火锅调料搭配
火锅调料搭配
火锅是人们经常吃的一种食物，无论是哪个季节只要是在外面大家聚会，或者是想吃的时候，一定选择吃火锅。火锅的食材比较丰富，蔬菜，肉类，粉类，或者是海鲜类，都可以用火锅来吃。那么火锅最重要的影响口感的就是锅底料和蘸料。如果这两种制作的好一定味道好，火锅调料搭配是怎样的呢？
火锅标配蒜泥油碟
香油+蒜泥+香菜+葱+耗油
在我们重庆称为油碟，麻辣火锅标配。从麻辣锅底里捞出来的肉浑身浸满芝麻香油，再配上蒜泥独有的香味。吃下去回味无穷。至于香菜葱和耗油，不忌口的朋友推荐加加加!
浓香芝麻蘸料
芝麻酱+腐乳汁+辣椒油+香菜+芝麻粒
芝麻酱是给食物提香味的最佳伴侣。加点辣椒油，和腐乳汁，咸香辣混合起来非常棒!这款蘸料超适合用来吃海鲜锅，蘸着鱼虾花甲，吃完满嘴鲜香!
上瘾小米椒蘸料
小米椒+海鲜生抽+醋+葱+香菜
小脚就是这碗蘸料的灵魂，它是那种清香的辣，不重不腻，辣的你心甘情愿。辣味在从舌头蹦到喉咙。仿佛和海鲜生抽牵手在舌头上跳恰恰，最最适合清汤!
萌新蒜泥耗油酱
耗油+香油+小米辣+蒜泥+葱+芝麻
适合不会打蘸料的萌新。这碗酱，咸味辣味适中，口感一级棒。不管是什么锅，都能轻松搭配。是最平常简单的，也是最受欢迎的。
蒜泥辣椒酱
辣椒油+香油+花生碎+蒜泥+香菜
这一碗的主题就是香!辣椒油和香油混在一起又香又辣，花生碎和蒜泥也是帮食物提香的。吃一口，食物的香味灌满喉咙，冲上鼻腔。口感非常棒，配肥牛是最好吃的。
变态麻辣蘸料
辣椒粉+辣椒油+小米辣+麻椒粉+葱+香菜
顿顿离不开辣椒的人，一定会喜欢这一碗!三个醉啦的配料搅拌在一起，加一点点辣椒粉能让味道上升一个层次。适合所有锅，所有肉，所有菜!舌头没经过千锤百炼的人，不要轻易尝试!
麻辣牛肉酱
辣酱油+麻油+花生碎+牛肉酱
麻油铺满碗底就行。麻辣鲜香，是我目前最爱的酱。还可以用来拌饭，拌面!好吃到迎风流泪!
红油芝麻酱
芝麻酱+辣椒酱+麻油+生抽+醋+葱姜末
这碗比较符合北方人的口味，以前我觉得芝麻酱和辣椒酱搭起来是黑暗料理，从来不敢尝试，尝试了一次之后都在为之前二十年没有吃过懊悔。各种荤素菜都可以蘸着吃。
香辣芝麻酱
芝麻酱+耗油+腐乳汁+剁椒+蒜泥+葱
芝麻酱单吃特别容易腻。那就加一点小米辣中和一下。又香又辣，闻起来就让人特别有食欲。那种想吃辣，又不怎么能吃辣的可以尝试一下这个搭配。
调味品大全作用简介
调味品大全 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。 11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。
各种调料的作用及使用方法汇总
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
做火锅需要什么调料
做火锅需要什么调料 在现实生活中火锅是深受大家喜爱的美食之一，火锅的口味有五香和麻辣酸甜等选择，可以涮各种蔬菜以及肉类，不仅味道好，而且制作火锅的调味也十分的简单，可以根据个人的喜好来进行制作，可以加入辣椒以及食用油豆瓣酱，以及香料等，也可以在自己的蘸料当中加入一些调味料。 做火锅需要什么调味料? 火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制，一人一碟。火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料。火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等。重要调料有：1.辣椒酱、红辣椒100Kg、食盐15Kg。2.辣椒油。3.干辣椒。4.菜籽油。5.牛油。 火锅调料 (一)棒棒料：芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 (二)蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、
河蚌等活鲜主料。 (三)红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 (六)麻酱料：芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 (七)姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 (八)麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
各种调料配料说课讲解
各种调料配料
各种调料配料 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、 茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香， 陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡， 鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉 菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使 用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味 独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、 甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，
也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种 风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮， 茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即 可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹， 炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、 调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜
(完整版)调味料的基本分类和用法
调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海
鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解.
重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解 重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其一是表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。其二是表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种。 火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。 重庆火锅的特点： 一麻辣为主，多味并存二讲究调味，善于变化 三注重用汤，崇尚自然四刀工精细，变化灵活 五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲 重庆火锅底料及香料属性： 配料属性及作用：
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘，花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味。 大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。
各种调料的作用
各种调料的作用及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
揭开!火锅香料精确底料配方
揭开!火锅香料精确底料配方 火锅生意可以说一年四季都特别火爆，喜欢吃火锅的人怕在外面火锅店里吃不太卫生，而且锅底的配料往往都有添加多多少少的添加剂，很不安全。所以吃火锅还不如在自家里，既经济又健康。但要追求火锅店的那种味道，一定要有精确有火锅底料配方才行，今天就给大家搜集到了一些详细的火锅香料精确底料配方，详细如下： ★食材食谱热量：1334.4(大卡) 主料牛油2斤色拉油1.5斤 ★1、配料: 牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段 火锅底料配方都有哪些香料
★ 2、香料: 白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 ★火锅底料配方都有哪些香料 ★3、做法: 用热水将香料泡约半小时。 4、花椒用热水泡涨。 ★火锅底料配方都有哪些香料 5、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
★火锅底料配方都有哪些香料 6、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 火锅底料配方都有哪些香料 7、充分拌匀。 ★火锅底料配方都有哪些香料 8、将另一只锅烧热，下牛油熬化。 火锅底料配方都有哪些香料 9、再加入色拉油烧到7-8成热。 火锅底料配方都有哪些香料 10、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
11、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 ★火锅底料配方都有哪些香料 12、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 13、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看)。 14、炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 15、猪筒骨熬汤待用。 16、将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。
调味料作用简介
调味料作用简介 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水
十大火锅调料品牌排行榜火锅调料哪个牌子好
十大火锅调料品牌排行榜火锅调料哪个牌子好 火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制，一人一碟。那么哪些火锅调料品牌比较好呢?高端营销推广平台鹿豹座(广告)给大家介绍十大火锅调料品牌排行榜。 第一名：德庄 重庆德庄实业集团是一家集餐饮产业开发、食品产业开发、物流产业开发、餐饮文化研究的多元化现代民营企业，下属6个子公司、一个研究所、一所职业培训学校，有大型自营酒楼30余家，特许加盟店近400家，2005年名列中国餐饮百强第6位。资产总额近亿元。集团现有员工2000余人，管理人员占300余人，其中大学本科学历60人，专科128人。集团董事长李德建先生是重庆市南岸区政协常委，全国餐饮业优秀企业家。 第二名：满江红 四川省满江红食品科技有限公司成立于2011年5月25日，注册资本500万元，公司位于郫县安德镇中国川菜产业化园区蜀风路68号，是一家从事蜀酱郫县豆瓣和复合调料研发、生产与销售为一体的专业化调味品公司。公司秉承“货真价实”的经营理念和“上善若水”的营销理念，致力于三千年蜀酱文化的挖掘，汇聚调味品行业精英，融合现代生物技术，建设绿色健康的标准化食品基地，倾力打造卓越的川菜文化产业园。 第三名：桥头 百年品牌“中华老字号”重庆桥头火锅始创于宣统元年，百年来严格采用独特的传统工艺及配方，坚持“五味中求平衡、鲜香中求醇厚、麻辣中求柔和、口感中求层次”。做到了油而不腻嘴、辣而不刺喉、麻而不伤胃，深受市民的喜爱，在市民中流传着“火锅吃到头，不是到桥头”的佳话口碑。 第四名：小肥羊 小肥羊成立于内蒙古包头市，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司自1999年8月起，以经营特色火锅及特许经营为主业，兼营调味品研发及销售。2008年6月小肥羊集团有限公司(“小肥羊”)在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业。2012年2月，百胜餐饮集团以协议计划方式私有化小肥羊的交易顺利完成。小肥羊从2月2日起正式在香港联交所除牌，并成为百胜餐饮集团旗下一个新的餐饮品牌。 第五名：红灯笼 四川省成都红灯笼食品有限公司是一家专业从事火锅底料、复合调料等调味品研究、生产和销售的现代化企业。公司成立于2000年6月，占地10余亩，建筑面积6000平方米，生产基地位于上风上水的成都市西郊郫县安靖镇。 第六名：百味斋
奶茶店各种配料及注意事项
奶茶店各种配料及注意事 项 Prepared on 22 November 2020
工作流程及奶茶配料准备工作：准备各种工具（检查工具是否干净）、检查配料是否够用、煮红茶、调冰淇凌、（煮布丁、煮双皮奶可以3天煮一次）、煮珍珠、熬糖油、烧开水、煮牛丸、准备酸辣粉材料、烤肠等 奶茶大比例调制： 1500ml水烧开，倒入4杯奶精和500ml糖油；3000ml水烧开放入110g红茶，泡6分钟。 各类做法（比例都为1份）： 1、煮红茶：配料：茶叶 60g（一包）、水 3000ml 步骤：先把水烧开，然后火（关了，放入茶叶，盖上，焖5分钟，捞出茶叶（把茶叶包里的汁挤出来），然后到入保温桶。（每天剩下来的要倒掉） 2、调冰淇淋：配料：奶粉 750g（半包）、水 2100ml 步骤：边倒入水边搅拌，直至搅拌匀称，匀称之后，让其静止15分钟，然后放入机器,摁“清洗”键，等2分钟，摁“停止”键，最后摁“自动”键。（不能空打，每天晚上打烊要洗）等到旁边的数字从“00”上升到“99”，再从“99”下降到“00”即可做冰淇淋。（每天早上把机器零件装好，转动的地方应每隔一天擦点润滑油。还有密封圈装好，倒点水试试，出水口是否漏水） 3、煮双皮奶：配料：水 1000ml 、白砂糖 80g~100g 步骤：把水烧开，放入白砂糖，并搅拌，再煮开，然后小火（1分钟），加入双皮奶粉100g ，并搅拌。把其表面上的泡沫去掉、刮掉。等到其快冷却（快要定型）时，倒入指定杯子中，定型。 4、煮布丁：配料：水 1000ml 、白砂糖80g~100g 步骤：把水烧开，放入白砂糖，并搅拌，再煮开，然后小火（1分钟），加入布丁粉100g ，并搅拌。把其表面上的泡沫去掉、刮掉。等到其快冷却（快要定型）时，倒入指定杯子中，定型。
调味品的分类及功能
调味品的分类及功能 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少，营养价值低。§1酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源，鲜味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多种维生素（2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。（3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选择酱油佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油：适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。1.标有QS认证的酱油2.氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，合格酱油不低于0.4g/100mL，氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级，氨基酸态氮含量
≥0.55g/100mL为二级，氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级3.看酱油是酿造还是配制4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有5.营养酱油：铁强化酱油，EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15mL酱油，含5mg-7.5mg铁元素，重要补铁食物。6.含较多食盐：20mL酱油约3g食盐。§2 食醋醋的酸度不能低于每100毫升3.5克，如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上，食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度，还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激，不利健康。1.按原料分为粮食醋和水果醋，按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色分黑醋和白醋（1）成分——丰富的钙、铁；（2）酸味——醋酸为主， 总酸含量为5-8%；（3）香气成分——酯类为主；（4）食醋 作用——除用作调味品，还有多种功效。2.醋的生理功能：（1）促进胃液分泌，助消化；（2）杀菌，有助于食品卫生；（3）有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素；（4）有利于钙、铁的吸收；（5）能增强味精的鲜度；（6）强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入3.醋的分类陈醋，酸度每100毫升4.5克，陈醋配面食助消化；香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津；米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋适合腌泡菜，能降血脂，如果用于热菜调味，常用于烹制酸汤鱼等菜肴，
火锅锅底、酱料、食材英文大全
火锅锅底、酱料、食材英文大全 没有火锅的冬天是不完整的！ 但是！如果你带着歪果仁去吃火锅，要怎么给人家介绍菜单上那些食材，特别是五花八门的调味料呢？ 别急，我们都给你准备好了！ 工具equipment 便携式炉灶portable burner 电磁炉induction cooker 筷子chopsticks 小漏勺small strainers 浅碗shallow bowl 火锅锅底soup base 清汤锅plain broth 麻辣锅spicy broth 鸳鸯锅double-flavor hot pot 菌汤锅mushroom soup pot 微辣mildly spicy 中辣moderately spicy 特辣very spicy 调味料seasoning 蘸酱dipping sauce 芝麻酱sesame paste 海鲜酱hoisin sauce 辣椒酱chili sauce 超级辣酱tabasco sauce 花生酱peanut sauce 豆腐乳fermented bean curd 老干妈Lao Gan Ma Chili Black Bean Sauce 豆豉fermented black soybean 酱油soy sauce 生抽light soy sauce
醋vinegar 料酒rice wine 蚝油oyster sauce 大蒜garlic 生姜ginger 葱花chopped scallions 香菜coriander 青椒green pepper 红辣椒chilli 蔬菜vegetable 白菜Chinese cabbage 空心菜water spinach 油麦菜／生菜lettuce 茼蒿crown daisy 菠菜spinach 韭菜Chinese chive/leek 韭黄leek shoot 冬瓜white gourd 青笋endive sprout 豆芽bean sprout 黄瓜cucumber 西兰花broccoli 花菜cauliflower 白萝卜white radish 土豆potato 山药Chinese yam 莲藕lotus root 胡萝卜carrot 木耳agaric fungus 海带seaweed 香菇shiitake mushrooms 野山菌wild edible fungi 平菇oyster mushrooms 金针菇golden mushrooms 豆腐tofu 油豆腐fried bean curd puff 油面筋fried gluten puff
各种调料的作用及使用方法
各种调料的作用及使用方法 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。 3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧
调味料使用规律厨师必修
子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 入厨必备调味料之基础篇 1 醋 酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。RedboX 醋的烹饪作用： l.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。 2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。 3.在原料加工中，可防止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。 4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。 食而有道： 醋：老醋是北最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。
特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。 香醋：香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。 特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。 特色酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。 特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。 2 酱油 XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达I 7种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX 食而有道： 酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 颜色：红褐色偏黑。
海底捞火锅底了配方绝密配方
火锅底料 1.海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅 掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅 端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者 均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
香料调料大全
香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名 贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品， 肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制 品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
重庆火锅底料秘方(正宗秘方)
重庆火锅底料秘方 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。 重庆火锅特点 一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文精选版)
各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享（图文版） 一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。高级版由15种材料制成的细粉调料，一般熬调味水都用这个，由于打的细粉，熬制时间比较短，一般水开了熬两分钟即可，味道已经很浓了。 注意事项：1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉，不少商家会拿五香粉来充数，这个要注意。2、凉皮好吃在于用料质量高，原料新鲜，如果质量不好，用什么方子都白搭。大家切记，不好的料宁愿扔了，也不要用，这是亲身体验过的。3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮，基本由于属于方便食品，保存时间比较长，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了，想做好凉皮生意还得新鲜，才有回头客。二、凉皮粉制作 凉皮专用粉的制作：制作凉皮可以直接烫制，不用再洗面出浆。小麦淀粉750g，精制小麦粉200g，食盐7g。另外为了效果更好，可加入黄原胶1g，瓜尔胶2g。 三大型：辣椒的选择线椒（细粉）秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其实更弱一点，所以选择秦
椒就是这个原因，但只用秦椒会有一点点的缺点，就是不太香辣。想改进这个就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。朝天椒（中粗）朝天椒的气味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了，要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面，用这个除非当地人非常愿意吃辣，否则一般不用。其实单独用秦椒就可以，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。 四大型：辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作，有些商家降低成本用大豆油，还有些直接用热水稀释，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料，每个人的情况都不同。大豆油是很好的一个稀释油料，有些朋友认为自己的辣椒油可以，另外为了降低成本，也直接用大豆油来做辣椒油的，但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。