营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论
1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；
科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；
适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）
11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。
RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。
13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。
当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂
的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
第二章各营养素—(一)蛋白质
1、蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（1）必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。
（3）非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。
3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量；肽类的特殊生理功能
氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系
氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
食物蛋白质营养学评价：
蛋白质的含量：
(2)蛋白质消化率：蛋白质真消化率
表观消化率
蛋白质利用率：
1.生物价(biological value, BV)：
2.蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)：
3.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER)：
4.氨基酸评分(amino acid score,AAS)：
5.经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
6、蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：
Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus：原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
高蛋白质膳食过多的危害：心血管疾病；癌症；骨质疏松
（二）脂肪
脂类：包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%
体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用；
机体构成成分（细胞膜）；内分泌作用（瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等）
食物中脂肪的作用：
(1)增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。
(2)改善食物的感观性状
(3)提供脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。
4、分类：
(1)按碳链长度：长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6)，食物中以18碳脂肪酸为主。
(2)按饱和程度：饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。
按空间结构：顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险；可能诱发肿瘤、2型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。
(4)按双键位置：通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。
目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸(EFA)：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和ɑ-亚麻酸（n-3）,人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。
生理功能：(1)磷脂的组成成分：构成细胞膜
(2)合成前列腺素的前体：血管舒缩、神经传导等；参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。
(3)与胆固醇代谢有关：体内约70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。
6、EFA缺乏和过量：机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。
缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：氧化物、过氧化物、能量
7、n-6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸。
生理功能：降低胆固醇；一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。
8、n-3多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸EPA DHA
生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等；对脑和视网膜的发育9、中链脂肪酸(MCFA) 的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。
10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成；可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤；对内源性胆固醇的合成有抑制作用
11、类脂：包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。
磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换；
乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；
改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病。
改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。12、胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7－脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。
13、膳食脂肪的营养学评价：
(1) 脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪
(2)EFA的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。
(3)提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和应为1：1：1
(4)脂溶性维生素的含量：植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D
(5)某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA
14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。
必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。
饱和脂肪酸优缺点：可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL 的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。
多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。
单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化，冠心病发病率低。
（三）碳水化合物
膳食纤维---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物
食物血糖生成指数（GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI＝
相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
碳水化合物的功能：
(1)提供能量(2)构成组织结构及生理活性物质
(3)血糖调节作用(4)节约蛋白质作用和抗生酮作用
(5)膳食纤维的促进肠道健康功能
（五）矿物质
1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。
常量元素：＞0.01%体重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；
微量元素：＜0.01%体重。
矿物质的特点：
矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;
除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。
矿物质在体内分布极不均匀。(4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。
(5)生理剂量与中毒剂量范围较窄
人体矿物质缺乏与过量的原因：
地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡
食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏
(一)钙
钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙47.5%
钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；促进细胞信息传递；
血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能
钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段
（1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。
（2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸
残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物
（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用
4、钙的排泄和储存：80%～90%经肠道排出
机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加
膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加
5、过量钙摄入导致高钙尿，可增加肾结石的危险性
儿童长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿
钙的营养学评价：
流行病学调查：
生化指标：血清总钙浓度2.25～2.75mmol/L(90～110mg/L)；血清离子钙浓度 1.10～1.37mmol/L(45～55mg/L)；血清[Ca]×[P] ＞30；血清碱性磷酸酶
钙平衡测定：钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）的差值为0时为平衡，目前实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法
骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏，超过6个月（1）骨矿物质含量BMC：评价儿童常用（2）骨矿物质密度BMD：均可评价成人
7、钙的良好食物来源是奶及奶制品，虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜
(二)铁
1、铁的生理功能：(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程(2)维持正常的造血功能
(3)参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成；铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关
2、影响铁吸收的因素：
（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变
（3）其他膳食成分的作用（4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收
3、铁的缺乏：
第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状
第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升
第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，当血红蛋白继续降低时，则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状
过量：
铁的营养学评价：
常见实验室指标
（1）血清铁蛋白（SF）：＜12μg/L为缺铁，＜20μg/L提示贮备铁衰竭，＞300μg/L提示铁负荷过度
（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）：正常值：0.9～2.3 mg/L
红细胞游离原卟啉：
血红蛋白：正常值范围：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L
血清铁
(三)锌
锌的生理功能：(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂(2)促进生长发育
(3)促进机体免疫功能(4)维持细胞膜结构
此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
影响吸收因素：
高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收，动物性食物中锌的生物利用率较高；
膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；
排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出。
引起锌过量的因素有：1)盲目过量补锌；2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。
成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。
锌的营养学评价：
临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退
生化指标：
功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。
膳食调查：
（六）维生素
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。
水溶性维生素特点：
体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少。可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。
3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏
(一)维生素A
1、维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。活性形式：视黄醇、醛、酸
2、维生素A原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素
3、生理功能：视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；细胞生长和分化
维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长
缺乏的危害：
暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明；
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；
血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。
5、过量的危害
急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；流产、致畸性
6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。检查方法：
视黄醇当量：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维
生素A原(μg)×0.084
食物来源：最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。
(二)维生素D
1、维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。
维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
吸收与代谢：
食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输；维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D；
1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。
生理功能：促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；参与机体多种功能的调节
4、缺乏症：佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症
5、过多症：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
6、食物来源:主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；
人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。
(四)维生素B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）
纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。
2、吸收与代谢：在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。
3、生理功能
(1). 辅酶功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。
(2).非辅酶功能：维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。
4、缺乏与过量：维生素B1缺乏症又称脚气病，维生素B1一般不会引起过量中毒
(1). 成人脚气病：干性、湿性、混合性
(2). 婴儿脚气病
5、机体营养状况评价
尿负荷试验：
尿中维生素B1和肌酐含量比值：
红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应：
食物来源：含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。
(五)维生素B2 （核黄素）
1、理化性质：是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。
黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。
2、吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。
体内多余的维生素B2主要随尿液排出，未被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素B2 。
3、生理功能：以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。
(1)参与体内生物氧化与能量代谢酶功能(2)参与维生素B6和烟酸的代谢(3)其他生理功能缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。
眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。
皮肤：脂溢性皮炎。维生素B2一般不会引起过量中毒。
机体营养状况评价
红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
尿负荷试验
6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量，而谷类含量较少。（六）烟酸（维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子，可转变成烟酰胺）
1、吸收与代谢：主要以辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可转化成
2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分
3、缺乏：烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，即所谓“三D”症状。烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。
4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。
5、机体营养状况评价：
1）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值
2）尿负荷试验
3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值
4）红细胞NAD含量
6、食物来源：广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。（七）维生素C
1、理化性质：L-型和D-型两种，D型无生物活性。无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。
2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环。
胃酸缺乏时，维生素C的吸收减少。主要随尿排出，其次为汗和粪便。尿中排出量与体内贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下，血浆维生素C含量与尿排出量有密切联系。生理功能：
1）抗氧化作用2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子3）改善铁、钙和叶酸的利用4）促进类固醇的代谢5）清除自由基6）参与合成神经递质
7）其他作用：
4、缺乏：
1）前驱症状2）出血
3）牙龈炎4）骨质疏松
5、过量：维生素C毒性很低。但是一次口服2～8g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。
6、机体营养状况评价：1）尿负荷试验
2）血浆中维生素C含量测定
3）白细胞中维生素C浓度
7、食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。
第三章食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分：食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性来源—（一）类胡萝卜素
1.来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果，叶黄素：深绿色蔬菜，番茄红素：番茄
2.摄入量：人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg
3.生物学作用：1）抗氧化作用：番茄红素、β- 胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素——预防动脉粥样硬化；β- 胡萝卜素——抗氧化和促氧化2）抗肿瘤作用：3）增强免疫功能：4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素，预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。（二）植物固醇1. 食物来源：主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类2.摄入量：每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。3.生物学作用：降低胆固醇作用，调节免疫功能
抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用：抗炎：降低体内C-反应蛋白水平，降低脂质过氧化物雌激素效应，降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收（三）皂苷类化合物1.食物来源：广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科2.摄入量：平均每日膳食摄入约10mg，食用豆类食物较多的可达200mg以上。3.生物学作用：1)调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床2)抗微生物作用：抑制细菌，抗病毒3)抗肿瘤作用，抗血栓作用，免疫调节作用4)抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰~：减少过氧化脂质生成，增加SOD含量、清除自由基。（四）芥子油苷1.食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）2.摄入量：人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素食者可高达100mg 以上。
生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。3.生物学作用：1)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用2)对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平，诱导Ⅱ相酶3)致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭，诱导活性氧的产生4)抗菌作用：抑制细菌和真菌5)其他作用：调节免疫，抗炎
抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，用作食品添加剂（主要风味物质）（五）多酚类化合物：主要指酚酸和黄酮类化合物。1.食物来源：主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。2.摄入量：不同人群每日摄入量20～70 mg。3.生物学作用：1)抗氧化作用2)抗肿瘤作用：尤其茶多酚和大豆异黄酮3)保护心血管作用：摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。4)抑制炎症反应
5)抗微生物作用：抗菌：蜂胶，黄芩素；破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子6)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用（六）蛋白酶抑制剂
1.食物来源：广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、
药食两用植物等含量丰富2.摄入量：胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg，黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg3.生物学作用：抗病虫害侵袭，免疫调节与抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保护心血管作用（七）单萜类
1.食物来源：广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。
2.摄入量：单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。
3.生物学作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用对神经损伤的保护作用，镇痛作用，其他作用(香茅醛：延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收)（八）植物雌激素
1.食物来源：异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为0.1%～0.5%；木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370 mg/100g；香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达7 mg/100g；芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g。
2.生物学作用：预防骨质疏松，改善围绝经期症状，抗氧化作用，保护心血管系统的作用，抗肿瘤作用，对神经损伤的保护作用，植物雌激素的安全性（九）有机硫化物1.食物来源：主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物，大蒜中含量最为丰富
2.生物学作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压2.食物来源：广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮，在谷类和豆类中含量可达1 ％～6％
3.生物学作用：1)螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子2)抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，抑制活性氧形成3)调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性，4)抗肿瘤作用二、动物性来源——（一）辅酶Q 1.食物来源：分布广泛，主要存在于动物的心、肝、肾细胞，酵母、植物叶片、种子等2.生物学作用：作为呼吸链组分参与ATP合成，抗氧化作用
保护心血管作用，提高运动能力，免疫调节，抗炎作用（二）硫辛酸
1.食物来源：主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝），水果和蔬菜也能提供少量
2.摄入量：人体每天摄入量约50～600mg
3.生物学作用：抗氧化作用，抗炎作用，调节糖代谢，改善糖尿病并发症对心血管的作用，对神经损伤的保护作用
（三）褪黑素1.食物来源：自然界分布广泛，动物性食物是良好来源，
植物性食物如玉米、百合、苹果和萝卜等2.生物学作用：调节时间生物学节律，抗氧化，调节免疫作用调节能量代谢作用，延缓衰老第四章各类食物中的营养价值、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量：营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。1.食品的营养价值：是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。第二节各类食物的营养价值一、谷类1.谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。2.谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成3.谷类的营养成分及特点（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸（2）碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。（3）谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。（4）脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸
含量高达80%以上。（5）矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。（6）维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。（7）谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。二、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值 1.大豆的营养素种类及特点（1）大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。（2）脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。（3）含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。（4）大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
2.大豆中的特殊成分：大豆异黄酮，大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白酶抑制剂，豆腥味，植物红细胞凝血素
3.其他豆类蛋白质含量约为20％左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素近似大豆。(二)豆制品的营养价值：豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。1.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%（2）脂肪：含量极低（3）碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高（4）矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题（5）维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸2.蔬菜中的特殊成分（1）植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。（2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质（二）水果的营养价值 1.水果的营养素种类与特点（1）蛋白质及脂肪含量均不超过1% （2）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，（3）还富含纤维素、半纤维素和果胶（4）矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多（5）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多2.水果中的特殊成分（1）有机酸（2）植物化学物：富含各类~，不同种类的水果含有的植物化学物也不同四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养价值（1）蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。（2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。（3）碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。（4）矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。（5）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。（二）畜禽肉类制品的营养价值1.肉类制品包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 2.注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。（三）水产品的营养价值（1）蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成
凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。（2）脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为
1070mg/100g。
蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。（3）碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。（4）矿物质：含量为1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富，含锌、铁、硒也较丰富，河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。（5）维生素：鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；
鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低；贝类食物中维生素E含量较高。五、乳及乳制品（一）乳类营养素种类和特点（1）牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于，以乳清蛋白为主。（2）脂类：脂肪为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。吸收率高达97%；乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。（3）碳水化物：含量为3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；（4）矿物质：含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。（5）维生素：有各种，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
奶中其他成分：酶类，有机酸，生理活性物质，细胞成分（二）奶制品的营养价值1.巴氏杀菌乳：
灭菌乳：
调制乳：这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。
2.发酵奶：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳，酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍；发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。
3.炼乳：一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。
4.乳粉：指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。5、
调制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。6、奶酪：是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。六、蛋类及其制品（一）蛋的营养价值（1）蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。（2）脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。（3）碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少（4）矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。（5）维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。（三）蛋制品的营养价值：不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。七、坚果类
蛋白质：含量约12%～25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。（2）脂肪：坚果中油脂含量可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%～73%，并富含亚麻酸和油酸。（3）碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。（4）微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。第三节食物营养价值的影响因素一、加工对食物营养价值的影响（1）谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。（2）豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。（3）蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。（4）畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调：米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法，B
族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。2.畜、禽、鱼、蛋类烹调
蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。3.蔬菜烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C；即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。
三、食物保藏对食物营养价值的影响1、谷类：2、蔬菜、水果：低温保藏：气调贮藏法：辐照保藏法：3、动物性食物：“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施第四章公共营养1.公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营
养问题及其影响因素，并将营养理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。2.公共营养的特点：多科学性；实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等3.公共营养的核心目标—追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量
4.公共营养的工作内容：
①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；
⑤为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等。 5.营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。6.营养调查的目的①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；③探索营养相关疾病的病因和干预策略；④预测膳食结构变迁及其发展趋势；⑤提供权威性营养与健康状况数据；⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。7. 营养调查的组织①组织和动员调查对象；②根据调查方案科学安排工作流程；③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；④调查员培训；⑤现场协调与质量控制等。8.营养调查方法（一）膳食调查1).称重法2). 记账法3). 膳食回顾法4). 化学分析法5). 食物频数法（二）人体营养水平的生化检验p201（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查p202
人体测量资料分析1).理想体重2)体质指数(body mass index, BMI) 3)年龄别体重年龄别身高
身高别体重
4)皮褶厚度5)上臂围9、营养调查结果的分析评价：1)膳食模式：2)能量和营养素需求：3)能量、蛋白质的食物来源：4)各餐能量分配比例：5)其他：10、营养监测是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。11、营养监测的目的：在社会发展过程中了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势,为决策者提供信息，有的放矢的解决营养问题，预防疾病的发生；并在食物生产、流通等方面进行相应的政策调整，以保证社会发展过程中食物生产、健康与环境的平衡发展和优化提高。
12营养监测的特点：分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；营养状况信息向营养政策上反馈。13营养监测的内容①营养及相关健康状况的监测；②食物和营养素的摄入；③知识、态度和行为评价；④食物成分和营养数据库；
⑤影响食品供应的决定因素。对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。
14营养监测具体目的的确定：营养监测的目的决定营养监测的内容。①估计人群营养状况及人、时、地的分布；②动态监测人群营养状况的变化趋势；
③分析、评价营养干预措施的效果；④找出营养状况不良的易感人群；⑤确定影响人群营养状况的有关因素；⑥确定预防策略，制定工作重点。15、监测指标的确定（1）健康指标：应根据可得到的资料和基线调查数据确定1）一般健康指标：2）特殊情况下的附加指标：3）肥胖和有退行性疾病人群的指标：（2）社会经济指标：常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。(1)经济状况指标：1）Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）2）收入弹性：3）人均收入及人均收入增长率：(2)环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。(3)各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。（3）饮食行为与生
活方式指标：吸烟，饮酒，体力活动，体育锻炼，生活规律以及知识、态度和行为的改变等16.营养干预——营养教育是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。17营养教育的主要内容1)．营养基础知识；2)．健康生活方式；3)．中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；4)．我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；5)．膳食营养相关慢性疾病的预防与控制；6)．营养相关的法律、法规和政策。18.营养教育的步骤：确定问题，制定教育工作计划，确定对象，确定内容，选择或制作材料，实施计划，进行评价20营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。依据：DRIs 20营养食谱的制定原则：品种齐全、数量充足、比例适宜、食物搭配合理、三餐合理、注意习惯和口味、季节供应经济21．营养食谱的制定方法（1）计算法：（2）食物交换份法：22食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、23调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。24食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如面粉及其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。
24.食品强化的要求：①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；
③确保强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；25.食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品。26.慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。27.慢性病的营养干预工作要面对一般人群、高危人群和患病人群三类人群，关注危险因素控制、早诊早治和规范化管理三个环节，运用健康促进、健康管理和疾病管理三个手段，掌握合理膳食、身体活动和健康体重三种平衡，监测血压、血糖、血脂三个指标。28中国居民膳食营养与健康现状1)．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2)．营养不良患病率大幅度下降。3)．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4)．城市居民超重和肥胖率迅速上升。5)．慢性病不断增加。29.我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。
30.营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。
目的：1)．指导消费者平衡膳食2)．满足消费者知情权3)．促进食品贸易31.中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章《营养改善工作管理办法》（以下简称《办法》），于2010
年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。第六章特殊人群的营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
一、孕妇（一）妊娠期的生理特点
1．内分泌系统：1）绒毛膜促乳腺生长素
2）绒毛膜促性腺激素
3）雌激素4）孕酮
2.血液
1）血容量自孕中期起明显增加，至孕后期可比孕前增加约40％，而红细胞只增加20％，故呈现生理性贫血，孕20～30周最为明显；
2）血浆白蛋白量下降，甘油三酯和胆固醇量上升；
3.肾脏：尿中葡萄糖（10倍）、叶酸（2倍）、其它水溶性Vit、氨基酸排出量（2g/d)增加
尿钙排出量减少
4.消化系统：平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低（孕酮作用的结果），恶心、消化不良和便秘，对钙、铁、维生素B12、叶酸等营养素的吸收率增加（雌激素与钙吸收率增加有正相关）
5.体重：孕期平均增重约12kg
（二）妊娠期的营养需要
1、能量：
2、蛋白质：
3、脂肪：脂肪贮备，胎儿脑及神经系统发育，促进脂溶性维生素的吸收
4、矿物质：
1）钙：
2）铁：生理性贫血，储备相当数量的铁，胎儿在肝脏内也要储存一部分铁以供出生后六个月之内的消耗。
3）锌：有利于胎儿发育，预防先天性缺陷
4）碘：缺乏会致生长发育迟缓、认知能力降低
5、维生素
1）维生素A：
2）维生素D：
3）B族维生素：
4）叶酸：
（三）妊娠期营养对母体和胎儿的影响
1.对母体的影响
1）营养缺乏症：缺铁性贫血，缺乏叶酸、VitB12—巨红细胞性贫血，骨质软化--缺维生素D，钙，营养不良性水肿--缺乏蛋白质
2）发生妊娠合并症
2. 对胎儿影响
（1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）脑发育受损（4）低出生体重（5）巨大儿（四）妊娠期的合理膳食原则
1、妊娠早期的合理膳食：1）选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食2）少食多餐
3）早孕反应在晨起和饭后最为明显，可起床前吃些含水分少的、含碳水化合物丰富的食物4）每日服用适量叶酸和维生素B12等
2、妊娠中期的合理膳食：补充充足的能量，注意铁的补充，保证充足的鱼、禽、瘦肉和奶的供给
谷类约350～450g，大豆制品50～100g，鱼、禽、蛋、瘦肉交替选用约50~150g
鸡蛋每日1~2个，蔬菜500g（其中绿叶菜300克），水果150～200g，牛奶或酸奶250g
每周进食1次海产食品—补充碘、锌等微量元素
每周进食1次（约25g）鸡肝—补充维生素A和铁
每周进食1次鸡或鸭血—补充铁
3、妊娠晚期的合理膳食：补充长链多不饱和脂肪酸，钙的需要量明显增加，保持适宜的体重增长
二、乳母
（一）哺乳期的生理特点：
1.乳汁分泌主要受三个因素影响(：1) 内分泌因素(2) 营养状况(3) 情绪状态
（二）哺乳对母体健康的影响
1.近期影响：减少产后子宫出血的危险性，促进子宫恢复；促进乳汁排空，避免发生乳房肿胀和乳腺炎；延长恢复排卵的时间间隔
2.远期影响：哺乳与肥胖的关系；哺乳与骨质疏松的关系；哺乳与乳腺癌的关系
（三）哺乳期的营养需求
1、能量
2、蛋白质
3、脂类
4、矿物质：钙：铁
碘锌
5、维生素：
6、水：
（四）乳母的合理膳食原则
1、食品品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素
2、供给充足的优质蛋白质
3、多食含钙丰富的食品
4、增加新鲜蔬菜和水果的摄入
5、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物
6、注意烹调方式：多炖煮炒，少油煎炸，汤
7、中国居民膳食指南－乳母~：保证供给充足的能量，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入第二节特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食
（一）婴幼儿的营养需要
1、能量
2、蛋白质
3、脂类
4、矿物质：钙：铁
锌
5、维生素：
（二）婴幼儿喂养
1．婴儿喂养方式
（1）母乳喂养：好处
1）营养成份最适合婴儿的需要；2）含大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；3）不易过敏；4）经济、方便、卫生；5）促进产后恢复、增进母婴交流
（2）人工喂养：完全~最好选择婴儿配方奶粉
婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。
（3）混合喂养
2．断奶过渡期喂养
（1）婴儿辅助食品添加的原则：1）由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般为1周）后再增加新的品种；2）应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品；3）避免调味过重的食物（如高糖、盐和调味品）
（2）婴儿辅助食品添加的顺序：1）2~4周，鱼肝油1滴；2)5~6周，含维C的果汁、菜汁3）3~4个月，含铁丰富的如蛋黄1/4；4）4~5个月，米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血
幼儿膳食
（1）以谷类为主的平衡膳食：
（2）合理烹调：
（3）膳食安排：每日4～5餐
二、老年营养与膳食
1、老年人的生理代谢特点：基础代谢率下降；脂质代谢能力降低；消化系统功能减退；体成分改变；代谢功能降低；体内氧化损伤加重；免疫功能下降
2、老年人的营养需要：
1）对能量的需要降低
2）膳食蛋白质以优质蛋白质占1/3以上为宜，摄入量每天按1.0 ～1.2g／kg体重，蛋白质供能占总能量的12％～14％。
3）脂肪的摄入不宜过多，脂肪供能占膳食总能量的20％～30％为宜。
4）碳水化合物供能占总能量55％～65％为宜，增加膳食中膳食纤维的摄入。
5）矿物质：
（1）钙：老年人的钙吸收率低，易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症。
（2）铁：老年人对铁的吸收利用率下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。
（3）钠：老年人钠盐摄入＜6g/d为宜，高血压、冠心病患者以＜5g/d为宜。
6）维生素：
3、老年人的膳食指南特别强调
①食物要粗细搭配，易于消化；②积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
4、老年人的合理膳食原则
1）平衡膳食：维持能量摄入与消耗的平衡；2）控制脂肪摄入，产能占总能量的20％～30％；3）蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。
4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；
5）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；6）重视补充钙、铁、锌等矿物质；
7）食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8）少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。
营养与营养相关疾病
第一节营养与肥胖
一、慨念
1.肥胖：是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。
2.分类：1).遗传性肥胖：主要指遗传物质(染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，极为罕见。2)继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3)单纯性肥胖：主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，常有家族性肥胖倾向。2.诊断或判定方法：（1）人体测量法：身高标准体重法，体
质指数法，
腰围和腰臀比：我国的标准：腰围男性≥85cm，女性≥80cm作为上身性肥胖的标准。（2）物理测量法：全身电传导，生物电阻抗分析，双能X线吸收计算机控制的断层扫描，磁共振扫描
（3）化学测量法：稀释法、40K计数法、尿肌酐测定法 3.肥胖对儿童健康的影响：
（1）心血管系统：全血粘度、血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白增加，左室射血时间和心搏出量、血压升高等（2）呼吸系统：肺活量、每分通气量低，混合型肺功能障碍（3）内分泌与免疫：生长激素、泌乳激素低，T3、血清睾酮、血清雌二醇（男）、雌激素（女）、胰岛素增多
（4）生长发育：钙和锌不足、骨龄大，女第二性征早
（5）对智力、心理行为的不良影响：行为商数低，自我意识受损、自我评价低、不合群、更容易焦虑，幸福和满足感差，反应速度、阅读量、大脑工作能力指数低，男生：抑郁和情绪不稳定，女生：自卑和不协调
4.肥胖对成人健康的影响：（1）增加了慢性病发病的危险性（某些癌症）（2）极度肥胖者可引起肺功能异常：明显的贮备容积减少和动脉氧饱和度降低，最严重：梗阻性睡眠呼吸暂停和肥胖性低通气量综合征（3）胆囊病二营养与肥胖的关系1.肥胖的根本原因：机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。内因：遗传因素；外因：环境因素（饮食营养因素和体力活动）（一）饮食、营养因素
1)生命早期营养对成年后肥胖发生的影响生命早期时机体处于旺盛的细胞分裂、增殖、分化和组织器官形成阶段，对外界各种刺激非常敏感，并且会产生记忆（又称代谢程序化），这种记忆（或代谢程序化）会持续到成年，对成年后的肥胖及相关慢性病的发生、发展有重要影响。2)膳食结构不合理对肥胖发生的影响3)摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖：①遗传因素：摄食量比一般正常大；②社会、环境及心理因素③个人饮食习惯：进食速度过快，咀嚼次数过少，暴饮暴食，进食时间过长，习惯吃零食、吃夜宵，三餐分配不合理（二）体力活动因素：体力劳动强度明显减轻，体力活动明显减少，导致能量消耗减少2、肥胖的营养防治（1）首要任务：在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。（2）操作方法：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。（3）膳食治疗原则：
1)控制总能量摄入：每天只要减少500kcal的能量摄入，就能达到每周减轻0.5kg体重效果)
2)改变宏量营养素的构成：高蛋白（供能比占20％～25％）、低脂肪（供能比占30％以下）、低碳水化合物（供给比占45％～50％）膳食的减体重效果最佳。3)多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食：可增加饱腹感，减少能量摄入，且可改善代谢紊乱4)补充某些营养素：多不饱和脂肪，单不饱和脂肪酸，钙、硒等矿物质，维生素5)补充某些植物化学物：异黄酮、皂苷等植物化学物6)配合运动：（1）有助于维持减肥状态，防止反弹；（2）改善代谢紊乱；（3）改善心情和健康状态；（4）预防多种慢性疾病，如心脏疾病、糖尿病、癌症等，甚至降低死亡率。第二节营养与动脉粥样硬化性心脏病
1、血浆脂蛋白：血浆总胆固醇、TG 、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。
2、膳食脂肪酸：（1）饱和脂肪酸（saturated fatty acids, SFA）：是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。
（2）单不饱和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids, MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。
（3）多不饱和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids, PUFA）：n-6PUFA如亚油酸能↑LDL-R活
性,↓↓LDL-C,↓TC。n-3PUFA如-亚麻酸、EPA和DHA能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，↓TC,↓TG、LDL、VLDL, ↑HDL-C；同时后者还舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。PUFA由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平↑，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。
（4）反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）：又名氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸，主要来自食品加工业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。
摄入过多可使LDL-C ↑、HDL-C ↓以及LP（a）↑升高，明显↑增加冠心病的风险。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于SFA。
（5）人体内胆固醇30%～40%为外源性（食物），HMG-CoA还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种反馈抑制是有限的。（6）磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。
3、碳水化合物摄入量过多：肥胖、血TG↑而导致血脂紊乱；
4、膳食纤维：利于降血脂，防治动脉粥样硬化。
5、动物实验显示高动物蛋白摄入可促进动脉粥样硬化，蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高，甚至高同型半胱氨酸血症，后者是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子。
6、维生素
（1）维生素E：其摄入量与心血管疾病的风险呈负相关。
可能机制：抑制LDL的氧化，抑制与炎症反映相关的细胞因子的释放，抑制血小板聚集和血管平滑肌的增殖，控制血管的张力
（2）维生素C：降低血清胆固醇、提高HDL胆固醇、抑制血小板聚集作用，从而有助于防治动脉粥样硬化性心血管病。
（3）B族维生素：维生素B12、B6、叶酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、胱氨酸转化的代谢中过程中的辅酶，缺乏时，可导致高同型半胱氨酸血症。
7、矿物质与动脉粥样硬化：钙：饮水的硬度与冠心病发病呈反相关，钙有助于降血压
镁：有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能
铜和锌：超氧化物歧化酶的组成成分；铬：人体葡萄糖耐量因子的组成成分；
硒：体内抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，缺乏可导致心肌损害、AS
8、其他膳食因素
1)酒：适量对心脏有保护。可能机制：增加血清HDL-C、降低血小板聚集性、促进纤溶。
2)茶：富含抗氧化物，能减少胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集，促进纤溶，清除自由基等作用。
3)大蒜和洋葱：富含含硫化合物，有防治动脉粥样硬化的作用。可能机制：抑制肝脏胆固醇的合成；抑制LDL的氧化；抑制血小板聚集及血栓形成。
二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治—营养措施
1.限制总能量摄入，保持理想体重 5.保证充足的维生素和微量元素
2.限制脂肪和胆固醇摄入：重要措施：限制总脂肪、SFA、胆固醇和TFAs摄入
3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食 6.饮食清淡，少盐限酒
4.摄入充足的膳食纤维7.适当多吃保护性食品
第三节营养与糖尿病
1、糖尿病DM是一组以慢性血葡萄糖(简称血糖)水平增高为特征的慢性代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和(或)胰岛素作用缺陷所引起。
2、分类：
1）1型糖尿病(T1DM)：胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏。
2）2型糖尿病(T2DM)：从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足转为胰岛素分泌不足为主伴
生物信息学复习题及答案
生物信息学复习题 名词解释 1. Homology (同源):来源于共同祖先的序列相似的序列及同源序列。序列相似序列并不一定是同源序列。 （直系同源）：指由于物种形成的特殊事件来自一个共同祖先的不同物种中的同源序列，它们具有相似的功能。 （旁系（并系）同源）：指同一个物种中具有共同祖先，通过基因复制产生的一组基因，这些基因在功能上的可能发生了改变。基因复制事件是促进新基因进化的重要推动力。 (异同源)：通过横向转移，来源于共生或病毒侵染而产生的相似的序列，为异同源。 Score：The sum of the number of identical matches and conservative (high scoring) substitutions in a sequence alignment divided by the total number of aligned sequence characters. Gap总是不计入总数中。 6.点矩阵（dot matrix）：构建一个二维矩阵，其X轴是一条序列，Y轴是另一个序列，然后在2个序列相同碱基的对应位置（x，y）加点，如果两条序列完全相同则会形成一条主对角线，如果两条序列相似则会出现一条或者几条直线；如果完全没有相似性则不能连成直线。 7. E值：得分大于等于某个分值S的不同的比对的数目在随机的数据库搜索中发生的可能性。衡量序列之间相似性是否显著的期望值。E值大小说明了可以找到与查询序列（query）相匹配的随机或无关序列的概率，E值越小意味着序列的相似性偶然发生的机会越小，也即相似性越能反映真实的生物学意义，E值越接近零，越不可能找到其他匹配序列。 值：得分为所要求的分值比对或更好的比对随机发生的概率。它是将观测得到的比对得分S，与同样长度和组成的随机序列作为查询序列进行数据库搜索进行比较得到的HSP（高分片段对）得分的期望分布联系起来计算的。通常使用低于来定义统计的显著性。P=1-e-E 9.打分矩阵（scoring matrix）：在相似性检索中对序列两两比对的质量评估方法。包括基于理论（如考虑核酸和氨基酸之间的类似性）和实际进化距离（如PAM）两类方法,是序列相似性分析的基础，其不同的选择将会出现不同的分析结果。 10．空位（gap）：在序列比对时，由于序列长度不同，需要插入一个或几个位点以取得最佳比对结果，这样在其中一序列上产生中断现象，这些中断的位点称为空位。 ：美国国家生物技术信息学中心，属于美国国立医学图书馆的一部分，具有BLAST, Entrez ,GenBank等工具，还具有PubMed文献数据库。另外还具有Genome, dbEST, dbGSS , dbSTS, MMDB, OMIM, UniGene, Taxonomy, RefSeq, etc. 序列格式：是将DNA或者蛋白质序列表示为一个带有大于号（>）开始的核苷酸或者氨基酸序列的新文件，其中大于号后可以跟上序列的相关信息，其他无特殊要求。 13genbank序列格式：是GenBank 数据库的基本信息单位，是最为广泛的生物信息学序列格式之一。该文件格式按域划分为4个部分：第一部分包含整个记录的信息（描述符）；第二部分包含注释，主要包含生物功能或数据库信息；第三部分是feature，对序列的注释；第四部分是序列本身，以“统发生树（Phylogenetic tree ）是研究生物进化和系统发育过程中的一种用树状分支图来概括各种生物之间亲缘关系，是一种亲缘分支分类方法。在树中，每个节点代表其各分支的最近共同祖先，而节点间的线段长度对应演化距离（如估计的演化时间）。是用来研究物种进化与多样性的基础，是相近物种相关生物学数据的来源。17.基因树与物种树：物种树反映一组物种进化历程的系统树，其中每一个内部节点就代表一个物种形成的过程，而基因树则是代表来源于不同物种的单个同源基因的差异构建的系统树，而其内部的一个节点则代表一个祖先基因分化为两个新的独特的基因序列的事件。基因
(完整版)营养与食品卫生学重点
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
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第一、二、三章 1生物的特征：①特定的组构②新陈代谢③稳态和应激④生殖和遗传⑤生长和发育 ⑥进化和适应 2、生物界的分界以及阶元：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。 分类阶元：界、门、纲、目、科、属、种 3、生物界的结构层次特点：生物界是一个多层次的有序结构，生命的基本单位是细胞，在细胞这一层次上还有组织、器官、系统、个体、种群、群落、生态系统。 4、生物学的研究方法：科学观察、假说和实验、模型实验。 5、多样性中存在着高度统一的特点。 6、同位素示踪：利用放射性同位素显示某种原子在生物体内的来去踪迹。 7、多聚体：由相同或相似的小分子组成的长链 8、单糖的结构和功能：①有许多羟基，所以单糖属于醇类②有羰基 细胞中用作燃料的分子主要是葡萄糖，葡糖糖和其他单糖也是细胞合成别的有机分子的的原料。 9、脂肪的功能:①脂质中主要的贮能分子②构成一些重要的生理物质③维持体温和保护内脏，缓冲外界压力④提供必需的脂肪酸⑤脂溶性维生素的来源，促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感。 10、磷脂的结构：结构与脂肪内似，分子中只有两个脂肪酸，另一个酸是磷酸。 11、蛋白质的结构和功能：蛋白质是生物大分子，通过酸、碱或者蛋白酶的彻底水解。可以产生各种氨基酸。因此，蛋白质的基本结构单位是氨基酸。 12、生物体离不开水的七个特征：①水是极性分子②水分子之间会形成氢键③液态水中的水分子具有内聚力④水分子之间的氢键使水能缓和温度的变化⑤冰比水轻⑥水是极好的溶剂 ⑦水能够电离。 13、DNA双螺旋的结构特点：两个由磷酸基团和糖形成的主链缠绕在一起，含氮碱基主动伸出，夹在双螺旋之间。①两条DNA互补链反向平行②DNA双螺旋的表面存在一个大沟和一个小沟，蛋白质分子通过这两个沟与碱基识别③两条DNA链依靠彼此之间形成的碱基结合在一起 ④DNA双螺旋结构比较稳定。 14、细胞生物学的发展趋势：①“一切生物学的关键问题必须在细胞中找寻”细胞是一切生命活动结构与功能的基本单位。②细胞生物学研究的核心内容：遗传与发育的关系问题，两者的关系是，遗传在发育过程中实现，发育又以遗传为基础。③细胞生物学的主要发展趋势：用分子生物学及其它相关学科的方法，深入研究真核细胞 基因表达的调节和控制，以期从根本上揭示遗传与发育的关系、细胞衰老、死亡及癌变的机理等基本的生物学问题，为生物工程的广泛应用提供理论依据。④两个基本点：一是基因与基因产物如何控制细胞的生命活动，包括细胞内外信号是如何传递的；二是基因表达产物——蛋白质如何构建和装配成细胞的结构，并使细胞正常的生命活动得以进行。⑤蛋白质组学：生命科学的研究已经进入后基因组时代，随着一大批模式生物基因组结构的阐明，研究的重心将回归到在细胞的水平研究蛋白质的结构与功能，即蛋白质组学的研究，同时对糖类的研究将提升到新的高度。 15、原核细胞和真核细胞的差异：最大的区别是原核细胞没有核膜包裹形成的细胞核，而真核就有；另外原核细胞中只有核糖体这一种细胞器，而真核细胞中有多种细胞器。 16、真核细胞细胞核的结构;细胞核包括核被膜、核基质、染色质和核仁。核被膜是包在核外的双层膜，外膜可延伸于细胞质中的内质网相连；染色质是核中由DNA和蛋白质组成，含有大量的基因片段，是生命的遗传物质；核仁是核中颗粒状结构，富含蛋白质和RNA，产生核糖体的细胞器。染色质和核仁都被液态的核基质所包围。
营养与食品卫生学考试重点Word版
营养与食品卫生学 绪论 一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。 二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 第一章营养学基础 一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一 限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现 为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多 蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢 失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。 （食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需 脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
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■一、选择题: 1.以下哪一个是mRNA条目序列号： A. J01536■. NM_15392 C. NP_52280 D. AAB134506 2.确定某个基因在哪些组织中表达的最直接获取相关信息方式是：■. Unigene B. Entrez C. LocusLink D. PCR 3.一个基因可能对应两个Unigene簇吗？■可能 B. 不可能 4.下面哪种数据库源于mRNA信息：■dbEST B. PDB C. OMIM D. HTGS 5.下面哪个数据库面向人类疾病构建： A. EST B. PDB ■. OMIM D. HTGS 6.Refseq和GenBank有什么区别： A. Refseq包括了全世界各个实验室和测序项目提交的DNA序列B. GenBank提供的是非冗余序列 ■. Refseq源于GenBank，提供非冗余序列信息D. GenBank源于Refseq 7.如果你需要查询文献信息，下列哪个数据库是你最佳选择： A. OMIM B. Entrez ■PubMed D. PROSITE 8.比较从Entrez和ExPASy中提取有关蛋白质序列信息的方法，下列哪种说法正确：A. 因为GenBank的数据比EMBL更多，Entrez给出的搜索结果将更多B. 搜索结果很可能 一样，因为GenBank和EMBL的序列数据实际一样■搜索结果应该相当，但是ExPASy中的SwissProt记录的输出格式不同 9.天冬酰胺、色氨酸和酪氨酸的单字母代码分别对应于：■N/W/Y B. Q/W/Y C. F/W/Y D. Q/N/W 10.直系同源定义为：■不同物种中具有共同祖先的同源序列B. 具有较小的氨基酸一致性但是有较大的结构相似性的同源序列 C. 同一物种中由基因复制产生的同源序列 D. 同一物种中具有相似的并且通常是冗余的功能的同源序列 11.下列那个氨基酸最不容易突变： A. 丙氨酸B. 谷氨酰胺 C. 甲硫氨酸■半胱氨酸 12.PAM250矩阵定义的进化距离为两同源序列在给定的时间有多少百分比的氨基酸发生改变： A. 1% B. 20%■. 80% D. 250% 13.下列哪个句子最好的描述了两个序列全局比对和局部比对的不同：A. 全局比对通常用于比对DNA序列，而局部比对通常用于比对蛋白质序列B. 全局比对允许间隙，而局 部比对不允许C. 全局比对寻找全局最大化，而局部比对寻找局部最大化■全局比对比对整体序列，而局部比对寻找最佳匹配子序列 14.假设你有两条远源相关蛋白质序列。为了比较它们，最好使用下列哪个BLOSUM和PAM矩阵：■BLOSUM45和PAM250 B. BLOSUM45和PAM 1 C. BLOSUM80和PAM250 D. BLOSUM10和PAM1 15.与PAM打分矩阵比较，BLOSUM打分矩阵的最大区别是：A. 最好用于比对相关性高的蛋白B. 它是基于近相关蛋白的全局多序列比对 ■它是基于远相关蛋白的局部多序列比对D. 它结合了全局比对和局部比对 16.如果有一段DNA序列，它可能编码多少种蛋白质序列： A. 1 B. 2 C. 3 ■. 6 17.要在数据库查询一段与某DNA序列编码蛋白质最相似的序列，应选择： A. blastn B. blastp C. tblastn D. tblastp■blastx 18.为什么ClustalW（一个采用了Feng-Doolittle渐进比对算法的程序）不报告E值：A. ClustalW报告E值■使用了全局比对 C. 使用了局部比对 D. 因为是多序列比对 19.Feng-Doolittle方法提出“一旦是空隙，永远是空隙”规则的依据是：A. 保证空隙不会引物序列加入而填充B. 假定进化早期分歧的序列有较高优先级别■假定最近序列空隙应 该保留 D. 假定最远序列空隙应该保留 20.根据分子钟假说：A. 所有蛋白质都保持一个相同的恒定进化速率 B. 所有蛋白质的进化速率都与化石记录相符合C. 对于每一个给定的蛋白质，分子进化的速率是逐 渐减慢的，就如同不准时的钟■对于每一个给定的蛋白质，其分子进化的速率在所有的进化分支上大致是恒定 21.系统发生树的两个特征是： A. 进化分支和进化节点■树的拓扑结构和分支长度C. 进化分支和树根D. 序列比对和引导检测方法 22.下列哪一个是基于字母特征的系统发生分析的算法：A. 邻位连接法（NJ法）B. Kimura算法■最大似然法（ML）D. 非加权平均法（UPGMA） 23.基于字母特征和基于距离的系统发生分析的算法的基本差异是：■基于字母特征的算法没有定义分支序列的中间数据矩阵 B. 基于字母特征的算法可应用于DNA或者蛋白质序列，而基于距离仅能用于DNA C. 基于字母特征的算法无法运用简约算法 D. 基于字母特征的算法的进化分支与进化时间无关 24.一个操作分类单元（OTU）可指：A. 多序列比对■蛋白质序列C. 进化分支D. 进化节点 25.构建进化树最直接的错误来源是：■多序列比对错误B. 采样的算法差异C. 假设进化分支是单一起源D. 尝试推测基因的进化关系 26.第一个被完整测定的基因组序列是：A. 啤酒酵母的3号染色体B. 流感病毒■ФX174 D. 人类基因组 27.普通的真核生物线粒体基因组编码大约多少个蛋白质：■10 B. 100 C. 1000 D. 10000 28.根据基因组序列预测蛋白质编码基因的算法的最大问题是：A. 软件太难使用■. 假阳性率太高，许多不是外显子的序列部分被错误指定C. 假阳性率太高，许 多不是外显子功能未知 D. 假阴性率太高，丢失太多外显子位点 29.HIV病毒亚型的系统演化研究可以：A. 证实HIV病毒是由牛病毒演化而来■. 用于指导开发针对保守蛋白的疫苗C. 证实哪些人类组织最容易遭受病毒侵染 30.一个典型的细菌基因组大小约为多少bp：A. 20000■. 200000 C. 2000000 D. 20000000
营养与食品卫生学【期末复习重点】
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
普通生物学实验整理全套
普通生物学实验 内容提要 本书共编入20个实验，包括显微镜的使用、细胞、动植物组织、个体解剖以及制片、标本的制作等方面的内容，能帮助学生印证理论，学习和训练基本实验技能。实验后附有思考题，能启发和开阔学生的思路，培养综合与分析问题的能力。 本书适合我院本科、基地班及大专生物工程专业学生作为普通生物学实验教材，也可供有关专业人员和中学教师参考。 目录 实验一显微镜的构造和使用 实验二生物绘图技术 实验三细胞的形态与结构 实验四细胞的有丝分裂 实验五植物组织 实验六植物组织制片技术 实验七叶绿体的制备及其对染料的还原作用 实验八植物根的形态与结构 实验九植物茎的形态与结构 实验十植物叶的形态与结构 实验十一植物的繁殖器官 实验十二植物腊叶标本的制作 实验十三动物组织（一） 实验十四动物组织（二） 实验十五 ABO血型鉴定 实验十六人体动脉血压的测量 实验十七血细胞的计数 实验十八原索动物及脊椎动物类群（一）鱼类 实验十九脊椎动物——鸟类 实验二十脊椎动物类群（二）哺乳类
实验一显微镜的构造和使用 一、目的要求 了解普通光学显微镜的构造和各部分的性能，学习本掌握正确的使用技术 二、材料和用品 生物切片标本；显微镜；二甲苯、香柏油 三、方法和步骤 （一）、了解显微镜的构造和性能 光学显微镜是研究生物学的常用工具，由一组光学放大系统和支持及调节它的机械系统组成，有的还带有光源部分。其结构见图1。 图1 显微镜的结构 1、机械系统 （1）、镜座和镜柱 镜座是显微镜底部的沉重部分，它使显微镜重心较低，以使之不致倾倒。其上直立的短柱部分为镜柱，支持镜臂和镜台。 （2）、镜台 又名载物台，是放置玻片标本的平板。其中央有一圆孔，称镜台孔，以便从下方来的光线由此通过。镜台上有压片夹用以固定标本。较好的显微镜装有标本移动器（或称推进尺），既可固定载玻片又可转动螺旋前后左右移动标本。有的标本移动器上还带有标尺，可利用标尺上的刻度寻找所要观察的标本位置。 （3）、镜臂 为镜柱之上弯曲的部分，以便于持握，有些老式显微镜的镜臂与镜柱之间有一个能活动
营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论 1营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、 体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体 液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml （约6杯）。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。 营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR ）;推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群 体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量（RNI）:相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%?98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR + 2SD（ SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EA区1.2。 13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很 小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。可耐受”是指这一剂量在 生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL ,所以未定
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生物信息学课后习题及答案 （由10级生技一、二班课代表整理） 一、绪论 1.你认为，什么是生物信息学？ 采用信息科学技术，借助数学、生物学的理论、方法，对各种生物信息（包括核酸、蛋 白质等）的收集、加工、储存、分析、解释的一门学科。2.你认为生物信息学有什么用？对你的生活、研究有影响吗？（1）主要用于： 在基因组分析方面：生物序列相似性比较及其数据库搜索、基因预测、基因组进化和分 子进化、蛋白质结构预测等 在医药方面：新药物设计、基因芯片疾病快速诊断、流行病学研究：SARS 、人类基因组计划、基因组计划：基因芯片。 （2）指导研究和实验方案，减少操作性实验的量；验证实验结果；为实验结果提供更多的支持数据等材料。 3.人类基因组计划与生物信息学有什么关系？ 人类基因组计划的实施，促进了测序技术的迅猛发展，从而使实验数据和可利用信息急剧增加，信息的管理和分析成为基因组计划的一项重要的工作 。而这些数据信息的管理、分析、解释和使用促使了生物信息学的产生和迅速发展。 4简述人类基因组研究计划的历程。 通过国际合作，用15年时间（1990-2005）至少投入30亿美元，构建详细的人类基因组遗传图和物理图，确定人类DNA 的全部核苷酸序列，定位约10万基因，并对其他生物进行类似研究。 1990，人类基因组计划正式启动。 1996，完成人类基因组计划的遗传作图，启动模式生物基因组计划。 1998完成人类基因组计划的物理作图，开始人类基因组的大规模测序。Celera 公司加入，与公共领域竞争启动水稻基因组计划。 1999，第五届国际公共领域人类基因组测序会议，加快测序速度。 2000，Celera 公司宣布完成果蝇基因组测序，国际公共领域宣布完成第一个植物基因组——拟南芥全基因组的测序工作。 2001，人类基因组“中国卷”的绘制工作宣告完成。 2003，中、美、日、德、法、英等6国科学家宣布人类基因组序列图绘制成功，人类基因组计划的.目标全部实现。2004，人类基因组完成图公布。 2.我国自主知识产权的主要基因组测序计划有哪些？水稻（2002），家鸡（2004），家蚕（2007），家猪（2012），大熊猫（2010） 2．第一章 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
普通生物学重点整理
第一、二、三章 1生物得特征:①特定得组构②新陈代谢③稳态与应激④生殖与遗传⑤生长与发育⑥进化与适应 2、生物界得分界以及阶元:原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界与动物界。 分类阶元：界、门、纲、目、科、属、种 3、生物界得结构层次特点：生物界就是一个多层次得有序结构，生命得基本单位就是细胞,在细胞这一层次上还有组织、器官、系统、个体、种群、群落、生态系统。 4、生物学得研究方法:科学观察、假说与实验、模型实验。 5、多样性中存在着高度统一得特点。 ６、同位素示踪：利用放射性同位素显示某种原子在生物体内得来去踪迹． 7、多聚体：由相同或相似得小分子组成得长链 8、单糖得结构与功能:①有许多羟基，所以单糖属于醇类②有羰基 细胞中用作燃料得分子主要就是葡萄糖,葡糖糖与其她单糖也就是细胞合成别得有机分子得得原料。 ９、脂肪得功能：①脂质中主要得贮能分子②构成一些重要得生理物质③维持体温与保护内脏，缓冲外界压力④提供必需得脂肪酸⑤脂溶性维生素得来源,促进脂溶性维生素得吸收⑥增加饱腹感. 10、磷脂得结构:结构与脂肪内似,分子中只有两个脂肪酸，另一个酸就是磷酸。 11、蛋白质得结构与功能：蛋白质就是生物大分子，通过酸、碱或者蛋白酶得彻底水解。可以产生各种氨基酸.因此,蛋白质得基本结构单位就是氨基酸. 1２、生物体离不开水得七个特征:①水就是极性分子②水分子之间会形成氢键③液态水中得水分子具有内聚力④水分子之间得氢键使水能缓与温度得变化⑤冰比水轻⑥水就是极好得溶剂⑦水能够电离. 1３、ＤNＡ双螺旋得结构特点：两个由磷酸基团与糖形成得主链缠绕在一起,含氮碱基主动伸出，夹在双螺旋之间.①两条DＮA互补链反向平行②DNA双螺旋得表面存在一个大沟与一个小沟,蛋白质分子通过这两个沟与碱基识别③两条DNA链依靠彼此之间形成得碱基结合在一起④DＮA双螺旋结构比较稳定. 14、细胞生物学得发展趋势:①“一切生物学得关键问题必须在细胞中找寻”细胞就是一切生命活动结构与功能得基本单位。②细胞生物学研究得核心内容:遗传与发育得关系问题,两者得关系就是，遗传在发育过程中实现，发育又以遗传为基础。③细胞生物学得主要发展趋势:用分子生物学及其它相关学科得方法,深入研究真核细胞 基因表达得调节与控制,以期从根本上揭示遗传与发育得关系、细胞衰老、死亡及癌变得机理等基本得生物学问题，为生物工程得广泛应用提供理论依据。④两个基本点:一就是基因与基因产物如何控制细胞得生命活动,包括细胞内外信号就是如何传递得;二就是基因表达产物——蛋白质如何构建与装配成细胞得结构,并使细胞正常得生命活动得以进行。⑤蛋白质组学:生命科学得研究已经进入后基因组时代,随着一大批模式生物基因组结构得阐明,研究得重心将回归到在细胞得水平研究蛋白质得结构与功能,即蛋白质组学得研究，同时对糖类得研究将提升到新得高度. 15、原核细胞与真核细胞得差异：最大得区别就是原核细胞没有核膜包裹形成得细胞核,而真核就有;另外原核细胞中只有核糖体这一种细胞器,而真核细胞中有多种细胞器。 16、真核细胞细胞核得结构；细胞核包括核被膜、核基质、染色质与核仁。核被膜就是包在核外得双层膜,外膜可延伸于细胞质中得内质网相连；染色质就是核中由DNA与蛋白质组成，含有大量得基因片段,就是生命得遗传物质;核仁就是核中颗粒状结构，富含蛋白质与RNA，产生核糖体得细胞器。染色质与核仁都被液态得核基质所包围.
生物信息学试题整理
UTR的含义是（B ） A.编码区 B. 非编码区 C. motif的含义是（D ）。 A.基序 B. 跨叠克隆群 C. algorithm 的含义是（B ）。 A.登录号 B. 算法 C. RGR^ （D ）。 A.在线人类孟德尔遗传数据 D.水稻基因组计划 下列Fasta格式正确的是（B） 低复杂度区域 D. 幵放阅读框 碱基对 D. 结构域 比对 D. 类推 B. 国家核酸数据库 C. 人类基因组计划 A. seql: agcggatccagacgctgcgtttgctggctttgatgaaaactctaactaaacactccctta B. >seq1 agcggatccagacgctgcgtttgctggctttgatgaaaactctaactaaacactccctta C. seq1:agcggatccagacgctgcgtttgctggctttgatgaaaactctaactaaacactccctta D. >seq1agcggatccagacgctgcgtttgctggctttgatgaaaactctaactaaacactccctta 如果我们试图做蛋白质亚细胞定位分析，应使用（D） A. NDB 数据库 B. PDB 数据库 C. GenBank 数据库 D. SWISS-PROT 数
据库 Bioinformatics 的含义是（A ）。 A. 生物信息学 B. 基因组学 C. 蛋白质组学 D. 表观遗传学 Gen Bank中分类码PLN表示是（D ）。 A.哺乳类序列 B. 细菌序列 C.噬菌体序列 D. 植物、真菌和藻类序列 ortholog 的含义是（A）0 A.直系同源 B.旁系同源 C.直接进化 D.间接进化 从cDNA文库中获得的短序列是（D ）o A. STS B. UTR C. CDS D. EST con tig的含义是（B ）o A.基序 B. 跨叠克隆群 C. 碱基对 D. 结构域 TAIR （AtDB）数据库是（C）o A.线虫基因组 B. 果蝇基因组 C. 拟南芥数据库 D. 大肠杆菌基因组ORF的含义是（D ）o A.调控区 B. 非编码区 C.低复杂度区域 D. 幵放阅读框
营养与食品卫生学重点汇总
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
自然科学基础大纲汇总
《自然科学基础》课程教学大纲 课程编号：311ZB003 课程名称：《自然科学基础》 natural science base 课程类别：专业必修课 授课学时：64 学分： 4 课程性质：本课程是小学教育专业的一门必修的综合基础课。本课程将物理学、化学、生物学及地学、天文学的基础知识及其应用加以综合，理论联系实际，体现应用性和针对性。 课程目标： 知识： 使学生掌握以下知识： ?从现代综合性的视野了解世界的物质性； ?宇宙世界的形成和演化；太阳系结构、起源、特征、演化 ?地球环境及演化、自然地理分异、环境科学与生态学 ?物质构造之迷、运动和力、分子运动和热、电磁与光 ?化学反应的实质及类型、无机界与无机化学、有机物与有机化学 ?生命的起源、基本特征与结构生物的进化、生物的多样性、生物与环境、生物工程技术 能力与技能： 通过学习，使学员获得一些自然科学的基础知识、基本原理与实际应用，了解一些自然科学的研究方法及理解自然科学的基本思想方法。，拓宽学生知识面，形成的综合性的知识结构，提高分析问题和解决问题的能力。 态度与情感： 激发学生学习科学的兴趣，获得研究和探究相关学科的乐趣。用科学的方法及科学的态度关心环境、能源、卫生、健康等与现代社会有关的化学问题。善于用辩证唯物主义思想解决实际的问题，培养科学精神与科学态度，提高科学素养。 先修后续课程：先修中学化学、中学物理、中学生物及中学地理等课程 课程内容： 第一章绪论 【目的要求】
1.了解自然科学的对象、性质和作用。了解自然科学的历史演进。 2.理解自然科学的体系结构。 【重点与难点】 自然科学的体系结构。 【主要内容】 1.1 自然科学的对象、性质和作用 1.2 自然科学的体系结构 1.3 自然科学的历史演进 第二章宇宙世界 【目的要求】 1.了解宇宙的形成和演化及太阳系的组成。 2.理解宇宙的形成和演化的基本理论、太阳系的形成和演化演说。 3.掌握宇宙大爆炸理论及太阳的圈层构造及各圈层的特征。 【重点与难点】 1.宇宙的形成和演化的基本理论、太阳系的形成和演化演说。 2.宇宙大爆炸理论及太阳的圈层构造及各圈层的特征。 【主要内容】 2.1宇宙的形成和演化：大爆炸宇宙论、天体系统及其演化、银河系。 2.2太阳和太阳系：太阳系的结构与起源、太阳的特征与演化、太阳系的行星和卫星。 第三章地球环境系统 【目的要求】 1.了解地球的圈层结构。环境科学的产生与研究内容；生态学的产生与研究内容。 2.理解地球各圈层的成分和特点以及各圈层之间的联系，地球系统及其演变，自然资源的开发利用，环境问题的产生与解决。 3. 掌握大地构造理论；人类与自然地理环境的相互作用， 【重点与难点】 1.地球各圈层的成分和特点以及各圈层之间的联系，地球系统及其演变，自然资源的开发利用，环境问题的产生与解决。 2.大地构造理论；人类与自然地理环境的相互作用， 【主要内容】 3.1 地球环境：地球的圈层构造、大地构造理论、地表形态及其演化、地球大气、地球上的