烹饪刀工比赛实施方案

2014—2015学年烹饪专业技能大赛实施方案为贯彻落实习近平总书记就加快发展职业教育所作重要指示和全国职业教育工作会议精神，进一步提高我院办学水平，按照我院工作的统一部署，现我系决定举办技能大赛，旨在提高教学质量，培养高技能人才。现将比赛事宜安排如下：

一、竞赛专业：中式烹调

二、竞赛项目：烹饪基本功

三、竞赛内容与方式：刀工（切土豆丝）；实操

四、竞赛时间：2014年11月24日—2014年11月30日

五、竞赛地点：食堂二楼烹饪综合实训室

六、竞赛班级：14级烹饪一、二班

14级高级烹饪一、二班

七、大赛实施者与评委：烹饪实训指导教师

八、评分细则、要求、成绩、赛后反思总结等见后页

烹饪基本功教学竞赛规则、流程和评分细则

一、比赛目的、规则及要求

（一）本次技能竞赛在“创特色、出精品、促学习、扬文化，提技能”，培养学生的实际操作能力为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。

（二）需使用教学过程中常用的刀具，听从老师或裁判的要求，完成比赛项目。如有问题需举手示意老师或者裁判，服从老师或者裁判的指挥与领导。如不听指挥，不按要求执行者一经发现，取消其参赛资格。如有异议，可上报学校以求公平公正。

（三）比赛要求：

1、每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛（原材料学校已备）。

2、比赛完成后举手示意老师或者裁判，由老师或者裁判给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。

3、造型：要求土豆丝的长度不低于6厘米，不超过12厘米，宽度0.15厘米

4、刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然

5、安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，比赛时注意自己的个人、原材料及操作台卫生。比赛完成后，整理好自己、操作台及周边的卫生。

6、时间：5分钟，

7、重量：不低于200克，同时保证节约合理用材

二、评分标准

按重量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。

（一）重量（15分）：要求每人达到土豆丝200克，每少十克扣三分，直至该项分值扣完为止。同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。酌情扣1-15分。

（二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度不低于6厘米，不超过12厘米，宽度0.15厘米，无连刀、断刀现象如不符合要求，酌扣1-25分。

（三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-25分。

（四）时间（10分）：按规定时间完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。

（五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。

三、比赛流程

1、赛前各同学做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。

2学生需着工装于比赛前十五分钟到达比赛地点进行准备工作。

3、赛前学生需整理自己着装、抹布等，集合整队等待评委、老师宣布比赛流程、要求及评分规则。

4、学生需按要求领取刀具、原材料等做好比赛准备工作。同时按规定完成比赛项目与要求。

5、学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告裁判或老师，由裁判或老师打分。

6、评分结束后进行统一整队，由老师或者裁判宣布比赛结果。

7、由教师或者裁判点评比赛成绩，进行赛后总结等。

8、比赛结束后由值日组进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等，经裁判或者老师检查同意后方可离开。

2014级烹饪班技能考核评分表班级：教师：

烹饪技能大赛赛后反思与总结