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第八章碳水化合物的测定

●碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是

carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）

●一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：

●无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。

●总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）

●无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ●总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原

●无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消

化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。

●常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.

●低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖

●多糖：淀粉、纤维、果胶

●二、糖类的提取与澄清：

●糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等

●1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取

除去其中的脂类和叶绿素。)

● a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解，

加入HgCL2。

● b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。

●2、澄清剂：

●①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。干扰物质存

在将影响分析结果，常见干扰物质有pro.Aa多糖及色素等。糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。

●②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不

会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。

●③澄清剂种类：

●（1）中性醋酸铅pb(CH3COO)2.3H2O: ①它能除去pro、丹宁、有机酸、果胶等杂

质，还能聚集其他胶体②不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成可溶性的铅糖。温表③但脱色力差，不能用于深色糖液的澄清③它适用于浅色的糖及糖浆制品，果蔬制品、焙烤制品等。

●（2）碱性醋酸铅：①它能除去pro、色素、有机酸，又能凝聚胶休②生成体积大的

沉淀可带走还原糖（果糖）③改变糖的旋光度③只用以处理深色的蔗糖溶液。

●（3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液①澄清效果良好②除蛋白质能力强生成氰亚铁酸

锌沉淀，可带走或吸附pro，发生共同沉淀作用。③适于色泽较浅，富含pro的提取液如乳制品、豆制品等。

●（4）硫酸铜（CuSO4）：10mL CuSO4与4mlNaOH ，在碱性条件下，Cu2+可使蛋

白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清牛乳。

●（5）氢氧化铝（AL（OH）3）：能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好，用

于浅色糖溶液的澄清。或作为附加澄清剂。

●（6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应

适当选择，但避免使用过量澄清剂，使用过量，会引起误差。适于颜色较深的提取液，但能吸附糖类。

●三、单糖和低聚糖的测定：

●1、还原糖法（菲林试剂法）

●还原糖法：根据糖分的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、

麦芽糖和乳糖等还原糖。

●常用试剂是费林氏试液，这是硫酸铜的碱性溶液。1964年《国际食糖分析方法统一

委员会》把兰—埃农法（Laneand Eynons Method)和姆松—华尔格法(Munson and walkers Method)定为还原糖的标准分析法。

●（1）兰—埃农法（莱因—埃农氏法）

●1、试剂：费林氏试液甲：溶解69.82克分析纯CUSO4·5H2O于煮沸水中，稀1000ml ●费林氏试液乙：溶解346克分析纯洒石酸钾钠及100克分析纯

NaOH于蒸馏水中，稀释1000ml

●2、原理：利用还原糖的还原性将菲林试剂中的CU 2+还原为CU2O，CU2O 再于

亚铁氰化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基兰还原为无色化合物，因此可用次甲基兰作为终点指示剂，（无色次甲基兰隐色体很容易被O2所氧化，所以要沸腾排除O2 ）整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。

●3、操作步骤：

●（1）粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各5ml——300ml锥形瓶——加入样品液

15ml——石棉网上加热至沸——滴加样品液（速度10—15秒钟1ml）蓝色即将消失——加入亚甲兰1%指示剂3—5滴——继续滴加样品液直至蓝色褪尽。（对于熟练人员，测定误差为+1%满足常规分析）

●（2）精密滴定：准确吸取费林氏试液甲、乙各5ml——锥形瓶——加入样品液

（14---14.5ml)——加热沸腾（2分钟内沸腾再维持2分钟）——加入亚甲蓝指示剂3滴——

●（6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应

适当选择，但避免使用过量澄清剂，使用过量，会引起误差。适于颜色较深的提取液，但能吸附糖类。

●三、单糖和低聚糖的测定：

●1、还原糖法（菲林试剂法）

●还原糖法：根据糖分的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、

麦芽糖和乳糖等还原糖。

●常用试剂是费林氏试液，这是硫酸铜的碱性溶液。1964年《国际食糖分析方法统一

委员会》把兰—埃农法（Laneand Eynons Method)和姆松—华尔格法(Munson and walkers Method)定为还原糖的标准分析法。

●（1）兰—埃农法（莱因—埃农氏法）

●1、试剂：费林氏试液甲：溶解69.82克分析纯CUSO4·5H2O于煮沸水中，稀1000ml ●费林氏试液乙：溶解346克分析纯洒石酸钾钠及100克分析纯

NaOH于蒸馏水中，稀释1000ml

●2、原理：利用还原糖的还原性将菲林试剂中的CU 2+还原为CU2O，CU2O 再于

亚铁氰化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基兰还原为无色化合物，

因此可用次甲基兰作为终点指示剂，（无色次甲基兰隐色体很容易被O2所氧化，所以要沸腾排除O2 ）整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。

●3、操作步骤：

●（1）粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各5ml——300ml锥形瓶——加入样品液

●（2）精密滴定：准确吸取费林氏试液甲、乙各5ml——锥形瓶——加入样品液

（14---14.5ml)——加热沸腾（2分钟内沸腾再维持2分钟）——加入亚甲蓝指示剂3滴——

●再逐滴加入样品试液直至蓝色褪尽为止。（整个滴定必须控制在3分钟内完成）

●（3）计算；

●还原糖（%）=f*v*Kf/u*W *100

●f——还原糖因数，即与10ml费林氏试液相当的还原糖毫克数，可从表中查到

●V——样品试液总体积（ml）

●U——样品试液滴定量（ml）

●W——样品重量（毫克）

●Kf=实际滴定量/从表中查得的滴定量

●V1-----标准葡萄糖溶液的滴定量

●费林氏试液用标准还原糖液加以标定。

●在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1时，应在滴定量中加入表中

查到的校正值进行计算。

●（2）姆松—华尔格法

●将样品试液与过量的费林氏试液反应。过滤取得生成物CU2O后，用直接称量法测

知CU2O的重量。或用容量法测知生成物中铜的重量。然后从指定检索表中查得与CU量相当的糖量。计算样品的含糖量。这种方法分析结果准确。重现性好。

●（3）萨氏法：样品与铜试剂加热，使产生Cu2O溶解于酸，然后用碘化物—硫代硫

酸盐滴定法测定铜量。在酸性条件下KI被KIO3碘酸钾氧化析出I2 （游离碘） 2 Cu++I2——2Cu+++2I -；用标准Na2S2O3滴定过剩的碘，根据消耗体积可知铜量。

在酸性条件下，氧化亚铜将游离碘还原成碘化物。

●２、缩合反应法：单糖与强酸加热产生糠醛或糠醛衍生物，然后通过显色剂缩合成

有色络合物，再进行比色定量。

●（１）酚—硫酸法：用硫酸使糖降解，用酚显色，不同糖得到不同的色泽，制成标

准曲线用，紫外分光光度计进行比色。

（２）蒽酮法：蒽酮的硫酸溶液与碳水化合物反应产生蓝绿色。比色法

（３）半光氨酸—咔唑法：比色法定量，适于葡萄糖和果糖共存时的果糖测定。

●3、碘量法：常温下，碘在NaOH碱性溶液内产生次碘酸钠，次碘酸钠把醛糖氧化为

醛糖酸钠。加入HCL或H2SO4，呈酸性，释放出多余的碘，用Na2S2O3溶液滴定余量碘，根据消耗Na2S2O3体积可算出每毫升碘液相当于醛糖的毫克数。

●4、色谱法：

●色谱法：是一种物理的分析方法，利用混合物中各组分物理化学性质的差别（如吸

附力、分子亲合力、分子形状和大小、分配系数等）使各组分以不同速度移动而达到分离。（层析法）

●纸上层析法：主要利用糖类各组分分配系数不同，在滤纸上移动速度不同而彼此分

离

●5、其他方法（1）物理方法：利用物理性质（比重、折射率、比旋光度等）测糖浓

度。（2）水解作用：用酸水解多糖、蔗糖成单糖进行定量（3）酶法：利用酶专一性催化葡萄糖，促使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，产生过氧化氢，再在过氧化物酶的作用下，利用H2O2，使一种无色染料隐色体—邻联甲苯胺形成一种有色化合物。测量生成色泽度确定葡萄糖含量（比色法）（4）发酵法：测乳糖，乳糖是一种不发酵糖。

发酵除去其他糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）后，用还原糖法测乳糖。

食品营养学练习题第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。五、论述

食品营养学练习题第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

习题七+碳水化合物的测定教学内容

习题七、碳水化合物的测定一、填空题 1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合； 2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。常用的方法是使用澄清剂，常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氰化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行，次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。二、选择题 1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3 ）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定

（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定 3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝 4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）（1）酸性（2）中性（3）碱性 6.直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（ 2）作澄清剂。（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氰化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠 7.费林氏A液、B液（1 ）。（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。 8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）（1）为了提高正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察三、论述题

第八章饮食与营养

第八章饮食与营养 1.准确说出医院饮食的类别及各类饮食的主要种类。 2.正确陈述基本饮食、治疗饮食的适用范围、原则及用法。 3.准确说出试验饮食的临床意义和使用方法。 4.说明一般患者饮食护理内容的要点。 5.正确陈述鼻饲法的目的、适应证、禁忌证及操作中的注意事项。 6.熟练掌握鼻祠法操作技术，并在操作中体现对患者的人文关怀。案例患者王某，男，88岁，退休，小学文化。患者因咳嗽、咳痰20余日，近2日出现恶心就诊，入院诊断为肺炎。患者既往高血压50余年、糖尿病史20余年、前列腺增生10余年；入院时：T38.5°C；实验室检查，血常规白细胞：11.39X109,血小板：324X109增高；胸部CT检查右肺上叶肺门区肿块伴右肺上叶肺不张及阻塞性炎症；多普勒检查右室舒张功能减低，少量心包积液。问题： 1.患者在营养状况方面存在什么问题？ 2.针对患者的具体情况提供怎样的营养支持？第一节营养与健康人类为了生存和发展，必须摄取食物。食物是营养的主要来源，营养是健康的根本，而饮食与营养的重要意义不仅仅在于维持机体的正常生长发育和各种生理功能，还可以提高机体的抵抗力和免疫力，从而使人们能够预防疾病、保持健康、增进健康。一、营养对人体健康的重要性均衡的饮食与营养可促进人体保持健康，有充沛的精力与体力从事各种活动、工作和学习。经过精心调配的饮食还可预防疾病，提高人的生存质量、治疗某些营养缺乏性疾病。 (一）人体对营养的需求人体每天必须通过饮食摄取足够的营养物质，其中的营养素具有为机体提供能量、构成及修补组织、调节生理功能等作用。 1.热能人体进行各种生命活动所消耗的能量称热能（energy)。热能是各种营养素在人体内通过生物氧化释放的化学潜能，在营养学上常用兆焦(MJ)表示。人体对热能的需要量受年龄、性别、生理特点及劳动强度等因素影响。根据中国营养学会的推荐标准：我国成年男子的热能供给量为11.29MJ/C1，成年女子为9.62MJ/d。

(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质

第八章矿物质一、填空 1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。 3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。 4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。 6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。 7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。 9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。二、选择 1、能促进钙吸收的措施是。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌 4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答

植物组织中碳水化合物含量的测定(Somogyi法)

测定植物碳水化合物的含量，通常用80梍85%的酒精抽提，在此浓度的酒精溶液中，还原糖和蔗糖溶解而淀粉沉淀。过滤后在溶液中测定可溶性糖（包括还原糖和蔗糖），在残渣中测定淀粉。还原糖可根据其还原能力大小直接测定其含量。蔗糖和淀粉经水解后生成还原糖，测得其含量，然后换算成蔗糖和淀粉。纤维素用称重法，测得经酸、碱和有机溶剂处理过的样品。 Ⅰ．还原糖含量的测定原理重要反应如下； 1．还原糖（如葡萄糖）在碱性溶液中能将Cu2+还原为Cu+，产生Cu2O 沉淀。 2．加酸使KI与KIO3作用，放出I2来。 5KI+KIO2+3H2SO4→3I2+3K2SO4+3H2O 3．放出的I2立即与Cu2O作用。 Cu2O+H2SO4→Cu2SO4+H2O Cu2SO4+I2+K2SO4→2CuSO4+2KI 4．多余的I2用Na2S2O3滴定。 2Na2S2O3+I2→2NI+N2S4O6 将结果与空白滴定相比较，即知消耗I2量，可间接推算出测定液中还原糖含量。仪器药品

分析天平台天平烘箱水浴锅电动粉碎机容量瓶移液管烧杯三角烧瓶漏斗酒精5%硫酸锌 1%酚酞溶液：1g酚酞溶解在100ml95%酒精溶液中。饱和氢氧化钡溶液：将蒸馏水煮沸，除去水中二氧化碳，冷却后加入固体Ba(OH)2盖好，过液，次日过滤。铜碘试剂：溶液A：取硫酸铜6.5g溶于100ml水中。溶液B：取酒石酸钾钠12g，无水碳酸钠20g，碳酸氢钠25g溶于500ml 水中。溶液C：取碘酸钾0.8g，碘化钾10g，草酸钾18g溶于200梍300ml 水中。用时将溶液B倒入溶液A中，再倒入溶液C中，混合后稀释至1000ml，混匀。 2.5mol/L H2SO4：浓硫酸143ml加入水中，稀释成1000ml。淀粉指示剂：1g淀粉溶解在100ml水中，加热使之溶解即可。 0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液：参照实验39。操作步骤 1．抽提将采回的植物样品，分开部位，迅速放在60℃烘箱中烘干至恒重。剪碎后，放入电动粉碎机中粉碎。用电动分析天平分别称取样品1g，放入250ml三角烧瓶中，加入80%酒精50ml，放在70℃水浴锅中抽提3小时，将上清液过滤（瓶内残渣不要过滤出来），再往残渣内倒入80%酒精20ml，继续抽提3小时，过滤。如此提取3─5次，合并所有滤液，定容至500ml。最后将残渣烘干，留作分析淀粉用。 2．澄清．

碳水化合物的来源及参考摄入量

碳水化合物的来源及参考摄入量碳水化合物的营养学意义碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。 (一)供给能量膳食碳水化合物是人类获取能量的最主要、最经济的来源。碳水化合物在体内被消化后，能够迅速氧化给机体提供能量，每克葡萄糖在体内氧化可以产生4lkcal的能量，氧化的最终产物是二氧化碳和水。碳水化合物消化吸收后转变成的葡萄糖除了被机体直接利用，还以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，一旦机体需要，月干脏中的糖原即被分解成葡萄糖以提供能量。碳水化合物释放能量较快，是火脑神经系统和肌肉的主要能源，对维持其生理功能有着非常重要的作用。中枢神经系统只能利用葡萄糖提供能量，婴儿时期缺少碳水化合物会影响脑细胞的生长发育。 (二)构成机体重要生命物质碳水化合物是构成机体组织细胞的重要物质，并参与多种生理活动。细胞中的碳水化合物含量约为2%～10%，主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中。核糖和脱氧核酸参与构成生命遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸。维持机体正常生理功能的一些重要物质，如抗体、酶和激素也需碳水化合物参与构成。 (三)节氮作用当碳水化合物摄人不足，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体对能量的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留，这一作用被称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或者节氮作用(sparing protein action)。 (四)抗生酮作用脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪代谢所产生的乙酚基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能最终被彻底氧化。草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物，如果膳食中碳水化合物供应不足，体内的草酰乙酸相应减少，脂肪酸不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，会导致酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体，这一作用称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。人体每天至少摄人50g的碳水化合物，可以防止这些由于低碳水化合物饮食所导致的代谢反应的发生。碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成与更新有非常重要的意义。 (五)解毒作用肝脏中的葡萄糖醛酸是一种非常重要的解毒剂，它能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。不能消化的碳水化合物在肠道细菌作用下发酵产生的短链脂肪酸也有一定的解毒作用。 (六)增强肠道功能非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等不易消化的碳水化合物，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，选择性地刺激肠道中有益菌群的生长，对于维持正常肠道功能，减少毒物与肠道细胞的接触时间，保护人体免受有害菌的侵袭有重要作用。

营养学-第四章-碳水化合物

糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋 3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。

食物中碳水化合物的分析方法

食物中碳水化合物的分析方法 1997年FAO／WHO举办了关于碳水化合物的专家会议。这次会议的报告(FAO，1998)对各种类型的碳水化合物进行了详细描述，并总结所用的分析方法。本次技术委员会会议讨论了1997年专家会议提出的其他建议，如碳水化合物的术语。多年来食物中总碳水化合物的含量都是用减差法计算出来的，而不是直接测定的。该方法是先分别测定食物中其他成分(蛋白质、脂肪、水、酒精、灰分)，再用食物总重量减去这些成分。这被称为“减差法所得的总碳水化合物”，通过以下公式计算：100-(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精)g／100g食物。这种方法计算出的碳水化合物包括纤维以及一些严格上讲不能称为碳水化合物的成分，如有机酸(Merrill和Watt，1973)。总碳水化合物也可以通过直接测定单个碳水化合物和纤维的重量，然后采用加和法进行计算。可利用碳水化合物是指那些可以被体内的酶消化，从而被吸收并进入中间代谢过程的那部分碳水化合物(它不包括膳食纤维，膳食纤维只有在发酵后才能成为能量来源，见下文)。可利用碳水化合物可通过两种不同的方式得出：通过减差法计算，或直接测定。[原文注：不鼓励使用减差法计算可利用碳水化合物，因为这个值将所有非碳水化合物成分的检测误差都包括了进去，在直接分析中则不存在这种误差。]利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定膳食纤维的量并从总碳水化合物中减去，即：100 -(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精+膳食纤维)g／100g食物，这样就可以计算出可利用碳水化合物的量，但不能反映出其所含的各种糖成分。此外，可利用碳水化合物也可以通过测定单个可利用碳水化合物再相加来计算。不论用哪种方法，可利用碳水化合物都可以表示为碳水化合物的重量或者单糖当量。膳食纤维是一个生理学和营养学上的概念，指在小肠中不被消化的碳水化合物成分。膳食纤维未被消化，通过小肠到达结肠后可被细菌(菌群)发酵，最终形成不同数量的短链脂肪酸和气体——二氧化碳、氢气和甲烷。短链脂肪酸是结肠粘膜细胞的一个重要的直接能量来源；也可被吸收并进入中间代谢(Cummings，1981)。从化学上讲，膳食纤维包括：来自于细胞壁的纤维素、半纤维素、木质素和胶质，

碳水化合物的全部作用

基本介绍碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H₂O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。编辑本段发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。编辑本段化学组成糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为分子式 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水（H2O）都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物。

第八章-能量的营养

第五章能量的营养 1．动物体维持生命和生产的主要能量来源是碳水化合物、脂类、蛋白质。2. 能量过剩会引起育肥动物背膘增厚、胴体品质变差和动物采食量降低。3．必需脂肪酸有亚麻酸、 a-亚麻酸、花生四烯酸。注：本题考查必需脂肪酸包含的种类。P66 4．常用的能量表示单位包括焦耳，千焦耳以及兆焦耳。 5．饲料能量中，碳水化合物是最主要的能量来源。 6．影响能量利用效率的主要因素有动物种类、性别、生产目的、日粮的营养浓度、日粮的全价性、环境温度。 7．影响饲料能量利用的因素动物种类、性别，生产目的，日粮的营养浓度，日粮的全价性，环境温度。 8．能量在机体的代谢过程有总能、消化能、代谢能、净能。 9．营养研究中吧能量划分为总能，消化能，代谢能和净能用于表示不同的饲料或营养物质的能值水平和效率。 10．家畜对饲料能量的利用效率的衡量主要有两种方法：能量总效率和能量净效率。 11. 饲料能量主要由碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养物质通过生物氧化过程提供，其中碳水化合物是最主要的能量来源。 12．净能体系比消化能和代谢能更准确地反映出生存和生产的能量需要。 13．维持的能量需要是指维持状态下对能量的需要，主要用于动物基础代谢、随意活动及维持体温恒定的能量消耗。 14．碳水化合物、脂类、蛋白质这三大营养物质食动物机体维持生命和生产的主要能量。 15．在动物能量需要的表示体系中，在猪的能量营养方面我国采用消化能体系/DE ，评定家禽能量需要和饲料的能量价值主要采用代谢能体系/ME ，奶牛的能量需要用净能体系/NE 表示。 16．猪主要采用消化能体系，禽主要是代谢能体系，反刍动物主要是净能体系表示能量需要 17. 碳水化合物、脂类和蛋白质这三大营养物质是动物机体维持生命和生产的主要能量 18．影响饲料能量利用的因素有：动物种类和性别、生产目的、日粮的营养浓度、日粮的全价性、环境温度。 19．尿能（UE）指尿中有机物所含能量的总和，尿中能量物质对家畜而言主要是尿能，家禽主要指尿酸。 20．影响饲料能量利用的因素：动物种类、性别;生产目的；日粮的营养程度；环境温度；日粮的全价性。 21．能量可分为总能消化能代谢能净能 22．不同生产目的有效能的转化效率不同，其转化顺序为：维持〉产物〉生长肥育〉妊娠、产毛。 23．总能、消化能、代谢能、净能的英文缩写分别是： GE 、 DE 、 ME 、 NE 25. 在饲料能量营养价值体系中，鸡的营养需要多采用代谢能体系表示，而世界各国的

浅谈碳水化合物与健康

浅谈碳水化合物与健康发表时间：2011-08-24T14:22:03.403Z 来源：《魅力中国》2011年7月上供稿作者：田淑珍[导读] 肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物，不会影响血糖，因而不会刺激胰岛素分泌。田淑珍（襄樊职业技术学院医学院，湖北襄阳 441000）中图分类号：O643 文献标识码：A 文章编号：1673-0992（2011）07-0000-01 摘要：碳水化合物亦称糖类化合物，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。膳食中碳水化合物失调，会对机体造成一些不良后果。关键词：碳水化合物健康作用碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为“碳水化合物”，又称糖类。碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由绿色植物经光合作用而形成。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。碳水化合物不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。一、功能与作用 1.供给能量：俗话说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”。五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物，人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。 2.维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。 3.构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 4.节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 5.抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 6.加强肠道功能：适当摄入膳食纤维可防治便秘、预防结肠和直肠癌、防治痔疮等。 7.解毒作用：碳水化合物代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与可与体内毒素结合进而达到解毒的目的。二、碳水化合物失调的危害由于碳水化合物具有多种重要的生理功能与作用，所以在每日膳食中要摄入一定的碳水化合物。但摄入过多或过少均会对人体健康带来不利的影响。 1.缺乏症：碳水化合物摄入不足，脂肪则会因氧化不全而产生过量的酮体，影响体内的酸碱平衡。肝糖原储备不足，会影响肝脏的解毒能力。缺乏碳水化合物还将导致全身无力、疲乏，血糖含量降低，从而产生头晕、心悸、脑功能障碍等严重后果。 2.过量危害：膳食中碳水化合物比例过高，必然会引起蛋白质和脂肪的摄入减少，也能对机体造成不良后果。热量的过多摄入，导致体重增加，产生各种慢性疾病。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。某些碳水化合物含量丰富的食物会使人体血糖和胰岛素激增，从而引起肥胖，甚至导致糖尿病和心脏病。三、合理饮食一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。碳水化合物每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。但应限制纯能量食物如糖的摄入量。食物中的碳水化合物分成两类：一类是人可以吸收利用的有效碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、淀粉等，一类是人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。纤维素并不产生热量，它也不能被吸收，但它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收，是人体必须的碳水化合物。因此每天应该补充一定富含纤维素的食物。大米、面、薯类、香蕉等食品淀粉含量很高。科学家发现，碳水化合物(膳食纤维除外)进入人体后，转化为血糖，刺激胰岛素分泌，促进细胞利用血糖，燃烧提供能量，多余的血糖进入肝脏合成肝糖原和脂肪，血糖剩余的越多，合成的脂肪就越多而储存在体内。血糖波动短期内使人产生饥饿感，长期则使机体细胞对胰岛素敏感度下降，产生“胰岛素抵抗症”，于是血糖燃烧转化为能量的效率下降，人会变得没有力气，“好吃懒做”就容易使人变得肥胖。肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物，不会影响血糖，因而不会刺激胰岛素分泌。总的来说，减肥的关键不在于直接控制热量。因为你控制不了，而是通过控制血糖，从而间接控制热量的摄入。参考文献： [1]碳水化合物[J].家庭医学（新健康）2006年8期 [2]宋锡全,王素英. 黔产棕灰口蘑营养成分分析[J].贵州师范大学学报（自然科学版）. 2009年2期

营养学第四章碳水化合物

第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose) 来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋 3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。该反应降低蛋白质的营养价值。羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。（3）糖醇 1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）

人体碳水化合物

人体碳水化合物营养学第四节碳水化合物碳水化合物亦称糖，旧称“醣”。是由碳、氢、氧三种元素所组成。多数糖中的氢氧比例为2：1，与水分子相似，故称为碳水化合物。糖是绿色植物光合作用的产物。糖在自然界分布很广，种类也多。如日常食用最多的淀粉类食品（包括大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、藕粉、粉丝、栗子等），食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖等）和植物纤维（包括纤维素，半纤维素，木质素、果胶等）都属于这类化合物。每日膳食中糖的摄入量远远超过蛋白质和脂肪，糖是人体主要供给热能的物质。约占人体每天所需总热量的55-65%，有时也超过80%。一、糖的组成和分类根据糖的结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。（一）单糖单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。包括由三个碳原子至六个碳原子所组成的糖类。单糖的结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化过程就可为人体吸收利用。在营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 1.葡萄糖是单糖中最重要的一种。分子式为C6H12O6 ，在自然界分布很广，主要存在于植物性食物中，动物性食物也有。一般来说水果中含量最丰富，如柑桔、橙子，西瓜、甜瓜，葡萄等，其中以葡萄含量最多，大约为干重的20%，葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖，在体内氧化可释放热量。 2.果糖分子式与葡萄糖相同，但结构不同，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍，果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。蔬菜中也含有少量的果糖。食物中的果糖在人体内可转变为肝糖元，然后分解为葡萄糖。 3.半乳糖半乳糖是二糖类的乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半转变为葡萄糖。故它在自然界中不能单独存在，半乳糖的甜度比葡萄糖低，当然更低于果糖。它在人体内可转变为肝糖元而被利用。半乳糖中的醛酸是植物中的果胶和半纤维素的成分之一，它又是构成神经组织的重要成分，琼脂（俗名洋粉或冻粉）的主要成分就是多缩半乳糖，它在食品工业上可作凝固剂来制作果膏、果酱、软糖等食

食品营养学练习题第八章矿物质

食品营养学练习题第八章矿物质 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答 (一)简述矿物质的分类。(二)简述矿物质的特点。(三)简述矿物质的生理功能。 (四)简述食品加工对矿物质含量的影响。(五)简述钙的生理功能。 (六)简述磷的生理功能。(七)简述镁吸收的影响因素。(八)简述铁的生理功能。 (九)简述锌的生理功能。(十)简述硒的生理功能。(十一)简述铜的生理功能。(十二)简述钾的生理功能。

碳水化合物的测定

碳水化合物的测定一、判断题。 1、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。 2、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。 3、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。 4、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。 5、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。 6、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。 7、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。 8、糖果可用直接干燥法测定水分含量。 9、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。 10、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。 11、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。 12、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 13、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 14、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。 15、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。 16、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。二、选择题。 1、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（） A.75℃ B.35℃ C.67℃ D.100℃ 2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（） A.钙离子 B.磷酸根离子 C.草酸根离子 D.磷酸氢根离子 3、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。 A.酒石酸钾钠 B.葡萄糖 C.氧化铜 D.硫酸铜 4、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。 A.5min B.4min C.3min D.2min 5、莱茵-埃农氏测定总糖含量的原理是（） A.氧化还原滴定 B.沉淀滴定 C.酸碱滴定 D.络合滴定

第八章能量的营养

第五章能量得营养 1. 动物体维持生命与生产得主要能量来源就是碳水化合物、脂类、蛋白质。 2、能量过剩会引起育肥动物背膘增厚、胴体品质变差与动物采食量降低。 3. 必需脂肪酸有亚麻酸、 a亚麻酸、花生四烯酸。注:本题考查必需脂肪酸包含得种类。P66 4. 常用得能量表示单位包括焦耳 , 千焦耳以及兆焦耳。 5. 饲料能量中, 碳水化合物就是最主要得能量来源。 6. 影响能量利用效率得主要因素有动物种类、性别、生产目得、日粮得营养浓度、日粮得全价性、环境温度。 7. 影响饲料能量利用得因素动物种类、性别 , 生产目得 , 日粮得营养浓度 , 日粮得全价性 , 环境温度。 8. 能量在机体得代谢过程有总能、消化能、代谢能、净能。 9. 营养研究中吧能量划分为总能 , 消化能 , 代谢能与净能用于表示不同得饲料或营养物质得能值水平与效率。 10. 家畜对饲料能量得利用效率得衡量主要有两种方法: 能量总效率与能量净效率。 11、饲料能量主要由碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养物质通过生物氧化过程提供,其中碳水化合物就是最主要得能量来源。 12. 净能体系比消化能与代谢能更准确地反映出生存与生产得能量需要。 13. 维持得能量需要就是指维持状态下对能量得需要,主要用于动物基础代谢、随意活动及维持体温恒定得能量消耗。 14. 碳水化合物、脂类、蛋白质这三大营养物质食动物机体维持生命与生产得主要能量。 15. 在动物能量需要得表示体系中,在猪得能量营养方面我国采用消化能体系/DE ,评定家禽能量需要与饲料得能量价值主要采用代谢能体系/ME ,奶牛得能量需要用净能体系/NE 表示。 16. 猪主要采用消化能体系 , 禽主要就是代谢能体系 ,反刍动物主要就是净能体系表示能量需要 17、碳水化合物、脂类与蛋白质这三大营养物质就是动物机体维持生命与生产得主要能量 18. 影响饲料能量利用得因素有: 动物种类与性别、生产目得、日粮得营养浓度、日粮得全价性、环境温度。 19. 尿能(UE)指尿中有机物所含能量得总与,尿中能量物质对家畜而言主要就是尿能 ,家禽主要指尿酸。 20. 影响饲料能量利用得因素: 动物种类、性别;生产目得;日粮得营养程度;环境温度;日粮得全价性。 21. 能量可分为总能消化能代谢能净能 22. 不同生产目得有效能得转化效率不同,其转化顺序为: 维持〉产物〉生长肥育〉妊娠、产毛。 23. 总能、消化能、代谢能、净能得英文缩写分别就是: GE 、 DE 、 ME 、 NE 25、在饲料能量营养价值体系中,鸡得营养需要多采用代谢能体系表示,而世界各国得猪营养需要多采用消化能体系表示。