烘焙理论知识题库及答案

烘焙理论知识题库及答案

1、简述面包按质地的分类？

答：面包按质地分为：

1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？

答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？

答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准

答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？

答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：

1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？

答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？

答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条

件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构

其化学方程式：有氧呼吸

无氧呼吸

9）简述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？

答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。

3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐

或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11）食盐在面包制作中起什么作用？

答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？

答：一）目的：

1）缩短搅拌时间

2）较好的水化作用

3）适当降低面团温度

4）减少能耗

二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，

盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH 值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他

颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

15、面团搅拌分哪几个过程过程

第一阶段：抬起阶段

第二阶段：卷起阶段

第三阶段：面筋扩展阶段

第四阶段：面筋完成阶段

第五阶段：搅拌过度阶段

第六阶段：面筋断裂阶段

16、影响搅拌的因素

（1）搅拌速度（2）搅拌机种类

（3）面团体积（4）面粉种类

（5）面团水分（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响

17、面包烘烤过程大致可分五个阶段

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。

（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。

防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。4）

添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。19、简述蛋糕的分类

答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：

1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。

2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

20、简述蛋糕油的主要作用？

答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有：

1）中和蛋白碱性。2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3）增加制品韧性，使产品更加柔软。

22）膨松剂的主要种类有哪些？

答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。

23）为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

24）为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。

3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

25）为什么蛋糕膨胀体积不够？

答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。

5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。

7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

26）为什么蛋糕表面有斑点？

答：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2）泡打粉未拌匀

4）糖未充分溶解。

5）面粉内总水分不足。

27）为什么海绵蛋糕表皮太厚？

答：1）配方中的糖的使用量不当。

2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

28）为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

29）清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

30）简述单层派和双层派的烘烤方法？

答：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。

2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

31）理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

32）泡夫面糊制作时要注意什么？

答：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。

2)面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。

3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。

4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。

5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

33）月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

答：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。

产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

34）月饼中加入枧水的作用是什么？

答：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

35）什么叫淀粉糊化？

答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

36）水在面包生产中起什么作用？

答：1）水化作用。2）溶剂作用。3）控制面团温度。4）控制面团软硬度。5）帮助生化反应。6）延长货价期。

37）α－淀粉酶的作用是什么？

答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。

38）完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？

答：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。

39）简述面包制作中间醒发作用？

答：中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。40）面包冷却标准是什么？

答：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。

41）二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？

答：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。

2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。

3）测试面筋面筋很容易断裂。

4）面团表面干燥。

5）面包内部有很规则的网状结构。

6）面团内部有浓郁的酒精香味。

42）酵母需要哪些营养？

答：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。

2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。

3）氮素：供合成蛋白质及核酸。

4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等

43）软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

答：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。

硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

44、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？

答：凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

45、糖在生产面包中有哪些功能？

答：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。

2）糖是甜味剂

3）糖是营养物质

4）增加面团香味及色泽

5）增加柔软度，延长面包货架期。

46、油脂在生产面包中有哪些功能？

答：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。

2)增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。

3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。

4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。

5）增加面包营养，主要提供较高热量。

47、酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？

答：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。

碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面

团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

48、如何提高面包发酵速度？

答：1）正确选用高低糖酵母。

2)加大酵母用量

3）提高面团温度。

4）增加面团吃水量

5）减少食盐、砂糖用量

6)减少防霉剂用量或不用

7）减少油脂用量

8）提高醒发温度和湿度。

9）增加酵母食物

49、如何增大面包入炉急胀性？

答：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。

2）增大改良剂用量。

3）降低入炉温度

4）入炉前面包表面喷水。

5）提前烘烤

6）面团打硬一些

50、面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？

答：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面

包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。

2019年陕西教师公开招聘考试 《中学教育理论综合知识》试题及答案

2019年陕西教师公开招聘考试 《中学教育理论综合知识》试题 一、选择题(下列每小题给出的四个选项中只有一个是最符合题意的，请将其代码填在括号内。错选、多选或不选均不得分。本大题共30小题，每小题1分，共30分) 1、相传“弟子三千，七十二贤”的大师是( )。 A.苟子 B.孔子 C.孟子 D.韩非子 2、我国西周的“学在官府”以及欧洲的“政教合一”体现了教育的( )。 A.文化功能 B.政治功能 C.个性发展功能 D.教育功能 3、首次提出把教育学作为一门独立的科学的人是( )。 A.培根 B.赫尔巴特 C.洛克

D.夸美纽斯 4、“十年树木，百年树人”体现了教师劳动的( )特点。 A.复杂性和创造性 B.长期性和长效性 C.内隐性和间接性 D.延续性和广延性 5、根据学校培养目标，教师根据本校学生的情况开设的插花课是( )。 A.国家课程 B.地方课程 C.校本课程 D.综合课程 6、班主任的中心工作是( )。 A.培养班集体 B.管理学生 C.教书育人 D.组织班级活动 7、学校当中良好的校风、班风、师生关系等属于( )。 A.显性课程 B.隐性课程 C.必修课程 D.选修课程

8、分层次的、一步一步按程序获得知识的课程属于哪一种模式?( ) A.目标模式 B.过程模式 C.合作模式 D.引导模式 9、教师在教学过程中，以问题的方式启发学生进行学习的方法是( )。 A.传递一接受法 B.情境一陶冶法 C.自学一辅导法 D.引导一发现法 10、在学校、家庭、社会三结合的教育网络中，学校教育起( )。 A.决定作用 B.重要作用 C.主导作用 D.核心作用 11、教师结合一定的社会生产和生活条件，在实践场所具体地向学生传授直接知识的教学形式是( )。 A.现场教学 B.复式教学

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

教育理论基础知识全真试题及答案解析

教育理论基础知识全真试题及答案解析 一、单项选择题（每小题１分，共20分） 1、下列哪一个观点就是亚里士多德得思想？（） A、美德就是否可教 B、教学具有教育性 C、人得与谐发展与年龄分期 D、教育即生活 2、所谓在教学时要“用一把钥匙开一把锁”，就是指教师要有（）。 A、针对性 B、逻辑性 C、知识性 D、创造性 3、“君子欲化民成俗，其必由学乎”“古之王者，建国君民，教学为先”体现了（）得教育目得观。 A、教育无目得论 B、社会本位论 C、科学本位论 D、个人本位论 4、在教育过程中，教师对突发性事件（例如化学实验事故）作出迅速、恰当得处理被称为“教育机智”。这反映了教师劳动得（）特点。 A、复杂性 B、示范性 C、创造性 D、长期性 5、在呈现某一事物时，交替变更它所存在得形式，使该事物得非本质特征不断变化，本质特征保持不变，以突出事物得本质特征。这种方式被称为（）。 A、直观教学 B、启发教学 C、比较 D、变式 6、当一个人得思维发展处于“每个人对问题得瞧法都就是不一样得”时，其思维发展处于（）。 A、二元论阶段 B、多元论阶段 C、相对论阶段 D、约定论阶段 ７、“知之者莫如好之者，好之者莫如乐之者”，这句话体现得课程理念就是（）。 A、关注学生对知识得收获 B、关注学生得情绪生活与情感体验 C、关注学生得健康成长 D、关注学生得道德生活与人格养成 8、与一般身体锻炼相比，学校体育更具有（）。 A、随意性

B、娱乐性 C、自觉性 D、系统性 9、我们常说得提升学生心理素质，其标准就是根据心理健康三层面中得哪一层得标准？（）A、非病状态 B、良好适应状态 C、理想状态 D、正常状态 １0、教师提高研究技能得三种途径就是（）。 A、自主、合作、探究 B、阅读、合作、行动研究 C、学习、讨论、创新 D、兴趣、发现、研讨 11、抵抗外界诱惑得能力属于（）。 A、道德认知 B、道德情感 C、道德意志 D、道德行为 1２、根据学生得身心发展特点，小学、初中、高中不同学段得德育工作有相应得侧重点，其中，小学阶段得德育重点主要就是（）。 A、基本道德知识得理解与掌握 B、日常行为习惯得养成与实践 C、道德理想信念得培养与指导 D、人生观、价值观得选择与确立 13、直接影响活动效率，使活动顺此资料转贴于贵-州、学,习_网利完成得个性心理特征就是（）。 A、性格 B、气质 C、能力 D、兴趣 14、小学生在识字得初级阶段，容易把一些笔画相近或相似得字读错，如把“入口”读成“八口”，这说明小学生（）。 A、感知能力不成熟 B、注意能力不健全 C、记忆能力不深刻 D、思维能力有欠缺 1５、一名教师在走到安静得课堂门口故意咳嗽两声，目得就是引起学生得（）。 A、无意注意 B、有意注意 C、有意后注意 D、随意注意 16、进城务工得张某夫妇超计划生育一女孩，今年已满六岁，由于没有准生证，她们临时住所附近得一所小学及当地教育局拒绝接受孩子入学。学校与教育局得行为违反了（）。

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

《教育理论综合知识》试题及答案解析

《教育理论综合知识》试题及答案解析 2 一、单项选择题(每题1分，10小题，共10分)? 1．“学而时习之”“温故而知新”体现了教学的()。? A．直观性原则? B．启发性原则? C．循序渐进原则? D．巩固性原则? 2．为完成特定的教学任务，教师和学生按照一定要求组合起来进行活动的结构，称为()。? A．教学程序? B．教学步骤? C．教学组织形式? D．教学阶段? 3．一个测验能测出它所要测量的属性或特点的程度，称为测量的()。? A．信度? B．难度?

C．区分度? D．效度? 4．在信息技术整合的课堂中，学生每人拥有一台电脑，并与教师的电脑相连形成局域网，同时配有网络教学监控系统，这属于()的课堂组织形式。? A．小组活动? B．全班活动? C．个别活动? D．集体活动? 5．有经验的医师能从模糊不清的X光照底片上发现病兆，这是()。? A．知觉的整体性? B．知觉的选择性? C．知觉的理解性? D．知觉的恒常性? 6．学生看黑板时，白色字体往往成为知觉对象，而黑色板面成为背景。这是()。? A．知觉的整体性?

B．知觉的选择性? C．知觉的理解性? D．知觉的恒常性? 7．教师是教育工作的组织者、领导者，在教育过程中起()。? A．主导作用? B．决定作用? C．辅助作用? D．基础作用? 8．一次测验后，教师发现一年级学生在加减法运算中常有进位数加错、看错数字等现象，教师根据学生的错误进行补救与指导，这种测验属于()。? A．安置性测验? B．形成性测验? C．诊断性测验? D．总结性测验? 9．我国第一本《教育心理学》教科书是廖世承于()年编写的。? A．1903?

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

教育学试题教育理论综合知识

教育学试题教育理论综合知识 一、单项选择题 1 ．教育学作为一门独立的学科萌芽于( C ) A .昆体良的《论演说家的教育》 B .赫尔巴特的《普通教育学》 C.夸美纽斯的《大教学论》 D .洛克的《教育漫话》 2.教育学的研究对象是( A ) A .教育事实和教育问题 B .教育问题和教育方针 C.教育经验和教育问题 D .教育方针和教育经验 3.我国最早出现“教育”一词的古籍是( D ) A .《论语》 B .《大学》C.《学记》 D .《孟子?尽心上》 4 .“只要有人类社会，就有教育。”说明教育具有( C ) A .历史性 B .继承性 C .永恒性 D .相对独立性 5.在教育史上第一次明确提出“教学的教育性”原则的教育家是( A ) A .赫尔巴特 B .杜威 C .福禄倍尔 D .裴斯泰洛齐 6.狭义的教育一般是指( A ) A .学校教育 B .思想道德教育C.社会教育 D .家庭教育 7.教育要把握儿童学习的“关键期”，体现了个体身心发展的( C ) A .阶段性 B .差异性 C .不均衡性 D .顺序性

8.实现人的全面发展的社会条件是( C )

9．我国第八次基础教育课程改革的指导性文件是( C ) A ?《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》 B ?《国务院关于基础教育改革与发展的决定》 C ?《基础教育课程改革纲要(试行)》 D ．《中国教育改革与发展纲要》10．学校对学生进行全面发展教育的基本途径是( B ) A ?思想教育 B ?教学 C ?综合实践活动 D ?团队活动11．在中学教学中，教师通过口头语言系统连贯地向学生传授知识的方法,称为( B ) A ．谈话法 B ．讲授法 C ．讨论法 D ．实验法12．在教学工作的基本环节中，处于中心环节的是( B ) A ?备课 B ?上课 C ?学生作业的检查与批改 D ?课外辅导 13．国家用于全面调整各级各类教育关系、规范我国教育工作行为的基本法律 是( B ) A ?《中华人民共和国宪法》B.《中华人民共和国教育法》C?《中华人民共和国义务教育法》 D ?《中华人民共和国教师法》14．德育过程要“反复抓，抓反复”所依据的德育规律是( B ) A ?知情意行诸因素统一发展规律 B ?长期性和反复性规律 C.学生思想内部矛盾转化规律 D ?在交往中形成品德规律

教育理论综合知识试题及答案(一)

试题一 一、单项选择题(本大题共l3道小题，每小题1分，共13分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请把正确选项前的字母填在题后的括号内) 1. 考试时学生想起以前的知识作答，这种心理现象被称作( )。 A.再认 B.识别 C.感知 D.回忆 2. 福泽谕吉是日本近代着名的启蒙思想家、教育家，着有与张之洞同名着作( )。 A.《学记》 B.《为学》 C.《劝学篇》 D.《我的大学》 3. ( )提出了教学形式阶段论。 A.卢梭 B.裴斯泰洛齐 C.赫尔巴特 D.杜威 4. ( )规定了某一教育阶段的学生经过一定时间的课程学习之后，在德智体诸方面期望实现的发展程度。 A.课程目标 B.课程标准 C.教学大纲 D.教育目的 5. 刺激物只有达到一定强度才能引起人的感觉，这种强度范围叫做( )。 A.感觉阈限 B.感受性 C.统觉团 D.最近发展区 6. ( )是指视觉系统分辨最小物体或物体细节的能力。 A.视角 B.视敏度 C.视野 D.明适应 7. 考察被试个体差异，用于衡量被试相对水平，用于以选拔为目的的测验是( )。 A.常模参照测验 B.标准参照测验 C.目标参照测验 D.团体参照测验 8. 新课程改革中提出的课程“三维目标”是( )。 A.知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观 B.知识、情感、意志 C.面向世界、面向未来、面向现代化 D.世界观、人生观、价值观 9.作为传统教育学派的代表人物，提出了教育的最高目的是道德的教育学者是( )。 A.杜威 B.卢梭 C.赫尔巴特 D.夸美纽斯 10.“有意义学习”的概念是谁提出的?( )

A.布鲁纳 B.杜威 C.加涅 D.奥苏伯尔 11.马克思指出的实现人的全面发展的唯一方法是( )。 A.理论联系实际 B.教育与社会实践结合 C.知识分子与工农相结合 D.教育与生产劳动相结合 12.某学生在研究事物时，容易受他人态度的影响，这位学生的认知方式很可能属于( )。 A.场依存型 B.场独立型 C.冲动型 D.沉思型 13.人们对自己能否成功地从事某一成就行为的主观判断称为( )。 A.自我期待感 B.自我归因感 C.自我预期感 D.自我效能感 二、填空题(每空l分，共15分，请把答案填在题中横线上) 14.兼容班级上课与个别教学的优点，将大班上课、小班讨论、个别作业结合在一起的教学组织形式是_______。 15.当前存在的学制主要有_______、_______、_______三种形态。 16.我国《义务教育法》规定，凡是年满_______周岁的儿童，都必须入学接受规定年限(一般为_______年)的教育。 17.感觉对比是同一感受器接受_______而使感受性发生变化的现象，分_______和_______。 18.自我控制主要表现为个人对自己行为的_______和_______，使之达到自我的目标。 19.教育心理学是应用心理学的一种，是_______的交叉学科。 20.奥苏贝尔指出，一切称之为学校情境中的成就动机，至少包括三方面的内驱力决定成分，其中_______被看作是学习的最重要和最稳定的动机。 21.课堂气氛作为教学过程中的软情境，通常是指课堂里某种占优势的_______与_______的综合表现。 三、辨析题(本大题共3道小题，每小题5分，共15分) 22.动机强度越高，越有利于取得成功。 23.智力高者创造力必定高。 24.人类学习和学生学习之间是一般与特殊的关系。

烘焙理论常识

烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣

2020年河北省廊坊市香河县教师招聘《教育理论基础知识》 真题及答案

2020年河北省廊坊市香河县教师招聘《教育理论基础知识》真题及答案注意事项 1、请用钢笔、圆珠笔或签字在答题卡相应位置填写姓名、准考证号，并用2B铅笔在答题卡指定位置填涂准考证号。 2、本试卷均为选择题，请用2B铅笔在答题卡上作答，在题本上作答一律无效。 一、单项选择题（在下列每题四个选项中只有一个是最符合题意的，将其选出并把它的标号写在题后的括号内。错选、多选或未选均不得分。） 1、我国草原地区的社区学前教育形式是（）。 A、草原流动游戏点或流动幼儿园 B、巡回辅导班 C、儿童游戏场 D、优生、优育辅导站 【答案】A 2、对民办学校重大问题拥有决策权的是（）。 A、校长 B、教职工代表大会 C、学校工会 D、学校董事会 【答案】D 3、标准化成就测验是指由专家或学者们所编制的适用于大规模范围内评定个体学业（）。 A、成就水平的测验 B、能力形成的测验 C、结构的测验 D、智力发展的测验 【答案】A 4、不同气质特点可以有针对性地进行培养；针对（）的孩子，应防止粗枝大叶，虎头蛇尾。 A、胆汁质 B、多血质

C、粘液质 D、抑郁质 【答案】B 5、在儿童心理发展基础上，对儿童的教育年龄作了划分的学者是（）。 A、夸美纽斯 B、卢梭 C、洛克 D、杜威 【答案】B 6、人类短时记忆的广度为（）。 A、5±2个信息单位 B、7±2个信息单位 C、6±2个信息单位 D、8±2个信息单位 【答案】B 7、（）是世界上最大的文献资源宝库。 A、计算机 B、图书馆 C、Internet D、光盘数据库 【答案】C 8、广泛意义上的教育目的存在于（）活动之中。 A、家庭教育 B、社会教育 C、学校教育 D、一切教育 【答案】D

蛋糕理论知识培训教学内容

蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：

焙烤知识点20155

《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

2020年辽宁省大连市瓦房店市教师招聘《教育理论基础知识》 真题及答案

2020年辽宁省大连市瓦房店市教师招聘《教育理论基础知识》真题及答案注意事项 1、请用钢笔、圆珠笔或签字在答题卡相应位置填写姓名、准考证号，并用2B铅笔在答题卡指定位置填涂准考证号。 2、本试卷均为选择题，请用2B铅笔在答题卡上作答，在题本上作答一律无效。 一、单项选择题（在下列每题四个选项中只有一个是最符合题意的，将其选出并把它的标号写在题后的括号内。错选、多选或未选均不得分。） 1、关于各种记忆出现的时间由早到晚依次是（）。 A、运动记忆—形象记忆—情绪记忆—语词记忆 B、情绪记忆—形象记忆—运动记忆—语词记忆 C、语词记忆—形象记忆—情绪记忆—运动记忆 D、运动记忆—情绪记忆—形象记忆—语词记忆 【答案】D 2、（）是对头脑中已有的形象进行加工，重新组合成为新形象的过程。 A、想象 B、表象 C、梦想 D、创造性 【答案】A 3、教幼儿掌握词，最重要而有效的途径是（）。 A、利用卡片等教学工具 B、反复细心的说明和解释 C、与练习相结合 D、结合日常生活活动 【答案】D 4、加涅的信息加工系统中的第二级是（）。 A、感受器 B、感受登记

C、短时记忆 D、长时记忆 【答案】B 5、先学前期是指（）。 A、O～1岁 B、1～3岁 C、3～6岁 D、6～7岁 【答案】B 6、“近朱者赤，近墨者黑”，这句话反映了（）对人的发展的影响。 A、环境 B、遗传 C、教育 D、社会活动 【答案】A 7、在智力技能形成的某一阶段，言语成了智力活动的对象，该阶段是（）。 A、原型操作 B、原型内化 C、操作定向 D、原型定向 【答案】B 8、关于德育过程的基本规律，下列说法错误的是（）。 A、德育过程是对学生知、情、意、行的培养与提高过程 B、德育过程是一个促进学生思想内部矛盾斗争的发展过程 C、德育过程是组织学生的活动和交往，统一多方面教育影响的过程 D、德育过程是一个阶段性的、直线提高的过程 【答案】D

烘焙基础知识大全

烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉

2018教师招聘《教育理论综合》模拟试题与答案(9)

2018教师招聘《教育理论综合》模拟试题与答案（9） 一、单项选择题 1.中小学德育工作中常用的奖惩属于() A.榜样示范法 B.品德评价法 C.陶冶教育法 D.说服教育法 2.决定教育性质的直接因素是() A.生产力发展水平 B.政治经济制度 C.社会意识形态 D.民族文化传统 3.提出“教学过程最优化”思想的教育家是() A.赞科夫 B.巴班斯基 C.布鲁纳 D.凯洛夫 4.小陈是某中学初三学生。临近中考，学校进行了一次摸底考试，并划定了分数线，规定凡低于这个分数的学生都将被班主任“劝退”，不能报名参加当年的中考。考试结果出来，小陈的名字赫然在被“劝退”之列。小陈的父亲曾找过班主任和学校领导，要求学校准许孩子报名，但被学校拒绝。案例中学校的行为侵害了小陈的()权利。 A.受教育 B.发展

C.生存 D.知情 5.前苏联教育家马卡连柯提出：“要尽可能多地要求一个人，也要尽可能地尊重一个人。”这提示我们应注意贯彻的德育原则是() A.正面教育与纪律约束相结合 B.集体教育与个别教育相结合 C.尊重信任与严格要求相结合 D.依靠积极因素克服消极因素 6.班级授课制在我国正式实行一般认为是在() A.唐朝中期 B.明朝中期 C.清朝末年 D.辛亥革命以后 7.建构于教育者和被教育者之间起桥梁或沟通作用的一切事物的总和是() A.教育内容 B.教育材料 C.教育手段 D.教学媒介 8.我国学校对学生进行德育的基本途径是() A.课外校外教育 B.政治课与其他学科教学 C.社会实践活动 D.班主任工作

9.马克思主义者认为，教育是一种() A.自然现象 B.社会现象 C.心理现象 D.生理现象 10.在托尔曼的迷宫实验中，白鼠在没有获得强化前，学习已经发生了变化，这种现象称为() A.操作性行为 B.辨别学习 C.潜伏学习 D.获得 11.一名5岁儿童，在智力测验中，测得的智龄是6岁，他的智商应该是() A.83 B.100 C.120 D.1l0 12.学生掌握知识的中心环节是() A.理解 B.巩固 C.应用 D.迁移 13.编写教科书的直接依据是() A.教育方针