膳食纤维含量测定方法

酶-重量法

1.原理：

样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。 TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。

2.适用范围

AOAC991.43 本方法适用于各类植物性食物和保健食品。

3.仪器

3.1烧杯：400或600ml高脚型。

3.2 过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40-60μm，Pyrex 60ml （Corning No.36060 buchner，或同等的）。如下处理：

（1）在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。

（2）用真空装置移出硅藻土和灰质。

（3）室温下用2%清洗溶液浸泡1小时。

（4）用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15ml丙酮冲洗然后风干。

（5）在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。

（6）在干燥器中冷却1小时，记录坩埚加硅藻土重量，精确至0.1mg。

3.3 真空装置：

（1）真空泵或抽气机作为控制装置。

（2） 1L的厚壁抽滤瓶。

（3）与抽滤瓶相配套的橡皮圈。

3.4振荡水浴箱：

（1）自动控温使温度能保持在98±2℃。

（2）恒温控制在60℃。

3.5 天平：分析级，精确至±0.1mg。

3.6马福炉：温度控制在525±5℃。

3.7干燥箱：温度控制在105和130±3℃。

3.8干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。

3.9 PH计：注意温控，用pH

4.0、7.0和10.0缓冲液标化。

3.10 移液管及套头：容量100μl和5ml。

3.11 分配器或量筒：

（1） 15±0.5ml，供分配78%的乙醇，95%的乙醇以及丙酮。

（2） 40±0.5ml，供分配缓冲液。

3.12. 磁力搅拌器和搅拌棒。

4. 试剂

全过程使用去离子水，试剂不加说明均为分析纯试剂

4.1 乙醇溶液：

（1） 85%：加895ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。

（2） 78%：加821ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。

4.2 丙酮：

4.3 供分析用酶：在0-5℃下储存。

（1）热稳定α-淀粉酶溶液：Cat. No. A3306，Sigma Chemical Co.，St. Louis，MO63178，或 Termamyl 300L，Cat. No. 361-6282，Novo-Nordisk，Bagsvaerd，Denmark，或等效的酶。（2）蛋白酶：Cat. No. P3910，Sigma Chemical Co.，或等效的。当天用MES/TRIS缓冲液中现配50mg/ml酶溶液。

（3）淀粉葡糖苷酶溶液：Cat. No. AMG A9913，Sigma Chemical Co.，或等效的。

4.4 硅藻土：酸洗（Celite 545 AW，No.C8656，Sigma Chemical Co.，或等效的）。

4.5 洗涤液：两者挑一。

（1）铬酸：120g重铬酸钠Na2Cr2O7·2H2O，1000ml蒸馏水和1600ml浓硫酸。

（2）实验室用液体清洁剂，预备急需清洗的（Micro，International Products Corp.，Trenton，NJ08016，或等效的）。用水配制2%溶液。

4.6 MES-TRIS缓冲液：0.05mol/L，温度在24℃时pH值为8.2。

（1） MES：2-（N-吗啉代）磺酸基乙烷（No.M-8250，Sigma Chemical Co.或等效的）。（2） TRIS：三羟（羟甲基）氨基甲烷（No.T-1503，Sigma Chemical Co.或等效的）。

在1.7L的蒸馏水中溶解19.52gMES和12.2gTRIS，用6mol/L NaOH调pH到8.2，用水定容至2L。（注意：24℃时的pH为8.2，但是，如果缓冲液温度在20℃，pH就为8.3，如果温度在28℃，pH为8.1。为了使温度在20-28℃之间，需根据温度调整pH值。）

4.7 盐酸溶液：0.561mol//L，加93.5ml6mol/L盐酸到700ml水中，用水定容至1L。

5. 操作方法

5.1. 样品制备：

（1）固体样品：如果样品粒度＞0.5mm，研磨后过0.3-0.5mm（40-60目）筛。

（2）高脂肪样品：如果脂肪含量＞10%，用石油醚去脂。每克样品用25ml，每次提取完静置一会儿再小心将烧杯倾斜，慢慢将石油醚倒出，共洗三次。

（3）高碳水化合物样品：如果样品干重含糖＞50%，用85%乙醇去除糖份，每克样品每次10ml，共洗三次轻轻倒出，然后在40℃烘箱中不时翻搅干燥过夜，并研磨过0.5mm筛。5.2. 样品消化

（1）准确称取双份1.000±0.005g样品（M1和M2），置于高脚烧杯中。

（2）在每个烧杯中加入40ml MES-TRIS缓冲液，在磁力搅拌器上搅拌直到样品完全分散。（防止团块形成，使受试物与酶能充分接触）。

（3）用热稳定的淀粉酶进行酶解处理：加100μl热稳定的淀粉酶溶液，低速搅拌。用铝箔片将烧杯盖住，在95-100℃水浴中反应30分钟。（起始的水浴温度应达到95℃）。

（4）冷却：所有烧杯从水浴中移出，凉至60℃。打开铝箔盖，用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状物刮离，以使样品能够完全的酶解。用10ml蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。（5）用蛋白酶进行酶解处理：在每个烧杯中各加入100μl蛋白酶溶液。用铝箔盖住，在60℃持续摇动反应30分钟（开始时的水浴温度应达60℃），使之充分反应。

（6） pH值测定：30分钟后，打开铝箔盖，搅拌中加入5ml0.561mol/L HCL至烧杯中。60℃时用1mol/L NaOH溶液或1mol/L HCL溶液调最终pH为4.0-4.7。（注意：当溶液为60℃时检测和调整pH，因为在较低温度时pH会偏高。）

（7）用淀粉葡糖苷酶溶液酶解处理：搅拌同时加100μl淀粉葡糖苷酶溶液。用铝箔盖住，在60℃持续振摇反应30分钟，温度应恒定在60℃。

5.3 测定

5.3.1.总的膳食纤维测定

（1）用乙醇沉淀膳食纤维：在每份样品中，加入预热至60℃的95%乙醇225ml，乙醇与样品的体积比为4∶1。室温下沉淀1小时。

（2）过滤装置：用15ml78%乙醇将硅藻土湿润和重新分布在已称重的坩埚中。用适度的抽力把坩埚中的硅藻土吸到玻板上。

（3）酶解过滤，用78%乙醇和刮勺转移所有内容物微粒到坩埚中。（注意：如果一些样品形成胶质，用刮勺破坏表面，以加速过滤。）

（4）抽真空，分别用15ml的78%乙醇，95%乙醇和丙酮冲洗残渣各2次，将坩埚内的残渣抽干后在105℃烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却至室温。坩埚重量，包括膳食纤维残渣和硅藻土，精确称至0.1mg。减去坩埚和硅藻土的干重，计算残渣重。

（5）蛋白质和灰分的测定:取成对的样品中的一份测定蛋白质，用本书前述或GB-960.52方法测定。用（N×6.25作为蛋白质的转换系数）。

分析灰分时用平行样的第二份在525℃灼烧5小时，在干燥器中冷却，精确称至0.1mg，减去坩埚和硅藻土的重量，即为灰分重量。

5.3.2 .不溶性膳食纤维测定：

（1）称适量样品按5.2进行酶解，过滤前用3ml水湿润和重新分布硅藻土在预先处理好的坩埚上，保持抽气使坩埚中的硅藻土抽成均匀的一层。

（2）过滤并冲洗烧杯，用10ml70℃水洗残渣2次，然后再过滤并用水洗，转移到600ml 高脚烧杯，保留用以测定可溶性膳食纤维，按5.3.3。

（3）用抽滤装置，分别用15ml78%乙醇，95%乙醇和丙酮各冲洗残渣2次。

（注意：应及时用78%乙醇、95%乙醇和丙酮冲洗残渣否则可造成不溶性膳食纤维数值的增大。）

（4）按5.3.1.5用双份样品测定蛋白质和灰分。

5.3.3.可溶性膳食纤维测定：

（1）将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到600ml高脚烧杯中，对比烧杯和滤过液，估计容积。

（2）加约滤出液4倍量已预热至60℃的95%乙醇。或者将滤液和洗过残渣的蒸馏水的混合液调至80g，再加入预热至60℃的95%乙醇320ml。

（3）室温下沉淀1小时。下面按5.3.1测定总膳食纤维，从"湿润和重新分布硅藻土……"。

6. 计算

TDF、IDF、SDF均用同一公式计算

膳食纤维（DF，g/100g）测定：

DF={[（R1+R2）/2]-P-A}/[（M1+M2）/2]×100

式中：R1和R2=双份样品残留物重量（mg）

P和A=分别为蛋白质和灰分重量（mg）

M1和M2=样品重量（mg）

如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！

总膳食纤维国标测定方法 符合 AC等

总膳食纤维测定的介绍 1、在α-淀粉酶的作用下，PH为6的磷酸盐缓冲溶液，95—100度下加热15分 钟。 2、用蛋白酶在PH为7.5时60度培养30分钟。 3、用淀粉葡(萄)糖苷酶在PH为4.0---4.6下60度培养30分钟。 4、4体积的95%的乙醇沉淀。 5、过滤。 6、用78%和95%的乙醇和丙酮清洗沉淀物。 7、烘干称重。 8、干样可以拿去做凯氏定氮，也可以在525度的马弗炉里灰份5个小时，然后 去称重。 不溶的膳食纤维的定义为进行烘干前用乙醇进行清洗并用温水洗涤后残留物。总膳食纤维（TDF）—不溶膳食纤维= 可溶膳食纤维（SDF） 标准酶法测定食品和饲料中的总膳食纤维量 1、研磨分级样品 2、在105度的烘箱烘干并恒重，在干燥箱中冷却到室温。 3、如果样品脂肪含量高于10%，需要用石油醚进行脱脂，在最终结果中再进行 校正。 4、称出0.5—1克的样品，并转移到400毫升的烧杯中。 5、用α-淀粉酶在50毫升的PH为6的磷酸盐缓冲溶液中培养15分钟，培养温 度为95—100度，温度可以用温度计控制。 6、冷却到室温，并用0.275 N 浓度的氢氧化钠溶液调节PH到7.5。 7、将烧杯和样品一起转移到磁力搅拌培养器中（GDE）。 8、在搅拌的情况下，加入蛋白酶在60度的情况下培养30分钟。 9、冷却到室温，用0.325的盐酸调节PH值为4.0—4.6。 10、在搅拌的情况下，加淀粉葡(萄)糖苷酶，在60度时培养30分钟。 11、通过加4体积的95%的乙醇沉淀可溶性膳食纤维，并且在室温下沉淀大 约1个小时。 12、称量已经添加了0.5克的硅藻土(作为助滤剂)玻璃坩埚. 13、将坩埚放在CSF6 (或者FIWE6)上,倒入上述操作的沉淀物,并用 V ACUUM进行吸液排空,用78%的乙醇溶液进行洗涤转移沉淀物。 14、用20毫升的78%的乙醇溶液洗涤玻璃坩埚中的沉淀物两次，再用10毫 升95%的乙醇溶液洗涤两次，10毫升的丙酮溶液洗涤两次并排除废液。 15、在105度的烘箱中烘一夜，在干燥器中冷却。 16、计算结果，要减去坩埚的重量Q和硅藻土的重量。 17、减去不消化的蛋白和灰份含量来矫正结果。 总膳食纤维的测定（TDF） 方法原理：

小麦麸皮中膳食纤维提取工艺与应用的研究

Vo l.17,2010,No.4 粮食与食品工业 Cereal and Food I nd us tr y 粮油工程 收稿日期:2010-04-07 修回日期:2010-06-03 作者简介:王成忠,男,1964年出生,教授,研究方向为食品资源开发。 小麦麸皮中膳食纤维提取工艺与应用的研究 王成忠1,张玉倩1,赵乃峰2,杜爱莲3 1.山东轻工业学院食品与生物工程学院 (济南 250353) 2.山东广明实业有限公司 (邹平 256200) 3.烟台城乡建设学校 (烟台 264000) 摘 要:论述了国内膳食纤维的常用提取工艺,讨论了微波辐射在提取膳食纤维中的应用,概述了膳食纤维在食品中的应用状况及其对食品品质的影响。 关键词:膳食纤维;提取;微波;添加剂 中图分类号:T S210.9 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)04-0005-03 Research on extraction and application of dietary fiber from wheat bran Wang Chengzho ng 1,Zhang Yuqian 1,Zhao Naifeng 2,Du Ailian 3 1.School of F ood &Bio eng ineer ing,Shandong Institute of L ig ht Industry (Jinan 250353) 2.Shandong G uang ming Industr y Co.,L td.(Zo uping 256200) 3.Y ant ai U rban and Rural Co nst ruct ion Scho ol (Y antai 264000) Abstract:T he ex traction techno logy of dietary fiber in China is discussed.T he use o f m icro w ave in the extraction of dietary fiber is review ed.T he application situation o f dietary fiber in foo d and its im pact on food quality are sum marized. Key words:dietar y fiber;ex traction;micr ow av e;additive 21世纪人们的饮食观念在发生质的改变,越来越讲究食品的营养性与功能性,膳食纤维(DF)对人体的功能保健作用已经被大量事实与研究成果证实。它有降血糖、防治糖尿病以及预防肥胖、便秘等功能,因此,膳食纤维素被营养学家称为 第七营养素 。联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出,健康人每日常规饮食中应有30~50g(干重)纤维素;美国FDA 推荐的总膳食纤维的摄入量为人均20~35g /d(成人);澳大利亚报告膳食纤维人均摄入25g /d,可明显降低冠心病的发病率和死亡率。中国营养学会推荐我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为30g/d 左右。根据我国2004年发布的居民营养健康调查结果表明,我国目前人均实际摄人量仅为14g/d 左右,摄入量严重不足,且摄入量随 食品精加工水平的提高呈逐步下降的趋势。每日补充一定量膳食纤维,均衡机体膳食结构观念已被更多的人群接受,研制具有辅助治疗、预防作用的膳食纤维健康食品势在必行。因此,深入研究高活性膳食纤维的提取工艺,以获取经济的、高产率的生产工艺条件是当前的一个重要课题。 1 膳食纤维的原料 膳食纤维的来源非常丰富,目前我国已研究开发的提取膳食纤维的原料可大致分为以下几种:(1)谷物薯类纤维,包括玉米皮、小麦麸皮、燕麦麸皮、荞麦麸皮、甘薯渣等;(2)豆类种子及种皮纤维,主要研究了大豆豆粕中膳食纤维的提取及其利用,大豆是我国研究膳食纤维较早的原料之一,目前研究的相对较成熟,市场上已有相关膳食纤维产品;(3)水果及蔬菜纤维:如:甜菜、魔芋、苹果渣、橘皮等;(4)微生物纤维多糖。我国作为农业大国,谷物尤其是小 5

膳食纤维及其对肠道的作用

膳食纤维及其对肠道的作用 摘要膳食纤维对胃肠道的很多疾病都有防治作用或通过胃肠道调节作用防治全身其他系统性疾病。基本的机理就是膳食纤维对胃肠道某些营养素吸收的影响或是对胃肠道菌群的数量和种类都具有一定的调节作用，从而直接或间接的防治相关疾病。 关键词：膳食纤维；胃肠道；肠道菌群 1膳食纤维的定义 膳食纤维[1,2]是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质总称。一般将膳食纤维分为水不溶性膳食纤维(IDF) 和水溶性膳食纤维(SDF)两大类，IDF主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而SDF则更多发挥代谢功能，如影响可利用碳水化合物和脂类代谢，因此，膳食纤维中SDF组成比例是影响膳食纤维生理功能的一个重要因素。 2膳食纤维的特性 2.1吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2.2粘滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成年夜型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 2.3阳离子交换作用 其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 2.4细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源 3膳食纤维的作用 3.1促进生长发育，提高机体免疫力

有研究报道提到[3]，从香菇、金针菇、灵芝、蘑菇和茯苓等食用真菌提取的膳食纤维中的多糖组分可以增加巨噬细胞的数量，刺激抗体的产生，达到提高人体免疫能力的生理功能。在膳食中加入膳食纤维，可以很好地改善术后病人的营养，提高机体免疫力。 3.2改善肠道菌群作用防治肠道疾病 近年许多研究表明[4]，人体肠道中存在大量细菌，既包括有益菌群，也生活着有害菌群。摄入的食物纤维大部分不能被消化而被送入大肠中。每日摄入足量的膳食纤维会使肠道内的双歧杆菌数量大大增加，有助于B族维生素和其它维生素的合成。相反，食物纤维摄取不足或不摄入，双歧杆菌菌群数量减少，同时，肠道有害菌和病原菌的种类和数量增加，尤其是大肠杆菌、链球菌及腐败菌的增加，形成的有害有毒物质使人体器官产生疾病。 3.3膳食纤维可降低结肠癌发生的风险性 这一结论已被世界卫生组织、世界粮农组织等国际专业机构认可，膳食纤维的摄入与大肠癌的风险呈负相关，但是据某大型前瞻性队列研究[5]发现，膳食纤维总摄入并不降低结直肠癌(CRC)危险，因为还要看膳食纤维的来源，全谷物饮食来源的膳食纤维与CRC危险降低相关。通过临床实验和调查研究发现，膳食纤维防治结肠癌机理可能为：抑制腐生菌生长，结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸，特别是丁酸能抑制腐生菌生长，减少致癌物与结肠的接触机会，从而减少致癌物与结肠接触机会。 3.4对胃肠道粘膜的保护作用 有通过对大鼠研究结果表明[6]，含膳食纤维丰富的大麦饮食是通过增加了小肠的粘度和增强发酵而呈现出有益生理和肠道各种保护作用。不溶性膳食纤维各个方面的营养功能和物理性能都可能是相互关联的，但在水中沉降量似乎是为小肠腔提高粘液分泌总容量最重要的因素。此外，小肠粘液分泌的强度取决于先前消化的食物构成，特别是对不易消化成分的水沉淀量的反应。 3.5改善日腔及牙齿功能、降低龋齿和牙周炎的发病率[7] 现代人由于食物越来越精，日腔肌肉、牙齿的咀嚼机会少，牙齿和牙周得不到足够的咀嚼与摩擦，因此出现牙周萎缩，牙齿易脱落，龋齿的机会增加。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改良。 4．膳食纤维可能的副作用

范式法测定纤维素

原理 采用范氏（Van Soest）的洗涤纤维分析法测定中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）原理: 植物性饲料经中性洗涤剂煮沸处理，不溶解的残渣为中性洗涤纤维，主要为细胞壁成分，其中包括半纤维素、纤维素、木质素和硅酸盐。植物性饲料经酸性洗涤剂处理，剩余的残渣为酸性洗涤纤维，其中包括纤维素、木质素和硅酸盐。酸性洗涤纤维经72%硫酸处理后的残渣为木质素和硅酸盐，从酸性洗涤纤维值中减去72%硫酸处理后的残渣为饲料的纤维素含量。将72%硫酸处理后的残渣灰化，在 灰化过程中逸出的部分为酸性洗涤木质素（ADL）的含量。 试剂的配制 中性洗涤剂（3%十二烷基硫酸钠）：准确称取18.6g乙二胺四乙酸二钠（EDTA，C10H14O8Na2?2H2O，分析纯）和6.8g硼酸钠（Na2B4O7?10H2O，分析纯）放入烧杯中，加入少量蒸馏水，加热溶解后， 再加入30g十二烷基硫酸钠（C12H25NaO4S，分析纯）和 10ml乙二醇乙醚（C4H10O2，分析纯）；再称取4.56 g无水磷酸氢二钠（Na2HPO4，分析纯）置于另一烧杯中，加入少量蒸馏水微微加热溶解后，倒入前一个烧杯中，在容量瓶中稀释至1000ml，其中pH 值约为6.9~7.1（pH值一般勿需调整）； 1N 硫酸：量取约27.87 ml浓硫酸（分析纯，比重1.84，98%），徐徐加入已装有500ml蒸馏水的烧杯中，冷却后注入1000ml容量瓶定容，标定；酸性洗涤剂（2%十六烷三甲基溴化铵）：称取20g十六烷三甲基溴化铵（CTAB，分析纯）溶于1000ml1N硫酸，必要时过滤； 中性洗涤纤维测定 准确称取1.0000g样品（通过40目筛）置于直筒烧杯中，加入100ml中性洗涤剂和数滴十氢化萘及0.5g无水亚硫酸钠。将烧杯套上冷凝装置于电炉上，在5~10min内煮沸，并持续保持微沸60min。煮沸完毕后，取下直筒烧杯，将烧杯中溶液倒入安装在抽滤瓶上的已知重量的玻璃坩埚中进行过滤，将烧杯中的残渣全部移入，并用沸水冲洗玻璃坩埚与残渣，直洗至滤液呈中性为止。用20ml丙酮冲洗二次，抽滤。将玻璃坩埚置于105℃烘箱中烘2h后，在干燥器中冷却30 min称重，直称至恒重。 酸性洗涤纤维测定 准确称取1.0000g样品（通过40目筛）置于直筒烧杯中，加入100 ml酸性洗涤剂和数滴十氢化萘及0.5g无水亚硫酸钠。将烧杯套上冷凝装置于电炉上，在5~10min内煮沸，并持续保持微沸60min。趁热用已知重量的玻璃坩埚抽滤，并用沸水反复冲洗玻璃坩埚及残渣至滤液呈中性为止。用少量丙酮冲洗残渣至抽下的丙酮液呈无色为止，并抽净丙酮。将玻璃坩埚置于105℃烘箱中烘2h后，在干燥器中冷却30 min称重，直称至恒重。 酸性洗涤木质素和酸不溶灰分（AIA）测定将酸性洗涤纤维加入72%硫酸，在20℃消化 3h后过滤，并冲洗至中性。消化过程中溶解部分为纤维素，不溶解的残渣为酸性洗涤木质素和酸不溶灰分，将残渣烘干并灼烧灰化后即可得出酸性洗涤木质素和酸不溶灰分的含量。 结果计算 中性洗涤纤维含量的计算：NDF（%）=（W1－W2）/ W×100 式中： W1—玻璃坩埚和NDF重（gW2—玻璃坩埚重（g） W—试样重（g） 酸性洗涤纤维含量的计算：ADF（%）=（G1－G2）/G×100 式中： G1—玻璃坩埚和ADF重（g） G2—玻璃坩埚重（g） W—试样重（g） 半纤维素含量的计算：半纤维素（%）=NDF（%）－ADF（%） 纤维素含量的计算：纤维素=ADF（%）－经72%硫酸处理后的残渣（%）

豆渣中膳食纤维的提取工艺

豆渣膳食纤维的制备工艺 高庆 （常熟理工学院生物与食品工程学院，常熟215500） 摘要本文分别介绍了以酶碱法、酸碱处理法、超声波辅助法制备豆渣水不溶性膳食纤维，以机械法—酶解法制备豆渣水不溶性膳食纤维。 关键词豆渣膳食纤维,制备工艺优化 Preparing Condition of Soybean Dregs Dietary Fiber Gao Qing (School of Biology and Food Engineering， Changshu Institute of Technology，Changshu 215500) Abstract In the paper, enzyme-alkali method, acid-alkali treatment and ultrasonic wave-assisted method for soybean dregs insoluble dietary fiber ( IDF) ,and enzymolysis approach for soybean dregs soluble dietary fiber ( SDF) are introduced. Key words soybean dregs dietary fiber,optimization of preparing condition 1前言 现代医学和营养学认为食物膳食 纤维是“第七营养素”。膳食纤维是一种复杂的混合物，从溶解性看，可分为 水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维 两大类。水溶性膳食纤维的组成主要 是一些胶类物质，水不溶性膳食纤维 的主要成分是纤维素、半纤维素、木 质素、原果胶、壳聚糖和植物腊等。 在我国充分开发应用膳食纤维对人类 的健康具有极其深远的意义。豆渣富 含膳食纤维，纤维质构好，可以加工 成高纯度、高质量、高附加值及应用 广泛的低热量的膳食纤维，是一种十 分理性的纤维源。[1]我国是大豆的故乡，黑龙江省是我国大豆的主要产区，年 产大豆达400—500万吨，其中部分大豆用于加工豆腐、豆乳、豆奶等豆制品，年产豆渣量约80万吨。多年来，这些豆渣一直未能得到充分开发利用，除少部分豆渣作饲料外，大部分作为 废料弃掉，资源浪费极大，同时又造 成环境污染。世界上一些发达国家十 分重视膳食纤维素研究，日本自60年代末至今，豆渣应用在食品工业方面 的专利已达50余项，我国在豆渣的综合利用方面几乎还是空自。80年代以来，人民膳食结构发生变化，大、中 城市出现膳食纤维摄入不足的现象， 因此积极开展对膳食纤维的应用研究，对提高人民的健康水平是十分有必要的。[2] 2水不溶性膳食纤维的制备工艺2.1酶碱法提取豆渣水不溶性膳食纤 维 通常，豆渣中含有一定量的蛋白 质和脂肪，蛋白质直接影响产品纯度，脂肪经氧化后会使产品产生异味，因

膳食纤维的作用与常见食物含量

膳食纤维的作用与常见食物含量 山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义： 膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。越来越多的研究表明，膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收，但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。所以与食物中的其他营养素一样，为了保持健康，膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。 膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维的分类： 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等；非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。 膳食纤维的主要特性： 1，吸水作用 膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2，黏滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3，结合有机化合物作用 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4，阳离子交换作用 膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5，细菌发酵作用 膳食纤维在肠道内易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而非溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能： 1，有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。 2，降低血清胆固醇 膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用，此作用以可溶性纤维（如果胶、树胶、豆胶）的降脂作用较明显，而非溶性纤维无此作用。

浅谈膳食纤维功能与作用

浅谈膳食纤维功能与作用 余晓刘旭胡杰伟鲁星 （湖北民族学院医学院，湖北恩施，445000） 【摘要】随着国民生活水平的提高，也随着富贵病的上升趋势，人们对于疾病预防与健康日益重视。膳食纤维作为第七 大营养素，除供能之外，具有吸水、粘滞、结合胆酸、阳离子交换等作用，可降低血糖和血浆胆固醇，预防缺血性心脏病和结肠 癌、憩室病等一类肠道疾病，同时也是控制体重和减肥的良品。其预防疾病、保护健康的作用在经济飞速发展的今天，已作为21 世纪功能性食品时代的健康食材，愈加受到人们的亲睐。 【关键词】膳食纤维；生理功能；来源 膳食纤维是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃 肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖，主要 来自植物细胞壁的复合碳水化合物，包括纤维素、半纤维 素、果胶和亲水胶体物质及木质素等。根据其水溶性不同， 一般可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性 膳食纤维包括果胶、树胶、黏质和少量半纤维素；不可溶性 膳食纤维主要包括纤维素、木质素等。本文欲对膳食纤维的 生理功能及来源等方面进行总结，以供学者的参考与研究。 1 膳食纤维的生理功能 1.1 降低血糖和血胆固醇，可预防糖尿病和高脂蛋白血

症。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，因而减少胰岛素的释放，降低血糖，减低糖尿病患者对胰岛素的依赖性。糖尿病病人食用果胶、豆胶后，可观察到餐后血糖上升幅度有所降低，经常食用膳食纤维的人，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量试验曲线都低于少食用膳食纤维者[1]；各种纤维还可 吸附胆汁酸、脂肪等使其吸收率下降，影响血浆胆固醇水平，达到降血脂作用；另外，可溶性膳食纤维在大肠中被肠道细菌分解产生一些短链脂肪酸，进入肝脏后可结合胆酸，减弱肝中胆固醇合成。 1.2 吸水作用，可预防结肠癌和憩室病、便秘等肠道疾病 一般认为，引起结肠癌的致癌物质存在于粪便中。可溶性膳食纤维具有很强的吸水能力，膳食纤维吸入多，肠内水分多，吸水后可明显增加肠道中粪团体积，粪便量多，致癌物质的相对浓度较低，粪便在结肠内停留时间短，细菌产生的致癌物质少，其与肠粘膜接触时间也就减短，从而有效防治结肠癌;憩室病常见于乙状结肠。肠内容物少，粪便粘硬，则易肠腔狭窄，甚至闭合，于是肠内压力增高，排便难，长此以往，则形成憩室病。膳食纤维的吸水能力增加了粪便的体积并使其变软，降低肠内压，加速排便，从而预防并缓解憩室病、便秘等肠道疾病。 1.3 预防缺血性心脏病血清甘油三脂和高胆固醇是心血 管疾病的诱发因子。一方面可溶性膳食纤维在小肠形成粘

纤维素含量的测定

纤维素的测定------比色法 纤维素由葡萄糖基组成，它是组成植物细胞壁的基本成分。其含量的多少关系到植物的机械组织是否发达，作物抗倒伏、抗病虫害的能力是否较强，并且影响到粮食作物、纤维作物和蔬菜作物等的产量和品质。 在各种粮食中纤维素的含量各不相同，与籽粒皮层厚薄成正比。同种粮食中，原粮纤维素 维素含量最高，加工粗加工精度越高，纤维素含呈越少，如小麦标准粉约O．7％．稻谷约9.0％，糙米约1.0％，白米约0 4％。因此，根据纤维素的含量的测定，可以判别籽粒皮层的厚薄，粮食加工精度高低和营养价值评估。 纤维素的测定方法有酸碱醇醚法、酸性洗涤剂法、碘量法及比色法。第一个是国标法，但比较繁琐，后者操作比较简单。 一、方法原理 纤维素是由葡萄糖基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖。然后在浓硫酸作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物。利用蒽酮试剂与糠醛类化合物的蓝绿色反应即可进行比色测定。 二、仪器和试剂 1．主要仪器恒温水浴、冰罐、电炉、玻璃坩埚、漏斗、定时钟、分光光度计等。 2．试剂60％H2SO4溶液、浓H2SO4。 2％蒽酮试剂：2g蒽酮溶解于100rnl乙酸乙酯中，贮置于棕色试剂瓶中。 纤维素标准液：准确称取100mg纯纤维素，放入100Inl量瓶中，将量瓶放入冰浴中，然后加冷的60％H2SO4 60—70ml，在冷的条件下消化处理20—30min，然后用60％H2SO4稀释至刻度，摇匀。吸取此液5．0ml放入另一50ml量瓶中，将量瓶放入冰浴中，加蒸馏水稀释刻度，则每毫升含100μg纤维素。 三、操作步骤 1．绘制纤维素标准曲线 （1）取6支小试管，分别放入0、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00ml纤维素标准液。然后分别加入2.00、1.60、1.20、0.80、0.40、0ml蒸馏，摇匀。则每管依次含纤维素0、40、80、120、160、200μg。 （2）向每管加0．5ml％蒽酮试剂，再沿管壁加5．0ml浓H2SO4，塞上塞子，微微摇动，促使乙酸乙酯水解，当管内出现蒽酮絮状物时，再剧烈摇动促进蒽酮溶解，然后立即放入沸水浴中加热10min ，取出冷却。 （3）在分光光度计上620urn波长下比色，测出各管消光值。 （4）以所测得的消光值为纵坐标，以纤维素含量为横坐标，绘制纤维素标准曲线。 2.样品的测定 （1）准确称取风干的样品100mg，放入100rnl量瓶中，将量瓶放入冰浴中，加冷的60％H2SO4。60—70ml，在冷的条件下消化处理半小时，然后用60％H2SO4。稀释至刻度，摇匀，用玻璃坩埚漏斗过滤。 （2）吸取上述滤液5．0ml，放入5ml量瓶中，将量瓶置于冰浴中，加蒸馏水释至刻度，摇匀。 （3）吸取上液2.0ml，加0.5ml 2％蒽酮试剂，再沿管壁加5．0ml浓H2SO4，盖上塞子，以后操

食品中总的、不溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法

食品中总的、不溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法 当前，膳食纤维在预防慢性病中有着广泛的作用，膳食纤维与人体健康关系的研究日益受到重视。现已知道可溶性膳食纤维的作用主要为调节血脂、血糖及调节益生菌丛。而不溶性膳食纤维主要的作用为肠道通便。目前市场上富含膳食纤维的食物、食品添加剂和保健食品越来越多，原有膳食纤维的检测方法已不适应当前需要。古老的方法只能测定粗纤维[1],该方法所测数值与总纤维含量有较大差异，两者之间也没有一定的换算系数。现有的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维[2]，但不能测定可溶性膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维已明确具有保健功能，并成为保健功能食品中的功效成分，这就给膳食纤维成分更加细致的分类测定提出了要求。目前膳食纤维的测定方法可分为两大类：重量法和化学法。重量法较简单[3]，主要测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。化学法则可定量地测定其中每一种中性糖和总的酸性糖(糖醛酸)，还可单独测定木质素[4]，但化学法受仪器设备制约，因而不适用于常规的膳食纤维分析。酶-重量法于20世纪80年代在国外首先发展起来，现已成为AOAC认可的分析方法，已被美国、日本、瑞典及北欧许多国家广泛采用。 1材料和方法 1.1原理： 分别用热稳定的α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化样品以去除蛋白质和淀粉。总膳食纤维(TDF)的测定是先酶解,然后用乙醇沉淀，将过滤的TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥后称重。不溶性和可溶性膳食纤维(IDF和SDF)是在样品酶解后即刻将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗,经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后将滤渣干燥、称重。TDF、IDF和SDF的量通过蛋白质和灰分含量进行校正。 1.2仪器： 意大利VELP公司CSF6&GDE型膳食纤维测定仪； 天平：精确至±01mg； 马福炉：温度控制在(525±5)℃； 干燥箱：温度控制在(105±3)℃和(130±3)℃。 1.3试剂： 全部操作均使用蒸馏水； 85%和78%的乙醇溶液； 丙酮：分析纯； 热稳定α-淀粉酶溶液：CatNoA3306，Sigma； 蛋白酶：CatNoP3910，Sigma，当天用MESTRIS缓冲液配制50mgml的酶溶液； 淀粉葡糖苷酶溶液：CatNoAMGA9913，Sigma； 硅藻土：酸洗(Celite545AW，NoC8656，Sigma)； 铬酸洗涤液； MES-TRIS缓冲液：005molL,温度在24℃时pH值为8。 1.4测定方法 1.4.1样品制备 1.4.1.1固体样品 如果样品粒度>05mm,研磨后过03～05mm(40～60目)筛。 1.4.1.2高脂肪样品 如果脂肪含量>10%，用石油醚去脂。每克样品用25ml,每次提取 后静置片刻，再小心倾斜烧杯，慢慢将石油醚倒出,共洗3次。 1.4.1.3高碳水化合物样品 如果样品干重含糖>50%，每克样品每次用85%乙醇10ml 去除糖份,共洗3次，轻轻倒出，然后在40℃烘箱中不时翻搅干燥过夜，经研磨

膳食纤维的作用

食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少

膳食纤维

膳食纤维 一、膳食纤维定义：是营养学概念，而不再表示饮食中特定成分。包括除淀粉意外的多糖，如纤维素、β-葡聚糖、半纤维素、果胶、树胶，还有非多糖结构的木质素。 膳食纤维化学结构： 膳食纤维多数属于糖类 二、膳食纤维分类： 不溶性纤维：包括纤维素、某些半纤维素和木质素。 纤维素：其化学结构与直链淀粉相似，但其为β-1,4糖苷键链接的无支链的葡萄糖多聚体，由约数千个葡萄糖所组成。人体内淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4糖苷键。纤维素不能被人体胃肠内酶消化，不能被肠内微生物分解。纤维素具有亲水性，在肠内起吸收水分的作用。 半纤维素：是由多种糖基组成的多糖，为谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯糖和半乳聚糖及一类酸性半纤维素如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等。半纤维素及某些混杂多糖能被肠内微生物分解，在人大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，有结合离子的作用。在谷类中可溶半纤维素被称为戊聚糖，另外还有（1,3）和（1,4）β-D-葡聚糖，可形成粘稠液，并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性，也可起到一定生理作用，如增加粪便体积，促进排便，防止便秘和结肠癌等疾病。 可溶性纤维：指既可溶于水、又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。常存在于植物细胞液相细胞间质中。 果胶：是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体（β-1,4-D半乳糖醛酸的聚合物）。是无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，在热溶液中可溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。果胶在柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后产生甲醇和果胶酸，这就是为何过熟或腐烂水果、各类果酒中甲醇含量较多的原因。在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 树胶和粘胶：树胶和粘胶由不同单糖及其衍生物组成。阿拉伯胶、瓜尔胶均属于此类物质，可用于食品加工中，作为稳定剂。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。 其他 木质素：是植物木质化过程中形成的非tangle，由苯丙烷单体聚合而成，具有复杂的三维结构，不能被人和动物消化吸收。主要存在于蔬菜木质化部分和种子中，如草莓籽、老胡萝卜等植物中。 抗性淀粉（RS）：是通过工业加工改造，改变其特性的淀粉，可达到保健的目的。如加工成的直链淀粉-脂质复合物、低能量淀粉、糖醇及己酮糖等。由此制出的食物可取得低葡萄糖指数的效果。另外使淀粉预明胶化及部分水解，或糊化，降低淀粉的粘度，改变其口感、形状与外观，使之更具有吸引力，对热的抵抗力也增加，还可制造出抗性淀粉等。 从生理上说，抗性淀粉类似于膳食纤维，不被人体小肠酶所降解，能被大肠微生物利用。抗性淀粉的分类基于小肠消化的程度。被物理性包埋的淀粉，如淀粉粒存在于外有细胞壁的植物细胞中，在水溶液中不能充分膨润、分散，淀粉酶难以与之接触，则不易被消化酶作用，这类称为抗性淀粉1。抗性淀粉2 主要见于未加工的或未煮熟的土豆、香蕉和高直链淀粉。抗性淀粉细分为A、B、C3类。A类有大麦、小麦、玉米等禾谷类淀粉，这类淀粉即便未经加热处理在体外也能完全消化，但在小肠内仍有一部分未被消化。B类是芋类、未成熟香蕉及直链淀粉，即便加热也难以消化，高直链淀粉需在154~171℃的高温下才能糊化完全。C 类介于以上两者之间，豆类淀粉属于此类。抗性淀粉3指那些老化淀粉，经糊化后，淀粉冷

淀粉和纤维素含量的测定

一、淀粉含量的测定(旋光法) (一)实验目的 1.熟习旋光仪的使用方法。 2.了解旋光仪测定淀粉的原理并掌握其具体方法。 (二)实验原理 淀粉(starch)是植物的主要能量贮藏物质，主要存在于种子、块根和块茎中。淀粉不仅是重要的营养物质，并且在工业上的应用也很广泛。 将磨细的含淀粉样品与酸性氯化钙溶液共煮，可使样品中淀粉轻度水解，同时由于钙离子与淀粉分子上的羟基络合，使淀粉分子充分地分散到溶液中，成为淀粉溶液。淀粉分子具有不对称碳原子，因而具有旋光性，利用旋光仪测定淀粉溶胶的旋光度(α)，旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，据此可以求出淀粉含量。 应注意的是，酸性氯化钙溶液必须保持pH 值2.30，密度1.30，加时间的长短也要控制在一定范围，以保证各种不同来源的淀粉溶液的比旋度［α］恒定不变(20℃)。样品中其他旋光性物质(如糖分)必须预先除去。 (三)仪器、原料和试剂 仪器 植物样品粉碎机、离心机、分析天平；粗天平、旋光仪及附件、三角瓶、分样筛(100目)、布氏漏斗、抽滤瓶及真空泵、离心管、小电炉。 原料 面粉或其他风干样品 试剂 1. 醋酸—氯化钙溶液： 500g 氯化钙溶于600mL 蒸馏水中，过滤至澄清，用比重计在20℃条件下调节比重 1.3左右，再滴加冰乙酸调pH 为 2.3。 2. 30％ZnSO4溶液 3. 15％K4Fe(CN)溶液 (四)操作步骤 1.样品准备 (1)称样脱脂：将样品风干、研磨，通过100目筛，精确称取约2.5g 样品细粉(要求含 淀粉约2g)，置于离心管内，加乙醚数mL 到离心管内，用细玻棒充分搅拌，离心，倾出上清液，再加入乙醚如此操作数次，以去除样品的大部分油脂、色素等成分(因油脂的的存在会使以后淀粉溶液的过滤困难)。 收集上清液以备回收乙醚。大多数谷物样品含脂肪较少，可免去这个脱脂手续。 (2)抑制酶活性：加含有氯化高汞的乙醇溶液10mL 到离心管内，充分搅拌，然后离心， 倾去上清液，得到沉淀物。 (3)脱糖：加80％乙醇10mL 到离心管中，充分搅拌以洗涤沉淀物(每次都用同一玻棒)， 离心，倾去下清液。重复洗涤数次以去除可溶性糖分。 2. 溶提淀粉 (1)加醋酸－氯化钙：先用醋酸氯化钙溶液约10mL 加到装有脱脂样品的离心管中，搅 拌后全部倾入250mL 三角瓶内，再用醋酸氯化钙溶液50mL 分数次洗涤离心管，洗涤液并入三角瓶内，搅拌玻棒也转移到三角瓶内。 (2)煮沸溶解：先用蜡笔标记液面高度，直接置于加有石棉网的小电炉上，在5min 内 快速煮沸，保持沸腾15～17min，立即取下三角瓶，置流水中冷却。煮沸过程中要时加搅拌并调节温度，防止烧焦或泡沫涌出瓶外，必要时加水保持液面高度。

食品中膳食纤维的测定

1.1.1.1.1.3 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 （征求意见稿） 发布实施中华人民共和国卫生部发布

前言 本标准代替《食品中膳食纤维的测定》。 本标准与相比，主要变化如下： ——修改了方法适用范围； ——增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的术语和定义；——修改了试剂顺序和文字格式； ——修改了总膳食纤维计算公式； ——添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释；——将酶重量法作为第一法，中性洗涤剂法作为第二法。

食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 1 范围 本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法。 本标准酶重量法适用于植物类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定；中性洗涤剂法适用于谷物原料中不溶性膳食纤维的测定。 本标准第一法为仲裁法。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 膳食纤维 指植物中天然存在的、提取或合成的、聚合度 的碳水化合物聚合物，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。 2.2 可溶性膳食纤维 指能溶于水的膳食纤维部分。 2.3 不溶性膳食纤维 指不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。 2.4 总膳食纤维 可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。 第一法总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定（酶重量法） 3 原理 干燥试样经热稳定α淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，酶解液经乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后称重，即为总膳食纤维残渣。另取同样经酶解的酶解液直接过滤，用热水洗涤残渣，干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用倍体积的乙醇沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。扣除残渣中相应的蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。 采用酶重量法测定的总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、其它非淀粉多糖及木质素等；不包括低分子质量的可溶性膳食纤维，如抗性麦芽糊精、果寡糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等，及部分被加热破坏的抗性淀粉。 4 试剂和材料 除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为规定的二级水。

大豆膳食纤维提取工艺研究

大豆膳食纤维提取工艺研究 大豆膳食纤维是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分 是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的3-葡萄糖 素、果胶质、树胶、木聚糖、甘露糖等，是不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。膳食纤维具有非常广泛的药理作用，能预防高脂高糖的发生，刺激肠道蠕动，保护胃肠道，增加粪便容积和排便次数，还能治疗婴幼儿腹泻，预防术后感染等。随着人们对饮食健康的重视，有关膳食纤维类保健食品的研发越来越多，膳食纤维将具有很好的开发与应用前景。 、大豆膳食纤维的功用 1保健功效尽管膳食纤维不能为人体提供任何营养成分，但对人体具有重要的生理作用。 1）降低体内血液中胆固醇含量，预防动脉硬化、冠心病； 2）改善血糖生成反应，促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病效果显著；国外学者研究发现，膳食纤维可有效地控制餐后血糖上升幅度，改善葡萄糖耐量，其中可溶性膳食纤维效果优于不溶性膳食纤维，如可溶性膳食纤维具有持水力强、降低葡萄糖的吸收速率等特性，使其在预防和辅助治疗糖尿病方面引起广泛关注。

3）改善大肠功能，促进胃肠正常蠕动，从而预防便秘与 结肠癌； 4）此外，膳食纤维还能增加胃部饱满感，减少食物摄入 量，具有减肥瘦身的功效。 2 食物原料大豆膳食纤维可用作一种食品配料，作为稳定剂具有增稠、延长食品货架期作用，以及被作为冷冻稳定剂使用；经过处理的大豆膳食纤维能增强面团结构特性，是高档面包烘焙中 比较理想的天然添加剂。此外大豆膳食纤维可用于糕点、饼 干、膨化食品等低热谷物食品，也可用于各类保健饮料。 大豆膳食纤维提取工艺研究进展目前，国内外积极采用挤压成型技术、膜分离技术、发酵工程技术、酶促反应工程技术、生物加工技术、现代食品分离技术、高压处理技术、微胶囊造粒技术以及先进灭菌技术等现代高新技术，提高大豆制品的使用价值。不仅大大拓宽了大豆精深加工利用的范围，提高了综合开发能力，而且在加工过程中能够保持大豆的营养成分。在大豆膳食纤维提取方面，方法很多，有化学法、酶解法、微生物发酵法、微波辅助提取法以及多方法配合等方法。 1 化学法化学法提取大豆膳食纤维主要指的是酸解法和碱解法的相互配合。因提取膳食纤维的原料不同，所用的酸解和碱解的 浓度、作用时间不同，大豆膳食纤维的得率也不同。这就需要应用 正交实验法估算最佳提取工艺。 2 酶解法酶解法提取大豆膳食纤维的关键技术在于酶解反应。相较化学法而言，酶解法提取大豆膳食纤维产率最高。原因如下： 1）酶的催化率高、专一性强和不发生副反应，因此在生 产上应用时产率高、质量好，便于产品提纯和简化工艺步骤； 2）酶作用条件温和，一般不需要高温、高压条件，因此 对设备要求简单，并可节约煤和电等能源； 3）酶及其反应物大多没毒，适于在工业生产上应用。然

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