大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中的应用

大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中

的应用

大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质制品，具有广泛的应用于食品工业中。以下是大豆分离蛋白的生产工艺以及其在食品工业中的应用：

1.生产工艺：

-大豆浸泡：将大豆以适量的水浸泡，使其吸水膨胀，溶解和分离蛋白质。

-磨浆：将浸泡后的大豆磨碎成糊状，以破坏细胞结构，释放蛋白质。

-分离蛋白：通过离心、过滤和沉淀等方法将磨浆后的混合物分离成固体和液体部分。液体中含有蛋白质。

-脱水和干燥：对分离得到的蛋白质液体进行脱水和干燥，以得到大豆分离蛋白粉末。

2.应用：

-替代肉制品：大豆分离蛋白可以用作替代肉制品的主要成分，如素肉、素香肠和素鸡块。其具有良好的水合性和凝胶特性，能够模拟肉类质感和口感。

-搅拌食品和面制品：大豆分离蛋白可以用作搅拌食品（如蛋糕、面包和饼干）和面制品（如面条和馄饨）的增稠剂和乳化剂，改善食品的质地和口感。

-乳制品：大豆分离蛋白可以用于制造豆奶和豆浆等植物性乳制品，增加其蛋白质含量和改善质地。

-蛋白质饮料和能量棒：大豆分离蛋白可以用于制造蛋白质饮料和能量棒，供运动员和健身人士使用，提供蛋白质和能量。

大豆分离蛋白的生产工艺相对简单，成本较低，且具有丰富的蛋白质和营养价值，因此在食品工业中有广泛的应用。同时，大豆分离蛋白也是一种植物性蛋白质源，对于追求健康和素食的消费者来说，是一种有吸引力的选择。

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

本科生学期论文 题目名称：大豆分离蛋白在食品加工中的应用院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程 学生姓名：陈海玲 学号：421212401026 指导教师：田海娟 2014 年11 月 5 日

大豆分离蛋白在食品加工中的应用 摘要:本文主要介绍了大豆分离蛋白的主要功能特性及其在各食品加工中的特殊应用和发展前景。 关键词：大豆分离蛋白；功能特性；食品加工；应用

The application of soybean protein isolate in food processing Abstract:The functional properties of soybean protein isolate in food processing in the special application and development prospects was introduced . Keywords: corn, fermentation, corn wine Soy protein isolate, functional properties, food processing, application

目录 前言 (1) 1 大豆分离蛋白的功能特性及作用 (1) 1.1 乳化性 (1) 1.2水合性 (1) 1.3膨胀性 (1) 1.4吸油性 (1) 1.5 凝胶性 (2) 1.6 起泡性 (2) 1.7 调色性 (2) 1.8 其它功能特性 (2) 2 大豆分离蛋白的应用 (3) 2.1在乳制品加工中的应用 (3) 2.2在肉类制品中的应用 (3) 2.3在鱼类制品中的应用 (3) 2.4在烘焙食品及面制食品中的应用 (3) 2.5在蛋白质饮料中的应用 (3) 2.6在罐头食品中的应用 (4) 2.7在其他食品加工中的应用 (4) 2.8在化妆品中的应用 (4) 3发展前景 (4) 4结束语 (4) 参考文献 (5)

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。 大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。 一、肉类制品 在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高

20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。营养更科学。 二、鱼糜制品 分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。

三、乳制品 将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 四、面制品 生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中，对提高食品品质，增加营养，降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。 1．大豆分离蛋白的功能特性 1．1吸水性与保湿性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。 1．2吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面： ⑴促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋 白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液

的损失，有助维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加。随PH增大而减少； ⑵控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂 肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 1．3凝胶性 凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。加热温度从75℃升高到100℃达到最大的凝胶强度。利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入SPI，赋予其良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质，具有较高粘度、可塑性、弹性[3]。 1．4乳化性 乳化性是指大豆蛋白质能帮助油滴在水中形成乳化液，并使之保持稳定的特性。7s比11s的乳化特性好。就加工肉制品而言，SPI的乳化效果较其他大豆制品好，其乳化作用取决于NSI值（氮溶解度常数），只有当NSI值接近80%时，SPI才能起到良好的乳化效果，此外，还受应用环境的影响，低盐量（离子强度小）、高PH值情况下乳化能力越强。SPI应用于香肠或火腿，可以有效防止脂肪外渗。 1．5黏结性 黏结性又称流动性，是指液体蛋白流动时表现出来的内摩擦，它在调节食品的物性方面非常重要。SPI的表观黏度随蛋白浓度增加而指数增高，并与酸、碱、热处理有关。SPI的黏度大于其他大豆制品。

大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本

大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本 一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 1、大豆分离蛋白直接添加 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离 蛋白添加 量 添加方法添加后效果 2%——6.5%在打料过程中 同其他辅料一 起添加。 ◆添加后可明显改善产品粗糙的口 感，使产品口感细腻、切面光亮； ◆明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添 加量 添加方法添加后效果 15%——30%，按照火腿类或使用前先将大豆分 离蛋白胶体斩拌成 ◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮；

肠类的不同要求，添加不同的比例数。糜状，将糜状物同原 料肉一起添加，或滚 揉、或斩拌、或搅拌 均匀即可。 ◆提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质 期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量添加方法添加后效果 18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。 使用之前需将胶块用绞 肉机绞成6mm大小的块 状，将块状物同原料肉一 起添加，或滚揉、或斩拌、 或搅拌均匀即可。 ◆可替代部分原料 肉，降低成本； ◆增加产品出品 率。 4、注射产品、培根类产品注射用料 5、在高温火腿肠中的应用 大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%， 因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。 二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。 肉丸生产工艺如下：

大豆分离蛋白生产工艺

大豆分离蛋白生产工艺 1.清洗：将采购的大豆籽进行清洗和筛选，去除杂质，并将符合质量 要求的大豆籽送入仓库准备下一步的加工。 2.蒸煮：将清洗后的大豆籽进行蒸煮处理。蒸煮的目的是软化大豆籽，破坏大豆籽内部的脂肪膜结构，使蛋白质更容易与水进行分离。 3.破碎：蒸煮后的大豆籽送入碾磨机进行破碎处理，以打开大豆籽内 部的细胞，使蛋白质与水进行充分接触。 4.分离：将破碎后的大豆浆通过离心机进行分离，分离出固体部分和 液体部分。固体部分主要是蛋白质，液体部分则主要是淀粉、纤维等。 5.过滤：分离后的大豆浆通过过滤器进行进一步的分离，去除较大的 颗粒和杂质。过滤的目的是得到更纯净的分离蛋白。 6.浓缩：将过滤后的大豆浆送入浓缩设备进行浓缩处理，去除多余的 水分，提高蛋白质的浓度。 7.离心分离：将浓缩后的大豆浆再次通过离心机进行离心分离，以进 一步提高分离蛋白的纯度。 8.脱色：离心分离后的蛋白溶液中可能还含有一些颜色物质，需要进 行脱色处理。常见的脱色方法有活性炭吸附和氢氧化钠沉淀。 9.调节pH值：脱色后的蛋白溶液进行pH值的调节，一般需要将pH 值调整为4.5-5.0之间，以利于后续的凝胶和凝集作用。 10.凝胶：将调节后的蛋白溶液进行加热处理，使蛋白质发生凝胶作用。凝胶温度一般在80-85℃之间。

11.凝集：凝胶后的分离蛋白进行凝集处理，一般采用盐酸、硫酸和 醋酸等酸性物质进行凝集。 12.离心：凝集后的蛋白溶液进行离心处理，分离出固体部分和液体 部分，固体部分就是经过凝结处理的大豆分离蛋白。 13.干燥：将分离后的大豆蛋白固体进行干燥处理，通常有喷雾干燥、真空干燥、凝固干燥等方法可选。 14.粉碎：干燥后的大豆蛋白固体进行粉碎处理，得到所需的粉状产品。 以上就是大豆分离蛋白的生产工艺。通过上述工艺，可以得到高纯度 的大豆分离蛋白，为食品工业生产提供了重要的原料。但需要注意的是， 生产中需要确保设备的清洁、操作的卫生和原料的质量，以确保最终产品 的质量和食品安全。

大豆蛋白分离系统工艺流程及技术

大豆蛋白分离系统工艺流程及技术 大豆分离蛋白具有蛋白含量高，几乎不含胆固醇等特点，具有良好的乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、吸油性和持水性等性能，是其它动物蛋白所不能替代的。大豆分离蛋白是一种与人体的必需氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源，属于全价优质蛋白。 在生产大豆分离蛋白工艺方面，酸沉法工艺应用是最完善的，其主要工艺是粉碎、萃取、分离渣乳、酸沉、凝乳分离、中和老化、杀菌干燥，检验包装等工序。整个进料、分离、出料均是自动、连续、封闭的状态下完成。 一、大豆蛋白质分离纯化工艺 用于生产食用蛋白食品的大豆经过预处理后，浸出油料，提取脱脂豆粕和豆粉，然后在碱性溶液中将大豆蛋白质从豆粉中溶解出来，最后加酸使蛋白质凝集沉淀分离出来。 其中渣液分离是最关键的生产工序，目前普遍采用高转速卧螺离心机，来提高蛋白回收率，萃取后的溶液经卧螺离心机后可直接分离出豆渣和豆浆，根据工序条件又分为一次分离和二次分离。 凝乳分离的目的是将凝乳混合料液中的乳清、碳水化合物、盐类等可溶性部分分离去除，来提纯蛋白的质量，最后再进入水洗工序。 二、其他大豆蛋白生产工艺： 1、传统湿热浸提工艺是由于回收不了可溶于水的大豆蛋白，使得蛋白质得率极低，目前已基本被淘汰。 2、乙醇浸提工艺是醇法制备的大豆浓缩蛋白是一种高蛋白的大豆制品，其氨基酸组成合理，产品的风味清淡、色泽较浅，蛋白损失较小。然而由于醇溶液的变性、沉淀作用，使得产品中的蛋白质发生变性，功能差，使用范围受到限制。由于生产中采用的回液比大，需蒸馏回收乙醇的量较大，因此生产中能源消耗也较高。 3、稀盐酸浸提工艺是产出量虽比前1、2种工艺较大，但工艺复杂，投资较大，工时较多，同时在生产过程中需耗用大量的酸和碱溶液，排出的废水较难处理 三、蛋白质分离纯化工艺优点： 1、产品得率高，百分百回收。 2、不加任何添加剂，绿色环保。 3、不需加热即可浓缩、工艺简单、工时短，能耗低。 4、产品质量好、无变色，变味。 5、可用同一条线生产浓缩蛋白和分离蛋白，不需增加设备。

大豆分离蛋白生产质量控制探讨

大豆分离蛋白生产质量控制探讨 大豆分离蛋白是一种常见的食品添加剂，它具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。 对于大豆分离蛋白的生产，需要严格控制质量。本文将从生产工艺、质量控制和检测等方 面进行探讨。 一、生产工艺 大豆分离蛋白的生产工艺通常包括以下几个步骤：大豆筛选、清洗、脱水、粉碎、浸泡、分离、浓缩、过滤和干燥等。在这个过程中，需要严格遵守各项工艺规程，确保生产 过程的连续性、稳定性和卫生安全。 大豆筛选：应选用无杂质、异物少、水分少的大豆，确保产品质量。在筛选的过程中，应注意对大豆进行清洗。 清洗：对所选用的大豆进行清洗，去除其中的物质杂质，确保大豆的干净卫生。 脱水：做好脱水工作，使大豆的水分控制在合适的范围内，便于下一步的粉碎。 粉碎：使用适当的研磨设备对大豆进行碾磨，将其打成粉末状，以便后续的操作。 浸泡：将粉末状的大豆在温水中浸泡，使蛋白质与水分分离。 分离：分离出大豆蛋白。 浓缩：将得到的大豆蛋白溶液通过浓缩设备进行浓缩，使蛋白质浓度达到一定的标 准。 过滤：使用滤布等设备对浓缩后的溶液进行过滤，去除其中的杂质，获得纯净的大豆 分离蛋白。 干燥：使用干燥设备对大豆分离蛋白进行干燥处理，使其达到合适的含水量。 二、质量控制 （1）生产控制 生产控制是保证产品质量的关键。控制系统应设计成自动化和半自动化的形式，并且 应随时监控温度、压力和流量等参数。 （2）原料控制 原料质量是保证产品质量的关键。应采用符合国家标准的大豆作为原料，并进行有效 的检测，确保其质量符合生产要求。

在生产大豆分离蛋白的过程中，需要对环境进行严格的控制，以确保产品的卫生安全。应采用符合规定的无菌生产环境，并进行适当的消毒和清洁，确保生产环境卫生。 （4）生产人员的培训和管理 生产人员应该接受专业的培训，掌握生产流程和相关的操作技能，并具有合理的工作 认识，清楚自己的职责和任务，严格遵守操作规程。同时，应加强生产过程的管理，建立 完善的质量体系，确保生产质量得到有效控制。 三、检测 大豆分离蛋白的生产过程需要进行多项检测，以确保产品符合质量标准。常见的检测 方法包括以下几种： （1）营养成分分析：对大豆分离蛋白的营养成分进行检测，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 （2）重金属和微生物检测：通过实验室检测方法，对大豆分离蛋白中的重金属和微生物进行检测，确保产品的卫生安全。 （3）杂质和残留物检测：使用化学分析等方法，对大豆分离蛋白中的杂质和残留物进行检测，确保产品的纯度和质量。 综上所述，对于大豆分离蛋白的生产，需要严格控制生产工艺、生产环境和生产人员 的管理。同时，还需要进行严格的质量检测，以确保产品的质量和卫生安全。只有这样， 才能满足市场需求，取得更好的经济效益和社会效益。

大豆分离蛋白的主要工艺流程

1大豆分离蛋白的主要技术性能指标 水份：w 6% 干基粗蛋白：》90% 水溶氮指数：》60% TPC：w 10000个 大肠杆菌：0 个 色泽：浅黄/ 乳白 气滋味：具有分离蛋白特有的气滋味 PH值：6.8 〜7.2 密度：过200 目筛95%，过270目筛90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认 乳化型：通过1（蛋白）：4（水）：4（脂肪）的测试，肠体光亮、有弹性，无油、水渗出。 高凝胶型：通过1（蛋白）：5（水）：2（脂肪）的测试，肠体光洁度好，有弹性，无油、水渗出。 高分散（注射）型：1:10（蛋白: 水）试验：稍搅拌溶解，静置三分钟无分层，0.5mm注射针头完全通过。 2大豆分离蛋白工艺流程低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分 离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3工艺简要描述： 萃取：将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1：9 的比例加入9 倍的水，水温控制为40芒，加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。 分离：将低温豆粕溶液送入高速分离机，将混合溶液中的粗纤维

（豆渣）与含有蛋白的水（混合豆乳）分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。 酸沉：利用大豆蛋白等电点为 4.2 的原理，加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。 分离：将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离，使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水（豆清水）排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液（凝乳）到暂存罐。 水洗：按1（凝乳）：4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的 盐份和灰份溶解于水中。 分离：将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放，凝乳回收入中和罐。 中和：加入碱入中和罐，使凝乳的PH调整到7。 杀菌：将中和后的凝乳利用140C的高温进行瞬时杀菌 干燥：将杀菌后的溶解送入干燥塔，在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。 筛选：对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。 超微粉碎：用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎，使90%通过200目标准筛造粒：产品随后进行造粒设备进行造粒，使产品粒度均匀。 筛选：对产品进行进一步筛选。 喷涂：在产品表面喷涂表面活性剂，提高产品乳化稳定效果。 金属检测：对产品进行金属检测。 包装：检测后的产品进行自动包装系统，按规定的重量进行包装 。

国内大豆分离蛋白生产的现状

国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,简称SPI)是以大豆为原料,采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90%以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性,又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等),冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等),烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50万t,增长势头十分强劲。 早在50年代初,美国已研究开发出大豆分离蛋白,但是由于技术难度大,直到70年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止,已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10多家,年生产能力约3万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达2万t左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性,使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%,碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%,脂肪16%~20%,水分10%~12%,灰分3%~5%。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%),浓缩蛋白(含蛋白质70%),分离蛋白(含蛋白质90%)以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%,球蛋白约占90%。由于大豆球蛋白是椭园球形,故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH值的等电点4、5,则沉淀析出,故又称酸沉蛋白,而清蛋白无此特性,故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S和7S蛋白,约占总蛋白的70%,其余为2S和15S等,11S球蛋白的分子量为17~35万,为疏水性聚合体。7S球蛋白的分子量为14~17万,为疏水性聚合体。7S和11S球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。国外对7S和11S球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3、大豆分离蛋白的生产工艺

大豆蛋白的分离提纯及药用前景

大豆蛋白的分离提纯及药用前景

目录 第一章绪论 (2) 第二章大豆分离蛋白的提取方法 (3) 2.1碱提酸沉法 (3) 2.2膜分离方法 (3) 2.3起泡法 (4) 第三章分离蛋白产品在医药领域的作用及前景 (6) 3.1大豆肽 (6) 3.2大豆卵磷脂 (7) 第四章结论 (9) 参考文献 (10)

大豆蛋白的分离提纯及药用前景 摘要 大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%—50%。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。 大豆分离蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（β-con-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品、药品中应用的功能特性。 本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法，以及大豆分离蛋白在食品生物特别是医药领域的应用前景。 关键词：大豆蛋白，分离方法，应用前景

第一章绪论 大豆营养价值高,资源丰富,原料成本低。食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质,作为食品的原料成分或添加基料。除了提供人体所必需的氨基酸外，还具有一定的加工特性和生理活性。为此，加强或改善大豆的功能特性和生物活性,开发新的功能食品,成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。在食品、医疗等领域,大豆的研究与应用备受国外的关注。 大豆经清洗、破碎、脱皮、压片和正已烷浸出后，可得到脱脂大豆片，即白豆片。由于白豆片的NSI（水溶性氮指数）值高，为提取分离蛋白提供了可靠的保证。所谓分离蛋白，就是从白豆片里除去非蛋白质成分得到含蛋白90％以上的蛋白粉。大豆分离蛋白是理想的植物蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸）。大豆分离蛋白不仅具有很高的营养性，而且具有乳化性、吸水性、吸油性、凝胶性、粘结性和分散性等众多的功能性。在食品加工业中，它广泛应用于肉制品、面制品和饮料等加工上。大豆分离蛋白生产中的副产品还可以进一步加工成纤维素和低聚糖。它们都是有利于人体健康的功能性物质。 从大豆中分离蛋白是一种提取的植物蛋白质，主要用于食品、化工、生物工程等领域。在食品工业中，可以作为肉食品、冷饮、烘烤食品、乳制品等的添加剂，还可以利用分离蛋白生产出很多的高附加值的产品。其实，在这些产品中，有很多具有预防、治疗疾病的功效，所以如果能将其应用在医药中间体，药品辅料或直接作为某些药品的主要原料进行研发生产，会有非常广阔的应用空间。我国从国外引进了很多的生产技术和设备，进而逐步实现了技术和设备的国产化。国对分离蛋白的提取和性能方面也进行了大量的研究。目前国的生产技术和设备逐步成熟，分离蛋白的许多指标基本上能满足实际生产需要。为了进一步的提高生产和科研水平，我们对分离蛋白的提取进行的系统的研究。

大豆分离蛋白基本工艺

大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样食品体系中。大豆分离蛋白成功应用在于它具备各种样功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文重要大豆分蛋白一种制取工艺。 核心字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要植物蛋白产品，除了营养价值外，它还具备许多重要功能性质，这些功能性质对于大豆蛋白在食品中应用品有重要价值。大豆蛋白功能性质可归为三类一是蛋白质水合性质( 取决于蛋白质-水互相作用)，二是与蛋白质-蛋白质互相作用关于性质，三是表面性质[1]。水合性质涉及：水吸取及保存能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间互相作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其他构造(例如面筋) 时才有实际意义。表面性质重要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液性能。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能减少水和油表面张力,又能减少水和空气表面张力。易于形成稳定乳状液。乳化油滴被汇集在油滴表面蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴汇集和乳化状态破坏，促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它肽链骨架，具有诸多极性基,因此具备吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性

普通是指蛋白质对水分吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质颗粒大小、颗粒构造、颗粒表面活性等都是密切有关。随水份活度增强，其吸水性发生快——慢——快变化。 1.2. 2保水性 除了对水吸附作用外，大豆蛋白质在加工时尚有保持水份能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度关于。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质扩张作用,是指蛋白质吸取水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类影响明显,加热解决增长大豆蛋白膨胀性，80℃时为最佳，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1增进脂肪吸取作用 分离蛋白吸取脂肪作用是另一种形式乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着增进脂肪吸取或脂肪结合伙用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液损失，有助于维持外形稳定。吸油性随蛋白质含量增长而增长，随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸取作用 分离蛋白在不同加工条件下也可以起到控制脂肪吸取作用，如能防止在煎炸时过多吸取油脂,这是由于蛋白质遇热变性,在油炸面食表面形成油层。 1.4胶凝性(又称凝胶性) 是指蛋白质形成胶体状构造性能。它使分离蛋白具备较高粘度、可塑性和弹性,既可做水载体,也可做风味剂、糖及其他配合物载体,这对食品加工极为有利。大豆蛋白质分散物质经加热、冷却、渗析和碱解决,可得到凝胶。其形成受固形物浓度、速度、温度和加热时间、制冷状况、有无盐类巯基化合物、亚硫酸盐或脂类影响,蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性、有弹性硬质凝胶，而蛋白含量不大于70%,只能制成软质脆弱凝胶[4]。

大豆分离蛋白在肉制品中应用

大豆分离蛋白在肉制品中应用 大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。1．复水法 将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制 品中分布均匀、口感良好。2．糊剂法 糊剂法又称凝胶化法。将大豆拆分蛋白与一定量的水做成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充份烘烤并使其水化，采用时按配方建议嵌入至肉馅中。3．乳化法 将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆 分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：64．干粉法 干粉法只有使用鲜肉为原料时才适用于。在斩拌时，将大豆拆分蛋白以干粉状态先于 脂肪重新加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。5．注射法 将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的 持水性和凝胶性。 大豆蛋白在肉制品加工中的应用领域须特别注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的采用，适度增加了瘦肉用量，减少了肥肉用量，在一定程度上要影 响产品的颜色，可以无偿献血者或容许采用的色素不予补足。此外，可以嵌入少量肉味料（肉味香精），以减少产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（stp），在使用大豆分离蛋白时，最好 使用酸性磷酸盐（asp）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用asp时，最好同 时加入葡萄糖酸内酯（gdl）,以缓冲asp的作用。 ④大豆拆分蛋白对盐和调味存有一定的全面覆盖促进作用，因此调味宜最后重新加入，并根据情况调制盐的用量。 在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充 分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品 质量。

大豆分离蛋白在食品中的应用研究

大豆分离蛋白在食品中的应用研究 近年来，随着人们对健康饮食的关注度逐渐增加，越来越多的人开始选择素食 或者注重蛋白质摄入的食物。而大豆分离蛋白，作为一种天然且高营养的蛋白质来源，正受到越来越多食品科学家的关注与研究。本文将探讨大豆分离蛋白在食品中的应用研究。 首先，大豆分离蛋白因其良好的功能特性而成为食品中常用的添加剂。其具有 良好的乳化性，能够稳定食品中油水相的混合物，使得食品更加稳定和均匀。此外，大豆分离蛋白还具有良好的凝胶性，能够增加食品的黏稠度和口感，改善食品的质地。因此，在乳制品、肉类制品、烘焙食品等多个食品类别中，大豆分离蛋白的应用已经得到了广泛的实践。 其次，大豆分离蛋白在食品营养改良中发挥了重要作用。大豆分离蛋白是一种 植物蛋白质，与动物蛋白质相比，不含胆固醇和反式脂肪酸，具有更低的饱和脂肪含量。同时，大豆分离蛋白含有丰富的氨基酸，且九种氨基酸比例均衡。这使得大豆分离蛋白成为一种理想的蛋白质来源，可以用来替代传统的动物蛋白质，降低食品的脂肪和胆固醇含量，从而提升食品的营养价值。无论在素食产品还是传统食品中，大豆分离蛋白的应用都有助于改善人们的饮食结构，实现健康饮食的目标。 另外，大豆分离蛋白的应用研究也涉及到食品的品质改良。大豆分离蛋白具有 良好的保水性和吸水性，能够有效地改善食品的贮存性和稳定性。通过将大豆分离蛋白添加到食品中，可以加强食品的保湿性，延长食品的保质期，减少食品的变质和损失，提高食品的品质和口感。例如，在面包的制作中，加入适量的大豆分离蛋白能够增加面包的保湿性，使得面包更加柔软和耐嚼，提升消费者的满意度。因此，大豆分离蛋白的研究不仅有助于改善食品的营养价值，也能够提升食品的品质和口感。 最后，大豆分离蛋白在食品工业中还面临着一些挑战。尽管大豆分离蛋白具有 许多优秀的特性，然而其存在一些局限性，如容易产生异味、呈现黄色等。此外，

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

大豆分离蛋白在食品加工中的应用 作者：大豆分离蛋白；食品；应用 来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第11期 摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用廣泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。 关键词：大豆分离蛋白;食品;应用 大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。SPI含有大量C、H、O、N、S和P等元素，少量的Zn、Mg、Fe和Cu等微量元素。氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 SPI在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分;从营养学角度考虑SPI用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI使猪肉制品的硬度增加显著;SPI在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。Gao X等研究表明添加适量的SPI对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。 大豆分离蛋白在膜制品中的应用 目前，膜制品主要应用于食品包装行业。在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理;具备良好的气密性和抗渗透能力等;可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。陈珊珊等以SPI为成膜原料，向SPI中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。研究表明不同的成膜材料之间相容性较好，为大豆分离蛋白膜在食品工业的应用提高了技术支撑。 大豆分离蛋白在面制品中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性,因此在食品加工中得到广泛的应用;近年来,随着社会生产力的发展,人民的生活水平得到了提高,肉制品的消费量也达到了前所未有的高度,各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场;大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注,在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性; 1强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用,在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能提高蛋白质的含量,而且能改善蛋白质的配比,使蛋白质的营养更全面、更合理; 2在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生独特的豆香气,而肉制品；中有时原料肉如鱼肉或辅料所具有的以及由于加工工艺如杀菌所产生的一些不愉快气味,可能会引起消费者的反感,大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用,因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用; 3大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性,在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度,使产品的结构致密、口感更好,肉感更强; 4利用大豆蛋白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一,利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性,对水和油脂具有良好的亲和能力,能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构,从而使肉制品中的水和油脂不游离出来,在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象; 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛,虽我国分离蛋白生产能力发展很快,但生产技术仍无明显提高,产品质量停滞不前,尚未形成多品种、多功能、系列化,致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来,市场价格一直处于低迷状态,而且国内的分离蛋白品种单一,功能性区别不大,产品质量不能满足客户的要求;国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种,广泛应用于各个工业领域,国外产品由于品种多、质量好,虽然价格高出国产品 很多,但仍占国内约l／3市场; 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快,由萃取方法、到改性方法,已形成多系列的配方技术;按照产品的应用领域、产品性能不同,其萃取方式、改性方法均不同;由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求,真正体现大豆蛋白的高营养、高附 加值特性; 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题; 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标