糖果定义及分类
糖果定义及分类
1.糖果定义及分类
糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。
分类：
按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果
2.糖果产业、技术发展趋势
技术发展趋势：①无糖糖果的研发；
②国产高纯度果仁巧克力的研发；
③国产优质胶基糖的研发
产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；
②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；
③更多外来资本投资糖果行业；
④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸
3.糖果生产主要原辅料
甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质
4.常见甜味剂的理化特性
DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100
（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖
熔点：185-186℃
易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受
热时间
吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间
粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力
沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热
保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强
甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130
（2）果糖，己酮糖具有还原性
PH3.3最稳定
美拉德反应
可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿
甜度高170
能量值低
吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖
进入肝细胞代谢，与胰岛素无关
研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料
（3）淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体
主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精
葡萄糖—吸湿性强，在糖果中抗结晶
麦芽糖—熔点低，102度色泽转深
高糖—吸湿性小，透明度高
糊精—粘稠度高
（4）高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%
甜味适口
制成的糖果透明度高
吸湿性低
粘度合适
流动性好
热稳定性高
（5）高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%
相对甜度较高，完全可以代替蔗糖
（6）麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。
没有甜度—改善口感
吸湿性差—防氧化
防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病
（7）糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。
葡萄糖还原生成山梨醇
果糖还原生成甘露醇
麦芽糖还原生成麦芽糖醇
淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物
甜度低—调口感
溶解热高—增加口腔清凉感
耐热—高温不产生美拉德反应
不被链球菌利用—防龋齿
代谢与胰岛素无关—不引起高血糖
热能低—利减肥
可被有益微生物利用—润肠通便
（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。
普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖——可被机体吸收
活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等——不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。
被双歧杆菌利用——活化肠道
很难被消化吸收，能量低——减肥
水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘
不被口腔微生物利用——防龋齿
低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（pH2.5-8.0, 两个月；120度加热1小时）（9）蜂蜜：将蜜蜂从不同花源中采集花蜜，经蒸发浓缩、离心分离或过滤后得到的纯净制品，是天然的高级甜味料。
组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有
机酸、矿物质、生物活性酶
使用要点：果糖含量高，吸湿性强——结构易变软，影响保藏
（10）强力甜味剂
阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。5.乳化剂作用及常见乳化剂
乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。
作用：改善产品外观、赋予光泽、
防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感
提高耐热性
提高可塑性，柔软性，防止粘牙
常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐
温
6.发泡剂概念及常见发泡剂
发泡剂是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。
常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白
7.列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称
大白兔：上海梅林正广和股份有限公司
阿尔卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司
徐福记：东莞徐记食品有限公司
德芙：玛氏食品（中国）有限公司
金丝猴：上海金丝猴食品股份有限公司
箭牌-真知棒：箭牌糖果（中国）有限公司
金冠：金冠（中国）有限公司
8.什么是液化和糖化
淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。
糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。
9.硬糖糖果常见的两种变质现象，分析其产生原因
发烊：是无定形硬糖的熔化现象。
返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。
发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整
个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。
原因：（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；
（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的
工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。
（3）硬糖水分含量太高；
（4）高温下过分搅动；
（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；
（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；
（7）外界环境的相对湿度高。
解决方法：（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；
（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；PPT第二节第12页公式计算题
（3）降低水分硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。
（4）高温时尽量不搅动熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。
（5）尽量减少保温时间保温时间长容易返砂。
（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。
（7）其它因素
①砂糖和糖浆的类型、质量等；
②产品的包装、保藏等条件；
③产品的质量标准和商品要求。
10.充气糖果种类，及其各自特点
高度充气糖果质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”。
水分含量在15%以上，相对密度小于
0.5g/cm3。
中度充气糖果膨松度比棉花糖低，相对密度在0.9~1.15g/cm3，柔软度较好，水分含量在10%以下。
低度充气糖果充气程度较低，相对密度在1.1~1.4g/cm3，产品的疏松度低于蛋白糖。
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑
砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
根据配料和操作工艺的不同，可分为：
韧性蛋白糖：口嚼时松软不易断裂，耐咀嚼又富有弹性,（砂糖含量 <40%）;
脆性蛋白糖：口嚼时松脆易断裂，入口溶化较快,（砂糖含量4555%）；
砂性蛋白糖：砂糖含量高(50%以上)，熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒，具有砂性组织结构特征，口感酥松，不粘牙，糖体不易变性。
11.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素
起始充气物料的干固物浓度；
起始充气物料的糖类碳水化合物组成；
发泡剂的类型与浓度；
充气过程的物料温度；
搅打机械的速率与性能；
充气程序与时间周期的控制
12.泡泡糖及口香糖胶基的区别
口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；
醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。
胶树胶多的为佳。
天然树胶胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。
醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳，低聚合度可不用增塑剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基，但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感觉有很大变化，香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基，成型性良好，这种口香糖在欧美市场已很普遍，但其弹性强，质感硬，香味持续性也很差。
泡泡糖胶基以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成：醋酸乙烯树脂，以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制成的，成膜性好，有均一的膜厚度，并有稳定而良好的膨胀性能，但这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍。丁苯橡胶，良好成膜性和其膨大性，与松香树脂和填充料结合量较多，已成为欧美市场泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡胶与醋酸乙烯拼用，也已经被认可，这类胶基的特点是成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基的8倍之多。
13.焦香糖果产生香色的主要化学反应，及其影响因素
焦香糖果的特殊风味是由许多复杂的化合物形成的，主要有羧基化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、呋喃类化合物、吡喃类化合物等。这些化合物主要是有以下两个反应产生的：
（1）卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）
糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应
两种方式：糖的脱水蔗糖→异焦糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
糖的裂解蔗糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳糖
影响因素：焦香化质量的好坏除了取决于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反
应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温
度、时间、PH值、分散介质、重金属等。
焦香化过程中，随温度的提高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖
果的棕色反应一般在120度左右开始发生，150度才明显。
在同一温度下，反应时间越长，其成品的色度越深。
（2）羰基—氨基反应（美拉德反应）
氨基酸和还原糖所发生的反应，一般分三个阶段进行
其反应历程：（以葡萄糖为例）
葡萄糖+氨基酸≒葡萄糖苷氨基酸→不稳定中间物（不挥发性香味物质的前体成分，无色无味）
不稳定中间物（不挥发性香味物质的前体成分，无色无味）→葡萄
糖脱氧产物（酮类，醛类）
葡萄糖脱氧产物（酮类，醛类）→褐色物质（类黑色素）影响因素：①糖类组成：五碳糖的反应速度比六碳糖快十倍
五碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖
六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖
果糖>葡萄糖
②不同蛋白质发生的褐变反应的产物不同，风味也不同。
反应速度：胺>氨基酸>蛋白质
③水分含量：10~15%含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，
褐变难以进行
④金属离子：铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁催化能力要大于
二价铁
⑤亚硫酸盐：在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐
变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后在于氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
⑥温度：温度相差10度，褐变速度就可相差3~5倍。当温度大于
30度，褐变速度较快；小于20度，褐变速度较慢
⑦pH：3~9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升
≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。
因为在酸性条件下，N-葡萄糖胺容易被水解，而N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质
14.砂质乳脂糖起砂关键成分是什么？特点
砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。
关键成分为方登糖基
熬煮是砂质乳脂糖返砂的关键步骤，分为直接返砂法和间接返砂法
15.巧克力按成分组成分类
按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。
依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力
16.巧克力生产过程中调温的目的
所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型
变化。而这一工艺过程称为“调温”。
可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的
温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成
不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越
稳定。
调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，
并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶
的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型
状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留
下来。
未经调温或调温处理不好的巧克力物料：
①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。
②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。
③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。
17.低聚糖的生理功能有哪些？
被双歧杆菌利用——活化肠道
很难被消化吸收，能量低——减肥
水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘
不被口腔微生物利用——防龋齿
促进肠道内营养物质的吸收
影响肠道内某些酶的活性
抑制肠道有害菌群的增值
促进双歧杆菌的增值
18.人体主要的生态系统有哪几个？
口腔、皮肤、泌尿、胃肠道四个微生态系统
19.益生菌定义
益生菌：当足量补充时，对宿主健康有益的活的微生物。
20.什么是好的益生菌？益生菌在食品中应用时常用的保活技术手段是什么？
（1）食用安全，无抗生素耐药性
活着通过消化道
在肠道是活着的
有效性，对潜在致病菌的抗菌活性
适合于大规模工业化生产
（2）菌株保活技术-微囊化包埋专利技术
微囊专利技术：活菌体经微囊包埋保护，活性更保证
该技术可以使益生菌耐压耐温性增强，同时提升其抗酸性。因此微囊包埋剂在低pH的胃液中不会溶解，所以微囊化的菌体受到很好的包埋保护，不受胃酸影响，可保持良好活性到达肠道。在肠道中较高的pH环境下，微
囊包埋剂溶解，将高活性菌体释放出来，发挥功效。
21.根据制糖工艺的不同，白砂糖的分为哪两类？各有何特点？
根据制糖工艺的不同，可分为碳化糖和硫化糖。
碳化糖特点：所除的非糖物比亚硫酸法多；所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，含硫少，能久贮不致变色。
但该法工艺流程比较复杂，需用机械设备较多，耗用石灰和二氧化碳量较多，生产成本较高。
主要用于饮料,医药行业.碳化糖保质期较长,质量较好,价格相对
昂贵。
硫化糖特点：非糖物含量多；
但具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，在我国制糖工业中广泛应用。
主要提供给食品厂家和居民日常生活消费。
软糖分类
软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。 软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。 软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。 淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。 琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。 明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。 在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。 软糖的组成软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。 1.淀粉软糖 蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物）35～45% 水分14～18% 变性淀粉12～13% 2.琼脂软糖 蔗糖55～65% 淀粉糖浆(干固物)30～40 % 水分18～24% 琼脂1．5～2．5% 软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。 链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。 软糖对淀粉的性质有如下要求：（1）有很强的凝胶力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。 兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中，需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力，降低
糖的定义和分类
糖的定义和分类 糖有广义和狭义之分。狭义的糖指日常生活中的“食用糖”，比如蔗糖等。 广义的糖又称为碳水化合物，是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。碳水化合物的名称来源于此类物质多由碳、氢、氧三种元素组成，此类化合物的分子式中氢和氧的比例恰好与水相同，为2∶1，好像碳和水的化合物，因此而得名。我们一日三餐中约60％的能量来源于碳水化合物。 所有的糖都是以单糖为基本单位构成，从单糖开始，如葡萄糖和果糖，可以形成双糖、三糖或四糖，甚至有上亿个糖分子组成的复合聚合物——多糖。 单糖是所有碳水化合物的基本单位，食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖。人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖，细胞用来产生能量的也是葡萄糖。大多数单糖都能够迅速被消化吸收，并提供能量来源。果糖也是加到食物里的甜味剂，用于提高食品的香味和延长储存时间。 双糖：如蔗糖。 寡糖又称低聚糖，是由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，根据糖苷键的不同而有不同的名称。目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，甜度通常只有蔗糖的30％～60％。 多糖（polysaccharide）是由多个分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的物质。凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其均称为多糖。 多糖 多糖在分布极广，亦很重要。有的是构成动植物骨架结构的组成成分，如纤维素；有的是作为动植物储藏的养分，如和淀粉；有的具有特殊的，像人体中的肝素有抗作用，肺炎球菌细胞壁中的多糖有作用。多糖的是单糖，多糖从几万到几千万。结构单位之间以苷键相连接，常见的苷键有α、β苷键。如淀粉是α键，纤维素是β键。常见多糖如下： 1．淀粉淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，也是植物性食物中重要的营养成分，分为和支链淀粉。淀粉酶。 2．糖元与支链淀粉类似，只是分支程度更高，每隔4个葡萄糖残基便有一个分支。结构更紧密，更适应其贮藏功能，这是动物将其作为能量贮藏形式的一个重要原因，另一个原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速动员水解。 3．纤维素结构许多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷键相连而成直链。纤维素是的
糖果的分类与简介
(1）硬质糖果 该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为硬糖。含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬糖，膨松硬糖。 （2）焦香糖果 该类糖果富含乳品和脂肪，也是经高温熬煮而成的，其工艺特征是蛋白质与糖类在高温区产生一种独特的焦香风味和色泽的反应物质（焦香化反应）故称焦香糖果，水分含量在4-6%。如：卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖。（3）充气糖果该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细蜜的气泡，也可以定向的机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体.此类糖果属于充气糖果，水分含量在5-8%，如：求斯糖，明胶奶糖，牛轧糖，大白兔奶糖。 （4）凝胶糖果 这是一类以不同的凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，又称为软糖。水分含量9-25%，如：淀粉软糖，卡拉胶软糖，明胶软糖，琼脂软糖。 （5）胶基糖果 用胶基做成的糖果名称胶姆糖，水分含量5-8%左右，如：口香糖、泡泡糖。 （6）巧克力及巧克力糖果制品 这是一类含有可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式非常繁多，巧克力制品基本上可分为巧克力和巧克力糖果两个主要次类，巧克力包括纯的、含乳的，花式等不同类型。 纯巧克力包括苦的，半甜的，甜的等各种类型，含可可成分较高，香味较烈，色泽深褐，故称深色巧克力，牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明，此外，在巧克力内还可添加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，或为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。 （7）夹心糖果 中间包有不同物体的糖都称夹心糖果，其中不区分软硬糖系列，如：酥心糖，粉心糖，酱心糖（包括奶糖，软糖，硬糖） （8）其他类别糖果 除了上述几类糖果产品外，还有多种。如：涂衣糖果，结晶糖果，粉质糖果，膏质糖果，芝麻糖果，花生糖果等各类地方特色糖果，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特征。
糖果分类和所含添加剂
糖果分类有哪些 糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。 硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果； 硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果； 乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果； 凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果； 抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果； 充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果； 压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。 硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙不粘纸，剖面有均匀气孔。 奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面剖面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。 乳脂糖：胶质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适口，不粘牙，不粘纸，咀嚼适口，无杂质；砂质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适中，剖面有均匀、细小结晶，不粘牙、不粘纸，不粗糙，无杂质。 软糖：琼脂型糖果，柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，爽层均匀，柔嫩爽口；糖体半透明，其中的高梁饴具有弹性拉伸性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果，表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。 夹心糖：酥心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸无破皮露馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明；酱心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，皮脆，馅心细腻；粉心型糖果，糖皮厚薄均匀，松脆，不粘牙，不粘纸，不破皮漏心。 纯巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1毫米以上明显的气孔，口感
糖果的知识
糖果基本知识 1，糖果的定义是什么？ 糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。 2，食品营养素有哪些？ 脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。 3，糖果按标淮分哪几类？ 硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。4，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？ C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。 5，糖果主要原辅材料有哪些？ 甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。 6，蔗糖的三大物理特征是什么？ 水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。 7，蔗糖的水解作用如何？ 蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。 8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？ 淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。 9，饴糖制造原理及主要成分是什么？ 米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。 10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？ 淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。 11，什么是转化糖浆？ 蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。 12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。 能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。 13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？ 它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。 14，还原糖有何作用？ 还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。 15，DE值表示什么？ DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。 16，如何选择砂糖？ 色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。 17，糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？ 淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍 糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。 糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。 按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖； 按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖； 按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等； 按 2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类： 1.SB10018-2001《硬质糖果》 2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》 3.SB10020-2001《乳脂糖果》 4.SB10021-2001《凝胶糖果》 5.SB10022-2001《抛光糖果》 6.SB10023-2001《胶基糖果》 7.SB10104-2001《充气糖果》 8.SB10347-2001《压片糖果》。 硬质糖果 硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖. （一）、硬糖生产工艺流程: ?常压熬煮硬糖工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆→ 溶糖→ 过滤→熬糖→冷却→调和 水↑
香味料，着色剂，酸味剂剂 ji 剂♂ →冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。 ?硬糖的连续浇注成型工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆→ 溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选 →包装 水↑ →成品 香味料，着色剂，酸味剂♂ ↑ （二）、工艺要点与技术关键控制 （ 1）、溶糖 根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖 溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。 ?溶糖的加水量 在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出： W=0.3Ws-Wm (W：实际加水量kg Ws：配料中干固物总重量kg Wm：配料中水分总含量kg) (b)溶糖的操作要点：
糖果工艺学
糖果加工工艺学 一、名词解释 1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。 2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。 3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。 4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。 5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。 6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。 7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。 8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。 9.可可液块： 以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
二、填空 1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。 2.糖果生产的主要原辅料： ①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱 ⑨其他物质 3.强力甜味剂： ①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。 ②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。 ③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。 ④三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。 4.凝胶糖果常用的凝胶剂： 淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼脂。 5.果胶的性能： ①糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。 ②在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。 ③果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。6.充气糖果按充气程度分为高度充气糖果（棉花糖）、中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）、低度充气糖果（奶糖）。 7.发泡剂： 蛋白质：卵蛋白/水解大豆蛋白或乳清蛋白用量1-1.5%——软脆 明胶：用量2-3%——弹性 树胶：主要是阿拉伯胶，用量20-30%——韧，有咀嚼性 变性淀粉：用量11%——稳实，有咀嚼性
掌握糖的概念及其分类
1掌握糖的概念及其分类 糖类定义：糖主要由C、H、O三种元素所组成，是一类多羟基醛或多羟基酮，或者是它们的缩聚物或衍生物。 分类单糖不能水解为其他糖的糖， 寡糖可以水解为几个至十几个单糖的糖， 多糖可水解为多个单糖或其衍生物的糖，同多糖水解为同一单糖的高分子聚合物. 异多糖水解产物不止一种单糖或单糖衍生物。 糖的衍生物：糖的氧化产物、还原产物、氨基取代物及糖苷化合物等。如D-氨基葡萄糖N-乙酰氨基葡萄糖糖的硫酸酯等 多糖复合物：糖与脂、蛋白等共价相连组成 掌握糖类的元素组成、化学本质及生物学功用 糖类：主要由C、H、O三种元素组成，有些还有N、S、P等 单糖结构通式：（CH2O）n糖也称碳水化合物（carbohydrate）。这个名称并不确切，但因沿用已久，所以至今在西文中还广泛使用 ™ 符合通式的不一定是糖，如CH3COOH（乙酸），CH2O（甲醛），C3H6O3（乳酸） ™ 是糖的不一定都符合通式，如C5H10O4（脱氧核糖），C6H12O5（鼠李糖） 糖类的生物学作用：能量物质、结构物质和活性物质 作为生物体的结构成分 ™ 绿色植物的皮、杆等的多糖（纤维素、半纤维素和果胶物质等）；昆虫、蟹、虾等外骨骼糖（几丁质）；结缔组织中的糖（肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等）；细菌细胞壁糖称作结构多糖； 作为生物体内的主要能源物质 ™ 粮食及块根、块茎中的多糖（淀粉）；动物体内的贮藏多糖（糖元） 作为细胞识别的信息分子 ™ 糖蛋白（蛋白聚糖）中的糖；细胞膜及其他细胞结构中的糖如血型糖；活性糖分子是重要的信息分子；在生物体内转变为其它物质糖类是重要的中间代谢物，可以转化为氨基酸、核苷酸和脂类。 作为药物使用医疗用糖（葡萄糖及其衍生物，如葡萄糖酸的钠、钾、钙、锌盐等）；食用菌中的糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖、昆布多糖等）可以作为药物使用； 理解旋光异构 糖的旋光性：葡萄糖及绝大多数糖都具有的使平面偏振光发生偏转的能力。 糖的旋光性以右旋（以D或+表示）或左旋（以L或-表示）。 糖的旋光性是因为糖都具有手性碳。糖的旋光性和旋光度由糖分子中的所有手性碳上的羟基方向所决定。 构型：一个分子由于其各原子特有的空间排列而使该分子具有特定的立体化学结构。 含n个C*的化合物，异构体的数目等于2n个异构体。 ™ 旋光性是由于分子中含有不对称碳原子而引起的具有不同的立体结构的现象 物质的旋光性只能通过实验来确定。构型不同旋光性就不同。构型是人为规定的，旋光性是实验测出的。构型与旋光性之间没有必然的对应规律 糖的旋光性是因为糖都具有手性碳。糖的旋光性和旋光度由糖分子中的所有手性碳上的羟基方向所决定。 掌握单糖、二糖、寡糖和多糖的结构和性质 单糖的环状结构 变旋现象：一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象。
糖果分类 国标
糖果分类国标 一、糖果的国际分类标准 糖果是人们生活中常见的食品之一，按照国际分类标准，糖果可以分为多个类别。下面将介绍一些常见的糖果分类。 二、硬糖 硬糖是一种经过加热和冷却的糖果，其特点是坚硬而脆口。硬糖可以分为无心硬糖和心心相印硬糖两大类。无心硬糖即是没有心的硬糖，表面光滑，口感均匀；心心相印硬糖则是在硬糖的中心有着柔软的果心，吃起来更加惊喜。 三、软糖 软糖是一种质地柔软、口感嫩滑的糖果，通常含有水分和果胶，味道鲜美。软糖可以分为果冻、牛轧糖和夹心软糖三大类。果冻软糖是由果汁、糖和明胶制成的，口感柔软且富有弹性；牛轧糖则是由糖浆和果仁制成，外层糖衣酥脆，内部有着丰富的果仁馅料；夹心软糖则是在软糖内部加入了果酱、巧克力等馅料，使口感更加丰富多样。 四、巧克力 巧克力是一种由可可脂、糖和牛奶等原料制成的糖果，其特点是口感丝滑、甜度适中。巧克力可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大类。黑巧克力含有较高比例的可可成分，具有苦甜的口感；
牛奶巧克力则在巧克力中加入了牛奶粉，增加了口感的奶香味；白巧克力则不含可可固体，呈现出乳白色，口感柔滑。 五、薄荷糖 薄荷糖是一种具有清凉口感和薄荷香味的糖果，通常含有薄荷油和糖。薄荷糖可以分为硬质薄荷糖和软质薄荷糖两大类。硬质薄荷糖外层坚硬，内部含有薄荷油，味道清新爽口；软质薄荷糖则是在糖中加入了明胶，使得口感更加柔软。 六、水果糖 水果糖是以水果为主要原料制成的糖果，具有浓郁的水果风味。水果糖可以分为果脯糖和果冻糖两大类。果脯糖是以水果脯干为主要成分，口感饱满，有着水果的口感和香气；果冻糖则是以果汁和明胶为主要原料，口感柔软，具有弹性。 七、糖果的其他分类 除了以上几类常见的糖果之外，还有一些特殊的糖果，如棉花糖、糖果棒等。棉花糖是一种由糖浆和明胶制成的软糖，外表松软如棉花，口感轻盈柔软；糖果棒则是以糖浆为主要原料，经过挤压成型制成的，形状多样，方便携带。 八、总结 糖果作为一种甜食，具有多种多样的分类。从硬糖到软糖，从巧克力到薄荷糖，从水果糖到特殊糖果，每一类糖果都有其独特的特点
压片糖果商标类别
压片糖果商标类别 压片糖果属于商标分类中的第30类。根据国际商标分类体系（Nice Classification），第30类商标包括食品和饮料，具体到压片糖果，它们通常被归类为3004小类，即“糖果，南糖，糖”。这个类别涵盖了各种糖果，包括压片糖果、硬糖、软糖、凝胶糖果、抛光糖果、充气糖果等。 在实际申请商标时，需要确保选择正确的商品或服务描述，以便准确地反映压片糖果的性质和用途。如果压片糖果具有特定的功能或成分，比如含有药物成分或保健成分，可能还需要考虑其他相关的商标类别，例如第5类（药品和医疗用品）或第32类（饮料）。 压片糖果是一种通过将糖粉和其他配料压制成片状的糖果。它们可以是简单的糖片，也可以包含各种口味、颜色和纹理的调味剂和添加剂。压片糖果的形式多样，可以是平面或立体形状，可以是透明的、半透明的或完全不透明的，也可以是有图案或文字的。 压片糖果的生产过程包括配料、混合、压片、干燥和包装等步骤。配料阶段，将糖粉、调味剂、色素、香料、填充剂、湿润剂和其他添加剂按一定比例混合均匀。混合后的物料经过压片机压制成片状，然后通过干燥设备去除多余的水分，使糖果变得硬脆。最后，干燥后的糖果经过包装机包装，成为成品。 在商标申请中，压片糖果的描述应尽量详细，以便准确地反映其特点和用途。例如，可以描述为“压片糖果，即食糖果，硬糖，甜味糖果，休闲食品”。这样可以确保商标注册的范围覆盖到所有相关的
商品类别，避免他人侵犯你的商标权益。 此外，为了提高商标的知名度和保护力度，可以考虑将商标注册在多个类别上，尤其是与压片糖果相关的类别，如第32类（饮料）、第33类（酒）、第34类（烟草和吸烟用品）等。这样可以更全面地保护你的商标权益，防止他人在不同领域使用相似的商标。 总之，压片糖果属于商标分类中的第30类，具体为3004小类。在实际申请商标时，需要选择正确的商品或服务描述，确保商标注册的范围覆盖到所有相关的商品类别。同时，为了提高商标的知名度和保护力度，可以考虑将商标注册在多个类别上。
糖果制品的定义背景、制作工序等内容两篇
糖果制品的定义背景、所需材料等相关材料三篇 糖果制品的定义背景 糖果制品起源于古代，经过几千年的演变和发展，如今已成为一种十分普及的食品。糖果以其色彩缤纷、形态多样、口感甜美而受到广大消费者的喜爱。在市场需求日益增长的背景下，糖果制品的生产和销售逐渐形成了一个完整的产业链，涵盖了种植、加工、包装、运输等多个环节。 所需材料 糖果制品的主要成分包括糖、水、淀粉、食用油脂、香料、色素等。同时，还需要根据不同产品的特性，添加不同的辅料和增味剂。其中，糖是糖果制品的主要原材料，它的类型和来源也会对糖果的质量和口感产生重要影响。 制作工艺 糖果制品的制作工艺包括糖液熬制、挤压成型、冷却、包装等多个环节。其中，糖液熬制和挤压成型是糖果制品的核心环节，也是制作难度较大的步骤。在糖液熬制过程中，需要控制好温度和加热时间，以使糖液达到最佳的浓度和黏度。而在挤压成型环节，需要根据不同产品的要求，在模具里注入成型糖液，并进行冷却和包装等后续处理。
国家法律法规规定 糖果制品是一种广受欢迎的食品，但也存在着安全和质量等方面的问题。为此，在中国，糖果制品生产已经受到了《食品安全法》、《糖果制品卫生标准》、《糖果制品生产许可证管理办法》等一系列法律法规的约束和监管。生产企业需要严格遵守相关法规，确保产品符合卫生标准和质量标准，保障消费者的健康和安全。 生产标准 糖果制品的生产应当符合国家规定的卫生标准和质量标准，包括糖分含量、甜度、颜色、口感等多个指标。同时，糖果制品的生产还需要符合环保要求，实现绿色制造。生产企业需要建立科学的质量管理体系，并进行产品检测和质量控制，以确保产品的合格率和稳定性。 贮藏方法 糖果制品需要在干燥、阴凉、通风的环境中储存，避免阳光直射和高温。同时，糖果制品的贮藏时间也需要注意，一般为6个月至1年左右。在糖果制品的长期储存过程中，可能会出现问题，如吸潮变软、变质、霉变等。因此，在保证贮藏环境和贮藏时间的前提下，生产企业还需要对产品的保质期和贮存特点进行认真研究和掌握。 产业链供应上下游要素 糖果制品的产业链涵盖了种植、加工、包装、运输等环
简述食品的分类
简述食品的分类 食品是人类生活中必不可少的物品，它们可以被分为多个类别。本文将简述食品的分类。 一、谷物类食品 谷物类食品是指以谷物为主要原料制成的食品，如面包、米饭、面条、馒头等。谷物类食品是人类主要的能量来源，其中富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。 二、蔬菜类食品 蔬菜类食品是指以蔬菜为主要原料制成的食品，如炒菜、凉拌菜、蔬菜汤等。蔬菜类食品富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对人体健康有很大的益处。 三、水果类食品 水果类食品是指以水果为主要原料制成的食品，如果汁、水果沙拉、水果蛋糕等。水果类食品富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对人体健康有很大的益处。 四、肉类食品 肉类食品是指以肉类为主要原料制成的食品，如烤肉、炖肉、肉汤等。肉类食品富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，但过量食用会增加患心脏病、中风等疾病的风险。
五、海鲜类食品 海鲜类食品是指以海鲜为主要原料制成的食品，如海鲜汤、烤鱼、炒虾等。海鲜类食品富含蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸等营养成分，但过量食用会增加患过敏、中毒等疾病的风险。 六、豆类食品 豆类食品是指以豆类为主要原料制成的食品，如豆腐、豆浆、豆腐干等。豆类食品富含蛋白质、膳食纤维和矿物质等营养成分，对人体健康有很大的益处。 七、奶制品 奶制品是指以牛奶、羊奶、马奶等为主要原料制成的食品，如牛奶、酸奶、奶酪等。奶制品富含蛋白质、钙和维生素等营养成分，对人体健康有很大的益处。 八、糖果类食品 糖果类食品是指以糖为主要原料制成的食品，如巧克力、糖果、蛋糕等。糖果类食品富含糖分和脂肪等营养成分，但过量食用会增加患肥胖、糖尿病等疾病的风险。 以上是食品的分类，每种食品都有其独特的营养成分和食用方法，我们应该根据自己的需求和身体状况来选择适合自己的食品。同时，我们也要注意食品的安全和卫生，保证食品的品质和健康。
食用糖 国际标准
食用糖国际标准 摘要： 一、食用糖的种类与定义 二、国际标准中对食用糖的要求 三、食用糖的质量评估与检测方法 四、我国食用糖标准及与国际标准的差异 五、如何选择符合国际标准的食用糖 六、总结与展望 正文： 一、食用糖的种类与定义 食用糖是一种广泛应用于食品、饮料、制药等领域的甜味剂，主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。在国际标准中，食用糖被定义为“以甜味为主要特性，用于食品中的糖类物质”。 二、国际标准中对食用糖的要求 在国际标准ISO 3964-1998《食品添加剂——糖》中，对食用糖的生产、质量、安全性等方面提出了明确的要求。首先，食用糖的生产过程应遵循良好生产规范，确保产品质量和安全性；其次，食用糖中的有害物质和微生物限量应严格控制；最后，食用糖的包装、储存和运输环节也需符合相应标准。 三、食用糖的质量评估与检测方法 为确保食用糖的质量，国际标准规定了严格的检测方法。这些方法包括光谱分析、色谱分析、晶体大小测定、水分含量测定等。通过这些检测方法，可
以全面评估食用糖的品质和安全性。 四、我国食用糖标准及与国际标准的差异 我国食用糖标准GB 13104-2014《食品安全国家标准食糖》在很大程度上与国际标准相符，但在某些方面还存在差异。例如，在有害物质和微生物限量方面，我国标准相对较为宽松；另外，我国标准对食用糖的分类和名称规定更为详细。 五、如何选择符合国际标准的食用糖 消费者在选择食用糖时，可以通过以下几个方面判断其是否符合国际标准： 1.品牌信誉：选择知名品牌和信誉良好的生产企业； 2.产品包装：查看产品包装是否规范，包括生产日期、保质期、产地等信息； 3.成分标签：关注产品成分标签，了解其甜味剂种类和含量； 4.质量认证：了解产品是否获得国际质量认证，如ISO 9001、HACCP 等； 5.检测报告：可以向生产企业索要产品的检测报告，查看其质量指标是否符合国际标准。 六、总结与展望 国际标准对食用糖的生产、质量和安全性提出了严格的要求。消费者在选择食用糖时，应关注产品的品牌信誉、包装、成分标签等方面，确保自身健康。
d型糖和l型糖
d型糖和l型糖 【原创版】 目录 1.D 型糖和 L 型糖的定义和分类 2.D 型糖和 L 型糖的结构差异 3.D 型糖和 L 型糖在生物体内的功能和应用 4.D 型糖和 L 型糖的合成和生产方法 5.D 型糖和 L 型糖的研究前景 正文 1.D 型糖和 L 型糖的定义和分类 D 型糖和 L 型糖是两种不同类型的糖分子，它们的分类主要依据其空间构象。D 型糖是指在空间中呈“D”型构象的糖分子，而 L 型糖则是指呈“L”型构象的糖分子。这种分类方法主要应用于糖苷键的构象，其中 D 型糖苷键是生物体内最常见的糖苷键构象。 2.D 型糖和 L 型糖的结构差异 D 型糖和 L 型糖的结构差异主要体现在它们的糖苷键构象上。D 型糖苷键的构象是椅式构象，而 L 型糖苷键的构象是船式构象。这种构象差异使得 D 型糖和 L 型糖在生物体内有着不同的生物学功能和应用。 3.D 型糖和 L 型糖在生物体内的功能和应用 D 型糖在生物体内广泛存在，是生物体内重要的能量来源之一。在生物体内，D 型糖可以通过糖酵解途径分解为丙酮磷酸，进而转化为 ATP 分子，提供细胞能量。此外，D 型糖还是生物体内糖蛋白的重要组成部分，参与细胞信号传导等生物学过程。 相较于 D 型糖，L 型糖在生物体内的功能和应用较少。然而，L 型
糖依然在生物体内发挥着重要的生物学作用，例如，L 型糖可以作为某些细菌的能量来源，还可以作为抗生素的作用靶点。 4.D 型糖和 L 型糖的合成和生产方法 D 型糖和 L 型糖的合成和生产方法主要依赖于生物发酵技术。在发酵过程中，微生物可以利用不同的糖源，通过代谢途径合成 D 型糖和 L 型糖。此外，化学合成也是生产 D 型糖和 L 型糖的一种方法，但相较于生物发酵，化学合成的成本较高，且产率较低。 5.D 型糖和 L 型糖的研究前景 随着对 D 型糖和 L 型糖的研究不断深入，这两种糖分子在生物体内的功能和应用逐渐被揭示。未来，D 型糖和 L 型糖的研究将更加关注其在医学、生物技术和食品工业等领域的应用。
硬质糖果的执行标准(一)
硬质糖果的执行标准(一) 硬质糖果的执行标准 硬质糖果是一种广受欢迎的零食，但其制造过程需要遵守一定的执行标准，以确保产品质量和安全。 硬质糖果的定义 硬质糖果是以糖，淀粉或其他多糖物质为基础，通过煮沸、混合、蒸发、冷却、粉碎等过程制成的固体食品。 硬质糖果的执行标准 1.原材料的选择：应选用符合国家相关标准的原材料，并按照比例 进行配比。 2.清洁卫生：生产车间和设备必须保持清洁卫生，以避免污染原料 和产品。 3.生产工艺：生产过程中需要严格按照标准流程操作，以确保产品 质量稳定。 4.产品标识：产品必须符合国家相关标准，如有特殊要求则应进行 标注。 5.检测检验：对生产出来的产品进行质量检测和安全检验，确保产 品符合相关标准。 硬质糖果的品质要求 1.外观：应呈现出产品具有的外观特征和色泽。 2.味道：应保持甜度、酸度、润滑感等特点，不得有异味。 3.质地：应具有硬脆但不易断的特点，口感舒适。 4.包装：产品应采用符合标准的包装材料进行包装，保证产品质量 和安全。
总结 硬质糖果是一种广受欢迎的零食，其制造需要严格遵守相关执行标准，以确保产品质量和安全。通过选择好的原材料，保持清洁卫生，操作 标准化、检测检验等措施，可以生产出口味好、质地好、品质优异的 硬质糖果产品。 硬质糖果的销售 销售硬质糖果的企业应当按照国家相关的标准和规定进行销售，产品 标识应符合标准，包装应完好无损，保质期限应明确标注。销售人员 应当了解产品的相关信息，及时解答消费者咨询并提供诚信服务。 硬质糖果的食用建议 硬质糖果虽然口感好，但是过量食用容易对身体造成伤害。因此，建 议消费者能够适量食用硬质糖果，并注意饮食均衡，保持良好的生活 习惯。 注意事项 1.硬质糖果制造过程需要注意生产过程的卫生清洁，以避免污染原 料和产品。 2.硬质糖果销售时，需要遵循国家标准和规定进行销售，保证产品 质量和安全。 3.消费者在食用硬质糖果时，需要适量食用，注意饮食均衡，保持 良好的生活习惯。 结论 硬质糖果的执行标准对于市场上的硬质糖果生产厂家和消费者来说， 有着非常重要的作用。厂家要遵守相关标准和规定，生产质量稳定的 硬质糖果产品，保障消费者健康；消费者要认真选择、适量食用，并 注意饮食均衡，共同维护良好的市场秩序和人民群众身体健康。
制糖工艺-糖果基本知识(精选试题)
制糖工艺-糖果基本知识 1、糖果的定义是什么？ 2、食品营养素有哪些？ 3、糖果按标淮分哪几类？ 4、糖果主要原辅材料有哪些？ 5、蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？ 6、蔗糖的三大物理特征是什么？ 7、蔗糖的水解作用如何？ 8、淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？ 9、饴糖制造原理及主要成分是什么？ 10、高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？
11、什么是转化糖浆？ 12、什么是还原糖？试说出四种还原糖。 13、为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？ 14、还原糖有何作用？ 15、DE值表示什么？ 16、如何选择砂糖？ 17、糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？ 18、试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。 19、制取转化糖浆受哪些条件影响？ 20、制取转化糖的生产步骤如何？ 21、解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。
22、如何选择油脂？ 23、奶油的特点是什么？ 24、什么是硬化油？有什么特点？ 25、炼乳为什么含蔗糖高达40%？ 26、奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？ 27、糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？ 28、简述乳化剂和发泡剂的应用原理。 29、常用的乳化剂和发泡剂有哪些？ 30、糖果制造用的凝胶剂有哪些？ 31、直链淀粉和支链淀粉有何区别？ 32、明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？
33、果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？ 34、酸变性淀粉的特性是什么？ 35、如何制造酸变性淀粉？ 36、卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？ 37、糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？ 38、糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？ 39、糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？ 40、食用色素如何配制？ 41、着色剂色彩基本拼法如何？ 42、酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？ 43、为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？