21种刀工技能解法(一)
21种刀工技能解法（一）
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用并整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀
3、掌握质地，因料而异
4、原料形式美观
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合
6、合理使用原料
刀的种类
1、片刀
2、切刀
3、砍刀
4、前切后砍刀
5、镊子刀
刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前
胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控
制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法之1-10种刀工技法的详细图解：
刀工技法讲解
二、推刀切
四、锯刀切
五、压刀切
六、摇刀切
七、拍刀切
八、滚刀切
九、排斩
十、直刀劈
杭州新东方烹饪学校是浙江地区规模大的厨师学校，经浙江省杭州市劳动和社会保障局批准的以杭帮菜教育为主，涵盖西点培训的大型烹饪专业学校，是培养烹调师、技师和烹饪管理人才的餐饮教育基地。
学校也会不定期举行刀工比赛，增强学生的专业技能。众所周知，菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
秋季刀工比赛实施方案及评分表
秋季刀工比赛实施方案 及评分表 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
展我技能，亮我风采 -----江宁区商业幼儿园2017秋季炊事员技能比赛方案 为了贯彻落实《食品安全法》,更好的规范幼儿园食堂管理工作，提高幼儿园伙食管理的质量、丰富幼儿伙食，促进炊事员的工作，根据幼儿园工作安排，我园定于10月26日开展“炊事员技能赛”，此次炊事员练兵活动，旨在进一步提高炊事员的烹饪技术，让小朋友们吃到色、香、味俱全的营养饭。现将比赛事宜安排如下： 一、竞赛项目：刀工基本功 二、竞赛内容与方式：刀工（切土豆丝、胡萝卜丝、莴笋丝）；实操 三、竞赛时间：2017年10月27日 四、竞赛地点：食堂 五、评委：行政园长、后勤园长、教学园长、保健老师、教科室主任、后勤主任。 七、评分标准 按重量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。 （一）重量（15分）：要求每人切土豆丝达到100克，每少十克扣三分，直至该项分值扣完为止。同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。酌情扣1-15分。 （二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，无连刀、断刀现象如不符合要求，酌扣1-25分。 （三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，
双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。操作过程中如有不规范处，酌扣1-25分。 （四）时间（10分）：按规定时间完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。 （五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。 八、比赛流程 1、赛前做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。 2、需着工作服装于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。 3、赛前需整理自己着装、抹布等，等待评委们宣布比赛流程、要求及评分规则。 4、需按要求领取刀具、原材料等做好比赛准备工作。同时按规定完成比赛项目与要求。 5、完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告裁判或老师，由评委打分。 6、比赛结束后由炊事员进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等。 江宁区商业幼儿园2017秋季炊事员技能比赛评分表 日期：评委：
员工技能竞赛方案
员工技能竞赛方案
云南云峰旅游产业集团有限公司 单项劳动职业技能竞赛方案 为进一步提高公司各运营体员工的业务知识和操作技能、规范服务礼仪，增强服务意识，促进员工之间的交流和学习，提高公司整体服务质量水准，树立良好的品牌，人力资源部组织举办职业技能大赛，具体方案如下： 一、竞赛组委会 组长： 副组长： 成员： 主办部门：人力资源部 二、现场主持人： 三、现场协调人： 四、竞赛评委会 总裁判： 副总裁判： 项目裁判员：各部门负责人 计分员： 电脑操作员： 五、竞赛方式：技能竞赛 六、举办时间：待定
七、举办地点：会所 八、竞赛前准备工作 1、初赛由各部门自行组织，选拔人员参加决赛，并将参赛人员名单报送人力资源部质检部,上报时间待定。 2、技能竞赛评分表由人力资源部编制，评分标准由人力资源部与各部门共同制定。 3、竞赛所需物品由各部门自行准备。 九、竞赛实施办法 室内（小宴会厅）竞赛 前厅: 1、前台模拟接待 ①参赛选手：名额待定，不设时间限制。 ②竞赛目的：检验选手的语言表示和应变能力，入住登记流程的掌握程度，处理问题的方式方法及综合素质。 ③选手表演完毕，由部门经理对表演结果进行现场简评。财务部: 1、假钞识别 ①参赛选手：名额待定，限时4分钟。 ②竞赛目的：检验选手对假钞的识别能力。 ③选手操作完毕，由部门经理或主管现场简要介绍识别假钞
的办法。 2、点钞 ①参赛选手：名额待定，不设时间限制，以选手的比赛时间长短及评分结果排定名次。 ②竞赛目的：检验选手的点钞速度和正确率。 ③选手操作完毕，由部门经理进行现场简评。 3、加数 ①参赛选手：名额待定，不设时间限制，以选手的比赛时间 长短及评分结果排定名次。 ②竞赛目的：检验选手的加数速度和正确率。 ③选手操作完毕，由部门经理进行现场简评。 客房： 1、中式铺床 ①参赛选手：名额待定，限时3分钟。 ②竞赛目的：检验选手能否在规定的时间内或提前按规范 的操作程序和规定的标准要求完成铺床操作。 ③选手操作期间，由该岗位主管向观众讲解中式铺床的规范 程序和标准要求；选手操作完毕，由部门经理进行现场简 评。 2、叠毛巾比赛 ①参赛选手：名额待定，不设时间限制，以选手的比赛时间
《刀工基础》课程标准
《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势
（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]
刀工比赛方案
医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案 一、比赛目的 本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能”，培养学生的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。 二、比赛要求 1.本次比赛分两大组（14烹饪组和15烹饪组）；每大组又分成若干小组（每小组十人左右）。 2.每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备）。 3.比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。 4.造型：要求土豆丝的长度约8厘米、粗约0.12厘米（像火柴根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等） 5.刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然 6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作台及周边的卫生。 7.时间：10分钟以内。 8.数量：土豆丝不低于200克；花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。 三、比赛时间 2015年12月9日下午（第十六周星期三下午） 四、比赛地点 知行楼烹饪热菜实习室 五、比赛班级： 14级烹饪、15烹饪全体学生
六、比赛组织者 （一）比赛总负责：张华 （二）比赛具体负责： 1.场地负责：张艺学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。） 2.分数统计：王权学生两名 七、评委成员 张华王权张艺王霆贾祯特邀董怀军、李斌 八、评分标准 按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。 （一）数量（15分）：要求每人达到土豆丝200克，每少十克扣1分。花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数量酌扣1-5分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。 （二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约8厘米，粗约0.12厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求,酌扣1-10分；花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣1-10分。 （三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-15分。 （四）时间（10分）：在10分钟内完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。 （五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。
刀工技术
刀工技术 1、什么叫刀工技术？刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、 运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 2、刀工在烹调中的作用： ⑴便于烹调入味 ⑵便于食用 ⑶整齐美观 3、刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。 4、刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。 5、刀法的种类： 按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 7、刀工的基本要求 ⑴必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。 ⑵必须清爽利落，不可互相粘连。
⑶必须符合烹调方法及火候的要求。 ⑷必须掌握原料的性能。 ⑸注意菜肴主料的形状配合。 ⑹合理使用原料，做到物尽其用。 7、什么叫剞花工艺：是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。 8、什么叫麦穗形花刀？技术要求是什么？ 麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。 技术要求： a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比 斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小， 麦穗的外形越长。 c 剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类 菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。 9、怎么在整鱼上牡丹花刀? 先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一
中式刀工技巧
中式刀工技巧 直切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。 適用材料： 竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。 形狀： 條、xx、絲、厚、片、粒 推切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。適用材料： 豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。形狀： 塊、絲 操作方法： 用力xx菜刀xx端，推切至最xx。 適用材料： 去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、xx、絲、塊、粒
xx 操作方法： 一、使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。 二、用力xx菜刀前端，xx最xx。 適用材料： 去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、絲、塊 鋸切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。 適用材料： 一、較厚而硬，去骨而有彈性的材料如： 火腿等。 二、膨鬆而易碎的材料如麵包等。 形狀： 一、薄片、塊、粒（火腿） 二、厚片（麵包） 鍘切 操作方法： 有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）
一、左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。 二、握刀法同 (1)，但高筻刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料適用材料： 一、有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。 二、蛋類。 三、小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。 形狀： 操作方法： 一、左手按住材，使其不斷的旋轉。 二、右手握刀垂直切下。 適用材料： 圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。 形狀： 滾料塊、厚片等。 直劈 操作方法： 一、右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。 二、左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。 適用材料：
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
刀工工艺介绍
刀工工艺介绍 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形 2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 （一）刀具的种类及使用特点（略讲） 1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等； （二）磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石 （1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。 （2）细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。 （3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细
皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 （1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。 （2）磨刀： （3）检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。 3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。
员工餐厨师操作技能比赛方案完整版
员工餐厨师操作技能比 赛方案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
员工餐厅技能比赛方案 为提升员工餐厅厨师的操作技能水平，调动员工争先创优的积极性。酒店将举办“**2017年员工餐厨师操作技能比赛”。 一、参加人员 二、比赛时间及地点 时间： 地点：员工餐厅 三、工作组主要成员 评委组长：** 评委副组长：** 大众评委：共7人（各部门推选一人） 专业评委：** 记分员：** 主持人：** 现场服务：** 四、比赛项目及人员 说明：面点包含各类饼、饺子、馒头、花卷等。
五、比赛作品要求 1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，讲究营养卫生。菜肴原料的初加工可提前准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成。 2、每一道参赛作品只限制做一次，参评菜品以10人量为准。 六、比赛规定 1、菜品原料由员工餐厅准备，成品要新鲜可食用，无变质。 2、本次比赛菜品为员工餐常出菜品。 3、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴 工牌工装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。 4、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。 5、参赛选手要求按时到达现场，并服从现场指挥和调度。 七、评判员规定与要求 1、评分人员：评判小组由11人组成（2人为专业评委，9人为大众评委）。 2、评分要求：去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值， 评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分。 3、评分表附后。 八、奖励办法及奖金预算
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识 刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功: 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法,刀法定义:是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。 1 只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。 刀法的分类:1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法(花刀)5其他刀法
刀工技术刀工的意义及基本要求
刀工技术刀工的意义及 基本要求 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
一刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。 菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。 二刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。
2.规格整齐、均匀原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。 3.掌握质地，因料而异烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。 4.原料形式美观同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。 5.同一菜肴中各种原料间形状的配合每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料。 6.合理使用原料合理使用原料是整个烹调工艺过程中的一个重要原则。刀工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。
刀工教案
《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》 第二单元走进厨房 第三节菜肴制作的基本技术 第二课时美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学邱洪峰 教学目标： 1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。 2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。 3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。 教学重点： 1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。 2、配菜包括的主要内容。 3、刀工的常用刀法。 教学难点： 常用刀法的初步练习 教学用品： 1、切配工具：菜刀、菜墩 2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿） 3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个） 教学系统： 多媒体教学系统、教学用课件 教学过程： [教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？ [学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。 [教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。 [学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。 [教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板
书课题。 [教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。 [学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。 [教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。 [教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。 [学生]观察，激起学习激情。 [教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。 [学生]练习，掌握刀法基本要领。 [教师]屏显：常用的切法操作。 [学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。 [教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。 [教师]演示：滚切操作。 [学生]练习：滚切操作。 [教师]巡回指导。 [教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。 [学生]练习，掌握片法的基本要领。 [教师]屏显：常用的片法操作。 [学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。 [教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。 [教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。 [教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。
刀工技术3 刀法
刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。 刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。精湛的刀工，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。 刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。现分述如下： 一.直刀法 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法。 1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。 （1）直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法。 切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈跳动状的、笔直的切下去。 直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。 直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切下去。②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。③两手必须有规律的配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等。④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。 (2）推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来。 推切法适合于细嫩而有韧性的原料，如肥、瘦肉、大头菜、肝、腰等。 推切刀法的要点：①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。②推切时，进刀轻柔有力，下刀刚劲，断刀干脆利落，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。③对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。 （3）锯切又称推拉切，是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推拉的切法。切时先将刀向前推切，推到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，像拉锯一样的切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。 锯切刀法的要点：①下刀要垂直，不偏外也不偏内。否则，不仅加工原料的形状、厚薄、大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。②下刀宜缓，不能过快。否则。遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求或切伤手指。③下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易散的原料，如下刀过重，
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
二、操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 三、运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 四、手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们，在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
厨房“刀工”要领
（） 厨房要领 刀工 从整个烹调过程来说，刀工、火候、调味是三个重要的环节，互相配合，互相促进。因此，在切配方面若刀工不合规格，型格不一，厚薄不均匀，就会使烹制的菜肴，味度不匀，生熟不一，从而失去了菜肴的色、味、香、型。 刀工的要领 1．基本操作法: 刀的运用，故操作的姿势十分重要。运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板应保持一定距离。右手握刀时要手腕灵活有力（主要用腕力），左手控制原料，右手落刀，两手有节奏地紧密配合。思想要集中，注意安全。 2．刀工的要求: 如“白灼螺片”，如果原料有厚有薄，大小不一，在烹调时，小与薄的熟了，大与厚的未熟；大与厚的熟了，小与薄的又变得老韧。由此可见，原料在成形中，有大有小，有厚有薄，长短不齐，似断未断，藕断丝连（前面切断，后面连着，上面切断，下面连着，肉断了，筋连着）等等现象，均是刀工上的大忌。 3．型、色的配合: 型、色是否美观，大多数要借助刀工体现出来，同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种菜式形状，就会给人们不同的感觉。同时，每个菜中往往有主、副料搭配的运用刀工技艺，使主副料搭配得当，显出菜肴鲜艳美观。 刀法的分类 基本上可分为：企刀法、平刀法、斜刀法等三大类。 1．企刀法: 刀口与砧板面（或原料）成直角的一种操作方法。（包括：直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法。） （1）直切：适用于加工无骨的原料。左手按稳住原料，右手执刀，左手中指抵住刀身，根据原料的厚、薄要求，左手呈“蟹”爬形，向后移动，每一移动必须保持同等距离，右手持刀，运用腕 力，随左手的后移，紧跟着逐“刀”切下去，但必须保持垂直，不能偏里或偏外，提刀时， 刀口不能高于左手中指第一关节，否则容易原料不均匀，甚至会造成工伤事故。 （2）推、拉切：这两种刀法（适宜加工带有韧性的原料）。操作时，左右手必须有节奏地配合，左手按稳住原料，中指关节抵住刀身向后有节奏移动，右手握刀向前（推：刀与原料垂 直，刀由后向前推进，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回）或向后（拉： 刀由前向后拉动，着力点在刀的前端，一拉到底）推或拉，但刀口不能高于左手中 指第一关节。 若原料的韧性强，则推、拉等两种方法合并使用。 （3）斩、劈：适用于加工带骨头或质地坚硬的料。操作时，将刀对准原料要斩、劈的部位，用力直斩、劈下去。劈时不但要用腕力，也要用臂力。较小的骨头，应用“斩”；粗或坚硬的便用“劈”。
秋季刀工比赛实施方案及评分表
展我技能，亮我风采 -----江宁区商业幼儿园2017秋季炊事员技能比赛方案 为了贯彻落实《食品安全法》,更好的规范幼儿园食堂管理工作，提高幼儿园伙食管理的质量、丰富幼儿伙食，促进炊事员的工作，根据幼儿园工作安排，我园定于10月26日开展“炊事员技能赛”，此次炊事员练兵活动，旨在进一步提高炊事员的烹饪技术，让小朋友们吃到色、香、味俱全的营养饭。现将比赛事宜安排如下： 一、竞赛项目：刀工基本功 二、竞赛内容与方式：刀工（切土豆丝、胡萝卜丝、莴笋丝）；实操 三、竞赛时间：2017年10月27日 四、竞赛地点：食堂 五、评委：行政园长、后勤园长、教学园长、保健老师、教科室主任、后勤主任。 七、评分标准 按重量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。 （一）重量（15分）：要求每人切土豆丝达到100克，每少十克扣三分，直至该项分值扣完为止。同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。酌情扣1-15分。 （二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，无连刀、断刀现象如不符合要求，酌扣1-25分。 （三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双
肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。操作过程中如有不规范处，酌扣1-25分。 （四）时间（10分）：按规定时间完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。 （五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。 八、比赛流程 1、赛前做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。 2、需着工作服装于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。 3、赛前需整理自己着装、抹布等，等待评委们宣布比赛流程、要求及评分规则。 4、需按要求领取刀具、原材料等做好比赛准备工作。同时按规定完成比赛项目与要求。 5、完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告裁判或老师，由评委打分。 6、比赛结束后由炊事员进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等。 江宁区商业幼儿园2017秋季炊事员技能比赛评分表 评分标准：
刀工技术 刀工的意义及基本要求
一刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。 菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。 二刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。 2.规格整齐、均匀原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。 3.掌握质地，因料而异烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。 4.原料形式美观同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。 5.同一菜肴中各种原料间形状的配合每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料。 6.合理使用原料合理使用原料是整个烹调工艺过程中的一个重要原则。刀工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。