食品营养与安全试题

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主

食品营养学试题库完结

食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。

3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

《食品营养学》公选课期末作业

填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。 长期食用高精度大米，会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学试题库

食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为

食品营养与卫生 教案

第一章 营养学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标： 知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。 技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。 能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述 1．1．1食物与营养 1．1．2营养学的研究内容 1．1．3膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质 1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类 1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂 1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物 1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能 1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量 1．5．1能量概述 1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质 1．6．1矿物质概述 1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述 1．7．2脂溶性维生素

1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水 1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章 各类食品的营养价值 学习目标 通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。 技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。 能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 选择营养丰富的食物 2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值 2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值 2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值 2．5．5功能食品的营养和保健功能

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

食品营养与卫生教案设计

科技职业学院教案首页 编号

实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。

实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号

膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）

《食品营养学》试题库

《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体

《食品营养学》习题及答案

1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸

《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求

食品营养学模拟试题和答案 食品营养学

食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类

食品营养学试题图文稿

食品营养学试题 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

《食品营养学》自测题 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的 标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷 营养 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 15．维生素B2的良好来源是（D ） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 19．维生素A的主要来源是（ D ） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ B ）A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸 35．与能量代谢无关的维生素是（ B ） A．硫胺素 B．维生素A C．尼克酸 D．核黄素 多项选择题 二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分） A卷

3．锌缺乏的临床表现为（ BCD ） A．严重贫血 B．味觉下降 C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿 4．尼克酸缺乏的典型症状有（ BDE ） A．暗适应能力下降 B．皮肤炎 C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆 9．下列说法正确的是（ ACDE ） A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低 C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差 E．牛奶是铁含量很低的食物 10．维生素D缺乏在人体的表现有（ AD ）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症 E．在老年人发生痤疮 12．铁的良好来源应包括（ ACDE ） A．动物血 B．菠菜 C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉 13．下列哪些不是维生素D原（ ACE ） A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇 C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚 14．下列哪些不是维生素的特点（ ABE ）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要 C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能 E．每日需要较多z 15．下列哪些不是硒的缺乏症（ ABDE ）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病） C．克山病 D．糖尿病

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

食品营养学试题和答案

《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳

水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引