火锅麻酱蘸料配方的做法

火锅麻酱蘸料配方的做法

火锅麻酱蘸料配方的做法简介：传统的北方酱料，家常的配料和调制方法，居然让人百吃不厌，回味无穷。材料：芝麻酱2茶匙，豆腐乳汁2茶匙，甜面酱1茶匙，韭菜花1茶匙，熟芝麻1茶匙，香菜碎2茶匙，大葱花1茶匙，卤虾油1茶匙，辣椒油1茶匙，花椒油1茶匙，香油1/2茶匙，盐1/2茶匙，水适量做法：1、用适量的水将芝麻酱调开。2、将调得稀滑的芝麻酱和其他用料混合在一起，搅拌均匀即可。

火锅蘸料2(食品安全企业标准)

火锅蘸料 1范围 本标准规定了火锅蘸料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以沙茶酱、沙爹酱、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、韭花酱、腐乳中一种或两种以上为原料，辅以辣椒面、鸡粉、味精、芝麻油混合熬制、杀菌、分装等工序制成的火锅蘸料。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运标志 GB 2716 食品安全国家标准植物油 GB 2718 食品安全国家标准酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31644 食品安全国家标准复合调味料 LS/T 3220 芝麻酱 NY/T 958 花生酱 NY/T 1070 辣椒酱

清汤火锅底料的配方

清汤火锅底料的配方 制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。 ★做法 ★食材 ★主料(5人份)

毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。 ★辅料 鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。 调料/腌料 盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

★制作工艺 ★1.制卤水 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 ★2.用料加工 毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中

快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。 ★3.吃法 吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。 ★小贴士 1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

火锅水煮鱼

火锅水煮鱼 火锅水煮鱼是一种非常受年轻人喜爱的小吃，火锅底料一般以香辣为主，香味浓郁，看起来就令人胃口大开。而且，火锅水煮鱼不仅味道鲜美，更重要的是可以将鱼的营养成分充分保留下来，人体吸收的话更加方便。火锅水煮鱼的做法也是比较简单的，耗费的时间也比较短。那么，火锅水煮鱼的做法是什么呢？ 鱼火锅，取材于众多淡水鱼系且以专业精深的烹饪技能和秘制的食疗配方经多年潜心钻研开发出味通南北、四季皆宜的鱼系菜品，菜系味型醇和厚重、浓郁温和，同时避免鱼类在烹饪过程中营养成份的流失，汤鲜味美、菜品丰富，深受广大消费者喜爱，市场前景十分广阔。 鱼火锅——永吃不上火“鱼火锅”采用46味中药、香辛料和28种专用调辅料依民间养生配方经数十道加工工序秘制数十种专用纯植物油底料包，食无药味永吃不上火。纯天然植物油锅底，不含色素、不含动物油，汤色靓丽食不发胖;同时，配以特色蘸料更能满足各地域和季节口味的变化。多味型“一次性”锅底料包，让消费更加安全、卫生、放心。 香辣鱼火锅的做法 主料;草鱼1条(1000克左右)辅料鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。配菜;豆芽、白菜、豆腐、海带等。(喜欢吃的菜都可以)做法;1、将草鱼去鳞、

鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

老北京涮羊肉麻酱小料蘸料

002涮羊肉麻酱蘸料 涮羊肉火锅【芝麻酱】麻酱蘸料【涮涮吧麻酱料】调味酱 食品选料 尚品轩火锅芝麻酱，麻酱蘸料，原料选用湖北产的自 然成熟芝麻，山东产的春季花生印度产的籽类香料。 制作工艺原料精挑细选，脱皮，去尘，水洗，炒香，使用国际先进的制作做工艺，沿袭传统的石磨加工方法,最大限度保持了酱料的营养和香味。 产品标准食卫1998—2008 执行标准/B/T10260-2008 食品口味 尚品轩火锅麻酱，入口酱香、口感微甜、层次分明、 回味酱香浓郁。 使用办法取尚品轩火锅麻酱（1）斤，顺方向均匀搅拌，达到酱水完全糅合，闻之有酱香味，再加第二遍水。依次搅拌即可。稠稀均匀即可。在加入尚品轩麻酱专用（滋补类、鲜香类、香辣类麻酱原料汁0.1—0.12）斤，碎老财臣红方末，尚品轩火锅专用韭菜花酱（0.12—0.15）斤，再加入其它调味油即可。 注意事项尚品轩火锅麻酱应存放在10%--25%的恒温空间里，每次使用前要用专用设备上下左右搅拌均匀。每次开盖后要注意别掉进其它东西。 售后服务 全国配送、如有质量问题、免费退换货，全国范围可 以试用、满意后在付款。 赠送事项成功使用后，赠送麻酱蘸料配制配方，火锅底料熬制

配方，海鲜汁熬制配方。 适用范围火锅城、涮肉店，家庭，代理商，拌凉菜等等 选购尚品火锅芝麻酱，涮涮吧麻酱蘸料，涮肉麻酱几点优势 一、我单位始建于1990年、生产涮肉、火锅麻酱已有多年的经验，是一家专业从事研究，开发，生产火锅涮肉调味品的企业。在现代社会提倡绿色环保，健康的环境下，我厂的产品正是符合了这一现代化概念，在激烈的市场竞争中占领一席之地。 二、公司常年主营：芝麻酱，涮涮吧麻酱，火锅麻酱蘸料，（超浓缩麻酱专用香料汁）芝麻酱，麻汁酱，花生酱，混合麻酱，调味酱、香油，火锅糖蒜，韭菜花酱，锡盟羊肉，火锅肥牛产品和转让火锅技术等七大系列，共计八十多个品种。使用百年传统的石磨技术和国际先进的超细碎技术。最大限度的保持了麻酱的各种营养，口感细腻，营养丰富。 三、我单位所有的产品全部是为涮肉火锅店加工、在市场上没有设立零售网店、所有客户都是直接和我单位北京销售处联系。因为专业、所有深受广大火锅店老板的欢迎。 四、我单位是多家火锅连锁店麻酱指定加工商。 五、我们的涮肉火锅芝麻酱混合麻酱、选料精细、严格按照以质量求生存、以信誉求发展。诚信经营、互惠互利的方针为客户提供优质的产品。 六、我们的经营方式是、薄利多销、一站式服务、工厂=火锅店、

《火锅调料》团体标准编制说明

火锅调料》团体标准编制说明 （公示征求意见稿） 一、任务来源及起草单位 （一）任务来源 2017 年12 月份，中国食品工业协会批准：霸州市津恺食品有限公司等 3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 （二）起草单位及人员名单 起草单位：霸州市津恺食品有限公司、北京奥悦明食品科技有限公司、河北省调味品协会。 人员名单：朱振领、朱勃有、王彦生、董立强、张林、张建、邱贺民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。 （三）起草组分工霸州市津恺食品有限公司：负责样品采集、检验、分析《火锅调料》团体标准的起草工作。 北京奥悦明食品科技有限公司: 负责部分样品的采集工作。河北省调味品协会：负责相关事宜协调工作。 二、标准制订的目的和意义 火锅是涮食中的一种饮食方式，是中国独创的一种美食，历史悠久，老少皆宜，火锅调料则是食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。 近年来伴随着国民经济的进步，人们的生活节奏也在不断的加快，在餐饮方面，传统的调味品已经无法满足人们在餐饮方面的需求，而火锅调料是在传统的调味料基础上演变而成的一种涮食用调味料。它不但可以满足人们对传统调味料的需求，而且还符合现代消费者的快节奏生活需要。 通过市场调研，市场上的火锅调料产品有数十个种类，年销售量在150 万吨以上，但是因没有相应的国家标准去规范，生产企业基本执行企业标准或地方标准，标准不统一导致产品质量良莠不齐。也有少数企业存在以次充好、以假乱真等行为扰乱了市场。所以，为了维护良好的市场氛围，促进行

业健康发展，确保 生产企业规范生产过程控制，制定火锅调料团体标准确有必要。从而，通过行业自律，引导和规范企业有序生产经营，严控产品质量，保障企业的合法权益。同时，在促进行业健康发展，规范市场正常秩序，提高产品品质和消费水平；抵制各种掺杂掺假，不公平竞争等违法行为，为各级质量安全监管部门依法监管与执法提供法律可依等方面，具有十分重要的意义。 三、编制过程 2017年12 月份，经中国食品工业协会研究决定：霸州市津恺食品有限公司等3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 2018年1 月份，成立了起草小组，制定《火锅调料》团体标准。 2018 年2 月份，标准起草小组对全国各地有代表性的样品进行收集并对收集到的样品进行数据检验分析。 2018年3月2日，中国食品工业协会在霸州市津恺食品有限公司组织了《火锅调料》团体标准的启动和讨论会议。经初审，专家们对标准的讨论稿提出了建设性的指导意见。 四、标准制订的基本原则和依据 1、依据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编写规则》。 2、卫生要求、微生物指标按相关的食品安全国家标准执行。 3、理化指标的参数来源于样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定 （见附件）。 五、主要章、条确定的原则本标准规定了火锅调料的分类、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 （一）产品分类 1、根据原料及食用方法分为火锅底料和火锅蘸料。 2、根据产品外观形态分为固态火锅底料、半固态火锅底料、液态火锅底料和固态火锅蘸料、半固态火锅蘸料、液态火锅蘸料。

鱼火锅底料的做法

制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 火锅底料的诀窍2008-03-07 11:13 A.M. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重 庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那 一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会 出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不 纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。问题之一：火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。 这是一种正常现象，主要有以下几个原因： 1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便 会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。 2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。 3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重 要因素。 4.在调制锅底时，掺入的是冷水。 解决方法：

火锅底料配制方法

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量； 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。 红99一袋，牛油2两，辣椒花椒葱姜高汤 1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。 2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱姜辣椒花椒灵活掌握。

澳门豆捞百姓豆捞火锅基础锅底配制火锅蘸料肉滑制做核心技术

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术） 介绍： 豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。 澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。 三种基础锅底配制： （一）清汤锅配制： 锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。 注： 自制高汤配方制作： 豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下： 熬制： 1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。 2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。 3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。 小提示： 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。 （二）菌汤锅配制：

揭开!火锅香料精确底料配方

揭开!火锅香料精确底料配方 火锅生意可以说一年四季都特别火爆，喜欢吃火锅的人怕在外面火锅店里吃不太卫生，而且锅底的配料往往都有添加多多少少的添加剂，很不安全。所以吃火锅还不如在自家里，既经济又健康。但要追求火锅店的那种味道，一定要有精确有火锅底料配方才行，今天就给大家搜集到了一些详细的火锅香料精确底料配方，详细如下： ★食材食谱热量：1334.4(大卡) 主料牛油2斤色拉油1.5斤 ★1、配料: 牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段 火锅底料配方都有哪些香料

★ 2、香料: 白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 ★火锅底料配方都有哪些香料 ★3、做法: 用热水将香料泡约半小时。 4、花椒用热水泡涨。 ★火锅底料配方都有哪些香料 5、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

★火锅底料配方都有哪些香料 6、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 火锅底料配方都有哪些香料 7、充分拌匀。 ★火锅底料配方都有哪些香料 8、将另一只锅烧热，下牛油熬化。 火锅底料配方都有哪些香料 9、再加入色拉油烧到7-8成热。 火锅底料配方都有哪些香料 10、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

11、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 ★火锅底料配方都有哪些香料 12、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 13、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看)。 14、炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 15、猪筒骨熬汤待用。 16、将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。

烤肉的蘸料配方大全

烤肉的蘸料配方大全 烤肉也成为了年轻人越来越喜欢的一种吃饭方式，并且在大多数的年轻人心目中看来烤肉是一种可以喝火锅相媲美的一种释放方式。而烤肉主要是从韩国地区传入中国的，所以在吃烤肉的时候一定要吃但正宗的韩国蘸料，才能够让烤肉发挥出最美好的味道。并且烤肉的蘸料也对烤肉起着决定作用，所以吃烤肉的时候有哪些可以选择的蘸料? 韩式烤肉的干蘸料 1、烤箱上下火150度预热，花生平铺烤盘里，一次烤不完就烤两次，一盘不要太多，每5分钟晃一晃烤盘。 10分钟旋转180度，为了花生受热均匀，总共烤20分钟，花生颜色变深，部分表皮开裂，这盘是我烤完的，温度根据自己烤箱。 2、稍微放凉不烫手就可以去皮了。释放你的洪荒之力，用任何方法去皮，我就是用双手搓的。 3、所有材料准备。 4、黄豆粉用不粘锅小火炒熟。颜色变深，按压没白色就差不多熟了，一定要小火，要不会糊的。 5、用料理机打粉，花生一次不要放太多。黄豆粉三勺，咖喱粉两勺，孜然粉1勺，糖粉2勺。 开动料理机大概打也就2-3秒，不要时间长，防止出油，花生也不用那么碎，口感更好。

6、每次打完粉倒回不粘锅里，我大概打了4回，总共出粉650g 左右，加入适量的盐，我大概加了4g，小火再炒一会儿，花生还是会有点结块，炒一下把结块炒散会更好哦，盐的量自己尝着加，太咸不好吃。 7、完成。 烤肉蘸料 食材 酱油1勺 醋1勺 白糖半勺 蚝油半勺 辣椒油1勺 葱花少许 香油2滴 辣根一点点 方法/步骤 准备食材。 把所有的食材放一起，姜切末，搅拌均匀。 加少许葱花。 也可以加香菜末。 调这个最好不要放味素盐等，影响口感。 也可以放香菜末，花生碎等，烤肉很好吃。

各种蘸料的做法

自制地"火锅调料’、这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调料中找到乐趣呢 . 现介绍几种调料，愿君不妨一试 . （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好地红油四川辣酱 , 生抽王、糖、醋、味精,葱姜末,麻油后再调成薄糊状即成！此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐 , 素菜等。 （二）蚝油料：锅内放入植物油、加蒜泥炒香、再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒,糖、味精 , 胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣地人，宜配蘸羊肉,牛肉、活虾 , 蛤蜊、河蚌等活鲜主料！ （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油、加入少许糖、生抽王,醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味、宜配鱼,腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料！ （四）怪味料：红油辣酱,葱姜末 , 糖、醋、酱油 , 花椒粉 , 味精等！ 制法先将红椒切细、在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内、然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可！ （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖,味精,白酒,盐拌匀即可.此种调料适配鱼、虾之类得主料为佳。 （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐 , 生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片 , 腰片和各种河鲜！ （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋 , 绵白糖、生抽王,盐 , 味精，再加冷开水拌匀即可.此种调料适合配鱼、虾 , 蛏子 , 海螺,蚧等。 （八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成.此料适配各种火锅！ 香油蒜泥碟：原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。制作：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。特点：香油香蒜味浓，辛香适口。 红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 鸡蛋油碟（红汤火锅）原料：生鸡蛋，小磨香油，味精，熟盐。制作：生鸡蛋（可只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、熟盐调匀即可。特点：爽滑香鲜。 青椒味碟（羊肉火锅、鱼头火锅等）原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。特点：清香鲜辣，爽口宜人。 小米椒味碟（鲍鱼火锅、野菌火锅）原料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。制作：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。特点：鲜辣适口。 红油味碟（白味火锅、鸡煲等）原料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。制作：将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。特点：咸鲜微辣。 香油味碟（白汤菌类火锅）原料：香油、熟芝麻，味精、盐。制作：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。特点：咸鲜、香味浓。

海底捞火锅底了配方绝密配方

火锅底料 1.海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克

制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅 掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅 端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者 均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

火锅系列菜谱

火锅系列菜谱 黔味特色黄焖羊肉火锅 原料：新鲜山羊肉2000克 调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。 配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。 制作方法： 1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。 2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。 3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。 4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。 5，锅留底油下姜丝炒香加磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。 6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。 风味特点：汤红油亮，羊肉酥烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。 制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。 天气渐渐转凉，正式进入吃羊肉的好季节。羊肉吃法多样，有炒、炖、涮等，其中以炖为最好，既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制后，更加软烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候加上适合的食材，羊肉汤的滋补作用则更大。冬季祛寒，根据1800多年前的中医学经典《金匮要略》中，滋补羊肉汤无疑是冬日里最佳的食品。 炖胡萝卜羊肉汤 材料：胡萝卜300克（约两根）、葱白两根、山药150克（约半根）、羊肉500克、枸杞5克、陈皮1块、姜3片、水8碗 做法：1.胡萝卜、山药去皮切滚刀块。 2.陈皮浸软，切成丝；葱洗净，只取葱白段；枸杞洗净。 3.羊肉洗净去筋膜，切块，大小随意；汆水，捞起沥干。 4.起油锅，将羊肉放入快炒至颜色转白；放入胡萝卜、山药、陈皮、枸杞、姜片和水，用大火煮15分钟，转小火煮约1小时，熄火前放入葱白，最后下盐调味。 清水羊蚝火锅 特点：甜水萝卜、玉米、马蹄、甘蔗、药材、精选羊肉配上特制酱料，羊肉嫩滑，清甜的汤底特别突出了羊肉的香味。吃完羊肉，放下鱼片，鱼羊鲜是古人就发现的真理，若是放上蚝，则鲜味更加浓郁，吃完蚝后的火锅汤一定不能放过，原先清甜的汤底被“海底牛奶”走过一遭后，变得鲜味厚重、浓香四溢！ 冬天食谱之－番茄羊肉汤 名称番茄羊肉汤 标签补虚养身调理、冬季养生调理、便秘调理、健脾开胃调理、养颜美容调理 菜品分类煮 调味类型咸鲜味 主料：羊肉(肥瘦) 500克土豆250克番茄100克胡萝卜50克白菜150克洋葱50克

做火锅需要什么调料

做火锅需要什么调料 在现实生活中火锅是深受大家喜爱的美食之一，火锅的口味有五香和麻辣酸甜等选择，可以涮各种蔬菜以及肉类，不仅味道好，而且制作火锅的调味也十分的简单，可以根据个人的喜好来进行制作，可以加入辣椒以及食用油豆瓣酱，以及香料等，也可以在自己的蘸料当中加入一些调味料。 做火锅需要什么调味料? 火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制，一人一碟。火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料。火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等。重要调料有：1.辣椒酱、红辣椒100Kg、食盐15Kg。2.辣椒油。3.干辣椒。4.菜籽油。5.牛油。 火锅调料 (一)棒棒料：芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 (二)蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、

河蚌等活鲜主料。 (三)红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 (六)麻酱料：芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 (七)姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 (八)麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

自制烧烤调味料的方法大全

自制烧烤调味料的方法大全 一，烧烤撒料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 二，自制撒料粉(将孜然粉20 克、花椒粉10 克、辣椒粉10 克、盐0.5 克、鸡粉2 克、味精1 克拌匀) 三，烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料) 配制方法如下： 花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤 四，自制撒料 孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。 五，自制撒料- 盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。 六，撒料的制作; 原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。 制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。 七，1)特色撒料： ①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。 八，撒料的配制; 蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。 九，烧烤撒料 炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。 十。风味撒料的配制： 五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。 十一秘制撒料配比; 1. 花椒粉半两 2. 辣椒粉一两

麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

麻辣调料配方

麻辣火锅得制作方法 配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、 素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。 调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。 制作程序: １、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。 ２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现得问题及解决方法: 烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。 麻辣火锅配方 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。 主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:猪油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成 辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、 吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。 除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。