食品营养学试题库1
食品营养学试题库
第一部分选择题
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是
A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg
2．通常所称维生素B2即
A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素
3．下列饮食习惯中，不科学的是
A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食
4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为
A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚
5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是
A．钙B．磷C．铁D．氟
6．下列哪种物质不是食物营养素
A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质
7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括
A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白
C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白
8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分
A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素
9．下述烹调方法中维生素损失最大的是
A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为
A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为
A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是
A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是
D．VPP
A．VD B．VC C．VB
1
14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是
A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝
C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝
15．存在于棉籽中的植物性毒素为
A．龙葵素 B．秋水仙碱 C．棉酚 D．毒肽16．目前我国已经批准的保健食品功能种类有
A．21种 B．22种 C．27种 D．24种
17．维生素A原中，转化为维生素A效率最高的是
A．虾红素 B．番茄红素 C．β-胡萝卜素 D．α-胡萝卜素
18．下列食物中含Zn最丰富的是
A．牡蛎 B．花生 C．大豆 D．猪肉
19．食物蛋白质在人体内的消化率是
A．吸收氮/摄入氮 B．贮留氮/摄入氮 C．贮留氮/吸收氮 D．NPU 20．流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是
A．长期高蛋白膳食 B．长期高脂膳食
C．长期高碳水化合物膳食 D．长期高盐膳食
21．下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生
A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白
C．高脂肪和高维生素D．高脂肪和高矿物质
22．每天成年女性铁的适宜摄入量是
A．15 mg B．20mg C．100 mg D．10 mg 23．膳食中含钠过高，容易引起
A．胆固醇性胆结石B．高血糖C．高血压D．高血脂24．存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为
A．龙葵素B．秋水仙素C．棉酚D．毒肽
25．我国人民膳食中维生素B2主要来源于
A．禽蛋类B．蔬菜C．牛奶D．粮谷类
26．下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高
A．豆浆B．鸡蛋C．大蒜D．牛奶
27．我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是
A．大于30% B．20%-25% C．11%-14% D．15%-20% 28．食品具有的第一功能是指
A．营养功能B．特定保健功能C．感官功能D．安全卫生29．老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是
A．维生素A B．钙C．蛋白质D．热能
30．成年男性的正常体质指数（BMI）是
A．19～24 B．20～25C．26～29 D．30～35 31．我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是
A．800mg B．1200 mg C．1000 mg D．2000 mg 32．营养密度概念中的“重要营养素”指的是
A．维生素、矿物质、蛋白质B．维生素、蛋白质
C．必需脂肪酸、蛋白质D．核酸、蛋白质
33．我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为
A．11%-14% B．55%-65% C．15%-30% D．20%-25% 34．下列饮食习惯中，有一定科学道理的是
A．饭前喝汤B．饭后喝汤C．水泡饭D．汤泡饭
35．存在于发芽土豆中的植物性毒素为
A．龙葵素B．秋水仙碱C．棉酚D．毒肽36．通常人们所称“坏脂肪”是指
A．必需脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．反式脂肪酸D．多不饱和脂肪酸37．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括
A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白
C．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白D．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白38．下述烹调方法中营养素损失较小的是
A．煮粥加碱B．炸油条C．焖饭D．长时间炖制食物39．缺铁性贫血最容易发生的人群是
A．中年人B．学龄前儿童C．青春期的男孩D．老年人40．我国人民膳食蛋白质主要来源于
A．禽蛋类B．鱼肉类C．豆类D．粮谷类
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卷”
的相应代码涂黑。未涂、错涂、多涂或少涂均无分。
1．为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现
A．减少饮食中饱和脂肪酸B．减少饮食中总脂肪
C．减少饮食中胆固醇D．减少反式脂肪酸的摄入量
E．适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
2．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是
A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．甘氨酸3．下面症状属于维生素B1的缺乏症的是
A．干脚气病B．湿脚气病C．婴儿脚气病D．口角炎E．坏血病4．下列选项中可以促进钙吸收的因素有
A．维生素D B．乳糖C．膳食纤维D．植酸E．草酸5．食品中的无机污染物的主要有
A．汞B．砷C．铅D．镉E．氟6．食品中的有机污染物的主要有
A．农药污染物B．亚硝胺类污染物C．苯并芘D．多氯联苯E．抗生素7．食物中的自由基清除剂主要有
A．维生素C B．SOD C．GSH D．铁E．β—胡萝卜素8．营养调查通常应包括的方面有
A．膳食调查B．身体状况检测C．实验室检测D．尿氮E．尿酸9．下面症状属于钙的缺乏症的是
A．佝偻病B．骨质软化症C．骨质疏松症D．夜盲症E．脚气病10．下面症状属于维生素C的缺乏症的是
A．坏血病B．牙龈出血C．伤口愈合慢D．夜盲症E．脚气病11．下面症状属于维生素A的缺乏症的是
A．暗适应能力降低B．夜盲症C．干眼病D．皮肤干燥症E．坏血病12．肥胖对健康的危害主要有
A．易患心血管疾病B．加重糖尿病的发展
C．与肿瘤的发生密切相关D．易患脂肪肝E．影响肺部呼吸13．下面营养素中属于微量营养素的是
A．蛋白质B．脂肪C．维生素D．矿物质E．碳水化合物14．铁缺乏可引起的症状有
A．缺铁性贫血B．皮肤粘膜苍白C．气促D．口角炎E．溶血性贫血15．食品中污染物的主要来源为
A．工业三废B．农药残留C．加工贮藏不当产生有毒物质D．粪便E．洗衣粉
16．DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是
A．RNI B．UL C．AI D．EAR E．ADI
17．下列选项中可以抑制铁吸收的因素有
A．维生素D B．乳糖C．膳食纤维D．植酸E．草酸
18．下面症状属于维生素B3的缺乏症的是
A．皮炎B．夜盲症C．腹泻D．痴呆E．癞皮病
19．下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是
A．赖氨酸B．色氨酸C．半胱氨酸D．亮氨酸E．甘氨酸
20．下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是
A．α—亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．棕榈酸E．硬脂酸
第二部分非选择题
三、填空题
1．我国建议，三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面，以碳水化合物供能占
总能量的、脂肪占、蛋白质占为佳。
2．谷类的第一限制性氨基酸为，而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为，鱼类的第一限制性氨基酸为。
又称，是目前所知唯一含有金属的维生素，它能促进3．维生素B
12
无活性的叶酸变为有活性的。
4．我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第一层是，每人每
天应吃克。第五层是，每人每天应吃克。
5．成碱性食品是指成碱元素比较多，常见食物中等往往属于成碱性食品。
6．关于人类衰老的研究，目前被广泛接受的学说是。
7．蛋白质、脂肪、糖类的生理能值分别是、、。
8．在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为、、。
9．维生素D能够促进的吸收，其机理是。
10．我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第五层是，每人每天应吃克。
11．自由基清除剂包括类和类两大类。
12．癞皮病最显著的三个临床症状为、、。
13．三大产能营养素是指、和。
14．成酸性食品是指成酸元素比较多，常见食物中往往属于成酸性食品。
15．人体需要的八种必需氨基酸是、、、
Leu 、Ile 、Thr 、Try 、Phy；对于婴幼儿也是必需的。
16．维生素D在体内的活性形式是。
17．酶类自由基清除剂包括等。
18．抗坏血酸即维生素，缺乏该种维生素的临床症状是。
硫胺素即维生素，缺乏该种维生素的临床症状是。
19．非酶类自由基清除剂包括、、等。
20．为减轻苯中毒和防止贫血，可以给予和强化的食品。
21．我国平衡膳食宝塔共分为五层，底层是，我国营养学会建议每人每日吃克。塔尖是，我国营养学会建议其摄入量是每人每日。
22．沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素C，该种维生素可用于防治，
我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为。
23．缺容易得干眼病，缺容易出现佝偻病。
24．大豆中的、不能被消化，但可被肠道微生物发酵产气，为胀气因素。
四、判断题判断下列各题正误，对的在括号内打“√”，错的在括号内打“×”。
1．碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。
2．平衡膳食要求食物粗细要搭配。
3．改善贮存条件可以提高食品营养强化剂稳定性。
4. 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。
5．小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。
6．碳水化合物提供能量不足，机体需要消耗大量的脂肪补充能量，可导致机体酸中毒。
7．甜食要少吃。
8．素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。
9．油条味道好,但是其中维生素B1全部损失。
10．精粮比粗粮的营养价值高。
11．成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。
12．目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白。
13．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性。
14．美国专家建议小孩摄入Ｃa︰P比最好为１︰1。
15．术前术后可以大剂量补充维生素E。
16．能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。
17．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。
18．改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性。
19．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理。
20．小孩与大人的必需氨基酸需要量模式一样。
五、名词解释题
1．粪代谢氮2．保健食品3．营养密度4．DRIs 5．蛋白质互补作用
6．必需氨基酸7．膳食类型8．必需脂肪酸9．正氮平衡10．基础代谢
11．营养标签12．EAR 13．膳食纤维14．负氮平衡15．营养价值
16．AI 17．必需氨基酸需要量模式18．膳食结构19．必需氨基酸20．RNI
21．膳食结构22．基础代谢率23．能量密度24．工程食品
六、简答题
1．试述膳食纤维的功能及其主要食物来源。2．有哪些原因容易导致维生素缺乏？
3．豆类食物有什么营养特点？4．请问铁的生理功能及主要食物来源、缺乏症状是什么？
5．简述维生素C的生理作用及其缺乏的症状。6．试述必须脂肪酸的生理功能及其主要来源。
7．影响铁吸收的因素有哪些？12．什么是食品营养强化？食品营养强化可分为哪几类？
8．保健食品的基本要求有哪些？11．简述硫胺素的生理作用及其缺乏的症状。
10．蛋白质的主要功能及其食物来源为何？9．简述果蔬类食品的营养特点。
13．简述尼克酸的生理作用及其缺乏的症状。14．水有何生理功能？每天该喝多少水？
15．营养不良可分为哪几种情况？富人出现营养不良属那种？
16．简述日常生活中应如何合理补钙。
17．什么是保健食品？目前市场上主要有哪些种类的保健食品？
18．简述糖类的功能及其主要食物来源。19．试述必需脂肪酸的生理功能。
20．试简述我国人民目前的营养与健康状况。21．食品营养强化有哪些基本要求？
22．维生素B2有何生理功能？其食物来源如何？
23．试述豆类食物的营养特点。24．影响Ca吸收的因素有哪些？
七、论述题1．论述日常生活中我们怎样才能做到合理膳食。
2．试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。3．试述我国实施大豆行动计划的必要性。4．试述如何才能做到平衡膳食。5．试从营养学观点论述我国实施学生奶计划的必要性6．试详述我国居民平衡膳食宝塔。7．试详述我国目前实施的膳食指南。
8．试述日常生活中该如何科学预防心血管病。
一、单项选择题
1、 D
2、 A
3、B
4、D
5、C
6、 A
7、 C
8、B
9、B 10、A
11、B 12、A 13、A 14、D 15、C
16、C 17、C 18、A 19、A 20、B
21、A 22、B 23、C 24、B 25、B
26、D 27、C 28、A 29、D 30、B
31、D 32、A 33、B 34、A 35、A
36、C 37、D 38、C 39、B 40、D
二、多项选择题
1、ABCDE
2、ABCD
3、ABC
4、AB
5、ABCD
6、ABCD
7、ABCE
8、ABC
9、ABC 10、ABC
11、ABCD 12、ABCDE 13、C D 14、ABC 15、ABC
16、AC 17、CDE 18、ACDE 19、CE 20、AB
三、填空题
1、55%-65%；20%-30%；11%-14%。
2、赖氨酸；蛋氨酸；色氨酸。
3、钴胺素；四氢叶酸。
4、谷类；300-500克；油脂类；小于等于25克。
5、钾、钠、钙、镁；果蔬类。
6、自由基学说。
7、4千卡每克；9千卡每克；4千卡每克。 9、钙；诱导钙调蛋白合成。
8、完全蛋白；半完全蛋白；不完全蛋白。 10、油脂类；小于等于25克。
11、酶；非酶。 12、皮炎；腹泻；痴呆。 13、蛋白质；脂肪；碳水化合物。
14、Cl、S、P；鱼、肉。 15、Met；Val；Lys；His。 16、1,25(OH)
2-D
3
。
17、SOD 19、维生素C；维生素E；硒；β-胡萝卜素；金属硫蛋白（任三）。
18、维生素C；坏血病；维生素B
1
；脚气病。 20、维生素C；铁。
21、谷类食物；300-500g；油脂类；小于等于25g。
22、坏血病；100mg。 23、VA；VD。 24、水苏糖；棉籽糖
四、判断题
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
7、√
8、×
9、√10、×
11、×12、√13、√14、√15、×
16、√17、√18、√19、√20、×
五、名词解释题
1、粪代谢氮：无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等。
2、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
3、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。
4、DRIs：即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。
5、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称蛋白质互补作用。
6、必需氨基酸：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。
7、膳食类型：人们长期经常进食食物的质与量（1分）的组成及烹调方式（1分）的类型。
8、必需脂肪酸：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要（1分），必需由食物供给的脂肪酸（1分）。
9、正氮平衡：指机体摄入氮大于损失氮（1分），婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态（1分）。
10、基础代谢：维持生命活动所需要的能量（1分）。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗（1分）
11、营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能（1分）和营养素（1分）含量的标志。
12、EAR：即平均需要量，Estimated Average Requirement。是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况（1分）群体中50%个体需要量的摄入水平（1分）。
13、膳食纤维：指木质素（1分）与不能被人体消化酶所消化的多糖（1分）的总称。
14、负氮平衡：摄入氮小于损失氮（1分），饥饿、消耗性疾病等处于该状态（1分）。
15、营养价值：指特定食品中的营养素（1分）及其质和量（1分）的关系。
16、AI：即适宜摄入量Adequate Intakes,是通过观察或实验获得（1分）的健康人群某种营养素的摄入量（1分）。
17、必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质（1分）中含有各种必需氨基酸的毫克数（1分）。
18、膳食结构：膳食结构是指人们消费的食物种类（1分）及其相对构成（1分）。
19、必需氨基酸：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要（1分），必需由食物蛋白质供给的氨基酸（1分）。
20、RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况（1分）群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水平（1分）。21、膳食结构：膳食结构是指人们消费的食物种类（1分）及其相对构成（1分）。
22、基础代谢率：单位时间内（1分）人体所消耗的基础代谢能量（1分）。
23、能量密度：每克食物中所含的能量。
24、工程食品：将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配（1分），再用一定的工程技术制成具有一定形状、结构和性能的新型食品（1分）。
六、简答题（每小题5分）
1、改善大肠功能，有利于排便（1分）；降低血浆胆固醇（1分）；改善血糖生成反应（1分）；改变消化系统中菌群（1分），有利于预防结肠癌的发生。膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类、水果蔬菜等植物性食物中（1分）。
2、导致维生素缺乏的主要原因有：食物中含量不足（1分）；机体生理需要量增加，而膳食供给量未增加（1分）；机体对维生素的吸收发生障碍（1分）；食物加工贮存烹调不合理（1分）；各类药物影响机体对维生素的需求；不良生活习惯（1分）。
3、蛋白质含量高（35%以上）（1分）；脂肪含量高（16-18%（1分）；含膳食纤维以及胀气因子（1分）；含丰富的维生素B；含丰富的K、Ca、Fe、Zn等矿物质（1分）；大豆皂甙等其他功效成分（1分）。
4、作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输（1分）；作为细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分（1分），参与组织呼吸和生物氧化作用（1分）。食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、禽肉、鱼以及海带、芝麻、豆类等含量高，蔬菜中油菜、苋菜、芹菜、韭菜含量比较高（1分）。缺乏症状为缺铁性贫血（1分）。
5、参与体内多种氧化还原反应（1分）；促进体内胶原蛋白的合成（1分）；促进铁的吸收（1分）；参与体内多种物质的合成和代谢；促进胆固醇的代谢（1分）；阻断亚硝胺在体内的形成。缺乏症状为：坏血病（1分）。
6、细胞和线粒体膜的重要组成成分（1分）；与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要（1分）；作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝（1分）；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关（1分）；对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用等。主要来源为植物油（1分）。
7、食物中铁的存在形式（1分）；膳食成分对铁吸收的影响，维生素C（1分）、肉类因子（胱
氨酸、赖氨酸）、葡萄糖、柠檬酸（1分）、膳食钙供给充分等有利于铁的吸收；草酸、植酸、碳酸、磷酸、膳食纤维（1分）等抑制铁的吸收；生理状况以及体内铁的贮备量（1分）；颗粒大小，溶解度等。
8、动物、人体试验证明有明确稳定的保健作用—产品功能性（1分）；各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害—对人安全性（1分）；配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）--配方科学性（1分）；标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用--标签、说明书合法性；工艺合理性（1分）;产品标准化（1分）;不能与药品混淆等。
9、碳水化合物含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维（1分）；脂肪与蛋白质含量都很低（1分）；蔬菜水果含丰富的维生素C（1分）和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中VB2的重要来源；K、Ca、Mg、Na、Cu、Mn、Se等（1分）；其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等（1分）。
10、构成生命活动的重要物质----生物活性蛋白质如：调节、催化代谢反应；参与物质转运；维持各器官的一定形态，构成人体支架；与肌肉收缩有关；维持正常胶体渗透压；增强免疫力(食品免疫）；与遗传相关等等（2分）。构成和修补机体组织----结构蛋白（1分）。提供能量，每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal能量（1分）。动物性食品提供优质蛋白质，植物性食品中豆类、坚果类比较多，主食粮谷类含量不大，是我国人民的主要蛋白质来源（1分）。
11、与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢（1分）；与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关（1分）；与心脏功能有关（1分）；在神经生理上也有作用（1分）。参加了末梢神经功能，在治疗酒精中毒性神经炎等方面有价值。缺乏症状为脚气病，多发性神经炎（1分）。
12、营养强化是指根据营养需要向食品中添加营养素或者以添加某些营养素为目的而添加天然食品（1分），以增强食品营养价值的工艺处理（1分）。分为：营养素的强化、恢复、标准化、维生素化（3分）等四类。
13、作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关（1分）；维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能（1分）；降低血清胆固醇（1分）；还认为它在生长方面有特异作用等。缺乏症状有：皮炎、腹泻、痴呆（2分）。
14、机体的重要组成部分（1分）；促进营养素的消化、吸收、代谢（1分）；运输废物和营养物质（1分）；调节体温；润滑机体（1分）；维持内环境的稳定。保证合理饮水，每天2500ml 左右的需要量保证满足（1分），防止机体脱水。
15、营养不良分为四种情况：营养不足（1分）、营养缺乏（1分）、营养不平衡（1分）、营养过剩（1分）。营养过剩（1分）。
16、注意促进因子与抑制因子（1分）；注意适宜摄入量与UL值（1分）；注意消化吸收（1分）；注意合理比例（1分）；依据自身情况；结合中国居民营养与健康现状结果（1分）。
17、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用（1分），具有调节机体功能（1分），不以治疗疾病为目的的食品（1分）。增强免疫力、缓解体力疲劳、减肥（1分）、辅助降血脂、抗氧化、辅助降血糖等功能的保健食品比较多（1分）。
18、供能和节约蛋白质（1分）；构成机体组织（1分）；维持心脏和神经系统的正常功能（1分）；保肝解毒（1分）。食物来源为主要存在于植物食品中：根茎类食物以及谷类及其制品—淀粉；水果蔬菜---果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖---蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物（1分）。
19、细胞和线粒体膜的重要组成成分（1分）；与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要（1分）；作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝（1分）；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关（1分）；对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用等（1分）。
20、膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理（1分）；能量及蛋白质摄入得到基本满足（1分）；寿命增长（1分）；微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题（1分）；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（1分）。
21、营养强化基本要求有以下几点：有明确的针对性（1分）；易被机体吸收；符合营养学原理（1分）；稳定性高（1分）；能够达到预期效果；安全卫生（1分）；不影响食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理，有利推广（1分）。
22、参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤（2分）；另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性。动物性食物一般含量较高尤其是内脏如肝脏(2mg%)、肾脏(1mg%) 、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等。植物性食物以豆类为高，杏仁、干酪、芜菁叶、蘑菇、花椰菜、芦笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源（3分）。
23、蛋白质含量高（35%以上）（1分）；脂肪含量高（16-18%（1分）；含膳食纤维以及胀气因子（1分）；含丰富的维生素B（1分）；含丰富的K、Ca、Fe、Zn等矿物质（1分）；大豆皂甙等其他功效成分（1分）。
24、有利因素：VD；CPP；乳糖；蛋白质水解产物（Lys、Arg）（1分）；个体机能状态；钙磷比例适宜（1分）；运动以及肠液酸性的增加等（1分）；不利因素：食物中的草酸和植酸、膳食纤维（1分）；食物脂肪过高以及脂肪吸收不良（1分）；活动过少。
七、论述题（每小题9分）
1、要做到平衡膳食，合理营养，促进健康，需遵循我国居民膳食指南（1分）。
食物多样、谷类为主--没有一种食物含有人体所需的全部营养素（1分）；多吃蔬菜、水果和薯类--该类食物的营养特点（1分）；常吃奶类、豆类及其制品--该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（1分）；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油--该类食物的营养特点（1分）；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重--过多过少都不利健康（1分）；吃清淡少盐的膳食--我国居民营养与健康现状（1分）；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1分）；吃清洁卫生、不变质的食物--把握病从口入关（1分）。
2、肥胖标准（1分）；肥胖原因（2分）；现状（1分）；能量与减肥（1分）；碳水化合物与减肥（1分）；蛋白质与减肥（1分）；平衡膳食与减肥（1分）；减肥误区（1分）。
3、在我国实施大豆行动计划具有重要意义。我国居民营养与健康状况表明：我国居民膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理，我国居民膳食钙、铁、维生素B1等摄入不足，豆类食物摄入不足（2分）。豆类食物的营养特点：蛋白质丰富（1分），富含我国主食中缺乏的赖氨酸，可以合理搭配食物起到蛋白质互补作用（1分）；脂肪含量高，不饱和脂肪酸含量高（1分）；矿物质丰富（1分）；维生素丰富（1分）；还含有大豆低聚糖、皂甙、磷脂等具有重要保健作用的成分（1分）。我国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔建议多摄入大豆及其制品，每天50克（1分）。
4、要做到平衡膳食，合理营养，促进健康，需遵循我国居民膳食指南（1分）。
食物多样、谷类为主--没有一种食物含有人体所需的全部营养素（1分）；多吃蔬菜、水果和薯类--该类食物的营养特点（1分）；常吃奶类、豆类及其制品--该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（1分）；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油--该类食物的营养特点（1分）；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重--过多过少都不利健康（1分）；吃清淡少盐的膳食--我国居民营养与健康现状（1分）；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1分）；吃清洁卫生、不变质的食物--把握病从口入关（1分）。
5、学生奶计划概况（1分）；我国营养状况表明我国奶类摄入偏低（1分）；奶类食物的营养特点，奶制品的营养价值，提供优质蛋白质（1分），含有多种维生素（1分）、矿物质（1分），尤其是钙的良好来源（1分）；膳食调查表明我国应该多摄入奶以及奶制品（1分）；简述膳食指南与奶类摄入有关的部分内容（2分）。
6、我国平衡膳食宝塔共五层（1分）。第一层为谷类食物（1分）：每人每天300-500g（1分）；第二层为蔬菜和水果（1分）：每人每天蔬菜400-500g、水果100-200g（1分）；第三层为动物性食物（1分）：每人每天125-200g（鱼虾50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g（1分）；第四层为奶类和豆类食物：每人每天奶及其制品100g，豆类及其制品50g（1分）；第五层为油脂类：每人每天小于等于25g（1分）。
7、食物多样、谷类为主--没有一种食物含有人体所需的全部营养素（1分）；多吃蔬菜、水果和薯类--该类食物的营养特点（1分）；常吃奶类、豆类及其制品--该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（2分）；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油--该类食物的营养特点（1分）；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重--过多过少都不利健康（1分）；吃清淡少盐的膳食--我国居民营养与健康现状（1分）；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1分）；吃清洁卫生、不变质的食物--把握病从口入关（1分）。
8、心血管疾病是指心脏和血管的疾病（1分），最常见的疾病包括种类（1分）；现状（1分）；产生原因分析（2分）；预防心血管疾病的途径：减少饮食中饱和脂肪酸、总脂肪和胆固醇的成分（1分），饮食中要少吃哪些食物（1分）；食用含大量多不饱和脂肪酸的植物油脂取代动物油脂（2分）。
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经典食品营养学试题及答案-
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分） 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐
C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.
食品营养学模拟试题(三 一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%
D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
7月自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1
A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2
食品营养学试题库完结
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
《食品营养学》公选课期末作业
填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。 长期食用高精度大米，会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )
完整word版食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
食品营养学模拟试题3_食品营养学
食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
食品营养学试题
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能 A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( =1kJ =具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B. 维生素B2C.维生素E D.维生素K 7.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 8.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 9.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 10.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) 11.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 13.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 14.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 15.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量 C. 脂肪含量 D.嘌呤含量 16.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) 17.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) ％％％％ 18.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 19.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) 20.以下哪一种属于产能营养素A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 21.以下哪一种是脂溶性维生素（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 22.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（ A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 23.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 24.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月D．8 个月 25.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 26.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 27.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 28.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 29.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 30.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 31.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 32.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 33.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；
食品营养学典型题目(精)
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
经典食品营养学试题及答案_
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮