食品营养学习题
《食品营养学》习题
【蛋白质】
一、单项选择题
1．以下为非必需氨基酸的是( C )。协一两本赖色苏蛋组氨酸A．色氨酸B．赖氨酸
C．精氨酸D．苏氨酸
2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成
C．非机体必需D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％B．16％
C．18％D．26％
4．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )
A．10g B．20g
C．40g D．50g
5．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％B．5％
C．10％D．8％
6．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿B．青少年
C．孕妇D．成年男子
7．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比8．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质
C．牛乳蛋白质D．酪蛋白
10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸B．精氨酸
C．色氮酸D．异亮氨酸
11．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸
C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸
12．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20%．B．15％～20％
C．20％～30％D．30％～50％
13．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
A．5％B．8％
C．10％D．15％
14．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
A．转运铁B．储存铁
C．构成原卟啉D．构成血红蛋白
15．氮平衡的意义是( )。
A．摄入氮与排出氮的差值
B．摄入氮与排除氮相等
C．体内氮与其他元素平衡
D．在食物中均应包含一定量的氮
16．下列关于蛋白质食物描述正确的是( )
A．蔬菜所含的蛋白质极多
B．肉类不能提供充分的蛋白质
C．植物性食物蛋白质的营养价值较低
D．大豆不是含蛋白质丰富的食物
17．人体每天大约有（）蛋白质进行更新。
A．10% B．5%
C．3% D．8%
二、多项选择题
1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。
A．完全蛋白B．半完全蛋白
C．不完全蛋白D．简单蛋白质
2．完全蛋白可以( )。
A．维持成人的健康B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类齐全D．对人类身体最为有益3．不完全蛋白可以( )。
A．促进成人的健康B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类不齐全D．包含玉米胶蛋白4．下列属于必须氨基酸的是( )。
A．亮氨酸B．异亮氨酸
C．缬氨酸D．赖氨酸
5．下列属于非必须氨基酸的是( )。
A．蛋氨酸B．苯丙氨酸
C．精氨酸D．丝氨酸
6．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。
A．不能在体内合成或合成很少
B．必须由食物蛋白质供给
C．包括赖氨酸
D．包括婴儿所需的组氨酸
7．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。
A．构成和修复组织B．调节生理功能
C．促进胆固醇代谢D．供给热能8．关于蛋白质供给量的描述正确的是( )。
A．我国膳食结构以动物性食物为主
B．植物蛋白质的质量和消化率差
C．我国蛋白质供给量为1.0~1.2g／kg.d
D．成年男性女性供给量无差别
9．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。
A．70~90g／d B．90~110g／d
C．110~150g／d D．150~200g／d
10．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。
A．65~80g／d B．120~150g／d
C．80~90g／d D．110~120g／d
11．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。
A．蛋白质质量指数B．真蛋白质消化率
C．表观蛋白质消化率D．蛋白质生物价12．排出氮量包括( )。
A．尿氮B．皮肤氮
C．粪氮D．呼吸氮
13．关于氮平衡说法正确的是( )。
A．B＞0时，多见于消耗性疾病
B．B＝0时，表示总氮平衡
C．B＜0时，表示正氮平衡
D．B＞0时，表示正氮平衡
15．蛋白质可来源于下列食物( )。
A．大豆B．肉类
C．蛋类D．奶类
三、名词解释
1．氮平衡2．食物蛋白质消化率3．蛋白质功效比值4．蛋白质的互补作用5．必需氨基酸：人体不能自身合成或合成的速度不能满足人体需要而必须从食物中直接获取的AA 6．限制性氨基酸
7．氨基酸模式8．生物价9．蛋白质利用率
四、简答题
1．蛋白质有哪些重要生理功能？
2．如何评价食物蛋白质质量?
3．如何合理地做到蛋白质营养平衡?
【脂类】
一、单项选择题
1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。
A．10％～20％B．5％～10％
C．20％～30％D．30％～35％
2．对必需脂肪酸目前肯定的是指( )。
A．亚麻酸B．亚油酸
C．花生四烯酸D．二十二碳六烯酸
3．必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( )。
A．参与线粒体与细胞磷脂的合
B．与胆固醇代谢关系密切
C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用
D．合成前列腺素的前体
4．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。
A．棉油B．豆油
C．玉米油D．菜油
5．与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A．脂肪的消化率B．脂肪的状态
C．脂溶性维生素的含量D．必需脂肪酸的含量
6．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。
A．高血压B．胆石症
C．冠心病D．痛风
7．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。
A．15％～20％B．20％～25％
C．25％～30％D．10％～15％
8．下列关于脂类说法正确的是( )。
A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂
B．狭义的脂肪仅指类脂
C．糖脂不是类脂
D．鞘脂类不包含磷酸
9．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
10．短链脂肪酸是指含( )个碳原子。
A．2～4个B．4～6个
C．8～2个D．14个以上
11．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
A．花生油B．牛羊油
C．豆油D．亚麻仁油
12．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分四类，其中包括( )系列。
A．ω－3 B．ω－5
C．ω－2 D．ω－4
13．饱和脂肪酸包括( )。
A．油酸B．亚油酸
C．r—亚麻酸D．花生酸
14．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的( )。
A．1％~2％B．4％~6％
C．3％~5％D．10％~20％
15．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。
A．0.1％～0.2％B．2％～3％
C．0.2％～0.3％D．0.5％～1％
二、多项选择题
1．根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为( )。
A．寡链B．短链
C．中链D．长链
2．根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为( )。
A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．必需脂肪酸3．饱和脂肪酸包括( )。
A．丁酸B．花生四烯酸
C．硬脂酸D．r—亚麻酸
4．不饱和脂肪酸包括( )。
A．羊油酸B．月桂酸
C．亚油酸D．亚麻酸
5．下列说法正确的是( )。
A.不饱和脂肪酸存在顺、反两种结构
B.天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式
C.植物油加工过程中可形成反式脂肪酸
D.摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量
6．脂类生理功能包括( )。
A．氧化释放能量
B．协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收
C．组成血浆脂蛋白
D．促细胞内酶反应
7．关于脂类代谢叙述正确的是( )。
A．人类膳食中脂类主要是类脂
B．脂肪的消化主要在胃
C．食物中的胆固醇在肠道被吸收
D．膳食纤维可减少胆固醇吸收
8．关于脂类食物来源说法正确的是( )。
A．膳食中脂肪主要来自植物油、动物油和肉类
B．大豆含脂肪量很低
C．松子中含脂肪量很高
D．动物脂肪中饱和脂肪酸含量多
9．含胆固醇量多的食物有( )。
A．松花蛋B．动物脑
C．动物内脏D．大豆
10．脂肪营养价值的评价通常取决于下列哪几个方面？（）A．脂肪酸的种类和含量
B．脂溶性维生素的含量
C．脂肪消化率
D．油脂稳定性
三、名词解释
1．必需脂肪酸（EFA）
四、简答题
1．脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?
2．脂肪和健康的关系有哪些?
五、论述题
既然脂类摄入过多可引起高脂血症、肥胖、冠心病、癌症，那么，我们是否不应该摄入含有脂类的食物或仅食用那些含脂类很少的食物呢？
【碳水化合物】
一、单项选择题
1．直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( )。
A．脂肪B．神经磷脂
C．葡萄糖D．DHA
2．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素B．半纤维素C．果胶D．紫胶3．与膳食纤维生理作用无关的是( )。
A．预防老年性便秘B．改善肠道菌群
C．调节血糖、血脂代谢D．促进维生素的消化吸收4．膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率，除了( )。
A．钙B．铁C．锌D．硫胺素5．下列属于单糖的是( )；
A．蔗糖B．乳糖C．淀粉D．葡萄糖6．下列属于双糖的是( )。
A．蔗糖B．半乳糖C．糊精D．果糖7．果糖是( )。
A．一种醛糖B．一种酮糖C．双糖D．多糖8．与膳食纤维有关的疾病( )。
A．贫血病B．大脑炎
C．便秘和刺激胆肠综合征D．肺结核
9．葡萄糖是( )。
A．单糖B．双糖C．低聚糖D．多糖10．关于双糖说法正确的是( )。
A．每分子水解为四个单糖B．包括蔗糖、乳糖和麦芽糖C．包括葡萄糖、半乳糖D．不能再水解
11．多糖( )。
A．可分为可利用多糖和不可利用多糖
B．不可再水解
C．包括淀粉、葡萄糖
D．均可溶于水
12．以下说法错误的是( )。
A．淀粉不溶于水
B．糊精可溶于水
C．糖元由很多葡萄糖构成
D．淀粉的基本构成单位是葡萄糖
13．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠B．大肠C．口腔D．胃14．在十二指肠，淀粉、糊精水解成( )。
A．葡萄糖B．麦芽糖C．乳糖D．半乳糖15．麦芽糖在肠粘膜水解为( )。
A．单糖B．低聚糖C．多糖D．双糖16．哪项不是碳水化合物的生理意义( )。
A．供给能量B．构成细胞和组织的成分
C．解毒作用D．促使机体从蛋白质获取能量17．机体获得充足碳水化合物，则利用蛋白质供能可( )。
A．降低B．增高C．没影响D．先降后升18．哪项不是膳食纤维的作用( )。
A．粘滞作用B．吸水作用
C．运输作用D．结合胆酸作用
19．哪项不属于膳食纤维( )。
A．β—荷聚糖B．半纤维素
C．木质素D．糊精
20．膳食纤维可来自下列食物除了( )。
A．豌豆B．苹果C．燕麦D．肥肉
二、名词解释
1．膳食纤维2．节约蛋白质的作用3．抗生酮作用
三、简答题
1．碳水化合物和膳食纤维的食物来源及其在膳食中的比例。
2．碳水化合物及膳食纤维分类及生理功能有哪些?
四、论述题
膳食纤维与疾病的关系
【能量】
一、单项选择题
1．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( )。
A．体表面积B．身高C．体重D．胸围2．1kal是指( )水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量( )。
A．100g B．1000g C．10000g D．10g 3．人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素4．( )产热营养素在体内氧化产生的能量称为产热系数。
A．1g B．10g C．100g D．1000g 5．关于三大营养素燃烧产能，同等质量产能量多的是( )。
A．脂肪B．蛋白质C．碳水化合物6．碳水化合物与脂肪在体内与体外燃烧时产生的能量( )。
A．前者大B．后者大C．相等D．不确定7．混合膳食中吸收率最低的营养素为( )。
A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白质D．一样多8．一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为( )。
A．10％~20％B．20％~40％
C．40％~60％D．55％~65％
9．一般膳食中蛋白质供能所占比例应为总能量需要的
( )。
A．4％~9％B．11％~14％
C．20％~30％D．40％~60%
10．在日常膳食中三大营养素中的( )供能占总能量的比例最大。
A．脂肪B．蛋白质C．碳水化合物11．人体在基础状态下的能量代谢可用( )表示。
A．平均代谢率B．平时代谢率
C．基础代谢率D．产热系数
12．测定人体基础代谢率时需选在( )。
A．饭后2～4小时B．饭后6～8小时
C．饭后8～12小时D．饭后12～14小时13．测定基础代谢率时室温应保持在( )。
A．10～15℃B．15～20℃
C．20～25℃D．25～26℃
14．食物热效应最高的是（）。
A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．氨基酸15．对于从事轻体力成年男性，能量参考摄入量为（）kcal。
A．2000 B．1800 C．2400 D．2100
16．婴儿增加1g体重约需要（）kcal能量。
A．10 B．5 C．15 D．20
17．人体脑组织的能量来源是（）。
A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素18．人体热能消耗差异主要由（）引起。
A．体力活动B．基础代谢
C．生长发育D．食物热效应
二、多项选择题
1．机体能量消耗主要来自于( )。
C．食物特殊动力作用D．消化
A．维持基础代谢率B．从事活动
2．测量基础代谢率应符合下列条件( )。
A．进食后12～14h
B．清醒，静卧0.5h以上，全身肌肉松弛
C．避免精神紧张
D．室温保持在20～25℃之间
3．基础代谢率受下列哪些因素影响（）。
A．体格大小B．年龄C．性别D．内分泌激素4．体力活动消耗的能量和（）有关。
A．工作地点B．劳动强度
C．持续时间D．熟练程度
5．关于膳食中营养素供能的叙述正确的是（）。
A．碳水化合物提供能量占总能量的60％～70％
B．蛋白质占11％～14％
C．脂肪占20%~25%
D．三种营养素比例相同
6．能量消耗的测定方法有( )。
A．直接测热法B．间接测热法
C．生活观察法D．能量平衡观察法7．下列说法正确的是( )。
A．劳动熟练程度是影响基础代谢率的主要因素
B．平静思考的消耗能量不大
C．情绪激动时耗能增加
D．男性基础代谢率低于女性
三、名词解释
1．净能量系数2．基础代谢率3．食物特殊动力作用4．产能营养素
四、简答题
1．影响基础代谢率的因素是什么，是如何影响的？
2．人体热能的消耗包括哪些方面，具体内容如何?
【矿物质】
一、单项选择题
1．当人体内的元素含量小于( )时，称为微量元素。
A．0.1％B．1％C．0.01％
D．0.001％
2．人体内的常量元素包括几种( )。
A．6 B．7 C．8
D．9
3．人体内含量最多的一种矿物质是( )。
A．钙B．硫C．氯
D．钾
4．混溶钙池指的是( )。
A．人体内所有钙的总称B．除存在于骨骼和牙齿外的钙
C．与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙
D．以离子状态存在的钙
5．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( )
A．比一般成人高B．比一般成人低C．与一般成人相比，区别不大D．变化不定
6．有利于钙吸收的因素，除了( )。
A．乳糖B．1，25(OH)2D3 C．赖氨酸、色氨酸、精氨酸D．脂肪酸
E．人体对钙的需要量增大
7．我国规定每日膳食中的供给量为：成人( )。
A．800mg B．80mg C．400mg D．800μg
8．人体内钙的含量约占体重的( )。
A．1％B．0.1％C．2％
D．0.2％
9．人体内含铁总量为( )。
A．5～10g B．4～5g C．4～5 m g D．50～60m g
10．储存铁存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的( )。
A．15％B．25％C．35％
D．45％
11．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( )。
A．膳食中的磷酸盐B．蛋类中存在的卵黄高磷蛋白
C．胃酸分泌减少D．肉、鱼、禽类中含有的肉类因子
12．目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。
A．维生素C B．半胱氨酸C．黄酮类
D．鞣酸
13．促进铁吸收的因素中，下列选项中的哪一个( )除外。
A．有机酸B．海藻C．内因子
D．某些单糖．
14．膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为除了( )。
A．缺铁性贫血B．头晕耳鸣等神经系统症状
C．头发变干变脆D．易疲乏、食欲减退
15．与铁的生理功能无关的是( )。
A．是组成血红蛋白的原料
B．是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分
C．参与体内氧和二氧化碳的转运、交换
D．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶
16．我国每日膳食中铁的供给量为( )。
A．成年男性18mg B．成年女性18mg C．成年男性20mg D．成年女性20mg 17．成人体内含的锌主要分布于下面几项组织中，除了( )。
A．肌肉B．骨骼C．血液
D．皮肤
18．血液中的锌有大部分存在于( )。
A．白细胞B．红细胞C．血小板
D．血浆
19．膳食中有很多因素可影响锌的吸收，下面几项能促进锌吸收的因素为( )
A．植酸B．膳食纤维C．维生素D
D．过多的铜、镉、钙和亚铁离子
20．下列关于锌的缺乏症说法错误的是( )。
A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓
B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖
C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下
D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成
21．含锌量最高的食物是( )。
A．小麦磨成精白粉B．牡蛎
C．牛奶及奶制品D．牛、猪、羊肉
22．与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种( )。
A．铜B．铁C．锌D．硒23．中国学者发现缺( )是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。
A．硒B．维生素B1C．碘D．核黄素
24．与硒中毒无关的症状是( )。
A．头发变干、变脆、断裂B．低色素小细胞性贫血
C．眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落D．肢端麻木
25．食物中硒的含量因地区而异，但是在下列食品中含硒量较低的食品是( )。
A．动物肝脏B．蔬菜和水果C．动物肾脏D．葵花籽
26．碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( )。
A．维生素D B．甲状旁腺素C．甲状腺素D．降钙素
27．长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成( )。
A．甲状腺素分泌不足B．生物氧化过程受抑制
C．基础代谢率降低D．高碘性甲状腺肿
二、多项选择题
1．以下哪些食物含钙量比较丰富( )。
A．黄豆及豆制品B．乳及乳制品
C．海带D．猪肝
E．虾皮
2．铁在体内的分布，何种认识是正确的( )。
A．60％～70％在血红蛋白中B．l％为含铁酶类
C．2％存在头发中D．25％存在肝脾与骨骼中
E．3％在肌红蛋白中
3．下列哪种因素可以促进铁的吸收( )。
A．植酸B．维生素C C．膳食纤维D．机体内铁的需要量增大
4．下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( )。
A．维生素A B．抗脚气病因子
C．维生素E D．锌
E．硒
E．对某些化学致癌物有阻断作用
5．储存铁以下列何种形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25％( )。
A．铁蛋白B．卟啉铁C．含铁血黄素D．血红素铁
E．离子铁
6．从人体对矿物质的吸收率、需要量以及矿物质在食物中的分布考虑，比较容易缺乏的元素有( )。
A．钙B．铁C．锌D．碘
E．硒
三、名词解释
1．常量元素2．微量元素3．功能性铁
四、简答题
1．碘摄入过多或过少可出现哪些症状？
2．锌的缺乏症有哪些？
3．各矿物质和微量元素有些什么样的主要生理作用?
4．各矿物质和微量元素缺乏和中毒有些什么危害?
5．各矿物质和微量元素主要食物来源有哪些?
【维生素】
一、单选题
1．维生素A缺乏后果最严重的是( )。
A．儿童骨骼发育不良B．暗适应能力下降C．夜盲症D．干眼病
2．与维生素A蓄积中毒无关的表现是( )。
A．心血管系统障碍，出现水肿
B．破骨细胞活性增强，生长受阻
C．易激动、恶心、呕吐、食欲降低
D．皮肤干燥、皮疹、脱发、指(趾)甲易跪
3．维生素A参与形成( )，它与视蛋白结合形成视紫红质。
A．11—顺式视黄醛B．11—顺式视黄醇
C．11—顺式视黄酸D．全—反视黄醛
4．对视黄醇理化性质叙述错误的是（）。
A．不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶制中
B．天然存在于动物性食物中的VitA脂类多数为棕榈酸酯
C．一般烹调和罐头加工不易破坏
D．当食物中脂肪氧化变质时，其中的VitA不能破坏
5．长期过量摄入脂溶性维生素时( )。
A．以原形从尿中排出B．经代谢分解后全部排出体外
C．在体内贮存备用D．致体内贮存过多引起中毒
E．不会有任何害处
6．下列对维生素D的理化性质叙述正确的是( )。
A．VitD溶于水，不溶于脂肪及大多数有机溶剂中
B．光和酸不能促进VitD的异构化
C．过量辐射线照射，有利于防止伤佝偻病发生
D．VitD对热碱较稳定
7．维生素D的分解代谢主要在下述哪个器官或组织进行( )。
A．骨骼肌B．骨骼C．肝脏D．肾脏
8．成年女性维生素D缺乏，常见的表现是( )。
A．佝偻病B．骨软化症C．骨质疏松症D．骨性关节炎
9．维生素D3在血液中主要存在形式是( )。
A．25—(OH)D3B．24，25—(OH)2D3 C．1，25－(OH)2D3D．1，24－(OH)2D3 10．维生素E又名( )。
A．抗脚气病因子B．硫胺素C．生育酚
D．核黄素
11．维生素E在自然界的8种化合物中，下述哪项生物活性最高( )。
A．α—三烯生育酚B．α—生育酚C．β—生育酚D．β—三烯生育酚
12．维生素E是一种很强的抗氧化剂，它能保护细胞膜(包括细胞器膜)上的何种成分免受自由基攻击( )。
A．饱和脂肪酸B．脂多糖C．脂蛋白D．多烯脂肪酸
13．维生素E的理化性质，不包括下列哪一项( )。
A．溶于酒精与脂溶剂B．不溶于水
C．对氧不敏感D．在酸性或无氧条件下稳定
14．维生素B1理化性质包括( )。
A．酸性溶液中稳定B．碱性溶液中稳定C．一般烹调温度下损失多D．在碱性条件下耐高温
15．维生索取一般在体内主要以下列何种形式存在( )。
A．单磷酸硫胺素B．二磷酸硫胺素
C．三磷酸硫胺素D．四磷酸硫胺素
16．维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内( )代谢中的两个主要反应。
A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．糖代谢D．钙代谢
17．下列几种食物中富含维生素B1的为( )。
A．绿色蔬菜B．精细加工过的粮谷类
C．动物内脏D．牛奶
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
食品营养学试题
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
食品营养学试题库完结
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
《食品营养学》公选课期末作业
填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。 长期食用高精度大米，会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
食品营养学试卷卷三
) 卷三(食品营养学试卷． 评卷人 分）（每题3分，共15一、名词解释得分、食物特殊动力作用：1：2、DRIs
：3、INQ ：amino acids4、Essential ：5、Oligosaccharide评卷分）,共20二、填空（每空1分得于属，肥 胖表现，其中维胖和生素A缺乏均是______________的1、肥。缺乏属于 _____________________________，维生素A ，最容易缺乏的微量元素是、儿童 最容易缺乏的脂溶性维生素是____________2 。，最容易缺乏的宏量元素是 ________________________和______________，说明该男性_______70kg，其身 体质量指数为3、一成年男性，身高175cm，体重 _______的体重。和水、 _________________宏量营养素包括_____________、 ________________4、四 大类营养素。我国内中，碘最主要的食物来源是海产品,5、碘主要存在于人体的 _____________ ________中强化碘盐来预防碘缺乏。陆地区主要通过在 ______________、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各 占6、。和________________ 、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量 在非孕妇女基础上增加7 。kcal为一第层成，其中五平民衡膳食宝塔共由层组 中8、国居 _______________________。_________________________________， 第五层为评卷人 分）1分，共计10三、单项选择题（每题得分。）1、蛋白质缺乏时易 导致（ PEM D、恶性贫血 B、癞皮病 C、A、坏血病。、 以下哪种食物是钙的最好来源（）2 、水果、牛奶 B、谷类 C
食品营养学经典题库.
1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( ) A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 2. 评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( ) A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 3.C 18 0 是 ( ) A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 4. 限制氨基酸是指 ( ) A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( ) A. 40% 以下 B. 40 ～ 54% C. 55 ～ 70% D. 70% 以上 8. 下列食物含果胶较多的是 ( ) A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 9. 下列物质中属于多糖的是 ( ) A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( ) A. 1 ～ 2 个 B. 3 ～ 8 个 C. 11 ～ 15 个 D. 16 ～ 20 个 11. 水溶性维生素摄入过多时 ( ) A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( ) A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高 C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高 D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低 13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( ) A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 14. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( ) A. 锌 B. 铬 C. 硒 D. 钙 15. 人体必需微量元素包括 ( ) A. 硫、铁、氯 B. 碘、镁、氟
完整word版食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
食品营养学试题库
食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
食品营养学综合试题1
食品营养学试题 一、名词解释 营养学、.营养素、.微量营养素、条件必需氨基酸、蛋白质互补作用、乳糖不耐症、节约蛋白质作用、MBR、INQ、要素膳、膳食调查、.营养咨询、必需氨基酸、维生素、限制氨基酸、氨基酸评分、营养、必需脂肪酸、营养不良、膳食纤维基础代谢、碳水化合物、特殊环境的营养、营养素密度、绿色食品、中国居民平衡膳食宝塔、无公害食品完全蛋白、合理营养、碱性食物消化、吸收、胃肠激素、食物卡价。 二、单项选择题 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( D ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.C18∶0是( C ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指( D ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(C ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(C ) A. 40%以下 B. 40～54% C. 55～70% D. 70%以上 8.下列食物含果胶较多的是( C ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 9.下列物质中属于多糖的是(A ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( B ) A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( B )
食品营养学典型题目(精)
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
食品营养学模拟试题和答案 食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类
《食品营养学》选择题
绪论 1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著就是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著就是（）。 A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》 第一章食物得消化与吸收 1、营养物质消化与吸收得主要场所就是 ( )。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 2、胃液得pH值大概为（）。 A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5 3、下列不属于小肠消化液得就是（）。 A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸 D、小肠液 4、唾液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质 D、维生素 5、胃酸就是由（）构成得。 A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸 D、醋酸 6、胃液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。
A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 8、大肠主要就是吸收（）。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水 9、下列部位不具有消化功能得就是（）。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。 A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散 D、渗透作用 第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值得公式 N储留量/N吸收量× 100 表示得就是 （） A、蛋白质得消化率 B、蛋白质得功效比值 C、蛋白质得净利用率 D、蛋白质得生物价 8、限制氨基酸就是指（）。
经典食品营养学试题及答案_
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳
水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。