营养与食品卫生学练习题

绪言

1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？

答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。

合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健

康的营养。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

2何为食品卫生学？P1

答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。

第一章营养学基础

3.哪些属于营养素？P15

答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。

4.何为必需氨基酸（EAA）？P19

答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸

5.必需氨基酸有哪些?P19

答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）

6.何为氨基酸模式？P19

答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

7.限制氨基酸？P20

答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）

9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20

答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。

10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21

答：①参与机体的构成，促进组织的生长；

②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；

③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；

11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25

答：根据临床表现分为两型：

⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。

⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

③生长迟缓，肌肉萎缩；

加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；

③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25

答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

13.试述膳食蛋白质的来源。P25

答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。

14.试述脂类的生理意义。P30

答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用；

④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

15.脂肪酸有几种分类法？P27

答：①按脂肪酸的饱和程度分类：②按脂肪酸的碳链长度分类；③按脂肪酸的空间结构分类；

④按不饱和脂肪酸的双键位置分类；⑤按双键的几何形态分类

16.何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？P28

答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。

17.试述必需脂肪酸的生理功能？P28

答：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有密切的关系；

④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关；⑥其他如增强视力等

18.试述必需脂肪酸的食物来源？P29

答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。

19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？P31

答：①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；

③脂类的稳定性；④脂肪的消化率

20.试述膳食脂类来源。P32

答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。

21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？P32

答：成人占摄入总热能的20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg。儿童、青少年占25%-30%。

22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？P33

答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）；

23.什么是膳食纤维？P35 答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。

24.试述碳水化物的功能。P36

答：①提供能量；②构成机体组织；③抗生酮作用；④节约蛋白质作用；

⑤改善食物的色，香，味，型；⑥解毒功能；⑦增强肠道功能

25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？P36

答：除2岁以下婴幼儿外，占55%-65%（AI），而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维成人：男38g/d,女25g/d

26.试述碳水化物的食物来源。P36

答：食物来源：①谷类和根茎类；②各种食糖；③蔬菜、水果；④豆类、坚果。

尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。

27.热能的单位用什么表示？其换算关系如何？P37

答：过去用卡(CAL)，目前国际通用的是焦耳（J）1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal

28.何谓生热系数？P37

答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。

29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？P37

答：碳水化合物为16.81Kj（4kcal），脂肪为37.56Kj（9kcal），蛋白质为16.74Kj（4kcal）30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？

答：①基础代谢；②体力活动；③食物热效应；④生长发育

31.食物的热效应是什么？P40

答：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。

32.膳食热能主要来源于什么食物？P42

答：人体需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质三大产能营养素。

33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？P42

答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。

常量元素（宏量元素）：机体中含量大于体重0.01%的无机盐。

微量元素：机体中含量小于体重0.01%的无机盐。

必需微量元素：微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。

34.哪些是必需微量元素？P42

答：阁（铬）、滇（碘）、姑（钴）、信（锌）、佛（氟）、蒙（锰）、目（鉬）、吸（硒）、铜铁

35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。P42—43

答：（1）特点：①矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；②矿物质在体内分布极不均匀；③矿物质之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素易产生毒性作用（2）生理功能：①是构成人体住址的重要成分；②具有调节作用；

③是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活

（3）缺乏原因：①环境中各种元素的分布不均衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；

③食物加工过程造成矿物质损失；④摄入量不足或有不良的饮食习惯；⑤特殊人群需要量增高

36.什么叫混溶钙池？（来源课件）参考课本P43

答：人体中0.1%钙一半与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池。

37.试述钙的生理功能。P44

答：①构成骨骼和牙齿；②维持神经与肌肉的活动；③调节体内某些酶的活性；④参与血凝过程

38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？P44

答：（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量

（2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。

（3）促进场内钙吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。

39.钙的缺乏与过量有何表现？P45

答：临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。

过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。

40.试述钙的食物来源。P46

答：①乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；

②海产品：小虾米皮、海带；③某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。

41.试述铁的生理功能。P49

答：①参加体内样的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；

③参与其他重要功能如维持正常的免疫功能；

42铁在食物中存在的形式有哪些？吸收率情况如何？P48

答：血红素铁（来源于动物性食品，吸收率较高）和非血红素铁（主要在植物性食物中，吸收率较低）

43.吸收的机体因素和膳食因素有哪些？

答：机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血

膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低

44.非血红素铁吸收的因素有哪些？P48

答：（1）不利于非血红素铁吸收的因素：

①植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐；②缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；

（2）有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。

45.缺铁性贫血易感人群有哪些？P49

答：6个月—6岁儿童，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），慢性失血者。

46.铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？P49

答：第一阶段为储存铁减少期（体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状）；第二阶段为红细胞生成缺铁期（血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准）；

第三阶段为缺铁性贫血期（血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状）47.试述铁的食物来源。P50

答：①动物肝脏、动物全血；②畜禽肉类：尤其以红肉及内脏；③鱼类、豆类；④某些绿叶菜；

48.缺铁性贫血如何防治？

答：①改善一般铁的营养状况；②监护好易感人群；③缺铁性贫血的治疗；④食物强化铁；

49.试述碘的生理功能。P56

答：①参与能量代谢；②促进糖和脂肪代谢；③促进蛋白质的合成和神经系统的发育；

④激活体内许多重要的酶；⑤调节水盐代谢；⑥促进维生素的吸收和利用

50.何谓碘缺乏病（IDD）？P56

答：机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。

51.试述IDD的防治方法。P57

答：碘强化是措施是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘及自来水加碘。我国在全国范围内惨去实验加碘的防治措施。常吃含碘较高的海产品（海产品、海盐）。

52.试述碘的食物来源。P57

答：人体需要的碘80-90%来自食物，其次为饮水与食盐。海产品的碘含量大于陆地食物海带，紫菜等，陆地食物以蛋，奶的含碘量较高

53.试述锌的功能。P51

答：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育；

③增强机体的免疫功能；④维持细胞膜结构的正常；⑤影响食欲、味觉、性机能

54.食物中抑制锌吸收因素有哪些？P51

答：植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。

55.锌缺乏的临床表现有哪些？P52

答：生长发育障碍，免疫力低，性发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿（侏儒）孕妇（畸形）。

56.试述锌的食物来源。P52

答：锌的食物来源较广泛，但含量差别较大。贝壳类海产品，红肉，动物内脏等均是良好的来源。蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦，花生等也富含锌。蔬菜及水果豆类的锌含量较低。

57.试述硒的功能。P53

答：①是构成含硒蛋白和含硒酶的成分；②抗氧化作用；③保护心血管和心肌的健康；

④增强免疫功能；⑤解读作用；⑥抗肿瘤作用；⑦其他如促进生长、抗肿瘤、保护视觉器官。

58.硒缺乏主要引起何病？P53

答：硒缺乏：克山病。主要是心肌的病变，多见生育期的妇女及2—6岁的儿童。

59.地方性硒中毒主要表现有哪些？P53

答：其主要表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害，肢端麻木抽搐。

60.试述硒的食物来源。P54 答：①动物内脏和海产品是良好来源；②谷类等；

61.维生素缺乏的常见原因有哪些？P59

答：①维生素摄入量不足；②吸收利用降低；③需要量增加

62.维生素A和类胡萝卜素的稳定性如何？

答：维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。

63.试述维生素A的生理功能。P63

答：①构成视觉细胞中感光物质；②调控细胞生长与分化；③促进造血；

④抑癌作用、抗氧化作用；⑤维持机体正常免疫功能；⑥细胞膜表面糖蛋白合成；

64.试述缺乏维生素A的表现。P63

答：（1）暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑

（2）影响上皮组织正常发育的症状

①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。

②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，

破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；

③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；

（3）其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓65.试述维生素A过多症（或毒性）的表现。P64

答：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性

①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐

②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等66.试述维生素A及维生素A原的良好食物来源。P65

答：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A 原的良好来源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中）

67.维生素D的稳定性如何？P66

答：维生素D2、D3较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中逐渐分解；故通常的烹调加工不引起损失，脂肪酸败可破坏。

68.试述维生素D的生理功能。P67

答：①调节中枢神经系统功能②免疫调节；③；调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳定

④细胞的分化、增殖和生长；⑤；

69.试述维生素D缺乏症与过多症的表现。P68

答：缺乏症：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症；

维生素D过多症：长期过量摄入。中毒表现为两个方面: ①高血钙症；②异位性钙化。厌食，体重减轻、头痛、嗜睡多尿肾结石组织钙化

70.试述维生素D的食物来源。P69

答：维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。

71.维生素C稳定性如何？P79

答：结晶维生素C稳定，维生素C的水溶液不稳定，极易氧化，遇到空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧及痕量的铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏的进程。但在酸性环境中稳定且对热也稳定。

72.试述维生素C的生理功能。P80

答：1抗氧化2促进胶原合成3促进神经递质合成4类固醇羟化5脂肪酸代谢6辅助治疗贫血

7促进抗体形成8解毒

73.试述维生素C缺乏的表现。P80

答：维生素C严重摄入不足可患坏血病

Vit C 缺乏所致指甲床出血、皮肤点状出血、毛囊出血、牙龈炎、骨质疏松

74.试述维生素C的食物来源。P81

答：①抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中：②动物肝、肾、血液含有少量

75.硫胺素的稳定性如何？P72

答：①硫胺素不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均稳定、耐热；

②怕碱：在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏；③亚硫酸盐可破坏之；

76.试述硫胺素的生理功能。P72

答：1构成辅酶，维持正常代谢2抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢3维持钠离子通道功能77.试述硫胺素缺乏的表现。P73

答：硫胺素缺乏症，又称脚气病，主要损害神经血管系统。

①湿型脚气病：主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿；

②干型脚气病：主要症状是多发性神经炎；

③混合型脚气病；④婴儿脚气病78.试述硫胺素的食物来源。P74

答：①没有加工过的粮谷类（全谷）及豆类；干酵母；

②动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、坚果

79.核黄素的稳定性如何？P74

答：①在酸性溶液中对热稳定；②怕碱：在碱性环境中易于分解破坏；

③游离型核黄素对紫外光高度敏感, 在酸性或碱性条件下可光解而丧失生物活性

80.试述核黄素的生理功能。P75

答：①参与体内生物氧化与能量代谢；②参与维生素B6和烟酸的代谢；

③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢；

81.试述核黄素缺乏症的主要表现。P75

答：核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”

之称。缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤、眼睛的炎症反应

①口部症状：主要有口角炎、唇炎、舌炎。

舌炎：地图舌、杨梅剌、舌裂等；

②皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）；脂溢性皮炎。

③眼部症状：脸缘炎（俗称烂眼边）、角膜毛细血管增生和羞明等。

82.试述核黄素的食物来源。P76

答：①各种动物性食物中，以动物内脏（肝、肾，心）、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富。

②植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多

83.烟酸的稳定性如何？

答：烟酸性质稳定，在酸、碱、光、氧、热条件下均不易破坏。在高压下，120℃20分钟也不破坏，一般烹调、加工损失极小，但会随水流失

84.试述烟酸的生理功能。

答：①烟酸为辅酶I与辅酶II的组成成分。

②参与维持正常组织的完整性：对正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统

组织的作用尤为显著。

③NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成

④烟酸辅因子NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖

此外，尼克酸可增强胰岛素效能。大剂量时能降低血脂，改善心血管功能

85.试述烟酸缺乏症其典型病例的表现。

答：烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。

①皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”。

②腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。

③痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症。常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。

86.试述烟酸的食物来源。

答：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含相当数量

87.常见的植物化学物有哪些？

答：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等

1多酚类化合物2类胡萝卜素3萜类化学物4含硫化合物

88.试述植物化学物的生物学作用。

答：①抗癌；②抗氧化；③免疫调节；④抗微生物；

⑤降胆固醇；⑥尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用；

89.试述黄酮类化合物的生物学作用

答：①抗氧化作用；②抗肿瘤作用；③保护心血管作用；

④抗突变作用；⑤其他生物学作用（如葛根素提高免疫功能；大豆异黄酮增加骨密度）；

90.试述大蒜的生物学作用。

答：①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能的影响；④抗氧化和延缓衰老作用；

91.试述大豆皂甙的生物学作用。

答：①抗突变作用；②抗癌作用；③抗氧化作用；

④免疫调节作用；⑤对心脑血管的有益作用；⑥抗病毒作用

第二章各类食物的营养价值

92.何谓食品的营养价值？P95

答：是指食物中能量，营养素满足人体需要的程度。

93.营养质量指数指什么？其营养质量指数公式如何表示？P95

答：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。

94.INQ＝1；INQ＞1；INQ＜1各说明什么？P95

答：INQ＝1表示该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ＜1说明该营养素的的供给量少于能量的供给

95.评定食物营养价值有何意义？P96

答：①有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；

②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素

③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食

96.各种谷类种子结构分为哪些部分？P96

答：分为谷皮（为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多的矿物质，一定量的蛋白质、脂肪和维生素。不含淀粉。）

糊粉层（位于谷皮与胚乳之间，含有较丰富的B族维生素和矿物质、较多的蛋白质和脂肪，有较高的营养价值，加工易损失。）

胚乳（是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。少量的脂肪、矿物质和维生素。）胚芽（位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E。谷胚在加工时易与胚乳分离而丢失。吸收层，含维生素B1特别丰富，占全粒总维生素B1的60%）

97.谷类蛋白质分为哪几种蛋白？P96

答：主要由谷蛋白，白蛋白，醇蛋白，球蛋白组成

98.提高谷类蛋白质的营养价值有哪些方法？

99.谷类有何营养特点？

100.谷类为我国人民提供哪些营养物质？

答：作为我国居民主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素、碳水化合物的重要来源。

101.加工烹调对谷类营养价值有何影响？

答：①烹调前的淘洗过程，可使水溶性维生素和无机盐损失。

②不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响比较严重。102.大豆类有何营养特点？

1. 来自植物食品的优质蛋白质。含有较高的蛋白质（35-40%），量比谷类高2-4倍。

大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，但缺乏含硫氨基酸

2．含较高的脂肪（15-20%），其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32%-36%，亚麻酸2%-10%，1.64%的磷脂。含有vitE，大豆油抗氧化能力强，为优质食用油。

3. 含较少的碳水化合物（20%-30%），有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，有保健作用。

4．无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低。

5．维生素中VitB1、VitB2含量高。

6．大豆是我国特产，品种及食用方法多。

7 ．大豆的营养保健作用

103.蔬菜、水果对人有何重要性？

1.蔬菜、水果是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源

2.蔬菜、水果中含有丰富的无机盐对维持体内酸碱平衡十分重要

3.蔬菜、水果中含有膳食纤维，大量的酶和有机酸、芳香物质等

4.蔬菜、水果的营养保健作用如一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物104.动物性食物主要为人体提供何营养物质？

动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等

105.试述畜禽肉类的营养价值及营养学特点。

1.主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素

2.肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。

（一）水份

肌肉中的水分含量约占75%。

（二）蛋白质

?畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。

?不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大

畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低

?畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。

?肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多

（三）脂肪

?因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。

?总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。

（四）碳水化合物

?含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关

（五）矿物质

?无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。

?此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等（六）维生素

?畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。106.试述鱼类的营养价值及营养学特点。

1．蛋白质

?含量15-25%。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。

?除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物

2．脂肪

?鱼类脂肪少，1-10%，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。

消化吸收率达95%。

?鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。

3．碳水化合物

?含量较低，约1.5%，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。

4．矿物质

?含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘

5．维生素

?海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼类也是维生素B2的良好来源，

107.试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。

奶类是优质蛋白质和钙的重要来源

牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。

（一）蛋白质

1. 牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶1.25%），生物学价值为85，属优质蛋白质。赖氨酸丰富，为谷类互补食品。牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要

2.奶中脂肪含量约为

3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，胆固醇

3.碳水化合物

牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6％-4.7％，较人奶（7.0％-7.86％）为低。

4.无机盐

牛奶中约含无机盐0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。

5.维生素

牛奶中含较多的维生素A、维生素B2；维生素B1和C很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化

奶制品

消毒牛奶除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大

108.试述蛋类及其制品的营养价值及营养学特点。

蛋类：1.蛋白质

?蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达95以上。食物中最理想的优质蛋白质。

?蛋清中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质

2.脂类

?蛋中脂肪绝大部分（99%）集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收。脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋类的蛋黄是胆固醇较高的食品

?蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%。

?蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收

3.碳水化合物

?含量极少，约1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要是葡萄糖

矿物质

4.蛋类为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较大，

5.维生素

?维生素主要有维生素A、D、B2、B1等。绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量总体高于鸡蛋。

?蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影

蛋制品类：

?皮蛋(即松花蛋)制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄虽褐绿色。由于烧碱的作用，使维生素B族破坏，但维生家A、D保存尚好。

?蛋黄中有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量

第三章特殊人群的营养

109.孕妇总能量需要量增加，为维持哪些需要？

答：①基础代谢；②食物特殊动力作用；③劳动耗能；④供给生长发育需要。

110.妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要有什么？P118

答：主要是钙、铁、锌、碘等。

111.孕期需特别考虑哪些维生素的供给？P119

答：维生素A、D及B族维生素的供给。

112.妊娠期营养不良对母体有何影响？P120

答：（1）营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血。妊娠期发生贫血十分普遍（以缺铁性贫血为主）。

（2）骨质软化症：多发生于日照较少的北方地区。

（3）营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致。维生素B1严重缺乏者亦可引起浮肿。（4）妊娠合并症：与妊娠期营养不良有关。书。

（5）维生素缺乏症：维生素A、D、B1、B2、B6、B12、C、叶酸等。

113.妊娠期营养不良对胎儿和婴幼儿有何影响？P120

答：（1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）胎儿脑发育受损

（4）低出生体重（low birth weight, LBW）：LBW指新生儿出生体重<2500g。

（5）巨大儿新生儿出生体重>4000g

此外，孕期营养不良尚可造成围产期新生儿死亡率增高；引起早产儿、小于胎龄儿等。114.乳汁分泌经过哪些时期？P121

答：①哺乳期②初乳③过渡乳④成熟乳

115.婴幼儿的总能量消耗包括哪些方面？P124

答：①基础代谢；②食物特殊动力作用；③活动的能量消耗；④排泄能量；⑤生长发育消耗能

量

116.母乳喂养有什么优点？P125

答：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下：

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。

（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。

（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。

117.幼儿膳食的原则是什么？P127

答：要与幼儿消化、代谢能力相适应。其原则：

1）以谷类为主的平衡膳食。

2）合理烹调：易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。

3）膳食安排：三餐二点制。

118.青少年膳食应如何安排？P130

答：①食物多样，三餐分配合理：学习、考试期间，上午的学习负担重，特别要注意保证早餐的质量。午餐应尽可能丰盛，晚餐不宜过迟和过于油腻；

②注意食物的色、香、味搭配：食物的色、香、味等感官性状可促进消化液分泌，增进食欲；

③注意饮食卫生：学习、考试期间，不要在街头摊点购买食品，不吃或生冷食物，以免引起胃肠道不适或疾病；

④正确认识保健食品：人的智力受诸多因素的影响，营养只是其中之一，不宜为提高学习效率而过多食用保健品；

119.老年人膳食应考虑哪些问题？P132

答：①平衡膳食，老年人饮食保证有5类食物组成，见宝塔，以提供完善、全面的营养。

②食物要粗细搭配，易于消化

③保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入

④积极参加适度体力活动，保持能量平衡

⑤注意食品的色、香、味、形状和硬度

第五章公共营养

120.何谓社区营养？P186

答：是研究饮食与营养的社会动态的科学，其主要工作是进行社会营养监测、组织营养调查和食品经济饮食调查，制定膳食营养供给标准，制定和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等，以使营养科学在社会实践中造福于人民。

121.DRIs包括哪些营养水平指标？P192

答：DRIs包括四个营养水平指标：①估计平均需求量（EAR）；②推荐摄入量（RNI）；

③适宜摄入量（AI）；④可耐受的高限摄入水平（UL）。

122.何谓营养调查？P193

答：营养调查是运用各种手段准确地了解一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前的营养状况。

123.何谓营养监测？P201

答：定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。

124.营养调查工作的内容包括哪些？P193

答：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床检查；④人体测量资料分析。

125.社会营养监测的资料来源与监测指标包括何方面的资料与指标？P202

答：营养监测的资料来源包括工作调查、相关单位（卫生系统、学校、行政机关等）的管理记录、农业人口普查、社会经济调查和营养调查等。

126.营养监测的指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标。

答：（1）社会经济状况：①Engel指数；②收入弹性；③人均收入及人均收入增长率（2）保健状况：①营养状况指标；②新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重；③儿童发育状况；④居民平均寿命及农村城市平均寿命差别；⑤慢性疾病的年度变化等127.当今世界膳食结构有哪些类型？P203

答：依据动物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不同，可将世界各国人群的膳食结构分为以下四种：（1）动植物食物平衡的膳食结构；（2）以植物性食物为主的膳食结构；

（3）以动物性食物为主的膳食结构；（4）地中海膳食结构

128.《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？P205

答：其主要内容有：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

营养与食品卫生学习题集每题答案已做

精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

营养与食品卫生学习题

营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红

E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温

13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

营养与食品卫生学重点汇总

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23

A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生学题 答案

答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀

《营养与食品卫生学》论文

2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文

充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

营养与食品卫生学 问答题

1. 简述负荷试验的原理及意义。 答：1、运动负荷试验 原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。 2、药物负荷试验 原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。 2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。 答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。 （2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致： 1）胎儿及母亲贫血； 2）胎儿智力和体格发育迟缓； 3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形； 4）先天性心脏病； 5）唇腭裂等； 6）年发性流产、早产； 7）低出生体重。 3. 防止食品腐败变质的措施 答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。 4.试述膳食中影响钙吸收的因素。 1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 5.影响食品腐败变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 6．食物中毒的发病特点是什么？ 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。 3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 7．简述维生素缺乏的常见原因。 （1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加 8.食品防霉去毒的措施是什么？ 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

营养与食品卫生学习题备课讲稿

第一章营养学基础 一、名词解释 平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活 动的关系及协同作用的科学。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中 的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100% 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/ （食物氮-粪氮+粪代谢氮） 蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。 必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、 a -亚麻酸。 抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。 食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸 收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。 混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。 维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。