食品的腐败变质

食品的腐败变质

一、食品腐败变质的原因

食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。

微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。

因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。

二、食品腐败变质的鉴定

食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。

1．感官鉴定

感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的

坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。

2．化学鉴定

食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。

一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。

(1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。

(2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。

(3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。

(4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。

3．物理鉴定

食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。

4．微生物鉴定

微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。

食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，

不仅蛋白质、脂肪和糖类发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，并且，腐败过程产生的胺类为亚硝胺类的形成提供前体物；另外，腐败变质食品一般都污染严重并有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在的机会较大，以致引起人体不良反应和食物中毒的可能性比较大。

腐败变质食品的处理，应充分考虑具体情况，以确保人体健康为原则。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐烂水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理等等。

三、微生物引起的各类食品腐败变质

（一）乳及乳制品的腐败变质

各种不同的乳（马乳、牛乳、羊乳等），所含成分虽有差异，但都含有丰富的营养物质，容易消化吸收，是微生物生长繁殖的良好培养基。一旦被微生物污染，乳很快就会腐败变质失去食用价值，甚至可能会引起食物中毒和一些传染病的传播。

1．鲜乳的腐败变质

（1）鲜乳中微生物的污染来源

牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽、形态等发生变化。

①来自奶牛乳房的污染。从乳生舻乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健

康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。这些能适应乳房的环境而生存的一类细菌，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物会通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒状杆菌、沙门菌、结核分枝杆菌等。

②来自环境的污染。牛舍中的饲料、粪便、地面土壤、空气中尘埃等，都是牛乳污染的主要来源。如：粪便内的细菌数有109〜10ii CFU/g。

③来自加工过程的污染人员。工作衣帽不够清洁，工作人员患有呼吸道或肠胃传染病的带菌者；设施：挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在挤乳前没有进行清洗消毒；贮存和运输：乳液挤出后，没有及时冷却，乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶的乳没有装满，运输中乳液不断地振荡等。

(2)鲜乳中微生物的种类

新鲜的乳液中含有多种抑菌物质，它们能维持鲜乳在一段时间内不变质。鲜乳若不消毒或冷藏处理，污染的微生物将很快生长繁殖造成腐败变质。在鲜乳中占优势的微生物主要是细菌、酵母菌和少数霉菌。

①乳酸菌。乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌，属厌氧型或兼性厌氧型细菌。进行乳酸发酵时，其有时产生挥发性酸或气体。

②小球菌。属小球菌属，为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列，其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。

③假单胞菌。假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌和腐败假

单胞菌为其代表菌。这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。

④产碱杆菌属。产碱杆菌属可使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌，这种菌在人及动物肠道内存在，它随着粪便而使牛乳污染。这种菌的适宜生长温度在25〜37℃。稠乳产碱杆菌常在水中存在，为革兰氏阴性菌，是需氧性的。这种菌的适宜生长温度在10〜26℃,它除能产碱外，还能使牛乳黏质化。

⑤产气菌。是一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。

⑥真菌。新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝

酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。

牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。

⑦病原菌。牛乳中有时混有病原菌，会在人群中传染疾病，因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌，使病原菌不存在。混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌、弧菌属的霍乱弧菌、葡萄球菌和溶血性链球菌等。

2．鲜乳的腐败变质微生物的生长过程

新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，其会因微生物的

活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。

(1)抑菌期。鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持12卜左右。此期为抑菌期，乳液含菌数不会增加，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用增强，但持续时间会缩短。

(2)乳酸链球菌。乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。

(3)乳酸杆菌期。当pH下降到6左右时，乳磙|杆菌开始笙长，当pH下降到4.5以下时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现，这个时期约2d。

(4)真菌期。当pH继续下降至3〜3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，由于酸的被利用，乳液的pH逐渐降低，接近中性。

(5)胨化细菌期。经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH不断上升，向碱性转化，并有腐败臭味产生。

3．乳制品的腐败变质

(1)奶粉。奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长(8〜24个月)。尤其是质量好的奶粉，水含量可下降到2%〜3%,微生物很难在其生长。尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。

(2)炼乳。炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。

①淡炼乳。淡炼乳是消毒牛乳经浓缩至原体积2/5或1/2而制成的乳制品，它含有不低于25.5%的乳固体和不低于7.8%的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115〜117℃的高温下杀菌15min以上，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存。

但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其原因有两个：一是由于罐装密封不严，而被外界微生物污染所造成；二是由于加热灭菌不充分，有抗热

力大的细菌残留下来。

②甜炼乳。甜炼乳是在鲜乳中加入16%左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积40%左右，成品中蔗糖浓度达40%〜45%,装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而蠢抑制微生物的生长。

当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？一是膨胀乳，二是变稠，三是霉乳。

(二)肉及肉制品的腐败变质

肉及肉制品均含有丰富的蛋白质、脂肪、水、无机盐和维生素。因此其不但是营养丰富的食品，也是微生物生长繁殖的良好天然培养基。

1．肉及肉制品中污染微生物的来源

(1)屠宰前的微生物来源。屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，

能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等)一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105〜106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个4、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。

患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时，淋巴结会有细菌存在。其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉，而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌著，这部分畜禽在运输和圈养过程中，由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激，机体免疫力下降而呈现临床症状，并向外界扩散病原菌，造成畜禽相互感染。

(2)屠宰后的微生物来源。屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。

屠宰前畜禽的状态也很重要。屠宰前给予充分休息和良好的饲养，使其处于安静舒适的条件，此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸。在屠宰后6〜7h内，由于乳酸的增加使胴体的pH降低到5.6〜5.7,24h内pH降低至5.3〜5.7。在此pH条件下，污染的细菌不易繁殖。如果宰前家畜处于应激和兴奋状态，

则将动用贮备糖元，宰后动物组织的pH接近于7,在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速。

2．肉及肉制品中微生物的种类及特性

肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。

(1)致腐性微生物。致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，它能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉品腐败变质。常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性、产芽孢需氧菌(如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等)、革兰氏阴性、无芽孢细菌(如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等)。

(2)致病性微生物。主要见于细菌和病毒等。常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

(3)中毒性微生物。有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或

细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等。

3．鲜肉的腐败变质

健康的动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，主要是由于在屠宰、加工和流通等过程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它们的作用，不仅使肉的感官性质、颜色、弹性、气味等发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养成分，同时

由于微生物生命活动代谢产物会形成有毒物质而引起食物中毒。

(1)微生物引起的腐败。肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。

刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应，腐败菌不能在肉表面生长。但在酸性介质中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等而使肉的pH提高，为腐败菌的生长提供了良好的条件。

表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志。在流通中当肉表面细菌数达5000万个/cm2时就出现黏液。最初污染的细菌数越多，达到这种状态所需的日数越短，并且温度越高、湿度越大，越容易产生发黏现象。

(2)酶引起的蛋白质降解和脂肪氧化腐败实际上是蛋白质的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物有无机物质如氨类；含氮有机碱如甲胺、尸胺等；有机酸类如酮酸；其他有机分解产物如甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。这些物质可使肉出现难闻的臭味。

微生物对脂肪进行两种酶促反应：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪产生氧化的酸败气味。

肉中的类脂和脂蛋白则可在脂酶的影响下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、

甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步转化为三甲胺、二甲胺、甲胺和神经碱等。三甲胺氧化后可变成带有鱼胆气味的三甲胺氧化物。

肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰

绿色或污灰色，甚至黑色时，表明肌肉已严重腐败。此时的肉有难闻的臭味。

腐败的肉类不可以食用。

4．肉制品的腐败变质

(1)熟肉类制品。鲜肉经过热加工制成各种熟肉制品后理应不含菌体，但由于加热程度不同，带有芽孢的细菌可能存留下来，这是贮存期间造成肉类制品败坏的主要隐患所在。在熟肉制品上存在的其他细菌、霉菌及酵母菌常是热加工后的二次污染菌。熟肉制品腐败可出现酸味、黏液和恶臭味，若被厌氧校状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败，甚至产生毒素。

(2)腌腊制品。肉类经过腌制可达到防腐和延长保存期的目的，并有改善肉品风味的作用；肉的腌制分湿腌和干腌。湿腌用的腌制液一般含4%的NaCl对微生物有一定的抑制作用。假单孢菌是冷藏鲜肉的重要变质菌，其数量的多寡是腊肉制品微生物学品质优劣的标志，该菌在腌制液中一般不生长，只能存活而已。弧菌是腌腊肉制品的重要变质菌，该菌在胴体肉上很少发现，但在腌腊肉上很易见到。腌制肉中微生物的分布与腌制肉的部位和环境条件有关，一般肉皮上的细菌数比肌肉中的细菌数要高。当pH6.3时，则以微球菌占优势。微球菌具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，大多数微球菌能还原硝酸盐，某些菌株还能还原亚硝酸盐，因此它是腌制肉中的主要菌类。弧菌具有一定的嗜盐性，并能在低温条件下生长，有还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力。在pH5.9〜6.0以上时生

长，在肉表面生长形成黏液。

在腌制肉上常发现的酵母菌、有球拟酵母、假丝酵母、德巴利酵母和红酵母，它们可在腌制肉表面形成白色或其他色斑。在腌制肉上也常发现青霉、曲霉、枝孢霉和变链孢霉等生长，并以青霉和曲霉占优势。污染腌制肉的曲霉多数不产生黄曲霉毒素。

(3)香肠和灌肠制品。香肠和灌肠是原料肉经过切碎或绞碎并加入辅料及调味料后，灌入肠衣或其他包装材料内，经过加热或不加热而制成的一类食品。在加工过程中，分布在肉表面的微生物及环境中的微生物会大量扩散到肉中去。为防止微生物生长，绞碎与搅拌过程应在低温条件下进行。

生肠类制品，如中国腊肠虽含有一定盐分但仍不足以抑制其中的微生物生长。酵母菌可在肠衣外面形成黏液层、微杆菌能使肉肠变酸和变色、革兰氏阴性杆菌也可使肉肠发生腐败变质。

熟肉肠类是经过热加工制成的产品，因此可杀死肉馅中微生物的营养体，但一些细菌的芽孢仍可能存活。如加热不充分，不形成芽孢的细菌也可能存活。因此，熟制后的肉肠也应进行冷藏，使肠内中心温度在4〜6h内降低至5℃。否则梭状芽孢杆菌的芽孢可能发芽并繁殖；硝酸盐可抑制芽孢发芽，尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但对其他菌类抑制作用弱多了；熟肉灌肠制品发生变质的现象主要有表面变色和绿蕊或绿环。前者是由于加工后又污染了细菌，而贮存条件又不当，细菌繁殖所致，后者则是由于原料含菌数过高。加工处理不当，没有将细菌全部杀死，成品又没及时冷藏，细菌大量繁殖所致；当肉肠表面潮湿，环境温度高时更易发生变质。

(4)干肉制品。肉干是瘦肉经过适当加工和干燥处理而制成的产品。肉干水含量一般在15%以下，Aw值在0.70以下，并置于干燥环境或装入不透气包装材料内贮

存。因此绝大多数的微生物都不能在其上生长，仅有少数霉菌，如灰绿曲霉偶尔可在肉干上缓慢生长，当肉干含水量增高，表面可发现霉菌生长并产生霉味。

四、罐装食品的变质

罐装食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。罐头食品的种类很多，按pH的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头(见表)。以动物性食品原料为主的属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而使这种食品可保存较长的时间而不变质。但是由于某些原因，罐头有时也会出现腐败变质现象。

1．引起罐头食品变质的原因

(1)化学因素

如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀。

(2)物理因素

如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。

(3)微生物学因素

罐内污染了微生物而导致罐头变质，这也是造成食品变质的主要因素。导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

2．罐头食品微生物污染的来源

(1)杀菌不彻底致罐头内残留有微生物

罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌、产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内。一般不会生长繁殖。但是如果罐内条件发生变化。贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

(2)杀菌后发生漏罐

罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可

能通过漏罐处而进入罐内。空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入。罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH下降，严重的会呈现感官变化。

3．污染罐头食品的微生物的种类

(1)污染低酸性罐头的主要微生垫

①嗜热性细菌。这类细菌抗热能力很强，易形成芽孢，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。

②中温性厌氧细菌。中温性厌氧细菌引起的腐败变质：罐听膨胀、内容物有腐败臭味。肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽孢杆菌，则不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。

③中温性需氧菌。这类细菌属芽孢杆菌属，为能产生芽孢的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽孢在100℃或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽孢菌有：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等。

④酵母菌及霉菌。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。

(2)污染酸性罐头的主要微生物

①产生芽孢的细菌。这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。

凝结芽孢杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐买中出现，对热

抵抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。

丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌也可引起水果罐头产酸产气。

②不产生芽孢的细菌。这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成番茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

③抗热性霉菌及酵母菌。常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其他霉菌强，85℃30min仍能存活，且能在氧气不足的环境中存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听。

其他霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染的。

总之，罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。

五、蛋类的腐败变质

禽蛋是营养丰富的食品，也是极易腐败的食品。引起鸡蛋腐败的因素很多，如微生物、环境因素和禽蛋自身因素。其中微生物原因是最主要的。

1．微生物的来源

(1)卵巢和输卵管内污染。当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向

上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。

(2)产蛋时污染。母禽泄殖腔的细胞可黏附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40〜42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进入蛋内。

(3)蛋产出后的污染。健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400〜500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达1.4〜9亿个。蛋壳上有许多大小为4〜40pm的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长人蛋内。

2．微生物的种类

(1)细菌：荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。

(2)病毒：禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒等。

(3)霉菌：毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。

3．禽蛋的腐败变质

(1)腐败鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜黏连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”随着蛋

白的进一步分解，H｝、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液

状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。不分解蛋白质的假单胞菌，在

蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的

荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。

(2)霉坏污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85%的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉昧。

六、果蔬及其制品的腐败变质

蔬菜和水果的主要成分是碳水化合物和水，特别是水的含量比较高，适于微生物的生长繁殖和引起腐败变质。水果和蔬菜中的微生物中能分解利用碳水化合物的为主要类群，并最终以碳水化合物发酵为果蔬变质的基本特征。

1．微生物的来源

在一般情况下，正常果蔬内部组织是无菌的，但有时在水果内部组织中也有微生物。例如一些苹果、樱桃的组织内部可分离出酵母菌，番茄中分离出球拟酵母、红酵母和假单胞菌。这些微生物在开花期即已侵入，并生存在植物体内，但这种情况仅属少数。此外，有些植物病原菌在果蔬收获前从根、茎、叶、花、果实等处侵入其内，或者在收获后的包装、运输、贮藏、销售等过程中侵入果蔬。此种病变的果蔬，即带有大量的植物病原菌。

2．果蔬的腐败变质

开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。

3．果汁的腐败变质

(1)果汁中微生物的来源。原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。

(2)果汁的基本营养条件。pH为2.4〜4.2,含有一定量的糖分，水含量很高。

(3)果汁中微生物的种类。细菌(主要为乳酸菌)、酵母(假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等)、霉菌。

(4)微生物引起果汁变质的现象

①浑浊。多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。

②产生酒精。主要是酵母菌、细菌和霉菌转化果汁为酒精的情况非常少。

③有机酸的变化。果汁中主要含有酒石酸、柠檬酸和苹果酸等有机酸，如果微生物分解了这些有机酸或改变了它们的含量比例，就破坏了果汁原有的风味，甚至产生异味。

七、糕点的腐败变质

糕点含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，也是微生物的良好培养基。糕点一旦遭受微生物污染，则微生物会在糕点中迅速生长繁殖，从而导致糕点的卫生安全质量不合格，引发糕点发霉变质等问题。

引起糕点变质的微生物主要是细菌和霉菌，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。

导致糕点变质的原因如下：

(1)生产原料不符合质量标准；

(2)生产设备、工器具没有严格消毒；

(3)制作过程中灭菌不彻底；

(4)包装容器不卫生及包装贮藏不当。糕点多用塑料袋、复合铝塑袋、塑料罐等容器包装，如这些容器被微生物污染，则糕点极易霉变。

八、鱼类的腐败变质

新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的。但在鱼体表面的黏液中，鱼鳃里以及肠内都存在着微生物。此外，由于季节、渔场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异，此外捕捉方式也会影响细菌的数目。例如，用网捕获到的鱼的细菌污染通常要比钩捕到的鱼高10〜100倍。

淡水鱼体表以假单孢菌属、无色菌属、气单孢为优势菌；海水鱼以假单孢菌属、无色菌属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。

鱼类在捕获致死后，不再具有抵抗微生物侵入的能力，微生物可经不同的途径侵入鱼组织。捕获后的鱼一般不立即清洗处理，多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，由于内脏中肠内蛋白酶作用于肠壁，微生物极易从肠内透出，浸入腹腔的肌肉中，引起腐败。其次，鱼体自身水含量高(约70%〜80%),组织脆弱，鱼鳞容易脱落，造成细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的黏液又是细菌良好的培养基，因此微生物可从表皮的黏液侵入鱼组织，再加上鱼死后体内酶的作用，使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物，为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速了腐败过程，很快发生腐败变质。

食品的腐败与变质

食品的腐败与变质 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 1.1.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH 值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量

食品过期与变质安全知识

食品过期与变质安全知识 随着生活水平的提高，人们对食品安全日益关注。食品过期与变质是我们在购 买和食用食品时必须要注意的问题。而对于食品过期及变质安全知识的了解，能够帮助我们避免食物中毒和其他健康问题的发生。下面将详细分析并解释关于食品过期与变质的一些重要事项。 首先，食品过期与食品变质是两个不同的概念。过期是指食品的保质期到期， 超过了生产厂家标注的有效期限。而变质是指食品在保存过程中受到了外界条件的影响，导致其质量发生了改变。食品过期一般是指干货、速冻食品、饼干巧克力等，在过期后食用可能引发口腹病症。而变质则是指新鲜食材和加工食品因贮存不当或出现了霉变、腐败、发酵等问题而变得不适合食用。 其次，食品过期与变质对于人体健康的影响是不可忽视的。过期食品中的细菌 和微生物会大量繁殖，产生有害物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素等，食用后可能引发食物中毒。而变质食品所含的有害物质可能导致消化不良、腹泻、中毒等症状，严重者甚至可能对肝脏、肾脏等内脏器官造成损害。因此，我们在购买和食用食品时务必要仔细检查保质期和食品外观，以避免食品过期与变质导致的健康问题。 接下来，我们需要掌握一些识别食品过期与变质的方法。首先是查看食品的保 质期，了解食品生产日期和有效期限。在购买食品时，应选择尽可能远离保质期结束的合理时间段。此外，注意观察食品外观是否出现异常。例如，生鲜食品出现腐烂、变色、变味等现象；罐装食品出现凸起、漏气等异常情况。同时，通过嗅觉和触觉来判断食品是否变质。正常食品应该没有异味，触感应该健康适中。如果发现异常，最好不要食用。 此外，我们还需要注意食品的储存和处理方式，以延长食品的保质期。储存食 品时，应当避免阳光直射、高温潮湿等条件，尽量保持食品的新鲜和营养。对于易变质的食品，如蔬菜水果和肉类，可以采取冷藏或冷冻的方式，用密封容器包装，

食品的腐败变质

食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段: ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:

食品腐败变质

食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称

食品的腐败变质

食品的腐败变质 一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。 微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。 因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。 1．感官鉴定 感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的 坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。 2．化学鉴定 食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。 一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。 (1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。 (2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。 (3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。 (4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。 3．物理鉴定 食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。 4．微生物鉴定 微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。 食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，

判断食品是否过期或变质的方法

判断食品是否过期或变质的方法判断食品是否过期或变质是我们日常生活中非常重要的一项技能。 食品的过期与变质不仅会影响食品的口感和质量，更可能会对我们的 健康造成危害。因此，正确判断食品是否过期或变质，对于保障我们 的食品安全是至关重要的。 以下是一些常用的判断食品是否过期或变质的方法： 1. 观察外观：外观异常常常是食品过期或变质的一个明显迹象。例如，蔬菜水果会表现为褪色、变软或者出现腐烂的部分；肉类可能会 变色、产生异味或者出现霉斑；面包会发霉或者变硬等等。如果发现 食品外观发生了明显的变化，那么很有可能已经过期或者变质。 2. 检查包装日期和保质期：食品包装上通常标有生产日期和保质期。生产日期是指食品生产的具体日期，而保质期则是指食品在适当存储 条件下保持其最佳质量和安全性的时间。根据包装上的日期信息，我 们可以初步判断食品是否过期，特别是在短保质期的食品中，比如新 鲜蔬菜、肉类和海鲜等。然而，需要注意的是，保质期是一个近似的 概念，由于食品存储条件和储存时间不同，保质期可能有所变化。因此，在判断食品是否过期时，还需要结合其他方法进行综合判断。 3. 闻气味：嗅觉是判断食品是否过期或变质的重要手段之一。食品 在过期或变质过程中，往往会释放出难闻的气味，如酸臭味、腐败味、发霉味等。因此，闻一闻食品是否存在异常气味，可以帮助我们判断 食品的新鲜度或是否已经过期。

4. 品尝口感：通过尝试食用，我们可以判断食品是否已经变质。新 鲜食品通常具有好吃的口感，口感与质地良好，而过期食品往往会变 得口感异常、口感差甚至有苦有酸等异常味道。当食品口感明显不符 合预期时，应该怀疑食品是否过期或变质。 5. 注意食品贮存状态：食品贮存条件对于延长食品保质期和减少变 质风险非常重要。遵循适宜的贮存方法和环境可以大大减少食品变质 的可能性。例如，牛奶、酸奶等乳制品应该冷藏保存，防止发酵变质；一些蔬菜水果应该保存在避光通风的环境中，防止腐烂；肉类和海鲜 应该在低温下储存等。因此，观察食品的贮存状态也是判断食品是否 过期或变质的一个重要方面。 6. 听从专业意见：当我们无法确定食品是否过期或变质时，最好咨 询相关专业人士的意见。例如，向食品专家、医生或相关机构咨询， 可以获取到准确的信息和专业的建议。他们可以根据自己的经验和知识，帮助我们正确判断食品是否过期或变质。 综上所述，判断食品是否过期或变质是我们日常生活中的一项重要 任务。通过观察食品的外观，检查包装日期和保质期，闻气味，品尝 口感，注意食品贮存状态以及咨询专业意见，可以帮助我们准确判断 食品的新鲜度和品质，保障我们的食品安全。同时，我们也需要强调 个人的食品安全意识和饮食习惯，避免购买过期食品或者食用变质食品，保护我们自己和家人的健康。

食品腐败变质鉴定指标

食品腐败变质鉴定指标 引言 食品腐败和变质是指食品在储存、加工或运输过程中，由于微生物、酶或其他 化学反应而发生不可逆转的质量变化。这种变化会导致食品变得不安全或不适宜食用。为了确保食品的质量和安全，食品腐败变质的鉴定成为了食品行业中的重要环节。 本文将介绍常见食品腐败变质的鉴定指标，以及其作用和应用。 食品腐败变质的鉴定指标 1. 外观 外观是判断食品腐败变质的重要指标之一。正常食品通常具有良好的颜色、形 状和表面光滑。当食品腐败或变质时，外观会发生明显变化，如褪色、变形、表面粗糙或出现霉斑等。 2. 气味 气味也是鉴定食品腐败变质的关键指标。食品在正常情况下应该具有特定的气 味和香味。当食品腐败或变质时，会散发出异常的气味，如腐败味、酸味、霉味等。 3. 口感 口感是评价食品质量的重要指标之一。正常食品的口感通常柔软、脆爽或滑嫩。而变质的食品口感可能会变得发黏、浑浊或有异物感。 4. pH 值 pH 值是衡量食品酸碱程度的指标。许多微生物会在特定 pH 值下生长和繁殖。 当食品腐败或变质时，pH 值通常会发生变化。例如，酸性食品可能变得更酸，碱 性食品可能变得更碱。 5. 总大肠菌群 总大肠菌群是一种常用的微生物指标，用于评估食品中可能存在的致病菌和微 生物污染程度。正常情况下，食品中的总大肠菌群应该是低或不存在的。当食品腐败或变质时，总大肠菌群的数量会显著增加。

6. 水分含量 水分含量是衡量食品新鲜度和保存期限的指标之一。食品中的水分含量过高会导致微生物滋生和腐败的加速。通过测量食品中的水分含量，可以判断食品是否过于潮湿或已经开始腐败。 7. 霉菌孢子数 霉菌孢子数是评估食品霉变程度的指标。食品在储存或加工过程中，暴露在空气中的霉菌会在适宜的条件下发芽和繁殖。通过测量食品中的霉菌孢子数，可以判断食品是否存在严重的霉菌污染。 应用和意义 食品腐败变质的鉴定指标在食品行业中具有重要的应用和意义。通过鉴定食品腐败变质的指标，可以预测食品的保质期和安全性，帮助制定食品贮存、加工和运输的措施。 在食品生产和销售环节中，正确使用食品腐败变质的鉴定指标可以有效减少食品损耗和安全风险。生产者和消费者可以依据鉴定结果来制定合理的食品购买和使用策略，确保食品的质量和安全。 此外，食品腐败变质的鉴定指标的研究也为食品行业的质量监管和标准制定提供了参考。通过建立科学的鉴定指标，可以更好地保障食品的质量和安全，维护食品行业的声誉和信誉。 结论 食品腐败变质的鉴定指标在食品行业中起着重要的作用。正确鉴定食品腐败变质的指标，可以预测食品的保质期和安全性，帮助制定合理的食品贮存、加工和运输策略。在实际生产和销售中，正确使用这些指标可以降低食品损耗和安全风险，保障食品的质量和安全，同时为质量监管和标准制定提供参考。

食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 1.感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气

味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；

食品腐败变质及其控制

掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品 的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管 理措施。 食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食 品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、 反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题， 鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物与食品腐败变质的关系 微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败 变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染， 当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感 官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 (food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化 学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组 织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否 在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质， 同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的 差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含

预防食品腐败变质的措施

预防食品腐败变质的措施 随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求也越来越高。食品腐败变质不仅会影响食品的味道和风味，还可能导致食品中毒等严重问题。因此，采取有效措施预防食品腐败变质就变得尤为重要。 1. 储存环境 食品储存环境是影响食品腐败变质的重要因素。要尽量减少食品接触空气和光线的时间，存储温度也需要在适宜范围内。对于易腐食品，应该放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。同时，食品的包装袋或容器要干净卫生，以免造成交叉污染。 2. 防腐剂 防腐剂能够抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长，从而延长食品的保质期。目前，市场上常见的防腐剂有硫酸盐类、硝酸盐类、呋喃类、酚类等。但是，防腐剂的使用也存在一些争议，尤其是一些经常食用的食品上使用防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响。 3. 熟食处理 对于肉类、蛋类等易腐食品，选择适当的烹调方式也是预防腐败变质的有效方法。烹调可以杀死大部分细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。同时，要注意适量烹调，过热过煮会破坏食品中的营养成分。 4. 清洁卫生

维持良好的清洁卫生环境也是预防食品腐败变质的重要措施。食品加 工和储存场所应该经常清洁消毒，避免细菌污染。在使用食品前，要 彻底清洗水果、蔬菜等生鲜食品，使其表面的细菌等污染物得到有效 清除。 5. 合理采购 采购新鲜、优质的食品对于避免食品腐败变质也尤为重要。在购买食 品时，可以尽量选择当地新鲜的食材，并注意查看食品的生产日期和 保质期。 综上所述，预防食品腐败变质需要全方位的考虑，并采取相应的措施。要注意储存环境、防腐剂的使用、熟食处理、清洁卫生和合理采购等 问题，从而保障食品的安全性和品质。

食品变质腐败的防止措施

食品变质腐败的防止措施 食品变质腐败是指食品在存储和加工过程中发生不可逆转的质量变化，使得食品的口感、色泽、气味等方面出现异常，甚至导致食品变得不适合食用或带来安全隐患。为了确保食品的品质和安全，必须采取一系列的措施来防止食品变质腐败。本文将介绍一些常见的防止食品变质腐败的措施。 1. 温度控制 温度是影响食品变质的重要因素之一。大多数食品在较低的温度下变质的速度较慢，因此，控制食品存储和加工过程中的温度是防止食品变质腐败的重要措施之一。 •存储温度：不同种类的食品对温度的要求不同，应根据食品的特性选择适当的存储温度。一般来说，低温能有效延缓食品的变质速度，尽量将存储温度控制在0-4摄氏度之间。 •加工温度：食品在加工过程中往往需要进行一定的加热杀菌，以去除潜在的病原菌和有害微生物。同时，适当的加热还可以改变食品的结构，提高其质量和口感。因此，在加工食品时，应根据具体情况控制加热温度和时间，确保食品杀菌彻底。 2. 包装和密封 包装和密封是防止食品变质腐败的重要手段之一。适当的包装和密封可以有效地隔绝食品和外界环境的接触，减缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。 •包装材料选择：应选择符合食品卫生安全标准的包装材料，如食品级塑料、金属和玻璃等。同时，包装材料的密封性和耐腐蚀性也是考虑的重要因素。 •包装方式：不同种类的食品适用于不同的包装方式。如蔬菜和水果可以采用透明的塑料袋包装，以保持其新鲜度；肉类和鱼类可以采用真空包装，延长保质期。 3. 防腐剂的使用 防腐剂是指能够抑制食品中微生物、酶和氧化反应的物质。适当使用防腐剂可以有效延长食品的保质期，防止食品变质腐败。 •天然防腐剂：如盐、糖、醋等，这些常见的天然防腐剂具有一定的杀菌和抑菌能力，可以应用于食品的加工和保存中。

烹饪原料腐败变质原因

烹饪原料腐败变质原因 （一）、影响烹饪原料品质的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 1、酶导致的食品变质 （１）植物性原料 ①呼吸作用 定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。 实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。 B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养 成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢 中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素： 果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用 定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用： A、有益作用：改善果蔬食用品质 B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法：

适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。 催熟： 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。 ③失水萎蔫 表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。 A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长 定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。 后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。 （2）动物性原料 ①尸僵作用 定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。

名词解释食品的腐败变质

名词解释食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。 腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。 微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。当温度、湿度 等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。 变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量 下降。变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。 食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。腐败 变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。 为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。首先，要注意食品的保存 方法。冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。

食品腐败过程的原因与控制

食品腐败过程的原因与控制 食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一 直备受关注。然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对 人类健康产生威胁。有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程 的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。 一、食品腐败的原因 1.微生物的生长 食品腐败的最主要原因是微生物的生长。食品是微生物的营养 基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。 2.氧化和酶的作用 氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。当食品与空气 接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味

和变质。同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、 酪蛋白酶等。 3.化学污染 食物中存在的化学物质也会导致变质。化学污染物包括农药、 重金属、添加剂等。如果食品中存在过量的化学物质，就会导致 食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。 二、食品腐败的控制 1. 温度控制 在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通 过温度控制。温度越低，腐败的速度就越慢。因此，我们需要冷 藏或冷冻食品来延长其保质期。同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。 2. 包装和储存

选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的 重要策略。对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食 品腐败和变质的速率。 3. 加工和处理 对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处 理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。一些 加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也 可以有效控制食品腐败的速率。 4. 消费者的注意点 此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的 食品，以避免购买已过期或易腐的产品。在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。 结语

食品腐败变质鉴定指标

食品腐败变质鉴定指标 概述 食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学 反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。 食品腐败变质的常见指标 外观变化 外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。 气味变化 气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。腐败食品通常会散发出不同寻 常的臭味。例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。 pH值变化 食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。 食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。腐败食品会导致食品中酸碱度 的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。例如，肉类在腐败过程中，微生物 生成的氨会导致食品的pH值上升。 微生物指标 微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。通过检测食品中微生物的 种类和数量，可以判断食品的腐败程度。例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。 化学指标 化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。食品中常用的化学指标包括总酸 值和挥发性盐基氮。总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。

食品腐败变质鉴定的方法 直接观察法 直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。 感官评估法 感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。 pH测试法 通过使用pH测试纸、pH计等设备，可以测量食品的pH值。根据食品腐败变质过程中pH值的变化，可以判断食品的腐败程度。这种方法需要一些简单的实验设备。 微生物检测法 微生物检测法是通过培养和鉴定食品中微生物的种类和数量，来判断食品的腐败程度。这种方法需要专业实验室和一定的时间。 化学分析法 化学分析法是通过测量食品中化学指标的含量，来判断食品的腐败程度。这种方法需要使用特定的化学试剂和仪器，适用于专业的实验室。 结论 食品腐败变质鉴定指标包括外观变化、气味变化、pH值变化、微生物指标和化学指标等多个方面。根据不同的食品种类和鉴定需求，可以选择合适的鉴定方法来判断食品的腐败程度。及时而准确地鉴定腐败变质的食品，有助于保障食品的安全和品质，确保消费者的健康权益。

食品变质的主要因素

引起食品变质的主要因素 生物学因素 一、微生物 〔一〕、食品中常见的微生物 细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。〔高糖〕霉菌：易在有氧、水分少的枯燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。 〔二〕、微生物的生长繁殖 1 —初始污染量较高，温度控制较差〔短延迟期〕 2 —初始污染量较低，温度控制较差〔短延迟期〕 3 —初始污染量较低，温度控制严格〔长延迟期〕 4 —典型生长曲线 〔三〕、影响微生物生长繁殖的因素 1、物理因素 温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波 2、化学因素 水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素 3、生物学因素共生、拮抗 〔四〕、食品中的细菌 致病菌、腐败菌、益生菌 〔五〕、食品中微生物污染的主要途径 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中的污染

食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的穿插污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。 (六)、微生物与蔬菜的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是细菌〔厌氧菌和兼性厌氧菌〕，其次是霉菌。 5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。 (七)、微生物与水果的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值不适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。 5、有皮水果具有一定的防护作用。 6、低温和高CO2能延缓水果腐败。 (八)、微生物与肉类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物种类繁多。 3、水分含量与脂肪含量成反比。 4、肉毒杆菌能产生毒素。 5、伴随腐败常产生异味。 6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。 (九)、微生物与禽类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物主要是细菌。 3、水分含量与脂肪含量成反比。