营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:
营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响
食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：
1、食物营养
2、人体营养
3、公共营养
①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管
3. 营养素的种类和分类：
根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：
①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用
5.合理膳食的概念和要求:
合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：
①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯
6.营养素的生理功能：
①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动
7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。
9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标：
概念dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
四个营养水平指标：⑴平均需要量EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值⑵推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平⑶适宜摄入量AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量⑷可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。
10. 必须氨基酸essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。
11.条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
12.非条件氨基酸nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。
13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。
14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。
15.蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。
16.蛋白质功能：
⑴人体组织的构成成分⑵构体内各种重要生物活性物质⑶供给能量⑷肽类的特殊生理功能①参与机体的免疫调节②促进矿物质吸收③降血压④清除自由基
17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用
1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分
5内分泌作用。
1增加饱腹感2改善食物的感观性状3提供脂溶性维生素
18.脂肪酸的分类：
1按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24碳，中链脂肪酸，含8-12碳，短链脂肪酸，含6碳以下
2按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
3按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸
4按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。
19. 必需脂肪酸EFA及其功能：
概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
功能：1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3参与胆固醇的代谢。
20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2细胞膜的组成部分3乳化剂作用4改善心血管作用5改善神经系统功能.
21.膳食脂肪的营养学评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量
22.主要的膳食碳水化合物：1糖含1-2单糖①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）③糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖含3-9单糖①异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）②其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3多糖含十个以上单糖①淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）②非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物）
23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。
24.食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积╱相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100，以百分比表示。
25.碳水化合物的功能：1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群）26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用：
节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。
抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。
27. 基础代谢能量消耗BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0.01％的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。
29.微量元素microelement：是指在体内含量小于体重0.01％的矿物质。
30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天
然水途径获取的营养素 3 矿物质在体内分布极不均匀 4 矿物质之间存在协同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
31.钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、促进细胞信息传递4、血液凝固 5、调节机体酶的活性 6、维持细胞膜的稳定性 7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能
32.影响钙吸收主要因素：1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低，在特殊生理时期钙的主动和被动吸收均增加2膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、一些碱性药物（苏打，黄连素，四环素）均影响钙的吸收，某些氨基酸和乳糖可增强钙的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促进钙吸收的作用
32.磷的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的重要成分2、参与能量代谢3、构成细胞的成分4、组成细胞内第二信使环腺苷酸、环鸟苷酸、和肌醇三磷酸等的成分5、酶的重要成分6、调节细胞因子活性7、调节酸碱平衡33. 铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等
34.影响铁吸收的因素：1 膳食铁存在的形式：需要变成二价铁才能被吸收 2 机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变均可影响铁的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收
35. 锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、其它：增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；对皮肤和视力有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化
36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保护心血管和心机的健康 3、增强免疫功能 4、有毒重金属解毒作用 5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官
37. 碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢 6、促进维生素的吸收和利用
38.常见矿物质的缺乏：
钙：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病 2、中年人骨质软化 3、老年人骨质疏松症 4、缺钙者易患龋齿
磷：几乎所有的食物中均含锌，锌缺乏较少见。早产儿仅喂以含磷较低的乳汁时，可导致儿童出现佝偻病样骨骼异常。临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸收障碍或是禁食者易出现磷的缺乏，严重情况下发展为低磷酸血症。
镁：镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状，严重时出现谵妄、精神错乱甚至惊厥、昏迷。
铁：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅） 2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。
锌：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染 2、儿童期缺乏导致侏儒症 3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低
硒：1、缺硒是发生克山病的重要原因 2缺硒是发生大骨节病的重要原因
铬：长期摄入铬不足可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状
碘：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）
39. 维生素A生理功能：
1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。暗适应快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间外，还与维生素A的营养状况有关，维生素A不足时，暗适应时间会延长。
2、细胞生长和分化：缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻
3、维护上皮组织细胞的健康
4、免疫功能：可调节细胞和体液免疫。
5、抗氧化作用
6、抑制肿瘤生长
40. 维生素A的缺乏和过量：
缺乏：1、早期症状是暗适应能力下降，严重可致夜盲症。
2引起干眼病，进一步可致失明；儿童缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑。 3、引起不同组织上皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
过量：可引起急性、慢性及致畸毒性。极大剂量可以致命；大剂量胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疸的皮肤，停药后症状消失
41.维生素E生理功能：1、抗氧化作用 2、预防衰老：改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。 3、与动物的生殖功能和精子生成有关 4、调节血小板的粘附力和聚集作用 5、降低血浆胆固醇水平，抑制肿瘤细胞生长和增殖
42.维生素E缺乏和过量：
缺乏：可出现视网膜退变，蜡样质色素积聚，溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变，小脑共济失调。
过量：肌无力，视觉模糊，复视，恶心，腹泻以及维生素K的吸收利用障碍。
43. 维生素C（又称抗坏血酸）生理功能：
1抗氧化作用 2作为羟化过程底物和酶的辅助因子
3改善铁、钙和叶酸的利用 4促进类固醇的代谢
5清除自由基 6参与合成神经递质
7 其他作用能促进抗体形成，增强人体抵抗力，对于进入人体的有毒物质如汞铅以及某些药物和细菌毒素有缓解其毒性的作用
44. 维生素C缺乏：典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状，前驱症状、出血、牙龈炎、骨质疏松。
45.维生素分类：1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。特点：CHO组成易储存于体内（主要在肝脏）可以以其前体方式存在，溶解于脂肪类物质在体内吸收速度慢，过程复杂在体内可大量贮存，可发生过多中毒通过胆汁从肠道排出 2、水溶性维生素：包括维生素C和B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）C H O N 组成没有前体溶解于水中，以简单扩散形式被机体吸收，吸收速度快在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供有泌尿道排出，极少量从肠道排出
46.生物活性的食物成分bioactive food components：是指食物中除了含有多种营养素外，还含有其它许多对人体有益的物质。不是维持机体生长发育所必需的营养成分，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。
47.植物化学物的分类：1类胡萝卜素2植物固醇3皂苷5多酚6萜类化合物8植物雌激素9有机硫化物10植酸
48.植物化学物的生物学作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫调节作用，4抗微生物作用，5降胆固醇作用 6 其它：调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症等作用
49.食物的分类：分为五大类，第一类为谷类及薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类和坚果，第四类为蔬菜、水果和菌藻类，第五类为纯能量食物
50.食物的营养价值nutritional：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
51．食物营养价值的常用评判指标：1 营养素的种类及含量 2 营养素的质量 3 营养素在加工烹调过程中的变化 4 食物抗氧化能力 5 食物血糖生成指数 6 食物中的抗营养因子
52.各类食物的营养特点：（p164）
53.公共营养及特点：
概念public nutrition：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。
特点：1 实践性 2 宏观性 3 社会性 4 多学科性
54.公共营养的工作内容：
1 开展人群健康和营养状况评估
2 分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素
3 研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导
4 为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询
5 为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询
6 评估营养项目的干预效果
7 培训营养专业人才
8 开展膳食营养科普宣教等55.营养调查nutritional survey：是指运用各种手段准确的了解某人群或特定个体各种营养指标水平，以判断当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
54.营养调查的方法：
一膳食调查：1 称重法 2 记账法 3 膳食回顾法 4 化学分析法 5 食物频数法
二人体营养水平的生化检验
三人体营养相关疾病临床体征及症状检查
四人体检测质量分析（理想体重体质指数年龄别体重皮褶厚度上臂围）
55.营养监测及其内容：
概念nutrition surveillance：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
内容：1、营养及相关健康状况的监测2、食物和营养素的摄入3、知识态度和行为评价4、食物成分和营养数据库5、影响食品供应的决定因素
56.营养监测的常用指标：包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。
57.营养教育及主要内容：
概念nutrition education：是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对剧名营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。
主要内容：1 营养基础知识 2 健康的生活方式 3 中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔 4 我国人民的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势 5 膳食营养相关慢性疾病的预防和控制 6 营养相关的法律、法规和政策
58.营养食谱的制定原则：
1 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
2 各种营养素之间的比例要适宜
3 食物的搭配要合理
4 三餐要合理
5 注意饮食习惯和饭菜口味
6 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
59.食品强化的概念、目的和要求：
概念food fortification：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食物的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
目的：1 弥补某些食品天然成分的缺陷 2 补充食品在加工过程中营养素的损失 3 为使某种食品达到特定目的营养需求 4 特殊人群预防需要
要求：1 生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的 2 符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡 3 确保强化食品的食用安全性 4 强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力。
60.新资源食品及组成；
概念：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
组成：1 在我国无食用习惯的动物、植物和微生物 2 从动物、植物。微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料 3 在食品加工过程中使用的微生物新品种 4 因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料
61.膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
62.世界膳食结构模式：1，东方膳食模式，该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这类膳食容易出现蛋白质，能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。2，经济发达国家膳食模式，该膳食模式以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食。这种膳食模式容易造成肥胖，高血压，冠心病，糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。
3，日本膳食模式，是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油，少盐，多海产品，蛋白质，脂肪和碳水化合物的功能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。
4，地中海膳食模式，该膳食模式以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利，希腊可作为该种膳食结构的代表。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。
63.中国居民膳食指南：
1，食物多样，谷类为主，粗细搭配 2，多吃蔬菜水果和薯类 3，每天吃奶类，豆类或其制品，4，经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。5减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 6 食不过量，天天运动，保持健康体重 7 三餐分配要合理，零食要适当 8 每天足量饮水，合理选择饮料 9 如饮酒应限量 10 吃新鲜卫生的食物
64.营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
65.妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响：
1营养性贫血 2骨质软化症 3营养不良性水肿 4妊娠合并症
1胎儿生长发育迟缓 2先天性畸形 3脑发育受损 4低出生体重 5巨大儿
66. 妊娠期的合理膳食原则：1自妊娠第四个月起，保证充足的能量；2妊娠后期保持体重的正常增长；3增加肉，蛋，奶，鱼及其他海产品的摄入。
67.哺乳对乳母健康的影响：1近期影响：○1促进产后子宫的恢复○2避免发生乳房肿胀和乳腺炎○3延长恢复排卵的时间间隔2远期影响：○1哺乳与肥胖的关系，预防产后肥胖○2与骨质疏松的关系，哺乳期应注意对钙的补充，降低骨质疏松的危险性。○3降低乳癌和卵巢癌的危险性。
68.乳母的合理膳食原则：1食物品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素 2 供给充足的优质蛋白质3 多食含钙丰富食品 4 增加新鲜蔬菜、水果的摄入 5 少吃盐、腌制品和刺激性强的食品 6 注意烹调方式
69. 婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养。
70. 母乳喂养的优点：○1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高○2含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力○3不容易发生过敏○4经济卫生方便○5促进产后恢复，增进母婴交流
71.婴儿辅食添加原则和顺序：
原则：○1由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。○2应在婴儿健康、消化功能正常时候添加辅助食品○3避免调味过重的食物。
顺序：先单一后混合食物，先液体后固体，先谷类水果蔬菜，后鱼、蛋、肉。
72. 幼儿合理膳食原则：○1以谷类为主的平衡膳食○2合理烹调○3膳食安排，每日4~5餐，除三餐外，可以增加1~2次点心，进餐应有规律。
73.老年人合理膳食原则：
1 平衡膳食
2 控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20-30％
3 蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类
4 碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入
5 保证足够的新鲜蔬菜和水果摄入
6 重视补充钙、铁。锌等矿物质
7 食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物
8 少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒
74.运动员的膳食指南：1食物多样，谷类为主，营养平衡 2 食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂 3 多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品 4 每天喝牛奶或酸奶 5 肉类食物要适量，多吃水产品 6 注重早餐和必
要的加餐 7 重视补液和补糖 8 在医学指导下，合理食用营养补充品
75.运动员合理膳食原则：1 食物要多样化（粮食乳及乳制品动物性食品豆类及豆制品新鲜蔬菜和水果菌藻和坚果类适量的纯热量食物） 2 保证营养素数量和质量的需要 3 注意选择浓缩、体积小的食物 4 合理饮食制度
76.高温环境人群膳食营养需要：1 满足产能营养素需要 2 保证充足的维生素 3 补充水和盐 4 建立良好的进餐制度
77.低温环境人群膳食营养需要：1 保证充足的能量 2 提供优质的蛋白质 3 选择富含B族维生素和维生素A 的食物 4 注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质 5 控制食盐的摄入
78.接触化学毒物人群膳食营养需要：1 质优量足的蛋白质 2 丰富的碳水化合物和一定量的脂肪 3 适量的矿物质 4充足的维生素 5 适量的膳食纤维
79.临床营养clinical nutrition：又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢、修补组织，积极地促使疾病的转归，从而使病人早日康复。
80．病人膳食管理的种类和原则：（p254）
一基本膳食1、普通膳食2软食3半流质膳食4流质膳食二治疗膳食1低蛋白膳2低盐膳食3低脂膳食4低嘌呤膳食三诊断和代谢膳食1糖耐量试验膳食2胆囊造影检查膳食3氮平衡膳食
81.肠内营养和分类：
概念：是指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。分类：1 按照供给方式分为口服和管饲 2 根据攻击次数和动力学方式分为一次性推注、间歇性重力滴注、连续性经泵输入
82.肠内营养制剂种类：1 要素膳（也称单体膳） 2 非要素膳（匀浆膳、聚合膳） 3 组件膳 4 特殊营养膳
83.肠内营养适应症和禁忌症：
适应症：1 无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者 2 胃肠道疾病者 3 胃肠外疾病
禁忌症：1 胃肠瘘，无论瘘上端或下端有渗漏现象者 2 严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻急性期、急性胰腺炎 3 严重消化不良综合征及长期少食者 4 小肠广泛切除后4-6周以内 5 年龄小于3月龄婴儿
84.肠外营养：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。
85．肠外营养适应症和禁忌症：
适应症：1 非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等2 外科疾病：胃肠道大梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。
禁忌症：1 无明确治疗目的或已确定为不可治愈者 2 胃肠道功能正常或有肠内营养适应症者 3 水、电解质和酸碱平衡紊乱或心血管功能紊乱期间需控制或纠正者 4 病人一般情况良好，预计肠外营养治疗时间少于5天者 5 预计发生肠外营养并发症的危险性大于其可能带来的益处者
86.肥胖obesity：是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增重，是一种多因素的慢性代谢性疾病。
87.肥胖对儿童的影响：1 对心血管系统的影响 2 对呼吸系统的影响 3 对内分泌系统的影响 4 肥胖对生长发育的影响 5 肥胖对儿童智力、心理行为的不良影响。
88.肥胖对成人健康的影响：1 肥胖增加了慢性病发病的危险性 2 极度肥胖者可引起肺功能异常 3 一些研究还证实肥胖与胆囊病有关
89.肥胖的膳食治疗原则：主要包括控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。90.营养与动脉粥样硬化的关系：1 脂类与动脉粥样硬化 2 碳水化合物与动脉粥样硬化 3 蛋白质与动脉粥样硬化 4 维生素、矿物质与动脉粥样硬化 5 其它膳食因素(酒、茶、大蒜、洋葱、植物固醇) 6 宫内营养不良
91.动脉粥样硬化的营养膳食原则和营养措施：
膳食原则：总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。
营养措施：1，限制总能量摄入，保持理想体重。2，限制脂肪和胆固醇摄入。3，提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%左右。4，保证充足的膳食纤维摄入。5，供给充足的维生素和微量元素。6，饮食清淡，少盐和少饮酒。7，适当少吃保护性食品。
92.营养与高血压的营养防治：1，控制体重，避免肥胖。2，改善膳食结构a，限制膳食中的钠盐，b,增加钾、钙、镁的摄入，c 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入 d 膳食模式参考DASH膳食 e 限制饮酒
f 克服不良饮食习惯
93.营养与糖尿病的防治：（p282）
94.痛风的营养防治： 1，控制能量摄入，减轻体重。2，低脂肪、低蛋白质饮食。3 低盐饮食 4 增加蔬菜水果摄入5，低嘌呤饮食6，供给充足的水分。7，禁酒。8 其它：高尿酸血症和痛风患者不宜饮用咖啡类饮料和浓茶。
95.癌症营养防治的十条建议：1 在正常体重范围内尽可能瘦 2 将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分 3 限制摄入高能量密度的食物 4 以植物来源的食物为主 5 限制红肉摄入，避免加工的肉制品 6 限制含酒精的饮料 7 限制盐的摄入量 8 强调通过膳食本身满足营养的需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症 9 母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养，以后再添加其它液体和食物 10 癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。
96.食品污染food contamination：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入到食品，或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
97.食品污染按其性质可分为三类：1 生物性污染 2 化学性污染 3 物理性污染
98.食物中微生物生长的条件：食品的营养成分、水分、抑菌成分、pH值、渗透压、生物结构；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。
99.细菌菌相与优势菌：将共存与食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。
100.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义：
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一是菌落总数，二是大肠菌群。①菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、技术方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，二是预测食品的耐保藏期限。②大肠菌群（coliform group）中的细菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷波菌属，均系来自人和混血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物
粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
101.食物腐败变质food spoilage：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
102. 防止食品腐败变质的措施：
⑴食品的化学保藏：化学保藏包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。⑵食品的低温保藏：①食品的冷藏②食品的冷冻保藏⑶食品的加热杀菌保藏：①常压杀菌②加压杀菌：常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。121.1℃的D 值常写作Dr。 F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）③超
高温瞬时杀菌④微波杀菌。⑷食品的干燥脱水保藏。⑸食品辐照保藏。
103.食品化学污染的特点:1 污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制 2 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 3 污染物的性质较稳定，在食品中不易消除 4 污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是具有致癌、致畸、致突变的作用，因而是影响食品安全的重要因素。
104.农药的残留物、最大残留限量和再残留限量：
残留物pesticide residues：是任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。
最大残留限量MRLs：是在生产或保护商品的过程中，按照农药的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
再残留限量EMRLs：对于一些持久性农药虽已被禁用，但已造成环境污染，并可再次在食物中形成残留所制定的限量标准。
105.兽药残留residues of veterinary drugs：是指动物产品的任何可食部位所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药相关的杂质的残留。
106.有毒金属污染食物的途径: 1 农药的使用和工业三废的排放 2 食品加工、储存、运输和销售过程中的污染 3 自然环境的高本底含量
107.食品中有害金属污染的毒作用特点：1 存在形式与毒性有关 2 毒作用与机体酶活性有关 3 蓄积性强 4 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性，另一方面某些有毒金属间也可产生协同作用
108.有毒金属的预防措施：1 严格监管工业生产中的“三废”排放。2 农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》和《渔业水质标准》 3 禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用，控制食品生产加工过程有毒金属的污染，包括限制食品加工设备、管道、包装材料、和容器中铬、铅的含量，限制油漆等中的铬含量等，推广使用无铅汽油。 4 制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。
109．食品添加剂及其分类：
概念：是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
分类：按生产方法可分为三类：1 应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品 2 利用物理方法从天然动植物中提取的物质3 用化学合成方法得到的纯化学合成物
按来源分为：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。
110. 食品添加剂的使用要求：
1.不应对人体产生任何健康危害。
2.不应掩盖食品腐败变质
3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
4.不应降低食品本身的营养价值
5.在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
6.不得在婴幼儿食品中增加食品添加剂。
111.各类食品添加剂的概念：
酸度调节剂acidulating agent：是指用以维持或改变酸碱度的物质。
抗氧化剂antioxidant：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
漂白剂bleaching agent：是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
着色剂colour：是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
护色剂colour fixative：又称发色剂，是指能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
酶制剂enzyme preparation：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或有传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
增味剂flavour enhancer：是补充或增强食品原有风味的物质。防腐剂preservative：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
甜味剂sweetener：是赋予食品以甜味的物质。
112.超高压杀菌技术的基本原理就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。
113.超高压食品的卫生学问题：1 生物毒素污染 2 化学性污染：主要包括①农药、兽药、有毒金属、致癌物等②食品容器和包装材料的有害溶出物质③滥用食品添加剂等3杂物污染：如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等
114.膜分离技术的基本原理：利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力。在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。
115.膜分离技术的卫生学问题：1 微生物污染 2 农药污染 3 氯污染 4 包装材料污染
116.微胶囊化技术及其卫生学问题：
概念microencapsulation：是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。
卫生学问题：1 芯材的污染 2 壁材的污染 3 加工过程中的污染 4 包装运输过程中的污染
117.纳米食品及其卫生学问题：
概念：是运用纳米技术对可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。卫生学问题：1 纳米食品制备与原料方面：原料在储存、运输等过程中的各个环节均可受到微生物的污染，还可能会产生相应的毒素，对人体造成危害；残留的农药随原料经纳米化处理后，吸收利用率增加，进入人体可造成更大危害；工业废水和生活污水的重金属无机物及一些有机毒物随原料经纳米化处理后，毒作用会明显增加 2 纳米食品技术方面：与常规物质具有完全不同的性质，①纳米颗粒甚小，可透过某些屏障进入传统食物成分所不能到达的区域②在纳米量级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面发生改变，表现出常态下所没有的特性，其生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功效。
118.微波食品的卫生学问题：1 农药、兽药的残留 2 容器、包装材料对微波食物的污染 3 微波食品微生物的残留 4 其它
119.转基因食品及其卫生学问题:
概念GMF：是指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。
卫生学问题：1 转基因食品可能引起人体过敏反应 2 抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生耐药性 3 转基因食品营养成分的改变 4 转基因食品的毒性作用
120.食品酶制剂的卫生学问题：1 酶的毒性 2 酶工程产品中存在基因改造序列 3 酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分 4 稳定性酶的残留 5 酶催化时产生的副产物
121.食品酶制剂来源菌中的安全问题：1 菌种产生毒素 2 菌种潜在的致病性 3 菌种改造后带来的危害122.鱼类卫生问题:1 重金属污染 2 化学农药污染 3 病原微生物污染 4 寄生虫污染 5 腐败菌污染
123.鱼类低温保鲜：分为冷藏和冷冻两种。冷藏多用机冰是与体温降至10℃左右，保存5-14天，冷冻储存是选用鲜度较高的鱼在-25℃以下速冻，使鱼体内形成的冰块小而均匀，组织酶和微生物处于休眠状态，然后在-15℃至-18℃的冷藏条件下贮存，保鲜期可达6-9个月。（有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤
124.不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须去除肝脏，河豚不得流入市场，如有混杂应剔除并集中妥善处理。
125.巴氏消毒法及超高温瞬时灭菌法：
巴氏：1 传统巴氏消毒法：将奶加热到62-65℃，保持30分钟。2 高温短时巴氏消毒法：72-75℃加热15-16s 或80-85℃加热10-15s。
超高温瞬时灭菌法：在130-150℃保持0.5-3s。
126.病畜奶的处理：（p409）
127.油脂酸败及其原因：
概念oil rancidity：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。原因：油脂酸败的原因分为生物和化学两方面因素。由生物学因素引起的酸败是一种酶解过程，称作酮式酸败；而化学过程主要是水解和自动氧化。
128.油脂酸败常用的卫生学评价指标：1 酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 2 过氧化值：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 3 羰基价：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油脂及其聚合物的总量。4 丙二醛：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。
129.油脂和天然存在的有害物质：1 真菌毒素最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素，花生最易受到污染，其次为棉籽和油菜籽 2 多环芳烃类化合物在油脂生产和使用过程中应遭受其污染。 3 棉酚棉酚有游离型和结合型之分，其中具有毒性的是游离棉酚。4 芥子油苷在油菜籽中含量较多，易在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下水解出有毒物质。 5 芥酸芥酸可使脂肪在多种动物心肌中聚积，导致心肌的单核细胞浸润和纤维化，还可导致动物生长发育障碍和生殖功能下降。 6 反式脂肪酸
130. 商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，又不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
131.保温实验：是检查成品杀菌效果的重要手段，肉、禽、水产品罐头应在37℃±2℃下保温7天；水果罐头应在常温下放置7天。
132.胖听及其分类：
概念：罐头底盖一端或两端向外鼓起。
分类：1物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体溢出，可食用。
2 化学性胖听：主要由于金属管受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体溢出，耽误腐败气味，一般不宜食用。
3 生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所致。此类胖听常为两端凸起，保温实验胖听增大，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体溢出，应禁止食用。
133.饮料酒的卫生学问题：（p419）
134.保健食品及其特征：
保健品health food：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性伤害的食品
具有以下特征
1保健食品属于食品 2保健食品不是药品
3保健食品具有特定的保健功能 4保健食品适于特定的人群食用
135.我国规定亚铁氰化钾在盐和代盐制品中最大使用量为0.01g/kg。
136.食品安全性毒理学评价各个阶段的意义：（p485）待定
第一阶段：急性毒性试验
第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
137.安全系数：由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安全系数法，以确保对人的安全性。通常安全系数为100倍。
食品安全风险评估：指对食品食品添加剂中生物性化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估（危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述
138.我国与美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系的区别：（p499）
139.食品安全法律体系的构成：1 食品安全法律 2 食品安全法规 3 食品安全规章 4 食品安全标准 5 其它规范性文件140.食品安全标准的主要技术指标：1 严重危害人体健康的指标 2 反映食品可能被污染及污染程度的指标 3 间接反映食品安全质量发生变化的指标 4 营养指标 5 商品质量指标
141．制定食品中有害物质限量的具体步骤：1 确定动物最大无作用剂量 2 确定人体每日容许摄入量 3 确定每日总膳食中的容许含量 4 确定每种食物中的最大容许量 5 确定食品有毒有害物质的限量标准
142.食品良好生产规范：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
143.HACCP的基本概念及其体系组成：
概念：是一种食品安全保证体系，其基本含义是，为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时检测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。
体系组成由七个基本原理和部分组成：1 危害分析 2 确定关键控制点 3 确定关键限值 4 确定监控措施 5 建立纠偏措施 6 建立审核（验证）措施 7 建立记录保存措施
心理卫生也称精神卫生，是指促进和维护人类心理健康，预防精神疾病的预防保健措施。心理卫生是实现心理健康状态的手段和途径，心理健康则是心理卫生的目的。 心理卫生可分两类：心理健康的促进、精神障碍的预防。
心理卫生的发展趋势：①把患者置于家庭和社区中进行治疗和处理，广泛开展社区精神卫生工作和家庭治疗②重视儿童和青少年发育的心理卫生服务工作③对病情严重或难以治愈的患者收住院治疗④积极培训专业人员
生物医学模式：是建立在经典的西方医学基础之上，尤其是细菌论基础之上的医学模式，该模式认为：任何疾病都必须而且可以在器官、细胞和生物大分子上找到可测量的形态的或理化的变化及特定原因。即利用了自然科学的实证加推理的认识论和方法论来认识疾病和健康。
生物一心理一社会医学模式：即现代医学模式，强调人同时有生理活动和心理活动，心身是互相联系的；人生活在社会环境中，因而人不仅是自然人，也是社会人；心理因素在人类调节和适应的功能活动中具有能动作用。 动因：1 ）人类疾病死亡谱结构发生了显著变化 2 ）心理社会因素造成了行为问题从而导致了一系列疾病 3) 竞争激烈、压力大是心理疾病发病率增高的另一重要原因 4)实践证明心理活动的操作和调节对维持
5） 随着生活水平的提高，人们对健康的要求也不断提高。
感觉是知觉的基础，感觉来自于客观刺激的物理特性和感觉器官的生理活动，感觉反映的是客观事物的个别属性，感觉是单一分析器的活动，感觉的产生决定于客观事物的特性，相同的客观刺激及会引起相同的感觉，感
根据思维的指向性分类:求同思维、求异思维
情感状态：人们根据与需要的关系，往往把快乐、悲哀、愤怒、恐惧作为最基本的情绪形式或原始情绪。？？ 情绪状态：是指特定时间内，情绪活动在强度、紧张水平和持续时间上的综合表现。可分为心境、激情和应急实际生活中，常常同时存在着多种动机，其性质和强度可能非常相似或者相互矛盾，使人一时难以取舍，这就形成了动机冲突。
⑴双趋冲突:即两个相互对立的目标，难于取舍的动机冲突。⑵双避冲突:
两个目标都不愿选择，使他陷入进退维谷的动机冲突。⑶趋避冲突:一个目标或事件对患者有利有弊，既可满足他的某种需要，又可造成某种威胁，趋向与回避动机同时存在，且分量差不多。⑷双（多）趋避冲突:个体对两个或多个目标具有趋近又回避的矛（1）情绪的感知学说，又称詹姆斯-朗格情绪理论,主要观点：情绪是对机体变化的知觉，机体的生理变化在情绪经验中是第一位的，个体的情绪是直接由生理变化引起的。
（2）情绪的丘脑理论，又称坎农—巴德的情绪丘脑理论，主要观点：情绪的产生主要是丘脑的作用。认为情绪体验和生理变化是同时发生的。
（3）情绪的认知理论，即阿诺德的“评定—兴奋”说，强调刺激情景并不直接决定情绪的性质，从刺激出现到情绪的产生，要经过对刺激的估量和评价，情绪产生的基本过程是“刺激情景—评估—情绪”。同一刺激情景，由于对它的评估不同，就会产生不同的情绪反应。
（4）情绪脑机制的有关理论
林斯立在神经生理学研究基础上，提出了一网格结构为核心的情绪激活学说；帕佩兹和麦克林则提出了情绪的
是人在头脑里对已储存的表象进行加工改造形成新形象的心理过程。它是一种特殊的思维形式。想象与思维有
1.驱动理论：又称本能学说，包括生本能（即性驱力）和死亡本能（即攻击驱力）。2精神分析的意识层次理论，把人的心理活动分为意识、潜意识、前意识三个层次。3.精神分析的人格理论：提出人的心理由本我、自我和超我三部分构成。4心理性欲学说：认为人具有性和攻击本能，人格的发展实际上是性心理发展的过程。包括口欲期、肛欲期、性器期、潜伏期和生殖器。5.心理防御机制：是一个人为了保护自我、避免精神上的痛苦、
缓解矛盾冲突、达到心理平衡而表现的心理反应体系。由于本我、自我、超我三者经常处于矛盾冲突之中，于是产生了应付矛盾的防御机制——心理防御机制。6.梦的解析：梦的理论、潜意识和性欲论并称为精神分析学的三大重要理论
如果当行为R （如按压杠杆或回避行为）出现后总能获得某种结果（食物或撤销点击），个体就可以逐渐学会这
环境刺激或诱发事件（A ）和情绪后果（C ）之间介有信念或信念系统。人天生具有歪曲现实的倾向，造成问题的不是事件本身，而是人们对事件的判断和解释。但人也能够接受理性，改变自己的不合理思考和自我挫败行为。由于情绪来自思考，所以改变情绪或行为要从改变思考着手。合理情绪疗法就是促使患者认识自己不合理
最常用的人格测验方法为问卷法和投射法，问卷法也称作自陈量表，量表有一些问题或命题组成，要求受试者根据自己的实际情况在标准答题纸上做出选择。最常用的人格自陈量表有明尼苏达多顶人格调查表、艾森克人
分类：从理论上分类①按测验材料性质分类：文字测验和非文字测验；
②按测验材料的意义是否肯定和回答无限制分类：常规测验和投射测验 ③按施测方式分类：团体测验和个别测验；
④按受试者的年龄特点分类：婴幼儿测验、成年测验、老年测验； ⑤按测验的用途分类：临床测验、职业测验、教育测验；
从临床角度分类：能力测验、人格测验、神经心理测验、评定量表、职业业咨询测验； 心理测验用途：（1）临床应用①心理咨询②临床诊断③安置和选拔人才； （2）理论研究； 心理测验的标准化：
标准化心理测验应具有以下技术指标：①样本②常模③信度④效度 心理测验的基本条件：（1）测验前的准备工作：①选择合适的测验工具②熟悉测验的程序
（2）实施心理测验的场所要求：①心理测验施测场所一般是心理测验 室、医院治疗室。③施测场所的设施和布置应简洁明了，不能太花哨。
（3）心理测验实施的一般原则：①在施测过程中要自始至钟尊重受试者，以平等地位对待收拾着，绝对不能有损受试者的自尊心。②尽快与受试者建立协调合作关系，保持友好的测验情境。③严格按照测验的操作规定实施测验，包括正确的安排测验材料，给与指导语和提问，记录回答和记分，并及时观察受试者在实施中的行为，准确地有针对性地书写测验报告等。
①生活事件的性质：生活事件的致病性与其性质有关。那些伴有心理上丧失感的生活事件如丧偶、家庭成员的死亡等对健康的危害最大。此外，过度紧张的学习或工作、人际关系不协调等也对健康有重要的影响。②生活事件的数量：只有那些生活事件强度超过机体耐受力的心理刺激才有可能致病。另外，单一刺激与复合刺激相比，后者的致病性更强；许多疾病是在慢性持续存在的生活事件作用下逐渐发生
是精神分析学说中的一个基本概念，是一个人为了保护自我、避免精神上的痛苦、缓解矛盾冲突、达到心理平衡而表现的心理反应体系。
意义①积极的意义在于能够使主体在遭受困难与挫折后减轻或免除精神压力，恢复心理平衡，甚至激发主体的主观能动性，激励主体以顽强的毅力克服困难，战胜挫折。②消极的意义在于使主体可能因压力的缓解而自足，或出现退缩甚至恐惧而导致心理疾病，会产生现实性焦虑、神经症性焦虑等各种焦虑反应。
不成熟型成熟型
包括焦虑，愤怒，恐惧，抑郁②应激的行为反应
逃避与回避，退化
认知功能障碍，注意力受损
，思维奔逸，意志行为增强。抑郁症的三低症状：心境低
1）遗传因素（2）素质因素（3）理化、生物因素（4）心理社会因素（5
）机体的功
幻听为最常见的幻觉，多见于多种精神障碍，有非语言性幻听，如机器声、鸟叫声、流
水声等，多见于脑病灶性病变。最多见的是言语性幻听，常具有诊断意义。
形象思维是凭借事物的形象（表象），并按照描述逻辑的规律而进行的一种思维。艺术家、文学家及设计师更
临床上对精神障碍的诊断主要采用
“症状学诊断和疾病分类学诊断分两步走、
。
谵妄是一种发生突然、变化急速而且可逆的，以意识障碍、注意障碍以及广泛认知障碍为主
要临床表现的异常精神状态。因起病急、病程短、病情发展快、病情波动大，故又称为急性脑综合症。痴呆
又称“慢性脑综合症”，是一组较严重的、持续的认知障碍，以缓慢出现，进行性发展的智能减退为主要特征，
AD
起病隐袭，
患者及家人常说不清起病时间，为持续性、进行性病程，无缓解，其临床表现为全面智能减退，不仅记忆力明
柯萨可夫综合征，又称遗忘综合征，是由脑器质性病理改变所导致的一种选择性或局灶性认知
p232
单纯型未分化型精神分裂症后抑制残留型其他型
心境障碍的治疗主要包括药物治疗，心理治疗和物理治疗。临床医疗中常常需要将几种方法结合使用，以获得
恶劣心境：指一种以持久的心境低落状态为主的轻度抑郁，从不出现躁狂。常伴有焦虑，躯体不适感和睡眠障
是指运用心理学的方法收集当事人或患者的某种心理现象的有关
信息，并进行评价和鉴定的过程。
方法：调查法，观察法，唔谈法和心理测试法。
目的:1进行医学和心理学研究2 在进行临床干预前为医生和临床心理学家提供基础信息3 单独或协同作出心
5 对当事人的责任能力做出鉴定或司法鉴定等。
三类精神障碍脑器质性精神障碍、症状性精神障碍、中毒性精神障碍。
虚构：一种记忆错误，患者对某段亲身经历发生遗忘，而用完全虚构的故事来填补和替代，随之坚信。
A型行为模式有三个特征：易于唤起的敌意，时间紧迫感和竞争性奋斗。C型行为模式主要特征是过分谨慎、
克制、压抑、不善于表达自己的感受；抑郁、焦虑、不善于疏泄负性情绪等。具有C型行为的个体在同样的生
（
1）病因学分类原则：病毒性脑炎、脑血管病、慢性酒精中毒等器质性和精神活动物质所致精神障碍都是病
因学命名的。应激反应、适应障碍以及心理因素相关生理障碍也是按病因学原则分类的。
（2）症状学分类原则：大部分功能性精神障碍虽然可能有遗传病因，可能是DA、5—HT等神经递质的生化代
谢障碍，但至今仍然是病因不明，只能按主要临床症状和症状群的不同进行分类，如精神分裂症、偏执性精神
病、心境障碍、焦虑症等。主要症状变化时，可以导致症状的改变。临床症状符合两种或多种疾病的诊断标准
抑郁发作以心境低落为主，与其处境不相称，可以从闷闷不乐到悲痛欲绝，甚至发生木僵。严重者可出现幻觉、
妄想等精神性症状。
（1）症状标准以心境低落为主，并至少有下列四项：①兴趣丧失、无愉快感②精力减退或疲乏感③精神运
动性迟滞或激越④自我评价过低、自责，或有内疚感⑤联想困难或自觉思考能力下降⑥反复出现想死的念头或
有自杀、自伤行为⑦睡眠障碍，如失眠、早醒，或睡眠过多⑧食欲降低或体重明显减轻⑨性欲减退
（2
）严重标准社会功能受损，给本人造成痛苦或不良后果。
（3）病程标准①符合症状标准和严重标准至少已持续两周②可存在某些分裂性症状，但不符合分裂症的诊
断。若同时符合分裂症的症状标准，在分裂症状缓解后，满足抑郁发作标准至少两周。
意志行动的心理过程包括两个部分：采取决定阶段和执行决定阶段。
采取决定阶段：①动机斗争与目的确定；②方法和策略的选择。执行决定阶段：①执行决定的意志行动、情感
体验和认识活动协同作用过程；②执行决定是克服各种困难的过程。a与既定目的不符的各种动机还可能重新
出现，引诱人的行动脱离预定的轨道；b行动中会出现意料之外的新情况、新问题，而个人可能有缺乏应付新
情况、解决新问题的现成手段，这也会造成人的行动的踟蹰或徘徊；c在行动尚未完成时，还可能产生新的动
机、新的目的和手段，会在心理上同既定目的发生竞争，从而干扰行动的过程；d积极而有效的行动，要求克
原则：（1）个体化：考虑病人症状特点、年龄、躯体状况、药物的耐受性有无合并症等因人而异的用药。（2）
剂量逐步递增，尽可能采用最小有效量，是不良反应减至最小。小剂量疗效不佳时，增至足量和足够长的疗程。
（3）如仍无效，可考虑换药，换用同类另一种药物或作用机制不同的另一类药。（4）换药治疗无效时，可考
虑两种作用机制不同的抗抑郁药联合使用。一般不主张联用两种以上抗抑郁药。（5）治疗前向病人及家人阐明
药物性质、作用和可能发生的不良反应及对策，争取他们的主动配合。提高依从性。（6）治疗期间密切观察病
情变化和不良反应并及时处理。（7）药物治疗基础上辅以心理治疗，可望得到更佳效果。(8)积极治疗与抑郁
共病的其他躯体疾病、药物依赖、焦虑障碍等。（9）一般推荐SSRIs、SNRIs、NaSSAs作为一线药物选用。
种类：（1）5-HT 及再摄取剂（SNRIs ）如氟西汀。（2）杂环类（HCAs ）抗抑郁药包括三环类（TCAs ），四环类如阿米替林，（3），选择性5-HT 及NE 再摄取抑制剂（SNRIs ）。（4），NE 及DA 再摄取抑制剂（NDRIs ）如安非他酮，（5）,5-HT2A 受体拮抗剂及5-HT 再摄取抑制剂（SARIs ）如曲唑酮，耐法唑酮（6），NE 及特异性5-HT 能抗抑
RMAOIs ），如吗氯贝胺等。 心身疾病又称心身障碍或心理生理疾病，是指心理社会因素在疾病发生、发展过程中起重要作用的躯体器质性疾病和功能性障碍。
相关研究途径主要包括心理动力学、心理生理学和行为学三大理论。
心理动力学理论：心理动力学理论主要强调了潜意识心理冲突在心身疾病发生中的作用，认为个体不同的潜意识特征决定了与某种心理冲突相关的特定心身疾病种类。心理动力理论认为身心疾病的发病主要取决于三个方面：1.个体潜意识中未解决的心理冲突；2.身体器官对疾病的脆弱易感性；
3.自主神经系统功能的过度活动性。 心理生理学理论：心理社会因素通过免疫系统与躯体健康和疾病之间的联系，可能涉及三条途径，即下丘脑-垂体-肾上腺轴、自主神经系统的递质、中枢神经与免疫系统的直接联系。
学习理论：学习理论认为某些社会环境刺激会引发个体习得性心理和生理反应；由于个体素质的差异，或特殊
3.生物医学模式、
4.生物-心理-社会医学模式P5 ⑴椎体外系不良反应：①急性肌张力障碍②静坐不能③类帕金森症④迟发性运动障碍。
⑵其他神经系统不良反应；①恶性综合征：意识障碍，肌肉强直，高热，自主神经功能紊乱症状（大汗、流涎、血压不稳、心动过速）②癫痫发作
⑶自主神经系统副作用：①药物的抗胆碱能作用常变现为：口干、便秘、排尿减少，视物模糊等，严重时可发生可发生尿潴留、麻痹性肠梗阻。α
肾上腺素能阻滞作用常表现为：体位性低血压、心动过速、射精延迟。 ⑷精神方面的副作用：表现为嗜睡、乏力、头昏、迟钝等。 ⑸内分泌代谢系统副作用：催乳素分泌增高。
⑹血液系统副作用：氯氮平引起粒细胞减少或缺乏。
⑺其他副作用：肝功受损、心电图QT 间期延长、过敏性皮疹及日光过敏。 ⑴起病常与心理社会因素有关。⑵病前常有一定的人格基础。⑶症状没有相应的器质性病变作为基础。 ⑷社会功能相对完好。⑸一般没有明显或持续的精神病性症状⑹自知力完整，有求治要求。
一.名词解释
1.准确度（accuracy ）：测定值与真值的接近程度。 反映是否存在系统误差和随即误差的综合指标，但主要取决于有无系统误差。它决定了分析方法的可靠程度
2.精密度（precision ）:同一均匀试样多次平行测定结果之间的分散程度（接近程度）。
3.可疑数据或离群值；在分析工作中，一组平行测量数据总会有一定的离散性，这是随机误差引起，是正常的。但有时会出现个别偏差较大的数据，称为可疑数据或离群值。
4.检出限（limit of detection ） 定义：某一特定方法，在给定的置信水平内，可以从样品中定性检出的最小浓度或最小量。
https://www.docsj.com/doc/4f18323224.html,mbert-beer ；吸收定律:在一定条件下，物质的吸光度与溶液浓度和液层厚度成正比
6.透光率（transmittance ）：透射光强度与入射光强度之比称为透光率（transmittance ）表示。
7.最大吸收波长；最大吸收峰的峰顶所对应的波长。
8.荧光：物质的分子吸收紫外或可见光后，从激发态的最低振动能级去激发回到基态时所发出的光。 9.荧光量子效率：荧光物质吸光后所发射的荧光的光量子数与所吸收的光量子数的比值
10.瑞利（Reyleigh ）散射光：光子与物质分子碰撞时，不发生能量交换，仅仅是光子运动方向发生改变。其波长和激发光相同（选择适当的荧光测量波长可消除其影响）。
11.拉曼（Raman ）散射光：光子与物质分子碰撞时，在光子运动方向发生改变同时，光子与物质能量发生交换，使物质丢失能量或得到能量，其波长比激发光波长大或小（影响较大）。
12.荧光熄灭：荧光分子与溶剂分子或其它溶质分子相互作用引起荧光强度降低或消失的现象。
13.锐线光源：是指发射谱线半宽度很窄的光源。光源发射线半宽度远小于吸收线半宽度，且发射线与吸收线的中心频率一致。 14.化学干扰：化学干扰是指被测元素与共存元素发生化学反应生成稳定的化合物，影响被测元素原子化效率，统称化学干扰。
15.电离干扰：待测元素在高温下原子化过程中发生电离，使基态原子数减少, 而造成吸光度值下降的现象称电离干扰。
16.参比电极：是指在温度、压力一定的条件下，其电极电位准确已知，且不随待测溶液组成的变化而改变的电极。
17.指示电极：指示电极的电极电位随待测离子活度（浓度）的变化而变化，并且二者之间的关系符合能斯特方程。
18.电导率：在两个面积均为1cm2、相距1cm 的电极之间包含的电解质溶液，即1cm3立方厘米溶液的电导。单位为西/厘米（S/cm ）
19.分解电压：外加电压需要达到一定值，电解反应才能发生，使电解质继续不断地电解所需施加的最低外加电压称为该电解质的分解电压。
20.分配系数K ：在一定温度下，分配体系达到平衡时，组分在两相间的浓度之比（单位：g / mL ）为一常数，称为分配系数(用K 表示)。
21.分配比(容量因子) k ：是指在一定温度和压力下,组分在两相间分配达到平衡时的质量之比。 22.正相分配色谱：固定相极性>流动相极性,用于极性化合物的分离。
23.反相分配色谱：固定相极性<流动性极性,用于非极性或弱极性化合物的分离。
24.基线（baseline):仅有载气（流动相）通过检测器时,仪器记录的响应信号曲线。稳定的基线是一条直线,是进样测量的前提。
25.保留时间tR (retention time)—组分从进样到出峰最大值所需要的时间。
26.相对保留值rij （relative retention time)—在相同操作条件下两组分的调整保留值之比。 27.分离度（分辨率）:相邻两组分色谱峰保留值之差与两组分色谱峰底宽度平均值之比。用R 表示。
28.程序升温：指在一个分析周期内柱温随时间由低温向高温作线形或非线性变化，以达到用最短时间获得最佳分离的目的升温方式。
29.梯度洗脱：通过改变流动相的组成来调整组分的k 和r 值，已达到在最短时间内得到最佳分离目的的洗脱方式。
30.化学键合固定相：为了解决固定液流失的问题，改善固定相的功能，常用化学方法把有机分子键合到载体（硅胶）表面，形成化学键合固定相。 二.简单题
1.试述样品分析的步骤？
卫生分析的一般过程主要包括采样，试样预处理，选择方法及测定，以及分析数据的处理与结果表达等。 2.样品预处理的目的及原则？
样品预处理的目的：①将样品中的被测物转变成适合于测定的形式，以便进行分析；②除去样品中对测定有干扰的物质，必要时浓缩被测物，以提高测定的精密度和准确度。 样品预处理原则：防止待测组分的损失； 避免引入干扰
3.在分光光度计中为减少测量误差，A 应在什么范围？如何控制？
分光光度计中为了减小测量误差，通常通过控制溶液浓度或选择比色皿的规格，将吸光度控制在0.2～0.8范围内。当＜0.2时，选厚度大吸收池；或进行浓缩，或增大取样量当A ＞0.8时，可采用稀释溶液，或采用较薄的吸收池。
4.影响显色反应条件有哪些? 显色反应的要求
（1）反应物的组成恒定，有确定的化学计量关系。
（2）生成的有色物应具有一定的稳定性，在测量过程中吸光物质的吸光度无变化。 （3）生成有色物应具有较大的 ε，即具有较高的灵敏度。
（4）有色化合物和显色剂颜色差别明显(两波长差值愈大愈好)，使显色测定时试剂空白小。 （5）选择性好，干扰小或干扰易消除 为了满足以上要求，必须控制反应条件。 5.荧光定量分析为什么在很稀溶液中测量？
在低浓度时，溶液的荧光强度 F 与荧光物质的荧光效率，入射光强度，物质的吸光系数以及溶液浓度呈正比，当I0及b 固定时， 6.影响荧光效率因素有哪些？ 影响荧光强度的外部因素；
（1）温度：对荧光强度有显著影响。随温度升高荧光强度降低。因此体系降低温度可增加荧光分析灵敏度。 （2）溶剂：溶剂极性可增加或降低荧光强度。 （3）酸度：（a ）影响荧光物质存在形式，（b ）影响配合物的组成。 （4）散射光（a ）瑞利（Reyleigh ）散射光（b ）拉曼（Raman ）散射光
（5）荧光熄灭：荧光分子与溶剂分子或其它溶质分子相互作用引起荧光强度降低或消失的现象。 7.测定氟离子，加TISAB 目的是什么？
（1）NaCl 用来调节和控制溶液的离子强度； （2）HAc-NaAc 用以调节并控制溶液的pH ；
（3）枸橼酸钠的作用是与溶液中共存的Fe3+ Al3+等离子配合，掩饰其干扰； （4）离子强度调节剂还可以使液接电位稳定，缩短电极响应时间。 8．液接电位是怎样产生的？如何消除？
组成不同或者组成相同浓度不同的两种电解质溶液相互接触的界面上，由于迁移速率不同所形成的电位差 ，称为液体接界电位，简称液接电位， 用?j 表示。
液接电位消除最常用的方法是在两个溶液之间连接一个“盐桥”。 9.根据色谱流出曲线可以获得以下信息：
（1）根据色谱峰个数，可以判断样品中所含组分的最少个数 （2）根据色谱峰的保留值，可以进行定性分析； （3）根据色谱峰的面积，可以进行定量分析；
（4）色谱峰保留值及其区域宽度，是评价色谱柱分离效能的依据；
（5）色谱峰两峰间的距离，是评价固定相（流动相）选择是否合适的依据。 10.用内标法进行色谱定量时，对内标物一般要求是什么？
（1）内标物的分子结构、性质与待测组分的相近或相近，且在待测组分附近出峰。 （2）试样中不含有内标物，并和各组分完全分离 （3）内标物应是纯物质或含量准确已知
（4）与试样互溶，且不发生不可逆化学反应
c K F =
10山东中医药大学食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案
食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案 （专业代码：100402） 一、培养目标与基本要求 （一）总体培养目标 培养适应我国和山东省经济社会和中医药事业发展需要的，德、智、体全面发展的，系统掌握预防医学和营养与食品卫生学基本知识、基本技能和基本方法，具备一定的中医学和现代临床医学基本知识，具备一定的烹调工艺学基本技能，能够在医院、社区和相关企事业单位从事营养指导及食品卫生监督、检验和管理等工作的应用型人才。 （二）基本培养要求 1. 知识要求 （1）掌握与食品卫生与营养学相关的人文、社会、自然科学基本知识和科学方法，掌握一定的与专业学习相关的中国传统文化知识，并能用于指导未来的学习和营养学实践。 （2）比较系统地掌握临床医学与预防医学的基础理论与基本知识。 （3）系统掌握食品卫生与营养学的基础理论与基本知识。 （4）掌握中医学食疗药膳基本理论、基本知识。 （5）掌握中医药治疗常见病的营养临床诊疗知识。 （6）掌握一定的学科前沿知识。 （7）熟悉中医“治未病”理论及中医养生、保健、康复知识。 （8）熟悉我国食品卫生安全监督管理的方针政策、法律法规、技术规范和道德规范。 2. 能力要求 （1）具有对各类人群进行营养宣教、营养评估、营养指导、编制营养食谱的能力。 （2）具有根据不同中医体质及证候进行中医食养食疗指导的能力。 （3）掌握食物营养价值的分析，食物资源开发和食品强化的营养设计与鉴定。
（4）具有对食品中各种污染物、添加剂、天然有毒成分及其他有害物质进行检测的基本能力。 （5）掌握食物中毒及其他食源性疾病的流行病学调查、中毒者抢救的方法和技能。 （6）具有食品安全监督管理的基本能力。 （7）具有一定的烹调工艺学基本技能。 （8）掌握文献检索的基本技能，具有初步开展营养与食品卫生学科学研究的能力。 （9）具有利用图书馆和计算机网络等现代信息技术研究医学问题及获取新知识与相关信息的能力。达到山东省大学生计算机文化基础考试合格水平。 3. 素质要求 （1）政治思想素质：热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，拥护党的路线、方针、政策，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观，树立正确的世界观、人生观和价值观，具有爱国主义、集体主义精神，具有诚实守信的品德，忠于人民，志愿为食品卫生和营养学事业的发展和人类的健康而奋斗。 （2）职业素质：热爱食品卫生与营养学事业，树立终生学习观念，不断追求卓越。在职业活动中重视医学伦理问题，具有团队合作精神，树立依法工作的法律观念。 （3）人文素质：具有一定的人文社会科学基础知识，了解食品卫生与营养学与人文社会科学之间的内在联系，具备大学生应有的文化素质，良好的道德情操和审美情趣。 （4）身心素质：掌握一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，接受必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育健康标准和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄。 二、学制与学位 学制：标准学制4年，修业年限3～8年 学位：授予理学学士学位 三、主干学科与核心课程
《营养与食品卫生学》重点名词解释完整
1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。 26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。 27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松 而又清醒的能量消耗。
食品营养学试题库完结
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
成教本科函授学位考试课程《食品工艺学》知识点
继续教育学院本科学位考试课程《食品工艺学》知识点 一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释） TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、 二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目） 1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？ 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、罐藏对果蔬原料有何要求？ 4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？ 5、果蔬中水分存在的状态？ 6、果蔬干制原料选择的基本要求？ 7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的 8、干燥新技术有哪些? 9、果蔬糖制品的种类和特点 10、糖制品低糖化的原理和措施 11、果蔬糖制的方法、优缺点 12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法 13、腌制蔬菜的种类和主要特点 14、速度食品包装对食品质量的影响 15、常见的食品速冻方法设备 16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法 18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种 19、葡萄酒酿造原理
20、影响酒精发酵的因素 21、果蔬超微粉的特点 22、超微粉碎的方法与设备 23、鲜切果蔬的加工保藏基础 24、果蔬中精油提取方法及特点 三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目） 1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项 2、果蔬变色的原因及护色措施 3、半成品保存方法及原理 4、罐头杀菌有哪些影响因素 5、果蔬罐头加工工艺过程 6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点 7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理 8、果蔬汁澄清的方法、原理 9、果蔬汁脱气的目的、方法 10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定 11、澄清果蔬汁混浊的原因 12、影响干制速度的因素 13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点 14、冷冻干燥的原理及优缺点 15、食糖的保藏作用 16、不同果胶的胶凝原理及影响因素 17、果脯类和果酱类的加工工艺 18、食盐的保藏作用 19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响 20、蔬菜腌制品色香味的形成机理 21、影响蔬菜腌制的因素有哪些
营养与食品卫生学考试重点Word版
营养与食品卫生学 绪论 一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。 二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 第一章营养学基础 一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一 限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现 为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多 蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢 失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。 （食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需 脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
食品营养学试题库
食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
营养与食品卫生学重点汇总
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创).doc
食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范 文(原创) 食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创) 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。 营养学专业培养要求 本专业培养具有现代和中国传统营养学、营养管理及膳食制作的理论与技术，能从事大、中型膳食集团和饭店餐饮部门的营养指导与干预、膳食设计与质量控制等方面的应用型营养人才。 营养学专业主要课程 主干学科：基础医学、预防医学。 主要课程：生物化学、医学微生物学、免疫学、生理学、病理学、诊断学、内科学、卫生统计学、流行病学、环境卫生学、营养与食品卫生学、劳动卫生学、儿少卫生学等。 营养学专业就业前景 营养学专业就业前景有关行业报告显示，目前，我国以营养师为主体的营养指导专业人士奇缺，全国现有营养师不到4000人。日本是世界上人均寿命长的国家。按照其每300人配备1名
营养师的现行比例推算，我国营养师行业有400万个工作机会虚席以待。权威机构预测，营养师将是我国未来热门的职业之一，具有广泛的社会需求及良好的就业前景。 营养学专业就业方向 1、在诊所从事营养工作负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。 2、在餐饮服务业负责管理工作公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。 3、公共营养咨询师为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。 4、在公共领域从事保健工作的公共营养师他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。 5、在社区健身中心提供服务的公共营养师这些营养师与社区、个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。 6、在教育领域工作的公共营养师在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程将普及到小学、中学、高等院校、职业学校和医院。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
食品卫生学考试重点
食品卫生学 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。 3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。 5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。 6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。 9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。 10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。 11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。 12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。 13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8% 14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。 15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。 16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。 17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。 18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。 1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。 2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。 3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。 4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。 5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。 6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标 7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。 9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。 10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。 11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒 12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒 13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性 14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点 15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒 细菌污染
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
营养与食品卫生学练习题
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
食品卫生与营养学专业四年制培养方案-上海交通大学医学院
食品卫生与营养学专业四年制培养方案 一、培养目标 培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能、熟悉营养相关疾病的营养防治、熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。 具体培养要求： 1. 热爱祖国、热爱人民、敬业爱岗、艰苦奋斗、遵纪守法、团结合作，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 2. 以医院营养师为主的宽口径培养，利用医学院的教学资源，突出医学背景特色。掌握基础医学和临床医学的基本理论知识；掌握营养学和食品学的基础知识、基本理论和基本技能，熟悉营养相关疾病的原理、诊断、治疗原则，掌握其营养治疗原则；掌握中医学基础理论和中医食疗；熟悉营养与食品卫生检验、临床营养支持技术、食品卫生法规和卫生监督与管理；熟悉营养评估、营养诊断、各类疾病饮食营养防治、能对各类人群开展饮食营养指导，能够顺利阅读本专业的外文书刊；具有一定的科研和实际工作能力，学生毕业后可在医院营养科、食品生产加工流通领域、宾馆餐饮业、营养相关企业等就业。 3. 具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体锻习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行祖国的神圣义务。 二、修业年限和时间分配 1. 修业年限为四年。 2. 时间安排： 公共基础课程，在闵行校区,时间0.5年 公共基础课程、医学基础课程、专业基础课程、专业课程，时间2.5年
临床实习、专业实习和毕业设计（论文），时间1年 3. 时间分配（w） 三、主干学科和主要课程 1. 主干学科：基础医学、临床医学、预防医学、营养学、食品学 2. 主要课程 无机化学、有机化学、分析化学、信息技术系列课程、正常人体学、疾病学基础、临床医学概论、预防医学概论、营养学、食品学、中医学、中医食疗学。 四、教学基本要求 1. 积极进行教学改革，不断提高教学质量，改变“灌输式”及在教学中过分偏重教授的教学方法，注重使用各种现代化教学手段和方法，探索一套优化的教学方法和考试方法，培养学生创新能力和自学能力。 2. 注重加强实验、实习、实践教学的环节。基础课实验内容要精选，机能性实验课程要努力开出综合性或自行设计的实验。提高学生分析问题、解决问题的能力以及实际动手能力。 3. 加强外语教学，不断提高学生的外语水平。要求学生在校期间必须通过专业外语考试。 五、成绩考核及学位授予 按教学进程表的规定进行学期或学年课程考试，注意测试学生的分析、解决