啤酒花现状
中国啤酒花行业现状及发展建议
一、国内啤酒花行业概况
啤酒花是啤酒工业必不可少的重要原料之一，在啤酒酿造中不可或缺且不可替代。她赋予了啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，使其在啤酒原料中占据了一块属于自己的领地，一块他人无法攻克的领地。随着中国啤酒业突飞猛进的发展及WTO的加入，中国啤酒花产业迎来了无限的机遇，同时也面临着巨大的挑战。
1．行业的发展仅限于西北地区
由于啤酒花对生长环境的独特要求，使其在中国的发展被严格的划分。
中国的新疆、甘肃两省区位于亚欧大陆腹地，北纬40°-60°之间，远离海洋。属大陆性气候，炎热干燥，年降水量少，有效积温大，无霜期长，昼夜温差大，是世界上最适宜种植啤酒花的区域之一。经过三十年多的发展，新疆、甘肃两省区已成为中国主要的啤酒花生产基地，同时也是其重要的经济作物。
2．啤酒花产量和生产能力的不稳定发展
中国是世界重要的啤酒花种植和生产大国，在全球的种植和贸易量在第3-4位左右。从五十年代初，先后在黑龙江一面坡和山东青岛等地试种啤酒花，并在十多个省区布点试种。七十年代末，新疆已成为我国酒花的主要产区。八十年代初，甘肃、宁夏的国营农场开始大面积种植和推广啤酒花。此后逐渐形成了以新疆和甘肃为主的啤酒花生产局面。到1985年种植面积达十万亩以上，曾一度走出了国门。截止1995年，中国啤酒花种植面积已近二十万亩，总产量在2万吨以上，造成了严重的积压。此后的十五年内，面积和产量均呈大幅下降趋势。目前中国每年的酒花总产量在1.2-1.3万吨，主要分布在新疆、甘肃、和内蒙古地区，其中2002年新疆的产量为6500吨、甘肃为5200吨、内蒙古地区为200吨左右。2003年的产量略好于2002年，数字差别不大（参看图一）。中国的酒花进出口市场所占比例很小，其中进口颗粒酒花和其他高档酒花制品的数量为500-700吨左右（以产品全部折算为颗粒酒花数量计算），并且极为不稳定，每年的数量均有较大的变化。中国的酒花出口则数量为100-300吨之间，全部销往日本，数量也极不稳定。中国的酒花品种以青岛大花为主，占全部数量的90%以上，其次为麒麟丰绿、扎一和马可波罗等品种。青岛大花的甲酸含量普遍在6.0-6.7%左右，麒麟丰绿在9.0%以上，扎一则在4.0%左右。目前青岛大花品种在中国占据绝对多数，不过该品种属于大路货，且已经出现品种退化等迹象。麒麟丰绿等其他品种在中国的种植量正在每年扩展。随着中国啤酒工业的迅猛发展，啤酒厂对酒花的需求和使用也正发生许多有趣的变化。从总量分析，近几年虽然啤酒产量增长幅度很大，但啤酒花的使用数量并没有相应的增长，保持在较为稳定的数量之间。
图一（酒花产量的变化）：
3.啤酒花加工企业的发展情况
我国啤酒花颗粒加工工业是在近六年迅速发展起来的新兴工业，目前全国共有18家啤酒花颗粒加工厂，其中新疆9家，甘肃8家，北京1家。18家颗粒加工厂中有4家是外资独有或合资合作企业，1家为上市公司，其余几家为国有或民营企业。总计生产能力近60000吨，超出酒花产量三倍以上。
4.啤酒花品种和质量状况
如上所述，中国引种啤酒花从五十年代就已开始，到今天已有五十年的种植历史。在五十年里，仅有一个啤酒花品种――青岛大花在被种植。试想一下，一个品种在被不间息的种植了五十年以后会是怎样的一种状态呢？
青岛大花原同美国的克鲁斯特（Cluster641）品种的性状一致，a-酸含量在6-8.5％，在盛产期时，平均含量可达7.5％。但现今，平均a-酸含量还不到6.2％，品质下降严重。
目前，青岛大花这一品种由于根系老化，植龄过长，生长性能下降，已进入了“老年期”。而在新疆和甘肃青岛大花的种植面积高达93％以上，这只说明了一个事实：种植品种的单一。如要进行更新换代，其难度可想而知。
由于原酒花质量的逐年下降，致使加工企业为生产出符合啤酒酿造者检测要求的颗粒啤酒花，不得不使用高a-酸的其它酒花品种，以适应这一需求。
二、国际啤酒花行业概况
1. 世界酒花的分布
世界α—酸产量上主要的三大啤酒花种植和生产国为德国、美国和捷克，其市场份额约占全球的60%，占有举足轻重的地位。中国在全球酒花种植的比例也比较高，但仅能满足国内的啤酒工业需求，如果考虑到中国的因素，则以上四国的啤酒花总产量占世界总量的70%以上。
2. 世界酒花品种情况
5000
10000
15000
20000
25000
30000
1985年1995年1999年2001年2002年2003
随着生物技术的发展，酒花和其他作物一样，品种得以不断改良，新品种相继问世。世界酒花品种的改良突出表现在三个方面：（1）由低α—酸向高α—酸品种发展；（2）由香型和苦型花向香苦兼优品种发展；（3）由传统品种向矮化低架栽培品种发展。
三、中国啤酒花行业发展中面临的几个问题
1.和国际水平有着较大的差距
①品种的差距：中国从种植啤酒花至今,一直疏于对啤酒花品种的研究、开发及推广应用，亦没有对现种品种进行改良，使酒花种植长进无望；而国外的酒花种植者，最关心的恰恰就是酒花品种的更新，这也是国外酿造者对酒花发展提出的要求。
②机械化程度低：中国的酒花种植基本上处于一种原始的人工劳作状态，强度大、生产效率低，无法从真正意义上实现酒花的利用价值和满足酿造者的要求。
③加工技术亟待提高：
ａ.烘烤加工技术：中国的酒花烘烤温度平均温度都不低于75℃，在此温度下烘烤出的酒花质量已严重受损，根本无法满足酿造的需求；在国外，烘烤温度被严格控制在55℃以下，并配有熏硫工艺，从色泽和质量上对酒花都有了一个基本保证。
ｂ.颗粒加工工艺：酒花颗粒加工是一个纯物理过程，要求混合均匀、质量稳定，制粒温度控制在55℃以下。因此，只要国内的酒花生产加工企业的设备配置进行充分的改进和提高，生产的产品质量就完全可以与进口颗粒酒花相媲美。
④酿造者与种植者的合作交流：国外的种植者与酿造者之间是相互扶持与相互沟通的，种植者是以与酿造者约定的品种、种植面积及加工方式来安排生产的，年成不好时，能得到酿造者相应的补偿，不会影响到第二年的耕作和种植积极性；但由于中国酿造者与种植者之间的信息不对称性，造成中国的种植者往往会因常年的丰产或欠收，而导致收益不稳定，很难进一步的对酒花再投入和深入研究。
2.市场竞争的不规范
啤酒花行业是竞争性很强的行业，没有竞争就没有优质的产品，行业也难以发展进步，无序、无规则的竞争则有害无益。
自1993年酒花市场放开以来，由于市场经济管理机制不完善、地方政府行为及缺乏正确的行业引导，造成了市场竞争的不规范。酒花的市场份额本应通过提高质量、技术水平，加强服务，公平、合理的去争夺市场，而不应为了多销产品，对销售价格不加限制，进行不正当的竞争，从而降低了中国的酒花在中国市场上的竞争力。当然，更不要说国际竞争力了。
3．落后的发展观念：受中国保守思想的影响，中国的酒花种植者有一种根深蒂固的跟风思想，不能正确的面对中国酒花需要改变的现状。致使盲目扩种已老化品种--青岛大花、盲目更换品种和盲目的砍伐、烧毁酒花的现象频频发生。
4．发展受体制限制过多：酒花作为新疆、甘肃独特的资源性经济作物，是在兵团体制下成长起来的。由于不是兵团主要的经济作物，一直以来得不到应有的重视。虽然有一定的研究课题和成果，但并没有转化为实际生产力，且得不到应有的优惠政策。“兵团种植，地方销售”，终究无法达到和协一致，致使最终也没能形成产业化发展。
四、促进啤酒花行业发展的建议
在刚刚经历了少量短缺的中国啤酒花生产、经营者们又极不情愿地迎来了相对过剩的一年。
在经历了1993—1995年的巨痛之后，中国啤酒花要脱离此种境地，就必须要解决三个问题：
1.对现有的品种—青岛大花进行提纯复壮，同时进行新品种的扩繁，逐渐替代老化品种；
2.建立新基地，因为现有酒花基地土壤中的营养元素已严重失衡；
3.建立严格的酒花无公害种植和机械采摘及严格控制烘干处理等农业现代化管理机制。
因为：1.从植物地理学分析新疆、甘肃的区域气候，种植的啤酒花的生物表现、生长性能、抗病性、适应性均优于欧洲和美洲。目前，新疆、甘肃的酒花种植者都进行了大面积的酒花扩种，甘肃酒花源于新疆优于新疆，从酒花认识、栽培技术，新品种引种、运距、劳动力成本等方面看，甘肃酒花发展在未来的两三年内有望超越新疆，但其内在品质还有待进一步提高。因此中国的酒花要想再有新的发展或突破，必须依托独特的地域优势，走发展适合于不同酿造需求和不同消费群体的酒花产业化道路。
2.从劳动力成本，种植成本，组织成本看也优于国外酒花农场。啤酒花属园林植物，在其生长期间需要密集的劳动力和精耕细作，而国外种植者人均管理面积过大，对酒花的机械割芽、施肥(国外几乎不使用农家肥)、及采收、烘烤的机械管理费用很大且不适应啤酒花的人工管理。
3.广大种植者已对酒花新品种的种植和对青岛大花的提纯复壮提出迫切要求。
4.从对国内各大啤酒厂的调查显示，当前产品质量上存在的问题主要是啤酒的风味稳定性和产品的一致性。尤其对啤酒大集团，如何稳定一个品牌的质量，做到风味一致是值得研究的课题，因此大都希望国内的酒花供应在品种、品质和制品上都达到一个新的水平。
五、展望
令人可喜的是，随着中国经济体制与观念的调整、改变，农业产业结构调整的进一步深入和中国加入WTO的实现，新疆、甘肃酒花产业的发展有了新的方向。
因此，随着消费者消费能力和消费观念的增强及啤酒风味多样性的发展趋势，酒花新品种市场优势的体现只在早晚。部分农场也已经认识到了这一点，开始通过各种途径和方式发展酒花新品种，但也仅仅只是停留在引种上，对于酒花新品种引种后的栽培技术，田间管理以及采摘、烘烤、包装、储运等诸多环节并没有做进一步的探讨与研究。
啤酒市场体系的蓬勃发展所带来的全国范围内的激烈竞争和更迅速、更频繁地开发新产品的压力，已经导致了啤酒酿造业改变了其对酒花供应者的看法。今天现代的酒花市场是一种全球产业，从以前商品买卖双方的传统意义上的服务，向形成具有品种研究、栽培种植、分析专业、产业技能，及向啤酒业提供信息的功能性同一体化的经济转化。酒花市场的另一方面是长期合同体系，根据品种、数量、价格和年度签订，以限制价格的暴涨暴跌和稳定市场。
让我们再来看两组数据：
二组：2000年世界人均啤酒消费量排名前二十位的国家中，消费量最高的是捷克，人均消费量为158.1升；最低的是葡萄牙，人均消费量也有64.6升；中国人均啤酒消费量仅为17.5升，与世界平均消费量34升这一数字相比，中国啤酒消费的潜在市场是巨大的。
从以上两组数据我们不难看出，随着中国啤酒业突飞猛进的发展，如果五年后中国的啤酒消费量能达到或超过世界啤酒平均消费水平，对啤酒花行业而言，每年啤酒花市场的需求量预计将达到2.6万吨以上！
对啤酒花种植者来说，中国的啤酒花市场的前景是远大的，得到的也将是真正意义上的长期的、丰厚的回报。
啤酒知识
啤酒瞬时巴氏杀菌机 ●项目简介 未经杀菌的桶装啤酒和扎啤在夏天的运输、销售过程中其质量难以保证。啤酒瞬时巴氏杀菌机是保证啤酒保质期的必备设备。通过巴式瞬时杀菌，可将生啤酒在夏天的保质期提高到3~5天，有利于中长途运输和销售。杀菌单位达到25PU。由于对啤酒的热作用时间短，经过瞬时杀菌的啤酒可保持生啤的原有风味。设备简单，价格为同类进口产品价格的1/5左右。目前已完成中试，可在生产中应用。同一生产能力的杀菌机包括三种型号：手动控制型、仪表自动控制型和计算机自动控制型。规格参数： 生产能力： 0.5-4 t/h 啤酒入口温度： 1～4℃ 啤酒出口温度： 1～4℃ 杀菌单位：≥25PU 杀菌机前系统压力： 0.175~0.3 MPa 杀菌机系统啤酒压力： 1.2 MPa 杀菌机出口灌装系统压力： 0.175～0.2 MPa ●应用范围 适用于各类啤酒生产厂或啤酒厂的联营和附属企业。 ●经济效益和市场前景 使用该产品，可提高啤酒厂家生、扎啤酒的比例、销售范围和销售量。目前我国中小啤酒厂家很多，有较大的市场容量。 生啤酒和熟啤酒的区别是什么？ 1、啤酒可分为生啤酒和熟啤酒,生啤酒和熟啤酒最大的区别是生产工艺的不同。熟啤酒是经过高温杀菌处理的啤酒，而北京生啤是采用世界先进的“全封闭无菌化”生产工艺生产的啤酒，不需要高温处理。这样的生产工艺不仅确保了产品的安全卫生，也最大限度地保留了啤酒的原始风味。因此更新鲜，更好喝。 2、北京生啤是“无菌化”生产的，是刚下线的新鲜生啤，可以直接饮用。 3、生啤酒就像刚摘下来的新鲜水果，而不是经过加热处理的水果罐头。保质期是一年。 按国家标准啤酒分类和定义 中华人民共和国关于啤酒的国家标准 GB 4927—2001 定义： 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
17种世界常用啤酒花品种及介绍
17种常用啤酒花品种及介绍 啤酒厂的添加量一般为0.6‰。自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。IPA的最高纪录是6‰。 1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：4.5-7.0% 特点：苦香兼优 卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。 特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。 适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。 2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花 原产地：德国
阿尔法酸：12-14% 特点：苦花 马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。 3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 世纪是1990年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。 4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花 原产地：英国 阿尔法酸：3.5-5.5%
特点：苦香兼优 在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。 5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色 啤酒。 特点：极为显著的香气和一点辛辣气味。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述 啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。 一、啤酒花的主要化学成分 啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。 1、酒花精油 酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。 2、a-酸(甲种树脂或律草酮) a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。 a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。 3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮) β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。 β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。 4、多酚物质 酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类： (1)酚-酸类化合物 这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。 (2)黄酮醇类化合物 酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
中国啤酒花产量及消费量趋势分析
中国啤酒花产量及消费量趋势分析 啤酒花又名蛇麻、忽布、酒花、塘草花等，为桑科攀援植物；花形为长椭圆形、蓬松果状或卵形，其中含有甲酸，甲酸加入啤酒中可使啤酒带有芳香的苦味和特有的香味，因此，啤酒花被誉为“绿色黄金”、“啤酒之魂”。同时，啤酒花还是面包防腐和帮助发酵、生产美容美发化妆品以及用作中成药的天然原料。 啤酒花的药理作用 二、啤酒花产量及进出口分析
中国的啤酒花主要分布在甘肃、新疆两省，而甘肃省河西走廊的暖温带干旱气候有效地助长了啤酒花的优良培育。2019年中国啤酒花产量2003吨，比2018年下降378.8吨，同比下降15.9%。 2014-2019年中国啤酒花产量及增速 2019年中国啤酒花进口数量3975吨，同比下降16.3%；啤酒花进口金额4068万美元，同比下降16.9%。 2019年中国啤酒花出口数量102.5吨，同比下降5.2%；啤酒花出口金额53.2万美元，同比下降1.1%。 三、啤酒花需求量分析
啤酒花是啤酒不可缺少的原料之一，啤酒花的好坏程度影响着啤酒的口感，啤酒花不仅能够给予啤酒独特的芳香和清新的苦味，还能够杀死啤酒生产过程中产生的乳酸菌和酪酸菌，对啤酒的腐败变质起到抑制作用，单宁等多酚类对于改善啤酒的澄清度和稳定性有很强的作用，啤酒富含的多种维生素和多种氨基酸极易被人体所吸收。 近几年，中国啤酒花表观需求量维持在8000吨左右，2019年中国啤酒花表观需求量略有下降为6255.2吨。 四、啤酒花发展问题及对策 随着中国经济的发展，逐渐形成了以甘肃省和新疆自治区为主的中国两大啤酒花种植区域地区性结构。 啤酒花发展问题
酒水部基础知识(2、9)
酒水基础知识 第一节 一、什么叫做酒吧？ 通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。 二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。 三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。 四、酒吧组织结构 酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节 一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。 二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。 特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。 三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。 四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。 六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。 七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。 八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。 常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
常用啤酒花名称及其功能简介
啤酒厂的添加量一般为0.6‰。自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。IPA的最高纪录是6‰。 1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：4.5-7.0% 特点：苦香兼优 卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。 特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。 适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。 2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花 原产地：德国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦花 马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。 3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 世纪是1990年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。 4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花 原产地：英国 阿尔法酸：3.5-5.5% 特点：苦香兼优 在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。 5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花 原产地：美国 阿尔法酸：12-14% 特点：苦香兼优 奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色
啤酒知识
啤酒知识 啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 1.大麦： 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 2.酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大 3.酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。 啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae 根据Loder分类，酵母有39属，350种。 根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精 4.酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。 ●浓缩啤酒：这种啤酒呈橙黄色，产于荷兰，它是用冷冻浓缩法酿制而成，味道爽口宜人，香味浓郁。 饮用时直接掺水，可浓可淡，很是方便。 ●白色啤酒：这种啤酒是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的，颜色为白色，且味道比普通 啤酒更好，主要流行于欧美一些国家。酿造这种啤酒，就地取材，成本低，耗能少，短期内即可酿成。 ●玉米啤酒：这是日本的食品专定以玉米为主要原料研制开发成的一种新型啤酒。其口味纯正，色泽 清亮透明，酒精度数低，热量少，并含有丰富的蛋白质和维生素以及氨基酸，对人体有保健之妙用。 ●奶酿啤酒：这是美国南方食品研究中心开发的一个品种。它打破了啤酒常规制法，是用牛奶中的黄 油、乳蛋白中的乳清为原料，加入啤酒花，经乳糖发酵酿制而成的，饮用时有独特而浓郁的奶香味，令人回味无穷。 ●速溶啤酒：法国的科学家根据速溶咖啡的原理生产的这种啤酒，只需将浓缩的啤酒精倒入杯中，加 入汽水或矿泉水，搅一下即可饮用，浓淡自调，极为方便。 ●减肥啤酒：这是一种具有特殊减肥功能的新型啤酒。它具有开胃健脾，清火安神的作用，减肥者只 要坚持每日三餐适当饮用，在短期内即可达到减肥的效果。 教你几招喝啤酒的花样 麦中香槟：白兰地酒20毫升，冰镇啤酒50毫升，冰镇苏打水50毫升，在酒杯中放入少许冰块，将白兰地酒、冰镇啤酒等依次倒入，搅拌均匀，杯中放一片柠檬片，味道丰满醇厚，并具有开胃提神的作用。 桂花明月：桂花陈酒30毫升，冰镇啤酒100毫升，在酒杯中放入三块冰，依次倒入桂花陈酒和冰镇啤酒，略加搅拌，最后在杯沿口点缀一片橘片或橙片，味道香醇爽口。 彩云飞：啤酒100毫升，橙汁40毫升，石榴糖浆10毫升。先将橙汁倒入酒杯中，然后将石榴糖浆倒入
三个啤酒花新品种的品质分析和评价
三个啤酒花新品种的品质分析和评价 随着啤酒酿造设备的小型化、智能化和高效化,消费者对具有独特口感和风味的啤酒需求增大,而我国啤酒花品种比较单一,难以满足啤酒酿造者的需要。因此,为了增加我国啤酒花的品种,满足啤酒口感和风味差异化的需求,啤酒花种植者在不断地培育和开发品质优良的啤酒花新品种。 论文针对新疆三宝乐农业科技开发有限公司培育的萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花新品种,从其化学成分、香气特征、贮藏性能等品质的分析与评价方面展开研究,主要工作如下:分析了萨斯特1、萨斯特2、萨斯特3号啤酒花中树脂类成分、黄酮、多酚、总糖和矿物元素等化学成分的含量,结果表明,萨斯特1号啤酒花中含有较高的总树脂（19.96%）、总软树脂（17.39%）、硬树脂（2.57%）,此外,α-酸、β-酸、黄酮和多酚也相对较高,含量依次为10.84%、7.03%、0.18%、6.57%,但是挥发油含量相对最低（0.67%）。以HNO3和 H2O2为消解体系,采用ICP-MS和ICP-OES分析测定了三个啤酒花样品中的Cu、Ni、Mn、Cr、Pb、Cd、Zn、Fe、As、Li、Co、Al、Sr、Ba、Be、V、Ga、Rb、Ag、Cs、U、Tl、Ca、Na、Mg、K、Si等27个矿物元素,表明三个啤酒花之间矿物元素的含量存在差异。 其中,除K在萨斯特2号啤酒花中的含量最高外,其余常量元素均在萨斯特3号啤酒花中相对最高。采用HS-SPME-GC-MS技术对三个啤酒花中挥发性成分进行了分析,质谱谱库检索和保留指数计算定性,峰面积归一化定量,结果表明挥发性成分主要以萜烯类化合物为主,含量分别为76.65%（萨斯特1号）、77.38%（萨斯特2号）、75.20%（萨斯特3号）,其次为酯类化合物,含量在 12.41%15.99%之间。
酒水知识
了解并掌握酒水知识是做好餐饮工作的基础。餐厅服务员酒水知识的丰富程度既可更好地为宾客服务，也会提高宾客的酒水消费，即直接影响餐厅的经济效益。 第一节酒类基本知识 一、中国酒的分类 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。 在我国悠久的酿酒历史发展中，形成了多种酿制酒的方法，故而产生了种类繁多的酒品。中国酒的分类方法可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、口味等进行划分。 1．按酿造工艺分 酒按其不同的酿造工艺大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又被称为原汁发酵酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。 蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次，两次或多次蒸馏，取得高质量的酒液。 配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将功赎罪其他不同的原料，如糖、香料及药村等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。
2．按乙醇含量分 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品其乙醇含量也不相同，大体可划分成高度酒、中度酒、低度酒三大类。 高度酒指乙醇含量在40°～65°之间的烈性酒。由于其乙醇含量较高，故而酒液刺激性较强。 中度酒指乙醇含量在20°～39°之间的饮料酒。这类酒比较温和，酒液刺激性较小。 低度酒指乙醇含量在19°以下的饮料酒，这类酒刺激性较小。 3．按酿酒原料分 由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。 白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的。白酒乙醇含量较高，约在35°～65°之间。 黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发醇菌。这类酒中的乙醇含量约在12°～18°之间。 啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，乙醇含量在3°～4.5°之间不等。不同质量的啤酒，麦芽糖的含量不同，一般麦芽糖含量为11%～25%之间。 果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的。其乙醇含量多数在15°左右。 汽酒也是用水果（以葡萄为主要原料），经发酵、压榨酿制而成的。
啤酒花提取物
啤酒花提取物 啤酒花 信息标题：啤酒花提取物 主要成分：啤酒花 提取来源：啤酒花 检测方法：UV 含量：10:1 外观：淡黄棕色粉末 应用剂型：片剂，胶囊等 临床应用：添加剂， 规格：10:1 包装：25kg/桶 保存期：24月 学名：Humulus lupulus 啤酒花(5张) 英文：Hops 别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花 科：大麻科 属：葎草属 产地分布 原产欧洲、美洲和亚洲。分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。 《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。 形态特征 为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状。茎枝、叶柄密生细毛，并有倒锯齿，上面密生小刺毛，下面疏生毛和黄色小油点；叶柄长。雌雄异株；雄花细小，排成圆锥花序，花被片和雄蕊各5；雌花每两朵生于一苞片腋部，苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗呈球果状，长3～4cm，宿存苞片增大，有黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐色。花期7～8月，果期9～10月。 生长习性 喜冷凉，耐寒畏热，生长适温14～25℃，要求无霜期120天左右。长日照植物，喜光，全年日照时数需1700～2600小时。不择土壤，但以土层深厚、疏松、肥沃、通气性良好的壤土为宜，中性或微碱性土壤均可。穗状花序椭球形，长2.5～3cm，直径1.5～2.5cm。苞片
啤酒花中药材详细说明书
啤酒花 药材名称： 啤酒花 拼音名称： PIJIUHUA 别名： 忽布、香蛇麻 科属： 为桑科植物啤酒花的未成熟带花果穗。 产地： 新疆北部有野生，东北、华北及山东、浙江等地多为栽培。 性味： [性味归经]苦；性微凉.归肝；胃经 功能主治： 健胃消食；利尿消肿；抗痨消炎。主消化不良；腹胀；浮肿；膀胱炎；肺结核；咳嗽；失眠；麻风病 中成药： 共有1种中成药使用啤酒花:复方维生素B12软膏Ⅰ号肺毒清片鹿首安神颗粒 用法用量： 内服：煎汤，3-9G。
采收储藏： 夏、秋季当果穗呈绿色而略带黄色时采摘，晒干或烘干，烘干时温度不得超 过45℃。 化学成份： 花的苞片上的腺体中，含树脂及挥发油，树脂含律草酮（HUMULONE）， 类葎草酮（COHUMULONE），伴葎草酮（ADHUMULONE），蛇麻酮（LUPULONE），类蛇麻酮（COLUPULONE），伴蛇麻酮（ADLUPULONE）[1]，异葎草酮（ISOHUMULONE）A，B[1]，原花色素（PROANTHOCYANIDIN）[3],前葎草酮（PREHUMULONE）[4]，以上化合 物均具苦味。 花含葎草二烯酮（HUMULADIEONE），葎草烯酮-Ⅱ（HUMULENO-NE－Ⅱ），Α-去二氢荜澄茄烯（Α－COROCALENE），Γ-去二氢菖蒲烯（Γ-CALACORENE）[5]，2-甲基-3-丁烯-2-醇（2－METHYLBUT－3－EN－2－OL）[6],紫云英甙（ASTRAGALIN），异槲皮甙ISOQUERCITRIN），芸香甙（RUTIN）[7]，山奈酚-3-鼠李糖基二葡萄糖甙（KAEMPFEROL－3－RHAMNODIGLUCOSIDE)，山柰酚-3-鼠李糖葡萄糖甙（KAEMPFEROL-3-RHAMNOGLUCOSIDE），槲皮素-3-鼠李糖二葡萄糖甙（QUERCETIN－3－RHAMNODIGLUCOSIDE），槲皮素-3-葡萄糖甙（QUERCETIN－3－GLUCOSIDE），山柰酚-葡萄糖甙（KAEMP-FEROL-GLUCOSIDE)[8],无色矢 车菊素（LEUCOCYANIDIN）,无色飞燕草素(LEUCODELPHINIDIN)，山柰酚（KAEMPFEROL），槲皮素（QUERCETIN）[9],异黄腐醇（ISOXANTHOHUMOL），黄腐醇（XANTHOHUMOL），6－异戊烯基柚皮 素（6－ISOPENTENYLNARINGENIN）[11]，还含抗坏血酸（ASCORBICACID），去氢抗坏血酸（DEHYDROASCORBICACID）[12]； 挥发油成分主要为月桂烯（MYRCENE），芳樟醇（LINALOOL），牻牛儿醇（GERANIOL），葎草烯（HUMULENE），蛇麻素（LUPLIN）[13]，丁香烯(CARYOPHYLLENE)[14],丁香烯氧化物（CARYOPHYLLENEOXIDE），3（12），6-丁香二烯-4-醇[CARYOPHYLLA－3（12），6-DIEN－4-OL〕，葎 草烯醇（HUMULENOL），葎草烯环氧化物（HUMULENEEPOXIDE）[15]， 还含游离氨基酸和蛋白氨基酸[16]。 药理作用： 1.抗菌作用啤酒花浸膏、蛇麻酮、葎草酮试管内能抑制革兰氏阳性细菌的生长，如炭疽芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球 菌等；对革兰氏阴性细菌无抑制作用，对结核菌亦能抑制，对致病性及非致病 性真菌及放线状菌抑制效力极弱，或无效。蛇麻酮无论对革兰氏阳性细菌或结 核菌的抑制效力均较葎草酮强。蛇麻提取液中除去蛇麻酮及葎草酮后的残渣仍
马可波罗啤酒花早期开花危害及防治
马可波罗啤酒花早期开花危害及防治-农学论文 马可波罗啤酒花早期开花危害及防治 孙俊峰1，翟春林2 （1.兵团第十二师二二二团，新疆阜康831505；2.兵团第十二师二二二团啤酒花公司） 收稿日期：２０14—09—09 摘要：啤酒花的早花现象对啤酒花的管理、产量和品质都影响颇大，本文阐述了其产生原因、危害以及防治方法，以期为啤酒花生产提供科学依据。 关键词：啤酒花；早期开花；防治措施 新疆具有得天独厚的啤酒花种植气候条件，生产的啤酒花在国内外啤酒花市场都有较高的声誉。新疆阜康啤酒花基地种植的高甲酸啤酒花品种“马可波罗”每年春天极易出现早期开花现象，使啤酒花开花、结球果比正常啤酒花提前，造成啤酒花植株的球果成熟期不一致，对啤酒花的产量和品质产生较大影响[1-2]，本文对此现象产生的原因和危害进行了调查和分析，并提出了相对应的防治措施。 1早花产生的原因 1.1春季持续高温 新疆春季气温回升快，地温相对上升较慢，啤酒花对温度较为敏感，一些年份在5月中旬会出现持续4 ~ 5 d的高温（30 ℃）天气，对于春季割根、土壤水分不足的地块，使啤酒花根系水分和营养不能及时供应地上部分，出现营养失调，地上部分过早进入生殖生长，则会出现大量早期开花的植株。 1.2刀口芽苗易出现早花
高温季节大苗较小苗蒸腾量大，需要吸收大量水分和营养。正常天气状况下，刀口芽苗期长势快，速长期茎枝分生短，易过早的进入生殖生长阶段。 1.3长势弱、肥水供应不及时 盐碱地、肥水不能及时供应的地块，啤酒花茎枝分生短，易造成早花，啤酒花不能快速的爬上3.2 m的架顶。 2早花的危害 2.1品质差、产量低 过早结的球果使球果花粉散失，α酸低，储藏值高，褐色花片增多，影响内在品质。早花的植株茎枝分生短，球果大而稀疏，产量较低。 2.2虫害增多 成熟后的啤酒花具有特殊的香味和颜色，对叶螨等害虫有正趋性。叶螨会在首先成熟的球果大量繁殖，到其它球果成熟时害虫基数迅速增加。尤其是叶螨对啤酒花的产量和品质影响极大，是重点防治的害虫。 2.3整齐度差，难管理 由于割根、选苗等原因，地里出现部分早花和部分晚花。啤酒花主芽旁并生副芽本来具有二次开花特性，在光照、肥水充足条件下二次开花，采收较为困难。3防治措施 3.1适期灌水 5月份如有持续3 d以上的30 ℃高温天气，应及早施肥灌水，调整田间小气候。但水量不宜过大，宜大水快灌，沟内不能长时间存水，否则容易造成地温低、气温高现象，更容易出现早花。啤酒花头水关系到当年的长势、产量和品质，因此，适期适量灌水非常重要。
啤酒发酵的一些基本知识
原料：大麦啤酒花啤酒酿造用水 大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： 1 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 2 大麦种植遍及全球 3 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4 大麦是非人类食用主粮 酿造啤酒最好的原料是二棱大麦 啤酒酿造对大麦的质量要求 1感观 有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 2物理检验 （1）千粒重 （2）麦粒均匀度 （3）胚乳性质 3化学检验 （1）水分：≤13% （2）蛋白质: 9%~12% （3）浸出物：72~80% 4酿造大麦的质量标准 符合GB 啤酒花 主要成分：苦味物质：α—酸β—酸芳香物质：酒花精油 添加啤酒花的主要目的和作用 ◆赋予啤酒香味和爽口的苦味 ◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性 ◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清 麦芽制备 ?麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干 燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 ?麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 大麦预处理 大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的 发芽力，一般后熟期需要6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按
时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆 粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 分级 ?大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 ?大麦分级常使用分级筛 浸麦 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常 的生理需要 ◆浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成 分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药 剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 影响大麦吸水速度的因素 (1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但 麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温 度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重 要。 (3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 浸麦方法及控制 ◆间歇浸麦法 ◆喷雾浸麦法 发芽 大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 ◆发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
啤酒花事件的法律思考
“啤酒花事件”的法律思考 一、引言 新疆啤酒花股份有限公司（下称“啤酒花公司”）的董事长于2003年10月末“不假而出”之后，啤酒花公司的巨额担保问题相继暴露，其经营情况陷入困境，并引发了“新疆担保圈”黑洞，导致以业绩优良、股市表现非凡的新疆上市公司出现了前所未有的大地震，啤酒花股票的价格从16.5跌至4元上下，流通市值蒸发20亿元以上。此即业界所称的“啤酒花事件”。 “啤酒花事件”发生后，不仅啤酒花公司、啤酒花公司的投资者、包括银行在内的公司债权人等利害相关者蒙受了巨大的损失，而且也给我国证券市场的健康发展带来了较大负面影响。该事件给我们提出了许多必须思考和解决的课题，如对于上市公司，如何监管公司治理结构的规范，如何使目前设立的监事会制度和独立董事制度发挥应有的监督作用，如何强化董事责任、建立事前监管、事中监管和事后监管的监管体系、如何严格履行信息披露义务等。深入研究“啤酒花事件”发生的原因，并找出解决之途，对保护投资者利益，完善证券市场，防范和化解金融风险，具有重要意义。 二、基本情况 啤酒花公司成立于1993年3月，1997年6月16日经中国证券会批准在上海证券交易所挂牌上市。公司位于新疆乌鲁木齐市解放南路17号酒花大厦，法定代表人艾克拉木·艾沙由夫，注册资金3.679166亿元，主要经营啤酒花及制品、啤酒、大麦、食品、饮料、房地产开发、进出口业务及地边贸易等业务。啤酒花公司是一个典型的自主经营，自负盈亏,民营投资占主体的上市公司。在啤酒花公司定向募资增资扩股并转制为公众公司时,艾克拉木创办的新疆恒宇发展有限公司出资购买啤酒花182万股法人股,以第7大股东的身份成为啤酒花公司的副董事长，1999年8月，又陆续受让股权，合计持有啤酒花2480万股，持股比例仅低于第一大股东新疆轻工供销公司（以下简称轻工集团），低2个百分点，在2000 年初，轻工集团在没有经过财政部同意的情况下，协议以5000万元将所持有的所有啤酒花股份转让给艾克拉木。自此，啤酒花实际由艾克拉木个人所控制。 啤酒花公司主营啤酒原料的生产加工业务，后来扩展到食品饮料、房地产开发等领域。而近年来，由于啤酒原料遭遇行业颓废，饮料业务竞争加剧，同时房地产开发由于经营不善，并未给企业带来效益，反而已成负担。2000年啤酒花公司净利润9357万元，2001年7596万元，2002年4813万元，可以明显看出，公司近年业绩已呈现逐年滑坡趋势。虽然啤酒花的财务状况一直在恶化，股价却长期高涨，完全脱离基本面。啤酒花自1996年上市以来，股价从原来的9元上下，一直涨到崩盘前的86.3元（复权价），6年涨了10倍,净利润却从2001年的7598万元，减少到2003年前三季度321万元。自法定代表人艾克拉木失踪后，据初步统计，啤酒花有18亿元银行贷款去向不明。从啤酒花几年的投资看，啤酒花投入资金不超过1亿元，啤酒花的贷款到底用于哪里，随着法定代表人的出走，谁也说不清。 啤酒花事件发生后，发现该公司已披露的贷款担保总额为7.998亿元（对控股公司贷款担保总额3.548亿元），未披露的对外担保总额近10亿元，对外担保总额近18亿元。债权人通过法院对公司及公司控股子公司新疆绿金啤酒花制品有限公司、新疆神内生物制品有限公司、新疆啤酒（集团）有限责任公司、乌鲁木齐神内生物制品有限公司、中食神内（燕郊）生物制品有限公司、新疆啤酒花房地产开发有限公司等绝大部分资产和权益进行了资产保全，公司及下属控股子公司的主要银行账户（包括基本户、配股专户、国债专户、基建账户）
第三节 啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品 一、酒花的品种 啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。 啤酒花按其特性可分为以下四类: A类：优秀香型酒花 捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。 B类：兼香型酒花 英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。 C类：特征不明显的酒花 美国Galena。 D类：苦型酒花 德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。 世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。 二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用 （一）酒花的植物性状 酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。（二）酒花的成分及在酿造中的作用 1．酒花油 酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。 酒花油呈黄绿色或红棕色液体，具有特异香味，在水中溶解甚微，在麦汁煮沸时极大部分逃逸，所剩无几。有些厂家为此在发酵液内另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往带有"生酒花味"。 2．α-苦味酸 α－酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α－酸为律草酮及其同族化合物的总称。 α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有机溶剂内。α－酸在新鲜酒花中含量为5%～11%。α－酸在热、碱、光能等作用下，变成异α－酸，后者的苦味比α－酸苦味强。在酒花煮沸过程中，α－酸异构率为40%～60%。 异α－酸味黄色油状，味奇苦。用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味85%～95%来自异α－酸。煮沸两小时后，α－酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不
啤酒花现状
中国啤酒花行业现状及发展建议 一、国内啤酒花行业概况 啤酒花是啤酒工业必不可少的重要原料之一，在啤酒酿造中不可或缺且不可替代。她赋予了啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，使其在啤酒原料中占据了一块属于自己的领地，一块他人无法攻克的领地。随着中国啤酒业突飞猛进的发展及WTO的加入，中国啤酒花产业迎来了无限的机遇，同时也面临着巨大的挑战。 1．行业的发展仅限于西北地区 由于啤酒花对生长环境的独特要求，使其在中国的发展被严格的划分。 中国的新疆、甘肃两省区位于亚欧大陆腹地，北纬40°-60°之间，远离海洋。属大陆性气候，炎热干燥，年降水量少，有效积温大，无霜期长，昼夜温差大，是世界上最适宜种植啤酒花的区域之一。经过三十年多的发展，新疆、甘肃两省区已成为中国主要的啤酒花生产基地，同时也是其重要的经济作物。 2．啤酒花产量和生产能力的不稳定发展 中国是世界重要的啤酒花种植和生产大国，在全球的种植和贸易量在第3-4位左右。从五十年代初，先后在黑龙江一面坡和山东青岛等地试种啤酒花，并在十多个省区布点试种。七十年代末，新疆已成为我国酒花的主要产区。八十年代初，甘肃、宁夏的国营农场开始大面积种植和推广啤酒花。此后逐渐形成了以新疆和甘肃为主的啤酒花生产局面。到1985年种植面积达十万亩以上，曾一度走出了国门。截止1995年，中国啤酒花种植面积已近二十万亩，总产量在2万吨以上，造成了严重的积压。此后的十五年内，面积和产量均呈大幅下降趋势。目前中国每年的酒花总产量在1.2-1.3万吨，主要分布在新疆、甘肃、和内蒙古地区，其中2002年新疆的产量为6500吨、甘肃为5200吨、内蒙古地区为200吨左右。2003年的产量略好于2002年，数字差别不大（参看图一）。中国的酒花进出口市场所占比例很小，其中进口颗粒酒花和其他高档酒花制品的数量为500-700吨左右（以产品全部折算为颗粒酒花数量计算），并且极为不稳定，每年的数量均有较大的变化。中国的酒花出口则数量为100-300吨之间，全部销往日本，数量也极不稳定。中国的酒花品种以青岛大花为主，占全部数量的90%以上，其次为麒麟丰绿、扎一和马可波罗等品种。青岛大花的甲酸含量普遍在6.0-6.7%左右，麒麟丰绿在9.0%以上，扎一则在4.0%左右。目前青岛大花品种在中国占据绝对多数，不过该品种属于大路货，且已经出现品种退化等迹象。麒麟丰绿等其他品种在中国的种植量正在每年扩展。随着中国啤酒工业的迅猛发展，啤酒厂对酒花的需求和使用也正发生许多有趣的变化。从总量分析，近几年虽然啤酒产量增长幅度很大，但啤酒花的使用数量并没有相应的增长，保持在较为稳定的数量之间。
酒品基本知识
基本知识： 1、十大名茶：西湖龙井（杭州西湖区）碧螺春（江苏、福建）信阳毛尖（河南）君山银针（湖南）六安瓜片、黄山毛峰（黄山）祁门红茶（安徽）顾渚紫笋、铁观音、武夷岩茶 2、酒分为：酿造酒、蒸馏酒、发酵酒 酿造酒：开胃酒：味美思、比特酒、茴香酒 甜食酒：波特酒、雪利酒（菲奴、奥卢路索） 利口酒：竹叶青（中国） 3、软饮料分为：茶叶、咖啡 茶叶：炒制工艺：杀青，揉捻，干燥 咖啡：烘焙咖啡（巴西、哥伦比亚产量最大） 速溶咖啡 咖啡研磨：粗、中、细（颗粒过细，不被过滤网过滤） 冲泡方式：美式冲泡法（较好）：速度快、质量差（酒店使用） 意大利蒸汽冲泡法（全自动、半自动）：香浓味美，时间长，不能同时间满足 人数多 虹吸式：时间长、质量好 水滴式：质量最好、时间最长 4、：矿泉水分为：重碳酸盐类、碳酸、医疗矿泉水、特殊成分矿泉水 5、：果汁型饮料：果汁不低于2.5%，低于2.5%果味型碳酸饮料 试卷题型： 1、世界四大饮料：咖啡、可可、酒、茶 2、按酒的制作方法可分为：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 3、朗姆酒是蒸馏酒（甘蔗制成） 4、法国等级最高法定产地葡萄酒缩写AOC，优良产地VDQS 5、美国波本威士忌的原料是玉米，苏格兰威士忌是大麦 6、糖分几乎发酵完毕，每升酒液低于4g成为干葡萄酒，4—12g为半干，12—50g为半甜，50g以上甜 7、绍兴黄酒：原红代替水放置就中酿造称为善酿 8、世界第一大咖啡生产国：巴西 9、墨西哥啤酒两大特别饮用方式：加盐、加柠檬 10、黄酒主要生产原料：糯米、精米、黄米 11、世界六大蒸馏酒：白兰地、金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、特吉拉 12、味美思属于配制酒 13、喜力是荷兰最著名的陪酒品牌之一 14、酒的最重要的成分是乙醇和水，不是甲醇 15、葡萄酒会将周围浓重的气味吸收到酒瓶内 16、Perrier Mineral Water(巴黎)是法国最著名的天然含气矿泉水 17、狭义上的白兰地主要原料以葡萄为原料 18、1982年张裕葡萄酿酒公司成立 19、Chivas Regal(芝华士)最著名的苏格兰威士忌 20、味美思酒是开胃酒 21、在酿造末期无需放入橡木桶陈酿的是伏特加 22、现代工艺的白兰地是琥珀色，都是因为橡木桶和色素添加 23、剑南春产自于四川绵竹