原料做些简说。

1、面粉：是主要原料，面包的保气能力依赖面粉的面筋成分，而面粉的吸水率是面团软硬及用水量的重要依据；

2、盐：能强化面筋，也能控制酵母的发酵产气能力；

3、酵母：是使面粉蓬松的原动力，其能量来源是糖，但在糖分高的情况下，会因渗透压升高而减慢发酵速度；

4、水：主要作用是溶解及混合配方中的各种原料，而且参与面筋的成型，在“配方平衡”中，用水量是最后考虑的一项，因为面团的软硬全由水来控制；

5、糖：软式面包不能没有糖，因为糖能达至面筋，对面包表皮及面包组织有软化效果，也会影响面筋和酵母的发酵，更影响面团的发酵成熟时间，烘烤时会加快面包着色；

6、油脂：软式面包少不了油脂，与糖在软化产品的效果中起着协同作用，油脂还可以调整面包组织的润滑感，也会影响面筋的形成及降低用水量；

7、蛋：有蛋黄蛋清（蛋白）之分，蛋黄有乳化作用，可令面包柔软；而蛋清则使面包更富弹性，但用量过多时则产品显得干燥。但是液体原料，配方中加蛋时则要减少水的用量；

8、奶粉：奶粉会影响烘烤时着色，用量越多着色越快；也影响用水，因奶粉是干性原料，其吸水量会因本身的含脂量不同而不同；

9、添加剂：添加剂中影响“配方平衡”的成分主要是对面筋起作用的氧化剂，可以强化面筋的弹性，加快面团的发酵成熟时间，增强烘焙弹性。

《基本配方》

在面包生产工作中，世界上公认面粉、盐、酵母、水是面包的主要原料，而其他原料都只是辅料而已，只是采用这四大原料的面包，则以法国硬质面包为代表，因此，我们都以法国硬面包配方作为面包基本配方。

面粉100%盐2%鲜酵母3%水60%

对基本配方的几点说明：

1：面粉蛋白质含量11.5%已足够。

2：盐的用量是因为口味问题而定在2%且已达到控制发酵的用量，若用盐量增至2.5%，则会过咸，对发酵影响不大。

3：鲜酵母与干酵母的换算为3：1，但用水量则要补充；

4：真实的用水量还要看所用面粉的吸水率而定。

原料之间的关系：

面包的配方平衡，可以说是原料之间的功能互补，所以一定要了解它们之间的相互影响。

在上面的基本配方中，如加入其他辅料时，则要平衡基本配方原料的用量来达到所需效果，使制作出的面包成品与预计的效果大致相符。

1：加糖：配方中加糖，是希望成品增加甜味，并使面包表皮、内部组织更加柔软，还可延长面包货架期。除甜味外，对改变面包质感方面若有油脂参与，效果更佳，所以，再加入糖时也要加入油脂。但糖会增加渗透压影响发酵。所以再加入糖时，要减少盐用量或增加酵母用量来平衡发酵的时间。

另方面，糖与盐影响面筋强度的作用是相反的，所以，再加糖减少盐量的同时，要提高面粉的筋度或加入氧化剂来强化面筋。

2：加入油脂：配方中加入油脂可是面包更柔软、更湿润，延缓老化，但油脂过多，则面包内部会形成不干水的条纹。为了达到与糖的最佳协同作用。油脂用量会以糖量做指标；油脂也会影响面团的软硬，因而加入油脂则应减少水量。

3：配方中加蛋：蛋是液态原料，会直接影响用水量，在高油脂量配方中，蛋可以平衡油脂对面包产生的过度湿润问题。

4：加入奶粉：奶粉的加入会提高用水量，但溶解和吸水都较慢，如果吸水不足时，会争夺已被面筋及淀粉已吸收的水分，使面团变硬，故在搅拌时要注意面团的软硬变化，及时调节用水量配方的平衡数据：

另：增加1%脱脂奶粉，则增加0.8%水量，增加1%蛋，则减少1%水量。

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

烘焙师理论考试试卷

烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题 1 分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀 现象，影响成品质量。 A. 软硬度 B. 用量 C. 比例 D. 折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A. 乳化型 B. 非乳化型 C. 混合型 D. 涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2 ％－3％ B. 5 ％－6％ C.7 ％－9％ D.10 ％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A. 吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B. 碳酸钾 C. 碳酸钙 D. 碳酸铵 8面团最后发酵最适温度为（C）C。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规 律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A. 先用面火、后用低火 B. 面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D. 底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A. 起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A. 湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A. 0°C 以下 B.0-20 °C C.20-30 °C D.0-5 °C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30°C B. 大于100 °C C.60-65 °C D.40-50 °C

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

20条烘焙小常识

20个烘焙小常识 今天给大家分享20个烘焙小常识，让你的甜点更好吃。 1、揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地拉出一丝一条的样子，可以做臊子面。 2、香草，在牛奶中煮，可以提升点心的香味。 3、植物淡奶油解冻，提前一个晚上拿出自然化开。 4、打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好，不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水。 5、巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其他材料混合，否则容易变硬。 6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。 7、面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿。 8、黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。 9、黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差。 10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，容易造成分离，产生块状。 11、做硬质蛋糕加白醋，有利于蛋白打发。 12、低筋面粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。

13、有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。 14、有台式打蛋机打奶油，使用1-2挡，1-2分钟；高速，1-2分钟;转为低速，会细腻、有光泽，出现棱角就可以了。 15、没有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黄10个，玉米淀粉30g。 16、煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。 17、烘焙时需要放酒，一定要等材料凉时再放，否则酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。 18、如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱，再打发蛋白。 19、打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差，而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。 20、吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，要是热的时候混合，会产生疙瘩。更多烘焙知识点可到广州欧米奇官网查看喔。

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：

烘焙知识大全——新手必备

烘焙知识大全——新手必备 【蛋糕，面包等做法知识】 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 【油脂：烘焙基础材料介绍】 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

烘焙工初级理论知识试卷

试卷编码： 13GL18110000-61206010050001 第 1 页 共 5 页 职业技能鉴定国家题库 烘焙工初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。) 1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。 A 、企业经营业绩 B 、企业发展战略 C 、员工的技术水平 D 、人们的内心信念 2、职业道德对企业起到( )的作用。 A 、决定经济效益 B 、促进决策科学化 C 、增强竞争力 D 、滋生员工守业意识 3、职业道德是人的事业成功的( )。 A 、重要保证 B 、最终结果 C 、决定条件 D 、显著标志 4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。 A 、着装华贵 B 、鞋袜等搭配合理 C 、饰品俏丽 D 、发型要突出个性 5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。 A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位 B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识 C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事 D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。 A 、公私分开 B 、假公济私 C 、公平公正 D 、先公后私 7、勤劳节俭的现代意义在于( )。 A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展 D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关 8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。 A 、明确的规定性 B 、高度的强制性 C 、普适性 D 、自愿性 9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。 A 、真诚相待，一视同仁 B 、互相借鉴，取长补短 C 、长幼有序，尊卑有别 D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。 A 、卵磷脂 B 、蛋白质 C 、葡萄糖 D 、面筋质 11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。 A 、没有差异 B 、差异很大 C 、差异为50％ D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。 A 、发酵 B 、搅拌 C 、成型 D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。 A 、>24 B 、<30 C 、>30 D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。 A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。 A 、淀粉、脂肪 B 、颜色、新鲜度 C 、维生素、无机盐 D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。 A 、全麦粉 B 、高筋粉 C 、中筋粉 D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A 、维生素A 和维生素E B 、维生素K 和维生素E C 、维生素C 和维生素B1 D 、维生素B2和维生素D 18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。 A 、硬质面包和烫面糕点 B 、软质面包和混酥糕点 C 、脆皮面包和冷冻甜品 D 、起酥面包和起酥糕点 19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。 A 、营养价值 B 、使用价值 C 、实用价值 D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。 A 、面团膨松剂 B 、面筋改良剂 C 、面团乳化剂 D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A 、色、香、味、形 B 、数量 C 、重量 D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。 A 、甜炼乳和水炼乳 B 、酸炼乳和淡炼乳 C 、甜炼乳和干炼乳 D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。 A 、微生物发酵 B 、酵母菌发酵 C 、乳酸菌发酵 D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。 A 、疏松剂 B 、着色剂 C 、防腐剂 D 、凝固剂 27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

烘焙理论常识

烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣

烘焙常识

烘焙常识 1.蛋黄中含量最多的成分 （1）水分 2.蛋白成分除了水以外含量最多的是 （1）油脂 3.一般最适合于面包制作的水是 （1）软水 4.下列材料中，甜度最低的是 （1）果糖 5.无水奶油是来自于下列哪种？？料？ （1）牛肉 6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气） （1）清香油 7.有香味、颜色，不含水的油脂是 （1）雪白乳化油 8.蛋白的含水量为 （1）50% 9.巧克力熔化温度不要超过 （1）48℃ 10.蛋黄内所含的油脂具有 （1）乳化作用 训练你成为烘焙大师的5个必要方法 1：爱吃 2：不要怕失败 3：从饼干入门

4：买好的烤箱及度量工具 5：挑选适合的烘焙书籍 烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑 萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求甚高的完美主义者。 和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一 次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面 包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」 继续深造。 即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的 观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。 而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而 事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因 为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对 五花八门的突发状况。 从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍 对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。 首先，你最好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然 能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上 不断地创作。 西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心 的入门点心。 至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品质较好的烤箱及度量工具。 因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、 量杯等度量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中 不可或缺的主角。 如果你不打算去烘焙教室上课，那么市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门， 只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才 发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过复杂。所以，为了不要买到一本打击自信 的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。 烘焙心得

蛋糕理论知识培训教学内容

蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

烘焙理论知识题库

烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构

烘焙基础知识大全

烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉

烘焙师理论考试试题

烘焙师理论考试试题 单选题(四选一,每题1分) １.制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A),一致否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象,影响成品质量. A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 ２起酥油按制造方法分(C )和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成. A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 ３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A). A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 ４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 ５,主食面包一般油脂的使用量为(B). A. 2%-3% B. 5%-6% %-9% %-11% ６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大. A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 ７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高. A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 ８,面团最后发酵最适温度为(C)℃. A. 30-32 B. 33-34 ９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B). A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 １０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密. A.先用面火,后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火,后用面火 D.底火小,面火大

１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 １２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因. 湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 １３,蛋的储存一般要求环境在(D). 0OC以下 １４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌 B.大于100 OC １５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B) 青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌 １６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量 １７,鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合. 稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性 １８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C) 蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖 １９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难. 结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 ２０,饴糖是利用(D)为原料生产的. A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉 ２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋. 麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白 ２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上 淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶 ２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间. 吸水 B.胀润 C.水解 D.分解 ２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全 蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。 1.面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大 量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀， 但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 2.乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖 酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为 了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫 类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类： a.蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b.海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3.戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项 指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能 失败：

1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉; 4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的 空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和 配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以 在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的 搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。 6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添 加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰 的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕 未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋 糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持 原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。 7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。 一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守 以上所述的7大基本原则——用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却， 便能随时做出品质良好的蛋糕。 戚风类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨