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第五章碳水化合物

一、碳水化合物的定义

碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。其中氢与氧的比例通常为2:1，与水的组成相同。

糖类定义：多羟基的醛或酮，及其他们的化合物和衍生物

二、碳水化合物(carbohydrate)分类

1. 根据聚合度（DP）划分

单糖(monosaccharide);双糖(disaccharide);寡糖(oligosaccharide);多糖(polysaccharide)

2. 按生理学或营养学划分

（1）可利用碳水化合物（可溶性碳水化合物）

指能被机体吸收分解吸收、提供能量的糖类物质，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。

（2）不可利用碳水化合物（结构性碳水化合物）

指不能被机体吸收利用供给能量的物质，包括有特殊功能的膳食纤维和一般性的粗纤维。

三、糖类个论

1. 葡萄糖

葡萄糖是碳水化合物的基本单位之一，是最简单的六碳糖；

天然的葡萄糖是蜂蜜的主要成分之一，也存在水果之中。各种双糖、寡糖与多糖分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。淀粉完全由葡萄糖所构成；

葡萄糖是血液中最主要的糖类，是机体不可缺少的提供能量的分子，是脑细胞、神经细胞、红血球细胞发挥生理功能的最主要的能量分子；

食品加工技术可以利用玉米淀粉分解制造葡萄糖，具有温和的甜味；

市面上可见葡萄糖粉产品，还可以添加在一些特殊营养配方，静脉注射营养液中，作为营养补充品。

2. 果糖

果糖是碳水化合物的基本单位之一，是最简单的六碳糖之一；

天然的果糖是蜂蜜的主要成分之一，含量高于葡萄糖，是蜂蜜甜味的主要来源，也存在水果之中；

食品加工技术可利用玉米淀粉制造果糖糖浆，这是以果糖为主、混合有葡萄糖及其他一些双糖的混和物，加工上作为甜味料，广泛添加在饮料，甜点，糖果、果酱之中。

3. 半乳糖

植物性食物中几乎没有单独存在的半乳糖，主要与葡萄糖结合形成乳糖，这是母乳、牛乳等各种乳汁中最主要的糖类成份。

4. 蔗糖

由葡萄糖和果糖结合而成，这是人类使用历史最悠久的天然甜味剂；

蜂蜜、枫糖、蔬菜、水果的甜味都由它而来；

食品科技可以利用甘蔗或甜菜制蔗糖；

精制的砂糖就是纯的蔗糖。砂糖产品很多种，结晶大小，精制程度，形态差异等各有不同。糖蜜是砂糖纯化后的副产品，红糖则是裹有糖蜜的蔗糖。

5. 乳糖

由葡萄糖和半乳糖结合而成，是乳汁中主要的糖类，存在各种乳汁与乳制品中。母乳得乳糖浓度比牛乳高，因此甜味比较强。

6. 麦芽糖

由两分子葡萄糖结合而成；

天然食物中含量很少，主要是淀粉的消化或分解的产物。唾液与小肠中的消化酶可以把淀粉分解成麦芽糖，当细细咀嚼米饭时可以感受到甜味；

小麦芽中含有的酶可以分解淀粉，啤酒酿造的过程也会产生麦芽糖。食品工业利用酶或化学方法可以从淀粉制造而得，常应用于加工食品。

7. 寡糖类

由3-10 个单糖结合而成，存在植物或微生物中；

虽然含量不高，但是种类很多，例如：水苏糖与棉籽糖为大豆寡糖、果寡糖与乳寡糖等。棉籽糖为三糖，由葡萄糖、果糖和半乳糖结合而成。水苏糖为四糖，含有三分子半乳糖和一分子果糖；

寡糖分子内的化学键不能被人体的消化酶所分解，所以不易消化，但是在大肠中可被微生物发酵，分解产生气体和小分代谢产物。大量摄食易造成胀气，放屁，肠道不适等症状。这是大量食用豆类、花生、蚕豆等会容易放屁的原因。

8. 淀粉

由葡萄糖高度聚合成，是种子、根、茎等植物组织中储存的多糖。目的是供种子发芽与植物成长繁殖之用。作为人类的食物，是饮食中最主要的糖类来源；

淀粉包括直链淀粉与支链淀粉两大类，两者的含量影响食物的质地和口感。支链淀粉比例越高黏性越强。以稻米为例，在来米中含直链淀粉25%，支链淀粉75%；蓬来米中含直链淀粉20%，支链淀粉80%；糯米则100%为支链淀粉。

9. 糖原

葡萄糖高度聚合成，类似植物支链淀粉，是动物性多糖，主要存在肝脏与肌肉，含量不高；

机体葡萄糖供应不足时，糖原可以迅速分解成葡萄糖以供机体。糖原负责补充血糖，以维持稳定的浓度；肌糖原增加肌肉爆发力和耐力，延长运动的时间；

动物屠宰时，糖原耗竭，只有肝、肾、心等内脏含有少量糖原，在饮食中并不重要；

肝糖原有重要的解毒生理功能。

四、碳水化合物生理功能

1. 提供和贮存能量；

2. 参与机体组成或构成重要的生命物质；

3. 维持脂肪的正常代谢；

4. 节约蛋白质；

5. 抗酮体作用；

6. 参与肝脏的解毒功能，保护肝脏；

7. 增强肠道功能。

五、碳水化合物的消化与吸收

1. 消化

淀粉的消化开始于口腔，受α-淀粉酶作用,其消化主要部位是在小肠。α-淀粉酶、α-糊精酶将淀粉几乎全部消化成各种单糖。人体不含β-1，4糖苷键水解酶，故不能消化纤维

素。纤维素是由β-葡萄糖和β-1，4糖苷键组成。人体也不能消化琼脂、果胶以及其他植物胶、海藻等多糖物质。

2. 吸收

单糖如葡萄糖、半乳糖和果糖在小肠几乎全部被吸收。葡萄糖、半乳糖主动转运进入体内，果糖和甘露糖以被动转运方式被吸收。被吸收的单糖（主要是葡萄糖）经肝脏进入血液，为血糖的糖元之一。

六、血糖浓度的调节

血糖在24h 内稍有变动，正常空腹血糖浓度为80-120mg%，血糖浓度由血糖来源和去路两个方面的动态平衡决定：

1）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细胞中的酶；

2）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖浓度发生一定影响；

3）激素调节：胰岛素有降低血糖的功能；肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度。两类激素相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定。

七、参考摄入量（DRIs）

1. 每天至少摄入50～100 g碳水化合物；

2. 按其可提供能量的百分比计，推荐全日摄入量不少于55～65％；

3. 建议限制纯热能食物，如植物油、动物脂肪的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物，包括：谷物类、根茎类、豆类、蔬菜类、水果类；

4. 简单糖类的摄取需要节制：推荐全日摄入量不高于6～10％。

八、食物来源

1. 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等；

2. 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。

九、糖的摄入与疾病的关系

1. 龋齿

摄甜味过高的单糖（果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）易导致龋齿；

齿缝中食物残渣被口腔细菌利用产生酸而侵蚀牙齿的珐琅质，因此蛀牙的危险因子包括口腔微生物与可被利用的生酸糖类，还有口腔的卫生习惯；

含糖类高的食物会促进蛀牙，蛀牙发生率与糖之摄取量有正相关性，也与糖类的发酵与生酸能力有关，不能发酵或生酸的糖类可以降低蛀牙的危险。

2. 乳糖不耐症

成年人的小肠缺少乳糖酶而无法消化乳糖，在食用含乳糖的乳品时，乳糖在肠道中导致腹泻，胀气等不适之感觉；

东方人在婴儿期可食用乳品，但成年后则不消化乳糖；

避免或减轻不适症状之方法为选用低乳糖乳品或发酵乳，其中所含的乳糖已经被酶分解；

勿空腹饮用乳品，减少每次的饮用量，或与其它食物共食，延长食物在胃中停留之时间。

3. 糖与心血管疾病关系（不确定）

4. 糖（淀粉多糖）与肥胖和糖尿病

5. “荔枝病”：可能是果糖引起

十、膳食纤维（dietary fiber）

1. 定义

膳食纤维也称非淀粉多糖，是指能抵挡人体小肠消化、吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵，不能为人体提供能量的可食用的碳水化合物及其相类似物质的总和，主要包括半纤维素、果胶、树胶、及海藻酸盐等

果胶：多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖；

树胶：亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等；

海藻胶：海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。

2. 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能

种类主要食物来源主要功能

不溶性纤维

纤维素所有植物（小麦等）增加粪便体积

半纤维素小麦、大米、黑麦、蔬菜促进胃肠蠕动

木质素所有植物正在研究中

可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶柑桔类、燕麦类、豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖

吸收、降低血胆固醇

3. 膳食纤维的保健功能

（1）膳食纤维增加粪便，具有保水作用，增加粪便柔软性，促进肠道蠕动，防止便秘；

（2）促进肠道蠕动，减少接产结肠癌的发病率；

（3）降低血液中的胆固醇的含量，减少冠心病的发病率，预防胆结石形成。

4. 膳食纤维的参考摄入量

每天20-35克膳食纤维就可以使排便顺畅，降低大肠癌的危险，并且预防便秘、痔疮、憩室炎等；

增加摄取量之同时，必须配合饮用大量水分，若水分不足，粪便会干硬，反而增加便秘的困扰；

摄取量加高并没有额外的益处，提高膳食纤维摄取量时，若方法不当也会造成不适症状；摄取量突然大增，会增加肠道气体而引发胀气；

膳食纤维如果超过建议量，也会干扰蛋白质和矿物质等营养素的吸收。因此，消化吸收功能弱的儿童与老人要注意，以免蛋白和能量摄取不足；

十一、功能性低聚糖

1. 定义

是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低聚合度的糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

2. 功能性低聚糖

功能性低聚糖，人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。

3. 功能性低聚糖种类

包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。

这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%～60%，可以做为食品的调味料。

4. 功能性低聚糖的生产

自然界一般不存在低聚糖，主要通过现代工艺生产——“酶解提取工艺” ，生产功能性低聚糖

5. 功能性低聚糖生理功能

（1）预防龋齿；

（2）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病；

a. 抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌；

b. 减少有毒发酵产物及有毒菌产生；

c. 刺激肠道蠕动，防止便秘；

d. 降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；

e. 减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能。

（3）生成并改善营养素的吸收；

a. 合成少量维生素；

b. 转化为乳糖。

（4）热值低，不引起血糖升高；

（5）增强机体免疫力，防止癌变发生。

食品营养学练习题第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。五、论述

食品营养学练习题第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

第八章饮食与营养

第八章饮食与营养 1.准确说出医院饮食的类别及各类饮食的主要种类。 2.正确陈述基本饮食、治疗饮食的适用范围、原则及用法。 3.准确说出试验饮食的临床意义和使用方法。 4.说明一般患者饮食护理内容的要点。 5.正确陈述鼻饲法的目的、适应证、禁忌证及操作中的注意事项。 6.熟练掌握鼻祠法操作技术，并在操作中体现对患者的人文关怀。案例患者王某，男，88岁，退休，小学文化。患者因咳嗽、咳痰20余日，近2日出现恶心就诊，入院诊断为肺炎。患者既往高血压50余年、糖尿病史20余年、前列腺增生10余年；入院时：T38.5°C；实验室检查，血常规白细胞：11.39X109,血小板：324X109增高；胸部CT检查右肺上叶肺门区肿块伴右肺上叶肺不张及阻塞性炎症；多普勒检查右室舒张功能减低，少量心包积液。问题： 1.患者在营养状况方面存在什么问题？ 2.针对患者的具体情况提供怎样的营养支持？第一节营养与健康人类为了生存和发展，必须摄取食物。食物是营养的主要来源，营养是健康的根本，而饮食与营养的重要意义不仅仅在于维持机体的正常生长发育和各种生理功能，还可以提高机体的抵抗力和免疫力，从而使人们能够预防疾病、保持健康、增进健康。一、营养对人体健康的重要性均衡的饮食与营养可促进人体保持健康，有充沛的精力与体力从事各种活动、工作和学习。经过精心调配的饮食还可预防疾病，提高人的生存质量、治疗某些营养缺乏性疾病。 (一）人体对营养的需求人体每天必须通过饮食摄取足够的营养物质，其中的营养素具有为机体提供能量、构成及修补组织、调节生理功能等作用。 1.热能人体进行各种生命活动所消耗的能量称热能（energy)。热能是各种营养素在人体内通过生物氧化释放的化学潜能，在营养学上常用兆焦(MJ)表示。人体对热能的需要量受年龄、性别、生理特点及劳动强度等因素影响。根据中国营养学会的推荐标准：我国成年男子的热能供给量为11.29MJ/C1，成年女子为9.62MJ/d。

第十四章碳水化合物习题答案20081125

第十四章碳水化合物（p280） 14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖...）。指出它们的构型（D或L）及糖苷类型。解： a. O O H O H O H C H2 H O b. O C H3 O HO HO C H2 c. C H C H2O HO β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖 d. O HO OH HOC H2 OH C H2OH e. C H2O H O C H2O H O O α-D-呋喃己酮糖α,β-D-吡喃己醛二糖 14.2 写出上题中由a-d的各结构的异头物。并注明α或β。解： a. O HO HO C H2 O H O H b. O C H3 O HO HO C H2 c. C H2 C H OH O d. O HO HOC H2 OH C H2OH 14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。 a.（1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖 b.写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。（1）D-核糖（2）D-脱氧核糖 c.写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖解： a.

(1)O HO HO C H 2 HO O H O H C H 2O H HO HO O H O H H H H H O H O H HO 2 HO O D-甘露糖 (2)O HO HO C H 2 O H O H C H 2O H HO O H O H H H H H C HO O H O H HO HO C H 2 HO O O H D-葡萄糖 (3) O HO HO O H O H C H 2O H C H 2O H HO O H H H H O H O H HO HO O O H H H C H 2OH C O C H 2O H H H D-果糖 (4)O HO HO HO O H O H C H 2OH C H 2 O H HO OH H H H C HO OH H C H 2OH O H O H HO HO O D- 半乳糖 b. (1)O HO C H 2 O H O H C H 2O H OH OH H H C HO O H H O H HO C H 2 HO O D-核糖

基础营养(二)碳水化合物

碳水化合物生命活动的主要能源学习要点了解： ?一、碳水化合物的含义 ?二、碳水化合物的分类掌握： ?三、碳水化合物的生理功能 ?四、碳不化合物的消化和吸收 ?五、碳水化合物的供给量 ?六、碳水化合物的食物来源一、碳水化合物的含义 ?是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。 ?是一种非常重要的宏量营养素。二、碳水化合物的分类碳水化合物分为四类：单糖、双糖、低聚糖（又叫寡糖）和多糖。 1，单糖：不能水解成更简单的碳水化合物。（如葡萄糖、果糖、半乳糖）） ◎蜂蜜是含果糖最高的。 2，双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物。（如蔗糖、麦芽糖、乳糖等） 3，低聚糖：每分子能水解成3～8个单糖的碳水化合物（也有人把水解成3～10个，甚至是20个单糖的碳水化合物也归入这一类。）低聚糖可分为两类：一类是水解时产生一种单糖；另一类是水解时产生不止一种单糖，称为杂低聚糖。 ◎在运动性饮料里低聚糖使用得最多。 4，多糖：由更多单糖组成的碳水化合物。 ◎（主要是淀粉；膳食纤维也是属于多糖的范畴）糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。 1，糖脂：糖和脂质的结合物称糖脂。 2，糖蛋白和蛋白多糖：广义地讲，碳水化合物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。三、碳水化合物的生理功能（一）供给能量（二）构成细胞和组织（三）传递信息（四）润滑作用（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化（六）控制细胞膜的通透性（七）可节约体内蛋白质（八）保证脂肪的充分氧化（九）解毒作用（十）合成生物大分子的前体（十一）膳食纤维的生理功能（一）供给能量提供热量：1g生热4kcal，应占总有量的55%~65%?￡供能优点：1，分解快，消化吸收快，产热快，耗氧少。（三快一少）。 2，代谢物为水和二氧化碳。（对人体无害—）（二）构成细胞和组织糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分

护理第十四章

第十四章饮食与营养一、单项选择题 1、一次鼻饲灌注得液量就是( ) A、至少200ml B、至少100ml C、不超过100ml D、不超过200ml E、不超过300ml 2、下列说法中错误得就是( ) A、碳水化合物可贮存与供给能量 B、蛋白质参与构成与修复人体组织 C、脂肪可促进脂溶性维生素得吸收 D、水就是构成人体组织最重要得成分 E、膳食纤维可加快胃得排空 3、参与甲状腺素合成得营养素就是( ) A、碘 B、锌 C、铁 D、镁 E、磷 4、对医院饮食得描述错误得就是( ) A、普通饮食应避免刺激物,适用于疾病恢复期得患者 B、软质饮食应碎烂,少油炸、少粗纤维 C、半流质饮食适用于发热、消化不良者,每日3~4餐 D、流质饮食应易消化、无刺激,每日6~7餐 E、基本饮食就是医院中其她饮食得基础 5、插胃管时,患者出现剧烈恶心、呕吐( ) A、表明胃管误入气管 B、护士应立即拔管 C、护士应继续插管,嘱患者忍耐 D、护士应检查胃管就是否盘在口内 E、护士应继续插管 6、证实胃管在内得指征就是( ) A、注入20ml空气,同时听到左上腹有气过水声 B、注入10ml温开水,同时听右上腹有无气过水声 C、胃管末端放入水杯内无气体逸出 D、注射器吸出黄绿色液体 E、注入20ml空气,同时听到右上腹有无气过水声 7、肝硬化腹水,并出现肝昏迷得前兆,应给予( ) A、低脂肪,高热量饮食 B、高蛋白,高热量饮食 C、高蛋白,低盐饮食 D、高纤维素饮食 E、低蛋白,低盐饮食 8、需低盐饮食得成人,每日食盐量应低于( ) A、2mg B、1g C、2g D、6g E、12g 9、低蛋白饮食适用于( ) A、贫血 B、结核病 C、肾病综合征 D、恶性肿瘤 E、尿毒症 10、身高1、8米得男性得标准体重约为( ) A、74kg B、75kg C、70kg D、68kg E、65kg 11、李某在做饭时,煤气罐使用不当发生爆炸起火,胸部、双手皮肤深II°烧伤,责任护士应指导其采用( ) A、高纤维饮食 B、高脂肪饮食 C、高蛋白饮食 D、低盐饮食 E、流质饮食 12、张某患有克罗恩病,严重消瘦,低蛋白血症,近日腹泻频繁,约10次/天,对其应采取( ) A、要素饮食 B、少渣饮食 C、高蛋白饮食 D、肠外营养支持 E、禁食

第十四章碳水化合物

第十四章碳水化合物 13.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物。指出它们的构型及糖苷键类型。答案： 13.2 写出上题中由a —d 的各结构的异头物，并注明α或β。答案： 13.3 a 、写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变下衡体系。答案： a. b. c.d. e.呋喃戊糖 D 型糖苷 D 型戊醛糖 D 型呋喃戊糖 D 型双糖1,1-苷键 a. b. c. d. O HOH 2C OH OH OH α O HOH 2C OH OCH 3 β O HOH 2C OH OH OH CH 2OH β CH CH 2 O OH α a.CHO CH 2OH α β (i) (ii) (iii) CHO CH 2OH β α CH 2OH CH 2OH C=O 2OH β O CH 2OH OH OH OH O H α

b 、写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变异构体系。答案： C 、写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖昔键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。答案： CHO OH OH OH 2OH O OH OH HOCH 2 O OH OH HOCH 2CHO H H OH CH 2OH OH (i) (ii) b. c. (i) 2OH (ii) 两部分单糖都不能形成开链式右边单糖能形成开链式 (iii) 2β-1，4-苷键右边单糖能形成开链式 (iv) 2β-1，4-苷键右边单糖能形成开链式 2α β (iv)

13.4 以 R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。答案： 13.5 写出只有C 5的构型与D-葡萄搪相反的已醛塘的开链投影式及名称，以及L-甘露糖、L-果搪的开链投影式。答案： 13.6 将下列化合物写成哈武斯式：答案： 13.7 将下列化合物写成开链投影式：答案： 13.8 下列化合物哪个有变旋现象？ CH 2OH CHO HO H S *CHO CH 2OH ** R R a. b.CHO CH 2OH L-艾杜糖 CHO CH 2OH L-甘露糖 C=O CH 2OH CH 2OH L-果糖 a.O CH 2OH b. O CH 2OH NH 2 c.O CH 2OH a. b. CH 2OH c. CHO CHO CH 2OH OCOCH 3 CHO CH 2OH

碳水化合物百度百科

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。化学组成糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核

(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质

第八章矿物质一、填空 1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。 3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。 4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。 6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。 7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。 9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。二、选择 1、能促进钙吸收的措施是。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌 4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答

第三章碳水化合物习题

碳水化合物一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉 9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。 7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。 15、

35种低碳水化合物食物清单

35种低碳水化合物食物清单作者晃悠的老刘忙 2015.01.27 09:45 字數3746 閱讀179799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量，内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小）西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。营养价值：虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但它含有一系列的基本营养素：维生素B6、锰、钾、维生素C 2、菜花，碳水化合物含量：每100克含5克

菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。营养价值：作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜，碳水化合物含量：每100克含9克营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。营养价值：提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇，碳水化合物含量：每100克含3克从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包，或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜，碳水化合物含量：1克/根芹菜由大约95%的水构成，所以毫无疑问它是一个低碳水化合物食物，可以添加到沙拉里食用，或者只是涂一些黄油，其营养成分也秒杀加工过的碳水化合物零食。所以，你为何不像《急救男神》里的帅哥医生一样每天来一根呢？营养价值：获得额外剂量的维生素K，从而增强骨骼强度。6、樱桃番茄，碳水化合物含量：每100克含4克

第十四章怎样吃才能更健康

第十四章怎样吃才能更健康??? 一、水：水是人类赖以生存的、不可缺少的重要物质，人可一日无食但不可一日无水，但是并非所有的水都可以饮用，以下五种水在某种程度下会形成亚硝酸盐及其他有毒有害物质，会对人体产生一定的危害，因此要引起人们的关注。含不利于健康成分的水： 1、老化水； 2、千滚水； 3、蒸锅水； 4、不开的水； 5、重新煮开的水二、不该抛弃的食物精品： 1、鱼眼； 2、鱼磷； 3、桔络； 4、骨头； 5、辣椒叶三、食物中的“清毒高手”： 1、菌类食物 2、海带 3、绿豆 4、猪血 5、鲜果汁和菜汁 6、含胡萝卜素较多的食物：这类食物有紫菜、倭瓜、甜瓜、胡萝卜、木瓜、红薯、南瓜、柿子、木瓜、柑、甘兰、橙子、牛奶、肝、蛋黄、鱼类等。四、吃点黑色食品不缺营养： 1、乌骨鸡 2、黑米 3、黑大豆、豆豉 4、黑芝麻 5、黑木耳 6、发菜、海带、紫菜五、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”：注意： 1、不要去皮。有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片。 2、凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。

3、从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。 4、不要吃烂了的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，它可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是错误的。 5、吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。可以在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。六、家庭营养常见误区： 1、米越白，质量越高； 2、蔬菜营养不如鱼肉蛋好； 3、水果代替蔬菜； 4、肉骨头汤补钙； 5、肾结石的病人不能补钙； 6、没有鳞的鱼胆固醇高； 7、少吃荤油，多吃素油； 8、糖尿病病人吃碳水化合物越少越好； 9、晚上只吃菜肴，不吃饭可以减肥； 10、胡萝卜素只有在胡萝卜中才有； 11、老年人饮牛奶会引起白内障； 12、冬令进补就要补蛋白质； 13、解决便秘靠服药； 14、补充维生素C容易发生肾结石。七、蔬菜、粮食的陷井：

碳水化合物的来源及参考摄入量

碳水化合物的来源及参考摄入量碳水化合物的营养学意义碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。 (一)供给能量膳食碳水化合物是人类获取能量的最主要、最经济的来源。碳水化合物在体内被消化后，能够迅速氧化给机体提供能量，每克葡萄糖在体内氧化可以产生4lkcal的能量，氧化的最终产物是二氧化碳和水。碳水化合物消化吸收后转变成的葡萄糖除了被机体直接利用，还以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，一旦机体需要，月干脏中的糖原即被分解成葡萄糖以提供能量。碳水化合物释放能量较快，是火脑神经系统和肌肉的主要能源，对维持其生理功能有着非常重要的作用。中枢神经系统只能利用葡萄糖提供能量，婴儿时期缺少碳水化合物会影响脑细胞的生长发育。 (二)构成机体重要生命物质碳水化合物是构成机体组织细胞的重要物质，并参与多种生理活动。细胞中的碳水化合物含量约为2%～10%，主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中。核糖和脱氧核酸参与构成生命遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸。维持机体正常生理功能的一些重要物质，如抗体、酶和激素也需碳水化合物参与构成。 (三)节氮作用当碳水化合物摄人不足，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体对能量的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留，这一作用被称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或者节氮作用(sparing protein action)。 (四)抗生酮作用脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪代谢所产生的乙酚基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能最终被彻底氧化。草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物，如果膳食中碳水化合物供应不足，体内的草酰乙酸相应减少，脂肪酸不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，会导致酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体，这一作用称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。人体每天至少摄人50g的碳水化合物，可以防止这些由于低碳水化合物饮食所导致的代谢反应的发生。碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成与更新有非常重要的意义。 (五)解毒作用肝脏中的葡萄糖醛酸是一种非常重要的解毒剂，它能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。不能消化的碳水化合物在肠道细菌作用下发酵产生的短链脂肪酸也有一定的解毒作用。 (六)增强肠道功能非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等不易消化的碳水化合物，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，选择性地刺激肠道中有益菌群的生长，对于维持正常肠道功能，减少毒物与肠道细胞的接触时间，保护人体免受有害菌的侵袭有重要作用。

营养学-第四章-碳水化合物

第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose) 来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的

糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋 3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。

第十四章碳水化合物习题答案20191216

第十四章碳水化合物习题答案20191216第十四章碳水化合物（p280） 14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖... ）。指出它们的构型（D 或L ）及糖苷类型。解： HO CH O 2 HO 3 a. b. HO c. CH 2 β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖 2 2OH OH e. CH 2OH d. OH CH 2OH α-D-呋喃己酮糖α, β-D-吡喃己醛二糖 14.2 写出上题中由a-d 的各结构的异头物。并注明α或β。解： 2 2 3 2

CH 2OH a. b. c. CH 2 d. 14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。 a. （1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖 b. 写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。（1）D-核糖（2）D-脱氧核糖 c. 写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖解： a. 2 (1) HO HO H H H OH 2OH 2 D-甘露糖 (2)D-葡萄糖 CH 2OH (3) D-果糖 2OH HO H H OH H CH 2OH 2OH

2OH (4)D- 半乳糖 b. H HO HO H OH H H OH 2 OH 2OH (1)D-核糖 H OH H OH H OH CH 2OH (2)D-脱氧核糖 c. H H H OH H OH CH 2 OH 2 22OH 2 2 (1) (2) 右边单糖可以形成开链式 2 (3) 222 (4) 右边单糖可以形成开链式右边单糖可以形成开链式 14.4 以R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。 a.L-甘油醛 b.D-赤藓糖解：

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。一．碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 2.双糖：两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

第五章碳水化合物营养

第五章碳水化合物营养日粮中的碳水化合物在反刍动物营养中的起着重要的作用。碳水化合物在瘤胃微生物的作用下生成乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等挥发性脂肪酸（VFA），这些VFA是反刍家畜主要的能量来源，可以满足宿主动物总能量需要的70%~80%。但由于瘤胃微生物对日粮中碳水化合物的有效降解，小肠吸收的葡萄糖不能满足宿主动物的需要。因此，糖元异生对反刍类动物极其重要，并且葡萄糖前体物的供应量和某些器官合成葡萄糖的效率都可能是反刍动物整体生产性能提高的限制性因素。奶牛酮病和绵羊妊娠毒血症的预防、奶牛泌乳量和乳脂率的提高?以及保证瘤胃添加剂最大限度的提高生产性能，所有这些都取决于饲喂日粮中碳水化合物的水平和类型。本章将论及反刍动物碳水化合物营养的许多方面。首先从界定具有重要营养价值的碳水化合物开始，而后论述瘤胃微生物对它们的代谢作用；影响碳水化合物消化部位、效率和程度的因素；小肠和大肠对碳水化合物消化的作用；宿主动物体内的糖元异生过程；幼龄反刍动物碳水化合物营养的特征；日粮中碳水化合物营养价值的评定方法；最后讨论饲料加工贮存过程中影响碳水化合物利用率的因素。其中，结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物都将被考虑在内。第一节饲料中的碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是多羟基的醛、酮及其多聚物和某些衍生物的总称。常规营养分析中将这类营养素分为无氮浸出物和粗纤维两大类。无氮浸出又可称为可溶性无氮化合物（nitrogen free extract）,它包括单糖及其衍生物、寡糖（含2—10个糖单位）和某些多糖（如淀粉、糊精、糖原、果聚糖等）。粗纤维包括纤维素、半纤维素、多缩戊糖、木质素、果胶、角质组织等，其中纤维素、半纤维素等也属于多糖。它们是一类重要的营养素，在反刍动物日粮中占一半以上。碳水化合物的组成和分类详见表1。在青粗饲料的理化性质研究领域还有结构型碳水化合物（structural carbohydrate,SC）非结构性碳水化合物（nonstructural carbohydrate,NSC）水溶性碳水化合物（water soluble carbohydrate,WSC）以及糖与非糖物质的结合物—结合糖。分为淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。

碳水化合物的全部作用

基本介绍碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H₂O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。编辑本段发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。编辑本段化学组成糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为分子式 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水（H2O）都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物。

第五章 碳水化合物

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

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