不同种类食物中膳食纤维的测定
第33卷 第3期2004年 5月
卫 生 研 究
J OURNAL OF HYGIENE RESEARCH Vol.33 No.3May 2004 331
文章编号:1000-8020(2004)03-0331-03
#论著#
不同种类食物中膳食纤维的测定
阴文娅 黄承钰 冯靓
1
四川大学华西公共卫生学院,成都 610041
摘要:目的 分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量,完善我国食物成分中膳食纤维数据,为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。方法 根据2002年中国食物成分表中的食物分类方法,选择不同亚类中的植物性食物,使用Foss Tecator 膳食纤维分析仪,采用酶-重量法分析其中总膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。结果 干豆类食物的总膳食纤维含量最多,平均为36%,其次是粗粮类和鲜豆类,分别是16%和14%,而细粮,蔬菜类和水果类的总膳食纤维含量较低,小于10%。豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物;干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高;鲜豆类、薯类、蔬菜类的SDF P IDF 明显高于干豆类和谷类食物。结论 酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好,不同种类食物膳食纤维含量与组成差异较大,本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入;而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。
关键词:食物 膳食纤维 酶-重量法
中图分类号:R15113 文献标识码:A
Determination of total,soluble and insoluble dietary fiber in foods
Yin Wenya ,Huang C hengyu ,Feng Liang
School of Public Health,Sichuan University,Chengdu 610041,China
Abstract :Objective To determinate the total,soluble and insoluble dietary fiber in di fferent kinds of food so as to provide the references for guiding the diet for control and preven tion of chronic diseases.Methods The contents of total,soluble and insoluble dietary fiber in 33food samples were determined by enzymatic -gravimetric method.Results The average total dietary fiber(TDF,g P 100g edible part)in dry beans,flesh beans and whole grains were 36%,14%,16%respectively,and that of refine grains,vegetables and frui ts were lower than 10%.The contents of soluble dietary fiber in beans were highes t,and the contents of insoluble dietary fiber in dry beans and other grains were higher.C onclusion The repeatability of the analysis method was good,the contents and pattern of dietary fiber in different kinds of food were largely varied.
Key words :dietary fiber,enzymatic -gravi metric method,food
作者简介:阴文娅,讲师,博士1浙江省疾病控制中心,杭州 310009
1970年以前营养学中没有/膳食纤维(dietary fiber)0这个
名词,而只有/粗纤维(crude fiber)0。粗纤维当初被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。膳食纤维首先由Hipsley 提出,真正认识到膳食纤维是人类必需的营养素则是近十几年的事情。人们观念的转变得益于20世纪70年代Burki tt 和Trowell 等提出/膳食纤维0假说,该假说指出现代/文明病0的发病率与低膳食纤维摄入量有关,粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方发达国家许多常见疾病,如肠癌、便秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等,这以后膳食纤维逐渐引起了世界各国的重视和研究。膳食纤维因此被誉为/第七营养素0。
膳食纤维的生理功能不仅与其含量有关,而且与不溶性
膳食纤维和可溶性膳食纤维的组成也有很大关系。可溶性膳食纤维在调节血脂、血糖及调节益生菌丛方面具有较强的作用,而不可溶性膳食纤维则主要是肠道通便。为了深入研究膳食纤维与疾病的关系迫切需要食物中膳食纤维含量与组成。我国目前采用的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维,不能测定可溶性膳食纤维,缺乏总的膳食纤维及可溶性膳食纤维的数据。而酶-重量法不仅可以测定食物中的总膳食纤维含量,并还可分别测定可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)含量。本试验拟采用酶-重量法分析不同种类食物中TDF 、SDF 及IDF,完善食物中膳食纤维数据,为开展我国人民膳食纤维营养状况的研究提供非常重要的数据。
1 材料与方法
111 食物
购置于成都某超市及农茂市场。
112试验方法
根据2002年版食物成分表中食物的分类,选择谷类(粗粮和细粮)、干豆类、鲜豆类、薯类、蔬菜及水果类共33种食物,采用酶-重量法测定其中的总膳食纤维、可溶性及不可溶性膳食纤维的含量。
113仪器
Foss T ecator膳食纤维分析仪、天平(精确至011mg)、马福炉、干燥箱、均浆机
114试剂
a-耐热淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、硅藻土,以上试剂购自Sigma公司,乙醇、丙酮等均为分析纯。
115测定步骤[1]
11511样品制备蔬菜水果类,用匀浆机打碎搅匀。
黄豆等脂肪含量>10%的高脂肪样品,用石油醚脱脂。
谷类等碳水化合物>50%的高碳水化合物样品,用乙醇脱糖。
11512样品酶解称取双份样品分别加入100L l a-耐热淀粉酶、100L l蛋白酶溶液和100L l淀粉葡萄糖苷酶消化样品。11513总膳食纤维的测定样品酶解后用乙醇沉淀总膳食纤维,然后用乙醇和丙酮冲洗TDF残渣,干燥称重。
11514不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的测定样品酶解后过滤,过滤后的残渣即是IDF,用乙醇和丙酮冲洗IDF 残渣,干燥称重。
而滤出液为SDF,用乙醇沉淀,过滤得SDF残渣,再用乙醇和丙酮冲洗SDF残渣,干燥称重。
11515样品残渣中蛋白质和灰分的测定取双份样品中的一份残渣测定蛋白质,另一份测灰分。
11516计算公式(TDF、SDF、IDF均用同一公式计算):膳食纤维(DF,g P100g)测定:
DF=(m5+m6)P2-m3-m4
(m1+m2)P2
@100
TDF%计算值=SDF%+IDF%
式中:m5、m6为双份样品残留物质重量(g);m1、m2为样品重量(g);m3、m4分别为中蛋白质和灰份重量(g)。
2结果
211酶重量法测定膳食纤维的精密度
表1测定值的重现性比较
Table1Repeatability of dietary fib er in foods by
enzymatic-gravimetric method%项目青椒1青椒2薯渣1薯渣2RSD
SDF21882179))1159
IDF31523172))2176 TD F))28104281881148
表2酶-重量法测定T DF的重现性
T able2T he repeatability of the enzymatic-gravimetric
method for T DF%项目123456
x CV
天天清颗粒55155410541556175511541655111127根据表1、表2可知测定结果在实验室内重现性良好。212本室膳食纤维测定值与国内外报道值比较
本室测定值是食物原料的结果,而参考的国内报道值与国外报道值均为脱水后的样品结果。
表3测定结果与国外报道的比较
Table3Results comparison in different laboratories g P kg 食物项目本室测定值(1)国内报道值国外报道值
稻米[2]TDF1219(1419))1211
苹果[2]TDF2111(14916))11510
红薯TDF5511(117)12211[3]
绿豆TDF301(344)13716[3]310[4]
IDF197(225)12211210
SDF9918(114)134105
注:(1)括号内数值为折算后的干品含量
由表3见,本室测定值与国外报道值符合性较好。与国内报道值相比,红薯的结果符合性较好,而绿豆的结果差异较大。
213食物中TDF、IDF、SDF的含量
表4不同种类食物中膳食纤维含量和组成(1) Table4Content and pattern of dietary fiber in food samples
g P kg 样品TDF SD F IDF SDF P IDF
(SDF+IDF)@
100P TDF
玉米(干)661315144313013568815
黑米188102112184100111510911
小米105102312128120118114412
荞麦23017
稻米1219
小麦粉5811
黑豆(干)45610110103241001349512
黄豆(干)443101031039110012611115
赤豆(干)28310931322310014211118
绿豆(干)3011099181971001519816
芸豆(干)32610811029510012711513
豌豆(鲜)13910112106417117312711
蚕豆(鲜)14410631812110015312813
青豆(鲜)149105713871601659712
红薯551130123512018611817
马铃薯3710
青椒57162813361201781112
苦瓜541222173312016810311
韭黄481020143319016011311
韭苔611123193714016410013
洋葱4510
胡萝卜4810
莴笋(茎)913
西蓝花63183418
芹菜4410241717111144915
空心菜611826114710015611813
苋菜801825176911013711713
软浆叶531628112910019710615
甘蓝491922142916017610412
贡梨3414
苹果2111
桃子4015
香蕉471913173915013511111
注:(1)空白值为缺乏值
由表4可见,干豆食物类的总膳食纤维含量在28%~
332卫生研究第33卷
46%之间,鲜豆类的总膳食纤维含量平均为14%,谷类中粗粮的总膳食纤维含量除玉米低于10%外,其余在10%~23%之间,而细粮(小麦粉和大米)、薯类的总膳食纤维平均含量<5%;蔬菜类的总膳食纤维平均为517%;水果类的总膳食纤维<5%。
214 不同种类食物中TDF 、SDF 及IDF
含量的比较
图1 不同种类食物中TDF 值的比较Fig.1 Comparison of total dietary fiber in foods
由图1可知,干豆类食物的总膳食纤维含量最多,其次是
粗粮和鲜豆类。
图2 不同种类食物中SDF 值的比较Fig.2 Comparis on of soluble dietary fiber in foods
由图2可见,干豆类和鲜豆类食物中的可溶性膳食纤维
明显高于其它种类食物。
图3 不同种类食物中IDF 值的比较
Fig.3 Comparis on of insoluble dietary fiber in foods
图3说明干豆类食物的不可溶性膳食纤维含量最高,谷类和鲜豆类其次。
图4说明鲜豆类、薯类、蔬菜类食物的SDF P IDF 明显高于干豆类和谷类食物。
食物中TDF 计算值与TDF 实测值的比较结果,TDF 计算值较实测值高9%
左右。
图4 不同种类食物中SDF P IDF 值的比较Fig.4 Comparis on of the rate of SDF P IDF in foods
3 讨论
应用酶-重量法测定食物中膳食纤维是AOAC 认可的方
法之一,在国内才刚刚起步。目前国内外均没有标准品,所以
无法用加标回收来验证该方法的准确性。国外报道主要通过实验室间及实验室内的重现性加以验证[4,5]。国内开展此方面的研究报道较少,目前多是通过实验室内的重现性加以验证,实验室间的比对实验还未展。与国内外数据比较是有效的验证方法,但由于可供比较的数据不多,本研究只参考了有限的几种食物。
酶重量法具有操作方便,重现性好、分析效率高等优点,但酶制剂成本较高,故本研究重点分析了膳食纤维含量较高的食物中的可溶性及不可溶性膳食纤维,而部分水果蔬菜则缺乏可溶性及不可溶性膳食纤维数据。
TDF 计算值较实测值高可能是在测定IDF 时由于延迟洗涤残渣会使IDF 值夸大所致,该现象在杨晓莉等人的研究中也有报道。
本研究结果显示不同种类食物的膳食纤维含量和组成差
异较大。鲜豆类、薯类及蔬菜所含可溶性膳食纤维含量较高,可作为糖尿病、高血脂等慢性病人选择的食物;而干豆及粗粮类食物的不溶性膳食纤维含量高,可作为肥胖者、便秘患者的选择。
4 参考文献
1 杨月欣主编.实用食物营养成分分析方法手册.北京:中国轻工业
出版社,2002,77-81
2 贾青,阴文娅,黄承钰.酶-重量法测定彝族食物总膳食纤维.卫
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3 杨晓莉、杨月欣.食品中总的、不可溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法.卫生研究,2001,(30):377s -379s
4 Prosky.De termi nati on of Insoluble and Solube Dietary Fiber i n foods and
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products by using a single -enz yme,
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(2003-08-26收稿)
333
第3期阴文娅,等.不同种类食物中膳食纤维的测定