如何辨别变质牛奶

如何辨别变质牛奶

1、视觉：眼睛看到牛奶呈豆腐脑状，则说明牛奶变质；

2、嗅觉：鼻子闻到牛奶散发出臭味、酸味，则说明牛奶变质；

3、味觉：舌头尝到苦味、酸味，则说明牛奶变质。

4、加热法：将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热。

5、小窍门：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

浅谈牛奶感官鉴定

浅谈牛奶的质量感官鉴定 管理系食品加工40 陈琛摘要 牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文： 一：牛奶的理化特征 （1）牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 （2）牛奶中各主要成分的含量 水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0 乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9（牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同） 二：牛奶的物理性质 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 （2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 （4）密度 是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。

过期牛奶的处理

过期的牛奶也可以用来敷脸，而一瓶过期牛奶倒进浴缸，被稀释之后，效果可能较差，因此建议可以先行涂抹全身，等5至10分钟之后，再泡进浴缸，这样效果较佳，而乳酸菌不会造成泌尿道感染，不需要担心。 至于奶粉浸泡是不是也有同样的效果，专家称，奶粉的成份经过干燥之后，无法保持新鲜度，也较少乳酸菌，护肤的效果不如鲜奶强。 不过要注意的是，过期的牛奶如果已经结块，就不要使用，因为乳酸不会结块，会结块的是牛奶蛋白，对于去角质或是保湿没有效果。 过期牛奶的其它作用还有不少： 1、擦拭皮鞋---先用刷子刷掉鞋面上的污垢，再用纱布醮上过期发酸的牛奶均匀的涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新，还能防止皮面干裂。 2、擦拭地板---把过期发酸的牛奶用清水稀释，然后洒在地板上用拖把擦拭,地板可光亮如新。 3、除去衣服上的墨迹---先用清水把衣服清洗一下,再倒入过期发酸的牛奶轻轻搓洗,可除去衣服上的墨迹. 4、浇花---如果过期牛奶已经有了明显的酸腐味，这时可以用它来浇花。为了避免不好的味道扩散，可以在花土中间挖一个小坑，把牛奶埋进去。 5、擦拭皮制家具---如果过期牛奶已经有少量沉淀,但是气味并没有改变，可以用它来擦拭皮制家具，使其恢复光泽，还可以修复细小的裂痕。 市场上过期牛奶的处理： 1，冰淇淋厂作原料 2，面包店制作奶油 3，再加工成工业奶粉，用于饲料添加剂，供动物研究所等部门喂养牲畜之用

鲜奶质量鉴别: 既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一。（据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法： 方法 1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。 方法 2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。 方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。 方法4 好牛奶，不挂杯买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。 除了这些“独创”小窍门，还有一些公认的原则，可以帮助你选到优质的牛奶。 第一，同等价位产品，选择脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，质量就越好。跟蛋白质不一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好。 第二，同等脂肪含量产品，选择低温灭菌的，因为低温灭菌产品营养素保留更全面。此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。 此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写"活性奶"、"鲜牛奶"等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字"含乳饮料"，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项"水"，需要仔细看才能分辨清楚。

牛奶酸奶感官实验报告

牛奶酸奶感官实验报告 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数

超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 2.1 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度样品 不喜欢一般喜欢 卡士光明达能总人数 34 58 106 198 61 82 55 198 103 58 37 198 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 204 198 6

牛奶产生异味及其产生原因

牛奶产生异味及其产生原因 标准牛奶喝起来是味甜、口感清爽、食后无异味。但由于牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素使牛奶变质。 牛奶异味常见有三种，即环境异味，细菌异味，化学异味，分别简称为A、B、C异味。 1.环境吸收异味（A类异味） 牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。 ⑴.异味特征及其产生原因 ①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。 ②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。常见途径有两种：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主张挤奶前喂料。 ③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起，也可能是由于冷藏时与葱姜或含葱姜的食品放在一起。 ④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。其产生原因与高温消毒牛奶或处理时间过长有关，尤其是大批量生产的高温消毒牛奶或UHT或超高温消毒牛奶容易产生这种异味。 2.细菌异味（B类异味） 这类牛奶具有酸味、苦、麦芽味、（缺乏新鲜感、口感不清晰、）水果味（或发酵味）、腐烂变质味等特征。细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作不当等因素引起，使牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌，他们习惯在低于7.2℃的环境内生长。变质牛奶每毫升细菌数从1万—1000万不等，关键是那种细菌数占多数就有那种引起相应的异味。细菌引起牛奶变质的时间取决于细菌类型和细菌的起始数量和储藏温度，温度愈高引起变质时间愈短。细菌可引起原奶和保鲜奶产品变质，如果原奶质量很好并且加工时没有污染，则牛奶只要正确冷藏，一般14-21天不会变质。 ⑵异味特征及其产生原因 ①牛奶不新鲜：牛奶缺乏新鲜，味道不易辨认。其原因与储藏时间过长、牛奶变质或储藏初期嗜冷菌大量繁殖有关。 ②口感不清晰：消费者食后痰液增多，口感不清晰。带有芥末味、腐烂味或乱七八糟的不干净东西味道。通常由于牛奶中嗜冷菌大量生长或牛奶器械非常不干净，也可能由于牛奶粘上不洁环境化学物的味道而产生。 ③浓酸味：相当于牛奶细菌培养时发出的气味。品尝是酸酸的、辛辣、牙齿不适。产生原因是由于冷冻不当尤其是环境温度超过21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量生长繁殖。 ④水果味（发酵味）：通常是菠萝、苹果、草莓或其他的水果味道，有时略带泡菜味或食醋味。主要是由于牛奶中嗜冷菌尤其是假单胞属的嗜冷菌过多生长引起。 ⑤麦芽味：牛奶品尝起来就象吃麦芽，是一种严重的异味现象。主要因冷藏不当，乏麦芽基因型的乳糖乳酸菌大量生长引起，也可能是由浓酸味或口感不清晰的牛奶变质引起。 3.化学异味（C类异味）

纯牛奶打开后能放多久

纯牛奶打开后能放多久 很多人家中都会备有一定的纯牛奶，因为纯牛奶不仅饮用起来比较方便，同时还能补充人体所需的多种营养。但是过期的或者变质的纯牛奶，是一定不能喝的，因为这些牛奶会滋生细菌，给人体带来一定的危害。那么，牛奶打开之后可以存放多久呢？下面将为大家进行具体介绍！ 一、纯牛奶打开后能放多久 纯牛奶打开之后需要尽快的食用，至于存放的时间受环境影响极大。 夏季：夏天是温度较高，空气中菌类繁多，纯牛奶属于完美的菌类培养基，在常温下仅仅能存放1~2小时，打开后需尽快放冰箱中。 冬季：冬天环境中温度较低，室温和冰箱中的保鲜层差不多，并且环境中菌类很少，这时候的纯牛奶能存放1~2天。 二、纯牛奶打开后怎么处理 冰箱保存：纯牛奶在打开之后需尽快饮用，没有喝完的也不能常温下存放，需尽快的放进冰箱中，冰箱的低温能减缓纯牛奶的变质，能保存1~3天左右。 加热处理：没有喝完的纯牛奶也可加热处理，加热的纯牛奶中的菌类会被杀灭或失活，延缓纯牛奶的变质，就算是直接放在常温下也能存放3~4个小时。 三、保存纯牛奶的注意事项

1.纯牛奶应该放在阴凉的地方，最好是放在冰箱中保存。 2.纯牛奶放冰箱中保存，要注意盖好瓶盖，避免其他食物气味串气。 3.牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。 4.过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。 四、怎么区分除牛奶是否变质 新鲜的纯牛奶质地均匀，乳白色，带有清香，而变质的纯牛奶带有一定的酸味，还有带有白色的块状沉淀物，有的甚至还会出现颜色变色，这种纯牛奶不能食用。

实验十二、牛乳中掺假的检验

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验 牛乳中掺假的检验 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 一．牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。 二．乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 三.乳中掺淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加

牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖

牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖，因为牛奶是流质而富含蛋白质。所以极易促使细菌的繁殖，细菌繁殖需要能量，所以细菌能产生一些酶之类的东西将牛奶中的蛋白质，氨基酸等物质分解为自身所用，同时产生一些酸类物质（酸酸乳就是用细菌分解牛奶做成的，不过那是乳酸菌，分解的东西对人体无害，但是酸酸乳的营养价值因而也降低了。） 乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。人们就是利用这些有益作用来制造一些发酵乳制品。 乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也会使炼乳罐

头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物

牛奶的检测[1]

牛乳检验方法 一．感官检验。 验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点： 1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色； 2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等； 3．牛乳是否发粘或呈凝块。 二．杂质度的测定： 1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。 2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。 三．净容量的测定： 1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。 2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。读数时液面的弯月面应与眼光平行。 3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。 四．PH值的测定： 1．仪器：PHS-2C酸度计 2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶 保持在25o C的温度，在水浴中保温）。待显示数字稳定后，读数。 五．牛乳新鲜度检验。 1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。 注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。 2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。 试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68O、70 O和72O的酒精。 3．煮沸试验：取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26O T。 4．利色唑林（刃天青）试验： a．刃天青基础液：取100g刃天青（分析纯）于烧杯中，加少量煮沸过的水溶解，入200ml容量瓶中，最后加水至刻度，贮藏在冰箱中，此液含刃天青0.05％。 b．刃天青工作液：用煮沸过的、经玻璃器皿蒸馏的水以1：10的比例将基础液稀释即可，工作液贮于棕色瓶中，避光保存。 c．方法：向刻度试管中加入牛乳10ml，加刃天青工作液1ml，混匀，用灭菌橡胶塞塞好，但不要塞

(完整word版)牛奶的检验

鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳） 一、感官检查 1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。 2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 3.组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。 二、理化及微生物指标 理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。 1.相对密度与比重： 牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是： T=0.25L+1.2F+0.14 T：总干物质含量 L：奶密度计读数 F：乳脂率 例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是 T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965% [仪器] 1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计） 两种，前者较后者测得的结果低2℃ 2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的 周边距离不小于5mm。 [操作] 混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。静止2~3分钟后，读取乳稠计读数，以牛乳液面与乳稠计接触点为准。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。 根据牛乳温度与乳稠计度数，查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。 相对密度 20 4 ρ 与乳稠计度数的关系式： 乳稠计度数X1=（ 20 4 ρ -1.000）×1000 X1—乳稠计读数； 20 4 ρ—样品相对密度。 例：牛乳温度为16℃，用20℃/4℃的乳稠计测得得度数为30.5换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表，同16℃，30.5度数对应的乳稠计度数为29.50。 即20℃时牛乳的相对密度为1.0295.

牛奶及其变质研究报告

牛奶及其变质研究报告 昆十二中高一（4）班 方迅宋佳芮明晨阳余欣玲指导老师：李老师 2012年12月

牛奶及其变质研究报告 昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲 指导教师：李老师 摘要：本文介绍牛奶的营养价值，以及健康的饮用方法。通过分组对比实验，自己设计检验方法，着重研究牛奶变质与密封性、存放温度的关系。 关键词：牛奶变质饮用研究报告 1.牛奶的营养成分：早在上世纪五十年代，日本成年男子的平均身高比中国 的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以达到170.8cm，比中国成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物质发生了如此巨大的变化呢？它就是牛奶。自从日本实行全民饮用牛奶30年后，人们看到了这个举世瞩目的惊人的变化，也充分肯定牛奶的营养价值。 牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，无粘稠现象。牛奶的营养成分很多，涵盖了人体所需的各种营养物质及新陈代谢必不可少的矿物质，是其他非牛奶物质所不能代替的天然食物。牛奶中的蛋白质是全蛋白蛋白质，尤其牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦猪肉的110倍。 每100克牛奶所含营养素如下： 热量 (54.00千卡) 、蛋白质(3.00克) 、脂肪(3.20克) 、碳水化合物(3.40克) 、维生素A (24.00微克) 、硫胺素(0.03毫克) 、核黄素 (0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克) 、维生素C (1.00毫克) 、维生素E (0.21毫克) 、钙(104.00毫克) 、磷(73.00毫克) 、钠(37.20毫克) 、 镁(11.00毫克) 、铁(0.30毫克) 、锌(0.42毫克) 、硒(1.94微克) 、铜(0.02毫克) 、锰(0.03毫克) 、钾(109.00毫克) 、胆固醇(15.00毫克) 。

试验实验牛奶的感官鉴定

实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。 牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。 实验原理 牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。（2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。 鉴定方法 （1）颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。 （4）牛奶的滋味 待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。

生鲜牛奶检验标准

生鲜牛奶检验标准 1.0鲜奶的感官理化指标 1.1感官指标 正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。 2.0鲜奶的理化指标 3.0鲜奶的微生物指标 4.0常规检验方法 4.1相对密度的测定 4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml 4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示： 乳稠计读数＝（D204-1..000）31000 4.1.3牛乳温度与相对密度换算表

4.2脂肪的测定 4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸 4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管 4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。最后按照刻度读出脂肪的百分比。 4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法） 4.3.1、原理： 4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合) 4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止、消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶内容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。 4.3.5、蒸馏：检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶内装水约2/3，加数粒玻

职业技能考试复习参考资料-乳品检验

职业技能考试复习参考资料-乳品检验 乳品检验复习参考题 理论试题 一、判断题 1. 正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√） 2. 浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√） 3. 大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√） 4. 乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（×） 5. 初乳中含有大量的免疫球蛋白（√） 6. 乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×） 7. 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时析出的蛋白质（√ ） 8. 还原酶是乳中的固有酶（×） 9. 乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×） 10. 乳中加水后，乳的密度增加（×） 11. 正常牛乳是呈中性的（×）

12. 正常牛乳的冰点很稳定（√ ） 13. 乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√ ） 14. 冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（×） 15. 甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（×） 16. 牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（×） 17. 挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√） 18. 乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×） 19. 乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√ ） 20. 常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√） 21. 标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（√ ） 22. 酒精阳性乳的酸度都高于常乳（×） 23. 常乳和末乳也属于异常乳（√） 24. 初乳的酸度较常乳的酸度低（×） 25. 乳是一种具有胶体特性的液体（√） 26. 乳中绝大部分的水是结合水（×） 27. 乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√）

牛奶及其变质研究报告

牛奶及其变质研究报告

牛奶及其变质研究报告 昆十二中高一（4）班 方迅宋佳芮明晨阳余欣玲指导老师：李老师 2012年12月

牛奶及其变质研究报告 昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲 指导教师：李老师 摘要：本文介绍牛奶的营养价值，以及健康的饮用方法。通过分组对比实验，自己设计检验方法，着重研究牛奶变质与密封性、存放温度的关系。 关键词：牛奶变质饮用研究报告 1.牛奶的营养成分：早在上世纪五十年代，日本成年男子的平均身高比中国 的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以达到170.8cm，比中国成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物质发生了如此巨大的变化呢？它就是牛奶。自从日本实行全民饮用牛奶30年后，人们看到了这个举世瞩目的惊人的变化，也充分肯定牛奶的营养价值。 牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，无粘稠现象。牛奶的营养成分很多，涵盖了人体所需 的各种营养物质及新陈代谢必不可少的矿物质，是其他非牛奶物质所不 能代替的天然食物。牛奶中的蛋白质是全蛋白蛋白质，尤其牛奶中含有 丰富的活性钙，是人类最好的钙源。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫 克，居众多食物之首，约是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦猪肉的 110倍。 每100克牛奶所含营养素如下： 热量 (54.00千卡) 、蛋白质(3.00克) 、脂肪(3.20克) 、碳水化 合物(3.40克) 、维生素A (24.00微克) 、硫胺素(0.03毫克) 、 核黄素(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克) 、维生素C (1.00毫克) 、维生素E (0.21毫克) 、钙(104.00毫克) 、磷(73.00毫克) 、钠 (37.20毫克) 、镁(11.00毫克) 、铁(0.30毫克) 、锌(0.42毫克) 、 ３

牛乳的感官评定与检验

牛乳的感官评定与检验 报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷 班级学号0802/2008114010216 指导教师倪明 完成时间2011年06月 生物学实验教学中心

目录 牛乳的感官评定与检验 (1) 引言 (2) 1 实验材料 (3) 1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3) 1.2 实验材料 (3) 1.3 学生自配及标定试剂 (3) 2 方法 (4) 2.1 感官鉴别法 (4) 2.2 理化分析 (4) 3 结果与讨论 (6) 3.1感官鉴别法 (6) 3.2乳中掺淀粉或米汁 (6) 3.3乳中掺豆浆 (6) 3.4乳中掺碱液 (7) 3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7) 3.6 牛乳中掺蔗糖 (8) 3.7实验图片 (8) 总结 (9) 参考文献 (10)

牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002） 摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。 关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测

牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002） 引言 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。参假的过程大致可以归纳为三个阶段。单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。 人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。 2

牛奶酸奶感官实验报告正式版

For the things that have been done in a certain period, the general inspection of the system is also a specific general analysis to find out the shortcomings and deficiencies 牛奶酸奶感官实验报告正 式版

牛奶酸奶感官实验报告正式版 下载提示：此报告资料适用于某一时期已经做过的事情，进行一次全面系统的总检查、总评价，同时也是一次具体的总分析、总研究,找出成绩、缺点和不足，并找出可提升点和教训记录成文，为以后遇到同类事项提供借鉴的经验。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT 牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶

的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler

牛奶的检测

牛奶的检测 收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。 成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。 各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。 乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。

食品感官检验

食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。