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(完整版)食品营养学部分思考题及答案

(完整版)食品营养学部分思考题及答案
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食品营养学思考题

1、简述胰液的成分和它们的生理作用?

①胰液的分泌:外分泌腺可分泌胰液,胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素;

②成分:是无色无臭的碱性液体,pH7.8-8.4,主成分有NaHCO3 和各种消化酶;

③生理作用:对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3,能中和由胃进入小肠的盐酸,使肠内保持弱碱性环境,以利肠内消化酶的作用。

2、为什么说小肠是吸收的主要部位?

答:首先,小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外,还含多种消化酶,进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质;其次小肠的分节运动,可使食靡更充分地与消化液混合,延长食靡在小肠内停留时间,增大食靡与小肠粘膜接触面积,均有利于消化和吸收:再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进,移行性复合运动则将肠内容物,包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净;阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此,说小肠是吸收的主要部位。

3、试述能量的作用和生物学意义。

答:能量是人类赖以生存的基础;食物中的各种营养素人体能量的重要来源;摄入与消耗能量之间的平衡关系,营养学上称为能量平衡。体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

①基础代谢,基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响;

②对食物代谢的反应;

③体力活动等。

5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。

答:由于空气中含氧量一定,且可测定,故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量,然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比,用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量,即可计算一定时间内机体的耗氧量。

6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。

答:人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量,维护自身健康。合理的饮食充足的营养,能提高一代人的健康水平,预防多种疾病的发生发展,延长寿命,提高民族素质。不合理的饮食,营养过度或不足,都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病,甚至诱发中瘤,如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康,而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足,可导致营养不良,贫血,多种元素、维生素缺乏,影响儿童智力生长发育,人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之,饮食得当与否,不仅对自身的健康和寿命影响很大,而且影响后代的健康。

7、碳水化物消化、吸收过程的机理如何?

答:碳水化合物的消化是从口腔开始的,但由于停留时间短,消化有限;胃中由于酸的环境,对碳水化合物几乎不消化。消化吸收主要有两种形式:小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中消化吸收;双糖经酶水解后再吸收;一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分,到结肠经细菌发酵后再吸收。

8、碳水化物的主要功能有哪些?为什么说它是人体不可缺少的营养素?

①供能与节约蛋白质作用;当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖;

②构成体质:是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分;

③维持神经系统的功能:脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质;

④参与营养素的代谢:脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底氧化;

⑤解毒作用:肝内糖原储备充足时,肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。

⑥增强肠道功能:非淀粉多糖类如纤维素和果胶,抗性淀粉、功能性低聚糖等,刺激肠道蠕动,发酵产生的短链

脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正常消化和增加排便量;

⑦增加胃的充盈感:摄入含碳水化合物丰富的食物,容易增加胃和腹的充盈感;

⑧食品加工中的重要原、辐材料。

9、膳食中碳水化物的供给量应如何控制?如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果?

答:中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70%为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低,而脂肪占总能量的比例较高的现象。另外,总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源应以淀粉为主,少摄人单糖、双糖,因为单糖和双糖吸收迅速,过量摄人易转化为脂肪和胆固醇,引起肥胖和血脂升高,所以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%,蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于25克/d。

10、脂类由哪些物质组成?脂肪有哪些生理功能?

答:脂类包括脂肪和类脂。中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂(甘油三脂);类脂是指那些性质类似脂肪的物质,包括磷脂、糖脂和固醇。

脂肪的生理功能:(1)增加饱腹感:食物中脂肪含量越多,胃排空的速度越慢,所需时间越长;(2)改善食物的感官性状:脂肪作为食品烹调加工的重要原料,可以改善食物的色、香、味、形,达到美食和促进食欲的作用;(3)提供脂溶性维生素:不仅是这类脂溶性维生素的食物来源,同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。11、何谓必需脂肪酸?包括哪些脂肪酸?有什么生理功能?

答:必需脂肪酸是指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸;包括亚油酸和亚麻酸;功能:是磷脂的重要组成成分、合成前列腺素的前体(花生四烯酸)、与胆固醇的代谢有关及有利于组织修复。

12、脂类的营养价值评价应注意哪些方面?试评价一种食用油的营养价值。

答:衡量脂肪的营养价值的标准是:脂肪的消化吸收率,必需脂肪酸的含量,维生素的含量。植物油因为不饱和脂肪酸的含量高,熔点低,容易被消化吸收,特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高,并含有维生素E、K 等,所以,营养价值高;动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、E,其脂肪呈分散细小颗粒,易于消化吸收,所以营养价值也很高,但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多,熔点高,不易消化吸收,且必需脂肪酸含量少,不含维生素,所以这类脂肪营养价值低。

13、蛋白质有何生理功能?

①构成机体和生命的重要物质基础:催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控和调节体液与酸碱平衡;

②建造新组织和修补更新组织:人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新,成年人也必须每日摄入足够量的蛋白质,才能维持其组织地更新;

③供能;

④赋予食品重要的功能特性:可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。

14、何谓必需氨基酸?必需氨基酸包括哪几种?认识它们对合理利用蛋白质有何作用?

答:必需氨基酸是指人体需要,但自己不能合成,或者合成的速度不能满足肌体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸;必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨

酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸;条件(半必须)氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸;认识各种必须氨基酸后,合理膳食蛋白质中必需氨基酸的模式,越接近人体蛋白质的组成,并被人体消化、吸收时,就越接近人体合成蛋白质的需要,越易被机体利用,其营养价值就越高。

15、何谓第一限制氨基酸?生物价?氨基酸评分?它们之间有何联系?

答:第一限制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含量最低的必须氨基酸;蛋白质的生物价(BV)是机体的氮储留量与氮吸收量之比;氨基酸分(AAS)是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

16、试依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?

答:谷类食物含蛋白质丰富,特别是优质蛋白质,其中有人体必需的8种氨基酸,且比例适宜,但因种类不同其限制性氨基酸也不同,若采取多种粮食混合食用的办法,即粗细粮、米面杂粮混食,这样通过食物的互补作用,

使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要,有利于人体的提高营养价值和消化吸收。

17、蛋白质的营养评价有哪些?

答:蛋白质的评价主要从质和量两方面来评价,主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要,食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式,或人乳中必需氨基酸模式,或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式,作为评价食物蛋白质营养价值的标准,这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。另外,还有生物评价法,是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”(简写为BV,为体内存留氮量与吸收氮量的百分比)、“净蛋白质利用率”(简写为NPu,为体内存留氮量与摄入氮量的百分比,即BV×蛋白质的消化率)、或“蛋白质效能比值”(简写为PER,为摄入每克蛋白质的体重增加量)。

18、什么是必需氨基酸模式?

答:必须氨基酸之间相互搭配的比例关系。

19、食品加工对蛋白质影响有哪些?

答:食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性,以及维持或改善感官性状等。主要有热处理、碱处理、脱水干燥、低温处理和氧化,热加工既有杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分和改善食品的感官性状的有益作用,但过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化,还会使氨基酸的键发生交换或形成新键,既不利于酶的作用,又会使食品风味变劣;蛋白质经过碱处理会发生许多变化,在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味,有的还能破坏毒性,使许多氨基酸发生异构化从而降低其营养价值,还会导致氨基酸构型的改变(由L型变成D型),而D型氨基酸不利于人体内酶的作用,人体也难以吸收,将导致食品营养价值降低。此外,在碱处理期间蛋白质还可发生其他的结构变化,在蛋白质分子间或分子内形成交联链、生成某些新氨基酸,如赖丙氨酸等。赖丙氨酸的形成妨碍蛋白质的消化作用,降低赖氨酸的利用率;食物经过脱水干燥,有利于储藏和运输,但是过度脱水会使蛋白质失去结合水而变性,使食品的复水性降低,品质变劣;对食品进行冷藏和冷冻加工能抑制微生物和酶的作用,防止蛋白质腐败,有利于食品的保存,但是冷冻会引起食品中蛋白质变性,造成食物性状的改变;氧化包括与空气中的氧反应、光氧化反应、受氧化剂和氧化性脂类的作用,降低蛋白质的营养作用,甚至失去食用价值,其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、组氨酸和赖氨酸等比较容易受到破坏。

20、维生素概念与特点是什么?

答:维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物;特点:是一些结构各异的生物小分子、需要量很少、体内不能合成或合成量不足,必需直接或间接从食物中摄取及主要功能是参与活性物质(酶或激素)的合成,没有供能和结构作用。

21、V B1 、V B2 、V c 、和V A 、V D 、V E 、V K 的生理功能及加工特性?

答:各类维生素的功能如下:

①维生素A:维持正常的骨骼发育;维持正常的视觉反应;维持上皮组织的正常形态与功能;抗癌作用。

②维生素D:对钙、磷代谢产生影响,从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能,活化的维生素D可促进Ca质吸收,从而使骨质钙化,维持正常的骨骼。

③维生素E:与生殖功能有关(维生素E亦称为生育酚);高效抗氧化功能,保护生物膜不受过氧化物的损害;维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能;提高免疫力、预防衰老。

④维生素K:维生素K1存在于绿叶菜和动物肝脏中,维生素K2则是人体肠道细菌的产物。人工合成的维生素K与天然的具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固(因为它能促进肝脏合成凝血酶元)、参与体内氧化还原过程及增强肠胃蠕动等。

⑤维生素B1(硫胺素)主要功能:参与碳水化合物氧化、维护神经、消化和循环系统的正常功能,缺乏时,碳水化合物代谢发生障碍,神经系统的能源不足,引起脚气病,因此,维生素B1的摄入应随着热量摄入的增加而增加。

⑥维生素B2(核黄素):能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢,促进生长,维护皮肤的完整性。对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸具有重大影响。缺乏时,可引起唇炎、舌炎、口角炎等。

⑦维生素PP(尼克酸、烟酸、维生素B5):尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能,还可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏时将导致癞皮病,表现为神经营养障碍,以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症状。

⑧维生素C为水溶性,具有很强的还原性,对光、热和氧均不稳定。其在机体内的生理功能很多,主要有:

A、参与机体重要的生理氧化还原过程;

B、参与细胞间质的形成,维护血管的正常生理功能:缺乏维生素C时血管痛透性增加,易出现牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状;

C、具有抗感染和防病作用:对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用,能抑制细菌毒素的毒性,增强机体的抗病能力,促进外伤愈合;

D、具有抗癌作用:维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成;

E、参与体内解毒:维生素C能减轻As和重金属对肝功能的损害,常用来缓解Pb、Hg、As、甲苯、CO等的慢性中毒。

22、食品加工对维生素的影响?

答:加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品,由于各种维生素的性质不同,加工条件与方法不同,食品中维生素损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即PH 值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。脂溶性维生素对热比较稳定,但是却很容易被氧化破坏,特别是在高温有紫外线照射下,氧化速度加快。脂溶性维生素对辐射也敏感,其中以维生素E最为显著,它们对辐射敏感性的大小依次排列如下:维生素E>胡萝卜素>维生素A >维生素D>维生素K。在阳光暴晒下,食物中的脂溶性维生素损失较严重;水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中比较稳定,但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定,不耐热和光。因此,这类维生素易被破坏。一般说来,水溶性维生素对热的稳定性比较差,遇热易分解破坏(维生素C和维生素B1对热最不稳定)。水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0~60%。

23、什么是平衡膳食?膳食指南对我国人民有何实际指导意义?试用中国居民平衡膳食宝塔为健康人群设计一份食谱。

答:平衡膳食是指凡能满足热能及各种营养素的需要,而且各营养素之间比例合适的膳食;膳食指南是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则,以最新的科学证据为基础,论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题,建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案,对广大居民具有普遍指导意义。除此促进人民健康外,还能指导我国的工农生产及精神文明的建设。

依据食物金字塔,设计一份营养合理的食谱。对食物的种类和营养成分要合理搭配,使各种营养成分比例适当;设计一日三餐的食谱还应考虑人体每天对能量的需求,早、中、晚餐的能量摄入应分别占30%、40%、30%左右;设计原则:早餐以富含优质蛋白质、水分的液体食物、维生素及碳水化合物,午餐以主食、优质蛋白质等能量物质为主,补偿上午的能量消耗,又要为下午的工作和学习作好必要的储备,但也不宜过于油腻,晚餐以清淡为上,保持与早餐相同的能量,以牛奶、包子和水果作为早餐,以主食、适量的肉类、油脂和蔬菜等作为午餐,以适量的主食、豆制品、绿叶蔬菜作为晚餐。

经典食品营养学试题及答案-

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是(C) A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是(A ) A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是(D ) A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是(D ) A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的( B) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是() A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了,营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是() A. 豆浆 B. 豆腐

C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是() A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是() A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是() A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是() A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是() A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是() A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是() A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是() A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分,(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20% B、5-10% C、20-30% D、30-35% E、20-25% [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加,对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20%~25% D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关,除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中,酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味,此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15%~20% B、50%~60% C、10~15% D、35%~40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70% B、50-60% C、40-50% D、55-60% E、80-90% [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害, 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉,应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃,20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力,急躁,记忆 力减退,抑郁,失眠,并有恶心、

食品营养学试题库完结

食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分) 1-1. 关于营养不良,大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道(管)通常包括口腔、咽、食道(管)、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。

3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品,根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖,通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸,根据其所含双键的数目,可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程,通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空,10分(全部来自习题册);选择题20个,20分(全部来自习题册);名词解释5个,10分;问答题5个,30分;综合应用题1个,30分。 一、名词解释 1、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 3、抗生酮作用:当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品::指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸:是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数:即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比)之比,作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品:指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs :是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL)。 12、蛋白质互补作用:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内,99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中,其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中,这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁:从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况,向膳食能量、脂肪过多,同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA:n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量,营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例,用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南:根据营养学原则,结合本国国情提出的一组以食物为基础的,知道人们合理选择与搭配食物,已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查:是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

7月自学考试食品营养学试题及答案解析

全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码:00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分,共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中,耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标,青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1

A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少,自肾的排泄增多,不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1~2克 B.3~5克 C.5~6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2

《食品营养学》公选课期末作业

填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品(酱卤肉、家禽肉);鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米,会导致________________________。 长期食用高精度大米,会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1:1:1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的70%。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的70%。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等;臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

2018年自学考试《食品营养学》试题及答案

2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时,血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类

7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1~2个月 B.4~6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )

《食品营养学》习题及答案

1.第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2.第2题 具有抗氧化作用的元素为()。 A.硒 3.第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4.第4题 人体内含量最多的一种矿物质是()。 A.钙 5.第5题 ()可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6.第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7.第7题 ()在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8.第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量,含氮物质代谢强,所以食物中()供给量应提高。 B.蛋白质 9.第9题 下列哪种不是人工合成色素() B.胡萝卜素 10.第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11.第11题 UL是()的水平。 A.日常摄取高限 12.第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13.第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义() D.提供必需氨基酸 14.第21题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有()。 C.不饱和脂肪酸 15.第22题 氨基酸模式是指蛋白质中()。 C.各种必需氨基酸的构成比 16.第23题 RDA是为了保障居民()所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17.第24题 以下属于成碱性食品的是()。 C.茶叶 18.第25题 蛋白质的主要食物来源,以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类>禽类>奶类 19.第26题 大豆制品与米饭同时食用() A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20.第27题 下列哪些食品老年人不宜多食,以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21.第28题 烟酸即( ),又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22.第29题 食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积,防止( )疾病。 B.心血管 23.第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24.第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以()为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25.第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为() D.赖氨酸 26.第41题 以下食物中生物价最高的是()。 A.鸡蛋 27.第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能 A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( =1kJ =具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B. 维生素B2C.维生素E D.维生素K 7.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 8.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 9.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 10.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) 11.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 13.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 14.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 15.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量 C. 脂肪含量 D.嘌呤含量 16.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) 17.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) %%%% 18.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 19.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) 20.以下哪一种属于产能营养素A.无机盐B.碳水化合物C.维生素D.微量元素 21.以下哪一种是脂溶性维生素(A.维生素B2 B.维生素CC.叶酸D.维生素E 22.粮谷类食物的第一限制氨基酸是( A.甘氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸 23.构成骨骼牙齿的主要营养素是()A.铁B.镁C.碘D.钙 24.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A.2个月B.3个月C.6个月D.8 个月 25.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是()A.铁B.镁C.碘D.钙 26.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是()A.孕4~10周 B.孕10~20周C.孕 20~30周D.孕30~39周 27.15岁少年钙的适宜摄入量为()A.500mg/d B.800mg/dC.1000mg/d D.1200mg/d 28.大豆类蛋白质含量约为()A.10%B.20%C.30%D.50% 29.畜禽肉中,脂肪含量最高的是()A.猪肉 B.牛肉C.羊肉D.鸡肉 30.牛奶中存在的碳水化合物主要是()A.乳糖B.半乳糖C.果糖D.麦芽 糖 31.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A.水果B.牛奶C.鱼类D.牛肉 32.中国居民平衡膳食宝塔共有()A.三层B.四层C.五层D.六层 33.中国居民传统膳食特点是()A.蔬菜类食物为主B.粮谷类食物为主C.动 物性食物为主D.粮豆类食物为主

食品营养学思考题解答

1.碳水化合物的生理功能有哪些? (1)供给能量(2)构成机体成分(3)参与营养素的代谢(4)具有解毒作用 (5)增加肠道功能和胃的充盈感 2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么? (1)功能性单糖,包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。 (2)功能性低聚糖,包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 (3)多元糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。 (4)强力甜味剂,包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上。 特点:代谢不受胰岛素的控制,具有生理活性,甜味保留时间长。 3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。 美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。 淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。 稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。 4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些? 淀粉的水解,淀粉的糊化与老化,沥滤损失,焦糖化反应和羰氨反应。 5.脂肪的生理功能? (1)提供能量(2)提供必需脂肪酸(3)促进脂溶性维生素的吸收(4)构成人体组织(5)调节体温和保护内脏器官(6)增加饱腹感 6.W-3,W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸? W-3系列:α-亚麻酸(AIpha-linolenic acid,ALA)二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA), 二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)二十二碳五烯酸(Docosapentaenoic acid,DPA) W-6系列:亚油酸,花生四烯酸,γ-亚麻酸。 3.EFA的生理功能是什么? (1)与生物膜的结构和功能有关(2)合成体内重要活性物质(3)参与体内脂质的代谢与利用 4.脂类的功能? (1)构成机体成分(2)供能与保护机体(3)提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收(4)增加饱腹感和改善食品感官性能 5.精炼的方法? 脱胶,中和,脱色,脱臭 6.水解酸败的定义? 水解型酸败通常是指微生物(如霉菌繁殖生产解脂酶)作用于脂肪,引起简单的水解反应,使之水解为脂肪酸,甘油二酯,甘油一酯和甘油的结果。 7.影响油脂氧化的因素? (1)脂肪酸的组成(2)氧浓度(3)温度(4)与空气接触的表面积 8.氧化酸败的定义?

营养学考试试题及答案

名词解析什么是: 营养学;研究合理利用食物以促进生长发育,增进健康,提高旧能,防治疾病和延年益寿的科学 营养素:食物中含有的能维持人体正常生理功能,促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质(其他几个蛋白质):含必需氨基酸,种类齐全,数量充足,比例适当,不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸:人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要,必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸:体内不能合成,必须由食物供给的不饱和脂肪酸(分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸) 膳食纤维:一切不能为人体消化酶所分解的多糖(包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素)、半纤维素和木质素等 基础代谢:维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下,用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能:热能又称热量、能量等,它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动,以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养:其目的是促使人体正常生长发育,确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力,进而提高工作效率,延长寿命 运动员营养:研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要,营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个?(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有?(脂溶:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ; 水溶:维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP)哪些是7大营养物素(蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维)人体能量消耗得方式(基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量) 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效(蛋白质:构成人体组织,促进生长发育;构成机能物质,调节生理功能;供给热能;人的记忆过程也与蛋白质的合成有关;脂肪:储存和功能;组织细胞的组成部分;防护作用;促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状;糖;有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源,在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量,或以糖原形式贮存,能促进肝脏 的解毒功能,对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用(维生素 A :维持正常视觉功能;维持上皮组织结构的完整和健康; 促进生长发育;抗氧化和抗癌作用;维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢,维护心脏和神经的健康;增进食欲与消化功能;维生素B2能促 进生长发育,维护眼睛,皮肤健康;维生素B12促进红细胞的发育和成 熟,维持机体正常的造血功能,防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用;促进胶蛋白的合成;提高应激能力;降低血胆固醇水平;增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种?(摄入:固体食物中的水、饮水、代谢水。排出: 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么?(保持热量平衡;提供平衡膳食和多样食物;食物的体积 小且易于吸收;合理的膳食制度;食物的烹调加工要合理;营养品的补充问题。

《食品营养学》试题库

《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为()和()。 2、胃的大部分位于(),小部分位于();可分为()、()、()和()四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有()、()、()。 4、泌尿系统包括()、()、()和()_四部分。 5、淋巴系统由()、()和()组成。 6、神经系统由()和()两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是()、()和()。 8、老年人大动脉管壁弹性降低,其脉压()。 9、甲状腺功能亢进时,基础代谢率()。 10、正常情况下,成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节()、()和()。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症,而甲状腺激素缺乏则导致()症。 13、血液中()激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括()、()和()3部分。 15、胆总管由()和()合成,与()汇合共同开口于()。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为()。 17、循环系统包括()和()系统。 18、毛细血管是血液与()进行()的主要场所。 19、中枢神经包括()和()。 20、脑可分为()_、()、()、()、()和()六部 21、正常人血小板数目范围为()。 22、心血管中枢最基本的部位在()。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将(),这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和()。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为(),通常以()为指标,视角越小,视力越()。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为() A、44对常染色体,一对性染色体 B、22对常染色体,一对性染色体

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题(二) 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养:是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值:用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重(g)/摄入的食物蛋白质(g) 3、amino acid score :蛋白质质量的评价指标,氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用:是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南:是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采取平衡膳食,摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(B)。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(B)构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为(D)。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(D)性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(C)。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(B)以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为(C)。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

食品营养学试题和答案

《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质的功效比值: 3、amino acid score: 4、食品的成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:()。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由()构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为()。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。

A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于()。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体铁的总量约为()。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为()。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是()。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成; B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高;

食品营养学模拟试题和答案

食品营养学模拟试题(五) 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.以下产能营养素净能量系数最高的是() A.蛋白质B.脂肪 C.糖类D.乙醇 2.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A.1﹕1﹕1 B.1﹕2﹕1 C.1﹕1﹕2 D.2﹕1﹕1 3.从构成上分类,果糖属于() A.单糖B.双糖 C.寡糖D.多糖 4.以下属于脂溶性维生素的是() A.视黄醇B.硫胺素 C.核黄素D.叶酸 5.我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的着作是()A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》 C.《饮食概要》D.《黄帝内经》 6.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则,以下可用于替换馒头的食物是() A.黄豆B.瘦猪肉 C.菠菜D.面包 7.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配,一般每日午餐所占的比例应为 ()A.20% B.30% C.40% D.50% 8.我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是() A.食盐加碘B.食盐加铁 C.面粉加碘D.面粉加铁 9.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是() A.钙B.碘 C.硒D.锌 10.过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是()

A.瘦猪肉B.胡萝卜 C.芒果D.鱼肝油 11.以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是() A.不能吃蛋类B.应控制总能量的摄入C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物12.高血压发病的危险因素之一是摄入过多的() A.钙B.钠 C.钾D.磷 13.体质指数(BMI)的计算公式为() A.体重(kg)/身高(m)2 B.身高(m)2/体重(kg)C.体重(kg)/身高(cm)2 D.身高(cm)2/体重(kg)14.所有谷类食物均不含 ...的维生素是() A.硫胺素B.核黄素 C.烟酸D.抗坏血酸 15.稻米中含量最高的糖类是() A.葡萄糖B.淀粉 C.果糖D.麦芽糖 16.与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是() A.维生素B 1 B.维生素B 2 C.维生素C D.维生素K 17.以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是() A.奶脯B.后臀尖 C.里脊肉D.肋条肉 18.牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是()A.钙B.铁 C.乳糖D.B族维生素 19.鱼类食物中含量较低的维生素是() A.维生素A B.维生素B 2 C.维生素C D.维生素D 20.以鲜奶作为良好食物来源的营养素是() A.碘B.铁 C.钙D.硒 21.以下食品类别中营养素密度最高的是() A.甜饮料B.酒类 C.动物油脂D.绿叶蔬菜

10营养学作业及解答.doc

09作业(10分/次,2分/题) 思考题(一) 1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康? 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发展有何关系? 3. 居民膳食营养结构合理与否, 对国家和民族有何重要意义? 4. <中国居民营养与健康现状>主要普查了哪几种慢性非传染性疾病? 5. 在公众营养状况方面, 我国仍面临的双重挑战是什么? 思考题(二) 1、营养的定义是什么?合理营养的核心是什么? 2、营养素的三大主要功能是什么? 3、什么是蛋白质的互补作用?发挥蛋白质互补作用的“三原则”是什么? 4、什么是氮平衡?青少年应保持何种氮平衡? 5、如何经济合理地补充每日所需蛋白质? 思考题(三) 1、脂肪有哪些生理功能?每日推荐量是多少? 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中?一般食品包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸? 3、碳水化合物有哪些生理功能?每日推荐量是多少? 4、人体有哪些方面的能量消耗?哪些病属于肥胖并发症?计算你的体重属于哪种类型? 5、产能营养素有哪些?我们应以哪类食物为主要供能食物? 思考题(四) 1、矿物质有何特点?食盐的日推荐限量是多少? 2、维生素有什么特点?哪些是脂溶性维生素?哪些是水溶性维生素? 3、膳食纤维对人体健康有何好处? 4、水有哪些生理功能?成人每天至少应喝多少水? 5、常饮碳酸饮料对身体有哪些害处? 思考题(五) 1、什么是食物的营养价值? 2、评定食物的营养价值主要评定什么? 3、评定食物的营养价值有何意义? 4、营养学家将食物分为哪五类? 5、加工、烹调和贮藏对事物的营养价值有何影响? 思考题(六) 1、“中国居民膳食指南”(07版)包括哪十条? 2、“中国居民平衡膳食宝塔”(07版)的具体内容? 3、零食依据什么进行分级?零食被分为哪三个级别? 4、评价营养食谱的标准是什么(6条)? 5、试用简便方法制定一日食谱。

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案(具体、详细) 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品(酱卤肉、家禽肉);鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1:1:1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的70%。 第5题(2) 分长期食用高精度大米,会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等;臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答:进食数小时后可使机体代谢率提高,“额外”增加热能的消耗,称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答:人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答:基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃,无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答:食源性疾病,俗称食物中毒,泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。根据如上各种致病源,食物中毒可以分为以下四类,即:1.化学性食物中毒,2.细菌性食物中毒,3.霉菌毒素与霉变食品中毒,4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答:食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质,使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物,习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性,并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性,而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质,使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类,含有因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如:牛,羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答:是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害,既不引起急性、慢性中毒,也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答:我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样,谷类为主,粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同,每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需求,达到合理营养、促进健康的目的。

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