乳与乳制品微生物检验方法

乳与乳制品微生物检验方法

1.菌群总数测定方法：

菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前

常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。

总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形

成来计数。液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液

的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。荧光素酶法是通过加入荧光

素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。

这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的

微生物质量。

2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原

菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。

以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免

的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。其中，PCR技术可以

通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。

3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：

乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。

常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。

直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。涂布法

是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。

菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。

这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。

4.冷藏和储存条件检验方法：

乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。

温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。

这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。

总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。这些方法在保证乳制品安全和质量方面具有重要意义。科技的进步不断推动着检测方法的发展，未来可能出现更加高效、准确的乳与乳制品微生物检验方法。

乳与乳制品病原微生物检验方法单增李斯特菌的检验

乳与乳制品病原微生物检验方法单增李斯特菌的检验 YLNB 4.6 1. 仪器及器材 1.1 恒温培养箱：30±1℃、24±1℃ 1.2 恒温水浴锅：46±1℃。 1.3 显微镜：10×～100× 1.4 离心机：4000 r/min 1.5 均质器或灭菌乳钵。 1.6 灭菌平皿：直径90mm。 1.7 灭菌试管： 16mm×160mm 1.8 灭菌吸管：1mL（具有0.01mL刻度）、10mL（具有0.1mL 刻度）。 1.9 冰箱：0－4℃ 1.10 锥形瓶：100mL、500mL。 1.11 架盘药物天平：0g～500g,精确至0.5g。 1.12 离心管：30mm×300mm。 1.13 灭菌注射器：1 1.14 单核细胞增生李斯特氏菌标准株。 1.15 马红球菌。 1.16 小白鼠：16g～18g。 2. 培养基和试剂

2.1含0.6%酵母浸膏的胰酪大豆肉汤(TSB－YE)：见附录 A1。 2.2含0.6%酵母浸膏的胰酪大豆琼脂(TSA－YE)：见附录 A2。 2.3 EB增菌液：见附录A3。 2.4 LB增菌液(LB1，LB2)：见附录A4。 2.5 三糖铁(TSI)琼脂：GB/T4789.28中4.26，4.27。 2.6 SIM动力培养基：见附录A5。 2.7 血琼脂：GB/T4789.28中4.6。 2.8 改良的Mc Bride(MMA)琼脂：见附录A5。 2.9 硝酸盐培养基：GB/T 4789.28中 3.17。 2.10 缓冲葡萄糖蛋白胨水(MR和VP试验用)：GB/T4789.28中 3.4。 2.11 糖发酵培养基：GB/T4789.28中 3.2。 2.12 过氧化氢酶试验：GB/T4789.28中4.38。 2.13 盐酸吖啶黄(AcriflavineHCl)(Sigma)。 2.14 萘啶酮酸钠盐(Naladixicacid)(Sigma)。 3. 检验程序 单核细胞增生李斯特氏菌检验程序如下： 检样25g(ml) EB增菌液225ml LB1增菌液225ml

乳与乳制品微生物检验方法

乳与乳制品微生物检验方法 1.菌群总数测定方法： 菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前 常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。 总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形 成来计数。液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液 的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。荧光素酶法是通过加入荧光 素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。 这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的 微生物质量。 2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原 菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。 以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免 的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。其中，PCR技术可以 通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。 3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定： 乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。 常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。 直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。涂布法 是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。

菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。 这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。 4.冷藏和储存条件检验方法： 乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。 温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。 这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。 总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。这些方法在保证乳制品安全和质量方面具有重要意义。科技的进步不断推动着检测方法的发展，未来可能出现更加高效、准确的乳与乳制品微生物检验方法。

乳品微生物指标及检验标准介绍

乳品微生物指标及检验标准介绍 乳品微生物指标及检验标准介绍 乳品作为人们日常饮食中的重要组成部分，其安全与质量一直备受关注。为了确保乳品的食用安全，我们需要对乳品中的微生物指标进行检验。本文将介绍乳品中常见的微生物指标以及相关的检验标准，帮助大家更好地了解乳品安全的相关知识。 关键词：乳品、微生物指标、检验标准、食品安全 一、引言 乳品是指以牛乳为主要原料，经过加工制成的各种食品。由于乳品富含营养，易被微生物污染，因此乳品安全问题一直受到广泛关注。为了确保乳品的质量和安全，各国都制定了一系列的微生物指标及检验标准。 二、乳品中常见的微生物指标 1、菌落总数：菌落总数是指乳品中细菌总数的数量，是评价乳品卫生质量的重要指标。 2、大肠菌群：大肠菌群是指肠道中的细菌，当数量过多时，可能意味着存在肠道传染病等安全隐患。 3、沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食物中毒病原菌，可导致人体

出现发热、腹泻、呕吐等症状。 4、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌同样是一种常见的食物中毒病原菌，可导致人体出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 5、其他病原菌：除了上述几种常见的病原菌外，还有阪崎肠杆菌、李斯特菌等潜在的食品安全隐患。 三、乳品微生物指标的检验标准 1、国际标准：国际食品法典委员会（CODEX）制定的《乳与乳制品通用标准》是全球范围内通用的乳品安全标准。 2、国内标准：我国制定了《食品安全国家标准消毒乳》、《食品安全国家标准发酵乳》等一系列乳品安全标准，以确保国内市场的乳品安全。 四、检验方法 1、菌落总数检验：通常采用培养基方法，将样品接种在培养基上，然后在一定条件下进行培养，观察菌落的形成情况。 2、大肠菌群检验：同样采用培养基方法，将样品接种在大肠菌群专用培养基上，观察菌落的形成情况，并进行生化鉴定。 3、沙门氏菌检验：一般采用免疫学方法（ELISA）、分子生物学方法（PCR）等，以检测沙门氏菌的存在。

乳与乳制品病原微生物检验方法志贺氏菌的检验

乳与乳制品病原微生物检验方法志贺氏菌的检验 YLNB 4.4 1.仪器及器材 1.1 架盘药物天平:0——500g,精确至0.5g 1.2 均质器或灭菌乳钵。 1.3 恒温培养箱：36±1℃，42℃ 1.4 冰箱 1.5 灭菌广口瓶:500mL。 1.6 灭菌锥形瓶:500mL,250mL。 1.7 灭菌平皿:直径90mm 1.8 显微镜：10×——100×。 1.9 硝酸纤维素滤膜:150mm×50mm, 0.45μm。临用时切成两张,每张70mm×50mm, 用铅笔划格,每格6mm×6mm。每行10格,分6行。灭菌备用。 2. 培养基和试剂 2.1 CN增菌液:按GB 4789.28中4.17规定。 2.2 HE琼脂:按GB 4789.28中4.21规定。 2.3 SS琼脂:按GB 4789.28中4.22规定。 2.4 麦康凯琼脂:按GB 4789.28中4.24规定。 2.5 伊红美蓝琼脂(EMB):按GB 4789.28中4.25规定。 2.6 三糖铁琼脂(TSI):按GB 4789.28中4.26、4.27规定。

2.7 葡萄糖半固体管:按GB 4789.28中4.31规定。 2.8 半固体管:按GB 4789.28中4.30规定。 2.9 葡萄糖铵琼脂:按GB 4789.28中 3.8规定。 2.10 尿素琼脂(pH7.2):按GB 4789.28中 3.15规定。 2.11 西蒙氏柠檬酸盐琼脂:按GB 4789.28中 3.5规定。 2.12 氰化钾(KCN)培养基:按GB 4789.28中 3.16规定。 2.13 氨基酸脱羧酶试验培养基:赖氨酸、鸟氨酸及对照培养基,按GB 4789.28中 3.12规定。 2.14 糖发酵管:棉子糖、甘露醇、甘油、七叶苷及水杨苷,按GB 4789.28中 3.2规定。 2.15 5%乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.32规定。 2.16 蛋白胨水、靛基质试剂:按GB 4789.28中 3.13规定。 2.17 志贺氏菌属诊断血清。 3． 检验程序 志贺氏菌检验程序如下: 36℃±１℃,6－8h 36℃±１℃,18－24h 检 样 25g+GN225ml HE 琼脂或SS 麦康凯或EME

乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制

乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制第一、乳及乳制品微生物相关标准解读与检测方法分析 一、微生物发酵生产过程中，怎么屏蔽其他微生物杂菌的污染？答：需要从人员，仪器，原料，环境等各方面去控制，严格监控来防止微生物的污染。 二、①两个平板里各加1mL无菌稀释液→做空白对照；②一个平板加1mL无菌稀释液另一个啥都不加（直接倒培养基）→作为稀释液和培养基的对照。哪种好？ 答：空白对照不仅仅是对培养基的监控，而是需要尽可能多的涵盖所有可能的样品污染来源，所以方式①更好一点。 三、比如沙门25g定性和1g有什么区别，如果做0.01g的话意义大吗？ 答：一般来说样品检测的重量越大越具有代表性，所以相同的样品25g的结果比1g的结果代表性更强。但是也要具体问题具体分析，有些产品产量很小或很贵重，那在混匀性很好的前提下可以适当的降低检测量。

四、粗加工大葱过程中有没有比较好的杀菌方式，暂时只用消毒水简单处理，但是大肠菌群还是超标，有没有更好的控制方式？答：如果没有强有力的杀菌措施的话只有加强原料和生产过程的控制，增加清洗消毒的程序等等。 五、生产过程中有哪些方法可以有效控制微生物风险？ 答：生产过程需要从原料，人员，生产和储存环境，生产线设计，厂房设计，规章制度等各个方面来进行微生物的风险控制。 六、芽孢怎么检测？ 答：芽孢检测需要在接种前对样品进行加热处理以杀死样品中的细菌，具体检测可以参考：SN/T 0178-2011 出口食品嗜热菌芽胞（需氧芽胞总数、平酸芽胞和厌氧芽胞）计数方法。 七、对于粘度比较大的胶粉类产品，怎么做十倍稀释度的检测？答：可以增大稀释倍数和使用过滤膜袋，如按照1:20倍稀释，结果再按照20倍算回去。 八、微生物涂抹样取样和寄养有哪些注意点？ 答：涂抹取样前需要首先确定采样点，采样频率，采样数量，采样程序，检测方法，纠正措施等一系列的方案。从采样到检测的

乳与乳制品检验方法汇编

乳与乳制品检验方法汇编（第三版） 汇编：蒋懿超

前言 本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。

目录 前言——————————————————————————————---1 目录——————————————————————————————---2 第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法 YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————--5 YLNB 1.2 美兰实验——————————————————————--6 YLNB 1.3 碱性物质的检出———————————————————--8 YLNB 1.4 食盐的检出—————————————————————--10 YLNB 1.5 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12 YLNB1.6 糊精的检出—————————————————————--14 YLNB 1.7 淀粉的检出————————————————————----15 YLNB 1.8 硫酸盐的检出————————————————————--16 YLNB 1.9 蔗糖的检出—————————————————————--17 YLNB 1.10 尿素的检出—————————————————————--18 YLNB 1.11 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19 YLNB 1.12 甲醛的检出—————————————————————--20 YLNB1.13 硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21 YLNB1.14 过氧化氢的检出——————————————————---23 YLNB1.15 乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出—————————————————27 第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法 YLNB 2.１滴定酸度的检测————————————————————28 YLNB 2.2 灰分的检测—————————————————————--34 YLNB 2.3 全脂乳固体的检测——————————————————--36 YLNB 2.4 总固形物的检测———————————————————--38 YLNB 2.5 水分的检测—————————————————————--42

乳与乳制品病原微生物检验方法溶血性链球菌的检验

乳与乳制品病原微生物检验方法溶血性链球菌的检验 YLNB4.5 1．仪器及器材 1.1 恒温培养箱：36±1℃。 1.2 恒温水浴锅：36±1℃。 1.3 显微镜。 1.4 离心机：4000 r/min 1.5 均质器或灭菌乳钵。 1.6 灭菌平皿：直径90mm。 1.7 灭菌试管：10mm×100mm 、16mm×160mm 1.8 灭菌吸管：1mL、5mL 、10mL。 1.9 冰箱：0～4℃ 1.10 灭菌锥形瓶：100mL。 1.11 架盘药物天平：0g～500g,精确至0.5g。 1.12 灭菌棉签、镊子等。 2. 培养基和试剂 2.1 葡萄糖肉浸液肉汤：按GB 4789.28中4.1规定，在肉浸液肉汤内加入1%葡萄糖。 2.2 肉浸液肉汤：按GB 4789.28中4.1规定。 2.3 匹克氏肉汤：按GB 4789.28中4.62规定。 2.4 血琼脂平板：按GB 4789.28中4.6规定。

2.5 人血浆。 2.6 0.25%氯化钙。 2.7 灭菌生理盐水。 2.8 杆菌肽药敏纸片(含0.04单位)。 3. 检验程序 36±1℃ 24h 3 6±1℃ 24h 3 6±1℃ 24h 检 样 25g(ml)+225ml 灭菌生理盐水 葡萄糖肉浸液肉汤 或匹克氏肉汤 血 平 板 血平板（分纯培养） 链激酶试验 杆菌肽敏感试验 观 察 溶 血 革兰氏染色

报告 4. 方法 4.1 样品处理 按无菌操作称取食品检样25g （mL），加入225mL灭菌生理盐水，研成匀浆制成混悬液。 4.2 培养 将上述混悬液吸取5mL，接种于50mL葡萄糖肉浸液肉汤；或直接划线接种于血平板，如检样污染严重，可同时按上述量接种匹克氏肉汤，经36±1℃培养24h，接种血平板，置36±1℃培养24h，挑起乙型溶血圆形突起的细小菌落，在血平板上分纯，然后观察溶血情况及革兰氏染色，并进行链激酶试验及杆菌肽敏感试验。 4.3 形态与染色 本菌呈球形或卵圆形，直径0.5～1μm，链状排列，链长短不一，短者4～8个细胞组成，长者20～30个，链的长短常与细菌的种类及生长环境有关；液体培养中易呈长链；在固体培养基中常呈短链，不形成芽孢，无鞭毛，不能运动。 4.4 培养特性 该菌营养要求较高，在普通培养基上生长不良，在加有血液、血清培养基中生长较好。溶血性链球菌在血清肉汤中

乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法 一、物理性状检验 物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和 比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。以下是一些 常见的物理性状检验方法： 1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、 嗅味等。 2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量 是否符合标准。 3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。 4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断 其是否符合标准要求。 二、营养成分检验 营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项 目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。以下是一些常见的营养 成分检验方法： 1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。 2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中 蛋白质的含量。

3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类 的含量。 4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中 维生素的含量。 5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光 谱法等方法测定样品中矿物质的含量。 三、微生物检验 微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目 包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。以下是一些常见的微生物检验方法： 1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。 2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。 3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的 存在与否。 四、化学成分检验 化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测 项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。以下是一些常见 的化学成分检验方法： 1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。 2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。

乳与乳制品微生物检验方法

乳与乳制品微生物检验方法 菌落总数的测定 1、术语 菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。 茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2、设备和材料 培养箱：36±1℃ 冰箱：0～4℃ 恒温水浴：46±1℃ 天平 电炉 吸管 广口瓶或三角瓶：容量为500ml 玻璃珠：直径50mm

平皿：直径约90 mm 试管 放大镜 菌落计数器 酒精灯 均质器或乳钵 试管架 灭菌刀或剪子 灭菌镊子 3 培养基和试剂 营养琼脂培养基：按中规定或按购买的商用培养基配方配制。生理盐水 75%乙酵溶液 4 检验程序 菌落总数的检验程序如下： 5 操作步骤

检样稀释及培养 5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min 的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 5.1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。 5.1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释淮于灭菌平皿内。 5.1.5稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴中保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭菌平皿内做空白对照。 5.1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃培养箱内培养48±2h。 菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必须时用放大镜，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

第七章、乳与乳制品中的微生物及其检验

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜乳中的微生物及其检测 第二节消毒乳中的微生物及其检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

教学基本信息

第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。

牛奶中微生物的检测

牛奶中微生物的检测 一、目的和原理 牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的。牛奶含碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，pH约为6.8，因此牛奶极易被微生物利用和分解。生奶中正常存在着少量的乳酸杆菌、微杆菌、微球菌和链球菌等类细菌。如果在采奶或运输装罐等过程中不重视严格消毒，则很快会被微生物污染，细菌数量大大增加，甚至被病原菌所污染。细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。生奶经巴斯德法消毒处理后，可杀死所有的病原微生物，并使其它细菌也大大减少，从而保证了饮用的卫生和安全。 本试验采用标准平板计菌法及显微镜下直接计菌法对不同品质的牛奶中细菌总数进行检测。与此同时，还采用选择性很强的鉴别培养基去氧胆酸盐琼脂平板对牛奶中可能存在的粪便污染指示菌大肠菌群进行检测。这种培养基可抑制绝大多数非大肠菌群细菌的生长，大肠菌群细菌还可发酵培养基中的乳糖产酸，在培养基内指示剂的作用下菌落呈红色，而不发酵乳糖的其它细菌则呈白色，因此很容易加以鉴别并作计数。 牛奶中的微生物，在贮存过程中可不断增殖，同时降低了溶解氧浓度，使氧化还原电位大大下降。我们可用美蓝还原酶试验来检测这一变化，当牛奶因微生物大量增殖而处于厌氧还原环境时，氧化还原指示剂美蓝即被脱色。通过测定牛奶样品中美蓝被还原脱色的速度，即可得知所测牛奶的质量。 二、材料与器皿 (一)培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基去氧胆酸盐琼脂培养基 (二)不同质量的生乳各10ml， (三)显微镜、试管架、水浴锅、铁丝架， (四)灭菌移液管、灭菌9ml稀释水试管、载玻片、血球计数移液管、载玻 片、无菌带塞试管， (五)试剂-二甲苯、95％酒精、1：25，000美蓝溶液。 三、方法与步骤 (一)牛奶巴斯德消毒法 取生乳5ml装试管内，放在61.7℃的水浴锅内加热30分钟，水平面必须高于牛奶的平面。注意处理时间必须准确，水浴温度要始终一致，并不时摇动试管，使管内牛奶均匀受热。 (二)标准平板计菌法 1、取未经消毒的生奶，充分摇混，使样品呈均匀状态。以十倍稀释法，将生奶稀释成10-1、10- 2、lO- 3、lO- 4、10-5系列， 2、从最大稀释度开始，各取lmll0- 3、10- 4、10-5的生奶稀释液，分别放入已标记好的培养皿内：将肉膏蛋白胨琼脂培养基融化，待冷至45℃左右时，在火焰旁倒入培养皿内，迅速盖好，放在桌面上轻轻摇转，使稀释的样品与培养基均匀混合，待平板冷却固化后，倒置，于30℃培养2天， 3、同上方法，吸取lml10-1、10-2、10-3样品稀释液至灭菌培养皿中，分别倾入加热融化并冷至45℃的去氧胆酸盐琼脂培养基，冷凝后倒置，30℃培养2天， 4、对经巴斯德法消毒的牛奶作同样的检测，其中细菌总数检测可取10-2、10-3样品稀释液，大肠菌群检测可取10-1、10-2样品稀释液， 5、所有平板在30℃培养2天后，选择每皿出现30～300个菌落的稀释度为准，计算出每ml牛奶中含细菌总数；根据在去氧胆酸盐琼脂平板上呈红色的菌落数，算出牛奶中大肠菌群细菌数。 (三)显微镜下直接计菌法 1、取洁净载玻片一块，在其上刻好lcm2面积数块，或用白纸画好lcm2的面

乳品微生物指标及检验标准介绍

乳品微生物指标及检验标准介绍 乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。 乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。 针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对 于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。这些检验标准都是为了保证乳品的卫生 质量和安全性。

乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。也促进了乳品行业的健康发展。 乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节 乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。 在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。 乳品微生物检验的方法和原理主要包括传统方法和先进方法。传统方法主要包括细菌计数、总大肠菌群计数等，这些方法操作简单但耗时较长。先进方法包括聚合酶链式反应（PCR）、质谱分析等，这些方 法具有高灵敏度和高特异性，能够快速检测乳品中的微生物。 乳品微生物检验的应用实践在多个领域都有涉及。例如，在乳品生产

生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制

生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制 生牛奶是一种常见的乳制品，用于饮用和制作其他乳制品。因为它是动物来源的食品，所以可能存在致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌和脑膜炎球菌等。为了确保生牛奶的安 全性和质量，需要对其中的微生物进行检测和控制。 1. 总菌落计数（TTC）：这是一种常用的质量参数，用于评估牛奶中总菌落的数量。 在这种方法中，将生牛奶样品分别进行适当稀释，然后培养在含有富营养的琼脂平板上。 在培养一定时间后，将可见的菌落计数，并根据结果评估生牛奶的卫生状况。 2. 基于PCR的快速检测方法：PCR是一种能够快速检测特定DNA序列的技术。对于生牛奶中可能存在的特定致病菌，可以设计特定的引物和探针，通过PCR检测其存在与否。 这种方法具有高灵敏度和特异性，能够在较短的时间内快速检测出致病菌。 3. 流式细胞术：这种方法通过利用细胞在流式细胞仪中通过激光的散射和荧光特性 来区分和计数。对于生牛奶中的微生物，可以利用区分细胞的大小、形态和荧光染色来进 行快速检测。 控制生牛奶中的微生物也是确保其安全性和质量的关键环节。 1. 从源头控制微生物：通过控制奶牛的饲养环境、饲料和个体健康状况，可以减少 微生物的输入。保持奶牛栏舍的清洁和湿度，提供优质的饲料和水源，并定期检测奶牛的 健康状况，可预防微生物的污染。 2. 采取适当的加工措施：将生牛奶进行适当的加热和消毒处理，可以有效地杀灭其 中的微生物。常用的加工方法包括高温瞬时灭菌（HTST）和超高温灭菌（UHT）等。在加工过程中，还应注意防止交叉污染，如使用清洁的设备和容器，并定期进行设备清洁和消 毒。 3. 严格控制储存和运输条件：生牛奶的储存和运输应在适当的低温下进行，以减少 微生物的生长和繁殖。储存和运输设施应保持干净，并定期进行清洁和消毒。 生牛奶中的主要微生物检测方法包括总菌落计数、基于PCR的快速检测方法和流式细 胞术等。为了控制生牛奶中的微生物，应从源头控制微生物、采取适当的加工措施和严格 控制储存和运输条件。这些措施可以有效地确保生牛奶的安全性和质量。

乳与乳制品检验方法

乳与乳制品检验方法 乳与乳制品是我们日常生活中常见的食品，它们不仅有着丰富的营养成分，还可以提供给我们美味可口的口感。考虑到人们的健康安全，在生产和流通环节中，对乳与乳制品进行检验是非常必要的。本文将对乳与乳制品的常见检验方法进行介绍。 一、蛋白质的检验方法 1、比色法 比色法是一种常用的、简单易行的蛋白质检验方法。其中，菜豆蛋白质比色法是最常使用的一种。首先将一定数量的样品与一定量的酸混合，然后加入菜豆蛋白质，通过比色仪检测样品中蛋白质的含量。 2、氮测定法 氮测定法是经典的蛋白质检验方法。氮元素（N）是蛋白 质的组成部分，因此通过检测氮元素的含量可以间接推算出样品中蛋白质的含量。这种方法需要使用到氮测定仪，操作较为复杂。 二、质量指标的检验方法 1、pH值的检测方法 pH值是反映液体酸碱性质的指标，其值越低，表示样品 越酸性。对于乳制品而言，其pH值的检测非常重要。在生产

过程中，pH值对乳酸菌发酵、凝固和质地等因素都有影响。pH值的测定可以通过电极法或者试纸法进行。 2、干物质和水分含量的检测方法 乳与乳制品干物质的含量与其保质期密切相关。干物质含量的测定方法通常采用称重干燥法或计算法。水分含量的测定方法则一般采用蒸发法、干燥法、重量法等。 三、微生物的检验方法 微生物检验是对乳与乳制品质量的重要保障。常用的微生物检验方法包括菌落计数法、生化试验法和PCR方法等。 1、菌落计数法 菌落计数法是肉眼能够看到细菌的繁殖形成的菌落，以此计算出1毫升或1克样品中的细菌数。此方法通常采用PCA法，即普通葡萄糖琼脂培养基法。 2、生化试验法 生化试验法是基于细菌对生物化学物质的特异性反应而开发的一种检测方法。它可以检测细菌是否存在，甚至还可以确定细菌属、种等信息。 3、PCR方法 PCR方法可以在很短的时间内，检测出样品中存在的微生 物DNA，从而确定其存在种类。此方法的优点是快速、准确，但其缺点是需要专业操作和特殊设备。 四、化学成分检验方法

奶制品的质量标准及检验方法

奶制品的质量标准及检验方法 奶制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量安全至关重要。为确保奶制品的质量，制定质量标准及检验方法是十分必要的。本文将介绍奶制品的质量标准及检验方法。 1. 奶制品的质量标准 奶制品的质量标准主要包括以下几个方面： （1）感官指标：如颜色、气味、味道等。奶制品应具有特有 的乳香气味和奶味，颜色应为乳白色，并无异味。 （2）物理指标：如含水量、含脂量、粘度等。奶制品的含水 量应符合国家标准要求，不得超过规定范围；含脂量应符合产品标签上所声明的含脂量；粘度应适中，不过稀或过稠。 （3）化学指标：如蛋白质含量、乳糖含量、酸度等。奶制品 的蛋白质含量应符合国家标准要求；乳糖含量应符合产品标签上所声明的含糖量；酸度应适中，过高或过低都会影响品质。（4）微生物指标：如总菌落数、大肠菌群等。奶制品应符合 国家标准要求的微生物限量，不得超过规定范围，确保产品卫生安全。 （5）残留物指标：如抗生素、农药残留等。奶制品中不得检 出有害物质，如抗生素、农药残留等，以确保产品安全可靠。这些质量标准是保证奶制品质量的重要指标，企业在生产时应按照这些标准进行质量控制。 2. 奶制品的检验方法 为了确保奶制品的质量符合标准要求，需要进行严格的检验。常见的奶制品检验方法主要包括以下几个方面： （1）感官检验：通过直接观察、闻、尝来判断奶制品的外观、

气味和味道。检验员应具备丰富的感官经验和专业知识，能够准确判断产品的感官质量。 （2）物理检验：通过仪器设备进行物理性质的测量。如含水 量可以通过干燥法、比重法等方法测定；粘度可以通过旋转粘度计来测量等。 （3）化学检验：通过化学方法对奶制品的化学成分进行分析。如蛋白质含量可以通过巴氏涮洗法、澱粉法等方法测定；乳糖含量可以通过比色法、高效液相色谱法等方法测定；酸度可以通过滴定法测定等。 （4）微生物检验：通过培养基培养和各种检验方法，如平板 计数法、膜过滤法等，获取奶制品样品中微生物的数量和种类，判断产品的卫生质量。 （5）残留物检验：通过仪器设备对奶制品中的残留物进行检测。如抗生素残留可以通过高效液相色谱法等方法进行检测；农药残留可以通过气相色谱法等方法进行检测。 以上是奶制品的质量标准及检验方法的简要介绍。通过质量标准的制定和检验方法的执行，可以确保奶制品的质量安全，保证消费者的健康。在奶制品行业不断发展的背景下，质量标准和检验方法也需要不断更新和完善，以适应市场需求和科技进步。同时，相关部门也需加强监督和管理，加大对产品质量的监测和检验力度，从源头上保障奶制品的质量安全。如何跨越困难，追求自我突破？这是一个让人无法回避的话题，因为我们生活中充满了各种各样的挑战和困难。无论是个人的成长，还是事业的发展，都需要我们克服困难，不断向前迈进。 面对困难，我们首先要有正确的态度。困难不可怕，它只是人

乳与乳制品微生物检验鲜乳中抗生素残留检测

乳与乳制品微生物检验鲜乳中抗生素残留检测 YLNB 3.5 方法一： 1. 引用依据：GB/T4789.27-2003 2. 范围 本方法适用于能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验 3. 仪器及器材 2.1 冰箱：4℃～-20℃； 2.2 恒温培养箱：36±1℃； 2.3 恒温水浴锅：36±1℃、79±1℃； 2.4 天平； 2.5 灭菌吸管：1ml、10 ml； 2.6 灭菌试管：16mm×160mm； 2.7 100 ℃温度计； 2.8 蜡笔； 2.9 灭菌广口瓶或三角烧瓶：容量为500ml； 2.10 灭菌玻璃珠：直径约5mm； 2.11 酒精灯； 2.12 试管架；

2.13 灭菌刀、剪子、灭菌镊子等。 4. 菌种、培养基和试剂 3.1 菌种：嗜热乳酸链球菌。 3.2 脱脂乳：经113℃灭菌20min 。 3.3 4％2，3，5-氯化三苯四氮唑（TTC ）水溶液：称取1gTTC ，溶于5ml 灭菌蒸馏水中，装褐色瓶内于7℃冰箱保存，临用时用灭菌蒸馏水稀释至五倍。如遇溶液变为玉色或淡褐色，则不能再使用。 5. 检验程序 鲜乳中抗生素残留检验程序见下图。 报告 不显色 加TTC 指示剂，36±1℃水浴30min 红色 抗生素阴性 检样 80℃，加热5min 加菌液，36±1℃水浴2h 冷却37℃以下 报告 不显色者 抗生素阳性 显色者 抗生素阴 36±1℃水浴30min

6. 方法 6.1 菌液制备：将菌液移种脱脂乳，经36±1℃培养15h后，以灭菌脱脂乳1：1稀释待用。 6.2 取检样9ml于试管内，80℃水浴加热5min冷却37℃以下，加菌液1ml，36±1℃水浴培养2h，加TTC 0.3ml, 36±1℃水浴培养30min,观察如为阳性，再于水浴中培养30min 作第二次观察，每份检样作两份，另外再作阴性和阳性对照各一份，阳性对照管用无抗生素的乳8ml加抗生素及菌液和

液体奶和奶品微生物检验方法

第五部分液体奶微生物检验方法一、菌落总数的测定 (134) 二、大肠菌群的测定 (134) 三、芽孢耐热芽孢检验 (134) 四、霉菌、酵母菌的检测 (134) 五、乳酸菌的检测 (138) 六、嗜冷菌的检测 (139) 七、牛乳美兰还原试验 (139) 八、致病菌检验 (140) （一）蜡样芽孢杆菌 (140) （二）沙门氏菌 (145)

（三）金黄色葡萄球菌 (156) 九、涂抹检验 (159) 十、空气净度检验 (159) 十一、水样检测 (159) 十二、无菌奶的检验 (159) 十三、半成品的检验 (160) 十四、乳制品中乳酸菌益生菌的测定 (160) 十五、志贺氏菌的检验 (162) 十六、微生物鉴定 (170) 十七、小样发酵法的操作规程 (175) 一、菌落总数的测定:同冰淇淋微生物检验方法,见116页.

二、大肠菌群的测定：同冰淇淋微生物检验方法,见109页. 三、芽孢耐热芽孢检验 细菌特殊形态：1芽孢：细菌生长到后期的一种形态（营养不良造 成）细胞浓缩形成。 2荚膜： 3鞭毛：有动力性，用穿刺法（半固体）测 芽孢：一些细菌在其生长后期，在胞内形成一个抗逆性，（热、干燥、压力等）特别强的圆形或椭圆状的原壁厚密的内生孢子称为芽孢。培养基：锰盐营养琼脂:每1000ML普通营养琼脂中加硫酸锰 (3.08gMnSO4+100mlH2O)1ml（注：现化验室用直接配制好的 锰盐营养琼脂混合物，30g加入1000 ml煮沸的蒸馏水中，混匀，溶解。） （一）芽孢总数测定 A、样品准备 1.在无菌操作条件下，将10ml室温状态下的待检样品加入一个灭菌 试管中，盖好棉塞。 2.在同直径的试管中加入10ml同样室温状态下的水，并插入温度 计。 3.将上述两支试管同时放入水浴中保温，待温度计温度升至80℃时 开始计时。 4.计时达10分钟后，迅速将样品管取出，置于冷水中迅速降温至室 温。 5.按无菌操作条件对降温后的样品进行稀释，编号后记录在“微生物检验操作表”中。 显示目录料选取10﹣-2至10﹣-4三个稀释度的样品稀释液。 中间产品检验选取10﹣-1至10﹣-2两个稀释度的样品稀释液。 问题产品检验选取10﹣-1至10﹣-2两个稀释度的样品稀释液。 B、培养基准备 1.检查预先经过灭菌处理的锰盐营养琼脂培养基是否处于正常、可

乳及乳制品微生物检验食品中大肠菌群检测

乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测YLNB3.2 1、引用依照：GB/T4789.3-2003 2、术语和定义 大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性 厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要本源于人畜粪便， 故以此作为粪便污介入标来议论食品的卫生质量，推测食品 中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内大肠菌群最可能 数（MPN）表示。 3、仪器及器械 3.1 恒温培育箱：36±1℃； 3.2 冰箱：0-4℃； 3.3 恒温水浴锅：46±1℃； 3.4 天平； 3.5 显微镜； 3.6 均质器或乳钵； 3.7 灭菌平皿：直径90mm； 3.8 灭菌试管：18×180和20×200； 3.9 灭菌吸管：1ml和10ml； 3.10 灭菌广口瓶或三角烧瓶：容量为500ml； 3.11 灭菌玻璃珠：直径约5mm；

3.12 载玻片； 3.13 酒精灯； 3.14 试管架； 3.15 灭菌刀、剪子、灭菌镊子等。 4、培育基和试剂 4.1 乳糖胆盐发酵管； 4.2 伊红美兰琼脂平板； 4.3 乳糖发酵管； 4.4 生理盐水； 4.5 革兰氏染色液。 5、检验程序 大肠菌群检验程序:检样 稀释 乳糖胆盐发酵管 36±1℃，24±2h 不产气 大肠菌群阴性产气 伊红美兰琼脂平板36±1℃，18~24h 报告

革兰氏染色 36±1℃，24±2h 乳糖发酵 管 革兰氏阳性 大肠菌群阴性 革兰氏阴性无芽孢杆菌产气不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阳性

6、方法 6.1 检样稀释 以无菌操作将检样25ml（或g）放于装有225ml灭菌 生理盐水或其余稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置合适数目