(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题
■ 基本训练
□ 知识题：
1.1 阅读理解
1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人的平均摄入量达到
EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒
超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加
2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：
1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%
2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。人体每天所需热能大约有10?15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性
脂类功能：
1 ．人体储存和供给能量
2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用
碳水化合物功能：
1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质
节约蛋白质的作用
抗生酮作用保肝解毒作用
2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物
3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以
含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？
食物蛋白质营养价值评价：1?蛋白质的含量，2?蛋白质消耗率，3?蛋白质利用率
食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化
2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富
含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
5）影响人体能量需要量的因素有哪些? 人体新陈代谢过程中，能量的需要量不但决定了消耗量，也决定了摄入量。年龄、性别、身高、
体重及生理及病理状态，都会影响到人体对能量的需要，因此了解和掌握影响人体能量需要的影响因素，对于维持能量消耗与摄入的平衡十分重要。
一般情况下，健康成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；创伤病人康复期间也需要有能量的额外补充。
6）矿物质的生理功能是什么？如何科学补钙和补铁？1．必需常量元素的生理功能
①构成人体组织和骨骼的重要成分；②调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压和体内的酸碱的平衡；③维持神经和肌
肉的兴奋性；④组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；⑤微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。
2 ．人体必需微量元素的生理功能
①必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；③参与核酸代谢；④协助常量元素和
宏量营养素发挥作用
维生素D乳酸、低聚糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促进钙的吸收。动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，如猪
肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良
好来源，
7）维生素C 有什么功能？如何科学摄入维生素C？
1. 抗氧化作用；
2. 促进组织中胶原的形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁的正常结构与功能，促进创伤和骨
折愈合。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能；
3. 维生素C 参与体内氧化还原反应，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用；
4. 通过促进胆固醇向胆酸、减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化；
5. 改善和保护心脏功能的作用。
VC 的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，蔬菜中以绿色蔬菜含量丰富，如豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜、花菜、苦瓜等。水果中以猕猴桃、枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓等含量丰富
8）植物化学物的功能有哪些？植物化学物具有多种生理作用，主要表现在其抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节血糖、促进消化等方面。
.2 知识应用
1）选择题
（1）必需氨基酸是（ACD ）。
A. 赖氨酸
B. 蛋氨酸
C. 苯丙氨酸
D. 苏氨酸
E. 谷氨酸
（2）目前公认的必需脂肪酸有（AB ）。
A. 亚油酸
B. 亚麻酸
C. 花生四烯酸
D. 二十碳五烯酸
E. 二十二碳六烯酸
（3）被营养学家称为“第七大营养素”的是（A）。
A. 膳食纤维
B. 氧气
C. 水
D. 低聚糖
E. 钙（4）氟骨症和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因。
A. 膳食中长期氟摄入不足
B. 钙和磷的摄入不足
C. 高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水
D. 尚未发现
5）（B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 乳糖
D. 蔗糖
E. 麦芽糖
（6）法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（ D ），具有促进性器官正常发育和维持正常性功能的作用。
A. 铁
B. 碘
C. 磷
D. 锌
E. 钙（7）（B ）属于含硫化合物。
A. 茶多酚
B. 蒜素
C. 大豆皂甙C. 类胡萝卜素
（8）长期缺（A ）可导致克山病，长期缺（C ）可导致贫血，长期缺碘可引起（E ），长期维生素B i （硫胺素）缺乏引起的疾病是（G）,长期维生素B2 （核黄素）缺乏引起的疾病是（H）,长期维生素
A缺乏引起的疾病是（D）;引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（B ）。
A. 硒
B. 钙和维生素D
C. 铁
D. 夜盲症
E. 甲状腺肿G. 脚气病H. 口角炎
2）判断分析题
（1）胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇对吗？（X ）（2）构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（X）应该是葡萄糖
（3）“夜盲症”是由于维生素B 缺乏导致。（X ）缺维A
（4）维生素C对于钙的吸收非常重要。（V）
（5）酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（X ）
□ 技能题
1.1 规则复习
1）矿物质具有以下特点：
a）在体内可以合成；
b）在体内分布不均匀；
c）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；
d）某些微量元素摄入过多易产生毒性作用；
e）不同食物中矿物质的含量变化很大。
2）减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：
a）节约蛋白质作用；
b）抗生酮作用；
c）食物热效应；
d）拮抗作用；
e）合成蛋白质作用。
3）营养学中往往以1g 的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大生热营养素的生理卡价分别为：
a)( 1) 4.0kcal 、9.0kcal 、4.0kcal
b)( 2) 4.0kJ、9.0kJ、4.0kJ
c)( 3) 6.0kcal 、12.0kcal、4.0kcal
d)( 4) 1.0kcal 、6.0kcal 、1.0kcal
e)( 5) 16.7kJ、36.7kJ、16.7kJ
f）
1.2操作练习
1）实务题
请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。
答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，可以为贫血患者补充一定量的铁元素。如猪肝、瘦肉、
鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源
2）综合题
张小姐是一位公司中的白领，为了减肥常常是只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法科学不科学？请分析解释。
答：张小姐的做法是不科学的。首先，只吃一些蔬菜水果及维生素补剂难以满足身体正常营养需求，人体
正常代谢所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等，水果蔬菜中几乎没有，长期如此将导致营养不良。其次，维生素是维护人体
健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。但过量服用会导致毒副作用。最后，能量是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。人体所需能量主要由来自
食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。所以只吃水果蔬菜会使身体缺乏能量，影响身体和工作。
■ 观念应用
□案例分析
以下是一所中学全日在校用餐学生1周食谱中每日营养素摄入量的调查结果:
蛋白质
g
匕
日
方
m
：
：
月
9
碳水化
合物
g
能
量
kJ
钙
mg
铁
mg
视黄醇
当量
；jgRE
维生
素B1
mg
维生
素B2
mg
尼克
曲厶
酸
mg
维生
素C
mg
星期一81.155.0478.71143959021.312 1.740.7214.756
星期二53.777.1613.91407551119.2717 1.580.807.9175
星期三80.072.0484.01215028121.225 2.000.7215.346
星期四64.879.0506.31253125919.41004 2.070.7616.660
星期五106.192.4486.81340165229.91221 1.78 1.0515.5138
日平均77.175.1513.91271945922.2596 1.830.8114.095（资料来源陈权：化州市江湖中学学生食谱与膳食营养分析，《中国学校卫生》，139页，2002年4月第23卷第2期）问题：
1）请分析比较该校学生营养素摄入量与推荐摄入量的关系。
推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%?98%个体需要量的摄入水平。
铁和钙的摄入量低于推荐摄入量800mg;维生素B2的摄入量也远远低于RDA要求的1.3mg ;维生素C
的摄入量满足DRI的要求.。
该校学生的营养摄入量基本满足DRI的要求，但是微量元素的摄入还需要进一步的提升。
2）该校学生每日营养素的摄入量是否合理？如何改进？
食物要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值建议为 6.5：1：0.7。该学校的学生脂肪和蛋白质的摄入量接近1:1，明显脂肪摄入过高，不符合膳食营养参考，存在过量摄入脂肪
的问题，应当予以减少。
日常营养摄入中缺少膳食纤维的成分，应当予以关注，适量增加，提高日常谷物的摄入量，辅之以豆类制品，改善膳食结构。
□ 单元实训
在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的例子，尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。
杂合面（玉米面和豆面）、八宝粥（即腊八粥，大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等）、五谷豆浆（玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、红豆、高粱、绿豆等）、五谷丰登（糯米、黑米、大黄米、红豆、鲜玉米、红豆、木瓜、青枣等）、素什锦（豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁）等，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。