1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识

刀工基本知识

练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。

一、刀工的重要性、基本要求与要领

1.刀工的重要性

刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。

随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。

中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。

2.刀工的基本要求

（1）刀工要与烹饪相结合

刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。

（2）原料改刀后要整齐、均匀

每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

切而不断

（3）菜肴颜色应调和

菜肴颜色的调和，需要借助刀工予以呈现。在制作菜肴前，要考虑把原料加工成合理形状。同一种原料，使用不同的刀法，配制成不同形状，就会给人们以不同感觉。几乎每个菜肴中都配有主料、辅料，搭配得十分精致，并且在菜肴的形式上还要讲究菜与菜之间的和谐配制。有的菜可以切成块，有的菜可以切成丁，有的菜可以切成片，有的菜可以切成丝。在菜肴的色彩设计上，应该秉承浓淡分明，绚丽悦目；在品种的配制上，有熘的，有炸的，有凉菜、有热菜、有甜菜等，尽可能地使菜肴的组成赋予多元化。

（4）合理使用原料

配菜的刀工要求应掌握用料与分量，并且要量材使用，小材小用，大材大用，贵材珍用，贱材妙用，尽量不浪费原料。在大材需要改成小材时，落刀前要做到心中有数，使材物尽其用。同一种原料，若能仔细斟酌，刀法得当，那么加工出来的成品不仅有质、有料、有美观，而且还能节约原料。所以，得当地使用原料是刀工中非常重要的一个要领。

3.刀工的基本要领

何谓刀工呢？其实，人们常说的用刀切菜指的就是刀工，而改刀后的原料形状又称为“刀口”。说得具体一点，把初加工过的原料进行改形的技术过程就是名副其实的刀工。

刀工所起的作用，是为更好地烹调菜肴，使其入味，便于食用，增强菜肴的美观指数。

那么，刀工的基本要领又是什么呢？具体来说，包括以下几个方面：

（1）懂得握刀与运刀

在菜肴的配制过程中，无论使用哪一种刀法，右手在握刀时都要握牢。腕、肘、臂的配合要协调，左手食指以标准要领顶住刀壁，手掌始终固定在原料或是墩板上，这样能够保证上下左右有规律地进行运刀。

（2）根据原料的特性掌握刀法

比如，用刀砍骨块，同是骨块，有骨的要比无骨的少许多；同是用刀批片，质地松软的要比坚硬的厚一些；同是用刀切丝，鸡肉要顺着纤维切，猪肉要斜着纤维纹路切，牛肉要横着纹路切。

（3）要配合不同烹调方法的要求

比如熘、爆、炒，要用大火候、大火力，原料要切得薄些、细些；对菜肴进行炖、焖、煨的过程中，要用慢火候，小火力，汤汁较多，烹调的菜品要求酥烂入味，因此，原料要切得厚些、大些、粗些。

（4）要做到形状协调

同一种菜肴中，主料配制的形状，在进行刀工处理时一定保持一致，比如丁配丁、片配片、条配条等；配料要比主料小许多，能够衬托出主料，使菜肴达到协调的效果。

二、切配原料的基本刀法

刀法，是用刀把原料加工成各种不同形状的一个过程。要想掌握刀工技术，必须先学会刀法；高技术的刀工，就在于熟练地掌握和运用各种不同类型的刀法。

1.切

切，对没有骨头的原料较为适用。通常是从上而下切下去。但是，也会有不同的切法，可分为直切、拉切、推切、铡切、锯切、滚刀切等。

（1）直切

直切，又称直刀切，主要用于切脆嫩性的原料。直切是手握刀垂直地切下去，并非是向前推，也不是向后拉，是笔直地从上而下地用刀切下。比如，切土豆、洋葱、白菜等都属于直切。

（2）推切

推切，有的原料使用直切容易断裂，若想避免这样的情况发生可使用推切法。推切，手中持有的刀不是垂直向下，而是从后向前地推下去，并且是一刀推到底。比如，切酸菜。

（3）拉切

拉切，是切一些比较坚韧的原料，这些原料若用直切或是推切都不易切断，因此要使用拉切的方法才行。

拉切的操作刀法：在切的过程中，刀应该从前向后拉下去。比如，切猪肉使用的就是这种刀法。

（4）铡切

铡切，是用刀切带壳的原料。

铡切的操作刀法：左手紧握刀背前端，右手持刀柄，提着刀柄，使刀柄变高，刀尖变低，并且按在带壳的原料上，用力将刀按下。比如，切咸鸭蛋、螃蟹。

（5）滚刀切

滚刀切，主要用于切圆形或是椭圆形原料，以切块为主。

滚刀切的操作刀法：左手拿好原料，右手持刀，刀尖略微偏左，一侧用刀直切下去，一侧左手使原料朝里滚动。切一刀，就滚一次，并且要根据滚刀的姿势与快慢来决定切下去的块所呈现的形状。滚刀切，能够切出不同种类的块。比如，滚刀块、木梳背、菱角块等。

（6）锯切

锯切，又称“推拉切”。锯切一般用于切较厚的、有韧性的原料，这类原料无法一刀切到底的，无论是推切、直切、拉切，都不能将其切断，因此要使用锯切。

锯切的操作刀法：使用锯切刀法时，用力较小，落刀慢，由前向后推，经过一推一拉，慢慢地切下去。比如，切火腿、切面包等。

2.片

片，是把原料片成薄片，主要用于没有骨头的原料。片的刀法是把刀身平着，或是斜着向原料逐一片进，由于原料分为硬、脆、松、软等特性，因此在片法上又可分为拉刀片、推刀片、坡刀片等。

（1）拉刀片

拉刀片，片的过程中放平刀身，使刀身与墩面呈现平行状态，当刀片进原料后要向里拉进。

（2）坡刀片

坡刀片，又称“抹刀片”，主要用于片质地松软的原料。

坡刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，刀背比刀刃略高，以斜的角度来片原料，片出来的片微厚。比如，片鱼片、腰片等。

（3）推刀片

推刀片，适用于煮熟的原料。比如，片熟猪肉。

推刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，放平刀身，且与墩面呈平行，刀从原料的右侧片进，随后再向外推移。

3.剁

剁，又称“斩”。剁，是把无骨原料剁成茸状。

剁的操作刀法：左手与右手同时持刀，同时操作，这种方法叫做“排斩”。剁，是先用刀背把原料砸成饼状，然后用刀剁成茸泥。剁的操作刀法主要用于制馅、制丸子等。

4.契

契，通常是用几种切，或片的操作刀法，把备好的原料划上不同刀纹，却不切断的一种综合刀法。契包括以下几种类型：

（1）直刀契

直刀契与直刀切的刀法十分相似，唯一的不同点是不切透。

（2）拉刀契

拉刀契与拉刀片的操作刀法几乎相似，唯一不同的地方是不切透。用左手拿好原料，右手持刀，刀身向外倾斜，刀由外向内拉进约2/3。比如，炸茄盒的开口。

（3）推刀契

推刀契，其操作刀法是用左手拿好原料的后部，右手持刀，刀口朝外，紧挨左手中指片入原料的2/3处即成。比如，三角豆腐的开口。

（4）花刀契

花刀契，是契的一种刀法，适用范围较广。花刀，是在原料上以交叉的方式契上各种不同类型的刀纹，以便原料在经过烹饪以后，形成各种不同的形状。

常用的花刀包括以下几个方面：

①钉子花刀。对菜肴的切配，无论横竖都要用直刀契成小方格，再改切为块，原料经过烹饪以后，犹如一排排钉子。

②荔枝与麦穗花刀。是把原料用推刀契法契了以后，再使用直刀契法，与首次刀线成斜十字交叉契一遍，之后改为块。这类刀法大多适用于鱿鱼、腰子、肚。

③梳子花刀。在对梳子花刀进行操作前，要先用直刀契，再把原料横过来切为片，经过烹调，就犹如梳子形状。梳子刀法大多适用于质地较硬的原料。比如，腰片。

三、刀法的运用

在对各种原料进行加工后，会出现各种不同的形状，一般来说，较常见有块状、丝状、丁状、条状、茸状、段状以及梳子形、麦穗形、菊花形、末、米等形状。

土豆块

1.块状

块状，其大小、形状、种类，有很多，分为大方块、小方块、劈柴块、梳子块、菱角块、长方形瓦块等，对于各种块的使用应根据菜肴的具体需求来定。比如，切方块土豆，可切成小方块；切炖猪肉，可切成大方块；切排骨，可切成长方块。

2.丝状

丝状，分为粗细切法。粗丝，如蔬菜丝、鸡肉丝，应切成如同豆芽那般粗。细丝，如切姜丝、笋丝、火腿丝，应切成如同大针般细；大多数的蔬菜丝长约2～3厘米，各类肉丝长约4.5～6厘米。

切丝前，要把原料片成大薄片，之后把薄片切成丝。比如，切蔬菜类原料，要把片好的大片排成梯形，再来切丝；切肉类原料，先把片好的原料摞起来，再来切丝。切丝时粗细长短力求均匀，并且要符合烹饪的要求。

3.丁状

丁状，是把原料切成方形小块。一般的原料，是切成小丁。但是，丁的大小要根据烹调需要与所切原料的具体情况来定。丁的形状可分为骰子丁、豌豆丁等。

丁状的常用切法，把原料先切成适当的片，再用刀切成条，之后再切成方丁。

4.条状

条状，在对原料进行“条”的粗细切配时，应根据烹调的具体要求做决定。大多数的条犹如筷子般粗细，长约5厘米。操作刀法，先把原料打成段，再切成厚片，之后再成切条。比如，炒肚条，烧鸡条。

5.茸状

茸状，把原料砸成细泥，用手摊开后看不见颗粒就叫“茸”。适用于砸茸的原料有鸡、瘦肉、鱼、虾等。

6.段状

段状，其形状犹如条粗、比丁长般的块。依据原料的需求与做法，可分为大段、小段。用大段制成的菜肴，有红烧鲤鱼：用小段制作的菜肴，有熘肉段、烹虾段。

7.梳子形

梳子形，即梳子花刀。原料在经过烹调后犹如木梳般的形状。

8.麦穗形

麦穗形，又称“麦穗花刀”。原料在经过烹调后犹如麦穗般形状。

9.菊花形

把原料的一头切成薄片，再切成一根一根的细丝，另一头连着不断，切成薄片后再用刀切成丝，入锅烹调后会呈现菊花形状。

10.末状

末状，一种辅料形状，比茸略粗，比米略细。

11.米状

米状，是辅料的形状，大小如同米粒，通常是先切成细丝后，再切成米状。

上述原料形状与花刀艺术，所针对的菜肴是不同的。有的适用于大众菜，有的适用于筵席。经过加工的原料，其形状是数不胜数的。厨师若能大胆创造，就能够丰富刀法技艺。

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基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

《刀工基础》课程标准

《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势

（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]

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2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

中式刀工技巧

中式刀工技巧 直切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。 適用材料： 竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。 形狀： 條、xx、絲、厚、片、粒 推切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。適用材料： 豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。形狀： 塊、絲 操作方法： 用力xx菜刀xx端，推切至最xx。 適用材料： 去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、xx、絲、塊、粒

xx 操作方法： 一、使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。 二、用力xx菜刀前端，xx最xx。 適用材料： 去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀： 條、絲、塊 鋸切 操作方法： 使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。 適用材料： 一、較厚而硬，去骨而有彈性的材料如： 火腿等。 二、膨鬆而易碎的材料如麵包等。 形狀： 一、薄片、塊、粒（火腿） 二、厚片（麵包） 鍘切 操作方法： 有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）

一、左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。 二、握刀法同 (1)，但高筻刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料適用材料： 一、有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。 二、蛋類。 三、小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。 形狀： 操作方法： 一、左手按住材，使其不斷的旋轉。 二、右手握刀垂直切下。 適用材料： 圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。 形狀： 滾料塊、厚片等。 直劈 操作方法： 一、右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。 二、左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。 適用材料：

新入职办公室人员基础电脑操作知识

目录 第一节键盘基础知识 (2) 第二节窗口基础及操作 (2) 第三节文件夹基础操作 (3) 第四节文件夹设置操作 (4) 第五节五笔简码知识 (6) 第六节控制面板设置 (7) 第七节文档基础知识 (7) 第八节文档的基础操作 (8) 第九节文档格式设置（1） (9) 第十节文档格式设置（2） (9) 第十一节文档页面设置 (11) 第十二节文档内图片设置 (12) 第十三节文档表格设置 (12) 第十四节文件格式设置 (14) 第十五节文档自选图形添加及打印 (15) 第十六节 Excel工作表基础知识 (15) 第十七节 Excel工作表表格操作 (16) 第十八节 Excel工作表函数计算 (18) 第十九节 Excel工作表实际操作 (18) 第二十节幻灯片基础和操作 (22) 第二十一节网页及下载基础操作 (25)

第一节键盘基础知识 一键盘 1 ESC:取消键，取消菜单或对话框； 2 F1帮助； F2重命名；F4打开地址栏下拉列表框；F5刷新； 3 Tab路格键（向右跳）； 4 BacRspacec 退格键删除光标前的文字 5 CapsLock大小写字母转换； 6 Shift上档键 Shift+两个字符的按键，输出的是上面的符号 7 Ctrl控制键Ctrl+A全选； 8 Ctrl+Shift输入法转换； 9 Alt+F4关闭窗口或关机； 10 Enter确定键或回车换行； 11 Delete删除键或删除光标后的字；（Del） 12 Power一键关机； 13 Sleep休眠 14 WakeUp唤醒 15 Print（在中间区域）打印屏幕； 16 Alt+ Print复制到当前窗口； 17 NumLock锁定键，灯灭数字键不起作用，符号键起作用 18 Ctrl+空格键中文转换为英文； 19找到要复制的出窗口，按Alt+Print键打开Word应用程序；右击选择粘贴；找到要复制的出窗口，按Alt+Print键打开Word应用程序；右击选择粘贴；单击窗口单击工具栏中的裁切按钮；块数启动区，鼠标指到桌面图标左键拖到启动区 第二节窗口基础及操作 一窗口操作 1 滚动条：按Ctrl滚动条鼠标中间键，窗口显示比例可变大变小； 2 Ctrl+Home返回首页 3 Ctrl+End返回最后一页 4 PageUp向上（上一页） 5 PageDown向下（下一页） 二菜单栏 省略号：弹出对话框 黑三角：子菜单 对号：显示（已显示出） 双箭头：显示更多命令 黑点：选项标记 ㈠打开与关闭窗口 1关闭窗口 方法一：当即窗口右上方“×” 方法二：右击任务栏中窗口图标选择关闭 方法三：Alt+F4 ㈡移动窗口 鼠标放到标题栏蓝色区域按住鼠标的左键拖动

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

刀工的基础操作知识资料

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

[计算机操作基本知识] 计算机基础知识

[计算机操作基本知识] 计算机基础知识 计算机是20世纪最先进的科学技术发明之一，对人类的生产活动和社会活动产生了极其重要的影响，并以强大的生命力飞速发展，计算机如何操作呢?下面小编分享计算机操作基本知识 学习电脑操作基本知识 第一重要，学好英语。 当今，计算机技术在我国得到了快速发展，计算机应用范围也越来越广泛，普及计算机知识已迫在眉睫。本人结合自己学习计算机知识的体会，就如何学习计算机知识才能尽快入门谈几点意见，供计算机初学者参考。 一、计算机操作者必须掌握四个方面的知识。 一是对计算机的基本结构及工作原理大概有所了解;二是必须掌握管理计算机硬件和软件资源的DOS操作系统的基本命令;三是掌握一种文字处理软件，就目前来看，选用WS文字处理软件，即可满足一般工作需要;四是在基本上掌握了以上三个方面知识的基础上，选学一至二门计算机高级语言，对初学者来说，选学BASIC或dBASEⅢ较为适合。 二、由简到繁，循序渐进。 学习计算机知识，不能急于求成，要从头学起，先掌握最基本的东西，然后在实际应用中不断拓宽知识面。要从计算机由哪几个部件构成、各部件是怎样连接的、如何开关机开始，直到掌握一门计算机高级语言，自己可以编写简单应用程序为止。 DOS操作系统是管理计算机硬件和软件资源的系统软件，学习它必须掌握最基本的操作命令。DOS操作系统中最基本的操作命令如下： ①FORMAT磁盘格式

②DIR列目录 ③TYPE显示文件内容 ④COPY拷贝文件 ⑤REN文件改名 ⑥DEL删除文件 ⑦CD改变目录 ⑧MD建立目录 ⑨RD删除目录 初学者熟练掌握以上几个命令的功能、格式及使用方法即可，其它命令在今后实际操作中会慢慢体验和掌握的。 在计算机应用中，处理文件或编写程序都离不开文字处理软件，学习一种文字处理软件是十分必要的。在学习文字软件之前，应掌握至少一种汉字输入方法，汉字输入方法较多，而以拼音输入法较为简单，初学者应选学拼音输入法。学习文字处理软件应主要掌握如何进入编辑系统;怎样移动光标;如何删除和插入字符;如何删除一行和插入一行;如何将编好的文件存盘;怎样退出文字编辑系统，其它功能在实际操作中去慢慢掌握，逐渐学会掌握文字处理软件的所有功能。 在掌握以上知识的基础上，开始选学一门高级语言。学习高级语言，应首先对所学语言由哪几个文件构成，该语言对硬件和软件有什么要求，即运行环境有所了解。然后开始学习命令和函数，力求掌握每一条命令和每一个函数的功能。对常用命令要反复学习，反复上机，熟练掌握。之后要利用所学知识编写简单程序，并上机试运行。你编写的程序可能顺利实现，也可能不能通过，若为后者，你可按照屏幕提示进行修改或请教别人帮助你共同解决，一定要使亲自编写的程序在机器上正常运行，这样才会提高你学习计算机知识的兴趣，激发学习

电脑基本操作基础入门

电脑基本操作基础入门 电脑基本操作基础入门 一,鼠标的操作 1,四种方法的意义: 单击: 选定对象,按纽,链接 双击: 快速执行一对象. 右击: 列出一个对象的几乎所有方法和属性. 拖拽: 多重选择,移动对象,改变大小,滚动条 2,鼠标的状态: 开始->设置->控制面板->鼠标-> 二,键盘主要几个键的操作(熟悉快捷键) Caplock: 大小写切换 Tab: 光标切换 Shift: 上档键(输入符号) 空格: 输入汉字 Enter: 换行 Backspace: 退格,向前删除字符 Del: 删除 Numberlock: 数字锁定 Atl:快捷键 三,汉字输入: 1,输入汉字的切换: 键盘--Ctrl+Shifr,Ctrl+空格: 鼠标 2,二笔打字:打开"智能ABC' 先看帮助(右键"智能ABC--) 3,五笔打字： 4,其它:例:手写板 四，桌面的操作 1，快捷方式 2，任务拦： A，已经运行的程序的切换(快捷键) B，判断病毒放火墙是否打开 C，任务拦的拖拽。 3，开始菜单 A，执行程序 B，判断realplayer是否安装 五，窗口 1，组成 A，标题拦：窗口的名称 B，菜单拦：窗口的所有所有操作都在菜单里

C，工具栏： D，状态栏： E，工作区： F，滚动条， 2，改变大小： 六、互联网的基本知识 1，IP地址：（如：202.103.88.20）（255.255.255.255 最大的IP） 2，域名=IP地址的名字（如https://www.docsj.com/doc/2714323383.html, ） A：常见域名：.com\.net\.gov\.edu\.cn B：一级域名和二级域名： C：网址：（如https://www.docsj.com/doc/2714323383.html,） 3，服务器：电脑+上网 空间：服务器硬盘的一部分 4，网页(web) 5，网站=服务器+域名（IP地址）+网站软件（网页） 七、上网的操作基本知识 1，实用网址：新闻，地图，车票，教育等。 2，上网助手：设置 3，浏览器（IE）的使用： A，设置：工具-》Internet选项 B，IE窗口复原 C，收藏 D，浏览：窗口切换，用右键打开网面 4，搜索：https://www.docsj.com/doc/2714323383.html, https://www.docsj.com/doc/2714323383.html, 5，下载：realplayer（LOB的主页,必备软件下载,flash播放器 Macromedia flash player，java插件:同样搜索，，下载。 如何设置宽带连接： 网上邻居点右键，点属性，双击LAN或高速internet 击：TCP/IP 网关：把IP最后一位该成1 就可以了。DNS 可以不填。也可以先点击“自动获得IP地址” 上网 速度慢的几种原因： 1，带宽是否有问题？ISP 2，病毒（装上正版杀毒软件）或木马(反间谍专家,https://www.docsj.com/doc/2714323383.html,下载) 3，清除或移动C盘中太多的东西 4，修复浏览器

刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识 刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功: 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法,刀法定义:是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。 1 只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。 刀法的分类:1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法(花刀)5其他刀法

电脑基本知识及简单操作

电制一班：谢彬 电脑基本知识及简单操作 §1—1 计算机概述与组成 一个完整的计算机系统，是由硬件系统和软件系统两大部分组成的。 1.1.1电脑的硬件系统 1、主机：主机从外观看是一个整体，但打开机箱后，会发现它的内部由多种独立的部件组合而成。 下面介绍一下电脑主机的各个部件： （1）电源：电源是电脑中不可缺少的供电设备，它的作用是将220V交流转换为电脑中使用的5V，12V，3. 3V直流电，其性能的好坏，直接影响到其他设备工作的稳定

性，进而会影响整机的稳定性。 （2）主板：主板是电脑中各个部件工作的一个平台，它把电脑的各个部件紧密连接在一起，各个部件通过主板进行数据传输。也就是说，电脑中重要的“交通枢纽”都在主板上，它工作的稳定性影响着整机工作的稳定性。 （3）CPU:CPU(Central Precessing Unit)即中央处理器，其功能是执行算，逻辑运算，数据处理，传四舍五入，输入/输出的控制电脑自动，协调地完成各种操作。作为整个系统的核心，CPU 也是整个系统最高的执行单元，因此CPU已成为决定电脑性能的核心部件，很多用户都以它为标准来判断电脑的档次。 （4）内存：内存又叫内部存储器（RAM），属于电子式存储设备，它由电路板和芯片组成，特点是体积小，速度快，有电可存，无电清空，即电脑在开机状态时内存中可存储数据，关机后将自动清空其中的所有数据。 （5）硬盘：硬盘属于外部存储器，由金属磁片制成，而磁片有记功能，所以储到磁片上的数据，不论在开机，还是并机，都不会丢失。 （6）声卡：声卡是组成多媒体电脑必不可少的一个硬件设备，其作用是当发出播放命

1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识

火候基本知识 火候基本知识 一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。 一、火候的操作方法 火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。 1.武火 武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。 2.文火 文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。 3.文武火 文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。 4.微火 微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。 二、油温的热度 食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。 1.识别油温的方法 一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。 （1）温油

刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》 第二单元走进厨房 第三节菜肴制作的基本技术 第二课时美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学邱洪峰 教学目标： 1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。 2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。 3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。 教学重点： 1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。 2、配菜包括的主要内容。 3、刀工的常用刀法。 教学难点： 常用刀法的初步练习 教学用品： 1、切配工具：菜刀、菜墩 2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿） 3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个） 教学系统： 多媒体教学系统、教学用课件 教学过程： [教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？ [学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。 [教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。 [学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。 [教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板

书课题。 [教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。 [学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。 [教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。 [教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。 [学生]观察，激起学习激情。 [教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。 [学生]练习，掌握刀法基本要领。 [教师]屏显：常用的切法操作。 [学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。 [教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。 [教师]演示：滚切操作。 [学生]练习：滚切操作。 [教师]巡回指导。 [教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。 [学生]练习，掌握片法的基本要领。 [教师]屏显：常用的片法操作。 [学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。 [教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。 [教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。 [教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。