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华中农业大学食品工艺学思考题

为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？

跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。

柑橘罐头为什么要进行排气处理？

1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封

2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失

3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖

4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀

5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

6?罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态

水果罐头排气方法有哪些？

加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法

水果罐头为什么常采用常压杀菌？

水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。

水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值

小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于 4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为

杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。

柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？

化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，

在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。

请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。

果蔬的漂烫，生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽

中进行短时间的处理，

其主要作用在于：

果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了

产品的风味和营养品质。

常用的方法：

烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶

食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。

亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。

解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。

有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶

抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。

维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化

柑橘罐头白色沉淀的生成及防止？

主要是橘皮苷，其次是果胶和少量的蛋白质。

选用橘皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸，浸碱和漂洗等加工过程；

添加某些高分子物质如CMC和MC以增强罐头糖液中橘皮苷溶解度，防止橘皮苷结晶；添

加酶，橘皮苷分解酶。

扣肉应具有明显的褶皱，关键应控制哪两个因素？

保证所用猪肉原料质量好。采用宰前宰后经兽检合格的原料猪肉，并且无严重伤皮，无奶脯

肋条肉和腹部带皮肉。

预煮和油炸。预煮前应先将猪肉切成4cm的猪肉条。预煮时应先将水加热至沸腾，再加肉

下锅。水量：肉量=2:1，预煮至肉表面发软，有黏性。

为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85 C以上？

要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅，是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器

的这个过程中，温度会有损失即下降。下降了以后无法保证二次杀菌的效果。因为初温达不到，二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上。封口迅速即是避免

温度下降过多，同时保证封口以后的真空度。果酱的安全性更有保障。|

预煮软化时为何要求升温时间要短？

水果受热时间长会产生一些不良的变化。比如颜色褐变，风味损失等。这就要求尽可能的缩

短其受热时间。使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。水果在95度以上的高温作用时，

高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用，而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。而在中等的温度区间，比如40-70度，对酶的反应有促进作用，即加速褐变。因此在果酱加工时，升温要求尽可能快。就是能够迅速跨越中等温度区间，迅速达到高温区间。快速升温降温目

地主要就是要尽可能的避免水果的褐变。

肉松生产中煮制的目的是什么？

冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

肉松色泽和风味形成机理？

在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应以及糖的焦糖

化，赋予产品色香味。肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富

有弹性的膨松质地。

冰淇淋制作中均质和老化的作用？= ____________________________________________________________ 均质是将物料中的颗粒经过高压撞击，伸拉，空穴，剪切等的作用充分细化，老化就是脂肪,

蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的

冰晶。通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

华中农业大学805植物生理学考研练习题

华中农业大学805植物生理学考研练习题 一、名词解释 1．水分代谢2．水势3．压力势4．渗透势5．根压6．自由水7．渗透作用8．束缚水9．衬质势10．吐水11．伤流12．蒸腾拉力13．蒸腾作用14．蒸腾效率15．蒸腾系数16．生态需水17．吸胀作用18．永久萎蔫系数19．水分临界期20．内聚力学说2l．植物的最大需水期22．小孔扩散律23.重力势24.水通道蛋白25.节水农业 二、写出下列符号的中文名称 1.RWC 2.Ψw 3.Ψs 4.Ψm 5.Vw 6.Ψp 7.SPAC8.RH9.Mpa10.AQP 三、填空题 1.水分在植物体内以和两种形式存在。 2.将一个充分饱和的细胞放入比其细胞液低10倍的溶液中，其体积。 3.植物细胞的水势是由、、等组成的。 4.细胞间水分子移动的方向决定于，即水分从水势的细胞流向的细胞。 5.水分通过叶片的蒸腾方式有两种，即和。 6.和现象可以证明根压的存在。 7.无机离子泵学说认为，气孔在光照下张开时,保卫细胞内离子浓度升高，这是因为保卫细胞内含，在光照下可以产生，供给质膜上的作功而主动吸收离子，降低保卫细胞的水势而使气孔。 8.影响蒸腾作用最主要的外界条件是。 9.细胞中自由水越多，原生质粘性，代谢，抗性。 10.灌溉的生理指标有，细胞汁液浓度，渗透势和。 11.植物细胞吸水有三种方式，未形成液泡的细胞靠吸水，液泡形成以后，主要靠吸水，另外还有吸水，这三种方式中以吸水为主。 12.相邻的两个植物细胞，水分移动方向决定于两端细胞的。 13.干燥种子吸收水分的动力是。

14.植物对蒸腾的调节方式有、和。 15.某种植物每制造一克干物质需要消耗水分500克，其蒸腾系数为，蒸腾效率为。 16.水滴呈球形，水在毛细管中自发上升。这两种现象的原因是由于水有。 17.影响气孔开闭的最主要环境因素有四个，它们是，， 和。 18.植物被动吸水的能量来自于，主动吸水的能量来自于。 19.影响植物气孔开闭的激素是、。 20.将已发生质壁分离的细胞放入清水中，细胞的水势变化趋势是，细胞的渗透势，压力势。 四、问答题 1.温度过高或过低为什么不利于根系吸水？ 2.试述气孔运动的机理。 3.试述水对植物生长发育的影响。 4.蒸腾拉力能将水分提升至植物体的各个部位，其途径和机理是什么？ 5.解释“烧苗”现象的原因。 6．土壤通气不良造成根系吸水困难的原因是什么？ 7.蒸腾作用的强弱与哪些因素有关，为什么？ 8.禾谷类作物的水分临界期在什么时期，为什么？ 9.合理灌溉在农业生产中的意义，如何做到合理灌溉。 10.简述植物体内水分的存在的状态与代谢的关系。 11.简述蒸腾作用的生理意义。 12.简述保卫细胞的特点。 13.简述外部因素对气孔运动的影响。

华中农业大学食品化学2007-考研真题

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

华中农业大学食品工艺学思考题汇总

华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

华中农业大学食品化学2008年真题

华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中

食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案

华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。

9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√

食品工艺学思考题

食品工艺学思考题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 第二章食品的热处理与杀菌 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。 Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。 F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。 因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件； ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？ 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ 答：排气的目的： （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 排气方法： （1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。

食品工艺学思考题及答案(修订版)

第一章 1.食品与食物在概念上的有何区别 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 2.构成食品的基本要素有哪些 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 3.威胁食品安全的污染源有哪些 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 第二章 1.食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3.影响冷却速度的因素有哪些 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊 空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大 真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大

食品工艺学果蔬部分课后习题详解

果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原 果胶可在酸、碱、酶的作用下水解 和果胶溶于水而不溶于酒精等性 质，可以从富含果胶的果实中提取 果胶；果胶在人体内不能分解利 用，但有帮助消化、降低胆固醇等 作用，属膳食纤维范畴，是健康食 品原料；果胶作为增稠剂且具很好 的胶凝能力，广泛用于果酱、果 冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不 溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶 性盐类，常作为果汁、果酒的澄清 剂。（3）对风味的影响，果蔬及 其加工品的风味决定于糖和酸的种 类、含量和比例；对杀菌条件的影 响，酸或碱可以促进蛋白质的热变 性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一 般说来细菌在PH6-8时，耐热性最 强；对容器、设备的腐蚀作用，由 于有机酸能与铁、铜、锡等金属反 应，促使容器、设备的腐蚀，影响 制品的色泽和风味，因此加工中凡 与果蔬原料接触的容器、设备部 位，均要求用不锈钢制作；对加工 制品色泽的影响叶绿素在酸性条 件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿 素；花色素在酸性条件下呈红色， 在中性、微碱性条件下呈紫色，在 碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条 件下受热，变成红色；对加工品营 养成分和其他加工特性的影响，1. 使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响 果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩 味，具有一定的抑菌作用，易与蛋 白质发生作用，产生絮状沉淀，这 一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒，具有特殊的收敛味觉，对果 蔬制品的风味影响很大，单宁与合 适的糖酸共存，可有非常良好的风 味，但单宁太多会使风味过涩，单 宁能强化有机酸的酸味。②单宁与 水果加工品的色泽有密切关系，遇 铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰 色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽 量洗去碱液，在有氧条件下，极易 氧化发生酶促褐变③单宁具有一定 的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合 发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和 果酒3、食品败坏的原因及主要的 保藏方法及原理？果蔬败坏的原 因中微生物的生长发育是主要原 因；化学，果蔬中果胶物质的水解 会引起果蔬软烂而造成品质败坏， 主要方法：维持食品最低生命活动 的保藏方法，采用低温，一定湿度 和适宜的气体比例下贮藏，抑制果 蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储 存物质的分解，延长果蔬贮藏；. 抑制食品生命活动的保藏方法，在 某些物理化学因素的影响下，食品

食品化学阚建全第2版配套练习题库

食品化学阚建全第2版配套练习题库 阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋课后习题＋章节题库】 目录 第一部分考研真题精选 一、选择题 二、填空题 三、判断题 四、名词解释 五、简答题 六、论述题 第二部分课后习题 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素

第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分第三部分章节题库 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素 第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分

? 试看部分内容 考研真题精选 一、选择题 1下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研] A．蔗糖 B．麦芽糖 C．龙胆二糖 D．棉籽糖 【答案】D查看答案 【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。 2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研] A．维生素E B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 【答案】B查看答案

【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B 项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。 3油炸面窝的香气形成属于（）。[华中农业大学2018研] A．生物合成 B．酶直接作用 C．微生物作用 D．加热分解 【答案】D查看答案 【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。 4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学201 8研] A．山梨糖醇 B．核糖 C．蔗糖 D．木糖醇

华中农业大学 植物生理学 考研大纲

一、植物细胞的亚显微结构与功能 考试内容： 细胞壁结构与功能细胞信号转导植物细胞全能性 考试要求： 1、掌握细胞壁的化学组成 2、掌握细胞壁的功能 3、掌握细胞信号转导的概念及分子途径 4、掌握细胞全能性的概念 二、植物的呼吸作用 考试内容： 呼吸作用的概念及其生理意义呼吸代谢的多样性呼吸作用的指标及影响因素呼吸作用与农业生产的关系 考试要求： 1、掌握呼吸作用的类型、概念及生理意义 2、掌握呼吸代谢多样性的内容及其生理意义 3、掌握呼吸速率、呼吸商的概念及其影响因素 4、了解吸呼作用与种子形成、种子贮藏、果蔬贮藏、作物栽培的关系 三、植物的光合作用 考试内容： 光合作用的概念及其生理意义光合色素光合作用的机理同化物的运输与分配影响光合作用的因素光合作用与农业生产 考试要求： 1、了解光合作用的概念及其生理意义 2、掌握光合色素的类型、结构及其光学特性 3、掌握光合作用各大步骤的能量转变情况、进行部位及条件 4、比较C3途径、C4途径、CAM途径的异同 5、掌握光合磷酸化的类型及其机理 6、掌握光呼吸的生化过程及其生理功能 7、掌握C3植物与C4植物的概念及其生理特性 8、掌握同化物的运输形式、运输途径、运输机理及同化物的分配特点 9、掌握外界条件对光合作用的影响 10、掌握光能利用率的计算，分析光能利用率低的原因及提高光能利用率的途径与措施 四、植物的水分代谢 考试内容： 水在植物生活中的重要性细胞对水分的吸收根系对水分的吸收蒸腾作用植物体内水分的运输合理灌溉的生理基础 考试要求： 1、了解植物体内水分的存在状态及其与代谢及抗性的关系 2、了解水对植物生命活动的生理、生态作用