食品中膳食纤维的测定

1.1.1.1.1.3

食品安全国家标准

食品中膳食纤维的测定

（征求意见稿）

发布实施中华人民共和国卫生部发布

前言

本标准代替《食品中膳食纤维的测定》。

本标准与相比，主要变化如下：

——修改了方法适用范围；

——增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的术语和定义；——修改了试剂顺序和文字格式；

——修改了总膳食纤维计算公式；

——添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释；——将酶重量法作为第一法，中性洗涤剂法作为第二法。

食品安全国家标准

食品中膳食纤维的测定

1 范围

本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法。

本标准酶重量法适用于植物类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定；中性洗涤剂法适用于谷物原料中不溶性膳食纤维的测定。

本标准第一法为仲裁法。

2 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1 膳食纤维

指植物中天然存在的、提取或合成的、聚合度 的碳水化合物聚合物，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。

2.2 可溶性膳食纤维

指能溶于水的膳食纤维部分。

2.3 不溶性膳食纤维

指不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。

2.4 总膳食纤维

可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。

第一法总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定（酶重量法）

3 原理

干燥试样经热稳定α淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，酶解液经乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后称重，即为总膳食纤维残渣。另取同样经酶解的酶解液直接过滤，用热水洗涤残渣，干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用倍体积的乙醇沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。扣除残渣中相应的蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。

采用酶重量法测定的总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、其它非淀粉多糖及木质素等；不包括低分子质量的可溶性膳食纤维，如抗性麦芽糊精、果寡糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等，及部分被加热破坏的抗性淀粉。

4 试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为规定的二级水。

4.1 试剂

4.1.1 乙醇（）。

4.1.2 丙酮（）。

4.1.3 石油醚：沸程℃～℃。

4.1.4 氢氧化钠（）。

4.1.5 重铬酸钾（）。

4.1.6 三羟甲基氨基甲烷（，）。

4.1.7 (吗啉代)乙烷磺酸（·，）。

4.1.8 冰乙酸（）。

4.1.9 盐酸（）。

4.1.10 热稳定α淀粉酶液：，3.2.1，不得含丙三醇稳定剂，于℃～℃冰箱储存，酶的活性测定及判定标准应符合附录的要求。

4.1.11 蛋白酶：9014-01-1，3.2.21，不得含丙三醇稳定剂。酶的活性测定及判定标准应符合附录的要求。

4.1.12 淀粉葡萄糖苷酶液：于℃～℃储存。酶的活性测定及判定标准应符合附录的要求。

4.1.13 硅藻土：。

4.1.14 溴甲酚绿（）。

4.2 试剂配制

4.2.1 乙醇溶液：取乙醇，用水稀释并定容至，混匀。

4.2.2 乙醇溶液：取乙醇，用水稀释并定容至，，混匀。

4.2.3 缓冲液：称取和，用蒸馏水溶解，用氢氧化钠调至，加水稀释至。

注：一定要根据温度调：24℃时调为；20℃时调为；28℃时调为；20℃和28℃之间的偏差，用插入法校正。4.2.4 蛋白酶溶液：用缓冲液配成浓度为的蛋白酶溶液，现用现配，使用前于℃～℃储存。4.2.5 酸洗硅藻土：取硅藻土于的盐酸中，浸泡过夜，过滤，用蒸馏水洗至滤液为中性，置于℃±℃马福炉中灼烧灰分后备用。

4.2.6 重铬酸钾洗液：称取重铬酸钾，用蒸馏水溶解，加入浓硫酸混合。

4.2.7 乙酸溶液：取乙酸，加入水，混匀后用水定容至。

4.2.8 0.4g溴甲酚绿溶液：称取溴甲酚绿于研钵中，加氢氧化钠研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释至。

5 仪器和设备

5.1 高型无导流口烧杯：或。

5.2 坩埚：具粗面烧结玻璃板，孔径～μ。清洗后的坩埚在马福炉中℃灰化，炉温降至℃以下取出，于重铬酸钾洗液中室温浸泡，分别用水和蒸馏水冲洗干净，最后用丙酮冲洗后风干。用前，加入约硅藻土，℃烘至恒重。取出坩埚，在干燥器中冷却约，称重，记录坩埚加硅藻土重量，精确到。

5.3 真空过滤装置：真空泵或有调节装置的抽吸器。抽滤瓶，侧壁有抽滤口，带与抽滤瓶配套的橡胶塞，用于酶解液抽滤。

5.4 恒温振荡水浴箱：带自动计时器，控温范围在室温℃～℃，温度波动±℃。

5.5 分析天平：感量。

5.6 马弗炉：℃±5℃。

5.7 烘箱：105℃，℃±3℃。

5.8 干燥器：二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂每两周130℃烘干过夜一次。

5.9 计：具有温度补偿功能，精度±。用前用、和标准缓冲液校正。

5.10 真空干燥箱。

5.11 冷冻干燥箱。必要时。

5.12 筛：筛板孔径～。

6 分析步骤

6.1 试样制备

6.1.1 脂肪含量小于的食品

若试样水分含量较低（小于），直接混匀粉碎过筛。若试样水分含量较高，将试样混匀后于70℃真空干燥过夜，然后置干燥器中冷却，干样粉碎后过～筛。若试样不能加热，则采取冷冻干燥法，再粉碎过筛，干样存放于干燥器中待用。记录因干燥造成的试样损失，最后在计算膳食纤维含量时进行校正。

6.1.2 脂肪含量大于的食品

因试样难于粉碎，可先用石油醚脱脂后再干燥粉碎。按每克试样石油醚的比例进行脱脂处理，连续次，脱脂后试样混匀后按6.1.1干燥、粉碎、过筛，干样存放于干燥器中待用。记录由石油醚脱脂、干燥造成的试样损失，最后计算膳食纤维含量时进行校正。

注：若试样脂肪含量未知，按先脱脂再干燥粉碎方法处理。

6.1.3 含糖量高的食品

取适量试样，按每克试样加％乙醇的比例进行脱糖处理，～次，于40℃下干燥过夜，粉碎过筛后的干样存放于干燥器中待用。记录由乙醇脱糖、干燥造成的试样损失，最后计算膳食纤维含量时进行校正。

6.2 酶解

6.2.1 准确称取双份试样（和）各，精确到，双份试样质量差≤ , 置于或高脚烧杯中，同时制备个空白样用于校正试剂对测定的影响。加入缓冲液，用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。

注：避免形成团块，防止试样和酶不能充分接触。

6.2.2 热稳定α淀粉酶酶解：加μ热稳定α淀粉酶液缓慢搅拌，然后加盖铝箔，置于℃～100℃的恒温振荡水浴箱中持续振摇，当温度升至95℃开始计时，通常反应。将烧杯取出，冷却至60℃，打开铝箔盖，用刮勺将烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮下，用蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。

注：如需完全破坏抗性淀粉，热稳定α淀粉酶酶解时间可延长至，必要时加入～二甲基亚砜帮助淀粉分散。6.2.3 蛋白酶酶解：向每个烧杯加入μ蛋白酶溶液，盖上铝箔，置于℃±℃水浴中持续振摇，当水温达60℃时开始计时，反应。打开铝箔盖，边搅拌边加入乙酸溶液，控制试样温度保持在60℃，用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调至±（用计或以0.4 g溴甲酚绿为外指示剂）。

注：一定要在℃时调，因为温度降低会使升高。要常规进行空白样的测定，若所测值超出要求范围，必须同时检查试样酶解液的是否合适并作调节。

6.2.4 淀粉葡糖苷酶酶解：边搅拌边加入μ淀粉葡萄糖苷酶液，盖上铝箔，继续于℃±℃水浴中持续振摇，当水温到60℃时计时反应。

6.3 测定

6.3.1 总膳食纤维（）测定

6.3.1.1 沉淀：在每份试样酶解液中，按乙醇与样液体积比∶加入预热至60℃±℃的乙醇（预热后体积约为），取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀。

6.3.1.2 过滤：取已加入硅藻土并干燥称重的坩埚，用 乙醇润湿硅藻土并展平，接上真空过滤装置，抽去乙醇使坩埚中硅藻土平铺于滤板上。将经乙醇沉淀的试样酶解液转移入坩埚中过滤，用刮勺和乙醇将所有残渣转至坩埚中。

6.3.1.3 洗涤：分别用 乙醇、 乙醇和丙酮 洗涤残渣各次，抽滤去除洗涤液后，将坩埚连同残渣在105℃烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却 ，称重（包括坩埚、膳食纤维残渣和硅藻土），精确至 。减去坩埚和硅藻土的干重，计算残渣质量。

6.3.1.4 蛋白质和灰分的测定：取份试样残渣中的份按 测定氮（）含量，以为换算系数，计算蛋白质质量（?）；另份按 测定灰分，即在525℃灰化 ，于干燥器中冷却，精确称量坩埚总重（精确至 ），减去坩埚和硅藻土质量，计算灰分质量。

6.3.2 不溶性膳食纤维（）测定

6.3.2.1 按称取试样、按酶解。

6.3.2.2 过滤洗涤：取已加入硅藻土并干燥称重的坩埚，用水润湿硅藻土并展平，抽去水分使坩埚中的硅藻土平铺于滤板上。将试样酶解液全部转移至坩埚中过滤，残渣用70℃热蒸馏水 洗涤次，合并滤液，转移至另一 高脚烧杯中，备测可溶性膳食纤维。残渣按6.3.1洗涤、干燥、称重，记录残渣重量。

6.3.2.3 按6.3.1测定蛋白质和灰分。

6.3.3 可溶性膳食纤维（）测定

6.3.3.1 计算滤液体积：将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到高型烧杯中，通过称量“烧杯滤液”总重，扣除烧杯重量的方法估算滤液体积。

6.3.3.2 沉淀：按滤液体积加入倍量预热至60℃的乙醇，室温下沉淀。以下测定按总膳食纤维测定步骤6.3.1至进行。

6.4 分析结果的表述

、、均采公式（）、公式（）计算。

试样中空白质量按公式（）计算：

AB PB BR BR B m m m m m --+=2

21 ……………………………………………………（） 式中：

——试剂空白质量，单位为克（）；

和──双份试剂空白的残渣质量，单位为克（）；

──试剂空白残渣中蛋白质质量，单位为克（）；

──试剂空白残渣中灰分质量，单位为克（）。

试样中膳食纤维的含量按公式（）计算， f m m m m m m m X B A P R R ?+---+=2

22121 ……………………………………………………（） D

C m m f = ……………………………………………………………………………………（） 式中：