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烘焙基础知识(西点烘焙类)-

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烘焙基础名词解释

材料:

高筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在12.5%以上。是制作面包的主要原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中

低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名:Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream

港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(不加糖的鲜奶油)

中文译名:『新鲜奶油』

鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的主要材料之一,无法自己在家制造,一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。

植物性鲜奶油

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为『甜忌廉』,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

炼乳:

炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.

玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。

猪油--由猪的脂肪中提炼出,在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。

液态油:

日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.

在制作面包、比萨饼坯时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

乳酪--中文译音又称芝士(cheese),是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品种,常用的有马苏里拉芝士(皮萨或者意面拉丝),马士卡彭(大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料),奶油奶酪(芝士蛋糕的主要材料).

动作:

预热:烤什么东西都要一定温度,不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆,不够焦,过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟,时间定在食谱要求的那个温度,烤箱里什么也不用放,看加热管由黑变红再变黑就够了。

打发奶油:奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可,起先奶油较硬,越打越松软颜色也会变浅发白,最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。

海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂(蛋糕油)?

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时,加入蛋糕油,可使面糊的比重和密度降低,烘出的成品体积增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。

如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)

1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内,其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态,能从罐中轻易的倒出来,乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕

2.用电动打蛋器以快速打发,如鲜奶油乃有碎冰存在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态,逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4.继续搅拌至近完成阶段时,可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹,此时即可停止打发。

5.打发完成的鲜奶油,即称为『泡沫鲜奶油』,应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

6.打发完成的鲜奶油,可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳,因此以少量多次打发为宜。

7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软,可立即再次打发至可塑性为止,或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时,也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

8.打发过度的鲜奶油,体积缩少而体质粗糙,颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽,此时可再加入新的鲜奶油再重新打发,可得应有的可塑性状态。

9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时,可存放冷冻保存,留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可,不影响状态及品质。

持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种:

1、加入吉利丁

每一杯的鲜奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)热水。

先把吉利丁和热水搅拌至溶解,待冷却后备用,须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时,慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。

2、加入玉米粉(粟粉)

每一杯鲜奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。

先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解,待冷却至室温备用。

打发其余3/4鲜奶油,慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。

1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油(即打发完成的鲜奶油)

2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层,再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰,总共需3杯泡沫鲜奶油。

3、同理,三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油

如何更换可换花片按压式月饼模的花片:

一手伸入模具内,抵住花片,一手握住按压杆,逆时针方向旋转,即可将花片卸下。装花片的动作与其相反,一手抵住花片,一手握住按压杆,顺时针方向旋转,使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。

如何选择工具与材料

一般新手入门,店主都会建议先选择尽量精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加不迟.以下是不同点心需要的最基础工具与材料配置

蛋糕:

烤箱,电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油),秤(材料的量准确是西点的第一步),量勺(量取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用),大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不会发硬,并且耐高温,用做泡芙时可以直接搅拌),油纸(小蛋糕模一般不用)

原料:低粉(最基础的材料),香草粉(遮盖蛋腥味,增香),塔塔粉(用分蛋法制做蛋糕时平衡蛋白酸碱性,帮助打发蛋白),泡打粉(帮助蛋糕膨发的白色粉末,用量不多)

食谱:全彩页的食谱书<一学就会做蛋糕>,很多人对店主的这个推荐不以为然,但是其实这个是非常重要的.新手需要知道的,蛋糕制做过程中经常不被人注意到的细节,里面全部有讲.经常是某个小小的细节破坏了你一个下午的努力,里面有含12款最基础的蛋糕制做方法.不是网上随便找个食谱就可以替代的.

可能会用到的材料:抹茶粉,可可粉,椰茸,黄油,果胶,鲜奶油,色素等等

可能会用到的工具:锡纸,抹刀,转台,裱花嘴,裱花袋,裱花枪,天使蛋糕模,乳酪蛋糕模等等

皮萨:

烤箱,秤,擀面杖,皮萨盘

原料:马苏里拉芝士,干酵母,披萨草叶,橄榄油(可以用其它植物油代替,但橄榄油是最健康的材料),各种生鲜材料(水果,海鲜,肉类,蔬菜,菌菇类,想放什么就放什么,只要是你喜欢的),蕃茄酱,黑胡椒,洋葱

饼干:

烤箱,秤,面粉筛,各种材质的饼干模,橡皮刮刀,油纸,高温布(用于薄脆类饼干,防沾效果好,普通油纸会造成你吃一片饼干就得吃掉同样大小的油纸的恐怖结果),擀面杖,裱花袋+花嘴(曲奇用的)

原料:低粉,高粉,香草粉,泡打粉,小苏打,黄油,糖粉

可能用到的材料:可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆,酥油,椰茸

食谱书:<新手做饼干>,彩页的食谱书,有最基础的讲解及适合新手的饼干做法.店主的建议是宁可少买几个可爱的饼干模,也要先准备一本好的食谱.

面包:

工具:烤箱,擀面杖,油纸,羊毛刷

材料:酵母,高粉(面包粉),盐,糖,黄油,鸡蛋

可能用到的材料:全麦粉,奶粉,蜂蜜,果酱,牛奶

关于烤箱:

烤箱的基本原理是利用烤箱上下两根加热管通电后加热烘烤烤箱内部食物。老款烤箱用的是石英管,新型一般都采用铜管。加热管加热到预订温度时,就会断电,当箱内温度降低,加热管又会通电再加热,如此反复来保证箱内温度恒定。

选购

一般用于烘焙的家用烤箱建议选择20升或者以上容量的,小烤箱用于烤制饼干之类点心时没问题,但用于制做土司或者大蛋糕时,因为距离加热管太近而把食物顶部烤成焦炭。

选购烤箱时需要看几个功能:一是上火、下火既能分别单独开也能同时开,这个很多迷你烤箱是不具备的。二是定时设置通常0到60分钟可调,有的还有始终加热档(迷你烤箱一般时间控制在15-30分钟)。三是温度控制在100到250摄氏度可调,有的还有40到100摄氏度的低温档。

烤箱的外观应该密封良好,减少热量散失。开门大多是从上往下开,不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤,也不能太松,以免掉下来砸坏玻璃门。

烤箱内部应该有至少三个烤盘位置,能分别接近上火、接近下火和位于中间。

有些烤箱底部有屑盘,可以轻易抽取出来,方便清理油渍及食物残渣。

烤箱的功率大约在1-2千瓦,但是烤箱工作时不是始终通电,所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。

烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子,有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。

使用方法

烤箱预热时,只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了,应该立刻把食物放进去烘烤。

烘焙时,在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。

任何食物不要碰到加热管,也要防止油、面糊等滴到加热管上,否则油渣会烤成碳附着在加热管上,难于清洗,也影响加热效率。烤肉时最好用锡纸完全包裹起来,可以防止表面烤焦,也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱内壁。烤完后,最好及时清理,以免积累。

不要把冷水碰到刚用完的烤箱门上,以免玻璃门炸裂。

烤箱不用时,各旋钮应置于off档。

补充说明

40到100摄氏度低温档的各种功用:

40摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。

50摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。

60摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。

花嘴转换器的使用方法:

西点常用材料

【烘焙百科】西点常用材料 我国的通用面粉(小麦粉)国外叫all purpose flour按加工精度分为: 特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。 注意这是加工精细程度,和筋度不一样。很多工厂语言不规范,把一等、二等统称“高精面粉”,甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。 这种通用面粉实际上相当于中筋面粉,适合做饺子、馒头、中式点心等, 蛋白质含量11%左右。 高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%,国外叫bread flour,顾名思义就是做面包的。 低筋粉蛋白质只有8.5%,国外叫cake flour,主要做蛋糕和松软点心。 上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范,不专门写清楚面粉性质,只能看蛋白质含量来判断。 但我国为了人民生活方便,粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准,称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成,而是有不同配比,说白了是混合粉。10种是:面包用小麦粉, 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 自发小麦粉 小麦胚(胚片、胚粉) 实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。 所以: 高精粉不等于高筋粉, 蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕) 没有中精粉和低精粉,只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉 雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。 品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉(精制级)宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖(如2只鸡蛋,100克糖)用力搅拌至蛋液发泡,体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀,倒入烤模,放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可,或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉(精制级)宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面,使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上,然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右,放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

西点专业知识点

西点烘焙专业知识点 1、面包的定义: 面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类: 1.根据谷物的不同分类 (1)小麦面包,以小麦为主原料的面包。 (2)黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包。 (3)混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物(例如:大麦、燕麦、玉米??) 2.根据面包的不同分类: (1)白面包 (2)褐色面包 (3)黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类: (1)发酵面包,依酵母使其发酵的面包 (2)无发酵,不使用任何膨胀源 (3)速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类: (1)烤(红豆面包,汉堡胚) (2)炸(日式咖喱面包,甜甜圈) (3)蒸(芙蓉包,奶黄包) 5.烤焙时根据模具有无分类: (1)使用模具,例如吐司 (2)直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类: (1)硬质面包,面团较单纯(黄油、鸡蛋) (2)软质面包,面团较丰富(选用各式各样的食材)

(3)居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类: (1)吐司 *作主食用,放入模具烤的 *带盖、不带盖 (2)餐包 (3)菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖(4)脆皮面包(外皮硬脆) *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 (5)多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 (6)折压制品(可颂、丹麦) *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 (7)蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡 *烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 (8)蒸面包 (9)甜甜圈 *面包型甜甜圈,使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵 (10)三明治 3、什么是欧式面包: 欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品:

西点烘焙行业发展现状

西点烘焙行业发展现状 烘焙食品是以面粉、酵母和水为基本原料,添加适量盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等,经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了舶来品面包、蛋糕、饼干之外,还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 根据国民经济行业分类,烘焙行业属于”制造业”之”食品制造业”中的”烘烤食品制造”子行业。目前,烘焙食品共分为四大类别,分别是面包、蛋糕、月饼以及粽子和其他食品。那么,烘焙行业的发展现状到底怎么样呢小编将从行业属性和发展现状两方面探讨一下现在投身烘焙行业前景如何。 行业属性 1. 周期性 我国烘焙行业近年来处于持续稳定增长态势,不存在明显的周期性特征(食品行业属于防御性行业,即便经济不好,人们还是得吃)。总体而言,随着人均可支配收入的增加,烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势。 2. 季节性

烘焙食品的西点、面包属于日常消费品,没有明显的季节性。而月饼、粽子等节日性产品则有明显的季节性,每年端午、中秋节前一段时间为产品的集中销售期,销售额接近产品全年销售总额。 3. 区域性 从我国烘焙食品行业市场规模的分布情况来看,主要集中在华东和华中地区,两地占比接近70%。而西北及东北地区由于面食行业较为发达,故烘焙食品很难像西方国家那样成为当地的主食。 从我国烘焙食品行业企业集中度来看,仍是华东地区企业数量最多,占比达到了40%以上。从烘焙连锁企业分布来看,全国性品牌较少,区域性品牌较多。举个例子,元祖蛋糕、桃李面包以及宾堡等牌子,在东北、华东及华中地区比较出名,但华南一带,特别是珠三角一带,主要是广州、港澳品牌居多。大众品牌当中,做面包西点的就如美心、东海堂、皇后饼屋等,做月饼的就如莲香楼、陶陶居、广州酒家、荣华等,做各式糕点和伴手礼的就有澳门钜记等等。除了地区口味差异外,烘焙食品的保质期以及物流配送半径等,仍是制约烘焙品牌全国连锁扩张的重要因素。 发展现状 1. 烘焙行业市场规模及发展速度 烘焙食品属于西方家庭的主食,在欧美市场已经过数百年的发展,进入中国市场是在上世纪80年代。虽然中国烘焙行业起步较晚,人均消费量远小于西方国家,但随着人们生活水平的逐步提高,烘焙食品越来越受到年轻一代消费者的青睐。除了作为中式早餐的替代,午餐、下午茶等也开始有了烘焙食品的身影。近几年来,我国烘焙食品行业总规模稳步增长。2011年,我国烘焙食品行业市场规模为亿元,到了2015年,市场规模已达到了亿元,近五年的行业增长速度均在10%以上。 2. 行业竞争格局 由于烘焙行业进入门槛较低,从国际连锁品牌到地方性小手工作坊,都在这行里分一杯羹。为此,行业处于充分自由竞争状态,行业集中度较低,年收入在10亿元以上的品牌企业少之又少。从烘焙食品连锁门店的角度来看,国内市场参与主体主要有三类:一类是内资跨区域连锁品牌,第二类是外资成熟品牌,第三类是大量地方不知名品牌。 无论如何,只有好的技术才能更好地就业,学习烘焙还是选择性价比更高的学院号,小编推荐杭州蔓蒂甄选! 蔓蒂甄选位于美丽的西子湖畔,环境优雅,交通便利。作为一家专业的西点教育学院,拥有弹性定制培训模式的优点,温馨的教学环境,经验丰富的一线名师亲临教学。在蔓蒂甄选可以获得丰富的技术教授,开放式的交流互动,新鲜安全的食材。主要开设西点创业全能班、法式甜品班、咖啡饮品班、高级翻糖和韩式裱花班、私房烘焙班。

西点烘焙打发技巧

西点烘焙打发技巧 在整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打,怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕”。西点培训今天就来和大家说说西点烘焙过程中常常要做的打发技巧。 什么是打发? 打发就是将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,如打发蛋白、全蛋、奶油等。 a.打发蛋白 天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的,蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强,打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫,一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大,但是蛋白非常敏感,沾到一丝油气、水气就不能打发,所以分蛋时必须非常小心,容器工具也必须彻底洗净擦干。 打蛋白最好用螺旋形打蛋器,用手握着,往下偏左打,顺着弹起来的力道提起再往下打,蛋白起先是黏液状,1分钟左右会成为泡沫状,就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬,无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状,提起打蛋器,见打蛋器上的蛋白尖峰下垂,此为“湿性发泡”。再打2-3分钟,提起打蛋器,其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂,光泽较差,此为“硬性发泡”。如果再打,会打成一球一球的棉花状。 b.打发全蛋 最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的,后来才有分蛋的打法,因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪,或妨碍蛋白的起泡,因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打,全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小,吃起来也不够松软。 不过如果家里有电动打蛋器可代劳,做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋,又可少用一些容器,5分钟就可打好一个蛋糕。全蛋的打发不容易分成阶段,只可观察期颜色越来越白,浓度越来越高,就是打发了。 c.打发奶油 做面糊类蛋糕主要的工作就是打发奶油,其目的在于打入空气中使蛋糕松软,只是奶油打发的样子不容易看出来。 打奶油很简单,将奶油和糖放在钢盆中,用电动打蛋器或直形打蛋器即可,期限奶油较硬,越打越松软,颜色也会变浅最后便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟,手打则须3-5分钟。

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕,面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉 全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。 葛粉:葛根水磨成粉后, 糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。 葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。 麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。 小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂:烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

西点烘焙产品详细分类

蛋糕的种类很多,按做法可分为: 1、海绵蛋糕 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温 冷藏. 2、戚风蛋糕 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。 常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏. 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 5、天使蛋糕 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

6、芝士蛋糕 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏. 7、面糊类蛋糕 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕. 面包的种类基本上分三种: 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔,而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉,而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包 这种面包就像它的名字一样,是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常,它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 白吐司:传统的主食面包,较偏咸味,多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。 菠萝吐司:类属于甜味类的面包产品,表面包裹的菠萝皮口感香甜松脆,面包中夹心的提子干会令口感酸甜适中。 芋泥吐司:添加芋头酱,带有浓郁的芋头香,夹心的提子干会令面包口感酸

烘焙基础知识西点烘焙类

烘焙基础名词解释 材料: 高筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在12.5%以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名:Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream 港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(不加糖的鲜奶油) 中文译名:『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的主要材料之一,无法自己在家制造,一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。 在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看 出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为『甜忌廉』,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 炼乳: 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感. 玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。 猪油--由猪的脂肪中提炼出,在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。 液态油: 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加. 在制作面包、比萨饼坯时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 乳酪--中文译音又称芝士(cheese),是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品种,常用的有马苏里拉芝士(皮萨或者意面拉丝),马士卡彭(大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料),奶油奶酪(芝士蛋糕的主

烘焙基础知识大全

烘焙基础知识大全 (一)烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS:如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-32℃)×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点: 1)最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2)可以定时60 分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3)内容积在20L 以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5 分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。另外,烤箱买回后,在首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。 50 摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。 60 摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器,手动式或台式均可,这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以,但对臂力和耐力,是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打的力度也越大,需要搅打的时间也越短,最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言,比电动打蛋器便宜很多,但不建议用它来打发奶油或蛋白,除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕,面包,饼干时,最重要的一步,是要将面粉,或与面粉混合的粉状体(如可可粉,泡打粉,糖粉,吉士粉等)过筛。粉筛的网孔有大小之分,细孔的筛子筛出的原料会比较细,做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等,在制作好的甜品上,均匀细致的筛一些装饰糖粉,可可粉,也是粉

2019西点烘焙课程

建德市西点烘焙培训班课程设置及收费标准 建德市西点烘焙培训收费标准 2019年酷德教育西点烘焙课程开班计划及课程安排说明,零基础来校学会为止,实际操作为主,可免费试学,外地学生有食宿安排。微信hz114px 2019西点烘焙课程 KD 一.〖办学优势〗 酷德教育培训是由一所由经政府部门批准进入的,以从事翻糖蛋糕调酒咖啡西点蛋糕、甜品,冰淇淋经营企业管理策划培训的合法企业。 两人同时报一个班,一人全费,另一人只需一半学费,包两人都学会! 承若包教包会,不会可免费重学;学员毕业包推荐工作 二.【学校课程设置及收费标准】 学费4500元学习包含以上所有内容共计80多种产品近百款各式实用中高档面包蛋糕中、西式点心制作,包学会.学时:30天,包学会. 三.【招生对象及报考条件】 对西点面包制作感兴趣或想西点面包蛋糕创业的学员 四.【报名须提交的材料】 1、持本人(身份证复印件1张)(1寸照片2张) 2、报名时填写报名表 3、外地学员可以通过汇款进行预约报名。 五.【课程时间安排】 周二到周日,周一休息一天。上午9:00-11:40 下午13:30-17:00 百度搜索:酷德教育 烘焙西点面包专业介绍 学期45天 培养目标:通过系统的教学,让学员熟练掌握西式面点制作的基础操作技术以及高级技巧,使学员运用所学知识解决实际生产的问题,达到中、高级西点师的操作技能。 西点烘焙课程内容 KD

理论课程 1.西式面点面包蛋糕的理论知识学习 2.西式面点基本功练习 3.材料知识与机器和工具的详细讲解 4、西点面包的原料认识和作用; 5、各种机器设备的认识和操作方法; 6、各种模具的认识和使用方法; 7、面团的打法; 8、面包发酵的讲解和技巧; 9、烘烤面包的时间温度和烘烤技巧的讲解。 10、食品安全生产的卫生知识; 11、面包的造型整形、表面装饰的制作; 12、前期开店知识的讲解。 13、了解慕斯、芝士蛋糕的文化; 14、慕斯蛋糕忌廉的打发方式和要求; 15、机器设备的介绍和操作方式; 16、各类原料的讲解和使用技巧; 17、机器设备的采购和讲解; 18、原料的采购和讲解; 19、芝士蛋糕的溶解方式。 实操课程 蛋糕类: 戚风蛋糕.虎皮蛋糕.天使蛋糕.椰茹卷.卡夫蛋糕.香蕉蛋糕.瑞士卷.千蛋蛋糕.黑森林蛋糕胚.巧克力椰子蛋糕.哈雷蛋糕.黄金切片蛋糕.生日蛋糕胚.英式磅蛋糕.布朗尼.开心果方枕.瑞士千层蛋糕.辣妹蛋糕.摩卡蛋糕.红枣蛋糕.轻乳酪蛋糕.铜锣烧.水晶蛋糕卷.玛德淋蛋糕.卡夫奶酪蛋糕.天使蜜豆蛋糕.芒果千层. 榴莲千层.黑美人芝士蛋糕.马卡龙 西点类: 抹茶芝士慕斯. 酸奶冻芝士.尼罗河恋曲.清晨物语.提拉米苏.重乳酪蛋糕.德式黑森林.芒果金字塔.大理石乳酪蛋糕 面包类: 花式调理甜面包.甜甜圈.淡奶油餐包.金牛角面包.红酒蔓越莓吐司.法棍.南瓜吐司.汉堡包.北海道金砖.胡萝卜面包.牛油排包.手撕面包.金砖面包.可颂牛角. 甜蜜巴厘岛.中种面包吐司.黑钻吐司.椰香吐司.超软白吐司 点心类: 菠萝泡芙.葡式蛋挞.椰子球.椰香冰皮月饼.牛肉披萨(意大利).菠萝火腿披萨.法式烤布蕾.

西点烘焙简介

西点简介 西点的英文名词为Baking food,主要的意思是烘焙食品。总的来说,西点是面包类蛋糕类点心的统称(冷食也算)。西点分甜咸。土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等,都叫西点。 西点,已成为现代人生活中必备的食物,对现代人来说并不陌生。随着经济发展与社会生活的需要,西点作为一个快速崛起的行业,受到越来越多的人的青睐,特别是越来越多90后选择西点这个行业。西点行业究竟有哪些优势,下面让我们一起走近西点行业。 1、人才需求大。当前,餐饮行业特别是快餐业在我国发展迅速,全国各大城市的西点餐厅涌现,而招揽西点人才成了西点餐厅发展的当务之急。 2、高薪行业。烘焙人才占从业人员的0.1%至0.2%之间,一个城市人均GDP 超过3000美元时,预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。 3、就业压力小、创业利润大。西点行业,具有就业快,创业易,投资少,风险小,回报高等优势,是现代人创业就业的好选择。 4、黄金行业。西点,作为自西方传入我国的时尚行业,在21世纪,必将成为我国的黄金行业、时尚行业,而西点师也被誉为食物上的艺术家,西点师是时尚、艺术的代名词。 西点类型:慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。 泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。 曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派——是英文PIE的译音,是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞——是英文TART的译音,是以油酥面团为坯的一类较小型的点心。 沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。 巴非——是英文PARFAIT的译音。以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

烘焙业蛋糕的分类

蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 1、海绵蛋糕:海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕(Pound Cake):也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。 5、奶酪蛋糕(Cheese Cake):音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。 奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。 面包: 1、主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

西点烘焙店创业计划书

创业计划书---西点奶茶店 一.项目介绍 西点烘焙店资金投入低、消费人群广、利润高,回收成本快。 我们店名为“甜滋滋”,消费者多为年轻人,名字顺口好记,便于广泛传播。 二.行业分析 目前西点店在一二线城市深受广大消费者的喜爱,但往往被认为是城市人的专属,在县级市尚未广泛传播开来,若价格实惠,口味好肯定会收到广大群众的喜欢,且以奶茶相辅,提高四季的顾客消费率。 产品根据口味和成本定位价格,比一二线价格略低,以产品的质量,良好的服务和消费者的新鲜感抢占市场份额。 三.产品/服务介绍 本店主要经营各种泡芙,葡式蛋挞,各式奶茶,为了满足顾客的消费需求夏季可制作港式甜品。 本店会根据消费者喜好和市场趋势推出新品,若市场反响良好成为将定为本店特色产品。同时不断地推出节日产品和周年产品,如国庆节,情人节,元旦,春节,周年庆。 本店技术员需熟练掌握西点制作流程,推销员需掌握沟通技巧,开店前完成相关作业标准流程的文本制作。 四.店面选址 人流量,人流量,还是人流量! 西点和奶茶是快速消费的产品,人流量为盈利关键要素,繁华地段是最佳选择。如商业步行街,学校群,年轻女性为重大客户群。 五.装修与设备购买 店面装修的风格:外观简洁,内部整齐卫生,招牌有特色。可根据产品需求和设备配备情况进行设计,便于生产制作产品的同时尽可能考虑未来产品的更进和设备的添加所需空间,也需要符合水电的布局要求。 设备按产品菜单采购,高质量的设备更能做出好品质的产品,而且能提高效率。设备同时需要和店面的空间布局及水电匹配。 西点类设备 1.电烤炉(操作简单,预热快,成本低) 2.搅拌机(搅拌鸡蛋,奶油,面糊,面团) 3.裱花袋,裱花嘴(不锈钢,多为扁形,圆形,锯齿形) 4.模具(不锈钢,圆形,方形等)

西点烘焙创业计划书

西点烘焙创业计划书 美味的甜品让人们的生活变得有滋有味,也为创业者们指引出了诸多可靠的致富之路,今天小编要介绍的xx烘焙可不简单,它是烘焙行业中广受认可的高端品牌,具备百年制作工艺,能够不断引进全新技术,创新美味产品,为创业商们带了相当可观的利润空间! 不同的休闲小吃,为大家带不同的营养,为大家带不同的美味。烘焙技术在饮食市场也很受大家欢迎,很多的蛋糕、甜品都是靠烘焙才制作出的。选择xx烘焙创业,百年的工艺,最新的技术,让大家品尝美味的糕点,品尝美味的烘焙小吃。 饮食的美味不是凭空捏造的,它是靠许多人的努力才能被研发出的。选择专业的饮食品牌,为大家制作高端的精致的美味小吃。xx烘焙怎么样?它结合国人的口味口感,研发了一套中西结合符合国人饮食习惯的产品线,并且结合了中西烘焙业百年的烘焙工艺,精选上等考究的天然原料,为您带“时尚、健康、绿色”的饮食新体验。xx烘焙创业 产品一定要正宗,尤其是饮食小吃,尤其是特色的小吃。如果口味不对,消费者就无法得到最美味的体验了。xx烘焙创业总部考虑消费者的感受,专业保护消费者的人身安全,它

所有的蛋糕全手工烘焙制作,无任何添加剂,确保营养安全,让顾客吃的更放心。而且,该品牌面包品类丰富多样,价格6-1元不等,深受当地居民、白领学生及时尚人士的追捧青睐。 新型的饮食为大家带众多的口味,为大家带不同的享受。品尝特色的烘焙小吃,大家要选对品牌,选对产品。xx烘焙打造独特的烘焙场所,它全力打造集齐面包、蛋糕、西点、西饼、水吧为一体的复合型烘焙店,从早到晚,盈利不断!创业该品牌,大家可以获得快速的盈利,获得持续的盈利! xx烘焙选取一级新鲜食材原料,搭配精益的烘焙技术,运用全新的套餐模式,烹饪出圆满的产品色香味,勾勒出产品的精心打造形象,神秘诱人的韩国风情特色,同行难以模仿。xx烘焙有花包系列、欧式面包系列、蛋糕系列、浪漫西点、环球美食系列等。xx烘焙精心选材,用心制造,松软甜蜜、诱人可口。 xx烘焙以复古归本主义风格为主题,年轻,朝气。浪漫温馨、艺术气息浓郁,简约、时尚的装潢风格吸引一大批新老客户。xx烘焙另有饮品系列,醇醇浓郁,丝丝细滑。有纯品咖啡系列、意式咖啡系列、养生茶系列、奶昔系列、冰沙系列、冰淇淋系列、果汁系列等,产品丰富,环境舒适,深受年轻人喜爱。

西点师的工作内容有哪些

西点师是很多人一直都很向往的一个工作。从相关机构的市场调研来看呢,西点烘焙已经成了一个有着巨大的发展潜力的行业。当然了发展好,当然要能力强,这就表示了作为一名优秀的西点师,需要具备很多的知识,不仅仅要有丰富的技术经验,还要善管理,懂经营,更要有高尚的职业精神。那么,在西点师日常工作内容都包括哪些呢?下面就让呼和浩特新东方烹饪学校的创业指导老师来给大家讲讲吧。 西点师的工作内容有哪些,新东方烹饪学校的老师是这么说的: 1、组织开展产品研发工作,研究和开发特色风味西点点心,保证出品品质,独立制作多款面包、蛋糕、西饼; 2、熟练掌握各类面包、蛋糕、西点类品种的制作;能够根据不同点心规格标准,按规定的操作程序和质量要求完成制作,保证出品及时; 3、负责烘焙原材料采购,维护进货渠道,降低生产成本; 4、负责产品研发及生产成本核算; 5、制定产、严格把控产品加工环节,确保食品安全与卫生;品生、每天清洁消毒所有食用器皿,做好清洁工作,及时清除污垢死角,保持操作间环境整洁,物品存放规范化; 对于一名合格的西点师,除了以上部分具体的操作技能需要掌握以外,现在西点烘焙企业以及各大餐饮酒店在招聘西点人才的时候还会提出一些其它方向的任职要求,整理如下,供大家参考。 1、能吃苦耐劳,服从公司的管理和安排; 2、视力良好,味觉、嗅觉灵敏,双手及眼手协调能力强。无传染病,无不良嗜好,无家族遗传病史;

3、要求有经验者,技术上精益求精者优先考虑; 4、勤奋踏实、诚实敬业,熟悉烘焙理论及相关产品制作工艺; 5、良好的观察力和高效的工作标准,具有较高服务意识; 5、良好的执行能力,具有团队合作精神,有积极进取心态; 、食品安全、卫生意识等。 西点师的工作内容有哪些?要知道任何事情都不可能一蹴而就的,西点师也不例外,要想成为一名优秀的西点师,光嘴上说是不行的,我们需要通过专业的培训,一步一步才能走向成功的。呼和浩特新东方烹饪学校,开设了长期与短期的西点专业,以满足不同学员的学习需求,帮助每一个有西点梦想的同学实现梦想!

烘焙知识大全

烘焙知识大全——新手必备 面粉烘焙的基础材料介绍 1 【油脂:烘焙基础材料介绍】 1 【烘焙时所需要的称量工具】 2 【烘焙基础操作中的常用名词解释】 3 【作半成品或原料的名词】: 5 【专业术语】 5 【蛋糕的种类烘焙基础知识】 6 【烘焙中比较常见的几种乳制品】7 【原料中的油脂和乳制品】 9 【奶酪的分类及选购】 12 【淀粉的种类和分别】 13 【各种膨大剂的使用】 15 【胶质类】 16 【其他粉类】 17 【烘焙小秘方】 18 【蛋糕,面包等做法知识】 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉 全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。 糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。 葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。 麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

烘焙必备材料别称及其用途

黄油(Butter):油、牛油、白脱 炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是烘焙高级西点的主要配料之一,分为含盐及无盐两种。 黄油英文名字Butter,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,稀奶油经搅拌而成的。是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。 黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。 冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在摄氏32至35度(华氏90至95度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。黄油从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。 黄油营养分析:黄油的主要成分是脂肪,其含量在90%左右,剩下的主要是水分、胆固醇,基本不含蛋白质。有研究称:适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。 黄油适合人群: 一般人群均可食用;孕妇,肥胖者忌食;糖尿病患者不要食用黄油。 黄油做法指导:黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。 黄油通常以条状出售,并有专用的黄油刀。 奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪,我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。 鲜奶油(Whipped Cream):忌廉 忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。 动物性忌廉较为常用。新鲜白色的牛奶制成液体,乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点烘焙制作的素材之一,无法家里制造,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为heavy cream,少于35%为淡忌廉,如食谱中没有指那种忌廉,可以用whipping cream 制作西点。忌廉须由奶类含丰富脂肪的部分组成,并经以下方法制成: (a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成; (b)其它忌廉—用脱脂或其它方法离脂而成。 奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,平时可用来添加于咖啡和茶中,也可用来制作甜点和糖果。 很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他

西点烘焙名词解释大全

西点烘焙名词解释 西点作为西方食品的杰出代表以她外形美观、营养丰富、口味鲜美等特有的魅力,吸引着越来越多的年轻人,西点在国内的发展有着广阔的前景。据此我校特推出金牌西点烘焙班,根据国家技能标准制定大纲,从基础学起,系统教授各式饼干、西式甜点、乳冻、布丁、泡芙、法式、欧式面包、蛋糕,各式吐司面包、清酥混酥类西点及披萨类制作。 西点烘焙常用名词有: 打发: 打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。 湿性发泡:

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡: 蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。 过筛: 以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 隔水溶化: 将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。 隔水打发:

全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。 隔水烘焙或水浴: 一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。 室温软化: 黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。 烤箱预热: 在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

西点概述

单元一西点概述 项目一西点分类 西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food,意思是烘焙食品,它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。 西点的分类,目前尚未有统一的标准,按温度可分为常温西点、冷点和热点;按口味可分为甜点和咸点;按干湿特性可分为干点、软点和湿点;按用途可分为主食、餐后甜点、茶点和节目喜庆糕点等;按传统则分为面包、蛋糕、点心三大类、每一类又可进一步细分出很多种类,这种分类方法较普通地应用于行业中。 一、面包 面包(Bread)是一种发酵的烘培食品,它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。目前,国际上尚无面包的分类标准,分类方法较多,主要的分类方法有以下几种: (一)按面包的柔软程度分类 按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。 软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔

性原料,糖、油脂用量皆为4%以上,组织松软,结构细腻。 硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料,糖、油脂用量少于4%,表皮硬脆,有裂纹,内部组织柔软,咀嚼性强,麦香味浓郁。 (二)按面包内外质地分类 按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。 软质面包具有组织松软而富有弹性,体积膨大,口感柔软等特点。 硬质面包其特点是组织紧密,有弹性,经久耐嚼。面包的含水量较少,保质期较长。 脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单,主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘焙过程中,需要向烤箱中喷蒸汽,使烤箱中保持一定的湿度,有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽,以达到皮脆质软的要求。 松质面包又称起酥面包,是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团,冷藏松弛后裹入奶油,经过反复压片、折叠,利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次,然后制成各种形状,经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。 (三)按用途分类

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