食品营养与卫生安全问答

食品安全与营养课程复习题

问答题

1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？

⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配

⑵多吃蔬菜、水果和薯类

⑶每天吃奶类、大豆或其制品

⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物

⑹食不过量，天天运动，保持健康体重

⑺三餐分配要合理，零食要适当

⑻每天足量饮水，合理选择饮料

⑼如饮酒，应限量

⑽吃新鲜卫生的食物

2．食品污染有哪几个特点？

第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。

3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？

维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。

维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。

4．食品安全性的具体含义是指什么？

食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？

必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

6．茶叶具有哪些药理作用？

（1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症

茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。

（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。（3）醒脑提神，利尿解乏

茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。

⑷美容减肥，护齿明目

茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。

由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。

7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

食醋能能去腥解腻，增进鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不被破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。

8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？

自2004年1月1日开始，我国食品市场正式开始实施质量安全准入制度（QS）当前纳入QS 管理的有15类食品，其中小麦粉、大米、食用植物油（不包括芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。

9．食品标准必须规定的内容有哪些？

食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容；

食品营养指标是食品标准必须规定的的技术指标；

食品包装、运输与储存；

引用标准。

10．说明酸乳的营养价值特点有哪些？

酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。⑷防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。

酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长。双歧杆菌的保健功能如下：双歧杆菌是人体肠道内的有益细菌，它在人体肠道内定殖，在厌氧环境下产生乳酸，降低系统的pH，迅速是肠道菌群发生变化，抑制和杀死肠道病原菌，是军权保持正常平衡。双歧杆菌及其代谢产物还能阻断肠道内致癌物的产生，如双歧杆菌能分解N-亚硝基胺，双歧杆菌还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬功能，增强人体免疫抵抗力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素，如维生素B1、维生素B2，维生素B6、维生素E和维生素K等。

11．人体所需的六大营养素分别指什么？

蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水。

12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？

碱性食品：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等

酸性食品：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等

13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？

加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现腌的菜最好马上就食用，不能存放过久。

14．食物中毒的特点是什么？

潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。

15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？

目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。尤其是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果所造成的。

饮料市场上糖精钠严重超标，尤其是一些中小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。大量的毒理学研究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。

16．食品的一般卫生指标是什么？

食品应当无毒无害符合应当有的营养要求，具有相当的色香味等感官性状。

17．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？

1）塑料容器和塑料包装：由于塑料制品特别是薄膜，用来包装食品，易于密封，防尘，防湿，对食品减少受外界的影响和污染起到一定的作用，因而广泛应用于食品生产供应的各个环节，但有些塑料及辅料存在着一定毒性，使用时也应引起注意。2）橡胶制品：目前橡胶制品的主要卫生问题是添加剂毒性问题。

3）金属制品：使用金属材料制成的食品用具，工具与设备很多，其主要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问题。4）陶瓷和搪瓷制品：5）纸容器和纸包装制品：用纸包装可使用避免外来污染，增强食品的感官效果，便于携带。

6）复合包装材料：复合包装材料是一种新兴的包装材料，它由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成，广泛用于各种软包装食品。7）涂料卫生：为防止食品容器受到食品腐蚀，往往在容器内壁涂布能形成保护膜的高分子树脂，涂料的脱落有时会造成食品的污染。

18．如何防止肥胖症的发生？

肥胖症的预防应从小做起。运动是治疗肥胖症的最好疗法。适当的体力活动不仅能改善心、肺功能，改善耐糖量，降低胰岛素的抵抗，使胰岛素更好地发挥功能，促进人体脂肪的分解，减少许多代谢疾病的发生率，而且体力活动还会使人感到精神振奋，可有效地改善心理状态，增强治疗信心。运动还可以提高人体免疫功能，增强抗病能力。

19．在膳食指南中把食物分为哪五大类？

第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。谷类和薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类为蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯能量食物，包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需氨基酸。

20．大豆蛋白质的营养价值特点是什么？

大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质，大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平滑几乎u牛肉相同，大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。

食品营养与卫生习题与答案.docx

（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,

《食品营养与卫生》结课论文

《食品营养与卫生》结课论文 饮食与健康 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。古代的人们就很讲究吃。《黄帝内经》对饮食与生命二者的重要关系有充分的说明，反映了人们的饮食心态。《素问·六节脏象论》指出：“天食人以五气，地食人以五味”。说明大自然间的空气，水和许多有机物及无机物是人类赖以生存的物质基础。换言之，人类依赖饮食而生存，而饮食是植根于天地大自然间的。 吃什么，如何吃，是随着人类的进化而变化发展的。是属于人类文化的组成部分，既是科学也是艺术。 一.饮食对于健康的重要性 饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病. 饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病. 大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。注意饮食调理，做好疾病防治饮食关系到人体的健康和疾病的防治，因此日常必须特别加以注意，并加以调理。 二、现代人的饮食对健康的威胁 随着人类社会物质水平的提高，物质生活越来越丰富，食品也越来越多样。然而，享受着科技进步带来的巨大好处的现代人，却不知道他们的饮食健康同时也受到先进科技的威胁。 （一）加工精制食品的威胁 现代人讲究口味、感，却不注重营养的摄取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的过程中，流失了l8种营养成分，其中包括维生素B族，而这恰恰是维生素B族

食品安全知识竞赛试题库完整

食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。（×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。（√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。（√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。（√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。（√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担 连带责任。（√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行 检验。（×） 13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与 批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。 （×） 14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接 责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造 成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√）

食品营养与卫生 教案

第一章 营养学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标： 知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。 技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。 能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述 1．1．1食物与营养 1．1．2营养学的研究内容 1．1．3膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质 1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类 1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂 1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物 1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能 1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量 1．5．1能量概述 1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质 1．6．1矿物质概述 1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述 1．7．2脂溶性维生素

1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水 1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章 各类食品的营养价值 学习目标 通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。 技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。 能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 选择营养丰富的食物 2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值 2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值 2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值 2．5．5功能食品的营养和保健功能

小学生食品安全知识问答题.

小学生食品安全知识问答题 一、单项选择 1,下列哪种豆制品含维生素 C 较多?( A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2,下列那种豆类食品消化率最高?( A 熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3,下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高?( A 番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4,下列哪种水果的维生素 C 含量最高?( A 橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5,下列动物性食品中,哪种食物蛋白质的营养价值最高?( A 牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6,每日食盐摄入多少可满足正常需要?( A3~5克 B 6~9克 C10~15克 D16~20克 7,掺假奶粉的特点?( A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹8,大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是? ( A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9,下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是? (

A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10,淘米时下列哪种营养素损失最多? ( A维生素 B1 B维生素 B2 C烟酸 D维生素 E 11,下列哪种情况,蔬菜中维生素 B1损失影响最大? ( A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 12, 下列哪种情况,蔬菜中维生素 B2损失影响最大? ( A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 13,油脂在多少温度下,可产生有害的热聚合产物?( A 100度以下 B 100到 150度 C 180度到 200度 D 超过 200度 14,下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物? ( A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15,淘米时,如果无轻度发霉,下列哪种方法正确? ( A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16,关于蔬菜的烹调加工方法,下列哪种不正确?( A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17,蔬菜要急火快炒的目的?( A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 18、蔬菜要开汤下菜的主要目的?(

食品营养与卫生安全复习资料

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C

《食品营养与卫生》复习资料最后修改

《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需

氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮

食品营养与卫生教案设计

科技职业学院教案首页 编号

实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。

实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号

膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）

学生食品安全知识问答试题一附答案

学生食品安全知识问答试题一附答案 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D ） A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（C ） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B ） A番茄B辣椒C白菜D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C ） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B )

A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（B ） A 面包B鱼C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切B切后即炒C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失

食品营养与卫生知识点

食品营养与卫生知识点 绪论部分： 1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。 2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。 4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏） 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： ?蛋白质含量 ?蛋白质消化率 ?蛋白质利用率 8.蛋白质利用率 ●反映蛋白质在体内被利用的程度。 ●常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 9.影响脂肪消化吸收的因素： 碳链的长短 饱和程度 年龄大小

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：

学生食品安全知识问答试题(一)【精品范文】

学生食品安全知识问答试题（一） 学生食品安全知识问答试题（一） 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（ D ） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（ C ） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（ B ） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（ C ） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（ A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐

9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B ) A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（ B ） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（ A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1） 生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体 利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋 白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白 质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋

2020年食品安全知识竞赛试题300题及答案

2020年食品安全知识竞赛试题300题及答案 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬

8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。 A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（）

食品营养与卫生答案

试题名称：食品营养与卫生 层次:(专/本) 专业：年级：学号：姓名：分数： 一、解释名词 (每题4分,共20分) 1．营养 2．DRIs 3．产能营养素 即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。 4 . 化学性污染 指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染 5. GMP 中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。 二、填空(每空1分,共10分) 1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿营养素＿。 2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿吸收＿＿。 3．HACCP被称＿＿危害分析＿＿与＿＿关键控制点＿＿。 4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿九＿＿章＿＿五十七＿＿＿条。 5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技术要求内容可以分为＿感官指标＿、＿理化指标＿和＿微生物指标＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。 6．＿ISO 9000 族＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。 三、判断题(每题1分,共10分，正确用“√”，错误用“×”) 1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。（） 2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。（） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。（） 4．维生素C主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。（） 5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。（） 6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。（） 7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。（） 8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。（） 9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。（） 10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。（） 四、选择题 (每题2分,共20分，正确答案可能是一个或多个) 1．膳食纤维含量丰富的食物有＿BCD＿。 A 乳制品 B 粗粮、杂粮 C 干豆类 D 蔬菜、水果 2．植物或酵母中的＿B＿在日光中紫外线照射后可以转变成维生素 D2； A胆固醇 B 麦角固醇 C 甾醇 D 丙二醇

小学生食品安全知识竞赛试题

小学生食品安全知识竞赛试题 小学生正值生长发育的关键时期，午餐的营养供应和食品安全非常重要。一些食品安全知识不得不了解。今天就与大家分享小学生食品安全知识题，仅供大家参考! 小学生食品安全知识试题【1-20】1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品(D) A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、以下哪位小朋友的做法是正确的(C) A、小明食用校园周边流动摊贩上购买的肉串 B、小红直接食用未经清洗的苹果 C、小丽放学回到家后先洗手再吃饼干 3、哪种食品我们学生不宜常吃(D) A、油炸类食品 B、膨化食品 C、烧烤类食品 D、以上都是 4、下面哪种食品是有毒食品( )，不宜食用(D) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 5、下列防范食品污染采取的错误措施是(B) A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀、菜板用前都应清洗干净

6、以下哪种食品是国家明令禁止食用的(A) A.割香螺 B.鲫鱼 C.鲳鱼 7、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质(C) A.蒸 B.煮 C.油炸 8、下面哪种说法正确(A) A、穿了衣服(有包装)的食品比裸露的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 9、为什么不能过度喝饮料(D) A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 10、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是(A) A、选购时令盛产的水果蔬菜 B、选购反季水果蔬菜 C、整年选购一种特定的水果蔬菜 11、为加强食品安全法制化管理，我国制定( )。(B) A. 食品卫生法 B. 食品安全法 C. 食品质量法 12、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打()全国消费者申诉举报统一电话。(C) A、315

食品营养与卫生业

食品营养与卫生业

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食品营养与卫生第一次作业 1、影响基础代谢的因素有哪些？各是如何影响的？ 人体的基础代谢不仅个体之间有差异，个体自身也常发生变化。 （1）体表面积与体型基础代谢高低与体表面积成正比。体型影响人体体表面积，体表面积越大，向外环境散热越大，基础代谢也越高。因此，同等体重情况下， 瘦高者基础代谢高于矮胖者。 （2）年龄婴幼儿、儿童、青少年的BMR较高，而成年以后BMR逐渐下降，一般30岁以后每10年下降约2%，更年期后下降更多，能量消耗明显减少。 （3）性别一般女性的BMR低于男性，主要是女性的瘦体质所占比例低于男性，脂肪比例高于男性。另外，妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织，基础代谢增 加。 （4）内分泌许多激素对细胞代谢起调节作用，当甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常时可以影响基础代谢。甲状腺激素分泌高可使基础代谢升高，肾上腺激素对甲 状腺激素分泌有一定的影响。 （5）其他环境温度、应激状态、精神紧张等均可影响基础代谢。与高温环境相比，低温环境下因人体散发更多的热量而使基础代谢增加。人体发烧时。体温每上 升0.56摄氏度，BMR约增加7%。肿瘤、心功能衰竭和呼吸系统疾病等也增加 BMR。 2、影响能量需要的因素有哪些？（人体能量消耗有哪几部分构成？） （1）基础代谢 （2）体力活动 （3）食物热效应 （4）生长发育 3、各种不同的食物热效应是如何确定的？ 食物热效应又称食物的特殊动力作用或膳食生热作用，是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。如蛋白质食物的热效应最高，为其本身所产能量的30%—40%；其次是碳水化合物，为本身所产能量的5%—6%；而脂肪最低，为其本身所产能量的4%—5%。 4、每1g蛋白质、脂肪、糖类实际在体内的产热值（能量系数或生热系数）是多少？ 每日所需能量三者的合理比例? 蛋白质脂肪糖类 生热系数4kcal9kcal4kcal 即相当于16.7kj37.6kj16.7kj 5、试分别用: （1）计算体表面积（A）和查基础代谢率的方法 （2）WHO建议的按体重计算方法，求基础代谢能量.

食品安全知识问答题

食品安全知识问答题 一、日常饮食安全注意事项有哪些, 日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意, ,1,养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽,一日三餐定时定量,不暴饮暴食。 ,2,养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。 ,3,生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。 ,4,不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。 ,5,不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦,散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。 ,6,不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。 ,7,在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。 ,8,不喝生水。水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。

二、哪些食品易致癌, 咸鱼,咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质,应尽量少吃。 烧烤食物,烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品,如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品,煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。 霉变物质,米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素———黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜,会产生亚硝酸盐,在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔,嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水,反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 火腿，乳酸饮料,三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了 保存肉制品,食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时,会转变为一种致癌物质亚硝酸胺。 三、怎样去除蔬菜中的农药残留, 这里介绍四种方法,1、浸泡水洗法,先用水冲洗掉蔬菜表面污物,然后用清水浸泡30分钟,基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡法,先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中,大约500毫升水中加入碱面5到10克,,停留5到15分钟,再用清水反复冲洗。3、储

食品安全知识竞赛试题库完整

单选题一 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬 8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。

A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（） A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 16、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( ) A、红烧 B、清蒸