熟食、糕点实操手册

熟

食

糕

点

岗

位

实

操

手

册

二O一四年七月

目录

第一章组织架构及岗位职责 (3)

第一节组织架构 (3)

第二节岗位职责 (4)

一、熟食集合柜长工作职责 (4)

二、熟食集合员工工作职责 (5)

第二章当班流程 (6)

第三章商品组成及操作规范 (7)

第一节商品组成 (7)

第二节商品管理规范 (11)

第三节加工制作规范 (14)

第四节辅助工具配置标准 (15)

第四章服务规范 (17)

第五章环境卫生 (19)

第一节熟食卫生管理 (19)

第二节操作存放卫生 (21)

第三节设备、设施卫生 (22)

第一章组织架构及岗位职责

第一节组织架构

一、配置农副主管的门店

二、未配置农副主管的门店

第二节岗位职责

一、熟食集合柜长工作职责

1、负责本柜组日常经营管理工作，服从主管工作安排，向主管负责。

2、负责检查员工是否按考勤按时上、下班，工牌、工装、仪容仪表、穿戴是否规范。

3、负责召开柜组小会，安排员工当日的工作事项、合理排班。

4、负责按计划完成本柜组的销售任务。

5、负责执行公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品

6、负责电脑造货、调价，监督本柜组商品的订货、收货、退货工作。

7、每日对重点商品、促销商品、应季商品分析数据，据此适时调整商品的陈列、或对商品结构及商品淘汰与新品引进提出合理化建议。

8、每周一次市调、做好市调分析，实施打折商品价格调整。

9、负责安排员工加工商品、控制商品质量及损耗。

10、负责检查商品是否按分类、有序陈列，打包是否规范，标价签管理是否规范。

11、负责商品的效期管理工作。

12、负责本组孤儿商品及时回收。

13、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。

14、负责本柜组非商品保养、维护工作。检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。

15、负责本柜组盘点、销售、毛利的核算工作。

16、负责员工的帮带、培养工作。

二、熟食集合员工工作职责

1、负责按时、保质、保量完成本职工作，服从店长（无主管门店）、主管、柜长工作安排。

2、负责本柜组商品的订货、收货、退货工作。

3、负责按公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品。

4、每周进行一次市调、向上级反馈市调信息。

5、每日对重点商品、促销商品、应季商品积极做好销售工作。

6、负责商品按分类、有序陈列，打包规范，POP、价签与商品相符。

7、负责每天检查商品的效期，确保无过期、临期上架销售。

8、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。

9、负责及时回收本组孤儿商品。

10、负责本柜组盘点工作。

11、负责本柜组非商品保养、维护工作。检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。

第二章当班流程

第三章商品组成及操作规范

第一节商品组成

第二节商品管理规范

第三节加工制作规范

第四节辅助工具配置标准

第四章服务规范

第五章环境卫生

第一节熟食卫生管理

一、工作人员应保持良好的的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得留长指甲、涂指甲油戴手饰。

二、不得配戴手饰及耳环等标志性的物品、女员工提倡上班化淡妆、不得浓妆艳抹、参加生产、加工等操作的女员工不得化妆、男员工不得化妆。

三、注意口腔卫生、上班时间不得有葱、蒜、酒精等异味。

四、工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩、头发不得外露、口罩必须遮住嘴与鼻子。

五、进入操作间员工必须在预净间洗手消毒，操作直接入口商品的咒工必须戴口罩。

六、工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物等带入制售间，工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事。

七、加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换。

八、员中所着工作服，必须每日更换、清洗。

九、工作人员在下述情况时必须洗手、消毒。

1、开始工作之间；

2、上厕所之后；

3、加工生食品之后；

4、加工熟食品之前；

5、接触了未消过毒的物品之后；

6、处理被污染的原材料、脏物等之后；

7、从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；

8、离开加工场所再次返回前。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制

2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定

第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象

超市生鲜食品经营要求

超市生鲜食品经营要求 (一)熟食类 1．进货质量要求 (1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。 (2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。 2．加工、制作要求 (1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 (2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 (3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。 3．保存、保鲜要求 (1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。 (2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。 (3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。 4．人员卫生要求 (1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手： ①上岗前； ②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品； ③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。 (2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。 (3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。 (4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 5．工具卫生要求 (1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。 (2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 (3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6．包装要求 (1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 (2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。 (二)水产类 1．进货质量要求 (1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 (2)鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 (3)虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。 (4)蟹类：腿肉肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正常。

西式代表面点文化鉴赏之中股

西式代表面点文化鉴赏 磅蛋糕（Pound Cake） 磅蛋糕（图45）是一种呈淡黄色的蛋糕，除了里面加有香子兰和柠檬等调味品外，其原始配方是面粉、鸡蛋、黄油和糖各加一磅（Pound），因而得名。不过今天已几乎没有人按这种比例来做，现在的磅蛋糕有多种多样的配方，有的还加入了许多其他的成分，例如果仁和葡萄干等，还有一些使用植物油代替黄油。 与其他蛋糕不同的是，磅蛋糕的外部没有任何装饰，所以看起来外貌并不惊人，但一口进嘴后你一定会改变对它的印象。这种蛋糕的内部质地非常细腻，由于没有奶油或其他东西在外层做装饰，更凸显其甜美之本质。从18世纪初问世起，磅蛋糕一直是人们最喜爱的蛋糕之一。 天使糕点（Angel FoodCake） 天使糕点（Angel FoodCake，或称为Angel Cake）是用面粉、糖和很多鸡蛋的蛋白部分做成的蛋糕，其中的调味品通常为香子兰（Vanilla）和柠檬汁等，一般用模子做成圆筒状。烤好后这种蛋糕的质地雪白可爱，看起来非常蓬松和轻巧（烘烤时鸡蛋的蛋白部分有促进膨胀的作用），有人因此联想到天使的轻盈和美丽，于是称这种蛋糕为天使糕点（图46）。 天使糕点是19世纪中叶时由生活在美国宾夕法尼亚州的荷兰裔厨师最早做成的。当时他们需要用鸡蛋的蛋黄部分准备其他的食物，剩下的蛋白部分当然不能扔掉，所以就做成了这种蛋糕。由于天使糕点不用蛋黄，也不含其他油脂，即使节食的人们也可以享受这种味道鲜美的蛋糕。 新月形面包（Croissanf） 新月形面包（Croissanf夸桑）或称为牛角面包，一般呈月牙状，也有的呈其他形状，是一种加有很多黄油的面食，上面有很多呈层状的小硬片。新月形面包属于面鳞糕点（请参阅甜食一章的介绍），有的内部还夹有奶油或巧克力等。 新月形面包是在战争中产生的一种食品。时间是1686年，当时的奥匈帝国和土耳其正处于战争状态。一天深夜，正在准备食物的奥匈军队的厨师听到地下有动静，原来是土耳其军队在挖地道准备偷袭。这些厨师的灵敏听觉使奥匈军队有效地阻止了土耳其军队的进攻，并在最后大获全胜。为了表彰这些厨师们的功劳，奥匈军队的将领让这些厨师做一种可以突出他们功绩的食品。于是，这些厨师按照土耳其旗子上半月形月亮的样子做成了这种美味食品，意思是不但要吃掉土耳其，而且要吃得香甜。

生鲜门店创业项目计划书

[鲜蜂到家社区生鲜门店] 创业计划书 [ 2015年06月 ] [团队负责人姓名] 吴林茜 [性别] 女 [学号] [专业班级]创新金融121 [上课时间] 创业管理1-16周

第一章摘要 用互联网思维做社区生鲜门店，定位是新鲜直达。我们的门店都是围绕着这个定位进行创新的。我们的产品是全品类生鲜，生鲜是每个家庭每天不可或缺也无可替代的生活必需品。三鹿奶粉等一系列食品安全事件引发了广大市民对食品安全、品质前所未有的关注，广大城市居民买菜难、菜农卖菜难日益受到关注，新鲜、安全、卫生、干净、便利、价格合理的生鲜越来越成为人们日常渴求。为我们进入市场以及打造品牌带来了宝贵的契机和准确的切入点。 第二章综述 一、项目描述 1.项目背景 21世纪是个信息通达的世纪，网络、移动通讯等通讯手段日益实惠、便捷、普及。传统农产品流通的主要问题是小农经济与产品的保鲜，小农经济规模小、交易数量范围也小、产品保鲜时间短，造成跨地域流通困难，导致了传统农产品流通范围小效率低，严重地阻碍了我国农产品市场的发展。现阶段从小农经济的转变、大型农场的形成为农产品的大范围流通提供了基础，急需借助于先进快捷的物流体系和通讯平台，对降低销售成本、减少采购成本、缩短库存周期等。 随着经济的发展、人民生活水平的提高，人民生活节奏越来越快，人民需求越来越丰富多样，广大城市居民难于获得放心菜，也越来越关注自己菜篮子的新鲜、安全、卫生。便利、安全、干净、新鲜、价格合理的生鲜越来越成为人们日常渴求。而在现有的生鲜流通体系下，农村生鲜进入城市居民的餐桌经过的中间环节多、路线长、速度慢、成本高，也很可能变得不够新鲜，急切需要快速便捷的通道来实现，这恰是我们项目追求的目标。

超市熟食管理手册

超市熟食管理手册 一、熟食商品定义和经营范围: 解释为加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。熟食必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，操作间，卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对工作作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少商品受污染，且可确保商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 3、商品陈列生鲜熟食商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让“丰富”的陈列

体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售;并且根据季节或DM安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 4、商品定价 “天天低价”是我们生鲜熟食区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 5、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如:熟食柜销售的食品，其温度不能低于60?;冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后，应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 二、超市熟食鲜度管理: 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如:今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排

【熟食】主要食物营养成分表(豆瓣)

主饭： 咖喱饭640卡什锦炒饭781-800卡 什锦比萨100克210-300卡阳春面392卡 牛肉面540卡什锦炒面860卡 意大利面1份470克约500- 700卡 榨菜肉丝面一碗400卡炸酱面一碗385卡 焗海鲜357大卡火腿饭690大卡 烤白菜149大卡炸肉片302大卡 牛肉蔬菜汤362大卡热狗堡263大卡 什锦蛋包227大卡海鲜汤192大卡 排骨饭面1碗480大卡混沌面560大卡 肉丝面1碗440大卡方便面100g 470卡 主食： 白饭1碗(140g) 210 白馒头（1个）280卡 煎饼100克333卡馒头(蒸,标准粉)100克233卡花卷100克217卡小笼包（小的5个）200卡 肉包子（1个）250卡水饺（10个）420卡 菜包1个200大卡咖哩饺一个245卡 猪肉水饺一个40卡蛋饼一份255卡 豆沙包一个215卡鲜肉包一个225-280卡 *烧包一个160卡小水煎包2个约220大卡 韭菜盒子1个260大卡春卷100克463卡 烧饼100克326卡油条1条230大卡 花生豆花一碗180卡三鲜豆皮100克240卡 烧麦100克238卡汤包100克238卡 烙饼100克225卡白水羊头100克193卡 艾窝窝100克190卡爱窝窝100克190卡 白吐司（1片）130卡 米粉汤1碗185卡粉丝100克335卡 粉皮100克64卡凉粉100克37卡 粉条100克336卡肉羹米粉一碗350卡 米粉汤一碗185卡炒米粉一碗275卡 广东粥400卡皮蛋瘦肉粥1碗367卡 鱼肉饭团1个205卡凉粉(带调料)100克50卡 腐竹皮100克489卡腐竹100克489卡 豆腐皮100克409卡桂林腐乳100克204卡 豆腐丝100克201卡薰干100克153卡 酱豆腐100克151卡香干100克147卡 豆腐干100克140卡上海南乳100克138卡 菜干200克136卡腐乳(白)100克133卡 臭豆腐100克130卡北豆腐100克98卡 酸豆乳100克67卡南豆腐100克57卡 白薯干100克612卡土豆粉100克337卡

糕点培训活动策划方案

糕点培训活动策划方案 一、活动背景与目的 糕点作为一种常见的甜点类食品，备受人们喜爱。然而，由于市场竞争激烈，糕点店面数量众多，为了在市场中脱颖而出，糕点师傅需要具备更高水平的烘焙技能和独特的创新能力。因此，本次培训活动旨在提升糕点师傅的烘焙技术，并通过分享糕点创新灵感，激发其创作能力，增进糕点行业的发展和提高糕点产品的质量。 二、活动时间与地点 活动时间：2022年X月X日至X月X日 活动地点：XXXX会议中心 三、活动内容与流程 1. 培训课程 （1）烘焙技巧分享 - 网红蛋糕制作技巧 - 法式甜点烘焙技术 - 巧克力制作工艺 （2）糕点创新分享 - 糕点口味创新案例分享 - 糕点设计灵感与构思分享 - 糕点创作过程演示 2. 实践训练 （1）烘焙实践 - 网红蛋糕制作实操 - 法式甜点实操 - 巧克力制作实操 （2）糕点创作实践 - 参与者分组进行糕点创作实践

- 利用提供的原料和设备，参与者根据所学技巧和创作灵感进行糕点创作 3. 评选与颁奖 （1）糕点创作评选 - 专业评委评选 - 参与者评选 （2）优秀糕点师傅颁奖 - 颁发优秀糕点师傅证书和奖杯 四、参与者招募与宣传 1. 参与者招募 （1）糕点店面推荐 - 向各大糕点店面发出参与活动的邀请函，并希望店面推荐有潜力的糕点师傅参加 （2）个人报名 - 在社交媒体平台、烘焙公众号等途径发布招募信息，鼓励对糕点制作感兴趣的个人报名参加 2. 活动宣传 （1）线上宣传 - 制作活动宣传海报，发布在社交媒体平台、糕点相关论坛、烘焙公众号等渠道，吸引糕点爱好者关注并报名参加 （2）线下宣传 - 制作活动宣传册，发送给相关糕点店面，并请求店面员工将宣传册发放给顾客 - 结合糕点店面的营销活动，进行活动宣传推广 五、活动预算 1. 培训费用 （1）讲师费用：XXXX元/天 x 5天 = XXXXX元 （2）场地租赁费用：XXXX元/天 x 5天 = XXXXX元

食品安全知识讲座

食品安全知识讲座 1. 介绍 食品安全是指保障人们食用食品不受有害物质污染、不引发食物中毒等健康风 险的一系列措施。随着社会发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。本次讲座旨在增加大家对食品安全的了解，提高自身的食品安全意识。 2. 常见食品安全问题 2.1 食品中的有害物质 食品中可能存在的有害物质主要包括农药残留、重金属、食品添加剂等。农药 残留是指在农产品生产、储存和加工过程中使用的农药或其代谢产物在食品中残留的情况，长期食用高农药残留食品可能对人体健康造成慢性毒性。重金属污染是指食品中含有超过国家标准的铅、汞、镉等重金属元素，过量摄入会对人体造成急性或慢性损害。食品添加剂是为了改善食品的品质、色、香、味等而在食品加工过程中使用的化学物质，如防腐剂、增香剂等，过量摄入可能对人体健康造成不利影响。 2.2 食品中的微生物 食品中的微生物主要包括细菌、霉菌和病毒等。食品中的病原微生物可以通过 不洁食材、不洁加工环境、不当加工方法等途径进入食品，引发食物中毒等食品安全问题。储存和加工食品时，要注意食材的新鲜度和卫生状况，避免交叉污染，确保食品的安全卫生。 3. 食品安全知识 3.1 如何选择食材 在选择食材时，要选择外表无明显病斑、变质和霉变的食材；要关注农产品的 产地和生产过程，选择有机农产品或经过农药残留检测合格的农产品；注意购买符合国家监管标准的食品。 3.2 如何正确储存食品 正确储存食品可以延长食品的保质期，减少食品变质和污染的风险。常见的食 品储存方法包括： •蔬菜和水果：放置于通风、阴凉、干燥的地方，避免与其他食品接触。 •肉类和鱼类：储存在冷冻室或冷藏室中，注意使用保鲜膜包裹。 •罐装食品和调味品：存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

学校食堂卫生标准规范食品储存温度要求

学校食堂卫生标准规范食品储存温度要求 食品卫生是学校食堂管理中不可忽视的重要环节。正确的食品储存 温度对保障食品质量和食品安全起到至关重要的作用。本文将详细探 讨学校食堂卫生标准规范中食品储存温度的要求。 1. 储存温度的重要性 合理的储存温度能够有效防止食品腐败和食品中毒的发生。食品在 不同的温度下会产生不同的微生物活动速度，高温会导致细菌繁殖迅速，而低温则能够抑制细菌的生长。因此，控制食品的储存温度能够 有效地延长食品的保质期，减少食物中毒的风险。 2. 常见食品的储存温度要求 不同的食品对储存温度有着不同的要求，下面是一些常见食品的储 存温度要求的示例： - 肉类和禽类：低于4摄氏度。肉类和禽类容易受到细菌污染，存 放在低温下有助于减少细菌生长，保持肉类的新鲜度和口感。 - 奶制品：0-4摄氏度。奶制品在高温下容易变质，因此需要在低温 环境下保存。 - 新鲜蔬菜和水果：0-10摄氏度。蔬菜和水果应避免暴露在高温中，以防止细菌滋生和腐烂。 - 熟食和糕点：低于10摄氏度。熟食和糕点属于易腐食品，需要在 适当的温度下存放，以保持其口感和食品安全。

- 谷物和豆类：干燥，存放在阴凉干燥的地方。 3. 食品储存的注意事项 除了正确的储存温度要求，还有一些其他的注意事项需要我们关注：- 尽量避免食品交叉污染。不同种类的食品应存放在不同的容器中，并根据需要使用分类标签。 - 定期检查食品的储存温度。使用温度计对储存在冰箱或冷藏室中 的食品进行检测，确保温度符合要求。 - 注意食品的储存方式。应避免食品紧密堆叠，以免阻碍温度的均 匀分布。为了防止食品被冰霜污染，应将食品与冰箱墙壁保持适当距离。 - 及时清理冰箱和冷藏室。定期清理冰箱和冷藏室，以确保里面的 食品储存环境清洁卫生。 4. 学校食堂卫生标准规范的重要性 学校食堂卫生标准规范的制定和执行对保障学生食品安全和健康的 成长至关重要。明确的食品储存温度要求是保障学校食堂食品卫生的 基本步骤之一。 这些标准规范不仅要求食堂管理人员掌握正确的食品储存温度知识，还要求他们积极投入卫生监管工作，监督和管理食品的储存过程。学 校食堂应加强对员工的培训，提升他们的食品安全意识，确保合理掌 握食品储存温度规范。

餐饮营业执照经营范围全类目

餐饮营业执照经营范围全类目 1. 前言 在开设餐饮业务时，餐饮营业执照是必不可少的法定凭证。餐饮营业执照经营 范围是指餐饮企业在执照上标注的允许经营的具体项目。本文将介绍餐饮营业执照经营范围的全类目，以便餐饮业者了解经营范围的要求和限制。 2. 餐饮营业执照的重要性 在开设餐饮业务前，必须先取得餐饮营业执照。餐饮营业执照是行政主管部门 授权餐饮企业从事相关业务的法定凭证，同时也是企业正常经营所必须具备的条件之一。 3. 餐饮营业执照经营范围的分类 餐饮营业执照经营范围按照餐饮项目的不同，可以分为以下几个大类： (1) 餐饮服务类 餐饮服务类是最常见的餐饮经营范围，包括中餐、西餐、火锅、自助餐、快餐等。具体细分如下： •中餐：提供中式菜品的餐饮服务； •西餐：提供西式菜品的餐饮服务； •火锅：提供火锅类食品的餐饮服务； •自助餐：提供自助式用餐的餐饮服务； •快餐：提供快餐式用餐的餐饮服务； (2) 饮品类 饮品类是指提供各种饮品的餐饮服务，涵盖了茶饮、咖啡、果汁等多个子类目，如下所示： •茶饮：提供茶类饮品的餐饮服务； •咖啡：提供各种咖啡类饮品的餐饮服务； •果汁：提供各种果汁类饮品的餐饮服务； (3) 快餐零售 快餐零售类目主要指提供各种快餐食品的零售服务，包括熟食、烧烤、冷餐等。具体分类如下：

•熟食：提供各类熟食的零售服务； •烧烤：提供烧烤类食品的零售服务； •冷餐：提供冷餐类食品的零售服务； (4) 糕点面包类 糕点面包类是指提供各种糕点、面包等食品的餐饮服务，包括糕点、面包、甜品等。具体分类如下： •糕点：提供各种糕点类食品的餐饮服务； •面包：提供各种面包类食品的餐饮服务； •甜品：提供各种甜品类食品的餐饮服务； 4. 餐饮营业执照经营范围的限制 餐饮营业执照经营范围的标注并不允许餐饮企业任意经营其他项目。在经营餐饮业务时，必须严格遵守餐饮营业执照经营范围的限制，否则将面临处罚。 此外，餐饮企业也可以根据经营需要，申请扩大经营范围，但需要符合相关法规和规定，并经相关部门批准后方可实施。 5. 总结 餐饮营业执照经营范围全类目可以根据具体经营项目进行分类，包括餐饮服务类、饮品类、快餐零售类和糕点面包类等。在经营餐饮业务时，必须严格遵守餐饮营业执照的经营范围，并避免超出其限制。如有需要扩大经营范围的情况，餐饮企业应按照相关法规和规定主动申请批准。通过遵守经营范围限制，餐饮企业能够更好地经营并遵守法律法规，提供优质的餐饮服务。

面点生产工作安全要点

面点生产工作安全要点 一、作业卫生防范标准： （一）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物； （二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套； （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；在从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；

（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行两次更换，保持清洁，待清洗的工作服应放在远离食品处理区； （五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为； （六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗； （七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。 二、食品安全防范要求： （一）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境与设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施

进行检查。预防环境、工器具、设备设施对食品的污染； （二）食品库存保管环节要求： 1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品与杂物隔离，成品与半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开； 2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。 （三）食品加工制作环节要求： 1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁； 2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工； 3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业； 4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每一次加工制作进行一次提取留样。 （四）食品销售环节要求：

做熟食店的日常流程

做熟食店的日常流程 英文回答： Daily Routine of a Deli. Morning: Arrive at the deli and unlock the door. Check inventory and restock any items that are running low. Prepare the deli counter by setting up meats, cheeses, and salads. Make coffee and put out pastries for customers. Midday: Take orders from customers and prepare sandwiches,

salads, and other deli items. Answer phone calls and take orders over the phone. Keep the deli counter clean and organized. Assist customers with their purchases. Afternoon: Prepare food for the next day, such as roasting meats and making salads. Clean the deli counter and equipment. Close the deli and lock the door. 中文回答： 熟食店日常流程。 上午：

到达熟食店，打开门。 检查库存，补充缺货的物品。 布置熟食柜台，摆放肉类、奶酪和沙拉。 制作咖啡，为顾客摆放糕点。 中午： 接待顾客订单，制作三明治、沙拉和其他熟食。接听电话，接收电话订单。 保持熟食柜台干净整洁。 协助顾客购物。 下午： 准备第二天的食物，例如烘烤肉类和制作沙拉。

湘式挤压糕点培训内容112

湘式挤压糕点单元调整要求 一、单元调整依据及内容 1. 调整依据 1.1《食品生产许可管理办法》第二十二条：食品生产许可有效期内，有关法律法规、食品安全标准或技术要求发生变化的，原许可机关可以根据国家有关规定重新组织核查和检验。 1.2.湖南省食品安全地方标准《湘式挤压糕点》（DBS43/002-2012）于2012年11月1日发布，2013年5月1日实施，该标准已代替《挤压面粉熟食》（DB43/160.8-2009）。方案已上报国家质检总局并得到认可。 2. 调整内容 从方便食品（0307）（其他方便食品）单元调整到糕点（2401）（湘式挤压糕点） 3. 重点要求 3.1 食品添加剂（甜味剂、防腐剂、着色剂） 3.2 生产过程的卫生条件控制（微生物） 二、有关标准细则 糕点生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范（GB14881）、糕点通则（GB/T20977）、省食品安全地方标

准《湘式挤压糕点》（DBS43/002-2012）、糕点厂卫生规范（GB8957）等。 三、湘式挤压糕点质量控制关键环节及审查要点 1. 工厂设计与生产设备设施 1.1 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。（GB14881） 1.2 设备、工具、管道 1.2.1 材质：凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。挤压设备铸铁材质易生锈。 1.2.2 结构：设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。（自动送料系统不便于清洗） 1.3 地面：生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。 1.4 墙壁：生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。 1.5 门窗：窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。

面点管理制度

面点管理制度 面点管理制度1 1、面点师操作前必须洗净双手,剪短指甲,衣帽整洁,穿戴围裙、口罩操作。 2、面点师,不得戴戒指、耳环等首饰,个人卫生符合要求。 3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。 4、笼及相关用具及时清洗,保持清洁无霉斑。 5、面点间应设有专用的冷藏设施,冰箱有专人管理,食品放置外加保鲜膜,要求生熟、荤素分开,冰箱有温度显示。 6、操作过程中,不得抓搔身体,操作完毕及时清洁用具,面案及地面,保持环境卫生、清洁。 7、一般不使用食品添加剂,如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。面点管理制度2 1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、陷芯用多少加工多少,剩余陷芯放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒,冰蛋用一号冰蛋,用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、工具、用具容器生熟分开,成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防鼠、防虫。

7、工作结束后将刀、案板、和面机(面缸)等洗刷干净。面点管理制度3 一. 本部门在酒店服务中的意义 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。 二.本部门的业务特色 （１）负责面点房的日常管理工作。 （2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。 （3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。 （4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。 （5）负责面点食品的。