刀工培训
厨房刀工培训方案
一、国家对食品的基本要求：
我国《食品卫生法》规定，应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。
1、食品标签必须标明的内容
1、食品名称；
2、配料表；
3、净含量及固形物含量；
4、制造者的名称和地址；
5、日期标志（应标注“生产日期”和“保质期”）；
6、质量等级；
7、产品标准号；
8、特殊标注内容；
9、贮存指南。
2、熟食的存放要求
最佳存放温度：0—4℃：
3、“四防”——防尘，防蝇，防鼠，防潮(防霉或防腐）
4、生熟分开
1、生、熟食品应分别制作分开销售；
2、盛装生，熟食品的容器，操作工具，用具应分开并有明显标记；生
熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
5、四隔离
1.生与熟的隔离；
2.成品与半成品的隔离；
3.品原料与药品的隔离；
4.食品与杂物的隔离
6、餐具消毒知识
①热力消毒（洗碗机消毒温度是80℃，消毒时间是1-2分钟；煮沸，
蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒保持120℃作用15-20分
钟。）
②使用含氯消毒剂（有效氯浓度是250PPM；消毒时间是3-5分钟。）
二、配菜的意义与基本方法
配菜：就是根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配配菜的基本方法。
数量搭配：即是菜肴主料，副料搭配的数量，应注意主料与配料的比例是否恰当。菜肴的数量和器皿的大小，形态是否协调。菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细，新鲜，细嫩。菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例。质量搭配：即菜肴原料的质地搭配。构成菜肴主料，配料的质地有软，硬，脆，韧，嫩之分，一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩。及营养成分的配合。
色泽搭配：就是原料的自然色彩搭配的美观协调，大方，使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性。一般采用两种方法：一是主料和副料的色泽基本一致。如主料为白色，配料也应选类似的清淡色，才能给人以清爽感。二是颜色搭配。即多种色彩的配合，主料与配料的颜色差异要大，要突出主料，层次分明。如木耳炒肉片，多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。这样色彩分明，美观，可给人以食欲感。
形状搭配：即根据刀工形成多种形状，进行组合搭配，一般原则是主料，配料的形状，大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同，大小不一异形搭配，主要突出主料的形状。由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。
三、刀工的基本要求：
刀工处理要满足以下要求：
1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料。
刀工的设备：刀的种类：
①片刀
②切刀
③砍刀
④前切后砍刀
⑤镊子刀等等一些异形刀具
●刀工的基本操作姿势：刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。
④握刀时手腕要灵活有力。
⑤菜墩的放置要适合自身的高低。
直刀法：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
切：切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
①直切：是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。如切莴笋、
萝卜等。
②推切：刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切
法。一刀推到底，不需要再拉回来。
③锯切：又称”推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推
切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下
去。如切带筋的瘦肉、卤牛肉等。
④滚刀切：是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的
切法。
⑤拉切：又称”拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。
⑥铡切：刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再
压切下去的切法。
⑦铡切的方法有三：1、交替铡切。2、单压铡切。3、击掌铡切。如切鸡
头、乳鸽等。
斩：斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。
砍：又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。
①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。
②跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。
剁：是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。
平刀法：平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。
①拉刀片是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。
②推拉刀片又称“推拉刀批”。指来回推拉的片法。
斜刀法：斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
①斜刀片，又称为“正斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。
②反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。
花刀块：花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：
1、造型美观；
2、易于入味；
3、易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。
（1）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或4/5，然后用斜刀45°从右上角切入，用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。
（2）荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是改刀成三角形。
（3）梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，深入3/4。
花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。
其它刀法：剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋，拍等
（总结）总之，切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移动。切动和后移的两只手都要到稳和准(切软性和性原料还要综合向前推和向后拉的动作)，进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持九的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。
片也是常用的一种刀法。要求菜刀要薄(片刀最好)，砧板要平。
刀功的技巧：
横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平整
刀工处理后的原料形状：
原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工：
1、块：有菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。
2、片：有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。
3、丝：丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。
4、条：条是在厚片的基础上切出的。
5、丁：丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。
6、段：一般只是把段看为是长条形的，段的长短，可以根据烹制菜肴的需要。
7、粒：粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，粒是在丝的基础上形成的。粒也叫米，如姜米、蒜米等。
8、末：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。
9、茸：用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。
四、怎样磨刀
磨刀：以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。
1、磨刀前的准备工作：
①先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃
上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了
②准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准
备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。
2、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：
①先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
②再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能
够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。
每磨几十下，按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
③精磨。换细腻的磨刀石。按照2、①和2、②的步骤磨刀。磨到以下结
果为止：a刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。b用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。c按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。
五、砧板的使用与维护
我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大，据权威机构试验表明；松木砧板含有松油，而松油可以起到很好的灭菌作用。
使用新砧板：
1、清洗砧板两面。
2、按1500克水、500克食盐的比例配制成盐水，将新菜板浸入其中，1周左右取出。这样处理过的菜板则不易开裂。
3、或者晾干，在表面均匀得涂抹一层食用油。
4、待油完全渗入砧板后即可正常使用。
5、每次用完后要擦干水分，定期清理砧板并消毒。用过一段时间后两面互换再用。
6、生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。
刀具：在每次用完之后把刀用干布擦干净，如果切过咸的东西，洗净用
干布擦干，再涂上少许的食用油或用姜片揩干。如果已生锈，可以用砂纸或金属清洁球将刀上的锈清除掉以后，洗净干净，用干布擦干，再涂上少许的食用油就可以了。也可用马铃萝卜片加少许细沙来擦洗，刀锈立刻去除。还可用切开葱头涂擦，也可除锈。
实训室安全管理制度
实训室安全管理制度（试行） 1、所有人员必须严格执行实训室的各项规章制度，确保实训室安全。 2、实训室及走廊不得堆放与实训无关的物品，确保通道畅通。 3、实训室严禁烟火，必须有完善的防火、防爆、防盗设施。 4、易燃、易爆物品不得靠近热源，严禁敲击和碰撞，并有专人保管， 定期检查。 5、做好实训室的安全教育工作，严防事故发生，防止触电、失火， 使用有害有毒物品时应作好防护，废水废物应按规定处理。 6、发现不安全隐患，及时报告处理，发生事故及时上报，并按预案 处理。 实训室学生守则 1、学生上实训课，必须按时进入实训室，不得迟到、早退。 2、严格执行操作规程，按照各专业实训室的要求进行操作。 3、爱护公物，室物品不得私自带离实训室，若有损坏或丢失，应及时报告，并按规定赔偿。 4、保持室安静有秩序，做到“四轻”：即说话轻、动作轻、走路轻、关门轻。 5、保持室整洁，严禁吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑杂物，每次实训结束后整理用物，打扫室卫生，关好门窗、水电，经教师检查后方可离开实训室。 仪器设备使用与管理制度 1、凡购进或请领的仪器设备，应及时组织验收及建档，发现问题及时处理。 2、管理人员必须对所管仪器设备负完全责任，未经管理人员同意，任何人不得私自使用。 3、使用人员必须先进行培训，经技术考核合格后，方准独立使用。 4、仪器设备管理严格执行“三定两严”制度，“三定”：定人使用、定人管理、定期检修，“两严”：严格遵守操作规程、严格遵守交接程序。 5、仪器设备应注意保养和维护，精密仪器应加盖防护罩，并定期检查，发现异常情况，应及时修理。 6、仪器设备应建立《设备使用管理登记本》，随机保管，由使用者负责登记。 仪器设备损坏丢失、赔偿管理制度 1. 严格遵守实训室制定的各项规章制度，爱护公共财物、公用仪器、 药品用完后应立即归还原处，节约水电、试剂，严格药品用量。 2. 破损或损耗的仪器设备均应填写“破损仪器报告单”，注明原因， 并按情节赔偿，及时更换、保修破损仪器。
烹饪基本功训练试题库20套
烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
实验室日常管理制度
1实验室是进行检测和科研的重要场所，严禁存放私人或与实验无关的一切物品；不准做一切与检测和科研实验无关的事情。 2实验室所有人员必须严格遵守各项规章制度和管理规定，加强技术安全和技术保密工作，严格实行标准化管理和计量管理。 3实验室的工作人员必须认真学习实验室有关的安全守则，熟悉有关仪器的操作规程和相关实验技术操作规程；遵守有关实验室的规章制度，服从实验室管理人员的管理，在实验室内的一切活动须经本实验室管理人员的许可方可实施。 4进入实验室的人员必须按规定穿着整洁的工作服。除实验室工作人员和与实验室工作有关的人员外，其他任何人员严禁入内。 5严禁实验室人员私自接受或安排他人在实验室内开展实验工作、进行仪器检测和私自收费，或减免应收费用，违者将按有关规定严肃处理和处罚。 6在实验室工作的人员，应严格遵守本行业的有关法律、法规和规章，每次实验必须有详尽的记录，包括实验目的、实验方法、实验操作步骤和实验数据等；使用仪器必须按规定进行登记。原始实验记录、数据按规范和要求必须严格管理。 7由于责任事故造成仪器设备的损坏，要追究使用人的责任直到赔偿。 8实验室工作人员必须热爱本职工作，不断提高业务水平，做到文明、有序管理。必须认真执行有关实验室安全卫生的管理规定，做到文明整洁，仪器设备摆放整齐，杜绝事故的发生。 9实验室钥匙管理应严格遵守实验室有关钥匙管理的规定，严禁任何人以任何借口私自配制或转借他人。 10非本公司外的个人或团体参观实验室需经主管级别以上批准。任何人未经批准不得私自安排他人参观。
1实验室内应保证有各种必备的安全设施（通风橱、防尘罩、消防灭火器材等），并应定期进行检查，保证可随时提供使用。 2实验室工作人员必须严格遵守操作规程及各项安全管理规章制度，在使用电、气、水、火时，必须按有关规定进行操作。实验室内各种仪器、器皿应按规定的位置放置，不得任意堆放，以免错拿错用，保证安全无误并认真填写使用登记（记录）表。 3实验室工作人员工作前应做好个人防护，穿工作服，戴口罩帽子鞋套，搞好实验室内外的环境卫生。 4禁止将与实验无关的物品带入实验室，实验室与办公室须严格分开。 5凡进入实验室的各级工作人员，都要熟悉准备进行实验的具体步骤和条件，选用适当的仪器和试剂药品，对可能发生的危险，应作好防护准备。 6实验室工作人员必须掌握消防常识和常用消防器材的使用，能区别不同火源选择适当的灭火器材。灭火器材要放置在明显及使用方便处，要经常检查，保证其处于完好有效状态。 7操作和处理易挥发、易燃试剂时，严禁用明火直接加热。 8按照仪器说明的要求，使用安全电压以上电压的电器设备均应有良好接地，电热设备所用电源导线应能满足功率（电流）要求，应经常检查是否完好无损。关闭闸刀开关时绝对不得用湿手进行操作。 9凡使用有毒气体、液体或在反应过程中产生有毒、刺激性气体和液体时，必须在通风柜内进行操作。 10使用酸、碱等强腐蚀性试剂时，必须佩带橡胶手套，必要时佩带橡胶围裙，勿使易挥发试剂瓶口对着自己或他人。 11清洗实验室仪器时应注意不使含有多量剧毒试剂的废液直接倒入下水道，必须先经适当转化处理再进行清洗排放。 12发生意外事故时，应迅速切断电源、火源，立即采取有效措施及时处理，并及时报告有关领导和保卫消防部门。 13实验室内不准吸烟、就餐、会客、住宿，严禁携带无关物品或带领无关人员进入实验室。 14实验工作结束后，值班人员要对仪器设备、水、电、门、窗等进行安全检查。 各室都要选定安全负责人，专门负责此项工作。
《中式热菜实训》期末测试题三及答案
期末测试题三 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 (A) 营养价值；味感特征 (B) 营养价值；风味特点 (C) 文化价值；品质特点 (D) 文化价值；风味特点 2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 (A) 随意地；复入 (B) 有规则地；舀入 (C) 随意地；倒入 (D) 有规则地；复入 3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 (A) 龙虾刺身 (B) 糟熘三白 (C) 韭黄炒肉丝 (D) 三丝鸡茸蛋 4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 (A) 全麦粉；无筋粉 (B) 糯米粉；中筋粉 (C) 低筋粉；无筋粉 (D) 低筋粉；高筋粉 5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。 (A) 酵粉 (B) 面粉 (C) 米粉 (D) 淀粉
6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 (A) 烹调前 (B) 烹调中 (C) 烹调后 (D) 正式 7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。 (A) 茴香、丁香、草果 (B) 茴香、丁香、花椒粉 (C) 茴香、丁香、胡椒面 (D) 茴香、丁香、五香粉 8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。 (A) 清汤 (B) 毛汤 (C) 荤汤 (D) 素汤 9. 下列汤中按品泽划分的是( )。 (A) 荤汤、白汤、素汤 (B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤 (C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 (D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤 10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。 (A) 脱色、增味、变脆 (B) 上色、增味、变软 (C) 脱色、增香、变软 (D) 上色、增香、变脆 11. 油爆法的调味多采用( )的方法。 (A) 米汤芡 (B) 水粉芡
《刀工基础》课程标准
《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势
（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]
烹饪实训课程的教学探索
烹饪实训课程的教学探索 职业学校教育要重视专业知识的教学，帮助学生打好专业知识的功底，要重视专业技能的实习和训练，要重视学生能力的培养。现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人。我校作为一所国家级重点职业中学，以把学生培养成为“品德高尚，技艺精良，一专多能”的新型实用人才为教学目标。这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德。这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。下面，结合我校实际，谈谈我对加强学生实训指导，提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。 标签：烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法 近年来，随着我国旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是，我在对12级烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能，我带着问题对我校的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。经调查我认为：当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上，特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训教学方法。实训课堂教学是培养学生实践操作能力，并以被实践所证明的具有实用价值的教学组织形式，它不同于文化理论课教学，也不同于实验课教学。实训课培养学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，职业技术学校的教师要把二者区分开来，真正按照实训教学的要求上好实训课。通过近几年实训课教学的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能，烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。 一、“三到位”实训教学思路概括地说就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位 1.入门指导，演示到位。是构筑学生创新意识的铺垫。教育心理学研究证明：演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。 2.巡回指导，点拨到位。是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理。 3.结束指导，讲评到位。是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。
实训室安全使用管理制度
实训室安全使用管理制度 第一条实训中心应对下属实验实训室的安全（包括：防毒、防火、防水、防盗、防辐射等）工作下达到责任人，工作由责任人负责实施。责任人必须经过安全 消防培训才能上岗工作。主要责任人界定为实验实训室资产管理责任人。 第二条责任人负责实训室的日常安全工作，负责安全监督、安全教育以及采取各种防火防盗等的安全措施。 第三条责任人有权拒绝不遵守安全规定的人员进入实训室。 第四条实训室工作人员一定要树立安全第一的思想，指导教师要全面负责实训过程中安全工作，不得违反安全操作规程。 第五条实训前要进行全面的安全检查，如有运行中的仪器设备，现场不能无人监守，实训完毕离开实验实训室前要关好门窗，切断电源、水源、火源、气源等有 安全隐患的设备设施。 第六条易燃、易爆物品及有毒害的物品必须由责任人统一保管，存放在安全之处。第七条注意人身及设备的安全，做实训时要有安全措施，严禁带电作业。 第八条实训室内禁止使用明火，确因需要使用明火时需向责任人通报并得到许可，采取防火措施后可使用。 第九条如遇火警，除应立即采取必要的消防措施组织灭火外，应马上报警（火警电话为外线119），并及时向上级报告。火警解除后要注意保护现场。 第十条使用转动机械，不得戴手套作业，长头发的男同学和女同学要戴帽子。 第十一条凡要安装电器设备或拉临时动力电源，必须事先经实训室同意，电器设备安装完毕第一次启动之前必须经实训室检查合格后才能接通电源。 第十二条实训室管理员或其他工作人员不得将房间钥匙转借他人或复制。 第十三条实训室在开启状态必须有人在场或可以监控到该室的地方。 第十四条本办法由实训中心负责解释。 第十五条本办法自下发之日起开始执行
烹饪实训室规章制度
烹饪实训室规章制度 烹饪实训室是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。 一、烹饪专业教师工作职责 专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下： 1. 经常进行安全、卫生知识教育。 2. 上课前一天必须负责开好原料采购通知单。 3. 上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实验室。 4. 进实验室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实验室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。 5. 负责学生原料的分配工作。 6. 按规范程序进行教学。 7. 在下课前15分，组织卫生工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。 8. 负责刀具发放及回收工作。 9. 以身作则，遵守学校的教学管理制度。 10. 下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。 11. 正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。 二、管理人员工作职责 管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下： 1.要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。 2.必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系， 3.负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。 4.任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。
5.实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。 三、中餐烹饪实训室规章制度 1. 热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。 2. 师生注意个人卫生、仪表仪容，进实训室练习时必须穿戴干净整洁工作服、围腰、工作帽。否则，不得进入烹饪实训楼。。 3. 按实习要求，备齐原料、刀、砧板、抹布、餐具等实习工具，做好实习准备。提前5分钟在实训楼下集合整队，由任课教师带领学生进入指定的实训室。 4. 实习生在得到老师的指导后，方可进行操作，不得擅自动手。 5. 实习生在实训室内必须严格按照正确的操作程序进行，注意使用刀具、水、火、电、煤气的安全。 6. 禁止在实训室内食用实习菜品。 7. 上课时间内禁止学生离开实训室，特殊情况需经任课教师同意后方可离开。 8. 养成良好的卫生习惯，在操作过程中始终保持工作台、工具、地面的清洁，将切后渣料放入废物桶内。操作结束后，每位学生做好自己工作区域清洁，组长负责检查纠正。 9. 值日生组负责所在实训室最后清洁整理，检查煤气、水电、门窗是否关好，得到老师检查认可后，方可离开 10. 使用实训室必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。 11. 对每次操作原则上任课教师对学生作品都必须打分，指导老师必须讲评总结，课后学生写好实习报告。 四、刀工切配实验室守则 1. 烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。 2. 进入刀工室必须换上工作服。 3. 学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。 4. 课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。
基本功---斜刀法(仅供借鉴)
2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：
控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
烹饪课的教学教案
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
实验实训室管理制度
实验实训室管理制度 为加强实验实训室管理，提高实验用房和设备的利用率，保证科研和实践教学的顺利进行，特制定本制度。 一、实验实训室的安排调整 1、为便于实验实训室、调整、协调、安排，最大化的利用现有资源，教务处和实作处要根据课时安排作好统一规划。每位专业课教师在上学期末将下学期实验实训计划（课程名称、每周实验实训课时数、指导教师姓名、授课班级及人数）提交实验实训室。 2、实验实训指导教师(任课教师)进入实验实训室教学必须按本课程实验实训大纲进行；若有改变，需提前1周报实验实训室，便于器材准备和实验实训室调整。 3、优先安排专业课的实验实训课程。 二、实验实训室人员管理 1、教务与生产实作处要督导检查实验实训指导教师教学情况和教学秩序。 2、实验实训指导教师要自觉遵守《实验实训指导教师守则》；学生进入实验实训室要自觉遵守《实验实训室学生守则》。 3、维修人员、管理员自觉履行《维修人员岗位职责》《管理员岗位职责》。
三、安全管理 1、做好实验实训室的安全工作，是实践教学和科研工作的保证。各部门必须牢固树立“安全第一”的观点，加强安全制度教育，重视安全技术工作。 2、实验实训室管理人员或任课教师对不符合规定的操作或不利于安全的问题，有权提出询问，对不听劝告或有碍安全的人有权停止其操作。 3、各实验实训室根据实验教学工作的特点，制定防火、防盗、防爆、防技术操作事故制度，明确职责，落实到人。 4、为确保实验实训室工作人员的安全与身心健康，实验实训室应对易燃、易爆炸、粉尘、有毒（物质）气体、高频电源、超高电压、大幅度振动、强烈持续噪音制定严格的管理制度；对高温、高压、热幅射、极强光闪烁等各种及有关设备，制定出严格的操作规章制度，以及相应的劳动保护措施，并由任课教师或管理人员监督执行。 5、对由于官僚主义、违章操作、玩忽职守、忽视安全而造成失火、被盗、严重污染、人身重大损伤，精密、贵重仪器设备损坏严重等重大事故时，实验实训室要保护好现场，立即向学校报告。学校对事故进行调查并作出严肃处理，直到追究刑事责任。对隐瞒不报或缩小或扩大事故真相者，应严肃处理。 6、安全防范措施要齐全，各种安全设施任何人不得借
烹饪中的12种刀法详解
烹饪中的12种刀法详解 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。今天，就跟大家分享以下12种刀法。” 菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 鸡腿轻松去骨 十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上，也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。 1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。 2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。 3、剪开后如图3。
4、用刀背往下推，推到根部。 5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。 6、完整的鸡腿就下来了。 切出漂亮的鱿鱼花 1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。 2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。 3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。
4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。 5、根据菜品，或大或小。 6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。 脆皮黄瓜卷怎样卷起来 吃过一次这道菜，就会立刻就爱上它。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。 1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。 2、取一小段，浅浅切一刀。
1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
学校实训室管理制度
目录 学校实训室7S管理实施方案 (1) 实训室管理人员职责 (6) 实训室器材损坏赔偿制度 (8) 实训学生管理制度 (9) 数控专业实训室管理制度 (12) 数控专业实训指导教师管理职责 (12) 数控车间实训管理员的职责 (13) 数控专业学生实训管理制度 (15) 钳工安全操作规程 (18) 台钻安全操作规程 (20) 砂轮机安全操作规程 (21) 普通车床安全操作规程 (22) 铣床安全操作规程 (24) 数控车床安全操作规程 (25) 数控铣床安全操作规程 (28) 焊接安全操作规程 (30) 学前教育专业实训室管理制度 (33) 电子琴室使用管理制度 (33) 风琴实训室使用管理制度 (34) 电子阅览室使用管理制度 (35) 舞蹈实训室使用管理制度 (36) 美术实作室使用管理制度 (37) 声乐实训室使用管理制度 (38) 手工实作室使用管理制度 (39) 数码钢琴室使用管理制度 (40) 阅览室使用管理制度 (41) 幼儿活动室使用管理制度 (42) 物流专业实训室管理制度 (44) 物流专业学生实训制度 (44) 学生实作管理制度 (47) 实训室卫生制度 (48) 实训指导教师岗位职责 (49) 实训辅导员岗位职责 (50) 建筑装饰专业实训室管理制度 (53) 实作辅导员岗位职责 (53) 实作实训器材损坏赔偿制度 (54) 实作指导教师岗位职责 (56) 工种实训场地管理制度 (59) 模型制作室管理规章制度 (60) 喷绘实训室管理制度 (61) 专业教室管理制度 (62) 画室管理制度 (63)
制图室管理制度 (64) 工具陈列室管理制度 (65) 机房管理制度 (66) 计算机房管理员工作职责 (66) 上机指导教师岗位职责 (67) 网络机房赔偿制度 (68) 学生上机实习规则 (69) 计算机网络教室安全用电制度 (70)
烹饪课教学计划
烹饪课教学计划 【导语】烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作； xx为你收集了，供您参考和借鉴。 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想c品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
刀工的基础操作知识资料
刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告
中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告 任鹏喻善平庞应超蒋玉兰四川省射洪县职业中专校 摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。 关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式 一、实施背景 （一）、市场调研 在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。（二）、依据 根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。 因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教育理念下开展“师带徒”，我们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式,并进行了实践探索。 二、“二三一七”教学模式的主要目标、预期效果与创新点 “二”，以获得双证为目标确定教学内容，体现教学的针对性； “三”，按“三主线”设置课程，实习课增大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践提供了理论依据；
学校功能室使用管理制度
小学美术教室规则 一、美术教室是开展美术教学活动包括美术兴趣小组活动的专门场所，未经许可，不得擅自挪用、挤占美术教室。 二、学生进入美术教室按指定座位就坐，并保持室内安静。 三、未经许可，不得擅自动用器材、设备、工具及材料。 四、使用前，认真检查器材、设备、工具和材料，发现问题及时报告老师。 五、听从老师指挥，服从管理，正确使用美术器材，严格遵守操作规则，防止意外事故发生。 六、要爱护器材，爱惜材料，爱护设施设备，如有损坏、丢失，由教师按规定酌情处理。 七、使用完毕，按要求做好清洁卫生工作，整理好器材、工具、材料和设施设备，做到“三净”即桌面净、器材净、地面净，经老师检查验收后方可离开美术教室。 小学美术器材室管理制度 一、美术器材室由专人管理，未经许可，外人不得擅自动用器材、设备、材料。 二、按配备标准和教学要求，及时申购器材、设备、材料，保证教学正常进行。 三、器材、设备入库，要凭意气及时记账，编号后分类存放，做到账物相符。 四、每学年结束前，应清点结存器材、设备，编制申购计划，并与财产账对账，做到和财产账相符。 五、按照学校美术兴趣小组活动安排表，由组长负责领用活动器材，并办理领用手续。 六、出借器材、设备，按出借制度执行。 七、报废报损器材、设备，按报废报损制度执行。 八、做好各类器材、设备的维修保养工作，保持常用器材、设备完好无损。 九、根据教学安排，及时准备器材、设备、材料；使用完毕，做好使用记录工作。 十、保持室内整洁有序，严禁在器材室吸烟、用食、会客。 十一、做好安全防范工作，管理员检查关闭水、电总开关和门、窗后方可离开。 十二、管理员调离岗位或因故长期离职，必须按规定办理好移交手续。 小学实验教师职责 一、实验教师应树立为教学服务的思想，努力学习教材和教学仪器有关知识，钻研业务，熟悉各类仪器的规格、性能、用途及保管知识，掌握仪器维修的基本技能，会排除仪器的一般故障。 二、采购或领取上级配发的仪器设备，对新到的仪器进行验收，立卡登账，及时通知任课教师，处理新到仪器质量或数量差错等问题。 三、实验课前，按“实验通知（申请）单”，准备好实验时须用的仪器、药品和材料。演示用食品、药品和材料，配置在演示台上或放在提盒内；学生分组用仪器、药品和材料，配置在学生实验台（桌）上。 四、协助任课教师辅导学生实验。坚守工作岗位，解决实验中临时出现的问题，如调换仪器、补充药品、材料等。 五、实验完毕，应清点仪器，检查仪器有无损坏，回收药品、材料。如有损坏、丢失，要查明原因，按有关规定及时处理。组织学生清洗、整理仪器及实验室。 六、做好仪器的保管工作和实验室安全工作。经常保持仪器室、实验室及仪器设备的整洁，每周至少应打扫擦拭一次。按要求保管好贵重仪器及危险品。下班时，注意关好门、窗、水电。应熟知实验室的安全规则和发生事故的应急措施，会使用消防仪器。 七、每学年结束前，应清点结存仪器、药品及实验材料，编制购置计划。 八、遵守执行实验室各项规章制度。工作调动、岗位调整时，应认真做好移交手续。 小学实验室规则 一、实验课前，应认真预习，明确实验的目的要求、方法、步骤和注意事项。 二、实验室应保持肃静、整洁，不得高声谈笑。不准在实验室内吸烟、用食、会客或举行非教学实验的活动。