乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法

一、物理性状检验

物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和

比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。以下是一些

常见的物理性状检验方法：

1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、

嗅味等。

2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量

是否符合标准。

3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。

4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断

其是否符合标准要求。

二、营养成分检验

营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项

目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。以下是一些常见的营养

成分检验方法：

1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。

2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中

蛋白质的含量。

3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类

的含量。

4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中

维生素的含量。

5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光

谱法等方法测定样品中矿物质的含量。

三、微生物检验

微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目

包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。以下是一些常见的微生物检验方法：

1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。

2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。

3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的

存在与否。

四、化学成分检验

化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测

项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。以下是一些常见

的化学成分检验方法：

1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。

2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。

3.残留农药检验：采用气相色谱法、液相色谱法等方法测定样品中农药残留的含量。

4.添加剂检验：采用液相色谱法、质谱法等方法测定样品中添加剂的含量。

5.重金属检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中重金属的含量。

综上所述，乳与乳制品的检验方法主要包括物理性状检验、营养成分检验、微生物检验以及化学成分检验。通过这些检验方法可以全面评价其质量安全，并为消费者提供可靠的食品。乳与乳制品生产企业应加强质量控制，确保产品符合相关标准和法规要求，为消费者提供安全可靠的乳与乳制品。

乳与乳制品病原微生物检验方法单增李斯特菌的检验

乳与乳制品病原微生物检验方法单增李斯特菌的检验 YLNB 4.6 1. 仪器及器材 1.1 恒温培养箱：30±1℃、24±1℃ 1.2 恒温水浴锅：46±1℃。 1.3 显微镜：10×～100× 1.4 离心机：4000 r/min 1.5 均质器或灭菌乳钵。 1.6 灭菌平皿：直径90mm。 1.7 灭菌试管： 16mm×160mm 1.8 灭菌吸管：1mL（具有0.01mL刻度）、10mL（具有0.1mL 刻度）。 1.9 冰箱：0－4℃ 1.10 锥形瓶：100mL、500mL。 1.11 架盘药物天平：0g～500g,精确至0.5g。 1.12 离心管：30mm×300mm。 1.13 灭菌注射器：1 1.14 单核细胞增生李斯特氏菌标准株。 1.15 马红球菌。 1.16 小白鼠：16g～18g。 2. 培养基和试剂

2.1含0.6%酵母浸膏的胰酪大豆肉汤(TSB－YE)：见附录 A1。 2.2含0.6%酵母浸膏的胰酪大豆琼脂(TSA－YE)：见附录 A2。 2.3 EB增菌液：见附录A3。 2.4 LB增菌液(LB1，LB2)：见附录A4。 2.5 三糖铁(TSI)琼脂：GB/T4789.28中4.26，4.27。 2.6 SIM动力培养基：见附录A5。 2.7 血琼脂：GB/T4789.28中4.6。 2.8 改良的Mc Bride(MMA)琼脂：见附录A5。 2.9 硝酸盐培养基：GB/T 4789.28中 3.17。 2.10 缓冲葡萄糖蛋白胨水(MR和VP试验用)：GB/T4789.28中 3.4。 2.11 糖发酵培养基：GB/T4789.28中 3.2。 2.12 过氧化氢酶试验：GB/T4789.28中4.38。 2.13 盐酸吖啶黄(AcriflavineHCl)(Sigma)。 2.14 萘啶酮酸钠盐(Naladixicacid)(Sigma)。 3. 检验程序 单核细胞增生李斯特氏菌检验程序如下： 检样25g(ml) EB增菌液225ml LB1增菌液225ml

乳与乳制品微生物检验方法

乳与乳制品微生物检验方法 菌落总数的测定 1、术语 菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。 茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2、设备和材料 2.1培养箱：36±1℃ 2.2冰箱：0～4℃ 2.3恒温水浴：46±1℃ 2.4天平 2.5电炉 2.6吸管 2.7广口瓶或三角瓶：容量为500ml 2.8玻璃珠：直径50mm

2.9平皿：直径约90 mm 2.10试管 2.11放大镜 2.12菌落计数器 2.13酒精灯 2.14均质器或乳钵 2.15试管架 2.16灭菌刀或剪子 2.17灭菌镊子 3 培养基和试剂 3.1营养琼脂培养基：按GB4789.28中 4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。 3.2生理盐水 3.3 75%乙酵溶液 4 检验程序 菌落总数的检验程序如下：

5 操作步骤 5.1检样稀释及培养 5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min 的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 5.1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。 5.1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释淮于灭菌平皿内。 5.1.5稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴中保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭菌平皿内做空白对照。 5.1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃培养箱内培养48±2h。5.2菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必须时用放大镜，以防遗漏。

乳及乳品的理化检验

乳及乳品的理化检验 (一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。 (二)检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。 1．乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下： (1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。 (2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。 (3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。 根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。 2．酒精试验 (1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 (2)仪器及试剂20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。 (3)操作方法取乳祥2m1于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。 (4)注意事项 ①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标推。 ②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。 ③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5—10 d必须重新调节。

乳与乳制品微生物检验方法

乳与乳制品微生物检验方法 1.菌群总数测定方法： 菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前 常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。 总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形 成来计数。液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液 的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。荧光素酶法是通过加入荧光 素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。 这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的 微生物质量。 2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原 菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。 以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免 的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。其中，PCR技术可以 通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。 3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定： 乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。 常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。 直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。涂布法 是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。

菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。 这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。 4.冷藏和储存条件检验方法： 乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。 温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。 这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。 总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。这些方法在保证乳制品安全和质量方面具有重要意义。科技的进步不断推动着检测方法的发展，未来可能出现更加高效、准确的乳与乳制品微生物检验方法。

乳与乳制品检验方法汇编

乳与乳制品检验方法汇编（第三版） 汇编：蒋懿超

前言 本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。

目录 前言——————————————————————————————---1 目录——————————————————————————————---2 第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法 YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————--5 YLNB 1.2 美兰实验——————————————————————--6 YLNB 1.3 碱性物质的检出———————————————————--8 YLNB 1.4 食盐的检出—————————————————————--10 YLNB 1.5 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12 YLNB1.6 糊精的检出—————————————————————--14 YLNB 1.7 淀粉的检出————————————————————----15 YLNB 1.8 硫酸盐的检出————————————————————--16 YLNB 1.9 蔗糖的检出—————————————————————--17 YLNB 1.10 尿素的检出—————————————————————--18 YLNB 1.11 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19 YLNB 1.12 甲醛的检出—————————————————————--20 YLNB1.13 硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21 YLNB1.14 过氧化氢的检出——————————————————---23 YLNB1.15 乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出—————————————————27 第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法 YLNB 2.１滴定酸度的检测————————————————————28 YLNB 2.2 灰分的检测—————————————————————--34 YLNB 2.3 全脂乳固体的检测——————————————————--36 YLNB 2.4 总固形物的检测———————————————————--38 YLNB 2.5 水分的检测—————————————————————--42

乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法 一、物理性状检验 物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和 比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。以下是一些 常见的物理性状检验方法： 1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、 嗅味等。 2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量 是否符合标准。 3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。 4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断 其是否符合标准要求。 二、营养成分检验 营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项 目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。以下是一些常见的营养 成分检验方法： 1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。 2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中 蛋白质的含量。

3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类 的含量。 4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中 维生素的含量。 5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光 谱法等方法测定样品中矿物质的含量。 三、微生物检验 微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目 包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。以下是一些常见的微生物检验方法： 1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。 2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。 3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的 存在与否。 四、化学成分检验 化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测 项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。以下是一些常见 的化学成分检验方法： 1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。 2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。

乳与乳制品常规理化指标检验总固形物的检测

乳与乳制品常规理化指标检验总固形物的检测 YLNB 2.4 一、冷冻饮品 1. 原理 将试样在102±2℃的鼓风干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为总固形物的含量。 2. 仪器和器材 2.1 分析天平 2.2 干燥器：内置有干燥剂。 2.3 鼓风干燥箱：可控制在102±2℃。 2.4 称量皿：具盖，直径为50~70mm，高为20~30mm。 2.5 电热恒温水裕锅。 2.6 平头玻璃棒：棒长不超过称重皿的直径。 2.7 海砂：：通过下列适用性测试。 2.7.1 将约20g的海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃的烘箱中烘2h。把皿盒盖盖后放入干燥箱中冷却到室温后称量，准至0.1mg。 2.7.2 用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。把皿盒盖盖后放入干燥箱中冷却到室温后称量，准至0.1mg。两次称量的差不应超过0.5mg。 如果两次称量的质量差超过了0.5mg，则需对海砂进行处理后，才能使用：

用水洗干净，用6NHCl煮沸0.5h，洗至中性，再用6N NaOH 煮沸0.5h，洗至中性，干燥备用。（参考GB/T5009） 3. 试样的制备 3.1 清型 取代表性的样品至少200g，置于300ml烧杯内，在室温下融化，充分搅拌均匀。 3.2 混合型 取代表性的样品至少200g，在室温下融化，用组织捣碎机捣碎均匀。 3.3 组合型 取代表性的样品的主体部分至少200g，在室温下融化。 3.4 将以上制备的试样立即倒入广口瓶内，盖上瓶盖备用。 3.5 如样品粘度大，可先将盛有样品的烧杯置于30~40℃的电热恒温水裕锅内进行搅拌。 4. 方法 4.1 称量皿和海砂的干燥 用称量皿称取海砂约10-20g，将玻璃棒放在称量皿内，连同皿盖置于102±2℃鼓风干燥箱内，加热1h，加盖取出，置于干燥器内冷却室温，称量，精确至0.001g，重复干燥直至恒重。 4.2 试样的称取 用称量皿称取试样5-10g，精确至0.001g。应先将水分

乳与乳制品常规理化指标检验灰分的检测

乳与乳制品常规理化指标检验灰分的检测 YLNB 2.2 1. 原理 将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物中的碳，氢、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，另有少量的有机物经灼烧后生成的无机物，以及食品中原有的无机物残留下来，这些残留物即为灰分。称量即可算出灰分含量。 2. 仪器及器材 2.1分析天平。 2.2瓷坩埚：40~60mL。用清水清洗后，再用王水（1份硝酸：3份盐酸）浸泡1h，洗去酸液，至电炉上烧灼0.5h，取出，称量，待用。 2.3电炉。 2.4高温炉：保持温度550℃左右。 2.5干燥器：装有有效干燥剂。 2.6坩埚夹 3. 方法 3.1称取约3~5g样品（准确到0.2mg）于已准备好并已称量的坩埚中，置于电炉上初步灼烧，使之炭化至无烟。 3.2移入高温炉保持温度在550±25℃左右，灼烧，使之成白灰（约2h）后，冷至100~200℃后取出，放入干燥器中冷

却至室温（约30min ）,称量。 3.3重复3.2操作直至前后两次质量差不超过2mg 。 4. 结果计算 样品中的灰分（%）= 100m m m 213⨯- 式中： m 1—空坩埚的质量，g ； m 2—样品的质量， g ； m 3—坩埚加样品灰化后的质量，g ; 结果精确至0.01% 5. 允许差 同一样品两次测定值之差不得超过两次测定平均值的0.05%。 6. 注意事项 1) 严格控制灰化温度，温度过高，会引起钾、钠、氯等元素的损失，而且碳酸钙变成氧化钙、磷酸盐熔融，将炭粒包藏起来，使炭粒无法氧化，而温度过低，则灰化时间长，且易造成灰化不完全。 2) 灰化时间控制：灰化至白色或浅灰色，并恒重。但有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或浅灰色，如：含铁高的食品，显褐色；含锰、铜高的食品，显蓝绿色。所以要根据样品的组成、残灰的颜色，对灰化的程度作出正确的判断。 3) 灰化过程中，可加入蒸馏水，目的是把已灰化的物质溶

乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法 乳与乳制品是我们日常生活中常见的食品，它们不仅有着丰富的营养成分，还可以提供给我们美味可口的口感。考虑到人们的健康安全，在生产和流通环节中，对乳与乳制品进行检验是非常必要的。本文将对乳与乳制品的常见检验方法进行介绍。 一、蛋白质的检验方法 1、比色法 比色法是一种常用的、简单易行的蛋白质检验方法。其中，菜豆蛋白质比色法是最常使用的一种。首先将一定数量的样品与一定量的酸混合，然后加入菜豆蛋白质，通过比色仪检测样品中蛋白质的含量。 2、氮测定法 氮测定法是经典的蛋白质检验方法。氮元素（N）是蛋白 质的组成部分，因此通过检测氮元素的含量可以间接推算出样品中蛋白质的含量。这种方法需要使用到氮测定仪，操作较为复杂。 二、质量指标的检验方法 1、pH值的检测方法 pH值是反映液体酸碱性质的指标，其值越低，表示样品 越酸性。对于乳制品而言，其pH值的检测非常重要。在生产

过程中，pH值对乳酸菌发酵、凝固和质地等因素都有影响。pH值的测定可以通过电极法或者试纸法进行。 2、干物质和水分含量的检测方法 乳与乳制品干物质的含量与其保质期密切相关。干物质含量的测定方法通常采用称重干燥法或计算法。水分含量的测定方法则一般采用蒸发法、干燥法、重量法等。 三、微生物的检验方法 微生物检验是对乳与乳制品质量的重要保障。常用的微生物检验方法包括菌落计数法、生化试验法和PCR方法等。 1、菌落计数法 菌落计数法是肉眼能够看到细菌的繁殖形成的菌落，以此计算出1毫升或1克样品中的细菌数。此方法通常采用PCA法，即普通葡萄糖琼脂培养基法。 2、生化试验法 生化试验法是基于细菌对生物化学物质的特异性反应而开发的一种检测方法。它可以检测细菌是否存在，甚至还可以确定细菌属、种等信息。 3、PCR方法 PCR方法可以在很短的时间内，检测出样品中存在的微生 物DNA，从而确定其存在种类。此方法的优点是快速、准确，但其缺点是需要专业操作和特殊设备。 四、化学成分检验方法

乳和乳制品酸度的测定常规法

乳和乳制品酸度的测定常规法乳和乳制品酸度是衡量其品质的关键之一，也是生产过程中必须监测的重要指标。在日常实验中，一般采用“酸奶能力试验”和“电位滴定法”两种常规方法来测定乳和乳制品的酸度。 一、酸奶能力试验 酸奶能力试验是衡量酸奶制作能力的一种重要方法。其主要原理是将试样与已知量的酸奶培养在适宜的温度下，观察培养后试样的酸度变化，并以此来判断其制作酸奶的能力。 步骤： 1. 取少量试样，加入相同量左右的牛奶。 2. 将混合后的溶液加热至九十度左右。 3. 降温至四十度左右。 4. 加入三分之一量的酸奶菌，搅拌均匀。 5. 备置保温容器，将加有酸奶菌的溶液倒入其中。 6. 使其在约三十度左右的条件下保温十余小时。 7. 拿出试样，观察其酸度变化，以此来判定其酸奶制作能力的强弱。 二、电位滴定法

电位滴定法是用电极测量溶液中的氢离子浓度的一种方法。在乳和乳制品酸度的测定中使用电位滴定法，可以准确测定其酸度值。 步骤： 1. 取少量试样，配制合适浓度的酸溶液。 2. 用双三极电极法滴定酸溶液，至试样酸度达到要求。 3. 记录滴定过程中酸溶液滴入的体积，计算出试样的酸度值。 需要注意的是，在测定酸度时，一定要注意操作规范，严格按照要求计量试样和试剂，防止误差的出现。同时，由于乳和乳制品的酸度变化较快，为了减小误差，最好在测定时迅速处理试样，提高测定精度。 综上所述，酸奶能力试验和电位滴定法是常规测定乳和乳制品酸度的两种方法。在实验操作中，应密切关注试验过程中的各个环节，保证实验准确性和可靠性。通过科学规范的测定方法，可以更好地监测乳和乳制品的品质，提升其生产质量及市场竞争力。

乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法 乳与乳制品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全性与质量是备受关注的问题。为了确保乳制品的质量与安全，需要进行检验。本文将介绍乳与乳制品检验方法的原理、步骤与应用。 一、牛乳成分检验方法 1、脂肪检测 （1）巴氏脱脂法 巴氏脱脂法是常用的乳脂肪含量检验方法之一。其原理是通过巴氏杀菌，将原乳中脂肪以及非脂肪物质分离开来。检测时需要采用定量比色法，将样品与标准溶液进行比色，然后根据检测结果计算脂肪含量。 （2）熔融点法 熔融点法是利用脂肪的熔点差异进行检验。将不同脂肪含量的样品进行熔融，然后比较不同样品的熔融点，根据其熔融点来计算脂肪含量。 2、蛋白质检测 （1）总蛋白定量法

总蛋白定量法是采用双缩脲定量法或比色法来测定牛乳中总蛋白的含量。将不同浓度的样品与双缩脲溶液进行混合后加热，然后通过比色法或分光光度法来检测蛋白质含量。 （2）酪蛋白定量法 酪蛋白定量法是通过测定乳中酪蛋白的含量来进行蛋白检验的。该方法常用的有：酸碱滴定法、免疫电泳法和比色法等。 3、水分检测 （1）重量法 重量法是通过称重的方法检测牛乳中的水分含量。将样品放入烘箱中进行脱水，然后再称重，根据称重前后的变化量计算出水分含量。 （2）干燥法 干燥法是通过样品在加热条件下失去水分来计算水分含量的方法。将样品放入干燥器中干燥，然后再以称重法来计算水分含量。 4、盐分检测 （1）氯化钠标准溶液法 氯化钠标准溶液法是测定盐分含量的方法之一。将样品与氯化钠标准溶液混合，通过比色法检测，根据测定结果来计算盐分含量。 （2）电导法

电导法是通过检测样品电导率来测定盐分含量的方法。将样品与纯水混合后测定其电导率，根据电导率的变化来计算样品中的盐分含量。 二、乳制品检验方法 1、奶粉检验方法 （1）水分检测 用电子天平将样品加热至某温度，称称样品的质量，然后将样品放入烘箱中进行脱水处理，再次称重，根据称重的变化量算出样品中的水分含量。 （2）蛋白质检测 通过采用Kjeldahl法来测定奶粉中的蛋白质含量。样品经过酸解后，加入双氧水和碱液，生成氨气，然后再采用浓硫酸滴定法来测定氨气的含量，从而计算出蛋白质含量。 2、酸奶检验方法 （1）pH值检测 pH值检测方法是通过测定酸奶样品中的pH值来进行检验的。将酸奶样品与pH值标准溶液混合后，使用酸度计来测定pH值，然后根据检测结果来判定其酸度是否符合标准。 （2）乳酸菌检测 通过采用接种的方法，将酸奶样品接种到含有乳酸菌培养基的培养皿中，在一定温度下进行培养。然后在培养皿上进行

国标 乳及乳制品感官要求和检验方法

国标乳及乳制品感官要求和检验方法 《国标乳及乳制品感官要求和检验方法》 1. 前言 国标乳及乳制品感官要求和检验方法是指对乳及乳制品的感官特性和品质进行评价的标准和方法。乳制品作为人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。国家制定了一系列的标准和方法来对乳制品进行检验，以确保其品质符合卫生标准和消费者的需求。 2. 基本要求 国标乳及乳制品感官要求和检验方法首先对乳制品的感官特性进行了明确的要求。这包括外观、色泽、气味、口感等多个方面。乳制品在外观上应具有均匀的颜色和光泽，气味应清新纯正，口感应该柔滑细腻。而在检验方法上，国标要求通过专业的仪器设备和标准化的操作流程来对乳制品的感官特性进行评价。这些要求的制定旨在确保乳制品的品质符合国家标准，并为消费者提供安全、健康的产品。 3. 实际应用 国标乳及乳制品感官要求和检验方法在实际应用中起着重要的作用。通过严格的感官评价和检验，可以快速准确地判断乳制品的品质。这

不仅有助于生产企业监控产品质量，提高生产工艺，还能够保障消费者的权益和健康。国标的广泛应用也为乳制品行业的发展提供了有力的支持，推动了行业的规范化和技术进步。 4. 个人观点 国标乳及乳制品感官要求和检验方法的制定和实施对乳制品行业和消费者都具有重要意义。我认为，这些标准和方法不仅是对乳制品品质和安全的保障，也是对行业自律的促进。随着科技的发展，感官评价和检验方法也在不断更新和完善，以适应新型乳制品的生产和消费需求。我对国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性表示认同，并期待未来在这方面能够有更多的创新和进步。 5. 总结 在本文中，我们探讨了国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性和实际应用。通过对这些标准和方法的全面了解，我们可以更加深入地理解乳制品的感官特性和品质评价，以及国家对于食品安全和消费者权益的保障。我们也分享了个人对这一主题的观点和展望。希望本文能够帮助您对国标乳及乳制品感官要求和检验方法有更全面、深刻和灵活的理解。乳及乳制品是人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。国家出台了国标乳及乳制品感官要求和检验方法，以确保消费者能够食用到高质量、安全的乳制品。 乳及乳制品的感官要求包括外观、色泽、气味、口感等方面。外观要

乳制品质量安全监督抽查检验细则

乳制品质量安全监督抽查检验细则 乳制品质量安全监督抽查检验细则是制定和实施针对乳制品质量安全 监督抽查的具体规定，旨在确保乳制品质量安全，保障消费者的健康权益。下面是一份乳制品质量安全监督抽查检验细则，内容包括抽样方法、检验 项目、检验方法等。 一、抽样方法： 1.抽样对象：乳制品生产企业、经营场所及乳制品市场。 2.抽样数量：根据抽查的范围和目的确定。 3.抽样方法：按照抽样规程进行，使用专用抽样工具，保证抽样的随 机性和代表性。 二、检验项目： 2.产品外观检验：检查产品外观是否符合相关标准，如颜色、形状、 质地等。 3.生产日期与保质期检验：检查产品的生产日期、保质期是否符合标准，并检查产品是否存在超过保质期销售的情况。 4.化学成分检验：检查乳制品的化学成分是否符合相关标准，包括脂 肪含量、蛋白质含量、糖分含量等。 5.微生物指标检验：检查乳制品的微生物指标是否符合相关标准，包 括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。 6.农药残留检验：检查乳制品中农药残留是否超标，是否存在禁用农 药等。

7.重金属检验：检查乳制品中重金属含量是否超标，是否存在铅、汞、镉等有害物质。 8.添加剂检验：检查乳制品中添加剂的种类和含量是否符合相关标准。 三、检验方法： 1.化学成分检验：采用国家标准方法进行检验，如GB/TXXXX等。 2.微生物指标检验：采用《食品安全国家标准》或相关标准的方法进 行检验。 3.农药残留检验：采用液相色谱、气相色谱等方法进行检验。 4.重金属检验：采用原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱等方法进 行检验。 5.添加剂检验：采用相关标准规定的方法进行检验。 四、检验结果： 1.符合标准：如果乳制品样品检验结果符合国家相关标准，则认定为 合格产品。 2.不符合标准：如果乳制品样品检验结果不符合国家相关标准，则认 定为不合格产品。需要对生产企业或经营场所进行整改，并按照相关法律 法规进行处罚。 3.监督抽查：对不合格产品进行监督抽查，确保整改措施的有效性， 防止不合格产品再次进入市场。 4.结果公示：对抽查结果进行公示，保持透明度，提高市场监督的效果。

乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测

乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测 YLNB 2.1 一、基准法（仲裁法） 1. 原理 将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml 牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。 2. 试剂 所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。 2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。保护此溶液，防止二氧化碳渗透。 2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制 将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。 2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法

称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。氢氧化钠标准溶液的浓度为： m c(NaOH)= —————————— (V-V0)*0.2042 式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/l m ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，g V ——氢氧化钠的用量，ml V0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml 2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙 醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。 2.3 氮气 3. 仪器及器材 3.1 天平：灵敏度为0.01g或更高。 3.2 电位滴定仪或pH计：带电极，（使用之前需进行校正）3.3 量筒：100ml 3.4 三角瓶：250ml，带磨口和玻璃塞，颈部可容纳电极，

乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测

乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测 YLNB 2.8 一、凯氏定氮仪常量检测法 1.原理 样品中加入催化剂和浓硫酸，经加热后硫酸分解成亚硫酸酐、水和氧。有机物被氧化为二氧化碳和水，而蛋白质的氨态氮与过量的硫酸反应转变为硫酸铵，硫酸铵在碱性溶液中进行蒸馏。将蒸馏出来的氨用硼酸吸收，再用酸标准溶液滴定，根据酸标准溶液的用量和浓度计算出蛋白质含量。 2.试剂 所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。 2.1浓硫酸 2.2硫酸钾 2.3硫酸铜 2.4氢氧化钠溶液：400g/L 2.5硼酸溶液：30g/L 2.6甲基红一澳甲酚绿混合指示剂：用体积分数为95%的乙醇，将澳甲酚绿及甲基红分别配成1g/L的乙醇溶液，使用时按1g/L澳甲酚绿：1g/L甲基红为5： 1的比例混合。 2.7硫酸标准溶液：c (H+)=0.1000±0.005mol/L 2.7.1标准溶液的配制：取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷却

后洗入1000ml容量瓶中，定容。 2.7.2标准溶液的标定：（见GB/T601-2002 ） 2.7 3硫酸铵：干燥后最低含量99.9%,使用前直接将硫酸铵在102±2℃干燥至少2h，在干燥器中冷却至室温。 3.仪器及器材 3.1凯氏定氮仪，包括消化炉、废气排放装置、蒸馏单元及电位滴定仪 3.2消化管，适用于凯氏定氮仪（3.1） 3.3接收瓶：300ml三角瓶或烧杯 4.方法 4.1样品称取 4.1.1原料奶和纯牛奶样品：称取约5g 4.1.2乳饮料：称取约8g 4.1.3冰淇淋：称取约5g 4.1.4乳粉：称取约0.5g 4.2测量 4.2.1消化 4.2.1.1将上述样品称入消化管中，同时称取5g硫酸钾，0.5g 硫酸铜，然后加入15-20ml浓硫酸，将消化管放入消化炉中，将温度旋钮设定在大约6档左右，连接好排气装置并打开开关，开始进行消化，消化30分钟或直到白烟消失后，将消化炉旋钮调节至9档，继续消化直到消化液透明。

乳与乳制品常规理化指标检验乳糖蔗糖和总糖的检测

乳与乳制品常规理化指标检验乳糖蔗糖和总糖的检测 YLNB 2.7 一、高压液相色谱法( 仲裁法) 1. 原理 食品中的多种糖，可利用高压液相色谱法的μ－碳水化合物柱或氨基柱将它们分离，用示差折光检测器，检出各糖液的折光指数，此折光指数与其浓度成正比。 2. 试剂 所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。 2.1澄清剂：硫酸铜，质量分数7%。氢氧化钠，质量分数4%。 2.2乙腈。 2.3标准溶液 2.3.1标准糖贮备液，10mg/ml。 精确称取被测糖的标样1g，溶于水中，用水稀释至100ml容量瓶内，定容。 2.3.2标准糖工作液，4 mg/ml。 吸取4ml贮备液，置10ml容量瓶中，用乙腈稀释至刻度。 3. 仪器 高压液相色谱仪，带碳水化合物分析柱或氨基柱。 4. 方法 4.1 样液制备

精确称取2g 左右奶粉或15g 左右液态奶样品，加30ml 水溶解，移至100ml 容量瓶中，加澄清剂硫酸铜（4.1）10ml ，氢氧化钠（4.1）4ml ，振摇，加水至刻度，静置半小时，过滤。取4ml 样品母液置10ml 容量瓶用乙腈定容，通过0.45um 过滤器过滤，滤液备用。 4.2 高压液相色谱仪工作条件： 示差折光检测器：氨基柱 流动相：乙腈/水=6/4 流动相流速：1.0ml/min 4.3 进样 在仪器稳定后，用注射器或进样阀注射50uL 标准样液共4次，记下保留时间，测定峰高，放弃第一次数据，取后三者平均峰高值，同样注射样品50ul 四次得出平均峰高。 5． 结果计算 样品中糖含量（g/100g ）=m H H C 251001000100 m 104H H C ⨯'⨯'=⨯⨯⨯⨯'⨯' （1） 式中： C 1— 标准糖溶液浓度，mg/ml ； H — 样品中糖的平均峰高； H 1— 标准糖溶液的峰高； m — 样品的质量，g 。

乳与乳制品常规理化指标检验脂肪的检测

乳与乳制品常规理化指标检验脂肪的检测 YLNB 2.6 1. 范围 本方法规定了脂肪测定的基准方法。 本方法适用于乳粉、液体奶、婴儿配方食品、炼乳、稀奶油和奶油、冰淇淋样品中脂肪的测定。 2. 原理 样品用浓氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，促进脂肪球和乙醚的作用；加入乙醇使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。然后利用乙醚提取试样中脂肪。加入石油醚使乙醚不被水饱和，并使分层清晰。将醚层倒入脂肪收集瓶中后使乙醚和石油醚挥发掉，就可得到剩在收集瓶中的脂肪的重量。 3. 试剂 所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所用实验用水，如未注注明其他要求，均指三级水。 按5.4规定的步骤进行空白试验，检验试剂的纯度。按5.1的操作准备一空的脂肪收集瓶用来校正环境的影响。试剂残余物含量不得大于0.5mg（见8.1）。 如果全部试剂空白残余物大于0.5mg，则分别蒸馏100ml 乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量。用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5mg。若超过

0.5mg，则应更换不合格的试剂，或对试剂进行提纯。 3.1 淀粉酶 3.2 氨溶液：质量分数约25%，ρ20约910g/L。 注：如果买不到此浓度的氨溶液，可使用已知的、更大浓度的氨溶液。 3.3 乙醇或由甲醇变性的乙醇：体积分数至少为94%（8.5）。 3.4 刚果红溶液：1g刚果红溶于水中，稀释至100mL。 注：可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰（见5.5.4），也可使用其他能使水相染色而不影响 测定结果的溶液。 3.5 乙醚：不含过氧化物（见8.3），不含抗氧化剂，或抗氧化剂含量不大于2mg/kg，并满足空白试验的要求（见8.1和8.4） 3.6 石油醚：沸程30-60℃。 3.7 混合溶剂：等体积混合乙醚（3.5）和石油醚（3.6），使用前配制。 3.8氯化钠溶液：20g/L,将20g 氯化钠溶于水中，稀释至1000mL。 4. 仪器及器材 由于测定中使用了挥发性可燃溶剂，所有电器的使用均按照这些溶剂使用的有关规定进行。 4.1 分析天平

乳类及乳制品的鉴别

乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品

原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保