食品营养学第四章与营养有关的慢性病(精)
与营养有关的慢性病
我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。
1．肥胖症
肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。
正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%，而体重只增加10%~15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。
体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。
1）肥胖的评定标准
世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m）2
判断标准（BMI值）：
BMI值在18.49以下越低或在25以上越高患病的概率越大。
注意：①.BMI不能判断体内到底有多少脂肪和脂肪所在的位置。②.BMI不适用于运动员、孕妇和乳母以及65岁以上的老人。③.亚洲人的正常BMI值上限比欧美人要低2个指数，即BMI在18.5～22.9时为正常，＞23时为超重，以此类推。
最新研究表明：通过测量腰围来确定身体脂肪的分布更准确。腰围是内脏脂肪量的一个标准，测量腰围可以准确的估计体内中心脂肪的情况。腰围在一定值以上时患病的危险性就会增加，甚至对BMI值在正常范围的人也是如此。
测量方法：用尺子测量肚脐部位的腰围。
健康分界值：男性≤102cm;女性≤88cm
腰围大于此标准患病的危险性增大，腰围越大危险性就越大。中心肥胖比其他形式的肥胖危害更大。
2）肥胖对健康的危害
一般情况下，体重偏高稍胖一些，但没有任何症状或不适，这对健康并无大碍；如果长期明显肥胖，则可能会带来一系列的健康问题。肥胖除对工作和生活带来诸多不便外，更是高血脂、冠心病、高血压、中风、糖尿病（非胰岛素依赖型）、胆囊炎、骨关节炎等许多非传染性慢性疾病发病的主要危险因素。对腹式肥胖者，体脂呈向心系性分布、集中在腹部和内脏、肥胖同时常并发其他病症；而肥胖堆积于臀与股的，肥胖同时并发其他病症较少。
肥胖还可引起严重的心理损伤，尤其是儿童肥胖不仅影响身体的发育与健康，而且降低活动、生活和学习的能力，因此肥胖的预防应从儿童开始。
3）肥胖症的饮食调控原则
（1）控制总摄入能量根据病情进行阶段性能量限制，一般以标准体重决定合适的能量。
摄入量及每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）（1kcal=4.185KJ），但在实际操作中为避免能量摄入过低，一般规定年轻男性每天的摄入低限为6 696kJ（1 600kcal）、年轻女性为5 859kJ（1 400kcal）；成
年人以每月稳步减肥0.5～1kg为宜；对中年以上的肥胖者，每周减肥0.1～1kg （理想体重的计算见糖尿病的饮食调控原则部分）。
表3- 8 成年人体质指数（BMI）
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资料来源：《中国成年人超重和肥胖症预防控制指南》
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（2）限制碳水化合物供给碳水化合物宜占膳食总能量的60%，重度肥胖症、碳水化合物至少应占20%；应限制单糖的摄入，坚持多糖膳食、多吃膳食纤维丰富的食物。
（3）限制蛋白质的摄入采用低能膳食的中度以上肥胖者，蛋白质供能应控制在总能量的25%为宜，且要保证优质蛋白，如乳、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。
（4）严格限制脂肪的摄入脂肪供能应控制在总能量的15%左右，尤其需限制动物脂肪、饱和脂肪酸的摄入，应多吃瘦肉、少吃肥肉等油脂含量高的食物；膳食胆固醇的供给量每人每日应低于300mg，即使肥胖患者无心血管疾病、无高胆固醇血症，也应控制在500mg以内。
（5）多吃新鲜蔬菜和水果有针对性的补充所需的维生素与微量元素，防止出现维生素与微量元素缺乏症。
（6）烹调方法宜采用蒸、煮、烧、烤等、忌用油煎、炸等。
（7）纠正不良饮食习惯暴饮暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等。
（8）运动法提醒咨询对象长期低强度体力活动（如散步、骑自行车等）与高强度体育活动一样有效──贵在持之以恒；运动疗法和饮食疗法并用，更有效。
2．高血压
高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种常见临床征候群。高血压是当前世界上威胁人类健康重要疾病之一，全世界有4亿~5亿高血压患者。只要收缩压≥1.87×104Pa（140mmHg）或舒张压≥1.2×104Pa（90mmHg），即可诊断为高血压。
高血压的病因很多，如皮下层血管舒张收缩中枢的功能失调，使全身各部分细小动脉痉挛，促使血压升高。精神过度紧张和体力活动减少，也可能引起高血压。还可能与遗传和环境因素有关，而饮食不当也是高血压的一个重要原因。
高血压的主要症状是头晕、头痛、头胀、记忆力减退、乏力、心悸、有的则会引起恶心、呕吐、失语、失眠，有的因心脏受累而出现心衰竭、心绞痛和心肌梗塞等。
高血压的饮食调控原则：
1）控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。
2）补充适量的蛋白质。每日1g/kg体重左右，可多选豆腐及豆制品、脱脂牛乳、酸牛乳、鱼虾等；如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食物，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。
3）减少脂肪，限制胆固醇。建议多吃植物油，限制动物脂肪摄入，脂肪供给40~50g/d，胆固醇应在300~400mg/d。
4）进食多糖类食物，限制单糖和双糖的摄入，多吃高纤维膳食。
5）严格控制钠盐的摄入。对轻度高血压或有高血压家族史者，每日供给食盐以3~5g为宜，中度高血压者，每日1~2g食盐（折合酱油5~10mL），重度高血压者，应给予无盐膳食。
6）多吃含钾、钙、镁丰富的食物。
7）多吃新鲜蔬菜和水果，以补充足量维生素C。
8）节制饮食，定时定量进食，不过饥过饱，不暴饮暴食，不挑食偏食，清淡饮食。
9）禁忌浓茶、咖啡，戒烟忌酒。
10）多吃能保护血管和降压降脂的食物：降压食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。
11）禁忌食物。所有过咸食物及腌制品、虾米、皮蛋、含钠高的绿叶蔬菜以及辛辣的刺激性食品。
12）饮食要求。宜少量多餐，每天4~5餐为宜，避免过饱。
3．高脂血症
血液中脂质增高称为高脂血症，是脂质代谢失调的表现。它与多种疾病有密切关系，而最受重视的要算与动脉粥样硬化症的关系。
高脂血症是一个总的名称。主要包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症及高脂蛋白血症。
血液中的脂质（包括胆固醇、甘油三酯和磷脂等）必须与某些特异的蛋白质结合成脂蛋白才能进行运转。脂蛋白可分为：乳糜微粒主要来源于食物的脂肪颗粒；极低密度脂蛋白（VLDL）主要含来自肝脏合成的内源性甘油三酯；低密度脂蛋白（LDL）主要含胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）主要含蛋白质。低密度脂蛋白
是致动脉粥样硬化的主要脂蛋白，对冠心病的发病是不利因素。脂质沉积于动脉管壁继而形成硬化斑块，主要是低密度脂蛋白胆固醇的作用。高密度脂蛋白与冠心病的发病呈负相关的关系，有防止脂质在动脉管壁的沉积的作用，因此可以防止动脉粥样硬化。
机体的热能摄入量大于消耗时，超过需要的多余部分的热能以甘油三酯的形式贮存于脂肪细胞中可引起肥胖，肥胖又导致血清甘油三酯和胆固醇的含量增高。患有肝、肾疾病、糖尿病、甲状腺功能减退患者，引起脂质代谢失常，也会引起血脂增高。高脂血症和高脂蛋白血症容易导致动脉粥样硬化和冠心病，对健康具有很大的潜在威胁。
高脂血症的饮食调控原则：
1）限制脂肪的摄入每天脂肪摄入量可控制在总能量的20%~25%，每日20~30g，尤其应限制饱和脂肪酸的摄入。
2）限制胆固醇的摄入每天膳食胆固醇供给量一般在300mg；对高胆固醇血症病人，宜采用低胆固醇膳食，每天胆固醇应少于200mg。富含胆固醇食物有蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏，特别是动物肝和脂肪丰富的鱼、肉类。
3）增加膳食纤维的摄入配餐要坚持粗细搭配，提倡食用全麦、糙米、粗粮、粗面、绿色蔬菜及水果。
4）限制能量的摄入同时增加运动消耗能量，以达到控制体重的目的。
4．动脉粥样硬化
动脉粥样硬化是指以动脉壁变厚进而失去弹性为特征的一组疾病，动脉粥样硬化是动脉硬化中最常见和最严重的一种类型，动脉内壁有胆固醇等脂质沉着，看起来像黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是造成冠心病和脑血管意外的主要原因，是生命的老化现象。本病的发病是一个缓慢的过程，早期可能无任何明显症状或表现轻微，主要造成三种临床表现：脑卒中、冠心病和周围性血管性疾病。
动脉粥样硬化病因很多，主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身的变化等等。在高脂血症患者中易得此病，这与进食过多的富含动物脂肪的食物有关。老年人动脉壁代谢失调，脂质容易在动脉壁上沉积也会发生此病。
动脉粥样硬化的饮食调控原则：
1）限制总能量摄入，保持理想的体重。
2）限制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总能量的25%以下。
3）多吃植物性蛋白质，尤其是大豆及豆制品，少吃甜食，限制单糖和双糖的摄入。
4）保证充足的膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）和维生素的摄入，多吃蔬菜、水果，适当多吃粗粮。
5）饮食宜清淡、少盐，每日食盐量应限制在6g以下。
6）适当多吃大蒜、洋葱、香菇、木耳等保护性食物，严禁酗酒，若饮酒应适量或低度酒。
5．骨质疏松症
骨质疏松症是以骨组织量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。骨质疏松症是老年人和绝经后妇女最为常见的一种骨代谢性疾病，目前在世界常见病、多发病中居第七位。随着人口的老龄化，骨质疏松症的患者也会呈逐年增加的趋势。
骨质疏松症最严重的后果是骨折，特别是髋骨骨折，造成长期病态使死亡率增高。
骨质疏松症的饮食调控原则：
1）保证充足的食物钙摄入。我国推荐每日钙的摄入量为：成人800mg，儿童600~1 000mg，青少年1 000~1 200mg，孕妇与乳母1 500mg；富含钙的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、虾皮、海带等；若食物获取钙量不够，应每日补充钙剂。
2）补充维生素D 的摄入。鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鱼肝油含维生素D丰富，鸡蛋、牛肉、黄油和植物油也含有少量维生素D，也可选用人工强化维生素D的食品如牛乳、乳粉、各类巧克力等。
3）增加膳食中优质蛋白质和维生素C的摄入。
4）适量磷的摄入，磷是人体钙鳞代谢中不可缺少的营养素，成人每日鳞推荐摄入量为800mg。
5）适量增加运动，促进钙的吸收。
6．糖尿病
糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合症。其主要特征是
高血糖和糖尿，典型的糖尿病症状是“三多一少”：多尿、多饮、多食、消瘦乏力。
糖尿病临床上分为胰岛素依赖型（Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（Ⅱ型）两种类型，前者多发生于青少年，血糖波动大，需依赖注射胰岛素；后者多发生于40岁以后的成年人，占糖尿病总人数的80%~90%，发病前多肥胖，一般不需外源型胰岛素。
1）糖尿病的危害
糖尿病人由于脂肪代谢紊乱、合成减少、分解增加，导致酮症，引起酸中毒，并因胆固醇合成旺盛，形成高胆固醇血症。
由于病人的葡萄糖利用减少，迫使部分蛋白质氧化供热，加上蛋白质合成减弱、分解增加，从而引起负氮平衡，致使患者抵抗力下降，伤口不易愈合，容易引起皮肤感染、泌尿道感染、胆囊炎、肺结核、心血管疾病、肾脏病变、白内障及视网膜病变等。
糖尿病是个终生疾病，目前尚不能根治。在临床上强调早期、综合、长期、个体化治疗原则，治疗措施有药物、营养治疗、适度的运动及进行健康教育和心理治疗。
2）糖尿病的饮食调控目标
接近或达到血糖正常水平；保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性，使体内血糖、胰岛素水平处于一个良性循环状态；维持或达到理想体重；接近或达到血脂正常水平；预防和治疗慢性并发症：如血糖过低、血糖过高、高脂血症、心血管疾病、眼部疾病等；全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力，保持身心健康，维持正常活动，提高生活质量。
3）糖尿病的饮食调控原则
（1）合理控制能量的摄入──糖尿病的基础治疗。
体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量，肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，使体重逐渐下降至正常标准的±5%左右，孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消瘦性疾病而体重明显低于标准体重者，能量摄入可增加10%~20%，使病人适应生理需要和达到理想体重。
糖尿病人应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度、并结合病情和营养状况确
定每日能量摄入量（计算方法见饮食的计算）。年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌情减少10%左右。
（2）合理控制碳水化合物的摄入──糖尿病治疗的关键。
碳水化合物供能应占总能量的50%~60%，根据病人的病情、总能量及空腹血糖的高低来选择比例。每日碳水化合物进食量宜控制在210~300g，折合主食300~400g。肥胖者酌情可控制在150~180g，折合主食200~500g，对米、面等谷类按规定量食用。蔬菜类可适量多用，喜欢甜食者可选用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜或甜蜜素；最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；注意在食用马铃薯、山药、藕等含淀粉较多的食物时要替代部分主食；限制蔗糖、葡萄糖的摄入，如含糖量在10%~20%的广柑、苹果、香蕉，空腹血糖控制不理想者应慎用，而空腹血糖控制较好者应限量食用；对于蜂蜜、白糖、红塘等精制糖应忌食。
（3）蛋白质的适量摄入。糖尿病人的蛋白质供应量为1g/(kg?d)，蛋白质所供能量占总能量的12%~15%。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者，可酌情增加20%。多选用大豆及豆制品、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质，至少占1/3。
（4）控制脂肪和胆固醇的摄入。每天脂肪供能应占总能量的20%~30%，如高脂血症伴肥胖、动脉粥样硬化或冠心病者，脂肪摄入量宜控制在总能量的25%以下；同时，要严格控制饱和脂肪酸摄入，使其不超过总能量10%，一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1∶1∶1，每日植物油用量宜20g左右；每天胆固醇的摄入量在300mg以下。富含饱和脂肪酸的牛油、羊油、猪油、奶油等应控制摄入，可适量选用豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含有较多不饱和脂肪酸的植物油。
（5）增加可溶性膳食纤维的摄入。建议每日膳食纤维供给量为35~40g；含可溶性纤维较多的食物有南瓜、糙米、玉米面、魔芋、整粒豆、燕麦麸等。
（6）保证丰富的维生素和矿物质。提倡食用富含维生素B
1和维生素B
2
的
食物，如芦笋、牛肝、牛乳、羔羊腿等，富含维生素C的食物有花椰菜、甘蓝、枣类、木瓜、草莓等；注意补充锌、铬、镁、锂等微量元素。
（7）食物多样化。糖尿病人每天都应吃到谷薯、蔬菜、水果、大豆、乳、
瘦肉（含鱼、虾），蛋、油脂等八类食物，每类食物选用1~3种。
（8）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。
（9）糖尿病食谱常采用食品交换份法和营养成分法编制。
4）饮食的计算
（1）能量计算
根据病人的年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算能量的摄入量。
第一步：确定理想体重
理想体重（kg）=身高（m）2×22.2（适用于成年男性）或
理想体重（kg）=身高（m）2×21.9（适用于成年女性）
理想体重（kg）=身高（cm）－105（适用于成年男性）或
理想体重（kg）=[身高（cm）－100]×0.9（适用于成年女性）
第二步：根据体质指数确定您的体型是肥胖型还是消瘦型。
第三步：根据表3-10确定每日每千克标准体重所需能量
表3-10 糖尿病患者每日能量摄入量[kJ（kcal）/kg理想体重]体型卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动
低体重
正常
超重和肥胖84~105（20~25）
63~84（15~20）
63（15）
146（35）
125（30）
84~105（20~25）
167（40）
146（35）
125（30）
188~209（45~50）
167（40）
146（35）
第四步：计算每日所需的总能量
每日所需总能量=理想体重（kg）×每千克理想体重所需要的能量
（2）碳水化合物、蛋白质、脂肪的计算。根据三者占总能量分配比例，结合病情计算出各自的需要量。碳水化合物、蛋白质每克产生能量16.73kJ （4kcal）、脂肪每克产生能量37.67kJ（9kcal）。在设计膳食时，先计算碳水化合物量，再计算蛋白质质量，最后用炒菜油补足脂肪的需要量。
（3）餐次分配。每天至少进食3餐，且定时定量。用胰岛素治疗的病人和易发生低血糖的病人，应在正餐之间加餐，加餐量应从原三餐定量中分出，不可另外加量。三餐饮食均匀搭配。每餐均有碳水化合物、蛋白质和脂肪，早、中、晚餐膳食可按20%、40%、40%分配，也可按30%、40%、30%分配。
7．癌症
癌症是威胁人类健康与生命的主要疾病之一。研究表明，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症发病与膳食有关。膳食摄入物的成分、膳食习惯、营养素摄入不足、过剩或营养素的摄入不平衡都可能与癌症发病有关。
减少人类癌症危险的两条途径，一是避免接触致癌因子，其中最主要的是烟草，其次是生物因子，如病毒和细菌；二是经常摄入具有预防癌症作用的食物。
1）食物中抑癌物
（1）多糖膳食纤维与膳食淀粉的摄入量与结肠癌、直肠癌的发生呈显著的负相关。保护作用的机制可能是进入结肠的多糖通过发酵产生短链脂肪酸（醋酸、丙酸和丁酸等），从而使结肠内的酸度升高，降低二级胆酸的溶解度和毒性。丁酸有抑制DNA合成及刺激细胞分化的作用，从而产生某种保护效应。植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等生理活性物质，对抑癌、抗癌等具有很好的功效。
（2）水果和蔬菜中的抑癌物蔬菜和水果的有益保护作用可能是基于在体内短期和中期贮藏的多种成分。如水果蔬菜中含有大量的抗氧化剂：维生素C、维生素E、类黄酮、β-类胡萝卜素等。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是绿叶蔬菜和柑橘类水果等。
（3）微量元素目前已知在膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌作用，阻止诱发肿瘤；碘可预防甲状腺癌；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等。
2）防癌的饮食调控原则
（1）食物多样化。吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以营养丰富的植物性食物为主。
（2）维持适宜体重。成人平均体重指数（BMI）在18.5~24范围内，整个成人期体重增加值不要超过5kg。
（3）多吃蔬菜和水果。全年每天吃400~800g蔬果，每天保持3~5种蔬菜、2~4种水果，尤其注意摄取富含维生素A的深色蔬菜和富含维生素C的水果。
（4）其他植物性食物。吃多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃加工食品，限制甜食的摄入，使其提供能量占总能量的10%以下。
（5）酒精饮料。建议不要饮酒，尤其反对过度饮酒，孕妇、儿童、青少年不应饮酒；如要饮酒，应尽量减少用量，男性每天饮酒不要超过一天总摄入能量的5%，女性不要超过2.5%。
（6）肉食。每天红肉（指牛、羊、猪及其制品）摄入量在80g以下，所提供的能量应占总摄入能量的10%以下，尽可能选择禽、鱼肉。
（7）总脂肪和油。所提供能量应占总能量的15%~30%，尤其要限制动物脂肪的摄入，选择植物油也要限量。
（8）食盐。成人每天吃盐不要超过6g。
（9）食物的贮藏保存。未吃完的易腐食物应及时冷藏、冷冻保存，防止受到霉菌污染，不要吃有霉变的食物。
（10）定期对食物中的农药及其残留物、食物添加剂、其他化学污染物的含量进行监测，不选择超标的食物。
（11）食物制备加工。烹调鱼、肉的温度不要太高，不要吃烧焦的食物。尽量少吃烤肉、腌腊食品。
（12）必要时可适当应用膳食补充剂预防肿瘤。
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
经典食品营养学试题及答案-
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分） 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐
C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆
食品营养学研究进展
食品营养学研究进展 题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号
摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述
7月自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1
A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2
最新整理食品营养学重点知识讲解
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( ) 第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储 第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建 食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； 食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（） A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量 江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。2018年自学考试《食品营养学》试题及答案
食品营养学复习大纲
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容
营养学考试试题及答案
食品营养学考试重点
食品营养学习题及答案
食品营养学试题和答案
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学复习资料
食品营养学自考大纲